COORDONATOR: ABSOLVENT:

Anul scolar 2005-2006

1
 TEMA
PROIECTULUI:
SALAMUL
DE SIBIU

2
 CUPRINS

1. Memoriu justificativ 4
2. Schema tehnologica de fabricatie 6
3. Procesul tehnologic de fabricare al salamului de Sibiu 7
3.1. Materii prime si auxiliare 7
3.2. Transarea, dezosarea si alesul carnii 7
3.3. Obtinerea semifabricatelor 9
3.4. Prepararea compozitiei 10
3.5. Umplerea compozitiei 10
3.6. Legarea batoanelor 10
3.7. Zvantarea si afumarea 11
3.8. Maturarea si uscarea batoanelor 11
3.9. Depozitarea 12
4. Caracteristicile produsului finit
5. Norme de protectia muncii si PSI 15
6. Igiena in fabrica de preparate 16
7. Studiu HACCP pentru tehnologia de fabricare a preparatelor din carne afumate si
uscate 18
8. Reteta de fabricatie 22
9. Anexe 23
10. Bibliografie

3
 Capitolul 1. Memoriu justificativ

Fabricile de preparate din carne sunt unitati economice care prelucreaza carnea
sub forma de carnati, salamuri diverse, specialitati fierte si afumate sau sarate si
afumate. Ele pot fi fabrici independente sau sectii ale unor unitati complexe de
abatorizare si prelucrare a carnii.
In conditiile vietii moderne preparatele din carne carne constituie o optiune
comoda si rapida de asigurare a necesarului de proteine, lipide, vitamine si minerale in
ratia zilnica. Tot mai multi consumatori apeleaza la raioanele de specialitate ale
magazinelor solicitand aceste produse care pot fi consumate ca atare sau pot fi utilizate
la prepararea unor produse culinare. Utilizarea preparatelor este avantajoasa deoarece
scuteste gospodina de o serie de operatii, mari consumatoare de timp si de munca.
Salamul de Sibiu este un produs des solicitat de consumatori din diferite grupe
de varsta, ocupatie, apartenenta religioasa etc. Este un produs de calitate extra, se
pastreaza foarte bine pe durata indelungata comparativ cu multe alte preparate, are
calitati organoleptice deosebite, calitati care-i asigura o mare cautare pe piata. Materiile
prime din care se obtine si tehnologia de fabricatie asigura salamului de Sibiu gust,
aroma si consistenta aparte fata de alte preparate crude si afumate, un rafinament al
gustului si aromei care il situeaza pe un podium al specialitatilor din carne, de unde si
marele sau succes la consumatorii din toate categoriile. Se pare ca in tara noastra este
cel mai consumat mezel din grupa sa, cel mai cautat am putea spune. In sprijinul
acestui fapt, pot afirma fara teama de a gresi, ca nu exista in Romania un magazin
alimentar cu desfacere de preparate care se respecta, din oferta caruia sa lipseasca
salamul de Sibiu.
Luind in consideratie cele aratate mai sus am optat pentru redactarea prezentei
lucrari de absolvire a liceului tehnologic de profil cu tema “Tehnologia prepararii
salamului de Sibiu”.
Lucrarea isi propune sa puna in evidenta criteriile privind alegerea materiilor
prime, a schemei tehnologice de fabricatie, alegerea utilajelor si detalii privind
exploatarea acestora, conditii de calitate pentru produsul finit, aspectele legate de
respectarea normelor de protectie a muncii, a instructiunilor de asigurare a igienei si

4
controlului calitativ; nu in ultimul rand, lucrarea are ca obiectiv adoptarea acelor tehnici
si strategii de lucru moderne care sa raspunda conditiilor necesare de aliniere la
exigentele crescande ale consumatorilor si ale organelor de monitorizare si control.
Industria carnii are o mare responsabilitate in ceea ce priveste sanatatea natiunii
prezente si viitoare; de aceea preocuparea de a asigura calitatea produselor la
standarde ridicate este o prioritate incontestabila pentru orice unitate economica si
pentru fiecare lucrator. Luind in consideratie acest principiu, imi propun sa realizez si un
studiu de evaluare a riscurilor asociate procesului tehnologic de fabricare a slamului de
Sibiu.

5
 Capitolul 2. Schema tehnologica de fabricatie a salamului de Sibiu

Sfoara Membrane Condimente Carcasa porc Amestec de sare si

Clipsuri condimente

Depozitare 72 ore

Transare, Dezosare, Ales Slanina taiata

Scurgere Depozitare 48 h
+2…+40 C, φ=85-90 %

Zvantare Fasonare
-1…+10 C, φ=85%

Intarire Portionare
-50 C

Preparare compozitie Congelare

-100 C

Tocare cuter

Vacuumare

Umplere

Uniformizare umplere

Clipsare legare

Zvantare

Lemn fag rumegus Afumare

Maturare uscare

Depozitare

Cutii de carton Ambalare in cutii de

carton

Expeditie

6
 Capitolul 3. Procesul tehnologic de fabricare al salamului de Sibiu
3.1. Materii prime si auxiliare

Salamul de Sibiu face parte din grupa preparatelor de carne crude, afumate la
rece si uscate. Este un preparat de calitate extra, de durata, cu o valoare nutritiva
ridicata, cu o aroma caracteristica, fabricat din carne de porc si slanina conform
schemei tehnologice prezentate.
Materiile prime folosite la prepararea salamului de Sibiu sunt carnea de porc si
slanina tare.
CARNEA
Prin carne se intelege musculatura impreuna cu tesuturile cu care aceasta vine
in legatura naturala (conjunctiv, adipos si oase). Valoarea alimentara a carnii si
subproduselor este determinata de proportia in care se gasesc diferitele tesuturi.
Intrucat compozitia fiecarui tesut este variabila in functie de un mare numar de factori,
valoarea alimentara a carnii variaza in limite destul de largi. In primul rand variatii mari
apar de la o specie la alta. In cadrul aceleiasi specii de animale compozitia chimica
variaza in functie de varsta si starea de ingrasare. Chiar la acelasi animal sunt diferente
mari in functie de portiunea anatomica luata in considerare.
Carnea pentru salamul de sibiu trebuie sa provina de la porci adulti, cu masa in
viu de 130-160 kg, de preferat rase de grasime ( Mangalita). Nu se admit porci cu
miopatie exudativa. Jumatatile de porc fara cap si picioare, slsnina si pieptii trebuie sa
aiba minim 24 kg.
SLANINA
La obtinerea preparatelor din carne se utilizeaza slanina tare de pe spinare, cu
grosimea de 4 cm. Dupa degresarea carcasei, slanina se curata de soric, se taie in
tablii, se fasoneaza si se indeparteaza orice urma de slanina moale.
Materiile auxiliare
Ca materii auxiliare se folosesc: sarea de bucatarie, azotatul de potasiu, zahar,
piper alb, enibahar, usturoi.
SAREA trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba cu nuante
cenusii, fara miros de mucegai sau strain. Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si

7
calitati: tip A ( sare obtinuta prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si tip B
(sarea gema comestibila) de calitate extrafina, fina, marunta, uruiala, bulgari.
Sarea se depoziteaza in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros.
AZOTATII SI AZOTITII se folosesc in cantitati mici, bine determinate, in scopul
accelerarii inrosirii carnii in timpul sararii si pentru actiunea lor antiseptica.
CONDIMENTELE se utilizeaza in scopul aromatizarii preparatelor din carne.

3. 2. Transarea, dezosarea si alesul carnii

Transarea, dezosarea si alesul carnii de porc
De la abator carnea de porc se livreaza in jumatati . carnea se depoziteaza in
frigorifer la temperatura medie de 0 0 C. este necesara impartirea depozitului in
compartimente, fiecare cuprinzand materia prima pentru o zi de productie , creind astfel
posibilitatea posibilitatea igienizarii periodice a spatiilor de depozitare. Depozitarea se
face pe linie aeriana din teava zincata, carcasele fiind distantate pentru a nu se atinge
intre ele.
Transarea carnii de porc se face in sali cu temperatura de 8….10 0 Cdotate cu
linie aeriana coboratoare pentru transpoerul materiei perime din depozite, ferastrau
circular perntru despicat, benzi de transare din inox, cantare pentru tavi si carucioare,
spalatoare cu pedala si sterilizator electric sau c abur.
Conform instructiunilor pentru a se realiza o productie cat mai omogena de
salam de sibiu sub raportul continutului de grasime al pastei si al produsului finit,
alegerea carnii din carcasa se face pe doua categorii: pieptul cu fleica si restul
portiunilor anatomice. Continutul de grasime la carnea provenita de la piept cu fleica nu
trebue sa depaseasca 25% iar la restul carnii, rezultata din celelalte portiuni anatomice,
continutul de grasime nu trebuie ca depaseasca 10 %.
Flaxurile, carnea sangerata, grasimea si oasele se pun in tavi separate. Carnea
aleasa, taiata in bucati de 100-150 g se pune in granduri de inox unde se amesteca
bine. Carnea astfel amestecata se asaza in straturi de maximum 10 cm in tavi
perforate, pe carucioare de zvantare.
Slanina obtinuta prin degresare partiala, adica portiunea de grasime care
acopera toata lungimea carcasei si jumatate din latime;

8
 3. 3. Obtinerea semifabricatelor
Conservarea carnii si a slaninii
Carnea fiind un aliment usor perisabil este necesar sa se intervina pentru a evita
alterarea. Conservarea se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.
Astfel, dupa transare, carnea se supune operatiilor de scurgere, zvantare si
intarire.
Zvantarea se realizeaza prin circulatia aerului peste bucatile de carne. Pentru
expunerea intregii cantitati de carne la circulatia aerului, bucatile de carne se intorc din
doua in doua ore. Durata procesului de zvantare este de 40-48 ore, iar durata
procesului de intarire este de 10-18 ore.
Temperatura in timpul zvantarii se mentine intre 2...4 0, iar la intarire se foloseste
regimul termic de –5…-70 C.
La inceput este prevazuta scurgerea, cre se realizeaza in tavi perforate, in strat
de 10 cm la urmatorii parametri:
- Temperatura 2…40 C
- Umiditatea relativa a aerului 85 –90 %
- Viteza aerului 0,5 m/s
- Durata fazei 48 h
- Intoarcerea periodica
Dupa 48 ore carucioarele cu tavi perforate se trec in sala de zvantare. Parametrii
prevazuti sunt:
Faza I Faza a II-a
- Temperatura -1…+10 C -8…-70 C
- Umiditatea relativa a aerului 85 % 80-85 %
- Viteza aerului 0,8 m/s 1,0 m/s
- Durata fazei 24 h 12 h
- Intoarcerea periodica
Slanina se congeleaza la -7…-100 C.
Pentru a obtine o buna sarare si condimentare, condimentele se pregatesc
anticipat , utilizandu-se urmatoarele proportii la 100 kg amestec de condimente:

9
 Sare 80.760 kg
Azotat de potasiu 2.440 kg
Zahar tos 5.490 kg
Piper alb 8.240 kg
Enibahar 0.910 kg
Usturoi curatat 20,130 kg (2,16kg????)
Din amestecul de condimente pentru 100 kg de carne se folosesc 3.280 kg.

3. 4. Prepararea compozitiei
Prin compozitie, in industria preparatelor de carne se intelege tocatura cu care
urmeaza sa fie umplute membranele.
Pregatirea pastei si umplerea se fac in instalatii Krmer si Grebe. Pregatirea
pastei se face la un cuter in urmatoarele conditii: la un cuter cu capacitatea de 80 kg se
pun:
Carne 47 kg
Carne piept 15 kg
Slanina 18 kg
Pentru tocare se adauga in urmatoarea ordine: slanina congelata se toaca cu
viteza I 5 ture si cu viteza a II-a 5 ture; se adauga pieptul si carnea din celelalte regiuni
anatomice intarite; dupa 3 ture cu viteza I se adauga condimentele. Tocarea
amestecului se continua 17 ture cu viteza a II-a, 3 ture cu viteza I dupa care se face
descarcarea in presa. Durata totala a tocarii este de 2 minute.
3.5. Umplerea
Camd s-a terminat tocarea se pune in functiune dispozitivul de descarcare care
impinge pasta tocata spre centrul cupei. Descarcarea pastei din cuter se face intr-o
presa de umplere sub vid a unor cilindri. Cilindrii umpluti sunt dusi mecanic in fata
tuburilor de umplere. In dreptul fiecarui tub se afla o masa pentru legare, cu banda
transportoare.
3.6.Legarea
Legarea se face atat longituduinal cat si transversal. Pentru ca pasta sa se
indese cat mai binemuncitorul legator stufuieste si maseaza bine inainte de legare.

10
Dupa legare stufuieste din nou si se leaga eticheta. Batoanele legate perechi se duc la
afumatorie.
3.7. Zvantarea si afumarea
In prima etapa are loc maturarea in membrana sau “linistirea” , care se face fara
fum timp de 15-18 ore la temperatura de 10-12 0 C si umiditate de 85-90 %, in regim
ststionar. Dupa faza de linistire urmeaza faza de zvantare la temperatura de 8-100 C,
timp de 12 ore, cu circulatia aerului de jos in sus. In continuare se executa operatia de
afumare propriu-zisa la urmatorii parametri:
- Temperatura aerului 9…120 C
- Umiditatea relativa a aerului 85 –90 %
- Durata fazei 5-10 zile; circulatia aerului este de 30 schimburi aer/ ora. In
timpul afumarii se produce o pierdere in greutate de 10-12 % si scaderea
umiditatii produsului cu 7-8 %.
3.8. Maturarea -uscarea
Este faza cea ,mai importanta in procesul de fabricare a salamului de Sibiu.
Aceasta faza se realizeaza in camere de maturare-uscare cu capacitatea optima de 4
zile, prevazute cu agregate de conditionare a aerului. Faza de maturare-uscare
cuprinde urmatoarele operatii tehnologice: curatarea si dezinfectarea camerei,
verificarea instalatiilor si racirea camerei de lucru, incarcarea, insamantarea artificiala
cu spori de mucegai, uscarea in conditii climatizate si descarcarea depozitelor.
Curatirea si dezinfectia depozitelor se face prin perierea peretilor si a acanalelor
de aer, a gratarelor metalice, curatirea bateriilor de climatizare. Depozitele bine curatite
se dezinfecteaza prin gazare cu formol urmata de neutralizare cu amoniac. Pentru
defungizare se experimenteaza 8-hidroxichinoleinat de cu 1% prin varuire.
Se face apoi verificarea instalatiei si apoi se poneste instalatia de conditionare
aducandu-se la parametrii de lucru.
Incarcarea depozitelor se face incepand cu stelajele de sus. Batoanele s e asaza
in asa fel incat sa nu se atinga intre ele .
Dupa terminare incarcarii, adica dupa 4 zile, se face insamantarea dirijata cu
suspensie de spori de Penicillium nalgiovensis si Penicillium expansum, prin
pulverizarea sporilor cu un pulverizator pneumatic.

11
Pe timpul cat dureaza insamantarea se opreste instalatia de conditionare, apoi se
poeneste

12
Masina de maruntire fina Matocut 90
Masina este destinata tocarii fine a carnii si organelor (plamani, rinichi, inima,
ficat) in stare cruda sau fiarta. Materia prima introdusa va fi transata in bucati de 0.5 kg
sau tocata in prealabil la volf.
Nu se pot prelucra la cuter blocuri de carne congeleta.
Finetea produsului rezultat de la cuterizare depinde de durata prelucrarii.
Din punct de vedere constructiv, masina de tocat carne tip Matocut 90 ( vezi si
Anexa 2) se compune din ; batiu, ax cu cutite, taler (cuva), grup de antrenare taler si ax
portcutite, dispozitiv de evacuare, capac si instalatia electrica (panou de comanda /
panou de forta).

Batiul este confectionat din profiluri, acoperite cu tabla de otel inoxidabil si

prevazut cu capace care permit accesul la piesele din interior. Pe batiu se fixeaza
grupurile de antrenare a talerului si a cutitelor, dispozitivul de evacuare, capacul si
jgheabul de evacuare.
Axul cu cutite este pus in miscare de la electromotor prin intermediul unei
transmisii cu curele trapezoidale . Elementele de tocare – cutitele – pot fi montate in
variantele: cu 2, 3, 4 si 6 cutite. Cutitele au o pozitie reglabila fata de taler, astfel incat
se asigura o distanta minima fata de acesta. Sistemul de taiere se fixeaza pe hexagonul
axului port-cutite si se strange cu ajutorul unei piulite.
Antrenarea talerului se realizeaza prin transmiterea cuplului de la electromotor
prin variatorul de turatii si angrenajul melcat de la electromotorul montat pe un suport
basculant in interiorul batiului masinii. Discul variator de la axul motorului actioneaza
surubul fara sfarsit, iar talerul are axul comun cu roata melcata. Sensul de rotatie al
talerului este asigurat de un dispozitiv de cuplare – sistem clichet, montat in butucul rotii
melcate. Turatia talerului se regleaza continuu si in mers, cu o roata de mana din partea

13
frontala a masinii, prin schimbarea distantei interaxiale intre electromotor si axul de
intrare al angrenajului melcat.
Capacul serveste la protejarea cutitelor si la evitarea improscarii cu carne
datorita vitezei mari de rotatie a cutitelor. Capacul este rabatabil pentru a se putea
curata cu usurinta si pentru a se monta/demonta cutitele. Capacul se ridica si se
coboara manual si are prevazut un dispozitiv de siguranta care nu permite pornirea
utilajului cu capacul ridicat.
Dispozitivul de evacuare serveste la scoaterea materialului din taler si este
format dintr-un disc antrenat prin intermediul unui motoreductor planetar. Pornirea-
oprirea discului se face automat cu ajutorul unui intrerupator basculant cu mercur, in
functie de pozitia discului. Instalatia electrica are in componenta cele trei motoare
electrice, panoul de comanda, panoul de forta precum si aparatura necesara realizarii
interblocajelor. Panoul de comanda este prevazut cu butoane pentru pornirea-oprirea
celor doua motoare si cu lampile de semnalizare aferente.
In vederea unei bune exploatari a masinii este necesara montarea corecta a
acesteia in ceea ce privete orizontalitatea, legarea masinii la panoul de forta precum si
legarea la pamant. Pentru punerea in functiune este necesar sa se efectueze
urmatoarele operatiuni: verificarea nivelului de ulei in reductorul de antrenare taler si a
discului de evacuare pasta; verificarea intinderii curelelor.

14
 Capitolul 5. Norme de protectia muncii si PSI ;

In fabricile de preparate din carne se are in vedere asigurarea conditiilor de lucru

in ceea ce priveste protectia lucratorilor impotriva accidentelor de munca si a
imbolnavirilor profesionale.
In frigorifer se va avea in vedere aerisirea ritmica a salilor de masini, verificarea
periodica a instalatiilor si asigurarea functionarii normale a acestora, interzicerea folosirii
surselor deschise de foc, etanseitatea tablourilor electrice, asigurarea echipamentului
de protectie minim necesar. La lucru vor fi admise numai persoane calificate si special
instruite in acest scop.
In salile de transare carcasele se aduc pe linia aeriana prin impingere. Operatiile
de transare, dezosare si ales se executa cu ustensile si utilaje verificate, cu maximum
de atentie si de catre persoane instruite. Muncitorii transatori vor purta in timpul lucrului
burtiere flexibile si manusi de zale sau cel putin manecute. Cutitul trebuie sa fie bine
fixat in maner, cu opritor pentru a nu aluneca mana pe lama si ascutit periodic pentru a
nu se depune efort inutil. Mana stanga va fi tinuta lateral sau in urma cutitului pentru a
evita accidentele prin taiere. Produsele de transare vor fi scoase din sala cu ajutorul
grandurilor sau carucioarelor, prin impingere. Tavile se stivuiesc numai daca au
picioruse de sprijin corespunzatoare, pentru a evita rasturnarea stivelor.
Pavimentele trebuie pastrate in perfecta stare de curatenie si uscate pentru
evitarea alunecarii.
Culoarele de acces trebuie mentinute degajate de orice ar putea impiedica libera
circulatie. In depozite trebuie mentinuta ordinea si curatenia, fiind posibil accesul in
orice moment la semifabricate sau produsele din depozit.
Utilajele vor fi verificate din punct de vedere al sigurantei exploatarii la inceputul
fiecarei zile/schimb de lucru. Inainte de incarcare se va face o proba la mers in gol. In
timpul functionarii utilajul nu se lasa nesupravegheat.
La volf se incarca palnia de alimentare si se dirijeaza carnea spre alimentare cu
un mai de lemn.
Cuterul nu va fi pornit daca are capacul ridicat chiar daca circuitul de siguranta
defect permite aceasta.

15
 Capitolul 6. Igiena in fabrica de preparate

Igiena consta intr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la:

- starea de sanatate a personalului-
- organizarea spatiilor de lucru;
- dotarea cu echipamente de intretinere a a;imentelor;
- exploatarea si intretinerea utilajelor;
- curatenia corporala si vestimentara a personalului muncitor.
Curatenia in industria alimentara trebuie privita sub doua aspecte; curatenia
aparenta numita si fizica si curatenia bacteriologica. Este deci indispensabila munca in
conditii bune de igiena si efectuarea frecventa a controlului microbiologic al produselor
finite. In cazul constatarii unui numar mai ridicat de germeni, este necesar controlul
ansamblului de posturi care formeaza circuitul tehnologic de obtinere a produsului,
pentru a depista originea contaminarii. Aceasta poate proveni de la materiile prime sau
de la agentii de contaminare din fabrici, care pot fi vehiculati prin: materialele mobile,
materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, curenti de aer, apa, etc.
Legea sanitar-veterinara stabileste igienizarea obligatorie si permanenta a
intreprinderilor de industrializare a carnii. Masurile se refara la urmatoarele aspecte:
-in dezinfectorul de la poarta de intrare in unitate, zilnic se va asigura necesarul
de soda caustica 2% . in perioadele de inghet, solutia se va completa cu clorura de
sodiu 10-15 %.
-Mijloacele auto de pransport pot patrunde in unitate numai cu avizul serviciului
veterinar.
-mijloacele auto de transport nu pot iesi din unitate decat cu avizul serviciului
veterinar, dupa trecerea prin statia de spalare si dezinfectie.
-statia de spalare si dezinfectie a mijloacelor auto pentru transport carne si
produse din carne trebuia sa fie incadrata cu personal muncitor specializat si in numar
suficient, pentru a asigura spalarea si dezinfectia tuturor mijloacelor de transport care
aduc sau scot din unitate produse animaliere.
-spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport se face in totalitate, atat in
interiorul cat si in exteriorul masinii, inclusiv caroseria.

16
 In spatiile tehnologice din fabricile de prelucrare a produselor de origine animala,
0
igienizarea se face folosindu-se apa rece, apa calda la 37 C, apa fierbinte la 83 0 C,
detergenti autorizati, solutie 2 % soda caustica (Na OH) pentru pardoseli, iar dezinfectia
mainilor personalului se face cu solutii de dezinfectie preparate conform instructiunilor
din specificatii. Carligele, dupa spalare se decontamineaza cu apa la 83 0 C si apoi se
ung cu ulei de parafina.
Navetele se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc si se dezinfecteaza,
daca e cazul cu solutie dezinfectanta autorizata.
Utilajele demontabile, dupa demontare, se curata prin spalare, iar dupa controlul
curateniei mecanice se dezinfecteaza.
Ambalajele metalice, cutitele, tavile se inmoaie, se spala cu detergenti si se
dezinfecteaza apoi se clatesc in mod repetat cu apa potabila. Suprafetele din spatiile
tehnologice care prezinta un risc de contaminare a carnii si a unor produse din carne,
dupa dezinfectie vor fi controlate prin testul E.coli.
Personalul care lucreaza in unitatile economice de profil va fi admis la lucru
numai daca are dosarul medical personal completat si avizat de medicina muncii. La
intrarea in unitate personalul va trece prin vestiarul filtru lasand hainele de oras si
punandu-si echipamentul de protectie sanitara conform reglementarilor din legislatie. Pe
tot parcursul desfasurarii activitatilor productive lucratorii sunt obligati sa respecte
normele de igiena si protectie a inocuitatii alimentelor.
In tot mai multe unitati economice din tara noastra se implementeaza metoda
HACCP de control a calitatii. Pentru produsele din carne o astfel de analiza poate
decurge dupa schema urmatoare:

17
 Capitolul 7. STUDIU HACCP PENTRU PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE-
GRUPA PREPARATE CRUDE, AFUMATE SI USCATE
Materia prima/ Riscuri identificate
operatia
tehnologica
Materii prime/ Riscuri microbiologice
receptie -Staphilococcus aureus,
Clostridium, Salmonella,
Escherichia, Bacillus
anthracis, Listeria
monocitogenes
Riscuri chimice
Prezenta metalelor, a
pesticidelor
Antibiotice
Dezinfectanti, detergenti
Riscuri fizice
Par, sange, impuritati
Masuri de prevenire si control Grad Procedee de monitorizare
de
control
Izolarea animalelor bolnave CCP 2 Carnete de sanatate
Contol sanitar-veterinar inainte si dupa pentru animale
sacrificare Controlul sanatatii
Igiena ustensilelor si locului de munca personalului
Igiena personalului Verificarea igienizarii
Racirea carnii dupa abatorizare
CP
Furnizori de incredere Determinarea pesticidelor
din furaje
Declararea schemei de
tratament
Clatirea intensa a ustensilelor Verificarea clatirii
Abatorizare igienica CCP 1 Inspectie vizuala
18
 Receptie Riscuri microbiologice Examen organoleptic
membrane -acceptare membrane Incercari si analize complete CCP 1 Verificarea conservarii
necorespunzatoare Probe microbiologice de
Salmonella, Escherichia, confirmare
Receptie sare, Riscuri fizice Verificarea sarii si azotatilor CP
condimente Impuritati mecanice Cernerea condimentelor Examen organoleptic
Prepararea Riscuri microbiologice Dezinfectie eficienta CCP 2 Verificarea concentratiei
compozitiei -incarcare microbiana dezinfectantului
datorata utilajelor insuficient
igienizate

Riscuri chimice CCP 2 Verificarea impurificarii

Depasirea limitelor Clatire abundenta apelor de spalare
admisibile de dezinfectant
remanent
Riscuri fizice CP Verificarea starii carnii
Fragmente de oase Alegerea atenta a carnii transate si alese
Umplere Riscuri microbiologice Verificarea concentratiei
membrane -incarcare microbiana Dezinfectie eficienta CCP 2 dezinfectantului
datorata utilajelor insuficient
igienizate
-membrane cu incarcare Dezinfectia membranelor
microbiana

19
 Riscuri chimice
Depasirea limitelor
admisibile de dezinfectant Clatirea abundenta CCP 2 Verificarea apelor de
remanent spalare
Uleiuri de la gresarea Folosirea capacelor si aparatorilor pentru
utilajelor piesele in miscare ale utilajelor Verificarea scurgerilor de
ulei
Zvantare, Riscuri microbiologice
afumare, Supravietuirea formelor Respectarea riguroasa a regimului de CCP 2 Masurarea si inregistrarea
uscare vegetative pregatire a depozitelor temperaturii in depozite
Supravietuirea bacteriilor Verificarea instalatiilor Verificarea parametrilor
patogene tehnologici
Depozitarea Riscuri microbiologice Respectarea formulei de distrugere Masurarea si inregistrarea
produselor Germinarea sporilor de termica CCP 2 temperaturii si umiditatii in
microorganisme ajunse Traversarea in timp foarte scurt a depozite
accidental in spatiile de intervalului 680-350 C
conditionare
Uscarea insuficienta Asigurarea microclimatului

20
Ambalarea si Riscuri microbiologice
etichetarea Contaminarea de la Ambalaje corespunzatoare CCP 2 Verificarea documentelor
ambalaje, manipulanti sau Igienizare corespunzatoare a de insotire
din mediu ambalajelor
Utilizarea materialelor de ambalare Inspectia vizuala a calitatii
alimentare ambalarii
Inscriptionarea corecta

21
DIAGRAMA DE FLUX CU INDICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
CP CCP 1 CCP 1 CP CP
Sfoara Membrane Condimente Carcasa vita Carcasa porc
CP
Transare Transare

Dezosare Dezosare Slanina

CCP 2 CCP 2
Ales Ales
CCP 1
Carne vita I Carne lucru Tocare

Maruntire la Srotuire si Conservare

volf malaxare
CCP 1
Malaxare cu Maturare
saramura

Maturare Srot

Cuterizare

Brat
CCP 2
Pregatirea compozitiei
CCP 2
Umplerea , legarea

Afumarea calda [ I: (45o-75oC),II: (75o-95oC)]

CCP 2
Fierberea (72o-75oC)
CP
Afumarea rece (15o-40oC)
CP
Uscarea
CCP 2
Depozitarea
CP
Livrarea

22
 Capitolul 8. Reteta de fabricatie

SALAM DE VARA
Reteta de fabricatie pentru 100 kg de produs finit

Materii prime
1. Carne vita I kg 50
2. Carne porc lucru “ 17
3. Slanina “ 33
Condimente
4. Condiment universal kg 0.250
5. Usturoi “ 0.250
Materii auxiliare
6. Polifosfat de sodiu kg 0.330
7. Sfoara
8. Invelis: mate cusute, rorocoale de vita,
membrane artificiale cu diametrul de
40…….70 mm

23
 Anexe
Anexa nr 1 : Schema cinematica a masinii de tocat
Matoca 160
1-roata de lant
2- motor electric
3- reductor
a- axul reductorului
b, d, e, f - roata cu dinti inclinati
c- lant cu eclise
g- ax
h- snec de presare
i- snec de alimentare
j, k, l, m- roata de lant f
n- ax l

j
i
h
g

a
n
e

k
m
2

3 b

24
 Anexa nr. 2 : Schema cinematica a masinii de maruntire fina
Matocut 90

12 11 5 2

10

6 1 3
1 – batiu
2 – ax cu cutite
3 – electromotor
4 – transmisie curele trapezoidale
5 – cutite
6 – taler
7 – variator de turatii
8 – angrenaj melcat
9 – capac
11 – disc descarcare material
12 – motoreductor
 Anexa nr. 3 : Schema cinematica a malaxorului pentru coca tare tip
MCT-180

1 – electromotor
2 – angrenaj melc-roata melcata pentru rasturnarea cuvei
3 – cuva
4 – brate pentru amestecare
5 – cutia de viteze pentru actionarea bratelor
6 – roti dintate
7 – transmisie curele trapezoidale

5
4

6 3

1
 Anexa nr. 4: FISA TEHNICA

MASINA DE UMPLUT CU VACUUM CONTINUU MODEL

ICS200BT
FIRNA PRODUCATOARE : OMET
Caracteristici:
Constructie din otel inoxidabil.
Pompa cu sistem de vane rotative, conceputa pentru a evita frecarea carnii.
Dotata cu 4 jgheaburi de umplere.
Utilaj echipat cu Sistem “Touch-Screen” cu Ferestre de Control.
Toate functiunile controlate de PLC.
Emisie scazuta de zgomot.
Puterea motorului: 7,5 Kw. Puterea motorului pompei vacuum: 0,37Kw.
Electricitate: 220/380V, 50Hz, 3 faze.
Capacitate de lucru: 260l.
Incarcator Hidraulic (pentru o capacitate de 200l.).
Greutate: 780 kg.
Masuri de protectia muncii si caracteristici de igiena conform regulamentului CE.

Accesorii optionale:
Robot de rasucire Twist Linker mod. ATS
Rasucitor mod. MAS
Dispozitiv de aplicare rapida a membranei naturale mod.ARL
Conectare la masina de clipsat mod. CCL
Impachetare (ambalaj din lemn)

Date tehnice:
Capacitate cuva - 260 L
Motor principal - 7.5 KW
Motor pompa vacuum - 0.37 KW
Motor elevator - 0.75 KW
Productie maxima / ora - 5800 Kg
Portionare - 5-10.000 gr
Viteza maxima de portionare - 500 m / min
Greutatea masinii - 650 Kg
Greutatea masinii cu elevator - 780 Kg

Utilaje construite in conformitate cu reglementarile UE

 Bibliografie
1. Banu C. : Tehnologia carnii si a preparatelor de carne, Curs litografiat, Institutul
Politehnic Galati, 1980
2. Banu C. : Tehnologia carnii si subproduselor, Bucuresti, EDP, 1980
3. Banu C., Oprea Al., Danicel Gh. :indrumator in tehnologia produselor din carne,
Bucuresti, Ed. Tehnica, 1985
4. *** Manualul inginerului in ind alimentara, vol II,