Aluat 1 (maia)

 500 g faina 000

 300 ml lapte caldut
 30 g drojdie proaspata sau 10 g drojdie uscata
Aluat 2
 6 galbenusuri + 1 ou intreg
 150 g zahar
 50 ml rom sau coniac de calitate
 8-10 g sare (cca. 1,5 % din faina)
 200 g faina 000
 miezul de la o pastaie de vanilie sau 2 linguri extract sau 2 plicuri zahar vanilat bourbon
 coaja rasa de la o lamaie
 120 g unt cu min 80% grasime
Umplutura
 400 g nuca macinata
 1 lingura cacao
 200 ml lapte
 200 g zahar
 vanilie
 coaja confiata de portocala
 800 g rahat colorat
In plus
 1 galbenus frecat cu putin lapte

aluatul nr. 1 (maiaua)

Am folosit o faina 000 de la Baneasa. Am incalzit usor laptele si am dizolvat drojdia in el –

FARA adaos de zahar! Am asteptat 5 minute pana a „inflorit” un pic drojdia si am adaugat
500 g faina cernuta deasupra. Am mixat cu robotul si am obtinut un aluat destul de dens,
gros, pe care l-am lasat la odihna 30 de minute, acoperind bolul cu o punga de plastic.

aluat nr. 2 pentru cozonac

Am topit si prajit untul pentru beurre noisette – unt clarifiat. El trebuie sa se separe (grasimea
de proteinele din lapte care se duc la fundul cratitei) si sa miroasa placut a alune prajite, fara
sa se arda! Culoarea trebuie sa fie maro roscata, nu neagra. Dupa ce s-a atins culoare dorita se
transfera untul topit intr-un castron si se lasa la racorit. Se racaie bine si fragmentele lipite de
fundul si peretii oalei! Ele sunt cele care dau o aroma fenomenala aluatului!

Am separat 6 galbenusuri si le-am asezat intr-un castron. Peste ele am spart si un ou intreg
(asa e reteta), am pus zaharul, sarea, vanilia si coaja rasa de lamaie. Eu am extract de vanilie
facut in casa cu vodka asa ca nu am mai pus rom suplimentar. Alcoolul este foarte important
la cozonaci pentru ca ajuta la cresterea lor in timpul coacerii. Alcoolul se evapora la copt,
ridicand aluatul.

Sarea este foarte importanta la dulciuri deoarece ea echilibreaza gustul si potenteaza

anumite arome (ciocolata, caramel, vanilie). La paine se pune 2% sare fata de cantitatea de
faina din reteta. Eu pun la fel si aici, mai ales ca am mult zahar, oua si grasimi. 2% din 700 g
faina inseamna 14 g sare. Pentru ca unora li s-a parut prea sarat (desi nu e) va sfatuiesc sa
puneti 1,5% sare, adica 8-10 g. Sa nu va speriati daca aluatul crud pare foarte sarat! Se va
echilibra perfect dupa copt.

Am mixat ingredientele de mai sus si am adaugat si untul clarifiat racorit. A iesit un fel de

maioneza dulce-sarata Am pus si 200 g de faina cernuta si am mixat totul bine. Am

lasat apoi compozitia la o parte ca sa se odihneasca si ea macar 15 minute.

CUM SE FRAMANTA ALUATUL PENTRU COZONACI?

In sfarsit ne apucam de framantat. Mai intai am mixat cele 2 componente (aluatul 1 cu aluatul
2). Am folosit un robot de bucatarie echipat cu carlig. Dupa omogenizare am cronometrat 10
minute de framantat. A urmat o pauza de 5 minute si apoi alte 10 minute de framantat cu
robotul. Daca facem teraba asta cu mana… va dura aproape o ora. Semnul ca aluatul este
suficient framantat nu este „asudatul grindei” ci faptul ca puteti intinde cu mana o mica
bucatica de aluat sub forma unui dreptunghi, fara ca acesta sa se rupa. In plus, aluatul are
aspect neted, este elastic, se intinde in fibre lungi si nu mai adera la peretii vasului.

Am rasturnat aluatul pe masa de lucru unsa cu foarte putin ulei (NU infainata!!) si l-am mai
framantat putin si manual. Asa trebuie sa arate: neted, cu mici basicute la suprafata, usor
tensionat dar moale. Am pus aluatul in castron si l-am bagat cu totul in punga de plastic

PRIMA DOSPIRE A COZONACULUI

De-acum trebuie sa dospeasca 90 de minute la temperatura camerei (nu in loc incalzit fortat
sau langa surse de caldura). In acest rastimp isi tripleaza volumul. Daca aveti timp puteti lasa
aluatul la dospit si la frigider timp de vreo 8 ore.
CUM SE FACE UMPLUTURA DE NUCA PENTRU COZONAC?

Mie imi place sa macin nuca mai mare, nu ca pe o faina. Intr-o craticioara am pus la fiert
laptele, zaharul si vanilia. Cand acestea au clocotit am adaugat si nuca in craticioara si apoi
am stins focul. Am pus si o lingura de cacao pentru culoare si aroma. Am lasat totul la racorit
un pic. Optional se poate adauga si o lingura buna de coaja confiata de portocala tocata
marunt.

Frumos ar fi sa coacem cozonacii in cuptoare cu lemne. In lipsa acestora ii vom coace in

cuptoarele casnice. Am incins cuptorul la 180 C – caldura sus + jos + ventilatie – (treapta
medie spre inalta la cele cu gaz). Am introdus ambele tavi de cozonac pe sina cea mai de jos
a cuptorului. Am setat prima etapa de coacere la 20 de minute la 180 C.

Dupa acest rastimp mi-am pregatit 2 bucati de hartie de copt, am deschis cuptorul si am
acoperit cozonacii cu acestea ca sa nu se arda. Am redus temperatura la 170 C si am mai copt
cozonacii alte 25-30 de minute. Mie mi-au ajuns 50 de minute de coacere dar, in functie de
cuptor, acestea pot fi si 45 sau 60 de minute. Testul cu scobitoare nu este relevant pentru ca
umplutura este umeda.