Metode moderne de evaluare a calităţii carcaselor în abator

Noţiunea de calitate a cărnii, este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea

şi pregătirea celor care o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate superioară când nu conţine multa grăsime are
suculenţa buna şi cu o aromă specifică de carne maturată.
Pentru specialistul în nutriţie calitatea cărnii rezidă din bogăţia acesteia în principalele
trofine (proteine, lipide, vitamine, săruri minerale etc.), fără prezenţa unor substanţe de
contaminare sau poluare în conţinutul cărnii.
Specialistul în creşterea animalelor, consideră calitatea cărnii ca factor dependent de
starea de îngrăşare a animalelor, de specie, rasa, vârstă şi tipul de alimentaţie.
După Scheper, noţiunea de calitate a cărnii reprezintă un cumul al factorilor senzoriali,
nutritive, tehnologici, igienici şi toxicologici1
Carcasele se apreciază din punct de vedere tehnic, comercial şi economic.
Aprecierea tehnică se bazează pe examinarea calităţii carcasei şi constituie suportul
pentru îmbunătăţirea efectivului de animale în direcţia producţiei de carne. Din punct de
vedere comercial interesează mărimea carcasei ( greutatea şi dimensiunile, gradul de
dezvoltare a musculaturii şi a ţesutului gras), ca şi proporţia mare a cărnii de calitate
superioară care măresc valoarea comercială a carcasei. Carcasele cu musculatură dezvoltată
determină randamente ridicate la tăiere, iar calitatea lor superioară măreşte avantajele
economice.2

Metodologia aprecierii carcaselor

După obţinere şi zvântare, carcasele se apreciază luând în considerare conformaţia,

mărimea , inclusiv sfertul al cincilea. Se refrigerează (24 ore), se apreciază indicii de abator
(greutatea carcasei, randamentul la tăiere, dimensiunea carcasei), se tranşează apreciindu-se
calitatea carcasei, iar pentru anumite componente se dezosează în macrocomponente (carne,
oase, grăsime, flaxuri).3
Exista mai multe criterii de apreciere a carcaselor care se bazează pe metode subiective
şi obiective. Din punct de vedere subiectiv se apreciază conformaţia, prezenţa şi uniformitatea
1

2
3

1
grăsimii, culoarea etc., aprecierea efectuându-se cu ochiul liber sau prin metoda punctelor,
permiţând astfel sa se încadreze într-o clasă de calitate.
Metoda obiectivă este complexă, utilizând o serie de mijloace de apreciere:
gravimetria, biometria, microscopia, analize chimice etc.4

Aprecierea carcaselor de ovine

La ovine, termenul de carcasă include întreg corpul animalului, fără cap, extremităţile
membrelor şi organe. În funcţie de cerere, pot rămâne ataşate testicolele berbecuţilor. La miei,
carcasa încorporează atât capul cât şi organele, dar fără extremităţile membrelor.
Aprecierea calităţii carcasei include o serie de caracteristici precum: greutatea, starea de
îngrăşare, conformaţia, dezvoltarea musculaturii, aspectul cărnii, aspectul grăsimii şi proporţia
de oase.5
Aprecierea poate fi subiectivă şi obiectivă.
Aprecierea subiectivă: pentru această apreciere carcasa se atârnă cu membrele
posterioare în două cârlige, cu partea dorsală spre extremitate şi se examinează forma
spațiului dintre membrele posterioare, lărgimile, lungimea şi adâncimea, culoarea şi
uniformitatea stratului adipos şi dezvoltarea regiunilor cu pondere în producţia de carne.6
Grăsimea sau seul trebuie să fie cât mai uniform repartizată pe suprafaţa carcasei, să nu
depăşască grosimea de 3-4 mm în zona cotletului - de regulă în dreptul celei de-a treia
vertebră lombară. De exemplu, la carcasa de 15-18 kilograme trebuie să fie de consistenţă
dură şi de culoare albă-mată. Consistenţa grăsimii de acoperire şi cea intramusculară este
foarte importantă, deoarece o grăsime moale, uleioasă, bogată în apă şi acizi nesaturaţi
(consecinţa unei hrăniri necorespunzătoare), imprimă carcasei un aspect lucitor, de sudaţie şi
se oxidează uşor, determinând un gust neplăcut şi rânced, atrăgând după sine scăderea
conservării timp îndelungat.7
Sub raportul conformaţiei, carcasa trebuie să fie scurtă, largă şi cilindrică, compactă şi
să deţină cantităţii optime de grăsime şi maxime de carne.

4
Gavrilă Popa şi Vasile Stănescu – Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală. Ed. Didactică si Pedagogică
Bucureşti (1981);

5
Idem
6
Prof. dr. SIMIANU DANIEL - 2008, Note de curs- Producţie animală
7
Gavrilă Popa şi Vasile Stănescu – Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală. Ed. Didactică si Pedagogică
Bucureşti (1981);

2
 Aportul tisular reprezintă cantitatea de carne, de grăsime care revine la un kg. de oase în
ansamblu şi pe regiuni comercializabile şi este o necesitate absolută de care trebuie să se ţină
seama.
Aprecierea obiectivă a carcasei se face pe baza unei măsurători şi de terminări, a căror
rezultate exprimate în valori relative sau absolute permit încadrarea carcasei în anumiţi
parametri de calitate şi cantitate.
Randamentul la tăiere este primul element care se apreciază în mod obligatoriu pentru
stabilirea gradului de îngrăşare şi este exprimat procentual prin raportul:
Gc
R% = x100
Gv

Cântăririle se execută înainte şi după sacrificarea ovinelor şi caprinelor, pentru stabilirea

randamentului de abator şi a celui comercial – la care se includ şi organele interne.
Conformaţia şi gradul de dezvoltare a carcasei se determină prin măsurători şi indici.
Măsurătorile principale care se execută sunt:
a.Lungimea dorsală (cu panglica):
- lungimea mare de la atlas la baza cozii;
- lungimea mică, distanţa de la unghiul cervical al spetei la baza cozii.
b. Lungimea internă a jigoului (cu rigla), distanţa de la jaret la perineu;
c.Lungimea externă a jigoului (cu panglica), distanţa de la jaret la spaţiul dintre a cincea
şi a şasea vertebră lombară;
d. Lărgimea carcasei la jigou (cu compasul), la proeminenţa articulaţiilor coxo-
femurale;
e.Lărgimea toracelui (cu compasul), în punctele cele mai proeminente ale coastelor;
f. Lărgimea pieptului (cu compasul), la proeminenţa articulaţiilor scapulo-humerale;
g. Adâncimea toracelui (cu compasul), distanţa de la greabăn la stern;
h. Perimetrul toracelui (cu panglica), înapoia spetelor;
i. Perimetrul pulpei (cu panglica), distanţa de la punctul fesei la articulaţia femuro-
tibială.
j. Grosimea seului de acoperire se determină cu ajutorul unui stilet gradat care se
introduce până la contactul cu ţesutul muscular. Determinările se fac în mai multe puncte,
exprimându-se grosimea seului prin valoarea medie a celor trei determinări făcute la
următoarele nivele:
- între a cincea şi a şasea vertebră dorsală;
- între a 13-a vertebră dorsală şi prima lombară;
- între a 5- a şi a 6-a vertebră lombară.

3
 Diferenţele mici între aceste valori indică o bună uniformitate a grosimii seului, însușire
deosebit de apreciată din punct de vedere comercial. 8
În categoria carcase de ovine, sunt incluse toate carcasele obţinute prin sacrificarea
oilor adulte, berbecilor, batalilor şi a tineretului crescut pentru lană-carne şi sacrificat după
primul tuns de bază. Încadrarea pe calităţi a carcaselor se realizează pe baza a două criterii
definitorii, şi anume:
- grad de îngrăşare (include 5 categorii: 1,2,3,4,5);
- conformaţie (include 6 categorii: S,E,U,R,O,P).
Carcasele incluse în clasa S, sunt de calitate superioară şi nu trebuie sa prezinte nici un
defect al părţilor esenţiale. În clasa de calitate E, sunt incluse carcasele cu o conformaţie
excelentă şi nu trebuie să prezinte nici un defect al părţilor esenţiale. Clasele de calitate după
conformaţie U,R,O,P, includ carcasele care nu prezintă un aspect prea omogen la nivelul celor
trei părţi esenţiale, stabilirea clasei făcându-se după nivelul în care se încadrează două din cele
trei părţi esenţiale.
Categoriile după gradul de îngrăşare:
1. Carcase foarte slabe: stratul de seu este inexistent
Exterior: nu prezintă deloc grăsime sau semne aparente
Interior: abdominal - rinichii nu prezintă deloc grăsime sau urme aparente, toracic - nu
există grăsime sau semne aparente între coaste.
2. Carcasele slabe: acoperire uşoară cu seu
Exterior:cu excepţia membrelor, o peliculă fină acoperă carcasa.
Interior: abdominal - urme sau o peliculă fină de seu este dispusă pe rinichi, toracic -
mușchii intercostali sunt clar vizibili.
3. Carcase mediu grase: muşchii, cu excepţia zonei posterioare şi a umerilor, aproape
peste tot sunt acoperiţi cu grăsimi. Slabe depozite de seu în cavitatea toracică
Exterior: cea mai mare parte a carcasei este acoperită cu seu, stratul de grăsime este mai
gros la baza gâtului.
Interior: o peliculă uşoară acoperă parţial sau total rinichii, toracic - muşchii intercostali
sunt încă vizibili.
4. Carcase grase: muşchii acoperiţi cu grăsime dar parţial vizibili în zona posterioară şi
la spată. Depozite reduse în cavitatea toracică.
Exterior: carcasa este acoperită cu un strat gros de seu, însă este mai subţire pe membre
şi mai gros în regiunea spetei.

8
Prof. dr. SIMIANU DANIEL - 2008, Note de curs- Producţie animală

4
 Interior: rinichii acoperiţi în totalitate de grăsime, toracic - muşchii intercostali pot fi
infiltraţi cu grăsime; depozite de grăsime vizibile în regiunea coastelor.
5. Carcase foarte grase: toată carcasa acoperită cu un strat gros de seu. Depozite mari de
grăsime în cavitatea toracică.
Exterior: toată carcasa este învelită de un strat gros de grăsime.
Interior: rinichii acoperiţi cu un strat gros de grăsime; toracic - muşchii
intercostali acoperiţi cu un strat gros de grăsime, depozite de grăsime prezente pe coaste.9

9
Prof.dr. SIMIANU DANIEL - 2008, Note de curs- Producţie animală