1.

Igiena intreprinderii

Un factor important pentru garantarea sigurantei alimentelor este acela de a proiecta,

implementa si mentine un sistem de asigurare a igienei intreprinderii. De la identificarea si
proiectarea unei locatii potrivite pentru o intreprindere de prelucare a laptelui si pana la
asigurarea produselor lactate in retelele de desfacere respectand condiţiile de igienă pe întreg
parcursul procesării, toate bunele reguli de igiena trebuie sa prezinte garantia oferirii
consumatorului final a unor produse alimentare sigure si de calitate.
Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor exterioare
sunt:
• Caile de acces trebuie sa fie asfaltate, pavate sau betonate si intretinute periodic prin
măturare şi spălare.
• Trebuie luate masuri pentru impiedicarea accesului pe teritoriul intreprinderii a persoanelor
straine.
• Imprejmuirile societatii trebuie sa fie integre si sa nu permita accesul animalelor
• Sistemul de drenaj al apelor pluviale trebuie sa fie functional si curatat periodic.
• Spatiile cu zone verzi trebuie limitate si bine intretinute, gazonate periodic.
• Depozitarea gunoiului menajer si a deseurilor trebuie sa se realizeze numai in spatii special
amenajate (platforme betonate cu canale de scurgere)
• Containerele de gunoi exterioare trebuie sa fie identificate corespunzator, spalate si
dezinfectate. La fel si zona de depozitare a acestora. Containerele trebuie sa fie inchise pentru a
minimiza atragerea si inmultirea daunatorilor.
• Trebuie luate masuri de protectie impotriva patrunderii daunatorilor in interior si luate
masuri specifice cum ar fi: dezinsectii prin stropiri ale peretilor exteriori cu substante cu
remanenta mare, efectuarea de deratizari repetate si amplasarea custilor de rozatoare.
Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor interioare
sunt:
- utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au fost gândite
(instrumente pentru igienizarea zonelor albe-spaţiile de producţie, instrumente pentru igienizarea
zonelor gri - spaţii întermediare între zona albă şi neagră, instrumente pentru igienizarea zonelor
negre - spaţii de depozitare)
- igienizarea incăperilor începând de la tavan spre pardoseală cu o anumită periodicitate ( la
sfârşit de schimb, zi, săptămînă, lună, etc.)
- păstrarea ustensilelor de igienizat în spaţii închise care să permită circularea aerului.

2. Igiena echipamentelor si/sau proceselor

Societatile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitate si o siguranta inalta a produselor
alimentare decat daca poseda o tehnologie de productie avansata care sa se completeze cu o
curatenie si dezinfectie eficienta si o combatere preventiva a daunatorilor.
Anexele, instalatiile si echipamentele unei societati care prelucreaza laptele trebuie sa fie
curatate si dezinfectate cu grija. O igiena precara poate avea consecinte nefaste asupra
produsului deoarece laptele si produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea
microorganismelor. De aceea suprafetele sunt mai intai curatate si apoi dezinfectate. Igiena
personala, manevrarea si deversarea apelor reziduale si combaterea daunatorilor reprezinta parti
ale planului de igiena intr-o intreprindere de procesare lapte.
Echipamentele sau parti ale echipamentelor cum ar fi : tancurile de lapte, conductele,
pompele, vanele, masinile de transport, etc., reprezinta potentiale surse de contaminare.
Pericolele pot apare dintr-o :

• indecvata sau ineficienta curatare si dezinfectie

• insuficienta mentenanta a echipamentelor
• incorecta folosire a echipamentelor sau folosirea lor in alte scopuri fata de cele proiectate.

Aceste probleme trebuie controlate prin:

• Asigurarea unor mentenante regulate a echipamentelor in concordanta cu instructiunile
prescrise ale societatii.
• Intocmirea si implementarea unor cicluri scrise de curatenie si dezinfectie pentru toate
echipamentele si suprafetele.
• Efectuarea operatiilor de curatenie si dezinfectie folosind detergenti si dezinfectanti
corespunzatori scopului propus si siguri de folosit pentru suprafetele si echipamentele care vin in
contact cu produsele alimentare.
• Asigurarea ca detergentii sunt folositi la concentratia corecta (acestia pot lasa remanente
daca sunt prea concentrati ), la temperatura specificata si un timp de contact corespunzator, in
corelatie cu instructiunile de folosire a producatorului.
• Asigurarea ca laptele sau alte produse din lapte sunt indepartate de pe suprafete, imediat
dupa mulgere sau prelucrarea laptelui si produselor lactate.
• Verificarea igienica a tuturor utilajelor, partilor de utilaje, echipamentelor si ustensilelor
inainte de folosire, in special pentru suprafetele care vin in contact direct cu laptele.
• Curatarea zilnica a mizeriei si indepartarea gunoiului.
• Dezinfectarea echipamentelor imediat dupa curatire. Echipamentele care sunt deschise si
pot fi contaminate astfel trebuie sa fie reigienizate si dezinfectate inainte de folosire, pe cand
tancurile si pompele de exemplu ar putea fi curatate si dezinfectate dupa folosire.
• Folosirea numai a echipamentelor special proiectate pentru acest scop.

Pentru a putea garanta siguranta si inocuitatea produselor finite trebuie sa se tina seama pe
langa asigurarea conditiilor de GMP si de conditiile de igiena ce trebuie respectate incepand de la
productia primara a laptelui pana la depozitarea produselor lactate finite.
Prezentam mai jos cateva din principalele reguli de igiena care trebuie respectate.

2.1.Conditii de igiena in intreprinderi de industrializare a laptelui

 Toate utilajele, instalatiile si echipamentele folosite si care vin in contact cu laptele sau
produsele lactate se vor spala dupa fiecare intrebuintare cu apa fierbinte sau aburi
supraincalziti; se vor dezinfecta cu solutii adecvate si se vor clati cu apa potabila; trebuie
avut in vedere obligativitatea verificarii eficientei dezinfectiei si a solutiilor folosite

 Toate incaperile pentru productie si depozitare se vor spala cu jeturi de apa ori de cate ori
este nevoie si se vor dezinfecta zilnic.
 Resturile, deseurile (zer, zara, lapte, faramituri de branza) se vor pastra in spatii separate,
la temperaturi corespunzatoare si se vor evacua la intervale de timp astfel incat sa se evite
alterarea lor.

 Accesul organelor de control si a organelor tehnice in spatiile de productie si in

depozitele pentru produse se va face in aceleasi conditii ca ale personalului unitatii, adica
numai prin filtru sanitar si numai cu echipamentul de protectie sanitara.

2.2.Conditii de igiena la transportul laptelui si a produselor lactate

 Pentru transportul laptelui se vor crea conditii astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie
influentata de factorii mediului exterior (caldura, praf, insecte, impuritati) si sa fie supus
deprecierii calitative.

 Laptele nu se va transporta decat dupa ce a fost aerisit si racit.

 Se va evita transportul care ar putea sa duca la separarea grasimilor din cauza

trepidatiilor.

 La efectuarea transportului se va tine seama de durata acestuia astfel incat, in conditiile

date, timpul sa nu influenteze negativ calitatea si salubritatea laptelui.

 Toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel incat sa nu
permita degradarea produselor.

 Este interzis a se folosi cisternele destinate transportului de lapte la transportul altor

produse, chiar si alimentare.

 Vehiculele de transport trebuie sa fie autorizate de organele in drept si sa aiba certificarea

ca acestea au fost spalate si dezinfectate

 Condicatorii vehiculelor trebuie instruiti in vederea cunoasterii standardelor de igiena si

vor raspunde de starea de igiena si curatenie a vehiculelor.