Universitatea din Oradea

Facultatea de Protectia Mediului

PRINCIPALELE TIPURI DE UNITATI DE

ALIMENTATIE PUBLICA

Masteranti: M.U.T.A.P.
Boţ (Nistor) Anca Delia,
Toth Richard Csaba.
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

PRINCIPALELE TIPURI DE UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA

Intreprinderile de alimentatie publica, oficiile judetene de turism, cooperatia

de consum si alte intreprinderi sau organizatii similare pot infiinta, in functie
de cerinte, orientari si sarcini, diferite tipuri de unitati potrivit normelor
existente pentru organizarea si dezvoltarea retelei comerciale si de
alimentatie publica in teritoriu. Reglementarile respective dau libertate
intreprinderilor de profil sa-si organizeze si sa dezvolte, pe baza unor criterii
stiintific determinate, cele mai corespunzatoare categorii de unitati (peste 20
de tipuri in mediul urban si peste 10 tipuri in mediul rural). Tipurile de unitati
de alimentatie publica sunt clasificate in baza urmatoarelor criterii:

- Dupa obiectul activitatii: unitati cu caracter recreativ-distractiv

(grupa A), unitati culinare (grupa B), cofetarii si patiserii (grupa C), alte
unitati (grupa D).

- Din punct de vedere al preturilor percepute: unitati cu regim special

de preturi; unitati cu regim de preturi de categoriile I-a , II-a si III-a ;
unitati cu cote speciale de adaos si cofetarii cu retetar special sau unic de
cofetarie.

Clasificarea diferitelor tipuri de unitati pe categorii, din punct de

vedere al regimului de preturi, se face in functie de modul in care sunt
indeplinite criteriile referitoare la amplasarea unitatii, gradul de confort,
forma de servire, posibilitati de distractie, tinuta personalului s.a.

- Dupa destinatie: unitati pentru servirea consumatorilor; unitati de

productie; unitati pentru depozitarea si pastrarea marfurilor.

- Din punct de vedere al structurii turistilor serviti: unitati cu circuit deschis;

unitati cu circuit inchis.

- Din punct de vedere al sortimentelor ojerite la vinzare: unitati specializate;

unitati mixte.

- Din punct de vedere al sezonalitatii: unitati permanente; unitati sezoniere.

- Din punct de vedere al efectuarii serviciului: unitati cu serviciul asigurat de

ospatari; unitati cu autoservire totala sau partiala; unitati cu vanzare prin
automate.

Potrivit reglementarilor legale in vigoare, principalele tipuri de unitati

de alimentatie publica din tara noastra sunt urmatoarele: restaurante
clasice; restaurante cu specific; restaurante specializate; restaurante cu
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

autoservire; berarii; birturi; rotiserii; bodegi; ceainarii; bufete; baruri de

noapte; baruri de zi; cafe-baruri; discoteci; cofetarii; patiserii-placintarii;
simigerii, covrigarii, gogoserii; unitati specializate in produse de bombonerie,
dulciuri, cafea; unitati de desfacere a dulciurilor si racoritoarelor; case de
comenzi; cantine-restaurant; bucatarii centrale (fabrici de produse culinare).

De asemenea, activitati de alimentatie publica se desfasoara si in

vagoanele-restaurant, in vagoanele-bar bufet, in vagoanele-salon (Pullman),
pe navele fluviale si maritime care transporta pasageri, la bordul aeronavelor
de pasageri din traficul intern si international, la cabanele turistice, la casele
de oaspeti etc.

Totodata, precizam ca in domeniul alimentatiei publice trebuie sa se

tina cont de unele reglementari specifice si anume: preparatele culinare,
produsel 525c25f e de cofetarie-patiserie, bauturile alcoolice si nealcoolice
vor avea la baza sortimentul orientativ stabilit prin ordin al Ministerului
Comertului Interior dupa caz, conducerile de intreprinderi de alimentatie
publica au latitudinea sa stabileasca unitatile proprii in care nu se
fumeaza; pe platformele industriale, in apropierea zonelor de invatamint, in
zonele cu aglomeratie pietonala vor fi infiintate unitati de alimentatie cu
profil culinar; in toate unitatile unde exista conditii se vor lua masuri pentru
extinderea pe scara larga a autoservirii; vinzarea bauturilor alcoolice in
unitatile de alimentatie publica se practica numai in baza autorizatiei
eliberate de catre organele competente; pentru unitatile in curs de infiintare
se recomanda consultarea organelor de resort, inca de la faza acordului
prealabil asupra proiectului.

Pentru ca o unitate de alimentatie publica sa functioneze legal sint

necesare: ordinul de clasificare si stabilire a categoriei de preturi, inclusiv cel
pentru acordarea dreptului de a aplica remiza la nota de plata (la unele
unitati reprezentative); autorizatia sanitar-veterinara; autorizatia pentru
vinzarea bauturilor alcoolice; aprobarea programului de functionare data de
catre consiliile populare locale; aprobarea sortimentului minimal de
preparate culinare data de catre directiile comerciale judetene; avizul
formatiilor teritoriale de pompieri. In continuare, fara a avea pretentia
prezentarii unor solutii unice, vom arata principalele caracteristici functionale
ale catorva tipuri de unitati de alimentatie publica.

1. RESTAURANTELE CLASICE

In aceasta grupa intra unitatile gastronomice cu caracter recreativ-

distractiv in care consumatorilor li se ofera un bogat si variat sortiment de
preparate si bauturi, servirea facand-o un personal de specialitate cu inalta
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate, de regula, in orase, in zone

de interes turistic, in statiuni balneoclimatice.

Caracteristicile constructiei si instalatiilor materiale rezistente, specifice

fiecarui tip de constructie sunt :

- acces pentru autoturisme, emblema si firma luminoasa, hol cu garderoba si

grup sanitar pentru clienti:

- intrare separata pentru marfuri si personal;

- saloane diferite care sa asigure conditii pentru organizarea

corespunzatoare a serviciilor la micul dejun, dejun, cina si la unele mese
comandate festive;

- circuit corespunzator intre spatiile de servire, productie si depozitare;

- bucatarie proprie si spatii de depozitare dimensionate corespunzator

capacitatii unitatii;

- instalatii de aer conditionat (ventilatie); incalzire centrala; apa calda si

rece;

- iluminat incandescent.

Amenajarile interioare si dotarea:

- pardoseala din marmura sau parchet; covoare de tip persan sau mocheta;
pereti tapisati cu materiale de calitate superioara, lavabile sau semilavabile;

- perdele din tesaturi fine si draperii din materiale in concordanta cu

ansamblul localului;

- decoratie interioara adecvata caracterului saloanelor;

- mobilier unitar ca stil, din materiale de calitate superioara, cu numar,

forma si dimensiuni corespunzatoare caracteristicilor fiecarui salon;

- posibilitati de intimizare si creare a unui cadru ambiant prin iluminat

individual la mese, decoratiuni florale etc;

- gheridoane, console, carucioare de prezentare, loveratoare, placi sofante

etc, corespunzatoare numeric capacitatii saloanelor;

- vesela din portelan fin cu decoratii deosebite si emblema unitatii;

 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

- platouri din placa argintata sau din portelan, asortate cu restul veselei;

- tacamuri din inox sau inox argintat, in functie de categoria unitatii,

corespunzatoare, ca tip si numar, structurii preparatelor ce se servesc in
unitatea respectiva:

- lenierie (fete de masa, servete, naproane etc.) din materiale textile de

calitate superioara, cu emblema unitatii imprimata in tesatura;

- seturi complete de pahare din cristal, semicristal sau sticla pentru servirea
bauturilor prevazute in liste;

- lista separata pentru micul dejun, lista de preparate, lista de bauturi si lista
cu preparatele zilei, toate tiparite in limba romana si in limbile de circulatie
internationala, corespunzator structurii clientilor care frecventeaza unitatile
respective. Pentru mese festive, banchete etc, meniurile se tiparesc pe
imprimate speciale, cu o grafica adecvata.

Servirea si personalul:

- se asigura, dupa caz servirea micului dejun, a dejunului, a cinei si a unor

mese comandate; se pune la dispozitia clientilor un sortiment variat de
preparate culinare si bauturi, cu prioritate specialitatile culinare si bauturile
slab alcoolizate sau fara alcool;

- servirea se efectueaza prin ospatari, alegindu-se metoda corespunzatoare

si adecvata fiecarui preparat;

- personalul de servire si productie trebuie sa aiba o calificare de profil, sa

cunoasca limbi straine de circulatie internationala, purtind, dupa caz,
echipamentul de prezentare sau de protectie;

2.RESTAURANTELE CU SPECIFIC

Aici intra unitati gastronomice ce pun la dispozitia clientelei un sortiment

specific de preparate si bauturi, in conditiile unor amenajari si dotari
adecvate fiecarui profil, in categoria restaurantelor cu specific se includ
unitatile traditionale, han, crama, coliba, sura si cele cu specific regional
moldovenesc, dobrogean, banatean etc.

De regula, la construirea unitatilor amintite se utilizeaza materiale

necesitiand o prelucrare sumara, cum ar fi piatra, bolovanii de rau, lemnul
brut sau prelucrat, caramida, trestia, stuful, rachita etc.
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

Dotarea, firma, amenajarile, iluminatul etc, trebuie sa se incadreze in

ansamblul constructiv si arhitectonic al unitatii. Astfel, o unitate de tip sura
va avea mesele si scaunele din lemn cioplit, peretii ornamentati cu blanuri
de animale, stergare, vase de ceramica cu motive nationale, tacamuri cu
maner din os sau lemn, naproanele si servetele din panza de in cu
decoratiuni adecvate.

Preparatele culinare oferite sunt caracteristice bucatariei romanesti sau

specific locale (regionale). De asemenea, sunt servite vinuri si alte bauturi
din regiunea respectiva, utilizindu-se ulcioare,carafe,cani,cesti. Serviciul se
asigura prin ospatari cu calificare superioara, uniformele fiind confectionate
in raport cu specificul fiecarei unitati: costum de daci, de romani, ciobanesc
etc.

Se recomanda, in conditiile asigurarii eficientei economice prevazute,

utilizarea unor formatii orchestrale (taraf de lautari) si organizarea de
programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice. Aceste
unitati trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si restul unitatilor de
alimentatie publica, in privinta fluxului tehnologic, al utilitatilor social-
gospodaresti si al respectarii normativelor privind constructia si amenajarea,
mai ales din punct de vedere igienico-sanitar.

3. RESTAURANTELE SPECIALIZATE

Aceasta categorie cuprinde unitati gastronomice in care clientela este

servita cu un sortiment specializat de preparate si bauturi in conditiile unor
amenajari si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentale, care
formeaza obiectul specializarii. Aici intra braseriile, unitatile cu profil dietetic,
lacto-vegetarian, zahana, vinatoresc, pescaresc, pensiune etc.

Principiul de organizare a unei unitati specializate este acelasi ca la un

restaurant clasic, deosebirea consta in structura sortimentala a preparatelor
si bauturilor servite. La anumite unitati, de exemplu la cele cu specific
vinatoresc sau pescaresc, exista, de obicei, amenajari si dotari interioare
corespunzatoare profilului sortimental. Se acorda o atentie deosebita
prezentarii preparatelor; in acest scop, saloanele de servire pot fi prevazute
cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se ofera clientilor; zilnic se
organizeaza expozitii sau miniexpozitii cu sortimentele specifice.

Preparatele la gratar, ca si unele sortimente din peste se desfac in

cantitatile solicitate de clienti, nefiind necesara portionarea anticipata.

Serviciul se asigura, ca si la restaurantele cu specific, prin ospatari

care, in cazul unitatilor cu profil vinatoresc sau pescaresc, pot purta costume
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

adecvate, in restul unitatilor se poarta echipamentul stabilit de conducerea

intreprinderilor.

Braseria, unitate specializata, amplasata, de regula, in cadrul sau in

apropierea unitatilor hoteliere, asigura in tot cursul zilei servirea pasagerilor,
precum si a altor consumatori, punand la dispozitia clientilor un sortiment
mai restrans de preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie si bauturi
(braseriile au un numar de 120-140 locuri la mese).

Sortimentul de baza oferit in permanenta la vanzare este format din

gustari si preparate de bufet, minuturi, preparate la gratar, salate din
legume, dulciuri de bucatarie si cofetarie-patiserie, bauturi calde nealcoolice,
racoritoare, bere si o gama restransa de bauturi alcoolice, de regula,
portionate la pahar. Mancarurile gatite sunt intilnite in mai mica masura in
braserii, serviciul se asigura la mese, prin ospatari.

Restaurantul dietetic, unitate specializata, se caracterizeaza prin

desfacerea preparatelor dietetice si a bauturilor nealcoolice in saloane sau
raioane organizate pe diete. Preparatele dietetice trebuie sa corespunda
cerintelor alimentatiei fundamentate stiintific, precum si diferitelor diete,
recomandate de organele medicale. Este de dorit ca pentru fiecare preparat
inscris in liste sa se mentioneze dieta la care se recomanda.

Restaurantul lacto-vegetarian, unitate gastronomica specializata,

desface in exclusivitate preparate culinare pe baza de lapte si derivate din
lapte, oua, paste fainoase, carne de pasare sau de vaca, peste alb, legume,
dulciuri de bucatarie, inghetata, fructe si bauturi nealcoolice. Preparatele din
carne de pasare, vaca si peste sunt considerate sortimente complementare
pentru alegerea preparatului de baza, fiind intotdeauna pregatite prin
procedee tehnologice specifice (fierbere in aburi, coacere inabusita la cuptor
etc).

In restaurantul lacto-vegetarian un accent deosebit se pune pe

ofertarea unui sortiment diversificat pe baza caruia se pot alcatui meniuri
complete pentru regim de crutare si diferite diete.

Restaurantul zahana este o unitate specializata in desfacerea produselor si

subproduselor din carne pregatite la gratar, la comanda, in cantitatile
comandate, prin cantarirea, neportionate. Sortimentele solicitate sunt alese
de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri o data cu
luarea comenzii. Dotarea raspunde cerintelor cunoscute cu deosebirea ca se
pot monta in salon una-doua vitrine de prezentare sau se amenajeaza un
spatiu vizibil din salon, bine ventilat, din care sa se vada gratarul, rotisorul,
butucul de carne, masa de lucru, instalatia de chebab etc. Inventarul pentru
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

servire poate fi intregit cu vesela din ceramica, talere (funduri) canelate din
lemn, tacimuri cu minere din lemn, naproane sau servete individuale din
panza sau hartie speciala pentru a substitui fetele de masa.

Sortimentele oferite cuprind, in afara fripturilor la gratar (cu garniturile

adecvate), ciorba de burta, ciorba de ciocanele, tuslama, tochitura, salate
combinate de sezon, muraturi, dulciuri de bucatarie, aperitive si mai ales
vinuri. Serviciul se asigura prin ospatari dupa metodele traditionale.

Pentru transmiterea corecta a comenzilor pentru preparatele la gratar

se recomanda utilizarea steguletelor metalice colorate sau numerotate diferit
pentru identificarea comenzilor transmise si executate: 1 (rosu) in singe; 2
(albastru) potrivit; 3 (verde) normal; 4 (negru) bine fript.

Restaurantele pensiune sunt destinate, cu prioritate, turistilor sositi in

mod organizat pe diverse perioade de sejur, carora le asigura mai multe
variante de meniuri cu haremuri fixate si platite anticipat.

In aceste unitati este necesara oferirea suplimentara, contra platii in

numerar, a unor sortimente de preparate si bauturi, altele decat cele
cuprinse in cadrul meniurilor zilnice.

Totodata, restaurantele pensiune pot oferi, mai ales in zonele aglo-

merate, meniuri pensiune in mai multe variante a la carte, cu preturi fixe. In
afara meniurilor se servesc si bauturi alcoolice si healcoolice. Organizarea
interioara trebuie astfel realizata incat sa asigure conditii corespunzatoare
nivelului de confort al unitatii respective, in corelare cu structura
sortimentala oferita.

4. Restaurantele cu autoservire.

Categoria cuprinde unitati gastronomice cu un profund caracter social,

cu desfacere rapida clientii avand posibilitatea ca intr-un timp relativ scurt sa
se serveasca singuri cu preparatele si bauturile dorite in functie de preferinte
si posibilitati.

Desi o unitate cu autoservire presupune o investitie importanta, ea

prezinta o serie de avantaje din punct de vedere al gestiunii si al organizarii
muncii. Din punct de vedere al productivitatii, se apreciaza ca permite o
specializare a locurilor de munca si un serviciu rapid pentru fiecare loc in
parte.

De asemenea, personalul poate fi mai bine specializat, si instruit, ceea

ce asigura o crestere a productivitatii muncii. Aprovizionarea unei astfel de
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

unitati este, in general, mai simpla, materiile prime necesare fiind reduse ca
numar, dar in cantitati mai mari, lucru ce nu implica stocarile de marfuri
inutile.

Organizarea muncii intr-o unitate cu autoservire presupune, in afara

cerintelor pentru amenajarea tehnologica a oricarei unitati de alimentatie
publica, rezolvarea urmatoarelor probleme: capacitatea saloanelor intre 60-
200 locuri; bucataria amplasata in imediata apropiere a liniei pentru a facilita
aprovizionarea cu preparate; blatul meselor confectionat din materiale
rezistente la umiditate si usor de intretinut; barul pentru bauturi incorporat
in linie sau separat; organizarea unor puncte pentru desfacerea de preparate
si semipreparate pentru consum la domiciliu; folosirea unor utilaje speciale
pentru debarasare, dupa caz, carucioare sau banda rulanta; existenta
etichetelor si suporturilor respective pentru afisarea preturilor la fiecare
preparat; portionarea preparatelor la gramajele corespunzatoare pretului
stabilit.

Sortimentul de preparate si bauturi se compune din: gustari calde si

reci asortate; supe, creme,ciorbe, borsuri; preparate din legume, paste
fainoase, oua, peste: mancaruri gatite; salate asortate din legume proaspete
st muraturi; dulciuri de bucatarie: produse de cofetarie-patiscrie; fructe;
bauturi racoritoare, bere si vin la pahar.

Problema esentiala intr-o unitate cu autoservire consta in alegerea

liniei propriu-zise, astfel incat aceasta sa aiba o influenta pozitiva asupra
clientului si, in acelasi timp, sa usureze serviciul, alegerea min-carilor dorite,
sa asigure comoditate la consum si operativitate la plata. Pentru aceasta, la
intrarea pe linie, clientilor li se vor pune la dispozitie tavile, apoi gustarile,
supele, cremele, ciorbele, antreurile, preparatele de baza, salatele, desertul,
bauturile, piinea, tacamurile si, eventual, ingrediente specifice pentru
intregirea gustului preparatelor.

In sectorul de alimentatie publica autoservirea este organizata sub mai

multe forme si anume: cu plata la vanzator si ridicarea produselor de
consumator; cu plata la casa si ridicarea produselor de catre consumator; cu
linie de autoservire si cu plata fie la capatul liniei, inainte de consumarea
preparatelor, fie cu plata la casa dupa consumarea acestora.

5. Berarii.

Sunt localuri publice, cu 80-200 locuri la mese, caracterizate prin

vanzarea berii si a sortimentelor specifice, precum si a altor bauturi. Barul,
de unde se distribuie berea la cana, tap, halba sau pahare speciale, va fi
dotat cu instalatia de racire, cu mai multe guri de distributie, el poate fi
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

amplasat in sala de desfacere. Mobilierul, decoratia interioara si dotarea cu

inventar de servire trebuie sa fie specifice acestui tip de unitate.

Se recomanda mobilier din lemn masiv sau natur, lacuit, mese cu blat
lavabil, naproane, servetele si rondele din hartie speciala, decoratia
interioara specifica, de epoca cu lambriuri din lemn, grafica cu scene
legendare, caricaturi, reclame ale fabricilor de bere, obiecte din cupru, fier
forjat etc; canile de bere si vesela pot fi din ceramica sau portelan, tasurile
pot fi inlocuite cu rondele din hartie absorbanta, tacamurile inoxidabile pot
avea minerele din alte materiale cu aspect placut si rezistente (os, plastic
etc).

In afara sortimentului de baza, beraria ofera clientilor si alte produse,

cum ar fi: gustari variate, calde sau reci, crenvursti, cirnaciori, chiftelute,
mititei, preparate din carne si organe la gratar, cu garniturile respective,
cartofi (prajiti, copti etc), ridichi, muraturi, brinzeturi, foietaje, migdale,
alune, castane etc.

Se mai servesc, intr-un sortiment redus, bauturi racoritoare, iar dintre

bauturile alcoolice, de obicei, romul si coniacul.

6. Birturile.

Aceste unitati de alimentatie publica, cu un numar de 20-50 locuri la

mese, sunt amplasate, de regula, in puncte aglomerate ca piete, gari,
autogari, in apropierea platformelor industriale. Birturile ofera la vinzare un
sortiment relativ restrins de preparate si. bauturi (10-15), la preturi ieftine,
de larga accesibilitate, ele fiind incadrate, in general, la categoria a III-a de
preturi. Dotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire tine cont de
structura sortimentelor oferite, iar servirea se poate face direct la sectie
(plata la vanzator) sau prin ospatari.

7. Rotiserii.

In aceasta grupa intra unitati cu 20- 50 locuri la mese, incadrate la

categoriile I sau a Il-a de preturi, ce ofera clientilor produse din carne de
pui, specialitati de vaca si porc simple sau impanate, cu garnituri , salate,
gustari, desert in sortiment restrans (inclusiv fructe sau salata de fructe),
precum si bauturi nealcoolice, vinuri, mai ales rosii, servite la carafa.
Mobilierul principal il constituie rotisorul si tejgheaua-bar, amplasate in
salon. Dotarea unitatii este in functie de categorie si sortimentul oferit,
serviciul il asigura, de obicei, ospatarii.
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

8. Bodegi.

In aceasta categorie intra unitati mici, cu 20- 10 locuri la mese, cu

spatiu restrins pentru servire, preparare si depozitarea marfurilor, avand o
larga accesibilitate si fiind destinata tuturor categoriilor de clienti, bodega
ofera un sortiment limitat de gustari servite la scobitoare, antreuri, salate,
deserturi, bauturi alcoolice si nealcoolice. Se pot prepara in special minuturi
pregatite din semipreparate aduse de la alte unitati.

Dotarea cu mobilier si inventar este corelata cu spatiul si sortimentul;

mesele pot fi inalte, cu blat lavabil,sau de dimensiuni mai mici (joase si cu
taburete).Bauturile oferite nu se servesc la sticle, ci numai portionate la
pahar.

Servirea se face de regula la tejgheaua-bar de catre barman sau

bufetier, categoria unitatilor de tipul bodega este determinata de indeplinirea
conditiilor si criteriilor de dotare, confort si servire stabilite prin
reglementarile legale in vigoare.

9. Ceainarii.

Unitati specializate in pregatirea si servirea ceaiurilor de masa si

medicinale (infuzie, macerat sau decoct), ceainariile au o capacitate optima
de 20-50 locuri. Alaturi de ceaiuri ele pun la dispozitia clientilor produse de
cofetarie-patiserie (sarate si dulci) ca piscoturi, fursecuri, saleuri, dulciuri de
casa, biscuiti si tartine.

De asemenea, se ofera bauturi racoritoare, cafele si dupa caz, in

functie de specificul local si cerinte, componentele micului dejun.
Amenajarea unitatii este intima, mobilierul elegant, dar redus ca marime
(mese si scaune mai joase si cu dimensiuni mai mici). Utilajele necesare in
sala de servire sunt: tejghea-bar, vitrina pentru pastrarea si prezentarea
sortimentelor specifice (poate fi incorporata in tejgheaua-bar), boiler
(samovar) pentru incalzirea apei, expresso (facultativ), casa de marcaj,
storcator de fructe.

Servirea se face prin ospatari, cu respectarea tehnicilor do lucru

consacrate, specifice sortimentelor oferite.

10. Bufete.

Aceasta categorie cuprinde unitati de alimentatie publica cu larga

accesibilitate, functionand, de obicei, independente sau ca anexe ale unor
complexe de alimentatie publica, in incinta unor intreprinderi sau institutii,
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

scoli, la cabane, pe vapoare, avioane, in gari si autogari, in incinta unitatilor

pensiune din statiunile balneo-climatice.

In bufete se ofera, in general, un sortiment restrans de gustari din

peste, legume, oua, preparate din carne (calde sau reci), preparate la
comanda (minuturi), produse de cofetarie-patiserie si, dupa caz, diferite
bauturi alcoolice si nealcoolice, mai ales aperitive, bere, vin la pahar, bauturi
racoritoare, ceaiuri, cafele. Bufetul poate avea sau nu spatiu propriu de
productie pentru pregatirea sau, dupa caz, montarea preparatelor oferite la
vanzare.

Dotarea cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire tine cont de

spatiul existent, categoria de incadrare a unitatii si sortimentele de
preparate si bauturi oferite. Servirea se face direct la barul-bufet unde se
achita si valoarea consumatiei, in unele bufete cu un nivel superior de
prezentare, servirea o asigura ospatarii, cu respectarea tehnologiei specifice.

11. Baruri de noapte.

In aceasta grupa intra acele unitati distractive cu capacitate intre 80-

150 locuri, avand orar de functionare prelungit in timpul serii care prezinta
un program variat de divertisment, de muzic-hall si dans pentru consumatori
oferind o gama variata de bauturi alcoolice si nealcoolice sub toate formele,
dar mai ales cocteiluri, specialitati de cofetarie-patiserie, inghetata, precum
si un sortiment redus de preparate culinare reci, fructe si salate din fructe,
cafea, ceaiuri etc.

Dotarea trebuie sa fie in functie de specificul fiecarui bar la nivelul

cerut de criteriile de clasificare pentru unitatile de categorie speciala.

Sortimentul de preparate oferit se asigura in principal din gustari reci

asortate, fripturi mai ales roast-beef, salate combinate cu fructe proaspete si
din compoturi, "jardiniere' cu delicatese, produse fine de cofetarie-patiserie,
specialitati de inghetata etc.

Cheltuielile necesare realizarii programului artistic-muzical se acopera

din taxa de intrare putandu-se stabili, de organele de conducere colectiva ale
intreprinderilor, consumatii minime obligatorii.

Serviciul se realizeaza de regula prin ospatari, existind insa si posibilitatea

servirii consumatorilor direct de la bar.
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

12. Discoteci.

Discoteca este unitatea de alimentatie publica cu caracter recreativ-

distractiv, amenajata cu ring sau loc special pentru dans, in care se prezinta
programe muzicale inregistrate pe discuri sau benzi magnetice pentru
auditie sau dans. Activitatile comerciale si de servire din discoteci precum si
cele cultural-artistice si de divertisment se organizeaza si se desfasoara pe
baza normelor si re- glementarilor legale in vigoare, stabilite dupa caz de
Ministerul Comertului Interior, Ministerul Turismului.

Repertoriul muzical din discoteci trebuie sa fie foarte variat, el se

compune din piese de muzica usoara, folclorica si simfonica care sa
corespunda cerintelor diferitelor categorii de consumatori. Repertoriul
muzical are caracter maximal si se aproba de organele competente.

Functionarea unei discoteci este conditionata de asigurarea unor dotari

minimale cu inventar de utilaje specifice: magnetofoane, statie de
amplificare, mixer, boxe de sunet, orga de lumini, microfon, casca, pupitru,
benzi, casete sau discuri magnetice, accesorii si piese de schimb.
Sortimentele oferite la vanzare in discoteca sunt asemanatoare celor din
baruri si anume: bauturi alcoolice si nealcoolice, gustari, produse de
cofetarie-patiserie, inghetata, cafea, ceaiuri.

Deoarece in discoteci majoritatea clientelei o reprezinta tineretul, se

vor oferi prioritar bauturi nealcoolice si slab alcoolizate, preparate de bar sub
forma de cocteiluri. Copiii vor primi numai sortimentele specifice varstei lor
(bauturi fara alcool, produse de cofetarie-patiserie, inghetata, salata de
fructe etc). Serviciul se face direct la bar sau prin ospatari.

In scopul obtinerii unei eficiente economice corespunzatoare, accesul

consumatorilor in discoteca este permis pe baza taxelor de intrare si a
consumatiilor minime obligatorii stabilite potrivit reglementarilor legale in
vigoare.

13 Baruri de zi.

Aceste unitati, independente sau sectii ale restaurantelor din incinta

complexelor hoteliere, au un program de functionare, in general, intre orele
8,00- 22,00. Sortimentul este compus din bauturi alcoolice si nealcooliee,
simple si in amestec, reci sau calde, insotite in permanenta de un sortiment
restrins de gustari si produse de cofetarie-patiserie, inghetata, fructe,
precum si produse de tutun-tigari. Servirea se face direct la bar sau la mese
de catre barman, ospatari sau ajutoarele acestora, cu respectarea regulilor si
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

a tehnologiei specifice de lucru. Barul de zi din incinta unitatilor hoteliere

este la dispozitia clientilor hotelului, cat si a celor din afara.

14 Cafe-baruri.

Acestea sunt unitati de alimentatie publica destinate desfacerii cu

prioritate a sortimentelor variate din cafea si derivate din ciocolata, cacao,
ceai, bauturi alcoolice fine la pahar, bauturi racoritoare, sandvisuri, prajituri
fine si foietaje, inghetata si produse din tutun. In dotarea unitatilor un rol
important revine utilajelor pentru pregatirea cafelei si, in primul rand,
expresso-ului. Serviciul, asigurat de regula de catre barman, poate fi
efectuat si prin ospatari.

15.Unitati "Gospodina'.

Aici intra acele unitati specializate in desfacerea preparatelor si

semipreparatelor realizate in sectiile de productie ale sectorului de
alimentatie publica, produsele vandute fiind destinate atat consumului pe
loc, cat si consumului la domiciliu. Ele pot functiona ca unitati independente,
ca sectii ale unitatilor de alimentatie publica sau ca raioane in cadrul
magazinelor alimentare.

Amenajarea si dotarea unitatilor presupune asigurarea conditiilor de

pastrare corespunzatoare a produselor inainte de vanzare, o expunere si
prezentare sugestive si atragatoare, posibilitati de portionare, cintarire si
ambalare (in cazul consumului la domiciliu). Unitatile care asigura si
consumul pe loc trebuie sa detina mobilierul, utilajele si inventarul necesar
servirii preparatelor oferite (gustari calde si reci, antreuri, mancaruri gatite,
dulciuri, bauturi racoritoare, ceai, cafea etc). De obicei, servirea se face
direct la sectii, clientii achitand valoarea produselor la casa sau la vinzator.

16. Cofetarii.

Aceasta grupa cuprinde unitatile de alimentatie publica cu o capacitate

de 20- 60 locuri la mese in care se desfac produse de cofotarie-patiserie:
prajituri, fursecuri, cozonaci, bomboane, specialitati de patiserie, inghetata si
specialitati de inghetata, bauturi racoritoare, ceaiuri, cafele, fructe, produse
specifice micului dejun, diferite sortimente de bauturi alcoolice fine pentru
consum la domiciliu. In alte tari unele cofetarii ofera un sortiment de bauturi
fine, la pahar pentru consum in unitate (lichioruri fine, coniacuri de marca
etc).

Cofetariile sunt organizate ca unitati independente, in cadrul'

complexelor de alimentatie publica sau in complexele hoteliere. Sortimentele
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

de preparate pot fi realizate in laboratoare proprii, in laboratoare centrale

sau in laboratoarele altor unitati de profil.

Constructia, instalatiile, dotarile si servirea sunt diferentiate de la o

unitate la alta, in functie de categoria unitatii respective. Avand in vedere
cantitatile reduse de produse si inventarul, utilizat la executarea unor
comenzi, mobilierul pentru clienti (mese-scaune), fara a pierde din calitate,
poate fi executat in gabarite mai mici (blatul meselor mai redus si mai jos,
taburetele, scaunele sau canapelele corelate dimensional cu mesele).

Cofetariile care dispun de conditii superioare de confort, dotare si

servire. pot fi incadrate la categoria speciala sau la categoria I, celelalte fiind
considerate unitati obisnuite. Majoritatea cofetariilor, pe langa asigurarea
conditiilor pentru consumul pe loc al produselor, desfac si produse pentru
acasa.

In acest scop, ele sunt dotate cu ambalaje corespunzatoare (cu

reclame sugestive, panglica textila sau material plastic in diferite culori,
port-torturi, cutii de bomboane, hartie de ambalaj cu reclama unitatii etc).
Serviciul se asigura prin ospatari la unitatile de categorie speciala si I de
preturi si cu plata direct la vanzator (sectie sau casa) in celelalte unitati.

17. Patiserii-placintarii.

Aceste unitati, cu o capacitate optima de 20-60 locuri, reunesc cele

doua profile sau pot fi specializate numai in pregatirea si servirea produselor
de placintarie sau de patiserie pentru consumul pe loc sau pentru acasa.
Servirea se face la casa de marcat cu vanzatoare

18. Simigerii-covrigerii-gogosarii.

Aceste unitati au capacitati de 20-40 de locuri si sunt amplasate in

locuri cu circulatie pietonala mare. Simigeria este unitatea dotata cu un
cuptor de brutarie de preferinta pe vatra, unde se fac fel si fel de covrigi
turtiti facuti din coca moale decat cea a covrigilor obisnuiti presarati cu
seminte de susan.

Covrigari si Gogoserii sunt unitati de alimentatie publica in care se

produc si se vand in principal covrigi, gogosi dar si rahat, susan, stafide,
pogacele, turta dulce , bauturi racoritoare, limonada, sucuri din fructe si
legume.
 Universitatea din Oradea
Facultatea de Protectia Mediului

19 Restaurantul rutier.

Amplasat de regula pe marile magistrale rutiere, s-a dezvoltat

datorita cresterii mari de automobile , in astfel de unitati serviciul trebuie sa
fie simplu si rapid pentru ca clientii sa poata servi sau gusta preparatele intr-
un timp scurt.

20 Snack-barul

Este o unitate de alimentatie publica destinata, in general, clientelei

grabite care poate servi rapid, pe tot parcursul zilei, mese usoare, la preturi
modeste. Pentru a raspunde acestor cerinte este indicat ca snack-barurile sa
fie echipate cu utilaje si mobilier adecvate. O atentie deosebita se va acorda
tejghelei bar-bufet, dotata cu toate utilitatile: spalatoare cu apa calda si
rece, spatii de refrigerare si congelare, rezerva de inventar curent pentru
servire, instalatii pentru debitat berea, expresso pentru cafea etc.

Instalatiile pentru bucatarie sunt reduse, rezumindu-se la cele

necesare finisarii unor minuturi pregatite anticipat, pentru mentinerea lor la
cald sau la rece, precum si pentru pregatirea unor preparate la gratar,
instalat de preferinta in salon, la vederea consumatorilor, In snack-baruri se
desfac bauturi racoritoare, bauturi alcoolice in sortiment redus si cafele.
Clientii se servesc, de regula, direct de la tejgheaua bar-bufet, dar se
practica si servirea prin ospatari.

Potrivit reglementarilor legale in vigoare, unitatile de alimentatie

publica se clasifica pe tipuri de unitati si categorii de preturi in baza criteriilor
stabilite, in functie de caracteristicile constructive, calitatea dotarilor, a
instalatiilor si a serviciilor asigurate.

In general, clasificarea unitatilor de alimentatie publica se aproba,

dupa caz, prin ordin sau decizie a Ministrului, a Comitetului Executiv al
Consiliului Judetean respectiv, inclusiv al Municipiului Bucuresti, sau a
organelor centrale care au in subordine unitati de alimentatie publica.

Unele unitati de alimentatie publica cu un inalt nivel de prezentare si

organizare, incadrate la categoria speciala sau la categoria I de preturi pot
primi aprobare pentru a adauga remiza la nota de plata daca indeplinesc,
cumulativ, criteriile stabilite prin normele pentru acordarea dreptului de a
practica remiza.