LAPTELE SI DERIVATELE DIN LAPTE

LAPTELE - reprezintă alimentul de bază în primii doi ani de viaţă.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă

Compoziţia chimică este diferită, în funcţie de specia animală, iar laptele uman prin
compoziţia sa chimică reprezintă alimentul ideal în primele luni de viaţă.

Laptele uman - laptele secretat în primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o compoziţie
deosebită, ea se schimbă ulterior până ajunge la stadiul laptelui matur. In comparaţie cu
laptele definitiv, colostru are proteine mai multe, predomină globulinele faţă de cazeină,
este sărac în glucide şi are aproape aceeaşi cantitate de lipide. Calciul şi fosforul sunt în
cantităţi mai mici, sodiul urme, iar zincul se află în cantitate triplă. Vitaminele sunt
prezente în cantităţi mari, vitamina A de 5 - 10 ori mai abundentă, ca şi vitamina B2 ce
este de asemenea crescută.
Laptele definitiv are o densitate medie de 1032, pH - 6,9, apă în proporţie de 88%.
Componentele esenţiale sunt:
- proteinele - 1,4%, alcătuite din cazeină (0,7%), lactalbumină (0,5%) şi lactoglobulină
(0,2%); laptele de femeie conţine mult azot neproteic şi aminoacizi liberi ce sunt
resorbiţi direct şi pot fi folosiţi rapid în sinteza proteinelor proprii; taurina se află
într-o concentraţie ridicată, ea are rol în dezvoltarea sistemului nervos , în maturarea
retinei, absorbţia lipidelor;
- glucidele - 6,8% sunt reprezentate de lactoză şi oligozaharide; oligozaharidele sunt
reprezentate de resturi de glucoză şi galactoză, acid sialic, fucoză, N-acetil-
glucozamin;
- lipidele - 3,4% au un conţinut crescut de acizi graşi nesaturaţi, raportul acizi graşi
saturaţi/ acizi graşi nesaturaţi = 1 faţă de 3 în laptele de vacă; nivelul crescut de
colesterol (30 - 40 mg % faţă de 10 - 15 mg % în laptele de vacă) şi de precursori ai
acestuia, contribuie la procesul de creştere şi în activitatea sistemului nervos;
- sărurile minerale - sunt cantitativ mai puţine faţă de cele din laptele de vacă ( 0,2 g%
faţă de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape în totalitate de organismul sugarului, ceea
ce explică raritatea rahitismului la sugarul alimentat natural;
- vitaminele - se află în cantităţi suficiente pentru nevoile sugarului, cantităţi ce variază
în funcţie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este în cantităţi insuficiente;
- enzimele - (amilază, catalază, lipază, fosfatază alcalină şi acidă, peroxidază,
transaminază ) sunt în cantităţi mai mari decât în laptele de vacă;
- elementele antiinfecţioase - sunt reprezentate de: imunoglobulina A care împreună cu
macrofagele inhibă reabsorbţia antigenelor alimentare; lactoferina (înrudită cu
transferina din ser) sustrage bacteriilor fierul şi îl leagă reversibil, exercitând un rol
antiinfecţios; lactoperoxidaza activă contra streptococilor şi stafilococilor;
imunoglobulina G şi M şi cantităţi mici de complement, imunoglobulina E este rar
detectabilă în lapte.

Laptele de vacă - are culoare alb-gălbuie, un gust uşor dulceag, miros caracteristic,
densitate 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59. Compoziţia chimică este următoarea:

1
- Proteine - dintre proteinele laptelui (în medie 3,4 g%) cele mai importante sunt
cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulina -
0,05g%, lactotransferina - 0,02 g%).
Cazeina este o fosfoproteină combinată cu săruri minerale sub formă de fosfocazeinat de
calciu şi magneziu. Ea precipită la pH 4,6 (punct izoelectric) formând micelii mari, iar în
prezenţa acidului lactic se formează acidul cazeinic (coagul) şi lactatul de calciu
( soluţie). Acest fenomen se produce în timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format
din lactoză, sub acţiunea bacteriilor lactice. Precipitarea se poate produce şi sub acţiunea
unor enzime coagulante (chiag, pepsină). Acest fenomen stă la baza preparării
brânzeturilor.
Proteinele zerului reprezintă 17% din proteinele totale ale laptelui de vacă, ele fiind
bogate în cistină. Aproape jumătate din aceste proteine sunt reprezentate de β-
lactoglobulină, iar α -lactogloulinele reprezintă aproximativ 20% din totalul proteinelor.
Aceste proteine conţin mult triptofan şi alţi aminoacizi esenţiali. Serumalbumina (3 - 5%
din proteinele zerului) are proprietăţi imunologice asemănătoare cu proteinele serului
uman.
- Substaţele azotate neproteice - sunt reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate,
acidul orotic, amioacizi liberi. Ele se găsesc în proporţie de 5 - 7% în laptele de vacă
şi mai mult în cel de femeie (15 - 25%). Proporţia lor creşte în urma aplicării
tratmentului termic, datorită degradării substanţelor proteice.
- Glucidele din lapte sunt neutre (lactoza), azotate (glucozamina, galactozamina), acide
( acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza este cea mai importantă, ea reprezentând
aproximativ jumătate din substanţa uscată, nelipidică a laptelui ( 4,9 g%). Ea se
descompune în cele două monozaharide componente ( glucoză şi galactoză) sub
acţiunea lactazei intestinale. Absenţa lactazei ( congenitală sau ca urmare a enteritelor
şi a neconsumului îndelungat de lapte) produce tulburări digestive după ingerarea de
lapte dulce, deoarece lactoza ajunge sub această formă în intestinul gros, unde
favorizează dezvoltarea florei de fermentaţie. Sub acţiunea diferitelor
microorganisme, lactoza poate suferi fenomenul de fermentaţie, care se soldează în
final cu formarea acidului lactic şi a unor substanţe secundare, ce dau o aromă
specială produselor lactate. Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice,
cu formarea bioxidului de carbon şi a acidului proponic, în cadrul fermentaţiei
propionice (folosită la producerea unor brânzeturi). Sub acţiunea unor germeni
anaerobi acidul lactic poate suferi o fermentaţie butirică, fenomen întâlnit în cursul
balonării unor brânzeturi.
- Lipidele - laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide (0,05
- 0,075%), steride (colesterol şi lecitină). Lipidele reprezintă în medie 3,6% şi sunt
grupate în 3 faze distincte reprezentate de: globulele de grăsime; membrana care
înconjoară aceste globule; plasma laptelui unde sunt combinate cu proteinele. Din
punct de vedere al compoziţiei chimice, ele conţin un procent ridicat de fosfolipide,
sunt sărace în acizi graşi polinesaturaţi şi prezintă cantităţi mari de colesterol.
- Sărurile minerale- se găsesc în lapte în proporţie de 9 - 9,5%, variază după sezon şi în
funcţie de specie. Ele sunt reprezentate în majoritate de fosfaţi (Ca, K, Mg), citraţi
(Na, K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent într-o proporţie superioară
aceleia din alte alimente. Laptele şi brânzeturile reprezintă cea mai importantă sursă
de calciu, care se găseşte în următoarele cantităţi: -125 mg/100 ml lapte;

2
 -200 mg % în brânza de vaci;
-500 mg % în telemea;
-700 mg % în caşcaval şi brânză de burduf,
-900 - 1000 mg % în schwaitzer.
Pe lângă cantitatea importantă, calciul este însoţit de factori care-i favorizează absorbţia:
raportul supraunitar faţă de fosfor ( 1,4); prezenţa vitaminei D sub formă activă; prezenţa
lactozei şi a acidului lactic; prezenţa citraţilor. Laptele este singurul aliment de origine
animală ce conţine acid citric liber şi citraţi. Citratul de sodiu are un rol de solubilizare a
fosfatului de calciu favorizând absorbţia acestuia. Laptele de vacă conţine mai mult
calciu şi fosfor decât cel uman, dar raportul Ca/P este mai mic. Conţinutul relativ ridicat
de fosfor reduce absorbţia calciului în intestin şi poate determina hipocalcemie.
Concentraţiile sodiului şi potasiului sunt mai mari în laptele de vacă faţă de cele din
laptele uman. Magneziul, sodiul, potasiul conferă laptelui proprietăţi alcalinizante.
- Enzimele cele mai importante sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalină, lizozimul,
amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza. Activitatea optimă a acestora
se manifestă la 40 - 50 ˚C şi încetează către 70 ˚C sau sub 15 ˚C.
- Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o sursă săracă şi nesigură de vitamină D.
Cantitatea de vitamină C din laptele uman este de aproximativ 3 - 4 mg/dl, de aceea
scorbutul nu apare la copiii alimentaţi la sân. Laptele este bogat în vitamină B2, B1,
A.

PRODUSELE LACTATE ACIDE -sunt reprezentate de laptele acru, laptele acidofil,

iaurtul şi chefirul. Laptele acidulat conţine toate proteinele, grăsimea, calciul şi
vitaminele laptelui original. Este un mod sigur de preparare pentru ţările în care
condiţiile de igienă sunt precare. Laptele este fiert şi L. acidophillus creşte abundent,
astfel că nu există şanse de dezvoltare pentru flora patogenă.

BRÂNZETURILE- sunt derivate din lapte ce se obţin prin prelucrarea în diverse moduri
a cheagului derivat din coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate obţine
în principal în două moduri: prin acidifiere sau cu autorul cheagului. Brânzeturile
obţinute prin acidifiere lactică se consumă de obicei în stare proaspătă, iar cele obţinute
cu autorul chagului necesită o prelucrare laborioasă.
Pentru a reduce conţinutul de apă din brânza proaspătă este necesară eliminarea zerului,
care se realizează prin fragmentarea coagulului ş presare. Maturarea este o etapă
importantă în procesul tehnologic al brânzeturilor şi implică: proteoliză, dezaminare,
decarboxilare, lipoliză, degradarea acizilor graşi, glicoliză şi fermentarea acidului lactic.
Brânzeturile conţin cantităţi mai mici de vitamine hidrosolubile şi lactoză comparativ cu
laptele. Cele mai multe brânzeturi conţin 25 - 35 % proteine de înaltă valoare biologică.
Conţinutul de grăsimi variază de la 16 până la 40%. Brânzeturile sunt bogate în calciu,
vitamină A, vitamină B2.
Valoarea nutritivă a produselor lactate - produsele lactate acide conţin elemente
nutritive într-o formă uşor digerabilă: cazeina sub formă precipitată, lactoza sub formă de
acid lactic şi o cantitate mare de vitamine B. Acidul lactic care se formează este
indispensabil pentru activitatea pepsinei din sucul gastric. Pentru persoanele sănătoase
constituie un aliment ideal, care prelungeşte viaţa. Aceste produse sunt recomandate
următoarelor categorie de persoane:

3
- persoane cu hipoaciditate şi anaciditate;
- persoane care nu au lactază;
- în bolile hepatice, cardiovasculare, renale;
- în obezitate.
Brânzeturile asigură un aport de substaţe azotoase de 4 ori mai mare decât laptele. In
urma maturării, ce se desfăşoară sub acţiunea unor microorganisme, se produce o
hidrolizare parţială a proteinelor ce trec iniţial în albumoze şi peptone pentru ca în final
să se ajungă la aminoacizi, iar lactoza trece iniţial în acid lactic pentru a ajunge în final la
acid propionic.

Raţia de lapte şi brânză şi efectele consumului neadecvat

Raţiile medii zilnice de lapte sunt: - 1 - 12 ani 400 - 600 ml;
- adolescenţi 300 - 500ml;
- perioada de maternitate 400 - 600 ml;
- adulţi 250 - 300 ml;
- persoane expuse la substanţe toxice şi infecţi 500 ml;
- persoane în vârstă 300 - 500 ml.
Raţia zilnică de brânză este cuprinsă între 20 - 60 g. Consumul insuficient al acestui grup
de alimente se manifestă prin: creşterea incidenţei rahitismului; întârzierea dezvoltării
staturo-ponderale; diminuarea rezistenţi la infecţi şi substanţe toxice.
Regimul lactat sau lacto-făinos prelungit duce la anemie feriprivă şi la hipovitaminoză C.
Contraindicaţiile laptelui: enterocolite de fermentaţie;
colite ulceroase.

CARNEA SI PRODUSELE DE CARNE

Omul foloseşte carnea a peste 100 specii animale. Ea este alcătuită din ţesutul muscular
scheletic şi este consumată ca atare sau după ce a fost transformată în preparate.

Compoziţia şi valoarea nutritivă

- Proteinele - reprezintă componentele principale ale ţesutului muscular la animalul
tânăr, reprezentând circa 80 % din reziduul uscat sau 18 - 22 % din masa integrală a
acestuia. Proteinele sarcolemei şi ale ţesutului conjunctiv interstiţial sunt reprezentate
de colagen, elastină şi reticulină. In spaţiile interfibrilare ale ţesutului muscular se
găsesc proteinele protectoare, care asigură alunecarea fasciculelor musculare (mucine,
mucoide). Proteinele miofibrilare formează fracţunea insolubilă a ţesutului muscular,
ele find reprezentate de actină, miozină, tropomiozină, contractină, paramiozină,
metamiozină. Aceste proteine au un rol important în contractilitatea muşchiului în
viaţă şi în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate şi maturare a cărnii. Miozina
reprezintă 35 % din proteinele musculare şi conţine toţi aminoaczi esenţiali într-o
proporţie echilibrată. Actina reprezintă 13 - 14 % din proteinele musculare şi prezintă
un echilibru normal al aminoacizilor. Proteinele sarcoplasmatice formează fracţiunea
solubilă a proteinelor musculare. Ele sunt reprezentate de miogen, mioglobină,
mioalbumină. Proteinele granulelor din sarcoplasmă sunt reprezentate de albumine,
globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine. Proteinele nucleilor sunt nucleoproteine
şi reprezintă 50% din substanţa uscată. Proteinele din carne au o valoare biologică
ridicată, dar aceasta este scăzută atunci când creşte proporţia de ţesutul conjunctiv.

4
- Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic (fosfolipidele intră în
componenţa unor structuri ale fibrei: mitocondri, microzomi, nuclei), sau sunt legate
de unele proteine ale sarcoplasmei şi de miofibrile. Grăsimile ţesutului muscular al
bovinelor, ovinelor, cabalinelor şi porcinelor conţin acizi graşi nesaturaţi într-o
proporţie redusă. Grăsimile din carnea de găină şi curcan conţin mai mulţi acizi graşi
polinesaturaţi, dar nivelurile depind de proporţia acestora în hrana păsărilor.
Grăsimile provenite de la peşte se caracterizează prin bogăţia de acizi graşi nesaturaţi.
- Glucidele sunt reprezentate, în special, de glicogen şi variază cu specia animală şi
tipul de carne. După sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe cale
glicolitică, se acumulează acidul lactic, scade pH-ul şi se formează zaharuri mai
simple.
- Apa variază între 75 - 80%, scade cu vârsta şi cu cantitatea de grăsime.
- Sărurile minerale sunt prezente în cantităţi cuprinse între 0,8 - 1,8 % şi sunt
reprezentate de fosfor, calciu, fier, fluor şi iod (abundente în carnea de peşte).
- Vitaminele sunt prezente în proporţii importante, în special grupul B. Carnea de porc
este bogată în tiamină, iar nicina este în proporţie ridicată în carnea provenită de la
diferite mamifere. Vitaminele liposolubile sunt prezente în carnea grasă.
- Substanţele extractive neproteice- reprezentate de: nucleotide (acidul adenilic, acidul
guanilic, acidul uridilic); baze purinice ( adenina, guanina şi derivaţii lor de
dezaminare - xantina, hipoxantina); creatina şi creatinina; dipeptide ( carnozina şi
anserina); tripeptide ( glutationul); aminoacizi liberi.
- Substanţe extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfaţi, zaharurile simple, acidul
lactc şi alţi acizi organici. Aceste substanţe imprimă un gust specific al cărnii.

Raţia de carne - în alimentaţia raţională sunt indicate următoarele raţii zilnice de carne:
-Copii şi adolescenţi: - 1 - 3 ani 60g
- 4 - 6 ani 80g
- 7 -12 ani 130g.
-13 - 19 ani băieţi 225g
fete 220g.
-Adulţi între 20 - 25 ani efort mediu 225g
efort mare 250 g
efort foarte mare 270 g.
-Adulţi între 25 - 65 ani efort mic 200g
efort mediu 225g
efort mare şi foarte mare 250 g.
Un regim carenţat în carne generează riscul apariţiei anemiei feriprive, îndeosebi la copii
şi femei în perioada maternităţii. Consumul exagerat de carne expune organismul la
consecinţele unui aport insuficient de lapte şi brânzeturi sau alte grupe de alimente.

OUALE - cel mai frecvent se consumă ouăle de găină, dar pot fi utilizate ouă şi de la alte
specii de păsări ( raţă, gâscă, curcă, bibilică, porumbel şi prepeliţă).

Structura oului
Dacă facem o secţiune printr-un ou se disting următoarele elemente componente:
- cuticula formată din substanţe mucoide uscate, ce acoperă coaja la exterior;

5
- coaja de culoare albă, până la cafeniu, mată, reprezintă aproximativ 10,9% din
greutatea oului; ea este străbătută de numeroşi pori şi este compusă din carbonaţi de
calciu (94%), carbonaţi de magneziu ( 1,3%), fosfaţi şi substanţe organice (3 %);
- membranele cochifere, una parietală care înveleşte coaja şi alta viscerală care
acoperă albuşul; ele delimitează la partea rotundă a oului camera de aer, care se
măreşte pe măsură ce oul se învecheşte;
- albuşul formează o masă vâscoasă transparentă, gelatinoasă ce reprezintă 57 % din
greutatea oului şi conţine apă ( 85,8 %), proteine (12,7 %), lipide (0,3 %), glucide
(0,33 - 0,55 %), săruri minerale şi vitamine în cantităţi mici;
- membrana vitelină acoperă gălbenuşul;
- gălbenuşul reprezintă 32 % din greutatea oului, este situat în centrul oului unde este
menţinut de două cordoane denumite şalaze ce se prind de membranele cochilifere la
cele două extremităţi ale oului; gălbenuşul conţine 50,8 % apă, 16,8 %proteine, 31,7
% lipide, 8 - 15 % elemente minerale ( fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);
- discul germinativ este dispus pe suprafaţa gălbenuşului şi reprezintă embrionul.

Compoziţia chimică a oului

- Proteinele sunt prezente atât în albuş cât şi în gălbenuş. Proteinele din albuş sunt:
ovalbumina ( peste 50 % din substanţa uscată a albuşului); fosfoproteina cu grupări SH;
ovotransferina ce leagă fierul, cuprul, zincul, cu acţiune antimicrobiană; ovomucoidul ;
alte proteine reprezentate de lizozim, globulină (cu activitate enzimatică şi
antibacteriană), ovoinhibitor ( cu acţiune inhibitoare asupra tripsinei, chimiotripsinei),
avidina care leagă biotina la nivelul triptofanului. Proteinele din gălbenuş se găsesc, în
special, în complexe lipoproteice. Componentele lipoproteice ale gălbenuşului au fost
separate în două fracţiuni : - o fracţiune cu densitate mică, bogată în lipide reprezentată
de lipovitelină;
- o fracţiune cu densitate mare, săracă în lipide reprezentată de fosfovitelină, livetine.
- Glucidele se găsesc în cea mai mare proporţie în albuş.
- Lipidele oului sunt concentrate mai ales în gălbenuş, reprezintă 70 % din substanţa
uscată a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide ( lecitine, cefaline), steroli.
Proporţia lipidelor din ou este constată, conţinutul în acizi graşi nesaturaţi şi saturaţi
depinde de alimentaţia păsărilor. Lipidele din ou au un coeficient foarte mare de utilizare
digestivă (se găsesc sub formă emulsionată). Fosfolipidele din ou au un rol important în
creştere, iar lecitina acţionează ca un factor preventiv al steatozei hepatice, produsă de
colesterol. Practic oul înglobează colesterolul şi antidotul acestuia reprezentat de lecitină.
- Sărurile minerale se găsesc mai ales în gălbenuş. Sulful se găseşte în proporţie de
50% în livetină, fosforul intră în compoziţia fosfolipidelor, fierul se află aproape în
întregime în gălbenuş, calciul se găseşte de 10 ori mai mult în gălbenuş decât în albuş. In
albuş cel mai bine reprezentat este sulful. Oligoelementele din ou sunt iod, cupru,
mangan.
- Vitaminele sunt bine reprezentate în ou. Vitaminele hidrosolubile se găsesc atât în
albuş (mai ales riboflavina ) cât şi în gălbenuş. In ou se găsesc cantităţi mari de vitamină
B1, B2, B12. Vitaminele liposoluble se găsesc în gălbenuş (vitamina A, D şi E).
- Oul crud conţine avidina ce împiedică absorbţia biotinei ( vitamina B 8) la nivelul
tractului digestiv şi produce "boala albuşului de ou crud" manifestată printr-o dermatoză
asemănătoare cu cea din pelagră.

6
Un aspect important este acţiunea acidifiantă a oului, prin predominenţa
miliechivalenţilor acizi ( combinaţii de fosfor, sulf şi clor).
Dezavantajele consumului excesiv de ouă sunt date de:
- bogăţia în colesterol a gălbenuşului;
- conţinutul redus de glucide;
- cantităţi foarte mici de calciu, dar raportul Ca/P are o valoare acceptabilă (fosforul
este legat sub formă de fosfaţi);
- lipsa vitaminei C şi sărăcia în vitamină PP;
- acţiunea hiperkinetică asupra căilor biliare.

Raţia şi efectele consumului neadecvat

Gălbenuşul se recomandă în alimentaţia sugarului începând cu luna a IV a, în amestec cu
piureul de legume. Copii preşcolari pot consuma jumătate de ou/zi, iar şcolarii şi
adolescenţii câte 1 ou/zi. Femeia gravidă trebuie să introducă în alimentaţia sa 4 - 5 ouă
pe săptămână, iar în perioada de lactaţie câte un ou pe zi. Regimul adultului muncitor
poate conţine 6 - 7 ouă/săptămână, a celor vârstnici 2 - 4 ouă/săptămână.
Datorită efectului excito-secretor redus şi fiind uşor digerabil şi absorbabil, se recomandă
în diete de cruţare: gastrite hiperacide, stări preulceroase, ulcer gastric, stări
posthepatitice, după traumatisme.
Digestibilitatea oului este uşoară, el necesită o secreţie gastrică redusă şi părăseşte
stomacul într-un timp mai scurt comparativ cu carnea.
Datorită bogăţiei în lecitine, vitamine din grupul B şi proteine de calitate, oul este
recomandat în neuroastenie, surmenaj, la copii cu o dezvoltare lentă. Albuşul este lipsit
de lipide, astfel că el este recomandat în cura de slăbire.
Ouăle nu se folosesc în ciroze şi la persoanele alergice la ou.