C1

ANSVSA:

- Siguranta= alimentele nu trebuie sa contina elemente toxice sau peste limite, provenite in
general din mediu
- Aparare= acelasi lucru dar este o consecinta a interventiei omului
- Calitate
- Securitate= nu ne apartine; tine de gurvern care trebuie sa se asigure ca exista cantitate si
calitate
- Integritate, salubritate, prospetime
 Integritatea= alimentul sa contina elementele nutritive de baza sau conform cu
reteta de fabricatie
 Salubritatea= alimentele nu trebuie sa contina agenti patogeni sau conditionat
patogeni, care ar putea produce imbolnaviri
 Prospetime= alimentele nu trebuie sa contina produsi de degradare peste o anumita
limita

Popoarele antice aveau prescriptii de utilizare a alimentelor. Egiptenii clasificau animalele in

curate si necurate. Nu se consumau animale cu lipsuri corporale iar postsacrificare examenul era
facut de oamenii religiosi.

- De la 1 ianuarie 2007 functionam pe regulamente (852, 854, 858, 853) europene care se
implementeaza si mai exista legislatia nationala

Legislatia nationala este facuta pe baza emiterii unor ordine a presedintelui publicate in
Monitorul Oficial.

- Ord 57/2010 – reglementeaza autorizarea unitatilor de industrie alimentara

- Ord 111/2008 – reglementeaza inregistrarea unitatilor de industrie alimentara

Pentru unitatile strict specializate este necesara autorizarea SV:

- Unitatile inregistrate – se refera la productia pe plan international

C2

- Reziduu= orice substanta prezenta intr-un aliment ce nu apartine in mod normal structurii
alimentului si depaseste limita admisibila. Pentru identificare este necesara o aparatura
speciala si oameni bine pregatiti

Fructele de mare care traiesc in habitatul respectiv, cunoscandu-se faptul ca in anumite perioade
ale anului, planctonul sintetizeaza niste substante – biotoxina acvatica -> produc tulburari

1
 Alimentatia sanatoasa – acel echilibru ca o alimentatie variabila acopera necesarul de substante
proteice, vitamine, minerale. Bazandu-se pe aceasta variabilitate a alimentelor se recunoaste si
faptul ca eventualele substante in cantitate redusa/absenta sunt compensate.

Termenul de alimentatie echilibrata incearca sa evite carentele datorate alimentatiei, creandu-se

confuzia ca un singur regim alimentar ar asigura un echilibru bazandu-se pe acele alimente foarte
bogate in vitamine, minerale, proteine.

Despre alimentatia rationala – cum diferite categorii de persoane consuma mai multe alimente
de o anumita natura, nu pare prea evidenta.

Alimentatia prudenta – de constrangere, uneori cu rezonanta negativa.

Expresia de alimentatie sanatoasa ar putea fi cel mai aproape de adevar daca ar fi vorba de o
alimentatie variata si bazata pe alimente sigure.

Alimentatia moderna – specia umana pe parcursul evolutiei si-a creat un metabolism complex
bazat pe un echipament enzimatic corespunzator. Omul devenind dependent de aportul substantelor
nutritive din mediu, mai mult ca oricare alta fiinta. Omul nu poate sintetiza o serie intreaga de
vitamine(vitamina C) dar si alte elemente. Pe langa asta, s-a adaugat stresul, poluarea excesiva a
mediului, migrarea populatiei catre orase => o alimentatie uniformizata, bazata pe alimente
prelucrate, rafinate si cu cat mai multi aditivi alimentari.

Cresterea aportului alimentelor procesate, in timp, a dus si la spolierea anumitor substante

nutritive si mai ales in continutul de vitamine si minerale. Rafinarea a condus la asa zisele alimente
albe sau mai albe dar cu mari deficiente in vitamine si minerale. A determinat cresterea continutului
in substante energetice care in timp duce la epuizarea pancreasului iar scaderera celulozei duce la
modificari la nivelul tubului digestiv(constipatia cronica)

Continutul alimentelor in saruri minerale, cele prelucrate sunt mai sarace in saruri minerale.

Datorita folosirii ingrasamintelor chimice, importante cantitati de Magneziu din SU a plantelor se

pierd.

Alimentele fainoase conduc la o spoliere de cationi, sodiul ramane constant. Consumul de

produse din carne pe baza de polifosfati, a condus la cresterea fosforului in produsele respective,
provocand un dezechilibru Ca/P. Excesul de fosfor antreneaza in precipitare Ca => fosfatul de Ca care
este foarte greu asimilabil.

In pozitia chimica a majoritatii alimentelor se afla proteine, vitamine, minerale, enzime, glucide,
apa. Din punct de vedere nutritional, pe primul loc proteina = 23-25 AA cu rol plastic, energetic,
catalitic. Lipidele, substante grase formate din 16-25 acizi grasi, glucidele 4-6 oze, saruri minerale 15-
18, elemente minerale biologic active, vitaminele 12-13 substante.

Organismul reactioneaza atat fata de lipsa cat si fata de excesul elementelor nutritive. In general
se foloseste notiunea de trofine sau elemente nutritive necesare organismului. Sunt elemente si
indispensabile omului (majoritatea vitaminelor, 8-10 AA, 2-3 acizi grasi). Celelalte sunt elemente
neesentiale, adica pot fi sintetizate de organism.

2
 Un organism normoponderal (70kg) ar avea nevoie de 1-1,5g substante proteice/kg/zi. Din
acestea se sugereaza ca minim 30% sa fie proteine animale – continutul in AA: leucina, lizina,
metionina, treonina, triptofan, valina, fenilalanina, izoleucina, arginina.

Proteinele animale sunt valoroase datorita AA esentiali care le ofera valoare biologica. Acestea
reprezinta procent din azot absorbit si retinut de organism.

Folosind acest criteriu de clasificare, proteinele se impart in:

- Proteine de clasa I – proteine complexe si se gasesc in ou, carne, lapte; contin toti AA
esentiali asigurand pe baza acestora biosinteza proteinelor proprii acestora.
- Proteinele de clasa a-II-a – sunt partial complete, se gasesc in leguminoasele uscate si cereale
(grau, orez) – contin toti AA esentiali dar nu in proportii optime. Pentru a asigura o crestere
normala a organismului, necesarul acestor proteine este de 2 ori mai mare.
- Proteinele de clasa a III-a – sunt incomplete, din structura lor lipsind mai multi AA esentiali
iar cei prezenti sunt in proportii dezechilibrate (colagenul din carne, zeina din porumb). Nu
pot intretine o crestere optima.

Pe grupe de varsta, o alimentatie echilibrata ar trebuie sa contina proteina animala 50% pentru
copii, 30% tineret, 20% adulti.

Alimentatia echilibrata se mai bazeaza si pe combinatia dintre proteina animala si cea vegetala in
proportie de ½- 2/3

Necesarul de lipide sau trofine calorigene – 80-100g/zi pentru un organism activ. Un aport sporit
se adreseaza copiilor, iar un aport redus (25g/zi) persoanelor cu hepatite. Nevoia crescuta de lipide
este atunci cand persoanele isi desfasara activitatea in medii cu temperatura scazuta. La persoanele
cu afectiuni cardio-vasculare si obeze, necesarul trebuie redus la ½ cu conditia ca acestea sa fie
formate din acizi grasi esentiali (35 uleiuri vegetale, 25 uleiuri animale)

Sursele de provenienta sunt atat alimentele de origine vegetala cat si animala( uleiuri de germeni
de porumb, soia, floarea soarelui, masline, grasimi de la vietuitoarele acvatice, grasimea de pasare,
grasimea de porc).

Necesarul de glucide in alimentatie. Glucidele sunt substante care se metabolizeaza foarte

repede – sursa principala de energie in asigurarea proceselor metabolice. Energia rezultata din
degradarea glucidelor in principal este folosita in biosinteza, iar restul este inmagazinata in legaturile
macroergice ale diferitilor compusi. Tot prin degradarea glucidelor, alaturi de energie => produsi
intermediari care asigura sinteza unor substante in organism. Acesti produsi intermediari asigura
acea legaturi intre proteine-glucide-lipide-vitamine. Cea mai rapida sursa de energie folosita in
metabolism este reprezentat de monozaharide. Alte surse: celuloza, hemiceluloza, elemente greu
metabolizabile dar cu rol important in stimularea peristaltismului intestinal.

Amidonul pune la dispozitie energia in timp. Atat proteinele alaturi de glucide si lipide trebuie
folosite in anumite proportii. Daca facem evaluarea dupa valoarea calorica, atunci glucidele=55%,
lipidele=30%, proteinele=15%, restul apartinand substantelor minerale, vitamine, enzime.

3
 Controlul SV al carnii

Dintre produsele de origine animala, carnea si tot ceea ce rezulta prin prelucrarea acesteia
prezinta o importanta deosebita, cel putin, datorita urmatoarele aspecte: carnea contine substante
proteice cu valoare mare, se preteaza la obtinerea multor sortimente de produse si preparate din
carne. Speciile de animale de la care putem obtine carnea variaza de la gradul civilizatiei, traditie,
conditii de viata ale fiecarui popor. Criteriile de apreciere a consumabilitatii carnii, pot fi subordonate
unor considerente obiective sau nu, obiceiuri, etc

Valorificarea animalelor pentru productia de carne se face diferentiat in functie de specie, varsta,
starea de ingradare, de intretinere.

Pentru Ro: bovine, porcine, ovine, pasari, cabaline, iepurii de casa.

C3

Consumul familial se refera la membrii familiei respective si in aceasta situatie ceea ce noi
mancam facut de noi pentru noi, suntem direct responsabili. In consumul public raspundem !

Carnea se obtine in unitati specializate si autorizate SV. Pe langa conditiile generale minime
acceptate, aceste unitati trebuie sa se supuna si unor conditii speciale(reg. 852 + 853/2004). Aceste
unitati sunt de mai multe feluri, de la centre de taiere, abatoare de capacitate mica si abatoare
conform ord 57. Acestea sunt toate autorizate, dar daca ne referim la centre sau abatoare de
capacitate mica s-a avut in vedere si aplicarea criteriilor de flexibilitate. Criterii care se refera in
general la spatii, la dotari, la capacitate, fara sa fie influentata siguranta alimentara si masurile de
bunastare a animalelor. Unitatile autorizate nu au dreptul sa functioneze pana cand un inspector nu
a constatat la fata locului despre ce e vorba si nu si-a dat acordul. Fata de o unitate inregistrata SV
care, dupa ce au depus documentele, exista si o declaratie pe propria raspundere precum ca ar
cunoaste legislatia, etc, si pot sa isi desfasoare activitatea pana sa vina inspectorul.

Unitatile de taiere a animalelor trebuie sa corespunda dpdv igienic, economic si umanitar.

Igienic inseamna ca spatiile sunt construite in asa fel incat sa poata fi igienizate si decontaminate
corespunzator, cu dotare corespunzatoare si personal instruit. Economic, este vorba ca acest flux
tehnologic este conceput si orientat ca sa aiba productivitatea necesara in vederea atingerii si
performantelor tehnologice. Umanitar, dotarile trebuie sa fie corespunzatoare pentru ca animalele
sa fie taiate fara suferinta.

Unitatile pentru obtinerea carnii trebuie sa corespunda si altor cerinte, cum ar fi: amplasarea
– sa se faca in afara localitatilor, in asa fel incat sa nu polueze sonor, igienic si sa nu prezinte pericolul
unor accidente; alegerea terenului este foarte importanta, acesta trebuie sa fie curat, neinundabil,
nemlastinos, nesupus alunecarii, vanturile dominante sa fie dinspre localitate spre intreprindere si nu
invers, nivelul apelor freatice sa fie de minimum 1,5m sub nivelul fundatiei, sa beneficieze de cai de
acces asfaltate, iar in functie de marime inclusiv de cai ferate. Aprovizionarea cu apa – apa potabila
care poate avea ca surse, sursa proprie sau din retea iar aceasta trebuie sa corespunda dpdv fizico-
chimic, microbiologic si parazitologic. Autorizarea surselor de apa este in competenta ministerului
sanatatii iar din momentul intrarii in unitate, este in responsabilitatea noastra.

4
 Calitatea apei in momentul in care sursa este proprie, este in responsabilitatea
operatorului(din curtea lui). Daca foloseste apa din reteaua publica, responsabilitatea respectarii
tuturor parametrilor este a operatorului care are in gestiune apa. Verificarea respectarii parametrilor
cand este vorba de operatorul de apa potabila, se face pe baza analizelor efectuate de catre acesta
prin predarea copiilor buletinelor de analize. In cazul sursei proprii, obligativitatea este a
operatorului, adica el trebuie sa isi testeze apa din toate punctele de vedere, din banii lui.

Apa in unitati trebuie sa fie corespunzatoare si dpdv cantitativ, pentru ca trebuie sa asigure
cantitati suficiente pentru fluxul tehnologic, pentru igienizare, decontaminare, clatire. Ca necesitati
aproximative pentru un animal de talie mare, ar fi de 300l apa, pentru animal de talie mica 100l apa.
Actiunea de igienizare trebuie sa se faca cu un minimum de 6l/m2 in salile de taiere si prelucrare a
tubului digestiv(zona murdara) si minimum 3l/m2 in celelalte zone. Este important de retinut ca
cerinta aceasta legata de apa se refera si la faptul ca trebuie sa fie asigurata continuu si nu in salturi.
De aceea, majoritatea unitatilor au si un stoc tampon.

Apa mai trebuie sa corespunda si dpdv termic. Pe langa apa rece, in unitate trebuie sa fie si
apa calda la 2 trepte de temperatura: 37 grade C si cel putin 82 grade C. Exista si situatii extrem de
rare cand pe langa apa potabila, exista si apa nepotabila , folosita doar pentru instalatiile de racire,
pentru decolmatare, igiena canalizarii. In aceasta situatie, conductele de apa potabila trebuie sa fie
identificata separat (vopsea neagra) iar cea de apa potabila (verde). Exista conditii si de canalizare in
aceste unitati, trebuie sa fie prevazute cu retea de canalizare care poate fi racordata la reteaua
localitatii sau la un sistem propriu prin canale catre puturi absorbante. Pana la deversarea acestor
ape trebuie sa fie si o statie de epurare a apelor reziduale. Apele uzate de la sectia de prelucrare a
confiscatelor si abatorului sanitar trebuie sa fie sterilizate inainte de a ajunge in sistemul de
canalizare.

Aceste unitati specializate de obtinere a carnii functioneaza doar in baza autorizatiei SV si

sunt clasificate si autorizate in functie de spatiu sau spatii, dotari, tehnologie.

Centrul de taiere inseamna acea unitate autorizata sa taie un numar limitat de animale, de la
distante mici sau foarte mic iar ca tehnologie este vorba de aplicarea unei tehnologii la punct fix de
lucru(macara). Adica, in acea incapere se fac toate operatiunile(asomare, taiere, sangerare,
prejupuire, jupuire, eviscerare, toaletarea carcasei, examenul final). Aceste operatiuni fiind efectuate
de 1-2 lucratori, iar examenul Sanitar-veterinar ante si post mortem de 1 singur medic veterinar.

Abatoarele sunt unitati unde operatiunile tehnologice se fac pe rand, de catre muncitori
specializati, carcasa si organele circula pe linii conveerizata,iar examenul ante si post mortem se
realizeaza de mai multe persoane medici veterinari sau tehnicieni, fiecare la locul lui de
responsabilitate.

Clasificarea abatoarelor se face tinand cont de unitatile Vita Mare(o bovina = o unitate Vita
mare), pentru porcinele in greutate in viu>100g = 0,2 unitati Vita mare. Pentru restul categoriilor de
porcine, ovine caprine = 0,15 unitati Vita mare.

In combinatele de obtinere a carnii, unde intrau animalele vii, si pe langa carne, din acea
platforma ieseau produse din carne, conserve, perii de pantofi sau de barbierit, haine din piele, cheag
praf.

5
 Conditii generale pentru autorizarea unitatilor se leaga in primul rand de pavimente care
trebuie sa fie impermeabile, necorodabile, usor de igienizat, panta de inclinare sa permita scurgerea
apei spre gurile de canalizare, sifoanele din pardoseala sa fie cu gratare necorodabile, fiecare
acoperit de catre un clopot pentru a se preveni refularea apelor si raspandirea mirosurilor. Peretii
trebuie sa fie durabili, netezi, impermeabili, acoperiti de materiale usor lavabile de culoare deschisa
pana la o inaltime de minimum 2m. Usile din materiale impermeabile, usor de actionat. In spatiile de
refrigerare si congelare a carcaselor, peretii trebuie sa fie acoperiti cu materiale lavabile pana la
minimum 3 m inaltime, iar in depozite pana la inaltimea de depozitare. Imbinarile dintre pereti,
plafon si pardoseala, trebuie sa fie rotunjite, ventilatia sa fie eficienta si sa asigure o buna eliminare a
vaporilor. Plafoanele sa fie rezistente, impermeabile, de culoare deschisa, iluminare adecvata(lumina
naturala este cea mai buna pentru examinare, dar cand se foloseste alta lumina trebuie sa tinem cont
sa nu modifice culorile tesuturilor). Sa fie un numar suficient de instalatii pentru spalarea si
dezinfectia mainilor, robinetele trebuie sa fie actionate cu altceva dar nu cu mana(cot, electronic,
genunchi, pedala). Trebuie sa fie si dotat cu dispozitive contra daunatorilor mai ales la comunicarile
cu exteriorul, suprafetele de contact cu carnea, inclusiv imbinarile si sudurile acestora trebuie sa fie
netede, incat sa se permita o igienizare optima. Pentru depozitarea si eliminarea carnurilor care nu
corespund consumului uman, unitatile trebuie sa aiba containere speciale, etanse si necorodabile,
capace si sisteme de inchidere. Trebuie sa fie spatii speciale pentru depozitarea materialelor pentru
decontaminare.

Pregatirea animalelor inainte de taiere. Norme de igiena, odihna si dieta inainte taierii
animalelor

Animalele trebuie sa fie curate, stare de curatenie care influenteaza foarte mult igiena carnii.
Daca vorbim de taurine este preferabil, daca nu sunt igienice, sa se curete crustele uscate decat sa se
spele cu apa, pentru ca nu are timp sa se usuce. Pentru porcine igienizarea se face foarte simplu, prin
dusuri cu apa rece, apa care curge peste animale, ei se misca si se curata unul pe altul.

Odihna – daca durata transportului este foarte mare, animalele trebuie lasate sa se
odihneasca suficient pentru ca parametrii biochimici sa-si revina cat de cat la normalitate. Depinde
foarte mult calitatea carnii obtinuta de aceasta odihna a animalelor, daca sunt stresate prea mult pe
mijlocul de transport. Cel mai important aspect este legat de nivelul glicogenului care daca nu are un
nivel corespunzator inainte de taiere, procesele biochimice dupa taiere sunt foarte mult influentate
in mod negativ ceea ce inseamna o carne de calitate igienica necorespunzatoare dar si dpdv
tehnologic. Cu cat stresul este mai accentuat, triptofanul de la nivelul tubului digestiv este
descompus de flora bacteriana, rezultand acidul lindoxilsulfuric care nu poate fi eliminat in totalitate
iar datorita tulburarilor de motilitate intestinala, este absorbit si identificat in carne. Taierea
animalelor imediat dupa transport poate conduce la obtinerea unor carcase necorespunzatoare,
datorita unei sangerari incomplete data de activitatea cardiaca scazuta.

Odihna are limite minime si se stabileste in functie de durata transportului, anotimp si specie.
Timpul minim de odihna ar fi 12h vara si 6h iarna, medicul veterinar putand prelungi aceasta
perioada in functie de situatie.

6
 Despre dieta, la bovine, se pune problema de alimentare cu apa. Cea mai mare greseala sa nu
se faca alimentare cu apa pana intra animalele la taiere. O eventuala deshidratare a organismului
conduce la o jupuire defectuoasa si greoaie, cu desprinderea unor parti sau grupe musculare o data
cu pielea.

Controlul animalelor inainte de taiere

Competenta tehnicianului sau asistentului veterinar in aprobarea taierii este atunci cand
animalele sunt clinic sanatoase si au temperatura normala, cand sunt fracturi, arsuri dar fara febra ce
au fost suferinte in cel mult 12h, la femelele cu prolaps vaginal, animalele cu meteorism acut,
animalele in pericol de asfixie mecanica, cand netaierea animalului ar duce la moartea acestuia. In
orice alte situatii, asistentul sau tehnicianul veterinar nu are abilitatea sa invoce sarcinile medicului
veterinar.

Structura carnii, in strictul sens al notiunii de carne se inteleg tesutul muscular striat, iar ca
terminologie generala si comerciala, intelegem tesutul muscular striat + tesutul muscular neted,
impreuna cu toate tesuturile care se gasesc in aderenta sau vin in legatura naturala directa. Despre
tesutul muscular – este format din celule sau fibre alungite, legate intre ele si formand grupe de
fascicule mai mult sau mai putin voluminoase si care au proprietatea de a se contracta. In esenta,
tesutul muscular este constituit dintr-un complex de celule, sincitii si substanta fundamentala
diferentiata dpdv biochimic, structural si fiziologic in vederea indeplinirii aceleiasi functii.

Corpul animalelor este alcatuit din aproximativ 600muschi care variaza dpdv al structurii,
formei, rolului si dimensiunilor. Tesutul muscular reprezinta componenta de baza a carnii detinand
intre 50-70% din structura carcasei si avand rolul determinant asupra calitatii carnii. Structura
tesutului muscular – unitatea de baza este fibra musculara care sub raport structural este alcatuita
din epimisium (invelis conjunctiv de la exterior), perimisium(reteaua interna ce porneste de la
epimisium si-l imparte in fascicule , aici gasindu-se si vasele de sange) si endomisium( tesut
conjunctiv fin ce inconjoara fibra musculara). Fibrele musculare striate sunt alungite si pot ajunge la
aproximativ 12cm lungime, iar structura are la baza miocitele din sarcolema, sarcoplasma, nuclei si
miofibrile. Sarcolema este membrana celulei musculare de natura conjunctiva si asigura atat unitatea
cat si separarea dintre mediul celular si plasma interstitiala. Aceasta determina finetea si fragezimea
carnii mai ales prin grosimea ei dar si prin proprietatile fibrelor de colagen, fibrelor de elastina si de
reticulina.

Finetea si fragezimea sunt caracteristici influentate de predominarea fibrelor de reticulina si

colagen, cu structura simpla, in timp ce o pondere mare a fibrelor de colagen cu structura densa si
gleroasa imprima carnii aspecte nedorite, cum ar fi aspra, grosiera, atoasa. Sarcoplasma reprezinta
continutul sau ceea ce este in interiorul sarcolemei unde se gasesc proteine care variaza in functie de
specie si starea de ingrasare a animalelor. Este bine reprezentata la rumegatoare si mai ales la cele
ingrasate, conferind valoare nutritiva ridicata. Reprezinta 20-30% din volumul fibrei musculare.
Despre nuclei, acestia variaza ca numar in functie de lungimea fibrei. Despre miofibrile – sunt
substructuri ale fibrei musculare, alcatuite din actina, miozina, tropomiozina, troponina si altele –
reprezinta 60-70% din volumul fibrei musculare, iar prin contractia lor imprima aspectul de striat.
Asezate in sarcoplasma si paralel, determina striatii longitudinale care se intrepatrund, imprimand si
striatii transversale. O fibra musculara contine cam 1600-2000 de miofibrile, distantate cam la

7
0,5microni, fapt important de a intelege si ca aceste spatii au rol important in hidratarea carnii,
practic in retinerea cantitatii mai mici sau mai mare a apei.

Despre musculatura neteda – se regaseste la nivelul organelor interne, aparatului cardio-

vascular, aparatului digestiv, genital, vase de sange si limfatice. Se diferentiaza de cea striata prin
lipsa striatiunilor. Macroscopic are aspect roz-galbui. Functional are rol in circulatie si alimentar
cantitati nesemnificative din structura carnii ce se comercializeaza.

C4

Tesutul conjunctiv este un tesut polimorf cu rol de suport al organismului format din fibre de
reticulina, colagen, elastina si substanta fundamentala intracelulara. El completeaza spatiile dintre
tesuturi, uneste partile componente ale organismului iar sub piele, formeaza hipoderma. In general,
celulele au rol important dpdv biologic si un rol secundar in legatura cu structura carnii. Proportia
dintre cele 3 tipuri de fibre joaca un rol important asupra insusirilor calitative ale carnii, influentand
intr-un mod semnificativ fragezimea si capacitatea de retinere a apei.

Fibrele colagenice au ca proteina de baza colagenul, o structura variabila in functie de varsta

animalelor, specie si sex, cu structura fina la atingere, grosiera la adulte si scleroasa la animalele
batrane. Culoarea este alb-sidefie, colagenul influenteaza semnificativ fragezimea carnii iar la 80
grade C se transforma in gelatina, intr-un produs/element consumabil.

Fibrele elastice – proteina de baza este elastina, sunt fibre solidare, ramificate de culoare
galbena, rezistente la fierbere si la actiunea enzimelor. Fibrele de reticulina cu proteina denumita
reticulina sunt fibre fine si subtiri. Despre substanta fundamentala, are structura diferita fie de
consistenta tare si elastica cum este .?.. din tesuturile conjunctive metaplaziate cartilaginoase, fie
consistenta dura, pietroasa, inextensibila denumite oseina la tesuturile conjunctive metaplaziate de
tip osos si amorfa, omogena, care contine microproteine solubile. Este lipsita de structura in tesutul
conjunctiv propriu-zis, are rol de lubrefiant la nivelul articulatiilor, de substanta de legatura
intracelulara si materie de baza in formarea cartilajelor si oaselor.

In functie de ponderea tesutului conjunctiv in structura carnii, rezulta urmatoarele categorii

de carne:

- Carne de calitate buna – tesutul conjunctiv are o pondere <10%

- Carne de calitate acceptabila - <15%
- Slaba >15%

Structura tesutului adipos – tesutul adipos este o forma specializata a tesutului conjunctiv in
celulele respective, acumulandu-se grasimea de sinteza. Este repartizat diferit in corpul animalelor
dupa cum urmeaza:

- Tesut adipos subcutanat denumit seu de acoperire la bovine si ovine, slanina la porc si
grasime la pasari
- Tesutul adipos de membrane(epiploon si mezenter) - bâzare
- Tesutul adipos de pe suprafata organelor interne – seul la rinichi

8
 - Tesutul adipos infiltrat intermuscular denumit marmorare si intramuscular denumit perselare
care nu se gaseste la pasari

Proportia acestor tesuturi difera in functie de rasa, alimentatie, varsta, stare de ingrasare si
specie. Cea mai mare pondere o are tesutul adipos subcutanat iar marmorarea si perselarea la
animalele cu o stare buna de ingrasare.

Dpdv cantitativ, tesutul adipos poate sa reprezinte intre 4-32 % din totalul tesuturilor iar aceasta
influenteaza calitatea, suculenta si gust.

Tesutul epitelial care acopera suprafata corpului, in anumite zone reprezinta mucoase, seroase,
intra in structura unor glande si organe iar dpdv fiziologic si morfologic, acest tesut poate fi de
acoperire, glandular si senzorial. Are o valoare comerciala redusa si nu are valoare alimentara.

Tesutul nervos = fibre si celule. Intra in structura carnii pana la 0,8%, influenteaza calitatea carnii
inainte de taiere prin capacitatea de sinteza si depunere a grasimii iar dupa taierea animalelor prin
fragezime, culoare si aroma.

Tesutul limfatic si sanvin – celule si plasma, limfa, limfonoduri si limfocentri, acele formatiuni
anatomice de pe traiectul vaselor limfatice care pot fi proprii unor organe si reprezinta o importanta
deosebita in inspectia si controlul carnurilor – adevarate filtre pentru agentii microbieni, ceea ce se
manifesta prin modificari macroscopice. Ponderea acestor 2 tesuturi in structura carnii ar putea fi
pana la 4%.

Compozitia chimica a tesutului muscular

Tesutul muscular are ponderea de baza in structura carcasei, influentand in cea mai mare
masura compozitia chimica a carnii. Reprezinta 60-76% din greutatea carcasei, variatie in functie de
rasa, specie, varsta, categoria de musculatura, sex, etc.

Tesutul muscular este format din apa 63-67% din care proteine totale 18-23%, substante
extractive azotate 1-1,7%, substante extractive neazotate 0,7-3%, lipide totale 0,5-5%, substante
minerale 0,8-1,8%.

Proteinele musculare variaza in functie de localizarea histologica si de modul cum sunt

repartizate in elemente morfologice. Din punct de vedere al localizarii histologice sunt proteine
intracelulare cu cea mai mare pondere si valoare nutritiva si proteinele extracelulare, cele din
structura sarcolemei si a tesutului conjunctiv. Dupa repartizarea elementelor morfologice sunt
proteine miofibrilare, proteine sarcoplasmatice si proteine stromale.

Proteinele miofibrilare reprezinta componenta proteica a microfilamentelor, cu o pondere de 52-

56% din totalul proteinelor. In tesutul muscular se gasesc cel putin 8 tipuri de proteine miofibrilare
dar cu importanta deosebita sunt: miozina- o proteina globulara, cu proprietati caracteristice si
activitate ATP-azica; are capacitatea de a se uni cu actina formand filamente, are rol in contractia
musculara dar si nutritiv. Contine aminoacizii aspartic, glutamic, lizina, arginina, leucina.

Actina impreuna cu miozina formeaza complexul acto-miozinic cu activitate ATP-azica, dar si rol
biologic important datorita aminoacizilor continuti(metionina, tirozina, prolina,serina, lizina)

9
 Tropomiozina – predomina in miofibrile musculare de tip neted, nu contine triptofan, este bogat
in lizina, alanina, izoleucina si acid glutamic.

Proteinele sarcoplasmatice – cuprind 30-35% din proteinele totale si sunt urmatoarele:

- Mioglobina – contine AA in concentratie redusa, acid, glutamic, leucina, histidina, gruparea

prostetica HEM-ul + Fe, si are un rol deosebit si ca pigment muscular
- Proteinele mitocondriale enzimatice – miogenul, globulina, mioglobulina – rol semnificativ in
activitatea glicolitica, activitatea pH-ului din tesutul muscular proaspat, contribuind la
biotransformarile ce au loc in tesutul muscular, dupa taierea animalelor iar dpdv
organoleptic contribuie la definirea culorii, gustului si aromei.

Nucleoproteidele sunt reprezentate de substante compuse din acizi nucleici, proteine bazice de
tipul histaminelor si protaminelor, avand o pondere de 50% din substanta uscata a nucleilor.

Proteinele stromale sunt colagenul – o scleroproteina prezenta in stroma conjunctiva in

proportie de 20-30%, avand un continut ridicat 0,5% AA – prolina, hidroprolina, glicina.

Reticulina care intra in structura tesutului reticuloendotelial, fata de colagen contine mai putin
Azot si o cantitate mai mare de apa.

Elastina intra in structura tesutului elastic de sustinere, nu poate fi convertita in gelatina, fata de
colagen contine mai multa glicina si leucina si este mai sarac in prolina si hidroxiprolina. Aceste
proteine stromale influenteaza calitatea carnii prin reducerea valorii nutritive, a capacitatii de
emulsionare si imprimarea unor caracteristici organoleptice negative.

Lipidele musculare se gasesc in interiorul fibrelor musculare la nivelul tesutului conjunctiv, cu

precadere in apropierea vaselor sanguine. Musculatura contine in medie 3,5%. Dupa structura lor
chimica sunt lipide neutre, trigliceridele, fosfolipidele, cerebrozidele, colesterolul si substante
insotitoare ale elementelor respective.

- Trigliceridele reprezinta componentul de baza, o pondere de 0,5-1,5 din substanta uscata

regasindu-se in sarcoplasma sub forma de globule fine cu rol energetic.
- Fosfolipidele sunt esterii acizilor grasi cu polialcoolii ce contin fosfori si o baza azotata. Se
intalnesc sub forma de lecitina, cefalina si sfingomielina la nivelul musculaturii scheletice si in
tesutul muscular cardiac. Au rol energetic si plastic iar impreuna cu trigliceridele reprezinta
2/3 din lipidele musculare
- Cerebrozidele sunt lipide azotate dar fara fosfor continand si un glucid cu rol energetic
- Colesterolul este sub forma libera dar si esterificat cu acizi grasi, legat de proteinele
sarcoplasmatice si miofibrilare. Reprezinta 0,3% din musculatura striata si o cantitate mai
mare in musculatura rosie.
- Substante extractive neproteice :
1. Substante extractive azotate – azotul neproteic – fac parte din subst extractive
musculare cu o pondere de 1,5-5% din greutatea musculaturii
2. Substante extractive neazotate – de tipul glicogenului, a zaharurilor simple cum ar fi
glucoza, inositol, reprezinta 4% din substanta uscata a musculaturii cu rol important in
procesele biochimice din musculatura de dupa taierea animalelor.

10
 Nucleotidele si derivatii acestora sunt alcatuite dintr-o baza azotata purinica sau
pirimidinica, pentoza si acid fosforic. Rolul acestora fiind legat de procesele biochimice din viata
animalelor dar si dupa taiere care contribuie la starea de prerigiditate, rigiditate, capacitatea de
retinere a apei, hidratarea fibrei musculare si fragezime. Unele, influentand si gustul carnii.

Creatina este o componenta azotata neproteica, intalnita in musculatura striata si cardiaca

dar si sub forma de fosfo-creatita.

Colina se intalneste in stare libera dar si ca acetil-colina la nivelul musculaturii, ficatului,

rinichiului si cordului.

Dipeptide de tipul carnozinei si anserinei, ambele cu rol in reactiile enzimatice care privesc
degradarea glicogenului muscular.

Glutationul este un tripeptid format din cistina, glicocol si acid glutamic cu rol oxido-
reducator; de-asemenea prin oxidarea lipidelor nesaturate participa si la reactia de contractie
musculara. Dupa taierea animalelor, impreuna cu ceilalti aminoacizi intervine in determinarea
potentialului oxido-reducator.

Aminoacizii liberi au rol plastic in primul rand, reprezinta suportul activitatii digestive dar si
hormonale iar prin maturarea carnii, azotul din acesti aminoacizi este considerat azotul amoniacal –
se gaseste in cantitate redusa si datorita aminelor biogene, in cuplaj, formeaza nitrozaminele in
general cu rol determinant in aparitia cancerului.

Glicogenul este un poliglucid – cea mai mare pondere se afla in ficat (1-4%). In timpul vietii
animalului asigura energia necesara pentru derularea contractiilor musculare, dupa taierea
animalelor scade de 8 ori in 24h, in special pe baza glicolizei anaerobe de unde rezulta si acidul lactic
cu rol important in aparitia si instalarea dar si durata rigiditatii musculare.

Substantele minerale reprezinta 0,8-1,8%, se gasesc in special in mediul extracelular sub

forma clorurilor, bicarbonatilor, iar in mediul intracelular sub forma de fosfati, sulfati. Dupa taierea
animalelor in tesutul muscular se desfasoara o serie de transformari care conduc la redirectionarea
anionilor si cationilor si influenteaza in mod semnificativ capacitatea carnurilor de retinere a apei.

Compozitia chimica a tesutului conjunctiv. Tesutul conjunctiv propriu-zis contine mai putina
apa si mai multe proteine decat tesutul muscular, dar aceste proteine sunt dezechilibrate dpdv al
continutului in aminoacizi si foarte bogate in elastina, colagen. Fibrele de colagen isi maresc volumul
prin incalzire la 60-70 grade C, peste 80 grade se transforma in gelatina care se gelifica prin racire,
formand legaturi intramoleculare care confera gelului o structura specifica. Acest colagen are o
cantitate foarte mare >25% in acizi neesentiali si are valoarea biologica scazuta deoarece nu contine
acizi esentiali.

Elastina intra in structura ligamentelor, tendoanelor, pielii, vaselor sanguine. Se deosebeste

de colagen prin cantitatea mare de sulf, cantitate mare de acizi grasi, stabilitate la fierbere si la
hidroliza acida.

Compozitia chimica a tesutului adipos. Este format din apa, substanta uscata(lipide, proteine,
saruri minerale). Lipidele sunt reprezentate de gliceride(99%), restul(acizi grasi liberi, steride,

11
fosfolipide, pigmenti caracteristici, vitamine liposolubile). Gliceridele sunt constituite din acizi grasi cu
14-18 atomi de carbon. In tesutul gras se intalnesc mai mult acizi grasi saturati: palmitic, stearic,
oleic, monosaturati si polinesaturati(acid linolenic). Calitatea grasimii la animale este influentata in
special de acizii palmitic, stearic si oleic. In general, in cantitate mai mare se gasesc acizii grasi
saturati la bovine, ovine si porcine iar la pasari nesaturati.

Ponderea acizilor grasi nesaturati descreste de la grasimea cavitatii interne la grasimea de

acoperire ceea ce determina si consistenta diferita.

Compozitia chimica a organelor comestibile: ficat, rinichi, splina, inima, pancreas, pulmon, la
unele specii anumite glande.

Greutatea difera in functie de specie.

La taurine adulte, in medie un ficat=6kg, rinichi=0,5-1kg, inima=2kg, pulmoni=3,5kg,

splina=0,5-0,8kg, limba=2-3kg, creier=0,5-0,7kg.

La porcine ficat=1,5-2kg, rinichi=0,3kg, limba=0,5kg, creier=0,5kg

Dpdv al compozitiei, organele de la tineretul bovin sunt mai bogate in apa si proteine si mai
sarace in lipide, decat adultele. Ficatul este mai bogat in substanta uscata, creierul bogat in lipide dar
sarac in proteine. Timusul are cel mai mare continut in substanta uscata. Substantele minerale
reprezentate de macro si microelemente, contin fosfor, sodiu, calciu, magneziu, fier dar daca vorbim
de vitamine, organele sunt bogate in vitamine hidrosolubile. Ficatul este cel mai bogat organ in saruri
minerale si contine 1% vitamine si microelemente de baza. Creierul este bogat in fosfor, sodiu,
vitamina C si mai sarac in B1 si B2.

Diferentierea carnurilor provenite de la animale domestice si vanat pe baza caracteristicilor

organoleptice

Aceste caracteristici organoleptice ale carnii variaza in functie de: Specia, rasa, varsta, sexul,
alimentatia, starea de ingrasare, de aceea se intalnesc si substituiri ale carnurilor cu valoare nutritiva
mai mica sau substituirea carnurilor de la animale care nu sunt consumabile conform traditiei.

Culoarea carnii – variaza ca nuanta foarte mult si avem de-a face cu carnuri albe, rosii si
negre.

Carnurile albe – alb-cenusiu->alb-roz-> roz deschis, aici incadrand carnea de peste, de pasare
si de la animalele tinere mai ales cele hranite doar cu lapte.

Carnurile rosii cu diferite nuante: rosu deschis(carnea proaspata si pe sectiuni recente)->rosu

normal(carnea de palmipede).

Carnurile negre(rosu inchis): carnea de vanat, carnea provenita de la animale prea batrane si
slabe sau nesangerate sau sangerate incomplet, sunt carnuri greu digerabile.

12
C5

Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa taierea animalelor si importanta lor
practica

Viata se caracterizeaza printr-o coordonare neuro-endocrina a metabolismului si ale

celorlalte functii in ansamblul celulelor care alcatuiesc organismul. Suprimarea vietii transforma acest
organism, acest ansamblu viu, intr-o masa de celule si tesuturi lipsite de coordonare care continua sa
traiasca ceva timp, fiecare pe contul sau. In aceste conditii, procesele de sinteza nu mai au loc, pe
cand descompunerea adica acea transformare din macromolecule in celule este cea care trebuie
analizata in acest context(catabolismul), deci procesele biochimice se desfasoara intr-un singur sens,
inceteaza si functionarea aparatului respirator, ceea ce inseamna ca aportul de oxigen este suprimat
iar respiratia tisulara se reduce treptat pana la epuizarea oxigenului inmagazinat mai ales in
mioglobine.

Dupa obtinere, carnea sufera transformari pe de-o parte datorita modificarilor survenite
consecutive mortii animalului si pe de alta parte sub influenta factorilor externi importanti
(temperatura, umiditatea, microorganismele). Este vorba de un ansamblu de transformari care duc la
imbunatatirea caracteristicilor organoleptice, deci acelea care imbunatatesc valoarea alimentara sau
transformari normale. Acestea sunt: rigiditatea musculara, maturarea si eventual fezandarea pentru
anumite categorii de carnuri.

Rigiditatea musculara este prima transformare vizibila a musculaturii care se instaleaza

treptat in intreg corpul exprimandu-se prin starea de contractie. Rigiditatea este dependenta de mai
multi factori, dupa cum urmeaza:

- integritatea muschiului: muschii puternici si integri intra mai tarziu in rigiditate dar cu
intesitate crescuta
- Starea de oboseala: carnea provenita de la animale obosite si mai ales oboseala indelungata,
animale extenuate dar si animale bolnave sau febrile la care se mai adauga si diferite stari de
intoxicatie acuta intra in rigiditate foarte repede, dar aceasta este de scurta durata, slab
evidentiata, incompleta, uneori chiar nu se instaleaza, explicatia fiind aceea ca in momentul
sacrificarii animalului, in musculatura deja este o cantitate crescuta de acid lactic iar
rezervele de glicogen si glucoza sunt epuizate. La vanat(iepuri,cervidee, etc) cand suprimarea
vietii se face in plin efort, rigiditatea se instaleaza foarte precoce chiar fara nicio pauza intre
ultima contractie musculara din timpul vietii si rigiditatea care apare denumindu-se rigiditate
cataleptica sau spasm cadaveric.
- Temperatura mediului: cu cat temperatura este mai mare, cu atat si rigiditatea se instaleaza
mai repede, de exemplu la bovine vara se instaleaza la 1-2h de la taiere, fata de 5-6h iarna, la
ovine vara in 2-5h fata de 6-10h iarna, la porcine vara in 2h fata de 2-5h iarna.
- Timpul scurs de la taierea animalului si pana la instalarea rigiditatii musculare este
conditionat de scaderea valorii pH-ului care trebuie sa ajunga la 5,4, practic este in
concordanta cu viteza de derulare a glicolizei care la randul ei influenteaza temperatura
carnii, de timpul cat carnea este tinuta la temperaturi pozitive, de cantitatea de acid lactic

13
 acumulat in musculatura (pH-ul in momentul taierii animalului), de rezervele de glicogen,
glucoza si ATP existente in tesutul muscular in momentul sacrificarii animalului
- Varsta: la animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede si este de scurta durata
- Starea de sanatate: carcasele provenite de la animale viguroase si cu o buna stare de
intretinere intra in rigiditate normal conform celor enuntate anterior si dureaza in medie la
carcase obtinute de la animale adulte 24h. In cazul in care starea de sanatate a fost buna,
starea de intretinere a fost buna(vanatului) care inseamna acid lactic in cantitate mare dar si
reserve de glycogen, se instaleaza rigiditatea repede, aproape instantaneu daca a fost si
fugarit, cu o rigiditate puternica si cu o durata normala.

In caz de insolatie, electrocutare sau tetanos, rigiditatea se instaleaza imediat. In urma unor boli
cu caracter septicemic, intoxicatie cu plante toxice, de obicei rigiditatea nu se instaleaza sau se
manifesta foarte slab.

Glicogenul la nivelul tesutului muscular este situat cam intre 0,3-2,2% transformarile acestuia
avand loc pe cale aeroba sau anaeroba. In situatia de fata,in lipsa oxigenului, glicoliza se va desfasura
numai pe cale anaeroba, arderea sau descompunerea oprindu-se in stadiul de acid lactic care se
acumuleaza treptat in musculatura. Energia rezultata sau furnizata de aceasta transformare nu mai
este consumata de procesele vitale, nu mai poate fi stocata in legaturile macroergice ale ATP-ului,
deoarece acesta nu mai este sintetizat si se va elibera numai sub forma de caldura ceea ce are drept
urmare accelerarea descompunerii glicogenului care tinde sa ia o dinamica tumultoasa.

Franarea glicolizei este o cerinta obligatorie in tehnica de abatorizare pentru obtinerea unor
carnuri de buna calitate. Aceasta se realizeaza prin racirea timpurie si energica a carnii producandu-
se o reducere considerabila a activitatii enzimelor glicolitice unde un rol important il are si scurtarea
sau reducerea la minimum a timpului derulat din momentul taierii animalului pana la introducerea
carcasei pentru racire.

Prin acumularea treptata a acidului lactic in carne, pH-ul acesteia scade relativ repede de la 7-7,2
in timpul vietii animalului catre acea valoare de 5,4 in jurul careia se instaleaza una din etapele
importante ale proceselor biochimice normale din carne si anume rigiditatea musculara.

Formarea acidului lactic la nivelul tesutului muscular cat si scindarea ATP-ului conduc la formarea
complexului actomiozinic. Este o transformare catabolizata de enzime si este blocata la valoarea pH-
ului de 5,4 deoarece enzimele sau activitatea enzimatica este stopata la acest pH.

Formarea complexului acto-miozina – deasupra pH-ului de 5,4 proteinele miofibrilare si anume

actina si miozina disociaza si pun in libertate ioni de hidrogen care se comporta ca acizi. In aceasta
situatie, incarcatura electrostatica din mediul de disociere este de acelasi sens si atunci actioneaza
forte de respingere deci cele 2 miofibrile se mentin separate, distantate, adica isi mentin acea
individualitate. Punctul isoelectric al miozinei este situat in jurul valorii de pH de 5,4 iar al actinei in
jurul valorii de 4,7. In jurul valorii de 5,4 miozina va disocia si va pune in libertate ionii de hidroxil care
se comporta ca o baza. Actina continua sa disocieze cu punerea in libertate a ionilor de hidrogen, in
aceasta situatie incarcatura electrostatica sau din mediul de disociere va fi de sens opus, deci intre
cele 2 microfibrile vor actiona forte de atractie rezultand acest complex rigid care se numeste acto-
miozina si care este responsabil de instalarea rigiditatii musculare.

14
 Timpul scurs pana la instalarea rigiditatii este conditionat de atingerea pH-ului la 5,4, practic
de viteza glicolizei. Exista urmatoarele corelatii: carcase obtinute de la animale odihnite inseamna
cantitati normale de glicogen de unde rezulta cantitate sporita de acid lactic => pH scazut si perioada
normala de rigiditate. Pentru carcasele obtinute de la animale obosite, in musculatura sunt cantitati
reduse de glicogen, de unde rezulta si cantitati mici de acid lactic, pH ridicat => perioada scazuta de
rigiditate.

Scindarea ATP-ului se produce odata cu descompunerea glicogenului, catabolizata de enzima

ATP-aza, proces influentat de temperatura si pH. Este normal si firesc sa existe o stransa corelatie
intre descompunerea glicogenului si a ATP-ului, ambele fiind influentate si depinzand de intensitatea
activitatii enzimatice. Acumularea acidului fosforic contribuie de asemenea la scaderea pH-ului.

Prin particularitatile de structura si compozitie chimica, ATP-ul este in cantitate mult mai mica
fata de glicogen, asta inseamna ca se epuizeaza inaintea glicogenului. Acest complex acto-miozina
este hidrofob.

Importanta aprecierii instalarii rigiditatii musculare

- furnizeaza date privind timpul scurs de la sacrificarea animalului – obisnuit, rigiditatea nu se
instaleaza concomitent in toata musculatura carcasei, ci progresiv de la trenul anterior catre cel
posterior, ordine care trebuie sa fie corelata cu activitatea musculara din zona respectiva. Ordinea
iesirii din rigiditate este aceeasi cu ordinea instalarii. Rigiditatea musculara se instaleaza atata timp
cat structura chimica a proteinelor si in mod special a celor miofibrilare nu este afectata. Factorii
care produc denaturarea proteinelor, reduc sau suprima activitatea musculara astfel ca, carnea
congelata energic imediat dupa obtinere si decongelata dupa un timp nu mai intra in rigiditate sau
aceasta ar putea fi abia schitata.

Depasirea momentului rigiditatii musculare inseamna si inceperea descompunerii biochimice a

proteinelor, chiar daca in mod artificial am cobori din nou pH-ul carnii la valoarea de 5,4 rigiditatea
musculara nu se mai instaleaza.

In plina rigiditate musculara carnea prezinta insusiri organoleptice nefavorabile, adica este tare,
aspra, lipsita de suculenta si de aroma. De-asemenea nu poate fi prelucrata tehnologic deoarece
capacitatea de hidratare si puterea de retinere a apei practic sunt nule. Prezenta rigiditatii musculare
exclude alterarea in acest stadiu, dezvoltarea microbiana este imposibila, dar nu inseamna ca lipsa
rigiditatii musculare presupune neaparat alterarea, sigur o exclude. O alta importanta practica ar fi
aceea ca trebuie sa facem deosebirea intre rigiditate si congelare. In rigiditate musculara procesul
cuprinde doar musculatura iar in congelare procesul include toate componentele inclusiv osul
formand un bloc compact si complet.

Carcasele provenite de la animale viguroase, cu stare buna de intretinere dar puternic

obosite(vanat) rigiditatea se instaleaza precoce dar dureaza normal(24h) sau carcasele provenite de
la animale obosite, extenuate cu diferite stari de intoxicatie, febrile la care nivelul de acid lactic este
deja ridicat, rigiditatea se instaleaza rapid dar este de scurta durata. Sau carcase imediat obtinute,
tinute la temperaturi mari sau stivuite la temperature mari, mai ales carcasa de porc(slanina) unde se
produc modificari organoleptice importante(nu e vorba de modificari consecutive microorganismelor
ci datorita glicogenului care se transforma rapid in acid lactic = carne incinsa). Temperatura ridicata
inseamna procese glicolitice rapide, continut mare de acid lactic si pH foarte scazut. Atunci cand

15
ajunge la 4,7 pH si depaseste si valoarea cand disociaza si actina punand in libertate bazele,
incarcatura electrica are acelasi sens => forte de respingere care conduc la desfacerea complexului
acto-miozina inca neconsolidat -> rigiditatea chiar daca a inceput sa se instaleze, dispare imediat. Sub
valoarea pH-ului de 4,7 se produc modificari ireversibile a proteinelor musculare exteriorizandu-se
printr-o serie de modificari care fac improprie consumului – decolorare puternica, consistenta
friabila(carne fiarta), exsudata sau infiltrata si mirosul este de acid. Odata cu scaderea pH-ului exista
si o tendinta de tamponare a lui, proprietate exercitata de proteinele din carne si compusii cu fosfor.
Aceasta activitate de tamponare actioneaza eficient la un pH mai mare de 6 dar cum intensitatea
proceselor glicolitice le domina pe acestea, asa se explica scaderea pH-ului si cand s-a depasit
valoarea de 5,4 rigiditatea scade. Din acest moment incep procese biochimice care au ca efect
imbunatatirea calitatii carnii, adica o noua faza, care se numeste maturare.

Maturarea carnii

In aceasta faza se produc cele mai semnificative imbunatatiri ale caracteristicilor carnii cand
aceasta devine frageda, suculenta, gust placut si digestibilitate ridicata. In explicatia acestor procese
s-au emis mai multe ipoteze: enzimatica, fiziochimica, etc.

1. Teoria enzimatica – implica participarea enzimelor proteolitice mai ales cele intracelulare iar
cu importanta majora sunt urmatoarele: proteinaze neutre care sunt activate de ionii de
Calciu denumite si calpaine si sunt active la un pH neutru; proteinaze lizozomale denumite si
catepsine iar domeniul lor de activitate este cuprins intre 4-6 pH; complex multicatalitic
reprezentate de prosom, proteasome si macropaim acestea au domeniul de activitate la un
pH cuprins intre 7-9.

Calpainele sunt proteinaze dependente in mare masura de Ca si intr-o mai mica masura de
gruparile tiol. Cunoscute sunt calpaina 1 si calpaina 2, sunt localizate in citosol iar in musculatura in
viata sunt inactivate datorita concentratiilor reduse de calciu din sarcoplasma. In musculatura post-
sacrificare cand nivelul ATP-ului se reduce si incepe instalarea rigiditatii musculare are loc o eliberare
a calciului din reticulul sarcoplasmatic care se acumuleaza in sarcoplasma influentand activarea
calpainelor.

C6

Calpainele activate pot fi complexate cu inhibitorul calpostatina, complexare care este

dependenta de pH in jur de 7 cand 85% dintre acestea sunt inhibate iar pe masura ce pH-ul scade
activitatea se reduce iar la o valoare de 5,5 se ajunge cam la 3% din nivelul initial al calpainelor.
Calpainele libere realizeaza si fragezimea carnii prin actiunea lor asupra sistemului miofibrilar si
sarcoplasmatic. Pe masura ce pH-ul scade, activitatea proteolitica a calpainelor se reduce si este
minima la 5,5. pH-ul scazut favorizeaza nivelul calpainelor libere dar in acelasi timp reduce activitatea
lor.

Avand in vedere ca pH-ul optim este peste 6,5 de actiune al calpainelor, aceste enzime au
actiune proteolitica in primele ore de la sacrificare. Prin injectarea unor proteaze exogene in carnea
de vita se poate imbunatati fragezimea carnii, inclusiv solubilizarea proteinelor miofibrilare.

16
 Catepsinele sunt de mai multe feluri: b,d,h,l. Acestea sunt implicate in mod indirect asupra
maturarii carnii. Proteoliza proteinelor miofibrilare este principala cauza a schimbarilor
ultrastructurale din muschiul striat. Pentru a putea fi considerate ca posibile candidate la inducerea
modificarilor post-sacrificare, proteinazele trebuie sa posede urmatoarele caracteristici: sa fie
localizate in interiorul celulei musculare, sa aiba acces la substrat, sa fie capabile de a hidroliza
proteinele care s-au degradat dupa taierea animalului. Proteinele lizozomale sunt localizate in
lizozomi si au activitate maxima la pH-ul cuprins intre 4-6. Sistemul multifunctional este caracterizat
printr-o masa moleculara mare cu structura complexa, activate de ATP, degradeaza proteinele
sarcoplasmatice cu un optim de activitate la pH-ul cuprins intre 7-9.

Mecanismele de reglare a activitatii proteinazelor sunt controlate de efectori ce actioneaza la

nivelul genelor, de efectori ce actioneaza la nivelul proteinelor, cum ar fi pH-ul, ATP-ul, calciul si de
procesele de activare adica activarea autocatalitica. Avand in vedere ca activitatea catepsinelor cat si
a calpainelor este dependenta de temperatura si pH, pentru o eficienta maxima este necesara
acidifierea rapida a carcasei si conditionarea carnii la temperatura cuprinsa intre 10-12 grade C
pentru o perioada de 8-10 ore, sau prin electrostimularea carcaselor.

Teoria fizico-chimica de maturare

Acidifierea tesutului muscular post-sacrificare este insotita de cresterea presiunii osmotice.

Aceasta crestere a presiunii osmotice se datoreaza acumularii in sarcoplasma a moleculelor cu masa
moleculara mica, cum ar fi ioni, peptide, acidul lactic. In functie de tipul de muschi si presiunea
osmotica finala corespunde unei cresteri ionice de la 0,24-0,32, nivel optim pentru a determina
modificari importante la nivelul structurii contractile si deci, de a facilita actiunea enzimelor
proteolitice endogene. Exista de altfel un sinergism intre presiunea osmotica si actiunea
proteinazelor, o corelatie intre osmolaritate, tipul de muschi si viteza contractiei musculare, fenomen
evidentiat si prin valoarea activitatii ATPazei.

Sub actiunea enzimelor proteolitice se slabeste structura contractila a fibrelor musculare prin
diminuarea interactiunii dintre miozina si actina iar ca rezultat este imbunatatirea fragezimii carnii.
Principalii factori care influenteaza maturarea carnii pot fi grupati in 3 categorii: 1. Factori legati de
specie, 2. Factori legati de animal(varsta, sex, rasa, stare de ingrasare), 3. Factorii legati de tipul de
muschi.

1. Factorii legati de specie

Influenteaza printr-o viteza diferita de maturare, cu un grafic al clasificarii de la 1-10. Carnea de

pasare(concentratia enzimelor este mai mare fata de continutul in inhibitori ai proteazelor) de
exemplu se matureaza cel mai repede, dupa care carnea de porc, de vitel, de vita adulta. Raportul
vitezei de maturare pentru carnea de porc si vita este 2, o diferenta explicata in primul rand pe
seama echipamentului enzimatic. Calpostatina este in cantitate mai mare in carnea de porc si vita.
Exista o sensibilitate a proteinelor contractile fata de enzimele proteolitice. Miofibrilele carnii de
pasare sunt mult mai usor lizate de catepsine si calpaine fata de miofibrilele din carnea de vita.
Aceste diferente depind de caracteristicile metabolice si contractile ale muschiului in cauza. Prin
trecerea de la musculatura rosie care se caracterizeaza printr-o contractie lenta si-un metabolism
oxidativ(Carnea de vita) la musculatura carnurilor albe(de pasare) este vorba de o contractie rapida,
metabolism glicolitic ceea ce inseamna ca viteza relativa a maturarii creste.

17
 2. Factorii legati de varsta

Inaintarea in varsta atrage si modificarea unor structuri mai ales a colagenului dar si a
miofibrilelor, elemente cu rol important in determinarea fragezimii carnii. Cu privire la colagen,
continutul nu se modifica cu varsta dar se modifica calitatea, in sensul in care fibrele devin tot mai
termostabile ca urmare a cresterii numarului de legaturi intermoleculare care imprima rezistenta
mecanica si la caldura. La nivelul fibrei musculare, in functie de varsta are loc o evolutie a
metabolismului spre cel oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contractie la nivelul musculaturii
rosii. Durata de maturare (la +4 grade C) este undeva la 5 zile pentru carnea de vitel si 11 zile pentru
carnea de bovina adulta. In cazul carnurilor provenite de la porc si pasare varsta are o influenta mai
mica, corelata cu viteza de maturare.

3. Factorii legati de sex

Influenteaza continutul de colagen si gradul de reticulare al acestuia. Femelele au un continut de

colagen mai mic, de asemenea un grad de reticulare mai redus decat masculii. Sexul influenteaza in
mod special tipul de muschi. Carnea provenita de la animale castrate prezinta un procent mai mare
de fibre albe, asta inseamna un metabolism glicolitic fata de femelele necastrate. Modul de actiune
de influenta a sexului asupra tipului de fibre, este foarte asemanator ca cel al substantelor
anabolizante care determina cresterea nivelului de miozina izomorfa lenta in detrimentul celei rapide
care determina scaderea fragezimii. In Romania, folosirea substantelor anabolizante este interezisa.

4. Factorii legati de rasa

Influenteaza in sensul ca fragezimea carnii este mai buna la rasele perfectionate cu musculatura
dezvoltata. In aceasta situatie diferentele de fragezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt
in procentaj mai mare fata de celelalte. Scaderea pH-ului are loc mai repede la miel fata de vita sau
porc adica si procesele musculare se deruleaza mai repede.

5. Factorii legati de starea de ingrasare

Influenteaza direct fragezimea carnii deoarece, cel putin grasimea de acoperire la porc se
constituie ca un strat termoizolant astfel incat refrigerarea se face mai greu, ceea ce determina ca
temperatura de peste 10 grade sa fie pe o perioada indelungata.

6. Factorii legati de tipul de muschi

In cadrul aceluiasi muschi de la bovine, porcine sau pasari, modificarile structurilor miofibrilare in
tesutul muscular post-sacrificare, inclusiv maturarea, depind de proportia dintre diferitele tipuri de
fibre. Tipurile de fibre se diferentiaza prin continutul de proteine sarcoplasmatice, de substante
inhibitoare, de viteza de contractie, de felul metabolismului si continutul in fier(mioglobina).
Modificarile structurii miofibrilare sunt mai rapide in fibrele de tip 2 adica cele cu contractie rapida si
metabolism glicolitic fata de fibrele de tip 1 caracterizate de contractie lenta si metabolism oxidativ.

Continutul in calpaine nu se coreleaza direct cu viteza si intensitatea maturarii, ci se coreleaza

invers cu activitatea ATP-azei. Cel mai mic nivel de inhibitori este in fibrele cu contractie rapida care
prezinta si cea mai mare viteza de maturare. Intensitatea maturarii carnii depinde si de temperatura
mediului, cu cat temperatura este mai mare si maturarea are o viteza mai crescuta. O pastrare a

18
carnii la 36 de grade C timp de 12 ore, apoi inca 12h la 2-4 grade C este echivalenta cu o pastrare de
72h la 1-4 grade C, numai ca in cazul folosirii temperaturilor crescute exista riscul sa se dezvolte
microorganismele, ceea ce inseamna ca pot interveni in procesele de simplificare si in loc sa se
produca maturarea se ajunge la alterare. Retinem ca toate aceste modificari biochimice normale
post-sacrificare conduc la obtinerea unor caracteristici organoleptice favorabile(carnuri fragede,
suculente si cu aroma).

Fezandarea

Unele carnuri, in special cele de vanat datorita faptului ca au un continut crescut in tesut
conjunctiv, tesutul muscular este foarte dens, necesita o maturare indelungata in vederea obtinerii
unor insusiri organoleptice corespunzatoare, doar ca fezandarea este o maturare excesiva in care de
cele mai multe ori actioneaza si microorganismele de putrefactie iar departajarea dintre maturare si
fezandare este imposibil de realizat. In timpul acestei maturari excesive moleculele proteice sunt
simplificate in elemente pe care organismul sa poata sa le utilizeze mai usor. Dupa aceasta maturare
excesiva, carnea se fragezeste, culoarea devine cenusie spre bruna, chiar neagra, consistenta scazuta.
Carnea nu trebuie sa prezinte crepitatii, sau mirosuri dezagreabile.

Fezandarea, datorita impedimentelor, nu se foloseste in mod industrial, nu se foloseste pentru

consumul public ci fiecare poate sa o faca pe riscul propriu.

C7

Alte categorii de carnuri rezultate in urma sacrificarii

1. Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila

a. Starea fetala

Carnea provenita de la fetusi nu se admite in consum deoarece prezinta caracteristici

organoleptice dezagreabile, contine o cantitate foarte mare de apa, ceea ce determina o valoare
alimentara scazuta si o putere de conservabilitate mica. Fetusul se deosebeste de vitel dupa
urmatoarele elemente: cap mare, ochi inchisi, bot lung, mucoasa bucala violacee, dintii nu au
perforat gingia, parul este lins si neted, articulatiile voluminoase, copitele elastice, talpa netocita, la
nivelul tubului digestiv nu sunt prezenti coagulii de lapte, prezinta dop la nivelul extremitatii anale,
pulmonul este mic, atelectazic, carnificat pe sectiune, carnea este infiltrata, cleioasa, maduva osoasa
are culoare rosie, grasimea este in cantitate mica, gelatinoasa si brun roscata.

b. Carnea provenita de la tineret

In general tineretul nu trebuie admis la taiere pana la 21 de zile, sau chiar dupa aceasta
perioada, daca plaga ombilicala nu este cicatrizata. Ratiunea igienica este de la faptul ca reactivitatea
organismului a fost nesatisfacatoare si ca prezenta microorganismelor la acest nivel implicit si la
nivelul carnii. Ratiunea economica – nu se justifica deoarece musculatur este putin dezvoltata,
cantitatea de grasime putina, o cantitate mare de apa deci o cantitate nutritiva scazuta,
conservabilitatea scazuta. Indiferent de varsta nu se recomanda taierea si darea in consum a carnii
de vitel cu aspect fetal, deoarece musculatura este moale, infiltrata, culoare rosie-roz, maduva

19
oaselor hemoragica si cu aspect gelatinos, rinichii sunt insuficient dezvoltati, culoare rosie violeta, cu
grasime perirenala gelatinoasa, iar examinarea amanuntita a acestor carnuri presupune si
sectionarea articulatiilor jaretului, sectionarea musculaturii de la fata interna a coapselor pentru a se
observa consistenta si culoarea, examinarea grasimilor perirenale, incizarea rinichilor unde vom
observa incompleta dezvoltare a zonei corticale si care este de culoare brun-violacee. De asemenea,
se face sectiune pentru desprinderea membrului anterior de torace, unde se constata o cantitate
mare de lichid.

c. Starea de gestatie avansata

Inseamna ultimul sfert de gestatie la bovine(>7 luni) si peste 3 luni la scroafe. In aceasta
perioada care presupune pregatirea parturitiei, cu toate transformarile hormonale, la nivelul
musculaturii bine reprezentate mai ales membrul posterior, se produc infiltratii. Din punct de vedere
organoleptic este necorespunzator.

2. Carnuri cu valoare alimentara redusa

3. Carnuri provenite de la animale prea slabe, cu o scadere considerabila a maselor musculare
avand cauze fiziologice sau patologice. Cauze fiziologice sugerate de aport insuficient de
hrana, de varsta. Cauze patologice: infectioase, parazitare, medicale, etc. La examenul
antemortem ne exprimam cu: slabire avansata, marasm/cahexie(intre 2 unghiuri osoase,
masele musculare au aspect plan si cu cat slabirea este mai avansata aspectul este mai
concav). Dupa taiere se face diferentierea intre marasm si cahexie. Starea de marasm – cand
carcasa provine de la animal sanatos, se formeaza membrane de protectie, adica cantitate
redusa de tesut muscular si cantitate redusa de grasime, dar cu aspect normal. Dpdv igienic
nu prezinta pericol. Starea de cahexie – tot slabire exagerata dar nu este formata acea
pelicula de protectie, are aspect umed, masa musculara prezinta infiltratii, grasimea este in
cantitate redusa dar are aspect gelatinos. Adica aceste carnuri provenite de la animale
nesanatoase, nu trebuie date in consum.

4. Carnuri cu mirosuri straine. In functie de specie, carnea are un miros perceptibil caracteristic
speciei. Totusi, carnurile pot capata mirosuri straine chiar din timpul vietii animalului, sau
dupa obtinerea carnurilor.
a. Din timpul vietii animalului – cauze fiziologice, consecutive furajarii (turte oleaginoase,
rancede, furaje cu plante aromatice, fainuri de peste), in urma unor tratamente
medicamentoase(camphor, ulei de terebentina), animale mentinute in medii cu gaze
toxice ce pot imprima anumite mirosuri si mirosuri specifice sexului(tap, vier), cauze
patologice – starea de uremie, acetonemie si febra vitulera(acetona), nefrite si metrite
(miros de iod), indigestii gazoase(miros de acid)
b. Dobandite dupa obtinerea carnii – cand carnurile sunt calde si depozitate in spatii
neadecvate, imprima imediat orice miros; eviscerarea tardiva imprima mirosul fecaloid.

Masuri in aceste situatii, carnurile se pun in spatii igienice si aerisite foarte bine, la
temperatura de refrigerare pentru 24h, dupa care se reexamineaza. In mod normal, mirosurile
dispar, dar reexaminarea presupune un examen aprofundat prin aplicarea sectiunilor in masele
musculare bogate. Daca mirosurile nu au disparut, carnea se confisca.

20
 5. Carnuri colorate anormal

Culoarea carnurilor este data de prezenta pigmentilor, de existenta si cantitatea tesutului adipos
in musculatura, de cantitatea de miofibrile raportata la plasma musculara, culorile anormale pot
aparea datorita unor cauze medicamentoase, alimentare, pigmentare si infectioase. Cauzele
medicamentoase(acid picric, albastru de metilen), cauze alimentare(primavara, hranire cu
lucerna(bogata in pigmeti carotenoizi) si care da acea culoare a grasimii galben-portocaliu-citrin
intens), animalele batrane si foarte batrane acumuleaza pigmentii(adipoxantoza), cauze
pigmentare(pigmenti exogeni – antracoza, sideroza; pigmenti endogeni – hemoglobinici, melanici),
cauze infectioase(dezvoltarea unor microorganisme care coloreaza – Pseudomonas, Micrococus).
Diferentierea de icter trebuie sa sectionam tendoane, fascii, aponevroze – cand si acestea au
imprimat pigmentul => icter => confiscare. In cauze nealimentare doar grasimea se coloreaza.
Grasimea perirenala, corticala renala se coloreaza in galben in icter.

6. Carnuri provenite de la animale obosite

Starea de oboseala avansata inseamna un dezechilibru pronuntat al parametrilor biochimici, cu

cresterea cantitatii de produsi metabolici finali si intermediari. Glicogenul muscular este scazut,
acidul lactic in cantitate marita, emisiunea sangvina incompleta, rigiditatea musculara are o
intensitate exagerata si se instaleaza rapid dar dureaza putin, pe grasime pot fi vizualizate picaturi de
sange, vasele intercostale vizibile, grasimea perirenala lasa sa se exprime sange, organele si
limfonodurile congestionate. Se impune si o examinare aprofundata, in practicarea unor sectiuni in
musculatura de la fata interna a coapsei,de deasupra simfizei ischio-pubiene(“capac”), sectiuni
pentru desprinderea spetei cand se constata un miros acrisor de mere renete care dispare la aerare.
Tesutul conjunctiv este puternic vascularizat si pH-ul este acid.

Ca masuri – spatiu bine aerisit, temperatura de refrigerare timp de 24h si daca mirosurile dispar,
organoleptic carnurile revin la normal, acestea pot fi date in consum.

7. Carnuri la care emisiunea sanguina a fost incompleta

Acesta fiind rezultatul oboselii exagerate, a unor stari febrile, taierilor de urgenta(de vorbit !!),
simularilor de taiere sau taierea animalelor in agonie.

La examenul general, carcasa pare ca stropita cu fuxina, aspect usor de evidentiat, pe tesutul
adipos si conjunctiv, de asemenea infiltratii sanguine generalizate, vizualizarea usoara a arborizatiilor
subcutanate, tesutul muscular are o culoare mai inchisa datorita oxidarii rapide a pigmentilor, sunt
bine evidentiate si vasele intercostale. La sectionarea organelor se exprima o cantitate mare de
sange iar plaga de sangerare este dreapta si putin infiltrata/neinfiltrata cu sange.

Ca masuri – confiscare totala.

8. Carnuri care provin de la animale febrile

La examenul antemortem – stare de indiferenta, termometrie. Dupa taiere – rigiditatea

musculara este absenta, limfonoduri(pulmonari) – modificari degenerative, inflamatorii; la nivelul art
jaretului – edeme, la masele musculare bogate (coapsa) – crestere In volum, grasimea perirenala si
grasimea din cavitatea pelvina – umeda si laptoasa, seroasele aspect plumburiu. In aceste situatii

21
carnurile se pun in depozite curate, aerisite pentru 24h si se reexamineaza, urmarind colorarea,
suculenta si mirosul de profunzime al tesutului muscular(sectiuni). La carnurile care nu isi revin –
palpare cu pulpa degetelor in musculatura si nu revine la normal, miros al cloroformului, arboratie
vasculara evidenta, tesut conjunctiv infiltrat iar limfonodurile sunt congestionate – dupa sectionarea
spetei

C8

MICROORGANISME CARE CONTAMINEAZA CARNEA

MICROORGANISMELE DE ALTERARE

Germenii patogeni sunt rari intalniti atunci cand carnea este tinuta in conditii igienice si
provine de la animale sanatoase. Suprafata carnii este contaminata frecvent cu microorganisme
saprofite, in general bacilli, cocobacili, gram negativi, micrococci. Imediat dupa taierea animalelor,
suprafata carcaselor este contaminata cu microorganisme apartinand genurilor Micrococus(65%),
Pseudomonas, Bacillus(10-12 %), Aeromonas, Alcaligens, Flavobacterium, Moraxella,
Corinebacterium si Enterobacteriacee.

Prin racirea carnii la temperatura de refrigerare, microflora dominanta este reprezentata de

specii in genul Pseudomonas(Cea mai mare parte), Acinetobacter si Moraxella, datorita faptului ca
posibilitatile acestora de multiplicare la temperaturi joase sunt marite.

Importanta diferitelor grupe si specii de microorganisme prezente initial pe suprafata

carcaselor in determinarea ulterioara a proceselor alterative depinde de modul de tratare a acestora.
In carnea neprelucrata, mentinuta la temperatura de refrigerare si in conditii de aerobioza,
microorganismele sunt reprezentate de trioul mai sus amintit(Pseudomonas, Acinetobacter si
Moraxella). Daca suprafata carcaselor este bine zvantata, locul bacteriilor este luat de levuri si de
mucegaiuri(Cladosporium, Sporotrichum). In carnea ambalata in vacuum, se dezvolta in primul rand
Lactobacilii si unele specii din genul Microbacterium. Pentru carnea congelata in conditii normale nu
se pune problema sa se dezvolte aceste bacterii, dar atunci cand se face decongelarea in conditii
neigienice si temperaturi necorespunzatoare pot fi identificate unele dintre ele.

Exista o stransa legatura intre numarul microorganismelor care contamineaza initial carnea si
momentul aparitiei alterarii(cu cat numarul este mai mare cu atat si alterarea se produce intr-un
timp mai scurt). Carnea de bovine pastrata la 10 grade C se altereaza in 16 zile cand este contaminata
cu 103-4 germeni pe cm patrat si in 8 zile cand este contaminat cu 105 germeni pe cm patrat. In
profunzimea maselor musculare, in mod normal nu trebuie sa se identifice germeni sau un numar
foarte foarte mic (aici legatura este foarte stransa cu starea de sanatate a animalelor, tehnologia de
obtinere, eviscerare, etc).

De obicei in tesuturile musculare profunde se izoleaza germeni din genul Clostridium. Speciile
frecvent identificate sunt Perfringens, Bifermentas, Histoliticum, Sporogenes si foarte rar Botulinum.

In cazul in care carnea dupa obtinere este pastrata sau depozitata la temperaturi mai mari de
20 de grade C, Clostridiile se multiplica foarte rapid determinand putrefactia profunda a carnii atunci

22
cand devine si insalubra. De aceea, principalele masuri de preventie sunt racirea imediata a carnii in
spatii bine aerisite si cu umiditate corespunzatoare. Despre racire este important sa se cunoasca
faptul ca trebuie sa se realizeze cat mai repede si in profunzime. Temperatura de stabilizare trebuie
sa ajunga in maxim 8-10 ore. Altfel exista pericolul multiplicarii germenilor mezofili patogeni sau a
celor care determina putrefactia profunda. Pe carcasele refrigerate sub 10 grade C predomina
bacteriile Psihotrofe aerobe reprezentate in principal de triada sus amintita, dominatia acestora
devenind tot mai pregnanta pe masura ce timpul trece. Dezvoltarea acestor bacterii este influentata
foarte mult si de umiditatea relativa din spatiul respectiv si de ventilatie. Pe acea pelicula de
protectie, bacteriile se dezvolta foarte greu, mai mult se dezvolta levurile si mucegaiurile.

Pentru o examinare corecta si realista trebuie sa avem in vedere suprafetele de pe carcasa

mascate de anumite formatiuni si unde deshidratarea se produce mai greu(axila, in interiorul cavitatii
toracice unde odata cu sectionarea diafragmei ea atarna si se pliaza pe partea interna a toracelui).

Un alt factor care influenteaza multiplicarea microorganismelor este pH-ul. Carnurile

DFD(dark ferm dry) si PSE au pH diferit la sacrificare. Cele DFD au pH >6,2 iar cele PSE (pale, soft,
exudative)<6,2. De aceea carnurile DFD sunt mult mai perisabile. Pastrarea carnurilor in incaperi cu
25% dioxid de carbon reduce la jumatate viteza de inmultire a bacteriilor. In prima faza a dezvoltarii
microorganismelor, modificarile organoleptice sunt insesisabile. Dupa o anumita perioada de timp
prin dezvoltarea si prin activitatea metabolica a lor apar si modificari organoleptice, carnea se
decoloreaza, devine lipicioasa, emana un miros neplacut de regula amoniacal. Alterarea superficiala
incepe sa fie evidentiata in momentul in care numarul bacteriilor ajunge cam la 107 pe cm patrat.
Testele biochimice (ammoniac, hidrogen sulfurat, pH) pentru aprecierea prospetimii sunt negative in
aceasta faza sau de o intensitate mica. De aceea, pentru aprecierea prospetimii carnii se foloseste o
paleta larga de teste, nu numai fizico-chimice, dar si microbiologice unde un rol important trebuie sa
il aiba numarul si activitatea bacteriilor psihotrofe.

MICROORGANISME PATOGENE

In general microorganismele care se pot identifica de pe carcase sau din profunzimea

maselor musculare sunt reprezentate de germeni din genul Salmonella, E.coli enteropatogena,
Staphilococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Listeria monocitogenes.

Frecventa acestor specii microbiene difera de la o tara la alta, de la o ferma la alta, de la un

efectiv la altul. Contaminarea cu Salmonele cel putin pentru carnea obtinuta de la porci si vitei ocupa
primul loc in majoritatea tarilor. De asemenea, cu perfringens de la suprafata cat si in profunzime,
ocupa un loc important generand si foarte multe episoade de toxiinfectie alimentara.

Pe suprafata carcaselor sunt prezente frecvent coliformii, streptococii fecali dar si

enterovirusurile ceea ce inseamna ca intestinul sau masa gastro-intestinala este o sursa importanta
de contaminare a carnii.

Despre salmonele – sunt identificate frecvent in carnea animalelor de macelarie dar si carnea
provenita de la animalele salbatice in toate tarile de pe glob cu serotipuri necunoscute de la o zona la
alta datorita comertului. Chiar serotipuri identificate din furaje dupa o anumita perioada de timp au

23
fost identificate de la consumatori ca urmare a toxiinfectiilor alimentare dupa ce au consumat
produse de origine animala. In continutul rumenului care are un mediu mult mai putin acid,
Salmonelele se inmultesc pana la un nivel de 103/gram de continut ajungand pana la 104-5/ gram de
fecale. Este foarte important ca animalele sa fie sanatoase, ca pielea/lana sa nu fie murdara de
materii fecale si de asemenea identificare loturilor care au starea de purtator. Cu cat aceste
suprafete sunt mai contaminate, cu atat si gradul de expunere al suprafetelor carcaselor este mai
mare de aici derivand si posibilitatea contaminarii incrucisate de la animale purtatoare o data cu
jupuirea, taierea, eviscerarea sau orice alta manopera tehnologica.

Un loc important de contaminare a carnurilor este la transare, de aceea salile de transare

trebuie sa fie igienice, temperatura de maximum 10 grade C, spalarea, dezinfectarea,
decontaminarea aparatelor, suprafetelor, utilajelor sa se faca cat mai des, cel putin o data cu
schimbul de lucru.

Despre Clostridii – ajung pe sau in tesutul muscular in general de pe corpul animalelor, blana,
piele, ongloane, din fecale, mediu inconjurator, spatii de depozitare. Acestea pot ajunge si in situatia
taierilor de animale in stare de oboseala avansata, stresate, eviscerate tarziu cand dupa o anumita
perioada strabat bariera digestiva si contamineaza tesuturile profunde musculare.

Ficatul asigura un substrat de dezvoltare excelent datorita compozitiei chimice.

Despre Staphilococus aureus – acesta poate contamina carcasele inca de la obtinere, cu atat
mai mult cu cat carnurile sunt manipulate mai des. Initial numarul acestora este scazut si poate spori
extrem de mult la carnuri depozitate la temperaturi de peste 10 grade C si mai ales cand lipseste
microflora concurenta. Este important sa retinem ca si daca se intarzie eviscerarea, Stafilococus trece
prin bariera digestiva si mai important – factorul uman este extrem de important(persoane
purtatoare, cu rani la degete).

Despre Leptospire – se pot identifica in carnea de bovine si porcine si au un substrat relativ

unde se dezvolta foarte bine si anume in rinichi. Acestia se dezvolta foarte bine la temperaturi joase,
spre 0 grade C.

CONSECINTELE MULTIPLICARII MICROORGANISMELOR ASUPRA CARNURILOR SI PRODUSELOR DIN

CARNE

Evolutia dezvoltarii microorganismelor depind de factori intrinseci ai carnurilor si extrinseci

din mediu. La prima categorie ne intereseaza substratul, compozitia, pH, potentialul de
oxidoreducere si activitatea apei. Factorii extrinseci: umiditatea relativa si temperatura mediului.

Despre alterarea carnii putem sa discutam o stare fermentativa si stari de putrefactie. Starea
de putrefactie – superficiala, profunda, a osului.

Despre putrefactia superficiala – se caracterizeaza printr-un miros dezagreabil, intepator,

amoniacal-ihoros, produs de amestecul mai multor substante volatile care rezulta. Primul semn care
aparare este mirosul iar apoi la cateva ore/zile pe suprafata carnii apare un mucus lipicios de culoare

24
galbuie sau verzuie, o grasime care creste continuu pana la 1-2 mm pe masura ce procesul
progreseaza.

Mucusul respectiv este format dintr-un covor de …. Si mai ales cand la numar depaseste
10
10 /cm. Putrefactia superficiala poate aparea concomitent pe intreaga suprafata a carcasei cand
umiditatea relativa este crescuta si temperatura, sau poate fi limitata la inceput pe anumite zone
foarte umede, in general pe zonele declive(plaga de sangerare) si este data in general de o
multiplicare excesiva a bacteriilor in asociere (P, A, M) sau se mai pot adauga (Flavobacterium,
Aeromonas)

Despre putrefactia profunda – aceasta apare atunci cand carnurile sunt depozitate la peste
20 grade C, acest lucru se intampla foarte rar si deci o intalnim destul de rar. Principalele semne:
aspectul modificat, culoare gri-cenusie sau verzuie, datorita dezvoltarii microorganismelor anaerobe
la palpare crepita, urmare a formarii gazelor si acumularii lor care imprima si miros urat mirositor,
unde bioxidul de carbon ca urmare a proceselor de glicoliza este in cantitate mare, glicogenul
fermenteaza. De obicei numarul formelor vegetative de perfringens este foarte mare 107-9/ gram iar
formele sporulate lipsesc. In stadiul urmator, intervine proteoliza cu eliberare de substante urat
mirositoare, a hidrogen sulfurat, indol, scatol, mercaptan. Retinem ca daca aceste carcase se racesc
imediat este greu sa apara asemenea putrefactie. Alterarea sau patarea osului este o varietate a
putrefactiei profunde observandu-se la carcase obtinute de la animale foarte grase, cu localizare mai
ales in regiunile profunde ale membrului posterior, articulatiile coxo-femurale si maduva osoasa a
femurului. Apare la cateva zile dupa abatorizare fara alte modificari, zonele respective au cantitate
crescuta de acid lactic, butiric si propionic. Culoarea este cenusie-verzuie iar ca sursa de aparitie sunt
multe discutii presupunandu-se a fi forma de specii de Bacilus, Clostridii si alte bacterii.

Despre fermentatia acida – depozitarea in stare calda.

MICROBIOLOGIA CARNII CONGELATE

In timpul congelarii, in general microorganismele sunt distruse. Distrugerea se face lent, pe

masura ce timpul trece. Cele mai sensibile sunt bacteriile gram negative. Retinem faptul ca si formele
vegetative sunt distruse rapid la temperatura de congelare. Cu toate acestea, in carnea congelata si
decongelata se pot identifica microorganisme care determina alterare rapida.Acest aspect este legat
de conditiile de congelare, temperatura si timpul de aplicare al tratamentului termic. Pentru
decongelarea maselor mari de carcase cum ar fi sferturile de bovine, este nevoie de un timp
indelungat. Metode rapide de decongelare, cum ar fi in aer cald, treptat. Nu se recomanda
decongelarea rapida deoarece se multiplica foarte mult microorganismele.

Inmultirea microorganismelor determina la un moment dat aparitia modificarilor

organoleptice si functie de tipul acestora apar si modificari de culoare sau de miros si pot fi inclusiv
mucegaiuri. Consecutiv lipolizei apare rancezirea, a carnurilor grase provocate de bacteriile si
enzimele tisulare si de autooxidare. Carnurile decongelate trebuie sa se foloseasca cat mai repede in
tehnologie, acestea fiind mult mai expuse dezvoltarii microorganismelor.

25
 MICROBIOLOGIA CARNII TRANSATE SI PREAMBALATE

Transarea este portionarea in piese mai mici si preambalate mai ales in vacuum, inclusiv
introducerea gazelor inerte. Carnea este ferita de contaminarile exterioare. Pe suprafata acestor
carnuri se dezvolta de regula microorganismele facultativ anaerobe care tolereaza concentratii mari
de dioxid de carbon. Acest aspect se datoreaza faptului ca intr-un asemenea ambalaj vacuumat,
oxigenul rezidual este consumat prin respiratia tisulara si inlocuit de dioxidul de carbon. Daca in faza
initiala se dezvolta acel trio de bacterii, in baza acestor resturi de oxigen, in fazele urmatoare se
dezvolta alte microorganisme de tipul enterobacteriilor si in final domina bacteriile lactice gram
pozitive. In mod obisnuit aceasta carne are un Ph<6 fata de carnurile cu un pH >6 care contin mai
putina glucoza, dar sunt predispuse putrefactiei.

MICROBIOLOGIA CARNII TOCATE

Incarcatura initial depinde de incarcatura carnii din care a fost obtinuta. Dezosarea mecanica
a carnii ce urmeaza a fi tocata determina obtinerea unor carnuri cu incarcatura mai mica decat in
situatia dezosarii manual.

Carnea tocata obtinuta in conditii igienice dintr-o carcasa cu contaminare redusa contine de
regula aproximativ 104 bacterii pe gram, adica de 10-100 de ori mai mult decat sub forma de carcasa.
Tinand cont de faptul ca la o incarcatura de 108 bacterii/gram apar modificari organoleptice de
alterare, carnea tocata trebuie prelucrata termic cat mai repede posibil. Pentru carnea tocata,
temperatura de pastrare in conditii de refrigerare este mai mica fata de alte categorii de carnuri.
Carnea tocata refrigerata, incarcatura depinde de modul de ambalare in conditii aerobe sau
anaerobe – cea in conditii de aerobioza are culoare rosie, pe masura ce timpul trece se oxideaza si
capata o nuanta cenusie-maronie. La scurt timp dupa obtinere, conditiile devin anaerobe ca urmare a
consumului oxigenului si a lipsei de contact cu atmosfera. La suprafata vor predomina alterarile de
tip proteolitic cu prezenta unor cantitati mari de amoniac, amine, in interior alterarile de tip
fermentativ cu miros acru, cresterea cantitatii de acid lactic si scaderea pH-ului.

S-a incercat la un moment dat si adaugarea dioxidului de sulf in concentratie de 0,05% pentru
pastrarea culorii si prelungirea cu 50% a duratei de stocare a carnii tocate. Sulful are proprietatea de
a mentine sau de a reda culoarea rosie a carnii chiar daca aceasta prezinta organoleptic semne de
alterare. Prin urmare este o practica interzisa care mascheaza modificari deja constatate si este
considerata frauda.

Ca microorganism in general in carnea tocata se dezvolta foarte bine Salmonelele si

Staphilococus aureus dar uneori pot aparea si Clostridiile.

Despre carnea tocata care a fost congelata – e foarte important sa nu se congeleze carnuri
care nu sunt proaspete. Carnea tocata nu trebuie pastrata in mod obisnuit prin congelare. Cea mai
buna forma este cea refrigerata si timpul depinde de producator, de gradul de igiena(Cateva zile). In
forma congelata pana la 2-3 luni.

26
C9

Halal si Kosher

Producatorii si consumatorii solicita ca aceste carnuri sa fie de o calitate superioara

comparativ cu echivalentul obtinut folosind metodele conventionale. In general, calitatea carnii este
descrisa sub aspectul a ceea ce vedem, a ceea ce simtim, continutul in elemente nutritive, fragezime
si efectele asupra sanatatii consumatorului dar si al mediului. Toate aceste aspecte pot fi afectate de
aceste obiceiuri (halal si kosher) mai ales cu anumite etape care se refera la presacrificare, sacrificare
si tehnologia postsacrificare.

Producatorii trebuie sa respecte cerinte de calitate stricte, asociate cu marcarea carcaselor

sau a bucatilor obtinute folosind aceste metode. Exista uneori semne de intrebare in perceptia
consumatorilor, mai ales legate de diferente regionale, nationale, etnicitate, cultura, considerente
politice si economice, credinte, ideologii individuale, toate legate de informatiile de pe eticheta.
Calitatea carnurilor respective este data de judecata prin caracterul intrinsec sau extrinsec, aspect
sau tactil, producere sau tehnologie, siguranta, incredere, fizic, sensorial.

Indicatori precum culoarea, marmorarea, fragezimea, suculenta reprezinta caracteristicile

intrinseci in timp ce pretul, prezentarea, ambalajul, originea sunt extrinseci.

Anumite caracteristici precum capacitatea de retinere a apei, influenteaza calitatea carnurilor

perceput atat de producator cat si de consumator mai ales atunci cand se proceseaza termic
(Coacere, prajire, frigere).

Perspectiva spirituala – spiritualitatea si ideologia influenteaza atitudinea oamenilor in ceea

ce priveste uciderea animalelor si consumul carnurilor rezultate. Daca se analizeaza viata si moartea
animalelor se adauga o alta dimensiune calitatii carnurilor care nu poate fi evaluata nici de catre
stiinta si nici masurata de catre instrumente. Religiile sunt bogate in traditii mai ales cu privire la
hrana(alimtente), de exemplu Islamul spune ca toate animalele sunt create de catre Dumnezeu,
unele chiar special pentru oameni pentru a fi domesticite si folosite ca hrana sau in diferite activitati.
Dumnezeu le-a dat animalelor si parti comestibile. De aceea erau sacrificate in numele lui Dumnezeu
si carnea distribuita saracilor care nu isi permiteau sa cumpere si sa sacrifice animalul pentru carne.
Conditia cheie a permisiunii date omului de a sacrifica si a manca animale este aceea de a mentiona
numele Domnului in timpul sacrificarii. Asta inseamna ca obtine consimtamantul creatorului
animalului de a lua viata unei alte creaturi. Este de asemenea o declaratie a celui care face
sacrificarea ca actul sau nu reprezinta un act de agresiune impotriva universului si nici de o presiune
asupra animalelor care urmeaza sa fie sacrificate, ci un act necesar si indeplinit in numele domnului.
In caz contrar, in anumite conditii consumul este interzis ca de exemplu in cazul animalelor moarte
inainte de examinare sau daca acestea au fost sacrificate fara a se mentiona numele lui Dumnezeu,
ori au fost mentionate alte zeitati sau nume in timpul sacrificarii. Aceasta calitate spirituala este de o
importanta capitala pentru musulmani si pentru alti credinciosi, acesta fiind criteriul principal pentru
o foarte mare parte din populatiile de consumatori, restul calitatilor fizice(culoare, fragezime,
suculenta, etc) fiind pe plan secundar.

27
 Pentru adeptii halal si kosher, chiar daca calitatea carnurilor este evaluat din punct de vedere
stiintific foarte bine, daca nu se respecta cerintele religioase minimale, atat presacrificare, in timpul
sacrificarii si post sacrificare este total nemeritat dpdv spiritual.

Armonizarea punctelor de vedere spiritual, cele conventionale. Productia industriala de carne

de calitate superioara trebuie sa jongleze cu solicitarile diferitelor grupuri de consumatori dar si cu
reglementarile normelor de siguranta alimentara.In ultimele decenii s-a constata ca este nevoie de o
urgenta armonizare a punctelor de vedere spirituale cu cele conventionale care se bazeaza numai pe
evaluare stiintifica. Un domeniu major de disputa este reprezentat de sacrificarea animalelor fara
asomare, deci cu sectionarea directa a marelor vase. Este o practica permisa dar extrem de
controversata in ceea ce priveste bunastarea animalelor. Aceste domenii de ingrijorare includ stresul
resimtit de animal, taierea care este dureroasa, suferinta nemeritata in timpul sangerarii si efortul
disperat de a invinge moartea soldandu-se cu o aspiratie a unei cantitati mari de sange si/sau de
continut digestiv. Islamul spune ca animalele se sacrifica conform modului intelept si atent descris de
profet, adica I se ofera animalului acces total la hrana si apa inainte de sacrificare, ca trebuie sa se
foloseasca un cutit foarte ascutit pentru a taia rapid cele 4 mari vase de la nivel cervical, mentionarea
numelui Domnului cu sinceritate si convingere in timpul sacrificarii astfel incat procedura sa fie cat
mai putin dureroasa.

Pentru musulmani, carnea produsa in acest mod este considerat de cea mai inalta valoare
spirituala. Pe de alta parte, aceasta metoda este considerata cruda, impotriva intelepciunii stiintifice
si a celor care cred ca animalul trebuie mai intai asomat. De aceea au fost si sunt mereu discutii sa se
faca o etichetare corecta, sa stie clar consumatorul ce consuma. Aceasta postura combativa, a
partilor rivale este in parte si rezultatul unei gandiri invechite care pune religia impotriva stiintei si
invers si trebuie gasit un punct comun. Dezbaterea se face pentru presacrificare desi ambele parti
sunt de-acord sa respecte conditiile de bunastare. Pentru ca aceste bariere sa fie depasite,
sustinatorii presacrificarii conventionale trebuie sa ia in considerare urmatoarele aspecte:
cunostintele adevarate include nu numai cunostinte stiintifice, trebuie sa fie adaugate si cele
teologice si metafizice care sunt folositoare. Valorile cele mai profunde ale animalelor, deseori
ingeminate in contexte religioase ar trebui private cu un respect si o anumita smerenie de catre
stiinta si sa conduca la o acumulare de intelepciune morala. Stiinta nu trebuie sa incerce sa
foloseasca metodele sale pentru a explica ce este spiritualitatea sau sa foloseasca un vocabular
incitant, in dorinta suprapunerii intelesurilor empirice ale termenilor religiosi. Este posibil ca atunci
cand sacrificarea religioasa se face corespunzator si cu credinta starea de bine a animalului sacrificat
sa nu fie compromisa chiar daca nu este verificata stiintific indeajuns.

Pe de alta parte, sustinatorii metodelor de neasomare trebuie sa admita ca unele unitati de

productie comerciala au personal slab instruit in vederea sacrificarii cu metode de contentie
neacceptabile care produc o suferinta inutila animalului. In anumite fabrici de procesare dar si in
abatoare, invocatiile religioase sunt extrem de superficiale fata de adevarata scena de sacrificare.
Metodele stiintifice care s-au dovedit a fi armonizate cu cerintele religioase si spirituale trebuie sa fie
adoptate pentru a se imbunatati starea de bine a animalului in vederea obtinerii de carnuri cu
calitate superioara atat din punct de vedere spiritual cat si conventional.

28
 Elemente comparative

Practica/atribut Kosher Halal

Manevrarea presacrificare In tratament uman In tratament uman

Starea de constienta in
presacrificare
Asomareea presacrificare
Persoana care face sacrificare
Cutitul de sacrificare
Binecuvantarea animalelor la
momentul sacrificarii
Sacrificarea propriu-zisa
Procesarea ulterioara post-
sacrificare
Calitatea spirituala a carnii
Animalul trebuie sa fie viu si
constient
Nu se accepta asomarea sau
alta metoda care sa faca
animalul sensibil in sacrificare
Evreu
Cutit special pentru fiecare
specie
Nu trebuie la fiecare animal
Dintr-o singura lovitura, fara
sectionarea tesuturilor osoase;
loviturile sau sectionarile
multiple fac carnea non-kosher
Dupa moartea completa a
animalului
Importanta fundamentala
Animalul trebuie sa
fie doar viu
Desi asomarea este preferata
se accepta in practica forme
reversibile de asomare
Musulman sau evreu practicant
sau crestin
Nu trebuie cutite speciale si pot
fi folosite la mai multe specii
Necesar la fiecare animal
O singura sectionare, dar
sectionarile multiple nu o
transforma in non-halal; capul
nu trebuie desprins in mod voit
in timpul sacrificarii
Dupa moartea completa a
animalului
Importanta fundamentala

Sangele rezidual in carne Nu se accepta Se accepta a ramane in mod

ulterior sacrificarii
Portiuni comestibile
Statusul spiritual al carnii
Acceptabilitate
natural in carne
Anumite parti din carcasa si Toate partile comestibile se
anumite organe nu se mananca consuma
Poate fi afectat cand se Ramane indiferent daca se
amesteca cu alte alimente, amesteca cu alte alimente halal
chiar kosher si ele
Carnea kosher este halal pentru Carnea halal nu este kosher
musulmani pentru evrei

Restrictii presacrificare – animalul trebuie sa fie impiedicat corespunzator. Este un lucru

important, la kosher gatul animalului trebuie sa fie bine imobilizat si tinut nemiscat pana cand
sacrificarea este incheiata. Metodele obisnuite de imobilizare prin impiedicare include ridicarea
piciorului din spate, legarea cu un lant sau sfoara sub forma literei V si intoarcerea completa sau in
tarc rotativ.

Hemoragiile datorate asomarii presacrificare sub forma echimozelor si petesiilor, atat la

nivelul tesutului muscular dar si la nivelul tesutului gras si conjunctiv. Efectul metodelor de asomare
asupra aparitiei echimozelor este urmatoarea ordine: fara asomare, percutie/lovire, bolt captiv,
asomare electrica de la cap spre spate, asomarea la nivelul capului. Incidenta echimozelor este
redusa daca timpul de asomare este redus. Hemoragiile pot fi induse si electric daca se foloseste o
tensiune necorespunzatoare. In cazul pasarilor, se foloseste 2 tipuri de asomare: electrica si cu gaz.

29
 Scopul sacrificarii eficiente si umane este aceea de a indeparta sangele cat mai repede si de a
opri alimentarea creierului cu oxigen. Din perspectiva iudeoislamica, in plus fata de uciderea
animalului prin pierdere de sange, indepartarea sangelui este necesara pentru ca este considerat ca o
impuritate neconsumabila. La sacrificarea halal si kosher, taierea gatului implica de fapt sectionarea
traheei, esofag, cele 2 artere carotide si venele jugulare. Sunt autori care spun ca sacrificarea rituala
produce o carne cu pH crescut. Desi statusul de halal si kosher al carnii este de obicei suficient, este
suficient pt ai determina pe evrei de a cumpara si consuma produsul respectiv, carnea obtinuta prin
aceste metode este din ce in ce mai mult perceputa ca integrala si sanatoasa. Principalul motiv
pentru aceasta perceptie pare sa fie legat de aceasta eliminare a sangelui in timpul procesului halal
dar mai ales in timpul procesului kosher. Aceasta perceptie generala a pierderii de cantitati mai mari
de sange, totusi, este pusa la indoiala fata de sacrificarea conventionala. Fierul hemic, mai mult decat
fierul neorganic este compusul responsabil care duce la formarea elementelor carcinogenice.

Toate dietele cu un continut hemic au dezvoltat focarele producatoare de mucina, de leziuni

importante la nivlul pancreasului si la nivelul colonului mai ales atunci cand animalele de laborator au
fost hranite cu sangerete.Desi se recomanda sa fie sectionate venele si arterele respective, opiniile
oamenilor de stiinta musulmani difera dar este un acord unanim cu privire la faptul ca taierea trebuie
sa se realizeze la nivelul gatului si sangele trebuie sa tasneasca. Prelungirea mortii animalului nu
inseamna ca acea carne nu este halal dar prelungirea suferintei animalului este de neacceptat.

Despre koshering – este o procedura importanta in productia de carne kosher si aceasta se

refera la faptul ca se indeparteaza tot sangele ramas in carcasa, in carne. Sangele, inclusiv cel rezidual
ramas in carne nu este permis celor care consuma carne kosher din motive religioase. Acest
procedeu insa, are si efecte importante asupra calitatii carnii pentru ca se indeparteaza si o parte din
mioglobina si alte proteine sarcoplasmatice, de fapt inseamna o scufundare in apa rece timp de
30minute, apoi o sarare excesiva la suprafata carnii timp de aproximativ o ora. Indepartarea
mioglobinei are si consecinte asupra culorii, gustului, asupra calitatii globale a carnii dar efecte
extrem de importante asupra sanatatii datorita proceselor oxidative. Hemoglobina si mioglobina
contin atomi de fier in cercuri porfirinice, ceea ce duce la schimbari in starea de oxidare in timpul
reactiilor cu alte molecule. Cea mai joasa stare de oxidare este cea in forma feroasa(fe2+) cu apa
legata de nucleul de fier, in cazul deoximioglobinei sau oxigenul legat de nucleul de fier in cazul
oximioglobinei. Mai exista de asemenea metmioglobina(fe3+), mioglobina ferica(fe4+) si radicalii
periferici care au durata scurta de viata si care pot exista in diferite stari sau etape ale oxidarii.

Mioglobina contine Fe cu Valente variabile si poate actiona fie ca antioxidant, fie ca

prooxidant in functie de prezenta compusilor de reducere in anumite concentratii. Hidroperoxizii
lipidici sunt generati in timpul peroxidarii lipidice iar prezenta mioglobinei catalizeaza ruperea
hidroperoxizilor lipidici. Proteinele miofibrilare sunt solubile si in apa dar si in solutii saline. Pierderea
proteinei din aceasta fractionare sarcoplasmatica si miofibrilara este semnificativa dpdv nutritional
de aceea se sugereaza ca prin koshering se pierd cantitati importante de proteina. Reducerea
proteinelor hemice afecteaza produsele finale, de aceea carnea are o intensitate scazuta. Prin
folosirea acelor mari cantitati de sare se produce o stabilitate scazuta a culorii si se accelereaza
decolorarea. Un factor important de calitate nutritionala la carnea kosher fata de metodele noastre
obisnuite este continutul mare in sare. Prin folosirea kosheringului, s-a redus nivelul de poluare cu
E.coli, Salmonella.

30
 C10

Controlul subproduselor de abator

Acele parti rezultate din taierea si prelucrarea animalelor care nu fac parte din carcasa. Se
incadreaza in subproduse comestibile si subproduse necomestibile.

Subprodusele comestibile – destinate consumului uman cu sau fara alte prelucrari

preliminare. Ne gandim la parti componente: creier, limba, buze, rat, urechi, musculatura de pe
maxilare, organe, maduva spinarii, picioarele si coada, esofagul de bovine + masa gastro-intestinala a
bovinelor, porcinelor, ovinelor, caprinelor, sangele, grasimea. Toate acestea de fapt, sunt definite ca
si carnea, atata timp cat nu sunt prelucrate. Prelucrarea termica sau de orice alta natura, care
afecteaza structura de baza = produse din carne. Tot ceea ce se prelucreaza, fara sa fie afectata
structura(sarare, uscare, afumare) inseamna preparat din carne.

Subprodusele necomestibile – SNCU(subproduse nedestinate consumului uman).

Prelucrarea si controlul compartimentelor gastrice

La taurine, compartimentele gastrice au denumirea de “burta” – rumen, retea, foios(ghem),

cheag(mura). Prelucrarea de baza consta in degresare,golirea de continut, oparirea la 60-65 grade C
cel putin 5 minute pentru a facilita indepartarea mucoasei, curatirea de mucoasa si orice alte
aderente, prelucrare finala, intarire(introducerea in apa clocotita) si racirea.

Conservarea poate fi facuta prin refrigerare, prin agatare pe carlig in rastele sau prin
congelare.

Ca examinare, trebuie sa avem in vedere: sa fie prelucrata igienic, sa fie curata, fara mucoasa,
franjuri sau pielite aderente, fara aglomerari de grasime, culoare alb-galbuie si consistenta tare.
Prelucrarea se face in sectia de triperie.

Prelucrarea si controlul buzelor si urechilor de bovine

Indepartarea cheagurilor de sange si a altor impuritati, oparirea la 65-70 grade C x 10 minute,

apoi se curata de mucoase si par, parlirea cu arzatoare de gaz, spalare cu apa rece. Conservare prin
refrigerare sau congelare iar dpdv sv trebuie sa fie curate, fara cheaguri de sange sau alte impuritati,
fara mucoasa, franjuri, portiuni arse.

Prelucrarea si controlul picioarelor de bovine si ovine.

Picioare – oasele din articulatia inferioara a genunchiului si jaretului (metacarp, metatars,

falange, oasele sesamoidiene si osul copitei fara partea cornoasa).Rumegatoarele au 2 oase
metacarpiene(principal si rudimentar). Prelucrarea: spalare, oparirea la 65-70 grade C x 1h,
dezongulare, spalare. Pentru ovine se realizeaza curatarea de par prin oparire si apoi manual la

31
masina de curatat burti. Picioarele trebuie sa fie curate, fara resturi de par sau piele, tendoanele
trebuie sa fie prezente.

Prelucrarea si controlul picioarelor, urechilor si copitelor de porc

Oparirea la 65-70 grade C x 7-10 minute, depilarea se face cu ajutorul clopotului sau la
masina de curatat burti, parlirea se poate face cu un arzator de gaze, spalare cu apa rece si
indepartarea straturilor superioare si mai ales a scrumului iar apoi, in continuare, ca la picioarele de
bovine.

Prelucrarea si controlul soricului de porc

Este folosit la obtinerea produselor din carne. Pielea este flambata, se face jupuirea, se
prelucreaza pieile la masina de curatat burti, spalarea cu apa la 45-50 grade C, iar in situatia in care
porcii nu sunt opariti si jupuiti, pielea destinata soriciului se prelucreaza cu masina de
seruit(Degresarea de pe partea interna). Oparirea se realizeaza in cazane, indepartarea parului cu
ajutorul clopotului, parlirea prin flambare, rularea in functie de banda comerciala. Produsul
finit(soriciul) nu trebuie sa aiba par, scrum, o cantitate cat mai mica de grasime pe partea interna,
culoare galbui-aramie. Daca ne referim la pielea de pe porc pentru produse din carne, trebuie sa fie
curata, culoarea porcului, fara par si fasonata bine.

Prelucrarea si controlul masei gastro-intestinale(mate)

Termenii utilizati in sectorul de prelucrare ai intestinelor si in spatiile de comercializare ai

carnii sunt: garnituri de mate(tractul intestinal impreuna cu esofagul si vezica urinara, fara stomac si
prestomace), beregusul(esofagul de bovine si suine), mate subtiri(jejunul si ileonul de la bovine,
ovine, porcine, cabaline), mate largi(duodenul de la bovine), rotocolul(colonul spiralat fara portiunea
anterioara de la bovine, ovine si porcine), fund(cecumul cu o parte din colon de la bovine, ovine,
porcine si cabaline), mase groase de porc(fundul si rotocolul), bumbar(portiunea ingrosata a
rectumului recoltata de la bovine, ovine si porcine), basica(vezica urinara de la bovine, ovine,
porcine), tragerea de pe bâzări(actiunea de desprindere a tacamului de mate, de pe mezenter si
delimitarea lui in partile componente).

Dpdv sanitar veterinar ne intereseaza atat spatiile de prelucrare, intestinele sa nu fie

murdare, incizarea sa se faca cat mai bine, spalarea si dezinfectia spatiilor ori de cate ori este nevoie
cu apa fierbinte si solutii dezinfectante. Dupa recoltare, inainte de prelucrare se mai face un examen
care are ca rol excizarea leziunilor care au putut scapa in sala de taiere, matele cel mai bine sa se
prelucreze in stare calda, iar cand nu exista aceasta posibilitate, dupa golirea de continut si spalare,
conservate prin sarare.

Controlul propriu-zis al matelor trebuie sa aiba loc in 2 etape:

32
 - Inainte de prelucrare unde am putea depista actiuni ale larvelor de paraziti(sarcosporidii),
noduli in diferite stadii, culori, cazeificati, calcificati, in mucoasa sau submucoasa. In cazul
parazitismului cu strongili, ascarizi si in tuberculoza, pot fi intalnite abcese in seroasa si
submucoasa in dimensiuni diferite de la un bob de mei la un bob de mazare, de culoare
albicioasa, translucida, apoi galbuie in faza de cazeificare. Mai pot fi intalnite diferite plagi,
ulceratii. Matele trebuie sa fie curate. Tragerea de pe bazar trebuie sa se faca cu mare
atentie pentru a nu se rupe, grasimea ramasa trebuie sa fie cat mai putina iar aceea sub
forma de snur sa fie ca un fir de grasime la locul unirii intestinului cu mezenterul. Pe timpul
golirii de continut, spalarea tebuie sa se faca in mod continuu cu apa calduta 35-40 grade C.
Indepartarea șlaimului(mucoasei intestinale) este denumita șleimuire si se face intotdeauna
pe matele in stare calda.
- Dupa prelucrare si conservare se pot gasi orificii consecutive manipularii incorecte, la
eviscerare, tragerea de pe bâzări, slefuire. Aceste ferestre se mai pot face atunci cand se face
tragerea fortata in timpul golirii. Cantitati mai mari de grasime sub forma de insule iar in
timpul depozitarii pot aparea inrosirea lor, pete de sare, schimbarea culorii, putrefactie,
fermentatie acida, rancezire, lipsirea luciului, zbarcirea, uscarea excesiva, mucegairea ,
distrugeri provocate de rozatoare, infestarea cu molii si gandaci. In situatia identificarii
defectelor cum ar fi ferestre, orificii, lipsa luciului, etc, se declaseaza si se vand mai ieftin iar
ori de cate ori se are de a face cu fermentatie, putrefactie, rugina, acestea se confisca.

Controlul sangelui folosit in scopuri alimentare si medicamentoase

Sangele este acel tesut cu compozitie chimica si proprietati biologice deosebite, fiind un
mediu exceptional pentru dezvoltarea majoritatii microorganismelor. De asemenea, prin sange se
pot transmite majoritatea bolilor. De aceea el trebuie sa fie recoltat intotdeauna de la animale
sanatoase, in conditii stricte de igiena, cu o tehnologie si oameni calificati pentru acest scop.

Controlul grasimilor comestibile

Este concentrata in celulele tesutului gras compact sau diseminat. Cel compact este distribuit
in zonele subcutanate formand tesuturile de acoperire (slanina la porc). Acumularea acestor celule in
unele zone ale corpului formeaza maniamente. Osanza inseamna grasimea retroperitoneala. Bazarea
este grasimea de pe mezenter si epiploon. Curatitura este grasimea rezultata in urma fasonarii
carcasei.

In mod normal, slanina nu este inclusa in notiunea de carne. De la bovine se foloseste

seul(rinichi, mezenter). Obtinerea grasimilor alimentare utilizeaza mai multe tehnologii, fie ca este in
flux discontinuu sau continuu, urmarind principalele etape, cum ar fi: racirea, maruntirea,
prelucrarea propriu-zisa. Mai intai se indeparteaza eventualele cheaguri de sange sau alte impuritati,
racirea propriu-zisa se face in camera frigorifice, dar costa. Tehnologiile moderne prelucrand
grasimea in stare calda. Maruntirea se face folosind masini cu site cu ochiuri mici sau mari(wolf) iar
prelucrarea propriu-zisa presupune extragerea grasimii din membrana celulara prin distrugerea
acesteia pe cale chimica, dar cel mai frecvent pe cale fizica prin folosirea sau utilizarea temperaturii

33
inalte. Pentru a se obtine o grasime de buna calitate, prelucrarea trebuie sa se faca cat mai rapid
pentru a se evita procesele oxidative, la o temperatura cat mai scazuta, pentru ca insusirile
organoleptice legate mai ales de gust si miros sa fie cat mai placute.

Obtinerea grasimii in flux discontinuu – grasimea subcutanata sau orice grasime materie
prima este taiata in bucati fine; in industrie se foloseste topirea in cazane deschise cu pereti dubli
incalzite cu abur la 75-100 grade C, timp de 24h. Decantarea, se realizeaza in vase cilindrice, in partea
inferioara cu forma conica, la 60 grade C timp de 5-6h, apoi este racita, omogenizata, ambalata.

Obtinerea grasimii in flux continuu – se prelucreaza in instalatii speciale, materia prima sa fie
curata, fara sange. Procesul este monitorizat continuu pe toate etapele.Prelucrarea cat mai rapida.
Temperatura nu ajunge la 100 grade C, se face o dezodorizare, o malaxare perfecta a trigliceridelor
cu celelalte componente cu structuri diferite, astfel incat produsul final are culoare alba, gust si miros
placut.

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR IN BOLILE PARAZITARE

Boli parazitare transmisibile direct la om prin carne sau alte produse

Trichineloza – pentru consumul public, indiferent de specia receptiva, trebuie sa se faca prin
digestie artificiala.

Cisticercoza la porcine – boala produsa de C.cellulosae, forma larvara a T.solium care

paraziteaza in intestinul subtire al omului. In afara de porc, boala se intalneste si la mistret/om. Acest
cisticerc apare ca o vezicula translucida, sferica sau ovoidala pana la 10-13mm lungime si 5-6mm
latime. Se localizeaza in tesutul conjunctiv interfascicular din musculatura striata si cord.Exceptional
se poate gasi si in organele interne, limfocentri sau grasime. Omul se infesteaza consumand carne
parazitata de la porc sau mistret, insuficient prelucrata termic, carnea fripta in sange sau sub forma
carnatilor afumati, pastrama. Accidental omul se poate infesta cu oncosfere din alimente sau apa
poluata sau prin autoinfestare. La om este o simptomatologie speciala in functie de localizare. In
abator, fata de taurine, nu se fac incizii in maseterii interni si externi la porc, chiar daca in regulament
nu mai sunt obligatorii sectiuni la nivelul musculaturii de la baza limbii, pe fata ventrala, e bine sa se
faca. Al doilea punct este cordul. Diferential se face fata de sarcosporidii insa acestia au dimensiuni
mai mici(4mm) si se gasesc de obicei in musculatura esofagului, cu C.tenuicolis dar in stadiu incipient
de dezvoltare si se localizeaza sub seroasele organelor, cu Echinococii mici in stadiile incipiente.

Ca masuri, in caz de infestatie masiva, carnea si organele se confisca, iar grasimea dupa
incalzire la 100 grade C se poate da in consum. Sterilizarea carnii infestate, se face prin caldura sau
frig la -15 grade C x 10zile sau la -18 grade C x 4 zile. Nu se pune niciodata pe piata, asa ca atare.
Aceste carnuri se duc catre prelucrare(conserve, etc).

34
C11

Dupa taierea animalelor se evidentiaza prin sectiune, in musculatura de la baza limbii si

cordul. Daca s-a evidentiat intr-unul din aceste locuri, trebuie sa practicam sectiuni longitudinale in
muschii laringieni, musculatura sublombara, portiunea musculara a diafragmei, musculatura de la
fata interioara a coapsei si musculatura cervicala superioara.

Pentru aprecierea gradului de infestare se fac sectiuni multiple si paralele in masele

musculare ale trenului anterior si posterior. Daca in mai mult de jumatate din numarul sectiunilor
facute pe o suprafata de 40cmp, se gasesc cisticerci, infestatia este considerata masiva si invers.

Rezistenta: la 55-60 grade moare in cateva minute, rezista pana la 14-15 zile in carne daca nu
se produc procese putrifice ale tesutului muscular. Daca temperatura de refrigerare este de 2-4
grade C, viabilitatea cisticercilor se prelungeste la 65 zile. In infestatii masive carnea se confisca. Se
sterilizeaza in infestatia slaba.

Cisticercoza bovina – produsa de C.bovis, forma larvara a Taniei saginata care paraziteaza in
intestinul subtire la om, acesta se localizeaza in tesutul conjunctiv dintre fibrele muschilor striati si
cord. Devine infestant pentru om la 3-4 luni de la consumul carnii. Obligatoriu in abator locurile de
electie sunt: maseterii interni si externi si cordul. Daca dupa examinarea locurilor de electie s-au gasit
cisticerci, se apreciaza in continuare gradul de infestatie in urmatorul fel: sectionand portiunea
carnoasa a diafragmei inclusiv pilierii in felii, limba sectionata longitudinal, muschii esofagului,
musculature cavitatii toracice in special triunghiularul sternului si fara a deprecia intr-un mod masiv
carcasa se mai face o incizie longitudinala prin musculatura dorsala si una transversala, incepand de
la olecran spre humerus. Carcasele vor fi considerate cu infestatie masiva daca pe langa existenta
cisticercilor in cel putin 2 regiuni(Cord, maseteri, limba, diafragma, esofag) se mai identifica in cel
putin 2 sectiuni din musculatura dorsala si olecraniana. Se considera infestatie slaba atunci cand au
fost identificati cisticerci doar in cord sau in maseteri.

Sanctiuni: se vor confisca carcasele, organele, masa gastro-intestinala atunci cand infestatia
este masiva sau/si indiferent de gradul de infestatie daca sunt prezente modificarile organoleptice. In
infestatiile slabe se pot admite in consumul conditionat numai prin sterilizare cu ajutorul frigului
dupa care indepartarea tesuturilor cu cisticerci. Acestea vor fi depozitate in boxe separate, la
temperaturi de congelare, timp de 2 zile la temperatura de -12 grade C, sau cand s-a atins
temperatura de -15 grade C(la os).

Toxoplasmoza se intalneste la variate specii de animale dar si la om. Se apreciaza unanim ca

unica specie cunoscuta ar fi Toxoplasma gondi. Se gasesc in organism sub trei forme: vegetativa,
pseudochist, chist propriu-zis. Dpdv epidemiologic este o parazitoza tipic ubicvitara, carnivorele,
ovinele dar si pasarile prezentand cea mai mare frecventa in privinta parazitarii cu T.gondi, desi de
cele mai multe ori tolereaza infestarea in mod asimptomatic. Contactul omului cu animalele in timpul
ingrijirii, prezinta prima veriga in lantul epidemiologic. La porc tinde spre o forma latenta,
asimptomatica, cu localizarea pseudochistilor in creier, musculatura, la taurine la fel, la om odata cu
introducerea proglotelor s-a dovedit ca un procent destul de mare din populatie este afectat de
Toxoplasmoza.

35
 Cea mai importanta sursa de patrundere in organism este cea digestiva prin ingerare de
carne sau organe infestate insuficient fierte/fripte sau prin consum de lapte. Chistii toxoplasmici sunt
prezenti in tesutul muscular si raman in stare activa timp de mai multe saptamani, pastrandu-se
foarte bine la temperatura de refrigerare, congelarea inactivandu-i.

Alta cale de transmitere – cutaneo-mucoasa si prezinta ca poarta de intrare buco-faringele,

dar si mucoasa nazala si conjunctivala.

Pneumocistoza – leziuni la nivelul pulmonului, cu transmitere directa.

Parazitoze care se transmit indirect la om

Hidaditoza este produsa de localizarea in organele interne ale omului si a altor specii de
animale a larvelor de Taenia echinococus care traieste in intestinul subtire la caine, pisica si alte
carnivore. Carnivorele se imbolnavesc consumand organele care contin larve si oua de paraziti. Omul
si celelalte gazde intermediare cum ar fi oaia, capra, bivolul, se infesteaza cu forma larvara a
parazitului ingerand odata cu alimentele ouale si/sau embrionii de Taenie raspandite de carnivorele
parazitate. Aceste oua sunt eliminate de organismul gazda odata cu fecalele, rezista la factori fizici.
Boala se transmite la om prin contactul cu animalele infestate(Caini, pisici, vanat) sau prin apa, sol,
legume, fructe poluate dar si prin intermediul unor insecte sau rozatoare care pot vehicula ouale
infestante.

Doua forme de manifestare: uniloculara si multiloculara. Uniloculara produsa de Echinococus

granulosus(Taenia echinococus), forma larvara sau hidatida se intalneste la animale domestice si om.
Multiloculara sau alveolara produsa de Echinococus multilocularis paraziteaza intestinul subtire la
vulpi, caini, pisici, lupi. Aceasta forma se intalneste in general la rozatoare dar si la om, cu o mica
frecventa la animalele domestice.

Animalele domestice, ca si omul, se infesteaza pe cale orala cu oua ajunse pe furaje, apa sau
alimente. Chistul se localizeaza in ficat, pulmon, splina, cord, rinichi, la bovine si ovine cel mai
frecvent intalnim la pulmon dar si in ficat, pot fi identificate localizari si in tesutul osos in maduva
oaselor lungi. In general pe primul loc sunt ovinele, apoi bovinele si porcinele.

Sanctiuni – se fac confiscari partiale cand chistii sunt putini la numar si nu influenteaza
caracterele organoleptice, iar in infestatiile masive se confisca in totalitate organele parazitate iar
carnea se admite in consum daca nu sunt modificari organoleptice.

Linguatuloza larvara denumita si linguatuloza viscerala a rumegatoarelor, produsa de

Linguatula serrate paraziteaza in forma adulta la caine, lup, vulpe, mai rar la cal, magar si exceptional
la om, localizandu-se in cavitatile nazale si sinusurile nazale. Cainele este cel mai frecvent parazitat,
constituind de altfel si focarul de transmitere al bolii la celelalte animale. Parazitii elimina ouale
embrionate prin stranut sau prin tranzit intestinal, adera la plante, sunt ingerate de erbivore si nu
numai(ierburi, soareci), prin contact si la om, ajung in tubul digestiv al gazdelor intermediare unde
embrionul eliberat poate ramane aici sau vehiculat in diferite organe cu formare de noduli. Cand
larva este aproape de stadiul de nimfa, se indeparteaza spre peritoneu, pleura, limfocentri
mezenterici, ficat, splina, unde isi produce stadiul. Pentru a ajunge adulti, nimfele trebuie ingerate de
caine.

36
 Sanctiuni – in infestatii masive organele parazitate se confisca, iar restul daca nu sunt
modificari organoleptice nu sunt probleme.

Boli parazitare care nu se transmit la om dar care pot influenta negativ calitatea
carnii

Paraziti cu localizare in musculature

Sarcosporidiile se intalnesc la toate speciile de animale sacrificate in abator, produse de

protozoare din ord Sarcosporidia, infestarea lor pe cale digestiva. Cele mai frecvente localizari in
submucoasa tesutului conjunctiv periesofagian, portiunea musculara a diafragmei, muschii laringieni,
musculatura peretelui abdominal, a cavitatii toracice si in cord. Parazitii apar ca niste formatiuni
veziculare, alungite, 2-5mm lungime cu aspect de nodul de culoare alba-gri, asemanatoare cu
samanta de dovleac. Pentru confirmarea diagnosticului se preseaza chistul iar lichidul se pune intre
lama si lamela si se examineaza la microscop unde se observa niste formatiuni reniforme. Trecerea
sarcosporidiilor de la un animal la altul se face prin intermediul carnivorelor sau rozatoarelor. In
organismul acestor animale, in cazul in care au ingerat musculatura infestata cu sarcosporidii,
eliminate odata cu fecalele ajung pe pasune, dupa care prin furaje sau apa se infesteaza
rumegatoarele.

Pot crea confuzii, mai ales in stadiul de calcificare cu chistul de Trichinella.

Sanctiuni. Daca infestatia este masiva si s-au produs modificari organoleptice, carnea se
confisca. Daca nu, se elimina zonele parazitate si se dau in consum fara restrictii.

Paraziti cu localizare pe seroase

Cisticercus tenuicolis care este larva Taeniei hidadigena la caine. Se gaseste mai ales la porc,
oaie si capra, mai rar la bovine. La inceput are forma alungita, dupa care rotunda ajungand la
marimea unei portocale. Se localizeaza mai ales pe seroasa pleurala sau peritoneala, in mezenter, pe
epiploon si sub capsula ficatului. La suprafata ficatului se produce o atrofie datorita compresarii.

Cisticercus pisiformis in stadiul adult paraziteaza cainele iar cel larvar seroasa peritoneala,
epiploon si capsula hepatica la iepure. Organul parazitat pare aglomerat de “perle”. Sanctiuni in
cisticercozele seroaselor se fac confiscari locale, in functie de organe, dimensiunea lor, iar carnea
daca sunt modificari organoleptice.

Paraziti cu localizare in tubul digestiv

Coccidioza rumegatoarelor si a iepurilor. Cand intestinul parazitat este tumefiat, cu zone

congestive pe mucoase, enterocolita hemoragica si ulceroasa, uneori difteroida necrotica, mucoasa

37
ingrosata, infiltrata, cu aspect gelatinos si colorata in rosu-inchis. La iepuri paraziteaza canalele
biliare, ficatul este hipertrofiat cu noduli miliari de culoare alba-sidefie uneori cu abcese ingrosate.

Trematode: Fasciola hepatica si Dicrocelium lanceolatum la oaie, capra, bivol, porc, cerb,
caprioara, om. Adultul paraziteaza in canalele biliare cu forma de sambure de dovleac sau frunza. In
functie de gradul de infestare produce modificari la nivelul canalelor iar in formele cronice pot exista
edeme in partile declive, hidropericard, hidrotorax si slabirea animalului. Sanctiuni – daca se constata
si acestea din urma se poate merge pana la confiscarea totala.

Cestode – au o mai mica importanta: Moniezia expansa(ovine, caprine) actioneaza in baza

unor toxine care actioneaza asupra sistemului nervos, au componenta toxica protidica, inclusiv
actiune spoliatoare.

Nematode si Achantocefali – Haemonchus contortus paraziteaza in stomac la oaie, capra.

Ostertagia ostertagi(bovine, ovine) cu noduli in mucoase si organe. Macracantorinchus hirudinaceus
in intestine subtiri la porc, Ascarizi. Se face legatura intre gradul de invazie, manifestari.

Paraziti cu localizare in aparatul respirator

Strongili care produc bronhopneumonii verminoase, uneori cahexii (Dictiocaulus viviparus la

bovine, Dictiocaulus filaria la oaie, capra, cerb, caprior, Mullerus capilaris la oaie, capra,
Protostrongylus rufescens, Metastrongylus elongatus). De regula au evolutie cronica ce pot duce la
slabire exagerata, urmata de confiscarea totala a carnii.

Paraziti cu localizare la nivelul sistemului nervos central

Coenurus cerebralis larva Taeniei multiceps la caine, in creier si maduva spinarii la capra, rar
la bovine si cal. Se fac confiscari partiale.

Paraziti cu localizare in sange

Hemosporidioza – animalele au o temperatura ridicata, diaree mucoasa sau sangvinolenta,

mucoasele congestionate la inceput dupa care palide si icterice, urina de culoare rosiatica, rosie-
verzuie sau chiar negricioasa. La examenul post-mortem se constata hemoliza, icter, coloratia palida
a organelor, inflamatia catarala a tractusului digestiv, uneori diateza hemoragica, hipertrofie hepatica
si splenica cu fenomene distrofice, rinichii sunt rosii sau galbeni cafenii, maduva oaselor rosiatica. La
examenul carnii se constata infiltratie seroasa a musculaturii si a tesutului conjunctiv subcutanat.

Sanctiuni – sunt date de gravitatea lor pana la confiscari totale.

Durina. Intereseaza doar stadiul al 3lea, animalele slabesc foarte mult, se impun confiscari
totale.

38
 Boli cu localizare in si pe piele

Hipodermoza – se constata leziuni importante ale tegumentului dorso-lombar sub forma

nodulilor subcutanati, fibroconjunctivi, cu perforarea tegumentului in dreptul lor. In infestatii masive,
numarul nodulilor poate fi foarte mare. In migratia lor parazitii pot forma noduli si in alte organe(in
iunie – in esofag, in august – in mediastin si canalul rahidian, iar toamna larvele se gasesc in tesutul
conjunctiv din jurul coloanei vertebrale). Sanctiuni – pielea este depreciata, se indeparteaza doar
tesuturile cu modificari.

Raia – boala intalnita mai mult la ovine si porcine cand lana si pieile trebuie pastrate
separate, asupra carora se iau masuri speciale. In asemenea situatii trebuie jupuire, nu se admite
oparirea.

39