Proiect de an

Mod Coala Nr. Docum. Semn. Data

.
Scripcari I. Litera Coala Coli
Elaborat
Verificat Cartofeanu V. Calculul capacităţii 3
UTM FTMIA
Contr.norm. camerei frigorifice gr. TCr- 051
Aprobat
 1.Caracteristica PF şi a MP

1.1Caracteristica produsului finit

Tabelul 1
Reţeta de fabricare a salamului fiert „Ceainaia calitatea a II”

1. Materia primă necesară [2,4] kg ( la 100 kg materie primă nesărată)

Carne de bovină aleasă de calitatea II 70
Carne de porcină aleasă semigrasă 20
Slănină laterală 10
2. Condimente şi materiale auxiliare g ( la 100 kg materie primă nesărată)
Sare de uz alimentar 2500
Nitrit de sodiu (E 250) 6,8
Zahăr-tos 135
Piper negru măcinat 175
Coriandru măcinat 90
Usturoi proaspăt 240
Membrane naturale Ǿ≥37 mm Naturale: intestine de bovină sau porcină
Ǿ≥37 mm;
Artificiale Ǿ= 65-120 mm.

Tabelul 2
Indicatorii organoleptici şi fizico-chimici

1. Indicii organoleptici [2] Caracteristica şi norma

Aspectul exterior Batoane cu suprafaţă curată şi uscată, fară leziuni ale
membranelor, fără pete, ieşituri din tocătură, fără
scurgeri de bulion şi grăsime.
Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz deschis pînă la roz, fin
mărunţită cu bucăţele de materie primă cu
dimensiunile de maximum 6 mm.
Forma, dimensiunile şi tipul Batoanele în membrană artificială cu Ǿ =65mm nu
membranei mai mare, sunt drepte şi cu lungimea pînă la 50 cm. În
membrană naturală cu Ǿ =37mm nu mai mic, legate în
inele cu diametrul interior nu mai mare de 20 cm,
răsucite la o distanţă de 15 cm.
Consistenţa Elastică
Gust şi miros Caracteristic produsului dat cu aromă de condimente
conform reţetei, gust potrivit de sărat, cu miros de
usturoi, fără miros şi gust străin.

2. Indicii fizico-chimici [2] Caracteristica şi norma

Partea masică de umiditate ≤72%
Partea masică de sare ≤2,4%

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Partea masică de nitrit de sodiu ≤0,005%
Partea masică de fosfaţi(recalculată
după P2O5) ≤0,4%
Temperatura în profunzimea 0…12°C
produs.
Activitatea reziduală a fosfatazei ≤0,006%
acide

Tabelul 3
Compoziţia chimică a salamului “Ciainaia cal II”

Produsul Apă Proteine Lipide Glucide Substanţe min. Vitamine k/kal

Na Ca Mg P Fe B1 B2
PP
1 2 3 4 5 6 10 1112 13
14
Salam 64,8 11,7 18,4 1,9 105
21918 15 133 1,8
0,1 0,16
2,3 216
„Ciainaia 7
Cal II”

Cerinţele tehnice de fabricare pateu de ficat conform GOST 12319-77 Moscova

Conservele trebuie preparate în conformitate cu cerinţele standardelor curente, după instrucţiunile
tehnologice, cu respectarea normelor sanitar - igienice pentru întreprinderea industriei cărnii
întocmite după consecutivitatea lor. Conservele trebuie închise ermetic şi sterilizate.
Tabelul 4
Reţeta de fabricare pateu de ficat de porc

Materia primă kg (la 100 kg materie prima nesărată)

Ficat opărit,mărunţit 55
Creer mărunţit 10
Unt nesărat (sau grăsime de porc) 30

Condimente si materiale g (la 100 kg materie prima nesărată)

auxiliare
Sare de bucatarie, cal.I 1300
Ceapă proaspătă 3100
Zahăr tos 400
Piper negru şi aromat, nucuşoară , 200
scorţişoară, cuişoare,

Tabelul 5
Indicatorii organoleptici şi fizico-chimici

1. Indicii organoleptici Caracteristica şi norma

Aspectul exterior Pastă uniformă de culoare cenuşiu-deschis

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Consistenţa Pastă uniformă fără granule în ea
Gust si miros Caracteristic pateului de ficat cu aromă şi gust
evidenţiat, fără mirosuri şi gusturi străine.

2. Indicii fizico-chimici Caracteristica si norma

Partea masică de grasime 20-30 %
Partea masică de sare 1,0-1,4 %
Alte corpuri străine Nu se admite
Componenţa sărurilor de cupru Nu se admite

Tabelul 6
Cantitatea de MP folosită pentru 1000 de cutii de "Pate din ficat"

Numerele borcanelor şi masa netă

Materia 1 3 CKO 83-5
primă 100g 250g 350g
Ficat 66,41 166,11 232,57
neprelucrat
Grăsime sau 37 92,5 129,5
Unt/unt topit 31,4 78,5 109,9
Creieri cruzi 11,8 29,5 41,3
Ceapă verde 5,4 13,5 18,9
sau ceapa uscată 1,35 3,39 4,72
Sare de 1,31 3,3 4,6
bucătărie
Zahăr-tos 0,44 1,1 1,54
Condimente:
piper negru,
piper aromat, nucuşoară, 0,22 0,55 0,77
scorţişoară şi
cuişoare

Se ia în considerare (în %):

Pierderi la deflaxarea ficatului, , tăiere bucăţi, mărunţire, blanşare, alegere II, cuterizare, dozare
ficat – 40,6%;
Pierderi la dozarea sării, zahărului, şi condimentelor – 1,0%;
Pierderi la curăţirea, spălarea şi tăierea , prăjire ceapă- 68,8%;
Pierderi la deflaxarea creierilor ,blanşare, mărunţire, dozare-37,5%;

Tabelul 7
Regimul de sterilizare

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Masa netă Formele sterilizării

Nr.cutiilor
1 100 20-55-20-112°C
3 si 4 250 20-65-20-112° C 20-40-20-120° C, p=l,5-l,8 atm
8 şi 9 350 20-90-20-112° C
CKO 350 25-130-30-117° C, p=2-2,2 atm
83-5 25-100-30-120° C, p=2,5 atm

12Caracteristica materiei prime

Pentru fabricarea salamurilor fierte se foloseşte carne de bovine, porcine şi slănină. Carnea este adusă în carcase
si semi carcase, în stare :
came refregirată care se livrează cu t° la os de 0 ± 4°C
carne refregirată care se livrează cu t° la os de - 6°C
Este interzisă folosirea cărnii congelată decongelată de două ori.Se poate folosi slănină tare de pe greabăn în stare
refrigerată sau în stare congelată, se poate folosi şi slănină cu 2% de sare de culoare albă

Tabelul 8

Caracteristica cărnii de porcină GOST 7724-77

Grosimea şpicului de la 6-7 cm. de

la
Categoria Caracteristica Starea carcasei la coloana vertebrală,ne lung
grosimea
categoriei abur, kg pielii (cm)
Porcine de Carcase de porci De la 39 la 98 De la 1,5 pînă la 4,0
categoria II iclusiv
tineri şoricul

Tabelul 9

Caracteristica cărnii de bovine GOST 779-87

Categoria Caracteristica carcasei

Bovine de cat.II. cu masa carcasei de Muşchi dezvoltaţi satesfacător
147kg.,

NOTĂ:Pentru fabricarea conservelor se foloseşte următoarea materie primă: Ficat de porcină ;

Creieri de bovină sau porcină;
Tabelul 10
Caracteristica ficatului de bovină sau de porcină GOST 19342-73

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Denumire indice Caracteristica şi norma
Aspectul şi mirosul Curăţat, fară bucăţi de sînge, legături limfatice,
rămăşiţe de grăsime şi mirosuri străine. îngheţat în
întregime în bucăţi sau blocuri.
Culoare Cafeniu sau cărămiziu
Temperatura în mijlocul blocului Pînă la t0=-200C

Tabelul 11
Caracteristica creierilor de bovină sau porcină GOST 16677-71

Denumirea indicelui Caracteristica şi norma

Aspectul exterior Fără vene sanguine şi rămăşiţe de înveliş tare al

creierului îngheţat

Culoarea Roz-pală

Forma Ca a unei prăsade

Temperatura Nu mai mult de (-20°C)

Conform cerinţelor microbiologice, conservele trebuie să corespundă cerinţelor sterile a

industriei alimentare.
Prezenţa substanţelor toxice, alfatoxinelor B1, nitroz-aminelor, preparatelor hormonale şi
pesticidelor în conserve nu trebuie să depăşească normele prescrise şi întocmite de cerinţele medico -
biologice şi sanitar - igienice a calităţii MP şi produselor alimentare

1.3 Caracteristica materialelor auxiliare

Tabelul 12
Caracteristica sării de consum GOST13830-91

Denumirea Caracteristica calităţii

inicelui Extra şi Calitatea 1.
superioară
Aspect Produs cristalin fără prizenţa impurităţilor mecanice ce nu sunt
exterior legate de provenenţa sării
Gust Sărat fară gust străin
Culoarea Albă Albă cu nuanţă gri gălbui, roză, în
dependenţă de provinienţa sării
Miros lipseşte
Calitatea Nu mai puţin de 0,8 1,2 mm.
mărunţirii mm.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tabelul 13

Indicii fizico-chimici a sării

Denumirea indicelui Norma substanţelor uscate

Extra Superioa 1 2
ră
Partea masică NaCl, % nu mai 99,7 98,7 97,7 97,0
puţin
Partea masică a ionilor de 0,02 0,35 0,5 0,65
Ca2+, %
Partea masică a ionilor de 0,01 0,05 0,1 0,25
Mn2+, %
Partea masică a ionilor de SO4 0,16 0,8 1,2 1,5
%
Partea masică a ionilor de 0,02 0,1 0,1 0,2
K+ , %
Partea masică a ionilor de 0,03 0,09 0,12 0,15
Mg2+, %
Partea masică a Fe2 O3 nu 0,05 0,05 0,01 0,01
mai mult
Partea masică a Na2 SO4, % 0,2 Nu se normează
nu mai mult
Partea masică a ( Na2 SO4 ) 0,03 0,16 0,45 0,85
,%
Partea masică a umedităţii, % - 0,25 0,25 0,25
pH-ul soluţiei 6,5-8,0 Nu se normează

Caracteristica nitritului conform GOST 4197-74

Tabelul 14
Indicii fizico-chimici a nitritului

Conţinutul Conţinutul nitrit %

Curat din punct Curat pentru Curat

de vedere analize
chimic
NaNO2 în produs 99 98 -
uscat
Substanţe 0,0002 0,0005 0,02
insolubile în apă
Cloruri 0,005 0,01 0,02
Sulfaţi 0,005 0,01 0,02
Metale grele 0,002 0,0005 0,001
( Pb )
Fe 0,0002 0,0004 0,001

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 K 0,0002 0,0005 0,001
Caracteristica zahărului după GOST 21-78
Tabelul 15
Indicii organoleptici şi fizico-chimici a zahărului
Denumirea Caracteristica şi norma Metoda de
indeciului analiză
Gustul şi mirosul Dulce,fără miros şi gust străin GOST
12576-67
Friabilitatea Nisipos fară aglomerări GOST
12576-67
Culoarea Albă cu luciu GOST
12576-67
Solubilitatea în apă Toată soluţia este transparentă fară sidiment GOST
insolubil 12576-67
Partea masică a 99, -99,75 GOST
zahărului % 55 12571-67
Partea masică a 0,0 -0,065- GOST
substanţelor 5- 12575-67
reducătoare, %
Partea masică a 0,0 -0,05 GOST
cenuşei, % 5 12574-67
Partea masică a W, 0,1 - 0,15 GOST
% 4 12570-67
Partea masică a 0,000 -0,00035 GOST
impurităţilor de Fe, 3- 12573-67
%

Caracteristica piperului negru după GOST 29050 – 91

Tabelul 16
Indicii organoleptici şi fizico – chimici
Denumire Caracteristica, norma Metode de analiză
indice
întreg Mărunţit GOST 288 - 75
Aspect Fruct rotund cu Sub formă de praf GOST 288 - 75
exterior diametrul=3-8mm
Culoarea Negru cu nuanţă Sur închis cu GOST 288 - 75
brună diferită nuanţă
Aromă, gust Aromă specifică piperului aromat, gust iute GOST 288 - 75
astrigent se permite gust şi miros străin
Parte masică 12,0 12,0 GOST 288 - 75
a umidităţii,
%
Parte 0,8 0,8 GOST 288 - 75
masica
a
uleiului
eterice,
%
Partea 6,0 6,0 GOST 288 - 75
masiсă
a

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 cenuşei
,%
Parte masică 2,5 GOST 288 - 75
a
impurităţilor
de natură
vegetală

Caracteristica coriandrului măcinat TY 29055-91

Tabelul 16
Indicii organoleptici şi fizico – chimici

Denumir Caracteristica, norma Metode de

e indice întreg Mărunţit analiză
Aspect Fruct rotund cu diametrul Sub formă de praf GO GOST 288
exterior 3-6mm - 75
Culoarea Caştaniu cu diferite nuanţe Caştaniu - galben GOST 288 -
gălbue 75
Aromă, gust Caracteristic coriandrului gust plăcut aromatizat fără GOST 288 -
miros străin 75
Parte masică 12,0 12,0 GOST 288 -
a 75
umedităţii, %
Impurităţi 2,5 2,5 GOST 288 -
75
Partea.ma 0,8 0,8 GOST 288 -
sică a 75
uleiurilor
eterice, %
Partea 6,0 6,0 GOST 288 -
masică a 75
cenuşei,%
Partea 2,5 GOST 288 -
masică a 75
impurităţi
lor de
origine
vegetală,
%

Caracteristica usturoiului proaspăt TY 7977 – 87

Tabelul 17
Indicii organoleptici şi fizico – chimici

Denumire Caracteristica Metode de

indice analiză
Aspect Dure sănătoase curate, întregi neîncolţite GOST 288 - 75
exterior

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Aromă, gust Caracteristic produsului dat fără miros, GOST 288 - 75
gust străin
Conţinutul 0,5 GOST 288-75
ţărnă pe
usturoi, %
nu mai mult
Conţinutul Nu se admite GOST 288 - 75
de usturoi
încolţit

Caracteristica piperului aromat după GOST 29045 – 91

Tabelul 18
Indicii organoleptici şi fizico – chimici
Denumire Caracteristica, norma Metode de
indice analiză
întreg Mărunţit GOST 288 -
75
Aspect exterior Fruct rotund cu diametrul Sub formă de praf GOST 288 -
3-8mm 75
Culoarea Brună cu diferite nuanţe Sur-brun GOST 288 -
75
Aromă, gust Aromă specifică piperului aromat, gust iute GOST 288 -
astrigent se permite gust şi miros străin 75
Parte masică a 12,0 12,0 GOST 288 -
umidităţii, % 75
Parte masică 1,5 1,5 GOST 288 -
a uleiurilor 75
eterice, %
Parte masică 6,0 6,0 GOST 288 -
a cenuşei, % 75
Parte masică a 2,5 GOST 288 -
impurităţilor de 75
natură vegetală

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Caracteristica nucuşoarei după GOST 29048-91

Tabelul 19

Indicii organoleptici şi fizico-chimici

Denumire indice Caracteristica şi norma Metoda de

Ic analiză
întreg Mărunţit
Aspect exterior Seminţe ovale cu can- Particule de nucuşoară GOST288-75
eluri adîncite reliefate de diferite dimensiuni

Culoare Brun deschis de diferite nuanţe.Se permite GOST288-75

pete albe la seminţe după prelucrarea cu apă
de var
Aromă şi gust Specifice nucuşoarei plăcute, gust de GOST288-75
mirodenii, răşinos, puţin astringent, fară gust
şi miros străin.
Partea masică a 12,0 12,0 GOST288-75
umidităţii,%
Partea masică a 4,0 4,0 GOST288-75
uleiurilor eterice,%
Partea masică a 4,0 4,0 GOST288-75
cenuşei,%

Caracteristica scorţişoarei după GOST 29049 – 91

Tabelul 20

Indicii organoleptici şi fizico-chimici

Denumire Caracteristica scorţişoarei Metoda

indice de analiză

Ceilon China Vietnam Madagas

, car
India
Sub formă de beţisoare
Aspectul Bastonaşe Bastonaşe Bastonaşe late,
necurăţate

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 exterior sub formă necurăţate D e stratul de la
suprafaţă,
De beţişoare de stratul cu grosimea corjii
max
netede, de la 7mm şi lungimea nu
mai
curătite de suprafaţă puţin de lOcm. GOST

stratul de la cu 288-75
suprafaţă cu grosi
mea
grosimea corjii
max
corjii max 5 mm,
3 mm şi lungi
mea
lungimea nu nu mai
mai mică de mică
de
lOcm. lOcm.
Partea de masă a bastonaşului cu lungimea nu mai
mică de lOcm nu trebuie să crească mai mult de 5 %
la fabricarea scorţişoarei.
Măcinată
Sub formă de pulbere
Beţişoare
Culoarea Cafeniu Cafeni Cafeniu cu Cafeniu
deschis u nuanţe de sur
Culoarea Măcinat Cafenie
cu diferite nuanţe
Aromă şi Aromă specifică scorţişoarei. Mai pronunţat la cel din GOST
gust China, Vietnam, Madagascar. Nu se admite miros şi 288-75
gust străin.
Umiditate 13,5
%, maxim p/u
scorţişoară
bastonaşe
p/u 12,5 1 2,5 GOST
scorţişoară 288-75
măcinată ‚şi
farîmi
ţată
Fracţia >0,5 0,3 GOST
masică a 288-75
uleiurilor
eterice%,
Fracţia 5,0 7, 0 GOST
masică a 288-75
cenuşei, %

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fracţia <3,0 <5,0 3,0 GOST 288-
masică a 75
bastonaşului de
mucegai,
observat cu
ochiul liber,%,
Fracţia
masică a
impurităţilor
ce nu trec prin <2,0 GOST 288-
sită N095,% 75

Fracţia
masică a
prafului de
scorţişoară
ce trece prin > 80,0 GOST 288-
sită N045, 75
%,

Caracteristica cuişoarelor GOST 29047-91

Tabelul 21
Indicii organoleptici şi fizico-chimici

Denumirea indicelui Caracteristica cuişoarelor măcinate Metoda de

analiză

Aspectul exterior Sub formă de praf GOST 288-75

Culoarea Cafenie, cu diferite nuanţe GOST 288-75
Aromă şi gust Aromă specifică cuişoarelor. Gustul GOST 288-75
puternic pronunţat, iuţiu, fară miros şi gust
străin.
Umiditatea %, <12,0 GOST 288-75
Fracţia masică a 14,0 GOST 288-75
uleiurilor eterice, %
Fracţia masică a 6,0 GOST 288-75
cenuşei, %
Fracţia masică a <2,0 GOST 288-75
impurităţilor, ce trec
prin sita N095, %,

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Caracteristica apei potabile GOST 2874-82
Tabelul 22
Indicii organoleptici şi fizico-chimici

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Denumirea indicilor Norma Metoda de analiză
Indicii organoleptici
Mirosul la t= 20-60°C, puncte 2 GOST 3351-74
Gustul la t= 20-60°C, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74
Culoarea, grade, numai mult 20 GOST 3351-74
Indicii microbiologici
Numărul de microorganisme în lml apă, nu 100 GOST 18963-73
mai mult
Numărul bacteriilor din grupa 3 GOST 18963-73
Escherichia colii în 11 de apă, nu mai mult
Concentraţia elementelor chimice

Substanţe insolubile, mg/l, nu mai mult

Al 0,5
Be 0 ,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
SO4 500
Duritatea, mg echiv/1 7,0
Rămăşiţe uscate, mg/l 1000

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Caracteristica cutii de carton gofrat, conform GOST 13516-86
Tabelul 23

Nr. Gabaritele interioare, mm Capacitatea Masa Marca

cutiei cutiei, dm3 maximală,
Lungi Lăţime carton
me înălţime kg gofrat
4 264 175 232 10,7 10 T-3
5 270 270 210 15,3 15 T-2

Caracteristica lăzilor de lemn după GOST 13361-84

Tabelul 24

Masa maximă a
Tipul

plăciiGrosimea si lăţimea
Nr. lăzii

Grosime a peretilor

Grosime a peretilor

Mărimi de Capa
produsului în
laterali, fundului

gabarit ci-
capacului

L 1, h, tatea,
frontali

mm mm mm dm3
16*40

9- II-1 542 380 288 16 55

1 46,9 9
15*45

9- V-1 542 380 288 46,9 9 16 55

2

2. Schema bloc tehnologică de fabricare a salamului

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 „ Ceainaia calitatea a II” şi a conservei „Pateu de ficat de porc”

Schema-bloc tehnologică de fabricare a salamului fiert “Ceainaia cal.II”

3. Calcule tehnologice
Formule de calcul
Tabelul 25

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tipul calcului
1. Cantitatea totală de materie
primă necesară în schimb
2. Cantitatea materiei prime de
de bază după tip în schimb
3. Cantitatea de carne dezosată
4. Cantitatea de carne aleasă
5.Cantitatea de carne pe os
6. Cantitatea de sare şi
mirodenii în schimb
7. 7.Numărul unităţilor de
utilaj
8. Calculul inventarului
9. Calculul suprafeţilor
10.Calculul numărului de
pătraţi de construcţie
72-reteaua de coloane 6*12 pentru o incăpere cu un etaj
11.Calculul resurselor
inginere;ti
Mod Coala N. Document Semnat Data
Formula aplicată
MP = PF *100/Z
MP- cantitatea totală de materie primă,kg PF- cantitatea
produsului finit fabricat în schimb Z- randamentul
produsului finit, %
C= MP*Nc/100
C~ cantitatea materiei prime de bază,%;
Nc- norma de consum a materiei prime conform reţetei
la 100 kg. cantitatea totală de materie primă, %;
Cd=Nc.a*100/Ra
Nc.a-necesarul cărnii alese
Ra-randament carne aleasă la carne dezosată,%;
Ca=Cd*Ra/100
Ca-cantitatea de carne aleasă în kg;
Cd – cantitatea de carne dezosată,kg;
Ra- randament carne aleasă la carne dezosată,%;
Cos=Cd*100/Ros
Cd-cantitatea de carne dezosată,kg;
Ros- randament carne pe os,%;
C1= A*P/100
C1- cantitatea de materie primă
P- norma de consum de sare şi mirodenii la lOOkg. de
m.p. de bază
Nutilaj=MP/Q*T
Nutilaj - numărul unităţilor
MP- cantitatea materiei prime supusă prelucrării kg/sch.
Q - productivitatea utilajului, kg/h.
T - durata unui schimb, h.
N = MP/q
MP - materia prelucrată, kg.
q - capacitatea inventarului, kg.
F = Q*f
Q- productivitatea secţiei în unităţi convenţionale, kg
unităţi convenţionale
F-suprafaţa specifică pentru o 1 t de produs finit, m2 t
f-suprafaţa calculată, m2/t
A=F/72
F-suprafaţa specifică pentru o tonă produs finit, m2t
Cri=Q*Nc
Q- productivitatea secţiei în unităţi convenţionale, kg
unităţi convenţionale
Nc- norma de consum resurse inginereşti
Coala
Coala
 3.1Calculul materiei prime şi auxiliare pentru fabricare a 250 kg salam “
Ceainaia cal II”

Tabelul 26
Calculul materiei prime

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tabelul 27

Denumirea
salamului Materie primă Randament Produs finit
kg % kg

"Ceainaia" 205.0 122 250

Calculul necesarului de carne pe categorii

Denumirea Materie Cantitatea de carne

salamului primă Reţeta necesară
kg % kg

carne de bovină(Cal II)-

"Ceainaia" 205.0 70 143.5
CALITATEA A carne de porcină
II s/grasă-20 41.0
slănină şpic-10 21,74

Tabelul 29
Calculul materialelor auxiliare

Materiale auxiliare Ceainaia 250 kg/schimb

Consum 100kg Consum în schimb
g kg
Sare uz alimentar 2500 6,25
Nitrit de sodiu 6,8 17
Zahar -tos 135 0,3375
piper negru 175 0,4375
coriandru 90 0,225
usturoi proaspăt 240 0,6

Tabelul 30
Calculul membranelor

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tipuri
de Ceainaia 250 kg/schimb
membrane Materie prima 1000kg Consum în schimb
m

membrane naturale 135 29,4

d=40mm

Tabelul 31
Bilanţul materiei prime şi a materialelor

Materie primă şi unitate Consum

de
materiale masură schimb săptămînă lună an

carcase de bovină t 0,435 2,175 9,57 108,75

carcase de porcină t 0,124 0,62 2,728 31.0

NaCl uz alimentar kg 6,25 31,25 137,35 1562,5

NaNO g 17.0 85.0 374.0 4250.0

Zahăr-tos kg 0,3375 1,6875 7,425 84,375

piper negru kg 0,4375 2,1875 9,625 109,375

coriandru kg 0,225 1,125 4,95 56,25

usturoi proaspăt kg 0,6 3.0 13,2 150.0

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 3.2Calculul şi selectarea utilajului şi inventarului tehnologic pentru fabricare salam tip
prospătura “ Ceainaia cal II”
Tabelul 32
Utilajul tehnologic
Denumirea Cantita Denumirea Marca Productiv Nr.de utilaje Dimensiuni de consum
operaţiunii tea utelajului utelajului itatea gabarit
tehnologice materie
i prime
kg
Calculat primit a (mm) b(mm) c (mm) e/e,kw/h Apa,
m3

706,23 Conveier
-
Tranşare, Pentru
P3-фж- 5-7t/s 1 17300 3980 1715 1,2 0,5
dezosare, tranş. 2в-5
alegere dezo.alege.
Mărunţirea 205,7 Volf 0,116
MIM 500 500 1 700 940 355 1,2 0,3
kg/h

Malaxarea 205,7 Malaxor Л5-фм2-у- 1100 1 2940 965 1130 0,7 0,3
150
cu sare kg/h

Pregătirea 250 Cuter Л5-фкм 1200kg/ 0,026 1 3000 1850 1800 2,0 0,4
Compoziţiei h

Pregătirea Generator 1,5 t/s 1 1073 774 970

de gheţă
gheţei

Tăerea şpic 21,74 Tăietor şpic

-
500 kg/h 1 980 650 1907

Şpriţarea 250 Şpriţ Е8-ФНА 1000kg/ 0,031 1 1120 960 2000 3,0 0,5
h
Tratarea 250 Termocame 1280kg/ 0,006 1 5130 5200 3660 7320 8,6
ră
termică s

încărcarea 250 Dispozitiv - -

1 1059 1746 500 21,2
de încărcare
utelajului

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Selectarea inventarului
Tabelul 33
Numărul şi dimensiunile inventarului

Inventarul Numărul Dimensiunea de gabarit

L, (mm) i , (mm) h, (mm)
Cîntar aerian 1 1200 1000 1000
Cîntar platformă 1 1300 900 1000
Cîntar de masă 1 450 350 25
Cadă pentru îmnuerea 1 916 810 810
Membranelor
Cărucioare 4 850 720 691
Masă pentru legarea 1 2042 1272 1000
Salamurilor
Masă pentru pregătirea 1 1500 700 900
Condimente,reagenţi.sare.ni
trit
Rame 25 1000 1000 2000
Stelaj pentru condimente 1 1584 584 1504
Stelaj pentru maturarea 12 2020 1012 1650
cărnii

3.3 Calculul suprafeţelor pentru fabricarea a 250 kg salam tip prospătura

“ Ceainaia cal II”
Tabelul 34
Determinarea productivităţii în unităţi convenţionale

Denum Q, kg unităţi
ire fizice k Q, kg unităţi convenţionale
salam

Ceainai
a 250 1.0 250
Suprafaţa totală a secţiei de mezeluri se calculează după formula

F=Q*f unde:
Q - capacitatea de producere în un. convenţionale, t. f - suprafaţa specifică, m2/t.
F = 0,250*400m2/t = 100 m2
A=100/72(suprafaţa între coloane 6x12) = 2 patr. cons.
Tabelul 35
Calculul suprafeţelor

Denumirea încăperii Norma suprafeţilor, m2 Suprafaţa calaulată ,m2

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Pregătirea condimentelor 2,2 0,5
Pregătirea membranelor 5,5 2,0
Camera de 24,6 6,0
tranşare,dezoşare,alegere
Camera de acumulare a materiei 28 7,0
prime
Camera de maşini 16,6 4,0
Camera pentru sărare şi măturare 29 7,0
Camera pentru tratament termic 49,7 12,5
Pentru răcirea salamului 9,3 2,5
Pentru depozitarea salamului 20 5,0
Pentru control produsului gata 9 2,5
Penru ambalarea şi expedierea 9 2,5
produsului
Pentru pregătirea inventarului şi 5 1,0
recipientilor
Pentru spălarea şi curăţirea ramelor 7,8 2,0
Depozit de sare şi nitrit 3,2 1,0
Camera de acumulare a ramelor 2 ,2 0,5
Coridoare si alte suprafeţe 23,4 6,0

3.4Calculul resurselor inginereşti fabricare a 250 kg salam

tip prospătură “ Ceainaia cal II”

Tabelul 36
Calculul resurselor inginereşti
Unităţ Consum Q carne pe
Resurse i de resurse os Consum resurse
inginereşti
inginereşti măsură pentru inginereşti în schimb
1 t carne pe
os t

apă utilaj m3 4,5 0.7062 3,18

apă secţie m3 4,0 0.7062 2,825

vapori t 0,6 0.7062 0,424

energie kw 13,4 0.7062 9,46

electrică

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Calculul materiei prime şi a produsului finit la fabricarea a 350 kg de „Pate din ficat".
Pentru a determina cantitatea de materie primă este necesar de determinat numărul cutiilor
metalice pentru tipul dat de conservă „Pate din ficat". La producere se vor utiliza cutii metalice
nr.3. Nb=350 kg/schimb/0,250=1400 cutii Nr. 3

5.1.1 Determinăm numărul de cutii metalice ce pot fi îndreptate la sterilizare după formula:
z=0,785*hc/hb*dc2/db2,
Unde: z-numărul de cutii ce pot fi aranjate în coşul autoclavului; hc, hb- înălţimea coşului şi
borcanului; dc, db- diametrul coşului şi borcanului; z=0,785*700/37*9402/102,32=1253borcane în
coş;

5.1.2 Determinăm numărul de borcane încărcate într-un autoclav cu 2 coşuri:

A=C*z, unde: C- numaruLde coşuri; A=2* 1253=2506 borcane în autoclav;

5.1.3Determinăm numărul de autoclave conform formulei:

n=Nnb/A, unde Nnb-nr. necesar de borcane;
A-nr.de borcane încărcate într-un autoclav cu 2 coşuri;
N=1400/2506=0,55~1autoclave;

5.1.4 Determinăm numărul de borcane fabricate în schimb necesare pt a produce 350kg de

conserve cu ajutorul a unui autoclav:
As=n*A;
As=1*2506=2506 cutii/sch; Unde:
As-nr de cutii fabricate în schimb; n-nr de autoclave; A-nr de cutii în autoclav.

5.2 Calculul consumului de materie primă şi materiale auxiliare

5.2.1 Determinăm norma de consum în schimb după formula: Ncs=Nc*As/1000, unde: Nc-norma
de consum a MP şi MA;
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 As-nr de cutii/sch;
Ncs= 166,11*2506/1000=416,27 kg

Tabelul 37
Calculul consumului de materie primă şi materiale auxiliare

MP şi MA pt Pate din ficat de Norma de consum la Norma de consum pe

porc 1000 de cutii, Nc, kg schimb, kg

Ficat neprelucrat 166,11 416,27

Grăsime de porc sau unt 92,5 79,927

Creieri cruzi 29,5 231,8

Ceapă verde proaspătă 13,5 33,83

Sare 3,3 8,269

Zahăr 1,1 2,76

Condimente (piper negru şi 0,55 1,3783

aromat, nucşoară, scorţişoară, şi
cuişoare)mixt

Tabelul 38
Calculul pierderilor la fabricarea conservelor ”Pateu de ficat ” de porc

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Pierde
ri Necesarul cu
Tipul MP şi Norma de consum Pierderi,
conservei Mauxiliare în schimb, kg % kg kg

prelucrare 416,27 40,6 585,27

ficat 169,0
prelucrare 37,5 109,89
„Pateu
de ficat
de porc” creer 79,927 29,97
grăsime 231,8 232,49
0,3 0,695
ceapă 33,83 57,1
proaspătă 68,8 23,27
zahăr- tos
2,76 1,0 0,027 2,787
NaCl,uz 8,269
alimentar 1,0 0,0826 8,3516

mixt de
condimente 1,3783 1,0 0,0137 1,392

Calculăm nr. de cutii încărcate în autoclave într-un minut

δ =As/T, unde As- nr. De cutii în schimb;T- durata schimbului

δ=2506/8*60=5,22
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Determinăm durata ciclului complet de lucru al autoclavului, după formula:
t=tj+T2+t3+T4+t5
unde: ti, x5-durata de încărcare şi descărcare;
T2, t3, t4- durata de încălzire, sterilizre, răcire.
x= 10+20+65+20+10=125min

Determinăm productivitatea autoclavului:

M=A/t
M=2506/125=20,048~20cutii/min

Determinăm necesarul de autoclave:

N= δ /M
N=5,22/20= 0,261-1 autoclav;
Determinăm intervalul între încărcarea a 2 autoclave consecutive, după formula:
T=A/ δ
T=2506/20=125,3 s~2,08min
Bilanţul material

Bilanţul material este oglindirea consumului de materie primă de bază şi auxiliară la fabricarea
sortimentului proiectat şi prezentat în următoarea formă.
Tabelul 39
Bilanţul material

MP şi MA Unitatea Consum
de
măsură
Schimb Săptămîmă Lună An
Ficat neprelucrat Kg 416,27 2081,35 9157,94 99904,8

Kg 79,927 399,635 1758,394 19981,75

Grăsime de porc/unt
Creieri cruzi Kg 231,8 1159,0 5099,6 57950,0
Kg 33,83 169,15 744,26 8357,5
Ceapă verde proaspătă
Sare Kg 8,269 41,345 181,18 2067,25
Zahăr Kg 2,76 13,8 60,72 690,0
Condimente(piper Kg 1,3783 6,8915 30,206 344,575

Calculul şi selectarea utilajului şi inventarului tehnologic

la fabricare ”Pateu de ficat ”
Tabelul 40
Denumiree si dimensiunile imventarului

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Inventar Tipul Nr de maşini Dimensiunile, mm
1 d h
Cîntar РП-1Ц- 1 1300 900
ВН
platformă
Cîntar de РП-10Ц- 1
ВН
masă

Mese 221ФО 2 3042 1272 100

1.5.07
Stilaj pt 221ФO 1 1584 584 1504
condimente 1.5.25

Tabelul 41
Denumirea si dimensiunile utilajului
Denumirea Denu Marca Productivit Nr de Dimensiunile de
mirea atea
operaţiunii utilaju utilajului utilajului maşini, gabarit
lui
tehnologice unităti 1 d h

Măruntire Wolf MIM 600 600 1 840 940 355

5
Cuterizare Cuter Taifun KN- 200dm3 1 3050 3200 2150
200
Dozare Dozator E4-KHTI 5000 1 1690 1180 1530
Ermetizare Ermeti T-ll 3000 1 1100 1460 1900
zator
Sterilizare Autocl AB-2 1000 1 2500 1350 1500
av
Spălare Maşini NOWICKI 600unit./h 2 1720 1370 2241
de MW-600
spălat

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Calculul suprafeţelor secţiilor de producere la fabricarea ”Pateu de ficat ”

F=Q*f
Unde: F-suprafaţa calculată a secţiilor de producere; Q-productivitatea în unităţi
convenţionale; f-suprafaţa specifică pentru ltonă de produs convenţional; în funcţie de
productivitate şi tipul clădirii (cu 1, 2, sau mai multe etaje), suprafaţa specifică va fi
conform : tabelului (II, p.53, pag. 176) f=41,2

5.5.1 Determinăm capacitatea de producere în unităţi convenţionale:

Tabelul 42

Tipul Q, în unităţi fizice k Q, în unităţi

produsului convenţionale
Pate din ficat 1400 0,86 1204
cu grăsime de
porc

F=1204*41,2/1000=141,728m2

Determinam numărul de pătraţi de construcţie

N=F/72, unde F- suprafaţa calculată a secţiilor de producer
72- suprafaţa unui pătrat de construcţie la încăperi mai mici (6*12)
N’141,728/72=2 pătraţi de construcţie

Tabelul 43
2
Suprafaţa specifică m pentru 1000 cutia convenţionale

Suprafaţa Suprafaţa specifică m2/ Q, în mii cutii Suprafaţa calculată

mii cutii conv convenţionale m2

Totală 41,2 1,2 49,44

De lucru 36,3 1,2 43,56

Ajutătoare 2,1 1,2 2,52

Auxiliară 1,5 1,2 1,8

De depozit 1,3 1,2 1,56

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tabelul 43
Calculul resurselor inginereşti

Tipul resuselor Unitatea de Cantitatea Consum Consum în

măsură de materie pentru 1000 schimb
primă cutii
Apă caldă 65°C
-în scopuri 1,32 1589,28
tehnologice
-utilaj m3/t 0,85 1023,4
Apă rece 1204

-în scopuri 1,41 1697,64

tehnologice
-utilaj 0,41 493,64
Vapori t/t 0.29 349,16
Energie electrică KW/t 28,9 34795,6

4. Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic la fabricare salam „Cainaia" cal.II
Carnea de bovina cat. II şi porcină cat. III este recepţionată în carcase şi semicarcase în
stare refrigerată şi în stare congelată. Carnea recepţionată se cîntăreşte la cîntarul aerian
TM400 (1) în acelaş moment se studiează de către veterinar după care se duce pe cale
aeriană în camera de acumulare t° =0±1°C şi camera de congelare t° = -18 °C. Carcasele
semicarcasele cele refrigerate sunt duse în sala de tranşare, dezosare, alegere, iar cele
congelate sunt trecute prin decongelator ce are t° =12 °C şi urmeză calea celor refrigerate,
pentru o perioadă de cca 10-15 h, Waer = 85-90%, Vaer -1-2 m/s. în sala de tranşare,
dezosare, alegere carcasele, semicarcase se cîntăresc şi au temperatura la os de
t° =1…-4 °C.
Alegera cărnii

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Pe conveierul de tranşare „P3-фж-2в-5 “ -(1), dezosare, alegere, carnea de bovină
este aleasă pe categoriile:
a) cal.sup. - fară cartilajii şi tendoane
b) cal.I - conţinutul de tendoane, grăsimi de 6 %
c) cal.II - conţinutul de tendoane, grăsimi de pînă la 20 %

Carnea de porcină se alege pe categoriile:

a) porcină negrasă - eu conţinutul de grăsimi, tendoane de pînă la 10 %
b) porcină semigrasă - conţinutul acestor este 30-50 %
c) porcină grasă sau şpic-- conţinutul de grăsimi şi cartilaje este
50-85 %.
Mărunţirea cărnii.
După ce carnea este aleasă pe categorii este trecută prin maşina de mărunţit (Volf)
“MIM 500”-(2) cu diametrul sitei 2-6 mm. Carnea mărunţită este mai apoi îndreptată
la malaxo “Л5-ФМ2-У-150 “ (3) unde se petrece procesul de sărare , malaxarea durează
4-5 min.cu adaos de soluţie de nitrit de Na. Apoi carnea malaxată se pune pe stilaje de
150 kg.care urmează a fi dusă la maturare.
Maturarea cărnii.
Carnea este reţinută la maturare timp de 12-24 h. la t° = 0-4 °C. Slănina sau şpicul
se poate fi reţinută pe o durată de 7-10 zile la t° = 0-4 °C în caz de necesitate poate fi
numai răcită şi folosită.
Prepararea compoziţiei.

Se execută la cuter “Л5-фкм” (7), la care în dependenţă de recetă se adaugă

calităţile de carne. Mai întîi se adaugă came de bovină conform reţetei ce urmează a fi
cuterizată timp de 2-3 rotaţii a cuvei, apoi este adăugată camea de porcină de categorie
negrasă si semigrasă apoi o cantitate de apă plus gheaţă de 40 %. Gheaţa este produsă la
generator de gheaţă. P<£-200 (11). După 1-2 rotaţii ale cuvei se adaugă condimentele
necesare şi altele adaosuri.
Toată compoziţia se omogenează 5 -6 min.în această perioadă, se adaugă restul cantităţii de
apă plus gheaţă ce este în conformitate cu reţeta de fabricaţie. Ultima etapă a cuterizării o
constituie adăugarea şpicului tăiat de maşina de tăiat şpic (12). Tot procesul de cuterizare
durează 8-15 min. la t°= 12°C.
cantitatea de apă plus gheţă fulgi constituie pentru salamul„Cainaia" cal.II - 30%
În timpul cuterizării se admit următoarele :
- Acid ascorbic - 50g la 100 kg materie primă
- Usturoi proaspăt maxim 360 g
- Fosfat alimentar Carnal 821, 200-300 g/l00 kg. de tocătură.
Salam “Ceainaia” cal II se permite adăugarea a - 0,5-0,3 % la masa cuterizată de:
- Amidon sau faină - introdus în formă uscată sau cu adaos de apă.
Umplerea membranelor cu tocătură.
Compoziţia cuterizată pregătită se îndreaptă la şpriţ Е8-ФНА (9) se încarcă cu
ajutorul dispozitivului de încărcat B-2-OTM 28 (8), unde are loc şpreţuirea compoziţiei în
membrane naturale diametrul 37 mm După umplerea membranelor cu compoziţie are loc
legarea batoanelor pe masă, apoi batoanele se pun pe beţe şi se agaţă pe rame ,masa unei rame

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 încărcate este de 150 kg. Sfoara şi membrana se taie, sfoara se lasă de 7 cm iar capătul
membranei de 2 cm ,lungimea batonului maxim fiind de 50 cm.
Tratamentul termic.
Prăjirea sau afumarea caldă se petrece în cuptoare universale M 2003 (15) la t°= 90-100 °C, timp
de 60-80 min, cu W = 25%, pînă ce în centru batonului se atinge t°cb= 40-50 °C.
După prăjire are loc fierberea timpul dintre acestea nu trebue să depăşască 30 min.
Pentru o afumare normală salamurile trebue să fie aranjate pe rame la o distanţă de 10 cm.şi
lungimea batoanelor să fie aceiaşi.
Ferberea.
Are loc în aceleaşi cuptoare universale. Salamul se fierbe cu abur t°abur = 75-85 °C pe o durată
de 60-180min. W - 99 % pînă cînd temperatura în centru batonaşului atinge t0b.~ 70±1 °C

Răcirea.
Salamul se răceşte sub un şuvoi de apă cu t°apci ~ 10-15 °C pe o perioadă de 10-15 min. pînă
cînd t°c b. = 25-30 °C . După duşare salamurile se îndreaptă în camera de răcire cu t° - 8°C şiW -
85 % şi sunt menţinute pînă cînd t°c.b. < 15 °C.
Depozitarea.
Se efectuează tot pe rame în camera de păstrare cu t° = 4 °C, W = 75-80 %, pe perioada de :
=48...72 ore

Procesul tehnologic la fabricare ”Pateu de ficat ” de porc

Procesul tehnologic începe cu recepţia materiei prime, aceasta fiind ficatul de porcină, creieri
de bovină şi grăsimea de porcină (şpic) care sunt recepţionate în blocuri congelate cu masa de 25-
30kg, ambalate în cutii de carton. Secţia de producere a conservelor de tip "Pate din ficat cu slănină
sau unt de vaca" produce cîte 350kg/sch . Producerea tipurilor date se face în felul următor pentru
obţinerea unor produse conform dorinţelor consumatorului.
- Ficatul se defalchează,
-se mărunţeşte la Wolf cu diametrul sitei de 2mm,
- este încălzit pînă la t=75°C.
Cuterizarea: în cuva cuterului se adaugă ficatul, se adaugă ceapa prăjită preventiv în unt sau în
grăsime de porc , se adaugă zahărul, sarea şi condimentele. La finisarea procesului de cuterizare,
masa obţinută se dozează în cutii metalice Nr.3, însă preventiv cutiile se trec prin abur , apoi sînt
dozate. După dozarea cutiilor are loc ermetizarea cutiilor la ermetizator, după care cutiile sunt
spălate. După spălarea se face controlul ermetizării cutiilor metalice. La finisarea acestui proces
conservele se pun în coş, iar coşurile se introduc într-un autoclav pentru a se efectua procesul de
sterilizare. Parametrii necesari în camera autoclavului trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: x
= 20-65-20, t0=112°C, P=l,5-l,8atm. Sterilizarea este urmată de răcirea borcanelor, apoi de
termostatare şi sortare. Finisînd procesele enumerate mai sus, cutiile metalice sunt transportate către
marcare şi ambalarea în cutii. Cutiile ambalate deja, sunt depozitate în camere speciale şi pastrate
pînă la momentul comercializării.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data