Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Generalitati
După Constantin Banu
Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea
decela prezenţa particulelor solide , cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi – grad de dispersie,
onctuozitate şi miros – sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul
prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte,
sâmburi graşi, aromatizanţi etc.)
Materii prime
1. Boabele de cacao
După Banu C.
Boabele de cacao reprezintă , alături de zahăr , materia primă de bază la fabricarea
ciocolatei, bomboanelor de ciocolată. Boabele de cacao , după recoltare, au culoare albă, cu
nuanţe roz-gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative
importante, culoarea devine maronie. Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28
mm şi înălţimea de 12-16 mm, iar grosimea de 5-10 mm . Masa unei boabe de cacao este de
0,8-2 g.
Calitatea boabelor de cacao se apreciază după aşa numitul index, care este 100 pentru
cea mai bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenuşie , cele atacate de insecte (larve),
mucegăite, sparte, cu impurităţi etc., reduc valoarea indexului.
Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coajă 12-14%, germen
~1% şi miez 85-87%. Compoziţia chimică a părţilor componente este prezentată în tabelul 3 .
În continuare se dau detalii privind unele componente ale boabelor de cacao.
2. Praful de cacao
După V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G. Speranschi, F.V. Terevitinov
Praful de cacao este un produs fin măcinat , obţinut din turtelerezultate la presarea
miezului boabelor de cacao. Praful de cacao se întrebuinţează amestecat cu zahăr , cu apă
fierbinte sau cu lapte, la prepararea băuturii de cacao.
Boabele de cacao se prăjesc, se cocasează şi se macină. Masa de cacao măcinată se
presează la 70 - 80ºC, în prese hidraulice , la cca. 640atm., extrăgându-se astfel, prin presare,
o parte din untul de cacao (40 – 45%), care se utilizează la fabricarea ciocolatei. Turta se
zdrobeşte, se macină la desintagrator şi se cerne printr-o sită fină (cu minimum 1600 ochiuri
pe cm²) sau se separă particulele mici pe principiul zvântării.
Prafu de cacao este trecut apoi la maşina de împachetat, care face o serie de
operaţii:prepararea pachetelor cu cacao, punerea în cutii, ambalarea cutiilor. Maşina produce
2100 cutii pe oră.
3. Zahărul
După Banu C.
Zahărul (zaharoza) constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, putând
reprezenta între 50 şi 70% din substanţa uscată a acestora . Zahărul utilizat la fabricarea
ciocolatei trebuie să aibă o puritate de 99,75-99,8% zaharoză raportată la substanţa uscată,
umiditate de maximum 0,05%.
4. Untul de cacao
După Banu C.
Este componenta chimică cea mai importantă cantitativ dar şi din punct de vedere
tehnologic la fabricarea ciocolatei şi pudrei de cacao; este reprezentată de grăsimi care
alcătuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizii graşi
liberi nedepăşind ~1%.
6. Grăsimile
După Banu C.
Grăsimile folosite la la prepararea ciocolatei contribuie la creşterea valorii nutriţionale
şi la evidenţierea aromei şi a gustului acestora . Grăsimile intervin şi în : determinarea unor
caracteristici textuale (plasticitate ) ,reducerea higroscopicităţii produselor finite, reducerea
tendinţei de lipire de ambalaj, reţinerea şi conservarea mai bună a aromei intrinseci legată de
produs, respectiv a aromatizanţilor adăugaţi.
Grăsimile folosite pot fi de origine vegetală (margarină , plantol, unt de cocos, unt de
cacao) şi de origine animală (unt din lapte de vacă).
Materii prime auxiliare: Sâmburii graşi, fructele, băuturile alcoolice, băuturile nealcoolice,
emulgatori – stabilizatori.
Concasare –
separare coji Amestecare-melanjare
Măcinare
Fluidizare masă
Temperare
Măcinare
Masa cacao Melanjare
Consare-finisare
Unt cacao
Omogenizare
Temperare
Substanţe
alcaline
Temperare
Filtrare
Turnare vibrare
Formare amestec
Tratare alcalină
Eliminare exces
Turnare amestec
Preuscare -uscare Finisare contur
uniformizare
Răcire masă
Presare masă ciocolată
Răcire
Depozitare
Cernere stabilizare
Demulare
Livrare
împachetare
Fig.1
Tabel 1
Operaţii tehnologice de la fabricarea ciocolatei şi a pudrei de cacao
Utilajul Parametrii de lucru
Operaţia Scopul urmărit
folosit
1 2 3 4
Fabricarea masei de cacao
Purificarea Îndepărtarea
vracului impurităţilor: praf,
nisip, colji de boabe, Utilaje pentru Eliminare : 3% din care
dăunători, impurităţi tarare 1,7-2,5% recuperabile
metalice (B.R.S.A.,Bu 0,5-1,3% nerecuperabile
Sortare hller) Gruparea pe mărimi
boabelor de Separarea boabelor
cacao lipite, deteriorate
mecanic şi pe fracţiuni
de mărime
Permite prelucrarea
masei şi dozarea ei Reducerea umidităţii de la 1,5-
3% cu 0,5-0,7%
Obţinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao
Solubilizarea Doze maxime: carbonat de K-
substanţelor alcaline în Recipiente cu 0,6%; carbonat de amoniu:
Prepararea apă manta dublă şi 1,0%; bicarbonat de Na: 1,2%;
soluţiilor agitatoare
alcaline Apa potabilă: 1,2% faţă de
Dozarea soluţiilor masa de cacao
alcaline
Reducerea acidităţii Doză 1% K2CO3 faţă de masa
totale de cacao
Doză apă: 1,2% faţă de masa
Tratarea Oxidarea substanţelor de cacao
alcalină a masei tanante Autoclave
de cacao Masă cacao temperată la 85-
Îmbunătăţirea culorii 90ºC
Temperatura turtelor.
70…80ºC
Crearea condiţiilor de
formare a centrilor de Temperatoare Răcirea maselor de la
cristalizare ai formei cilindrice 65…45ºC la 29…31ºC în
Temperarea stabile β – a untului de zone(trepte de temperare)
masei de cacao
ciocolată Şnecuri cu Durata temperării: 40-50 min,
Creşterea stabilităţii la manta dublă în funcţie de destinaţia masei
conservare a ciocolatei;
previne albirea
Reţine eventualele
impurităţi şi asociaţii
de particule solide Temperatura masei: 30…32ºC
Filtrare Filtre tip
Asigură funcţionarea pahar Funcţionare continuă
normală a duzelor de la (Φ<1,5mm)
dispozitivele de turnare Ochiul sitelor<1,5mm
a maselor de ciocolată
Prepararea şi pregătirea materialelor de adaos
Omogenizarea Recipient de Temperatura masei: 28…30ºC
Formarea sâmburilor zdrobiţi cu amestec şi
amestecurilor masa de ciocolată omogenizare Mărimea sâmburilor: după
dozată (pentru scop
ciocolată cu adaos)
Formarea – modelarea masei de ciocolată (umplutură, cu şi fără materiale de adaos)
Turnarea în formă de
batoane, plăci,bloc
Temperatura formelor: în jur
Formarea cămăşii Instalaţii de de 30ºC (cu 2…3ºC mai mare
Turnarea şi (cochiliei) turnare decât a masei)
vibrarea masei
de ciocolată Umplerea formei cu
masă temperată Durata vibrării: 2-3 min
Eliminarea bulelor de
aer din masă
Conservarea indicilor
de calitate
Suprafaţa ciocolatei : netedă,
Împachetarea Protecţia mecanică Instalaţii de lucioasă, fără pete alb-gri;
ciocolatei împachetare uniforme în structură (ruptură);
Materiale de gust şi miros clar exprimat
împachetare adecvată
Depozitare în Conservarea Spaţii Temperatura în depozite :
vederea livrării produselor; asigură adecvate 18…20ºC
continuitatea procesului climatizate
de fabricare Umezeala relativă a aerului:
70-75%
Ambalare, marcare şi depozitare
Tabletele de ciocolată se învelesc în foiţă de aluminiu sau staniol, care conţine
maximum 1% plumb, iar calităţile ieftine, în hârtie parafinată sau pergament. Pachetele astfel
obţinute se acoperă cu o etichetă care se lipeşte, iar dacă tabletele nu sunt mari, se mai lipesc
cu o banderolă. În locul etichetei se poate aplica de asemenea o peliculă transparentă.
Tabletele învelite în foiţă se pot aşeza în cutiuţe.
Tabletele mari şi cutiuţele se ambalează în cutii de carton cu un conţinut de maximum
2,5 kg sau în lăzi (de furnir sau de carton)cu un conţinut de maximum5 kg. Pentru transporturi
la distanţe mai mari, cutiile de carton şi lăzile se aşază în rânduri în alte ambalaje (lăzi).
Ciocolata figuri se înveleşte la maşină , în foiţe de metal sau de hârtie, şi se aşază în
cutii sau lăzi de furnir. Ciocolata stanţată se rânduieşte în cutii de carton, iar ciocolata pudră
în cutii de carton sau în cutii de carton sau în cutii de tablă cu greutatea netă de 125 şi 250 g;
în cutii se introduce o pungă de pergament sau de hârtie pergaminată. Marcarea conţine
specificaţiile obişnuite. Pe cutiile cu ciocolată se arată compoziţia ciocolatei şi madul de
întrebuinţare.
Se admite depozitarea la temperatura maximă +18ºC (fără variaţii mari), pentru a evita
înălbirea ciocolatei şi alterarea ei rapidă. Îndeosebi este supusă alterării ciocolata cu adaosuri,
care conţine grăsimi străine (untul de cacao este mai stabil la depozitare). Temperatura mai
mare de 25ºC nu este favorabilă depozitării . pentru a evita asudarea şi înălbirea de zahăr a
ciocolatei , umiditatea relativăa aerului trebuie să fie de maximum 75%.
Durata de păstrarea ciocolatei de desert şi a ciocolatei obişnuite este de cca. 6 luni;
dacă ciocolata nu este învelită în foiţă de metal, durata de păstrare este de 3 luni, deoarece
lipseşte foiţa de metal care apără în oarecare măsură de alterare şi de apariţia unui miros
neplăcut. Durata de păstrare a ciocolatei mai puţin stabilă cu adausuri ( în foiţă de metal) şi a
prafului de ciocolată este de 3 luni.
Ciocolata nu se usucă în timpul depozitării şi nici nu se umezeşte. Ea pierde la început
din aromă, capătă un miros neplăcut, de stătut, apoi un gust slăninos, miros şi gust rânced. În
timpul unei depozitări prelungite apare înălbirea.
Ciocolata este atacată uşor de insecte vătămătoare. Cea mai periculoasă este molia de
ciocolată (Ephestia elutella)-un fluturaş mic (15-16mmcu aripi întinse) cu aripi cenuşii-
roşcate; trăieşte 1-2 săptămâni şi în acest timp femela depune până la 250 de ouşoare foarte
mici; din acestea într-o săptămână, ies omizi, care se dezvoltă timp de 6-10 săptămâni. În
timpul acesta omida poate să devoreze de la 0,3 până la 0,6g boabe de cacao. În ciocolată în
boabele de cacao, în produsele zaharoase care conţin nuci, omizile fac goluri, lăsând în ele
bucăţi mici de fecale.
Pentru a împiedica apariţia insectelor vătămătoare, depozitele vor fii ţinute curat, se
vor inspecta sistematic tavanele şi pereţii, care vor fii măturate cu o perie tare. Depozitul
trebuie văruit cu var amestecat cu sodă caustică, cel puţin o dată pe an. Duşumelele se spală
cu o sodă albă de sodă caustică. Depozitul se aeriseşte bine; el trebuiesă fie luminos, fără
colţuri întunecate unde se ascund , deobicei, fluturii în timpul zileişi unde de preferinţă,
omizile se acoperă cu gogoaţă.
Insectele vătămătoare sumt distruse, prin gazarea depozitelor şi a produselor, cu
insecticide gazoase , cu oxid de etilenă şi bioxid de carbon, precum şi cu acetat de etil; aceste
gaze nu au influenţă asupra produselor de ciocolată.
Masina de glazurat
Ambalare
Ambalaje de desfacere
Ciocolata se ambalează în :
hârtie metalizată, conform STAS 9178/1, peste care se aplică o banderolă litografiată
hârtie imitaţie pergament, conform STAS 2279, peste care se aplică o banderolă litografiată
NOTĂ: Ciocolata se poate ambala şi în alte tipuri de ambalaje de desfacare , covenite între
părţile contractante.
Ambalaje de transport
Pentru transport , ambalajele de desfacere se introduc în cutii de carton.
NOTĂ: Se pot folosi şi alte tipuri de ambalaje de transport, convenite între părţile
contractante.
Toate ambalajele trebuie să fie rezistente , uscate , curate şi fără miros străin.
Marcare
Pe ambalajele de desfacere se inscripţionează următoarele menţiuni:
- marcarea şi denumirea producătorului
- denumirea produsului
- componente
- valoarea energetică
- masa netă şi abaterea admisă
- data fabricaţiei şi termenul de valabilitate
- condiţii de păstrare
- SR 6862
Depozitare
Depozitarea ambalajelor cu ciocolată se face pe rafturi sau grătare, în aşa fel încât
ambalajele să nu se deformeze.
Transport
Documente
Termen de valabilitate
Boabele de cacao:
- să prezinte caracteristici organoleptice de aspect, consistenţă, gust, miros, culoare,
specifice produsului respectiv.
- se admite ca o proporţie de maxim 5% din produse să conţină forme parazitare
moarte sau să prezinte semne de atac parazitar
- nu se admite prezenţa mucegaiurilor la boabele de cafea , cacao
- la cacao reacţia Kreis trebuie să fie negativă
- nu se admit semne datorate rozătoarelor.
Bibliografie: