Controlul și expertiza

calității fluxului
tehnologic al cărnii de
rață
CEPA III
Cuprins
Introducere
• Capitolul 1: Importanța creșterii rațelor
• 1.1 Importanța creșterii rațelor
• 1.2 Areale de răspândire pe glob
• Capitolul 2: Rase de rață
• Capitolul 3: Tehnologii de creștere și exploatare a rațelor
• Capitolul 4: Fluxul tehnologic de obținere a carcaselor de rață
• Capitolul 5: Controlul sanitar veterinar al cărnii de rață
• 5.1 Controlul sanitar veterinar al abatoarelor
• 5.2 Controlul sanitar veterinar la nivelul unităților de tranșare
• 5.3 Controlul sanitar veterinar al cărnii de rață în etapa de comercializare
• Bibliografie
Introducere
• Carnea de pasăre este o sursă importantă de proteine animale în alimentația omului.
Valoarea alimentară a cărnii de pasăre se datorează prezenței în compoziția ei chimică a
principalelor grupe de subtanțe necesare vieții: proteinele, cu rol plastic și lipidele cu rol
energetic.

• În plus, oligoelementele și vitaminele conținute îi conferă remarcabile proprietăți

nutriționale și organoleptice.

• Calitatea cărnii de pasăre este însă influențată semnificativ și de natura florei microbiene
înmagazinate. Carnea provenită de la păsări sănătoase și odihnite înaintea sacrificării nu
prezintă floră microbiană dăunătoare omului. În schimb la păsările obosite, cu rezistență
organică scăzută, germenii patogeni pătrund în organismul lor prin traversarea mucoaselor
sau a pielii, de unde trec în sânge, și de aici ajung în mușchi.

• Originea rațelor este, de asemenea, polifiletică, majoritatea raselor de rațe au ca strâns

strămoș sălbatic Anas bochas, sprecie migratoară cunoscută sub numele de ʺrața mareʺ.

• Consumul de carne de rașă aduce o serie de beneficii organismului nostru, fiind ușor
digerabilă și bogată în fier, proteine si minerale care contribuie la buna funcționare a
sistemului imunitar
Importanța creșterii rațelor
• Din cele mai vechi timpuri, rațele și gâștele au servit ca sursă de hrană și venit
pentru oameni din multe părți ale lumii. Ele sunt o sursă de carne, ouă și pene,
fiind capabile să trăiască și să crească cu rații de hrană relativ simple, bazate pe
furajele locale disponibile.

• Carnea și ouăle de rață și gâscă sunt surse dietetice de proteine de calitate

ridicată, energie, unele vitamine și minerale. Atunci când sunt incluse în mod
corespunzător în alimentație, ca o parte a unei rații zilnice bine echilibrate, ele pot
să asigure o mare parte din substanțele nutritive necesare omului.

• Odată cu apariția instalațiilor de refrigerare performante, spre sfârșitul secolului

trecut, în țările Extremului Orient s-au înființat ferme de rațe care expediau
cantități impresionante de păsări congelate spre Europa și America de Nord. Sute
de mii de rațe congelate au fost exportate începånd cu secolul XX din Australia în
Marea Britanie. De atunci și țările europene au producții impresionante, mai ales
în întreprinderi mari, în special Marea Britanie, Olanda, Germania, Danemarca,
apoi țările est-europene, în frunte cu Polonia, Ungaria
Rase de rațe
• Rasele de rațe se împart în funcție de specializarea într-o anumită direcție de
producție și în funcție de greutate.
• După specializare rațele se împart în:
• rațe specializate pentru producția de carne
• rațe specializate pentru producția de ouă
• rațe decorative crescute pentru frumusețea penajului.

• După greutatea corporală se împart în:

• rațe grele-pentru producția de carne:Pekin, Rouen, Leșească
• rațe ușoare-pentru producția de ouă: Alergătoare Indiană, Campbell,
• rațe ornamentale: Cayuga, Labrador, pitică.
Rasa Pekin
Rasă de rațe Pekin s-a format că
rasă din rasele locale în sudul
Chinei, de unde s-a răspândit în
Europa la sfârșitul secolului al XVI-
lea și începutul secolului XVII.

Rasele de rațe Pekin au culoarea

albă pe tot restul corpului.
Greutatea corporală la care ajung
rațele Pekin este de 3-3,5 kg la
rațele adulte și 3,5-4 kg la rățoi.
După îngrășarea forțată prin
îndopare rățoii pot realiză 5 kg/cap
și chiar și peste
Rasa Rouen
Rasă de rațe Rouen fost formată
în Franța, în orașul cu același
nume, din râse locale existențe
în zonă. Penajul ratelor Rouen
este asemănător ce cel al ratelor
sălbatice; un colorit frumos
prezentând două varietăți de
culoare:
-varietate deschisă, creață în
Franța
-varietatea închisă, creață în
Anglia
Rasa Leșească
Rasa a fost formată pe teritoriul
Amercii de Sud, în Paraguai,
Bolivia, Peru, din rațele
sălbatice Carninia mușcată ce au
fost domesticite. Aceste rațe mai
sunt cunoscute și sub denumirea
de rațe mute deoarece sunetul pe
care acestea îl produc este
departe de măcăitul obișnuit al
celorlalte rațe.
Rasa Alergătoare Indiană
Este originară din India, unde s-a format în
mod natural; denumirea vine de la mersul
grăbit și ușor legănat. În Europa a fost
importanta mai întâi în Anglia în a doua
jumătate a secolului trecut de unde s-a
răspândit și în celelalte tări europene

Deși rața Alergătoare Indiană este o perfectă

pasăre decorativă, datorită poziției
caracteristice a corpului, purtat aproape
vertical, ea are și o serie de însușiri valoroase
care o fac să fie una din cele mai importante
rase de producție, și totodata o foarte bună
amelioratoare a altor rase de rațe.
Rasa Campbell
S-a format în Anglia la sfârșitul
secolului al XIX-lea, prin
încrucișarea materialului local cu
rasa Alergătoare Indiană peste
care s-a intervenit mai târziu cu
rasele Rouen si Malard.

Sunt cunoascute două varietăți de

culoare: albă și kaki, cea mai
importantă fiind varietatea kaki,
care este cea mai răspândită. La
varietatea kaki culoarea penajului
variază în funcție de sex.
Tehnologii de creștere și
exploatare a rațelor
• Bobociide rață pentru carne se pot crește după
mai multe tehnologii, respectiv: la sol pe
așternut permanent, la sol pe grătar, în baterii,
pe așternut de vară în șoproane și pe suprafețe
acvatice.
• Creștereabobocilor de carne la sol, pe așternut
permanent: bobocii se cresc diferențiat, în funcție
de vârstă
Fluxul tehnologic de obținere a
carcaselor de rață
Aprecierea rațelor destinate valorificării pentru carne

• Aceasta constă în efectuarea cântăririlor periodice ale unui procent

determinat din total efectiv, pentru a se cunoaște mai devreme sporul de
creștere în greutate, indicele de conversiune a furajelor etc.
• Pentru această dieta hidrică și alimentară dinaintea cântăririi este de 6 ore.
În cazul în care nu este posibilă sau indicată aplicarea dietei se calculează
un scăzământ de 3% din total greutate. Periodic pot fi efectuate măsurători
ale anumitor regiuni corporale, pentru a se urmări dezvoltarea pieptului
(indicele piept), a picioarelor etc
Stabilirea vârstei de sacrificare
• Pentru fiecare specie, vârsta de sacrificare este determinată
de perioada în care se obțin niveluri optime de producție, corelate
cu cele mai avantajoase costuri.
• La rața comună: bobocii pentru carne se sacrifică la 7-8
săptămâni. La rața de Barbarie: bobocii pentru carne se sacrifică
la vârsta de 12 săptămâni
Criteriile de stabilire a calității palmipedelor destinate sacrificării

• Rațele destinate abatorizării se clasifică în 3 categorii: broiler și tineret, rațe

adulte neîngrășate, rațe adulte îngrășate.

Broilerul și tineretul de rață destinat sacrificării trebuie să aibă minumum 2

kg, conformație corporală normală, musculatura pectorală bine dezvoltată, carena
sternală neevidențiată, depunerile de grăsime în regiunea abdomenului, cozii și la baza
aripilor. Culoarea pielii trebuie să fie de la alb la galben, penajul complet curat și uscat.

Rațele adulte neîngrășate sunt cuprinse în două clase de calitate:

• Calitatea I- greutatea minimă de 1,6 kg (la rațele autohtone se admite și 1,4 kg).
Conformația corporală este normală, pieptul este acoperit cu mușchi. Penajul este uscat
și curat.

• Calitatea a II-a- greutatea minimă este de 1,5 kg (la rațele autohtone se admit 1,2 kg).
Conformația corporală normală, pieptul este acoperit cu mușchi. Carena sternală este
ușor proeminentă. Penajul uscat și curat. Pielea colorată de la alb până la galben.
 Rațele adulte îngrășate. După felul îngrășării se împart în două categorii: rațe
îngrășate la liber și rațe îngrășate prin îndopare.

• Rațele îngrășate prin hrănire liberă trebuie să aibă greutatea corporală normală, cu
pieptul bine acoperit cu mușchi. Corpul este acoperit cu un strat de grăsime. La baza
aripilor prin palpare, se simte un depozit de grăsime. Nu se simt zone de grăsime pe
șolduri și pulpe.

• Rațele îngrășate prin îndopare: greutatea minimă este de 2,5 kg. Restul condițiilor de
calitate sunt asemănătoare cu cele de la rațele îngrășate liber.
 Transportul la abator

• Se urmărește păstrarea greutății și a integrității corporale, precum și evitarea

pierderilor prin mortalitatea păsărilor.

• Numărul de păsări transportate în cuști diferă după tipul de cușcă și anotimp

• La sosirea în abator, păsările sunt examinate din punct de vedere sanitar-

veterinar, controlul debutând cu verificarea certificatelor de sănătate ce trebuie să
însoțească documentele de transport. Examenul propriu-zis se face prin inspecția
vizuală a loturilor de păsări, direct la cuști și se completează, în anumite cazuri, cu
examninări individuale
Sacrificarea și prelucrarea palmipedelor

• Tăierea și prelucrarea palmipedelor se face în abatoare specializate pentru aceste specii

sau în abatoarele de păsări, la care linia de tăiere este adaptată conform fluxului de tăieri
și prelucrare a acestor specii.

• Fluxul tehnologic de tăiere și prelucrare a palmipedelor are în vedere păstrarea calității

pufului și fulgilor. Succesiunea operațiilor din cadrul fluxului este următoarea:

• Sortarea- vizează lotizarea păsărilor în funcție de culoare.

• Suspendarea păsărilor- se realizează agățând picioarele de cârligele conveierului după o

prealabilă răsucire a aripilor pentru evitarea lovirii între ele.
• Asomarea- se realizează electric fiind o metodă eficientă de anesteziere a
păsărilor.Pentru aceasta există două tipuri de aparaturi: una este cu
utilizare manuală, având la capăt un clește cu electrozi ce se pot plasa pe
ochii păsării. Al doilea tip este folosit în fabricile de procesare la nivel
industrial. În acest caz păsările sunt distribuite urmând a fi imersate în băi
de electroliți.
• Sângerarea- urmărește exanguinarea prin secționarea sinusului vertebrei
palatine, pătrunzând cavitatea bucală. Pentru ușurarea emisiunii sanguine
se eliberază aripile. Sângerarea se face deasupra jgheabului pentru
colectarea sângelui. Pe parcursul deplasării deasupra jgheabului de
sângerare se realizează și smulgerea penelor mari, operațiune care se
efectuează manual sau cu ajutorul unei mașini cu valțuri.
• Spălarea picioarelor- se face cu mașina cu perii rotative și cu jet de apă.
Concomitent cu spălarea picioarelor se realizează evacuarea conținutului
gușii, prin masare spre cavitatea bucală și a conținutului intestinal prin
masarea abdomenului spre cloacă. Apoi se spală ciocul și cloaca.
• Aburirea- se face cu scopul facilitării deplumării. Constă în trecerea păsărilor
printr-o etuvă așezată sub transportor, în așa fel încât picioarele rămân în
exterior. După aburire, păsările sunt trecute printr-un curent de aer rece, care
scade temperatura până la 40°C. Scăderea temperaturii sub această valoare
îngreunează foarte mult operația de jumulire.
• Deplumarea- se realizează mecanic. Pentru finisarea deplumării
păsările sunt coborâte în băi de ceruire (parafinare), în care se află
un amestec format din 50% parafină și 50% colofoniu, la care se
adaugă 1% hidroxid de calciu (var nestins) topit la 200-250°C, timp de
60-90 minute.Temperatura amestecului topit este de 65-68°C. Durata
imersiei este de două minute. Pentru recuperarea amestecului, păsările se
scurg deasupra bazinului de surplusul de substanțe, după care se introduc
într-o baie cu apă la temperatura de 5°C timp de 1 minut. Crusta formată pe
suprafața carcaselor se îndepărtează manual sau cu mașina de raclat.
Baie de ceară (sursa Roger Buckland)
 Refrigerarea- se realizează în tunelul de refrigerare al abatorului.
• Recoltarea și prelucrarea ficatului gras- Este recomandabil ca
extragerea ficatului să se facă după o perioadă scurtă de refrigerare a
carcasei. După extragerea ficatului se detașează cu atenție vezica biliară.
• Toaletarea și finisarea ficatului constă în înlăturarea resturilor de pielițe a
vaselor sanguine și a petelor hemoragice de pe suprafața sa. Se realizează
după o perioadă de 4-5 ore de refrigerare. Pentru refrigerare se recomandă
așezarea pe tăvi de aluminiu sau oțel inoxidabil, între două straturi de
gheață, protejat de două foi de polietilenă, pentru a nu veni în contact cu
gheața. Ambalarea se face în pungi de polietilenă așezate în piese
individuale.
• Transportul se realizează prin așezarea pungilor în lăzi căptușite cu hârtie
de pergament, interpunându-se straturi de gheață măruntă printre
rândurile de ficat.
Controlul sanitar veterinar al
cărnii de rață
Controlul sanitar veterinar la recepția păsărilor în abator

• În principiu, recepția păsărilor constă în verificarea actelor/documnetelor însoțitoare și

inspecția sanitar veterinară ante-mortem.

• Inspecția de sănătate ante-mortem constă în verificarea cu atenție, din punct de vedere

clinic, a păsărilor care sunt aduse pentru tăiere. În cele mai multe cazuri, datorită
fluxului tehnologic, se poate recurge la o examinare suplimentară a păsărilor după
agățarea lor pe conveier.
Controlul sanitar veterinar la tăierea/abatorizarea păsărilor

• Baza acestui control este inspecția de sănătate post-mortem. În funcție de

organizarea abatorului acesta este realizat de către medicul veterinar sau de
personalul auxiliar.

• În funcție de particularitățile fluxului tehnologic, examinarea se poate efectua pe

carcase neevicerate sau eviscerate total.
Controlul sanitar veterinar oficial la nivelul unităților de tranșare
Respectarea cerințelor igienice este foarte importantă: manipulările succesive la care
sunt supuse păsările, dacă nu se realizează în condiții stricte de igienă, pot contribui la
contaminarea suplimentară a cărnii, inclusiv cu microorganisme periculoase sub raportul
sănătății publice.
Din aceste motive se impune ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că
secțiile de tranșare unde se manipulează carnea de pasăre respectă cel puțin următoarele
cerințe:
• Sunt construite astfel încât să se evite contaminarea cărnii, aceasta presupune pe de o parte
desfășurarea continuă a operațiunilor de tranșare, și pe de altă parte, separarea în timp a
loturilor de producție diferite.
• Temperatura spațiilor de tranșare trebuie să reprezinte un factor care să delimiteze
multiplicarea microorganismelor, cu precădere a celor prezente pe diversele suprafețe,
inclusiv pe suprafețele carcaselor.
• Din această cauză se impune ca în timpul operațiunilor de tranșare, de dezosare, de fasonare,
de feliere, de debitare, de împachetare și de ambalare, temperatura cărnii să nu depășească
limita maximă a refrigerării (maximum 4°C), în condițiile unei temperaturi ambientale de
maximum 12°C.
• Carnea trebuie să ajungă la o temperatură ce nu trebuie să depășească 4°C înainte de
transport și să fie menținută la această temperatură în timpul transportului.
• Cu toate acestea, în cazul în care autoritatea competentă autorizează acest lucru, ficatul
destinat producției de fois gras poate fi transportat la o temperatură care depășește 4°C
cu următoarele condiții: transportul să de efectueze în conformitate cu cerințele
prevăzute de autoritatea competentă pentru transportul de la o unitate dată la alta;
carnea să părăsească abatorul sau sala de tranșare imediat și transportul să nu dureze
mai mult de două ore.

• Carnea destinată congelării trebuie congelată fără nici o întârziere nejustificată

• Secțiile de tranșare trebuie să dispună de spații care permit depozitarea cărnii ambalate
separat de carnea neambalată.

• Materialele utilizate pentru împachetare și ambalare nu trebuie să constituie ele însele

surse de contaminare și să nu fie depozitate în zone expuse riscului de contaminare.

• Personalul din secțiile de tranșare, care manipulează carnea ca atare, trebuie să dispună
de un echipament adecvat pentru menținerea stării de igienă.

• În principiu, carnea neambalată trebuie să fie depozitată separat de carnea ambalată.

Controlul sanitar veterinar al cărnii de rață în vederea comercializării

În urma procesului tehnologic de abatorizare a păsărilor rezultă carcasele, aprecierea

acestora făcându-se după următoarele criterii:
• greutatea carcasei (se cântăresc carcasele şi se incadrează pe specii, categorii si tipuri de
prelucrare);
• conformaţia corporală (se apreciază simetria carcasei faţă de axa carenei sternale,
dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpei şi a aparenţei carenei sternale, inclusiv pe vârful
acesteia);
• starea de ingrăşare (se apreciază grosimea stratului de grăsime subcutanată de la coloana
vertebrală, piept, abdomen, pulpe si baza aripilor);
• culoarea pielii (se apreciază nuanţa şi intensitatea culorii);
• aspectul merceologic (se apreciaza reuşita deplumării, integritatea pielii, prezenţa sau
absenţa petelor de culoare si a tecilor plumifere);
• caracteristicile chimice (se determină azotul hidrolizabil, reacţiile Kreis şi pentru hidrogenul
sulfurat);
• starea bacteriologică (se determină natura şi incărcatura microbiană atât la suprafaţa cât şi
in profunzimea carcasei
• Carnea proaspătă/refrigerată se păstrează tot timpul la o temperatură de minimum
-2°C și maximum 4°C.
• Carnea de rață congelată trebuie păstrată permanent la o temperatură de maxim -
18°C. În cazul păsărilor congelate nu trebuie să existe urme de arsuri de la congelare,
cu excepţia celor care sunt mici şi nesemnificative şi nu sunt prezente pe piept sau
picioare. Arsura de congelare, în sensul reducerii calităţii, este uscarea ireversibilă, la
nivel local sau zonal al pielii şi/sau a cărnii, care poate să prezinte următoarele
schimbări: culoarea devine pală, lipsită de aromă sau cu miros de rânced şi/sau
consistenţă uscată-spongioasă.
• Etichetarea cărnii de rață- etichetarea trebuie să respecte atât legislația europeană,
cât și legialația națională. În principiu etichetarea trebuie să asigure o informare
corectă și clară a consumatorilor privind produsul alimentar respectiv.
• Ficatul de gâscă sau de rață aparținând speciilor Cairina muschata sau Cairina
muschata x Anas platyrhynchos, îndopate pentru a produce hipertrofia celulară
caracteristică ficatului gras.Păsările de la care a fost prelevat un astfel de ficat trebuie
să fi fost complet sângerate. Ficatul trebuie să prezinte o culoare uniformă.
• Ficatul trebuie să aibă următoarea greutate
-ficatul de rață trebuie să aibă o greutate netă de cel puțin 300 de grame
Bibliografie
• Ioan Vacaru-Opriș, 2004, Tratat de avicultură, Editura Ceres, București

• Ionel Bondoc, 2014, Controlul produselor alimentare de origine animală, Editura ʺIon Ionescu de la Bradʺ, Iași

• Marius Giorgi Usturoi, 2004, Creșterea păsărilor, Editura ʺIon Ionescu de la Bradʺ, Iași

• Ioan Vacaru-Opriș, 1993, Tehnologia creșterii păsărilor, Vol I, Editura, Editura ʺIon Ionescu de la Bradʺ, Iași

• Ioan Vacaru-Opriș, 1993, Tehnologia creșterii păsărilor, Vol II, Editura, Editura ʺIon Ionescu de la Bradʺ, Iași

• Gh. Stratulat și col., 1989, Creșterea păsărilor, Editura Ceres, București

• Dan Tipuriță și col., 1986, Creșterea intensivă a palmipedelor, Editura Ceres, București

• Roger Buckland, 1995, FAO Animal Production and Health, Paper 154, Goose Production

• REGULAMENTUL (CE) NR. 543/2008 AL COMISIEI din 16 iunie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a
Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului în ceea ce privește standardele de comercializare a cărnii de
pasăre

• Elena Popescu Micloșanu și colab.,2004, Creșterea rațelot și gâștelor, cum să faceți porfit din vânzarea, cărnii,
ouălor, bobocilor și ficatului gras de rață și gâscă, Editura Rentrop și Stratop, București

• Barbut S. Handbook of Food Processing: Food Safety, Quality, and Manufacturing Processes

• *** https://www.gazetadeagricultura.info/animale/pasari/514-rate-gaste/575-fermele-de-gaste-si-rate.html

• *** http://www.nutrit.ro/valori-nutritive-carne

• *** http://www.motherhenspoultry.com