a parteaT ‘Timp de secole, fiiologii occidental ne-au invajat ci suntem capabil simgim, su ajutorl eceporlor gustativ de pe limb, 4 gusur fundamental: dulce, amar, ace gi shat. Pe teoriaaeestarpatru gusturi de baad sa clit toot nga gastronomicd gi tots arta culnar8 a Occidental. Odaté ce globlizaes, Vestal a Inceput st invefe i altceva despre gustur i, replat, si se apropie deo nous fnjlegerea senzatilr gutatve Tar noi cereetn ara cl aventura descoperii universului gusttv eabia la incepu: m numa c& exist mult ‘mai mite tipui de receptori deedt se eredea acum un vea, nu num c& gustul alimestelor est influent de ‘o multiudine de percep legate de cutoul alte simur side stile pshice, dar si gusturle fundamental se aati afi mai multe decdt se crezse, iar dulelu, sEratului, acrului si amarulut Ii sau adauat alte céteva agusturi oe se petinde af esenjae i care complic inelegerea a ceea ce inseam amonia gustav unui aliment. ‘Marea schimbare de paradigm a inceput cu descoperte, de etre lumea occidental, a cea ce japonezi ‘numese wmani. Denumirea intra gn limbile occidentale, pentru a descr gusul bogat al unor alimente, ‘un gust pe carl tim cu toi, dar care greu de desris in cuvinte evorba despre ur gust pare. care", plin gi savuros, gusta unei supe concentrate, desi substanfele eu gust umami mu se gisesedoat in produse de orgine animal ‘Umami a fost descopert de Kikunae Theda, profesor la Universitatea Imperiala din Tokio, in 1908, tn cursul unot ceroetsiasupra proprieiilr gusative ale algelorkombu. Decoctul din acest alge este foarte Jarg uilizat tn duets tradijionlé nipont, find baza a tt felul de supe, diversifiate prin adaugarea de ingredient feluite, dara céror temelie este gustul umami, fuizat cu generoztate de Kombu. Profesorul Toda ajuns la concluziae& acest gust l ferturi de Kombu este unul specific, dfeit de siet, aru, dulce i amar, $a numit unami Mult timp, oameni de sing sau contrazs,diseutind dac& umami trebuie si fie cu adeviratconsderat tu gust fundamental. Era vorba aici gi deo rezisenj de ordin cultural: dupa ce, sute de ani, operase pe baza novi y# gusturi fundamentle", pe care se cldise cultura ei eastronomick, design cf lumea occidental avea dificult in a acceptaexistenfa unui al cinclea gust de baz, care ficea necesard revizuirea tuturor Ideilor in domeniu In 1985, a un congres dedicat aceste chestiuni, mami a fst recunoscu oficial dept un termen stinjifie, pentra @ descrie gustul unor anumite clase de substanie chimice complexe, precum rucleotidele gi glutamati, si a fost accepat de comunitatea specaligtilor drept cel de-alcincles gust fundamental "Aga cum senzata de dulce este determina de detectrea unor molecule de glide de cite anu receptor ai limbi, senzafia de umami este produsa de detectarea anionului carboxilat al moleculei de tlutamat de cdtre receport speciliza. Astiri se folosste intens glutamatul morosodie, sau E 621, 0 substan sinetcausilizat ex potenyiator de gust, find adfugat8 unor produse precum mezeluri sau sosuri entra accenfun gustul umami Dar dact numele gi fundamentare sini #nofuni vin din Orient, mu Tnseamni cd acest gust in sine, su era cunoseut Occidentului: de multi vreme, se cunoaste practica adsugici, pentru “a da gust” unor indncarui, de mick canttaji de alimente precam extract de came ori past de rogi. Secretul giinfiic al acestr secrete culinare? Aceste alimente confi in mod natural o canttate mare de glutamaj responssbili de eclangarea senza’ de umami Concurs lboct 2017a partea 42. Conform textlu, vestiit au Inceput si cunoasd alte gusturi fundamental dtoit: (A) propor nore cultural. () interventieioamenilor de sting curopeni (©) procesuui de globalizare. (©) fiiologilor occidental din ultimul sec (©) expenilorculinar din fri exotce. 43, Toate cele de mai jos reprezintsaspecte legate de percepiiagustuilr care ince sf fe eunoscute in cultura vestes, CU EXCEPTIA feptli et (A) exist mai multe tipuri de receptor ai gustuli (B) simul gostuli este influenat de stareapsihict (© simul gustuli este influenat si de clealte sim (D) existi msi multe gustrifundamentale dectts- erezut (©) descoperrea universuli gustativs- incheiat odaté cu idenificarea gustlui umami. 4, Conform textul, care dintre enunjurile de mai jos despre substanele cu gust unami NU est adevirat (A) Sunt de orgine animal (B) Sunt dil de descris in mod cones. (©) Sunt uilizate pentr a potent aroma méncirurlr. (D) Sunt folsite din vechime. (Sunt omologate in seco XX. 45, In economia atiolulu,rolul paragrafulu 3 este dea (A ofer o explicate diferenterigustului umami de celelle 4 guturi eanoscute, (@) inteoduce un element narati indit in strutura descrptiva a text, (© farmiza un exernpl care sun o idee menjonaté anterior. (D) combate teria traitionalaprivind existenjagustrilor occidentale, (© amunjaconfictul de opinii dezvoltat in paragraful unaitor. 46, Pe baza paragrafuli 4, care enun inte cele de mai jos ar putea aparjne autor (A) Contratifile oamenior de inl se finalizes cu recunoasterea oficial a problemeidispuate, (® Diferenjele cultural pot conduce lao aitudine iia de respingere a unor ten no, provenitedint-un spafi cultura dite (©) Un gust devine fundamental abia end este omologat ca termen sinc, () Gustul nor anumit tipuri de substan chimice trebuie reeunoseut de cite specialist () Nucleotiele 5 glutamasiconsiuie cel deal cinciea gut fundamental, ‘Concars admitere ‘Timp alocat pentru Pariea I: 120 luboct 2017 Pagina 20 din 27a partea I 4, Pe bazatextuli, se poate deduce c&: (A) ast’ se cose cine! gusturi fundamental. {(B) umami este o invenjiedefinitorie pentru secolul XX. (© ara culinars occidental o imbopieste pe cea asiticd. (©) expe cular resomanda uiizareaglutamatulu de soa. (© extract de came ca potenjator de gust provine in Orient. 48, Pe bara ideitr din text, care dintre enunurle de mai jos ar fun tity potivit pena acest? (A) Intra secrets a glutamatilorsnttic. (B) Buca japonezd fa in fa cu cea occidental. (© Universul gustav in schimbare. (D) Umam, eceptrul misterio al simurilor umane. () O nowa descoperreschimb cele cine! simpur andamentale i ___ Concurs admitere “Timp alocat pentru Partea I: 120 min lutoct 2017, asina 21 din 27