Specializarea: Tehnologia prelucrării produselor agricole

Pasta de caise

Coordonator : Şef Lucrări Dr. Radu Steluţa

Student:

Cuprins
1.Istoricul pastei de caise

2.Caracteristicile standardizării al produsului

2.1 Caracteristici senzoriale ale pastei de caise

2.2Caracteristicile fizico-chimice ale pastei de caise

2.3Caracteristicile fizico-chimice ale pastei de caise

2.4Caracteristici microbiene ale pastei de caise

4.Conditii de ambalare si depozitare

5.Concluzii şi recomandări

6.Bibliografie

1.Istoricul pastei de caise

 Caisele – Prunus armeniaca sunt un gen de fructe înrudite cu prunele. Caișii sunt originari din
Armenia, de unde și denumirea lor, și din părțile de graniță dintre cele două continente: Europa și
Asia. Aceste fructe pot fi consumate în stare proaspătă încă din primele zile dezvoltare sau, tot în
acea perioadă de dezvoltare, pot fi conservate sub formă de dulceață de caise verzi când sâmburele
nu este încă format. De asemenea, ele mai pot fi consumate sub formă de suc, compot, nectar, gem
sau ca fructe uscate cu sau fără sâmbure. Caisele se folosesc și în industria cosmetică sub formă de
adaos în diferite loțiuni pentru mirosul plăcut și proprietățile calmante și hrănitoare, iar uleiul obținut
din presarea sâmburilor este un aliat de încredere în lupta împotriva îmbatrânirii pielii.

2.Caracteristicile standardizate ale produsului

2.1 Caracteristicile senzoriale ale pastei de caise

Caracteristici Descrierea condiţiilor de admisibilitate Punctaj
senzoriale
Aspect Masă omogenă, densă,fin strecurată,fără corpuri străine 5
fără semne de alterare, mucegai
Culoare Nuanta de portocaliu specific sortimentului 5
Gust şi miros Plăcut, dulce, caracteristic caiselor , fără gust şi miros 4
străin
Consistenţă Fină,densă,omogenă, fara impuritati 4
Total Punctaj evaluare senzorial 18

2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale pastei de caise

2.2.1.Substanţa uscată solubilă %

La pasta de caise, calculul conţinutului de substanţă uscată solubilă se face cu formula:

%substanţă uscată solubilă S=S1-1,2(C-1)

S1-numărul de grade citit la refractometru cu corecţia de temperatura

C-conţinutul total de clorulă de sodiu, în procente

1,2-numărul de grade refractometrice corespunzătoare la 1% de clorulă de sodium

1-continutul mediu de clorura de sodiu din concentratul de caise fără sare, in procente

S1=62

%SU solubilă=62-1,2(2,66-1)=62-1,2*1,66=62-2=60

2.2.2 Aciditatea totală

Metoda constă în neutralizarea acizilor dintr-un produs cu o soluţie de NaOH(bază) până la

pH=7 în prezenţa indicatorului, fenolftaleină.

0,6∗V1 ∗VNaOH 0,6∗1,75∗250

𝐴= = = 0,52g/ml
V2 ∗V1 10∗50

2.2.3Determinarea conţinutului de clorulă de sodiu

Pregătirea probei

Se omoginezează produsul prin frecare într-un mojar de porţelan sau omogenizator mecanic.
Se iau 20g de probă şi se cântaresc cu precizie de 0,1g , se introduc cantitativ într-un balon
cotat de 250 ml şi se aduce cu apă la 3/4 din volumul balonului.

Se încălzeşte pe baie de apă la 80∙C timp de 10-15 minute. Se lasă, apoi 30 minute la
temperatura camerei, agitând din timp în timp. Se răceşte la 20∙C şi se completează cu apă
până la semn.

Principiul metodei

Determinarea se face prin titrare cu azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu, ca

indicator.

Reactivi
Azotat de argint 0,1 n

Cromat de potasiu 10%

Acid azotic 32%

Hidroxid de sodiu 0,1 n

Fenolftaleină soluţie alcoolică 1%

Efectuarea determinărilor

Se iau 50 ml de soluţie sau filtrat se introduce într-un vas conic de 300 ml, se alcanizează cu
NaOH 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei, după care se adaugă o picătură de acid azotic de 32%.
Se adaugă apoi 1 ml de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint până la coloraţie
portocalie.

0,585 ∗ 𝑉𝐴𝑔𝑁𝑜3
𝑁𝑎𝐶𝑙 % =
m
V-volumul de azotat de argint folosit la titrare, în ml

m-masa sau volumul produsului pregătit

0,585∗7
𝑁𝑎𝐶𝑙% = =0,20 %
20

2.3Caracteristicile fizico-chimice ale pastei de caise

Tipul Pasta de caise

Substanţă solubilă uscată % min. 60
Aciditatea totală % max. 10
Aciditatea volatilă % max. 0,52
Staniu, mg/kg max. 100
Cupru, mg/kg max. 30
Plumb Lipsă

2.4 Caracteristici microbiologice ale pastei de caise

Putregaiul cenuşiu -Botrytis cinerea

Ciuperca atacă frunzele, cozile acestora, tulpinile şi fructele. La baza tulpinilor apar zone uşor
scufundate, eliptice, de culoare brună, ce se acoperă cu un miceliu cenuşiu, ce dă culoarea
brun-cenuşie zonei distruse. În cazul putrezirii, se acoperă cu miceliu şi cad înainte de vreme.
Pe fructele mici apar pete de 2-5 mm în diametru, la început argintii, apoi cu un punct central
brun, acestea fiind numite "pete fantomă".

Mucegaiurile Mucor şi g. Rhizopus dau putrezirea acidă şi umedă, se dezvoltă pe fructe cu

umiditatea mare chiar şi la temperaturi de refrigerare.

Penicillium – speciile acestui gen dau putrezirea verde (umedă) sunt foarte răspândite şi se
dezvoltă nu doar la caise ci si pe cireşe vişine, mere, pere, fructe citrice;

4. Condiţii de ambalare şi depozitare

Ambalarea pastei caise:
Pregatirea ambalajelor pentru pasta se face in felul urmatoare:
Butoaiele se curata, se spala si se abiresc prin vrana rana la incalzire. Apa se elimina si se lasa
sa se usuce in interior. Aburirea butoaielor se face inainte de umplere cu maxim 30 de minute.
Bidoanele din material plastic se spala cu apa calda.
Cutiile metalice si borcanele se spala si se dezinfecteaza conform instructiunilor generale
prezente la fabricarea conservelor.
Marcarea și etichetarea pastei de caise trebuie să se facă cu respectarea reglementărilor în
vigoare privind etichetarea alimentelor și înscrierea tuturor informațiilor necesare, astfel încât
consumatorul să fie informat corect la momentul achiziționării produsului.

Depozitarea pastei de caise:

Butoaiele cu pastă de caise se păstrează în depozite frigorifice. Depozitarea pastei de caise

se face în încăperi curate, uscate, ferite de razele solare sau de îngheț.

5.Concluzii şi recomandări
Caisele sunt fructe bogate din punct de vedere nutritional, avand cantități mari de vitamine și
săruri minerale, dar calorii puține. Datorită acestor proprietăți pe care le au fructele în stare
proaspătă, din ele se pot obține produse procesate de calitate superioară.
Pasta este printre cele mai sănătoase produse naturale care poti fi consumate în mod
regulat pentru a asigura un aport crescut de vitamine și alți compuși necesari corpului uman.
În general, pasta se consumă în sezonul rece, cand fructele în stare proaspătă se găsesc mai
greu, sau nu au o calitate corespunzătoare. Pastele sunt o alternativă sănătoasă care înlocuiește
cu succes cremele de ciocolată folosite spre exemplu la umplerea clătitelor.
Valoarea nutritivă a pastei este una relativ crescută în comparație cu cea a materiei
prime, dar scăzută comparativ cu produsele similare. Cel mai mare aport în ceea ce privește
calcularea valorilor nutritive îl are zahărul.
Fructele-materie primă au un conținut ridicat de vitamine și minerale, iar acest lucru se
reflectă în produsul finit, acesta fiind bogat în vitamine (A, 𝐵1 , 𝐵2 , 𝐵3 , C) și săruri minerale
(Ca, P, Mg, Fe, K, etc.) foarte importante și necesare corpului uman.

6.Bibliografie
1.https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-
fructelor.html

2. www.wikipedia.org