Hanga Mihail

Amine biogene:
Aminele biogene se formeaza prin decarboxilare enzimatica în timpul proceselor
tehnologice, sau a pastrarii materiilor prime si produselor alimentare, în special sub efectul
germenilor Costridium.
Sunt definite ca fiind o grupa de substante chimice formată din:
- diferite amine, ca de exemplu: histamina, dopamina, feniletilamina, serotonina, triptamina,
tiramină, spermina, spermidina;
- derivati ai aminoacizilorbazici, ca de exemplu: derivati ai argininei, histidinei si lizinei;
- derivati ai aminoacizilor aromatici, ca de exemplu: derivati ai fenilalaninei, triptofanului si ai
tirozinei.

DOPAMINA
Dopamina a fost pentru prima oară sintetizată de George Barger în 1910 cu ajutorul
colegului său James Ewens, la laboratoarele Wellcome din Londra[1]. A fost denumită
dopamină deoarece este o monoamină, iar precursorul său sintetic este 3,4-
dihidroxyphenilalanină (L-DOPA). Funcția dopaminei ca neurotransmițător a fost identificată
pentru prima oară în 1958 de către Arvid Carlsson și Hillarp Nils Åke de la Laboratorul de
Chimie Farmacologică a inimii, din Suedia.
Dopamina este unul dintre principalii neurotransmițătorii de la nivelul sistemului
nervos, o substanță care transmite informația între neuronii creierului), această substanță
fiind implicată într-o varietate largă de activități diferite (de exemplu controlul motilității, al
mișcărilor musculare).
Biosinteza dopaminei este un proces în două etape, incepând cu aminoacidul tirozină.
O a doua grupare hidroxil este atașata tirozinei formând levodopa, sau L-dopa. Acest proces
este catalizat de enzima tirozin hidroxilază. Dopamina se formează prin îndepărtarea acidului
carboxilic din L-dopa, reacție catalizată de dopa decarboxilaza.

Functiile dopaminei
Dopamina are mai multe functii si roluri printre care:
Reglare umorala (functie antidepresiva, timostabilizarea comportamentala, motivare
si recompensa)
Functie cognitiva(rol imortant in memorizare, atentie, concentrare si invatare)
Functie neuroendocrina(inhibarea productiei de prolactina, din acest motiv dopamina
mai este supranumita in literatura de specialitate si Prolactin-inhibiting sau Prolactostatin.

Serotonina , Endorfoina ,Ciocolata si Fericirea

Cercetatorii americani Hammer si Lykken sustin ca misterul fericirii are de-a face cu
chimia. Mai precis, cu chimia corpului nostru. Fiecare om vine pe lume cu un numar de
receptori ai fericirii, continuti in zestrea sa genetica, acestia asteaptand sa fie ‘hraniti’ cu
endorfine si serotonina. Cand receptorii au primit o cantitate indestulatoare din acestia,
psihicul atinge cote maxime.
Serotonina si endorfina reprezinta doua substante cu metabolisme strans legate intre
ele, care se influenteaza reciproc si a caror cantitate e controlata de creier. Serotonina este
un monoaminotransmitator sintetizat la nivelul unor neuroni din Sistemul nervos central, la
nivelul celulelor enterocromafine sau plachetelor, care are un rol important in producerea
somnului, în procese mintale şi afective, în funcţii motorii, în termoreglare, în reglarea
 Hanga Mihail

presiunii arteriale, în actul vomei, în funcţii hormonale. Este produs din triptofan si i s-a
identificat un rol important in producerea depresiei, daca se gaseste in cantitate scazuta. E
numit si ‘hormonul fericirii’ si unii sustin ca e implicat in ‘chimia dragostei’.
Iata cum influenteaza endorfina si serotonina starea de spirit a indivizilor. Producerea
de endorfine variaza de la o persoana la alta.
Endorfinele sunt eliberate in prezenta luminii puternice, a anumitor alimente(ciocolata,
ardei iuti (cu lor componenta numita capsaicina ce determina acea senzatie de durere) ) , in
cadrul exercitiilor fizice, in timpul rasului, in cadrul stresului sau activitatilor sexuale.
Multi sufera de ceea ce ar putea fi denumit ‘dependenta de endorfine’ si au tendinta la
exercitii fizice intense, pot avea multiple tatuaje si piercinguri sau isi pot provoca singuri
taieturi care nu fac altceva decat sa declanseze eliberarea de endorfine.
Mancarea are un rol colosal in cadrul psihicului. Cercetarile in domeniu au aratat ca
productia de endorfine este intensificata prin consumul unor alimente bogate in grasimi si
zahar(apare asa zisa ‘sugar rush’)
Se prea poate sa tanjesti dupa alimente precum ciocolata, tocmai datorita continutului
ridicat de grasimi si zahar pe care il contin(creierul are nevoie de aceste componente
esentiale si prin depresia si somnolenta care apar te ‘obliga’ sa consumi exact ceea ce are el
nevoie). Dar pe langa acestea , in ciocolata intalnim o substanta – feniletilamina - care
favorizeaza eliberarea endorfinelor.
In ceea ce priveste serotonina lucrurile par si mai interesante. Probabil ca nu este o
simpla coincidenta faptul ca atunci cand te simti stresat sau suparat simti o nevoie acerba de
dulciuri. Mancarea bogata in carbohidrati produce o crestere a concentratiei de triptofan (un
aminoacid precursor serotoninei si un tranchilizant natural). Asadar, o masa bogata in
carbohidrati induce un sentiment de calm, pace si satisfactie, deoarece sporeste productia
de serotonina in creier.
Insa, consumul carbohidratilor simpli in locul celor complecsi poate avea un efect de
moment. Te vei simti in plina forma, insa starea aceasta va fi una de scurta durata, deoarece
nivelul insulinei va scadea conducand la pierderea energiei, la depresie sau "concentratie
scazuta de zahar". Daca te gandesti ca o alta cantitate de zaharuri te va ajuta sa iti revii, ia-ti
gandul! Nu va face decat sa inrautateasca si mai mult starea ta!
Serotonina e implicata si in depresia si senzatia de somnolenta asociata cu trezitul mult
prea tarziu, printr-un mecanism extrem de simplu : cand soarele apune serotonina e
transformata in melatonina, la rasaritul soarelui acest proces se opreste(numai daca esti
treaz). Legatura intre productia de serotonina si alternanta zi-noapte explica de ce oamenii
se pare ca sunt mai fericiti in timpul verii(datorita duratei mai mari a zilei).
Consumul de legume si produse pe baza de cereale determina si el depresie. Vegetalele
sunt bogate in cadmiu(ce provin in mare parte din randul ingrasamintelor), cadmiu
determinand scaderea nivelelor de serotonina. De aceea, cei care consuma frecvent aceste
produse nu sunt deseori ‘'shiny happy people'.
Vitamina B3 , in cantitate mica, duce si ea la deficienta la nivelul productiei de
serotonina,pentru ca ajuta la transformarea triptofanului in serotonina.
In concluzie, se pare ca aproape toate dorintele noastre au la baza nevoi complexe ale
organismului si e mai mult vorba de ‘chimie’ decat pura intamplare,conform principiului
:’Nimic nu e intamplator !’(nici macar un consum ‘inocent’ de ciocolata)
 Hanga Mihail

Rol fiziologic

In afara de rolul lor in formarea proteinelor , anumiti aminoacizi indeplinesc in

organismul animal unele functiuni fiziologice specifice sau sunt precursori ai unor compusi
cu rol esential in functionarea organismului. Glicocolul este precursor al sarcosinei (N-
metilglicocol) si al creatinei (guanidino-sarcosina) , care sub forma fosfatului , fosfocreatina
sau acidului creatinfosforic , constituie rezerve de energie ale organismului.
Energia necesara contractiei muschiulare este furnizata de acidul adenosintrifosforic (ATP)
care trece in ADP si fosfat anorganic , proces catalizat de miosina . Refacerea acidului
adenosintrifosforic din ADP si fosfat anorganic se face pe socoteala energiei furnizate de
glicoliza . Acest proces fiind lent , intr-un muschi suprasolicitat , refacerea ATP-ului necesar
unei noi contractii muschiulare se face pe socoteala acidului creatinfosforic care cedeaza
restul de fosfat bogat in energie acidului adenosindifosforic , trecind in creatinina , care se
elimina prin urina.
Acizii asparagic si glutamic iau parte la reactiile de transaminare . Ornitina si arginina
(guanidino-ornitina) au un rol important in eliminarea amoniacului provenit prin degradarea
aminoacizilor , sub forma de uree in organismul animal .
Sinteza ureei are loc in ficat . Ornitina fixeaza NH3 si CO2 , enzimatic , dind citrulina
care cu o noua molecula de NH3 trece in arginina. Arginina este apoi hidrolizata de arginaza
in uree si cruitina .
Tiroxina este un hormon care se gaseste in glanda tiroida , alaturi de
diiodtirosina. Iodul din alimente este fixat in glanda tiroida care contine un sistem enzimatic
capabil sa oxideze ioni de iod la iod elementar . Lipsa iodului in organismul animal duce la o
scadere a facultatilor mintale (cretinism) ; excesul de iod provoaca o crestere a arderilor in
organism (boala lui Basedow) .
Aminoacizii sunt precursorii aminelor biogene si ai aminoalcoolilor , substante cu rol
fiziologic de mare importanta pentru buna functionare a organismului .
Prezenta aminelor in corpul uman
Prezenta aminelor biogene în organismul uman se datoreaza urmatoarelor cauze
principale:
- introducerea cu alimentele, ca de exemplu unele sortimente de brânza, unele
fructe, bere, vin, produse obtinute în general prin procese de fermentatie;
- formarea prin reactii biochimice în timpul proceselor metabolice
- ca efect al activitatii unor microorganisme existente în flora digestiva, introduse cu
alimentele sau alte surse;
- introduse cu alimente alterate, în special alterate microbiologic.
Exista o strânsa interdependenta între tipul de amine biogene din unele produse
alimentare si starea de sanatate a organismului uman, evidentiindu-se efecte negative ale
aminelor biogene asupra organismului uman, ca de exemplu:
- provocarea stress-ului,
- cresterea tensiunilor arteriale,
- provocarea toxiinfectiilor,
- blocarea unor functii biologice si fiziologice ale organismului,
- perturbarea metabolismului.
Microorganismele sunt principalele implicate în formarea aminelor biogene în
produsele alimentare.
 Hanga Mihail

Prezenta aminelor biogene în alimente provoaca toxiinfectii alimentare. Intoxicatiile

histaminice sunt poate cele mai raspândite intoxicatii cu amine biogene si se datoreaza
consumului de peste alterat.
Formarea aminelor biogene active în timpul metabolismului uman sau ca urmare a
unor procese microbiene interne, este un proces. Cum alimentele ingerate zilnic de om
trebuie sa contina o anumita doza de proteine, rezulta ca prin metabolizarea acestora se
obtin inevitabil si amine biogene.
Cauze.Prevenire
Principalele cauzele care determina cresterea continutului de amine biogene în
produsele alimentare sunt:
- nerespectarea conditiilor optime de depozitare si conservare, ceea ce determina
intensificarea vitezei de hidroliza a proteinelor si declansarea în paralel a unor
procese de degradare microbiana;
- depozitarea îndelungata, peste limita normala a materiilor prime agro-alimentare
si a produselor alimentare (depasirea termenelor de valabilitate);
- lipsa de igiena în timpul prelucarii, depozitarii pastrarii, transportului si distributiei
produselor alimentare;
- cumulul cauzelor de mai sus. Interventia omului se poate manifesta în
urmatoarele directii:
o evitarea consumului excesiv de alimente cu continut ridicat de proteina
din care pot rezulta amine biogene în doza superioara capacitatii
organismului;
o corelarea consumului de proteina cu necesarul zilnic în functie de vârsta,
sex, activitate, stare fiziologica;
o evitarea socurilor alimentare de proteina vegetala sau animala pentru
evitarea formarii unor doze mari de amine biogene;
o controlul florei digestive si dirijarea acesteia spre flora lactica, care
stompeaza dezvoltarea florei putridice;
o utilizarea ca aliment numai a produselor cu continut scazut de amine
biogene sau care sa nu contina amine biogene;
o mentinerea starii de igiena alimentara, care trebuie sa asigure evitarea
ingerarii unor surse microbiene capabile sa amplifice reactiile de
decarboxilare a aminoacizilor.