Gerhard Feiner, Chapter 11 - Nonfermented Salami: Fully Cooked, In Salami, Academic Press,

2016, Pages 189-198, ISBN 9780128095980, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-809598-

0.00011-1.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128095980000111)
Keywords: Additives; Bacterial growth; Base emulsion; Nonfermented salami; Refrigeration;
Thermal treatmen

Salamul nefermentat (NFS), care este gătit strict vorbind, nu are nimic în comun cu
salamul deoarece "salamul" este, prin definiție, un produs care nu este tratat termic.
Spre deosebire de salam, produsele NFS nu se acidifică și se adaugă apă chiar și în
timpul procesului de fabricație, în loc să fie îndepărtate prin uscare. NFS-urile pot
fi stabile pe raft fără refrigerare, dar sunt adesea depozitate la temperaturi de + 4 °
C. Particule vizibile mari sau mici din carne slabă, precum și particule mici de
grăsime prezintă carnea de prezentare, deoarece aceste particule sunt văzute în
produsul final. Astfel de carne arată în NFS este ținută împreună cel mai adesea de
o bază-emulsie (BE). Cu toate acestea, din motive de simplitate, NFS este, de
asemenea, produs fără BE, pentru a elimina procesul suplimentar de obținere a BE.
Produsele finite pot fi clasificate în produse fin tăiate / tocate sau tocate, iar toate
produsele sunt umplute în carcase impermeabile, cum ar fi carcasele celulozice,
fibroase sau textile.

A Bouillet, M Duchêne, Cl Deroanne,

Conservation en congélation et réfrigération de la viande hachée de boeuf et de porc: évolution

de la flore microbienne et des propriétés physico-chimiques en cours de stockage,

International Journal of Refrigeration,

Volume 5, Issue 6,

1982,

Pages 343-347,

ISSN 0140-7007,

https://doi.org/10.1016/0140-7007(82)90055-X.

(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/014070078290055X)

Keywords: freezing; meat; microbial change; physicochemical chang

Piața de carne tocată în Belgia crește constant; cota sa de piață a crescut de la 10%
la 30% în trei ani. Cu toate acestea, producția de microbiolifiere intensă și, prin
urmare, provoacă putregai alimentar.

Orice modificare a originii microbiene, în special a originii microbiene, este

deosebit de importantă. În cazul răcirii, trebuie menținute temperaturile minime (0
± 1 ° C), deoarece doar temperaturile sub + 3 ° C sunt asociate cu creșterea
agenților patogeni și a producerii de toxine. În condiții de răcire, utilizările de
depozitare a cărnii tocate sunt de patru până la cinci zile. În timpul înghețării, sunt
necesare temperaturi de aproximativ -18 ° C pentru a evita creșterea bacteriilor, a
drojdiilor și a mucegaiurilor. La această temperatură, microorganismele devin
progresiv inactive, dar distrugerea nu este niciodată totală. Cinetica reducerii
populațiilor de microorganisme depinde de natura microorganismelor, temperatura
de depozitare (reducerea este mai intensă la -12 ° C decât la -18 ° C sau la -30 ° C)
și viteza de îngheț (micro - organismele sunt mai în măsură să reziste la înghețarea
rapidă decât la înghețarea lentă). Un an de depozitare la -18 ° C va distruge 90-
99% din microorganismele care au fost inițial prezente în produs. Cu toate acestea,
păstrarea la rece (+ 4 ° C) a cărnii tocate dezghețată nu trebuie să depășească trei
zile.

Se explică evoluția fizico-chimică a depozitării la rece. În depozitele refrigerate,

debutul defectelor de aromă poate fi legat de măsurarea azotului volatil. În
depozitarea înghețată, cristalizarea apei provoacă defectarea celulară. Rolul
ambalajului este important în evitarea uscării prin îngheț superficial, care este
însoțită de rumenire. În plus, materia grasă se poate deteriora prin oxidare chiar și
la temperaturi de îngheț. Gradul de alterare a grăsimilor poate fi apreciat de
indicele de aciditate și de indicele de peroxid (care arată că nu este de dorit să se
păstreze murat la -18 ° C timp de mai mult de nouă luni).

Utilizarea unui vid sau a unui vid într-un recipient cu un ambalaj impermeabil, care
nu este destinat utilizării ca sursă de contaminare.

rezumat

Piața de carne tocată crește în Europa datorită mai multor factori socio-economici.
Hashing-ul reduce considerabil durata de conservare a cărnii; consumul său poate
fi periculos.Articolul analizează următoarele aspecte: ambalarea, refrigerarea și
înghețarea (inclusiv viteza de îngheț), temperatura și durata de depozitare,
atmosfere modificate și influența acestora asupra proprietăților fizico-chimice ale
cărnii și a comportamentului microbian.

Cristina Alamprese, Lorenzo Fongaro, Ernestina Casiraghi,

Effect of fresh pork meat conditioning on quality characteristics of salami,

Meat Science,

Volume 119,

2016,

Pages 193-198,

ISSN 0309-1740,

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.004.

(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174016301413)

Abstract: The aim of this work was to evaluate the effect of pork meat conditioning
under different relative humidity (RH) values on salami quality characteristics.
During a 6days conditioning period at 0°C under two levels of RH (95% vs. 80%),
meat pH and weight loss were measured. Salami characteristics (moisture, weight
loss, texture, appearance properties) were evaluated during 20days of ripening.
Results showed that conditioning at 80% RH yielded a significantly drier meat,
being the weight loss rate 1.6 times higher than at 95% RH. The lower water
content of meat allowed a shorter salami ripening phase, guaranteeing an
appropriate weight loss and the development of the desired texture, while
maintaining good appearance properties. The acceleration of this production phase
represents a clear economic advantage for producers and consumers, leading to
higher profit margins and lower retail prices. The possibility of using FT-NIR
spectroscopy as a valid tool for the rapid evaluation of salami ripening was also
demonstrated.
Keywords: Meat conditioning; Salami; Ripening; Texture; Color; FT-NIR
spectroscopy

Scopul acestei lucrări a fost de a evalua efectul condiționării cărnii de porc sub
diferite valori ale umidității relative (RH) asupra caracteristicilor calității
salamului. În timpul unei perioade de condiționare de 6 zile la 0 ° C sub două
niveluri de RH (95% față de 80%), s-au măsurat pH-ul cărnii și pierderea în
greutate. Caracteristicile salamului (umiditate, pierdere în greutate, textura,
proprietăți de aspect) au fost evaluate în timpul perioadei de maturare de 20 de zile.
Rezultatele au arătat că condiționarea la 80% RH a produs o carne uscată
semnificativ, fiind rata de pierdere în greutate de 1,6 ori mai mare decât la RH
95%. Conținutul mai scăzut de apă din carne a permis o fază mai scurtă de
maturare a salamului, garantând o pierdere corespunzătoare în greutate și
dezvoltarea texturii dorite, menținând în același timp proprietăți bune de aspect.
Accelerarea acestei faze de producție reprezintă un avantaj economic clar pentru
producători și consumatori, ceea ce conduce la marje de profit mai mari și la
scăderea prețurilor cu amănuntul. Sa demonstrat, de asemenea, posibilitatea
utilizării spectroscopiei FT-NIR ca instrument valid pentru evaluarea rapidă a
maturării salamului.