Pâine ecologică integrală

Introducere

Nu putem vorbi despre pâinea ecologică fără a ști în primul rând ce este acela un
aliment ecologic.

Alimentele ecologice sunt produse diversificate, sănătoase, libere de boli și dăunători,

lipsite de reziduuri nocive, cu un conținut echilibrat în substanțe bioactive și minerale. Sunt
rezultate din tehnologii ecologice, tehnologii care nu utilizează îngrașăminte chimice și pesticide.

De ce sa consumăm pâine integrală ecologică? Care sunt calitățile pâinii integrale

ecologice?

Principalele calități care pun în valoare pâinea integrală ecologică în comparație cu

celelalte tipuri de pâine sunt urmatoarele:

 Faina se obține prin măcinarea bobului de grâu în întregime (de aceea se cheamă
integrală). Astfel pâinea integrală este cea mai bogată (în comparație cu celelalte tipuri de
pâine) in minerale, fibre, aminoacizi, glucide, lipide, etc.;

 Calitatea de ecologic certific faptul că grâul este cultivat fără îngrașăminte chimice și fără
insecticide, iar pâinea este obținută din aceasta faină ecologică, apa de izvor, drojdie și
sare integrală;

 Această pâine nu conține aditivi (afanatori sau alte E-uri).

 2. Obținere produsului de panificatie: pâine ecologică integrală

2.1 Compoziție chimică

 Valoare energetică: Kj/ 100g, U, % P, % L, % G, % Cel, % Cenusa, % mg/ 100g, Ca, P,
Fe, B1, B2, PP
 Pâine integrală de grâu: 44; 7,8; 1; 44; 1; 1,2; 28; 200; 2; 0,25; 0,12; 3,5; 920
Unde:
U – umiditate(%) Ca- calciu
P – proteine (%) P- fosfor
L – lipide (%) Fe – fier
G – glucide (%) B1 / B2- vitamina
B1/ B2
Cel – celuloza (%) PP – vitamina

 Care sunt ingredientele unei pâini ecologice?

– Grau ecologic certificat de Autoritatea Nationala a Produselor Ecologice;
– Sare interală;
– Drojdie proaspata;
– Apa de izvor.

Calitățile dietetice și terapeutice ale pâinii integrale ecologice :

- are un aport nutritiv complex – minerale, fibre, aminoacizi şi vitamine – şi un raport ideal,
echilibrat între elementele plastice – proteine, glucide şi lipide. Un alt atu este că senzaţia de
saţietate se instalează fiziologic mult mai repede în cazul consumului de pâine integrală decât în
cel al pâinii albe, astfel că se evită abuzul cantitativ Pâinea integrală ecologică este mai bine
tolerată de bolnavii diabetici, deoarece are un conţinut mai redus în glucide

- stimuleaza tranzitul intestinal fiind cel mai bun remediu profilactic împotriva constipatiei. Plus
că acest produs nu expune la riscul obezităţii

- fiind lipsita de E-uri fereste organismul de efectele lor adverse.

Painea integrală ecologică trebuie de cele mai multe ori în magazinele specializate unde o
vom găsi la preţuri destul de mari.

O soluţie pe termen lung la această problemă presupune o investiţie într-un aparat de

făcut pâine chiar în propria ta bucătărie, unde doar trebuie să adaugi ingredientele necesare şi
poţi obţine o pâine naturală şi gustoasă.
2.2 Obținerea pâini integrale ecologice

Făină integrală ecologică Apă de izvor Drojdie Sare integrală

Recepție calitativă și cantitativă

Depozitare

Pregătire

Dozare

Frământare aluat

Fermentare aluat

Refrământare aluat

Prelucrare aluat

Coacere aluat

Răcire produs finit

 Dozarea materiilor prime: O condiție importantă pentru obținerea unor produse finite de
calitate superioară având o anumită compoziție o reprezintă dozarea materiilor prime și
auxiliare. După ce au fost pregătite în mod corespunzător acestea sunt cântărite sau măsurate în
vederea utilizării lor în cantități corespunzatoare la prepararea semifabricatelor. In acest mod se
obține un aluat final cu însușiri fizico-chimice optime și de compoziție corespunzătoare rețetei
prescrise, cea ce duce la realizarea calității dorite a produselor.

Prepararea aluatului este faza tehnologică care cuprinde urmatoarele

operații: amestecarea materiilor prime și auxiliare, care au fost pregătite in
prealabil; frământarea acestora și fermentarea aluatului.

Prelucrarea aluatului este faza imediat următoare preparării acestuia și se compune din
următoarele subfaze, în urma cărora rezultă bucăți de aluat de o anumită greutate și formă :
divizarea, rotunjirea, modelarea finală și fermentarea finală.

Divizarea este operația prin care aluatul se împarte în bucăți de o anumită masă. Masa
bucății de aluat se stabilește în funcție de masa finală a produsului, ținându-se cont de pierderile
care au loc în timpul procesului de coacere și cel de răcire, acestea variind între 8.23%.

Rotunjirea (premodelarea) se aplică în scopul îmbunătățirii structurii porozității pâinii.

Datorită acțiunii mecanice asupra bucăților de aluat o parte din gaze se elimină, peliculele de
gluten se lipesc între ele, iar în urma premodelării se reia procesul de formare a unei structuri
poroase.

Operația de modelare permite să se obțină atât forma estetică a produsului finit, structura
uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentației active lactice,
dezvoltarea și coacerea uniformă a produselor. Datorită acțiunii mecanice executate în timpul
modelării, porii existenți în aluat sunt fragmentați, bulele mari de gaze sunt distruse, având ca
urmare creșterea numărului de pori, a puterii de reținere a gazelor și în consecință a volumului
pâinii și a structurii porozității.

Mecanismul procesului de coacere a pâinii este condiționat de modul în care are loc
încalzirea bucăților de aluat. Aceasta se poate realiza prin conductibilitate, termodifuziune si
difuzia umidității, sub forma lichidă și sub formă de vapori, ceea ce modifică succesiv starea
energetică a diferitelor straturi.

Dupa introducerea în cuptor, din cauza încălzirii succesive a straturilor, fermentarea lentă
continuă un timp îndelungat în aproape toată masa aluatului. Incepând de la interior către
exterior, în straturi concentrice cantitățile de CO2 formate succesiv împreuna cu dilatarea gazelor
deja existente în aluat, duc la creșterea volumului inițial al aluatului.

Un prim avantaj al consumului de pâine ecologică rezultă din faptul că ingredientele

folosite la producerea acesteia nu sunt contaminate cu chimicale. În agricultura bio, grâul este
selecţionat din sămânţă netratată chimic, iar solul pe care se cultivă este îngrăşat doar natural.

Un prim avantaj al consumului de pâine ecologică rezultă din faptul că ingredientele

folosite la producerea acesteia nu sunt contaminate cu chimicale. În agricultura bio, grâul este
selecţionat din sămânţă netratată chimic, iar solul pe care se cultivă este îngrăşat doar natural.
După recoltare, grâul este păstrat în celule speciale: nu este permisă amestecarea lui cu cerealele
convenţionale şi nu se admit tratamente chimice nici pe parcursul depozitării. De asemenea,
măcinarea se face în echipamente de morărit cu folosinţă exclusivă pentru cereale ecologice,
dotate cu mecanisme de măcinare din inox. Grâul se macină astfel încât să se obţină făină
integrală mult mai bună, deoarece conservă mineralele, este bogată în aminoacizi, în fosfolipide
şi în fibre.

Această pâine nu are aditivi alimentari (E-uri). De asemenea, are un aport nutritiv
complex – minerale, fibre, aminoacizi şi vitamine – şi un raport ideal, echilibrat între elementele
plastice – proteine, glucide şi lipide. Un alt atu este că senzaţia de saţietate se instalează
fiziologic mult mai repede în cazul consumului de pâine integrală decât în cel al pâinii albe,
astfel că se evită abuzul cantitativ. Plus că acest produs nu expune la riscul obezităţii şi ajută la
reglarea tranzitului intestinal. Pâinea integrală ecologică este mai bine tolerată de bolnavii
diabetici, deoarece are un conţinut mai redus în glucide, potrivit profesorului doctor Pavel
Chirilă de la Naturalia, firmă ce produce şi comercializează acest produs.

2.3 Beneficiilie pâini integrale ecologice

O pâine cu adevărat sănătoasă este obţinută din făină integrală. Se recomandă pâinea
intermediară, pâinea neagră şi mai ales pâinea Graham, din făină integrală, bogată în tărâţe, în
care se găsesc fibre vegetale, substanţe minerale (Mg, Fe) şi vitamine, îndeosebi complexul B.

Pâinea integrală ridică nivelul serotoninei din creier, creează starea de bine şi reduce
pofta pentru dulciuri. Pâinea neagră cu secară, integrală şi Graham, deşi sunt preparate cu o parte
de făină albă, sunt cele mai sănătoase, întrucât au un conţinut ridicat de nutrienţi, stimulează
tranzitul intestinal, asigură o digestie uşoară, combat constipaţiile, elimină toxinele din corp,
vitaminizează organismul prin valorificarea depozitelor de vitamina D, reduc colesterolul
sanguin şi riscul bolilor coronariene, îmbunătăţesc capacitatea de funcţionare a creierului,
combat bolile provocate de stres şi ajută la menţinerea unei greutăți optime.
 Fierul din tărâţe are rol în combaterea anemiei, a rahitismului la copii, a colicilor
abdominali, asteniei, depresiei psihice şi aterosclerozei. Datorită conţinutului mai redus în
amidon, aceste tipuri de pâine au o valoare energetică mai redusă (230 kcal/100 g), comparativ
cu pâinea albă, care eliberează 270 kcal/100 g. Nu întâmplător, în Germania sunt preferate pâinea
neagră şi pâinea obţinută din orz, iar în Asia grâul este înlocuit cu orez

2.4 Piața produselor ecologice in România

Deși alimentele ecologice sunt cu 20-40% mai scumpe decât cele tradiționale, consumul
acestora este în creștere și pe piața românească. Cota de piață a produselor ecologice pe piața
românească va ajunge la circa 2%, în următorii cinci ani, România înregistrând în prezent
tendințe mai mari de dezvoltare în acest sector decât restul țărilor europene. In prezent, produsele
ecologice ocupă un procent de sub 1%, românii preferând deocamdată produsele tradiționale
datorită prețurilor scăzute în comparație cu cele ale produselor ecologice. Produsele ecologice
cultivate cu preponderenta sunt și cerealele, dar din 2006, România a mai produs și pâine
ecologică, ulei de floarea-soarelui, băuturi din soia, suc de mere, ceaiuri medicinale. In anul
2005, in Romania, suprafata totală, cultivată dupa modul de producție ecologic, a fost de 110.400
ha, ceea ce reprezintă o creștere de circa 6 ori mai mare față de suprafața cultivată in anul 2000.
Crestere cu 54% a producției totale de produse ecologice românești.

Producțiile totale însumează în anul 2005 -cantitate de 131.898 tone, ceea ce reprezintă o
creștere cu 51,3% față de producția inregistrata in anul 2004, iar producția totală estimată pentru
anul 2006 este de aproximativ 203 mii tone, adica o creștere cu 54% fata de anul 2005.

Dei producția totală de produse ecologice este n creștere, comercianți de acest tip de
produse sunt înca nemultumiți de producția Romaniei. Deși, momentan, nu se poate lauda cu
cifre împortante în balanță de exporturi, sectorul produselor ecologice poate cunoaște un
reviriment important, cu atât mai mult cu cât Comisia Europeana a cerut României sa dezvolte
agricultura ecologică, oferind chiar și fonduri în acest scop.
 Concluzie

Pâinea integrală ecologică se află în topul recomandărilor, deoarece este făcută din făină
obținută din măcinarea întregului bob de grâu. Astfel, ea este cea mai bogată în minerale, fibre
sau aminoacizi în comparație cu celelalte tipuri de pâine. Calitatea ecologică oferă garanția că
grâul din care este obținută făina este cultivat fără îngrășăminte chimice și fără insecticide, iar
pâinea nu are aditivi.

Unul dintre alimentele de bază în care am început să ne pierdem încrederea datorită

fabricării pe scară largă şi a adăugării de aditivi periculoşi pentru sănătatea noastră este pâinea.
Din fericire există şi o alternativă mult mai sănătoasă: pâinea integrală ecologică.Pentru a
înţelege pe deplin ce înseamnă pentru organism consumul de pâine ecologică trebuie să
subliniem mai întâi cum sunt obţinute ingredientele din care aceasta este făcută.

Grâul ecologic este cultivat fără îngrăşăminte chimice, insecticide, fungicide, ierbicide şi
pesticide. În agricultura ecologică, grâul este selecţionat din sămânţă ne - tratată chimic, iar solul
pe care se cultivă este fertilizat doar natural. De asemenea, măcinarea se face în echipamente de
morărit cu folosinţă exclusivă pentru cereale ecologice, dotate cu mecanisme de măcinare din
inox.
 Bibliografie

1. Banu C. și colab., 1998 Manualul inginerului din industria alimentară, vol. 1, Editura Tehnică
București.
2 . Danciu I., 2000, Măcinarea cerealelor, ed. Lucian Blaga Sibiu, Sibiu. Pag 57-80.
3 . Zaharia Tr., 1985 Tehnologia pâinii în unitățile de capacitate mică, Editura Tehnică București. Pag
59-80.
4. Banu Iuliana, 2010, Procesarea cerealelor în industria morăritului, ed. University Press, Galați. Pag
75-98.
5. https://biblioteca.regielive.ro