Unitatea de învăţământ: Liceul tehnologic ”Venczel József” Avizat,

Profilul: Resurse naturale şi protecţia mediului Director

Calificarea profesională: TEHNICIAN CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR AGRO- ALIMENTARE
Modulul III: Stabilirea si verificarea punctelor critice de control in procesele tehnologice din industria alimentara
Nr de ore/an: 90
Nr. ore / an: din care: T: 29 LT: 0 IP: 58
Clasa: II. PA
Profesor: Keresztes Anna Maria Avizat,
Plan de învăţământ aprobat prin Ordinul M.E.C.T.S.: Ordin nr. 4760/26.07.2006 Şef catedră
Programa aprobata prin Ordinul M.E.C.T.S.: Anexa nr. 3 la OMECTS nr. 4760 din 26.07.2006

PLANIFICARE CALENDARISTICĂ
AN ŞCOLAR: 2017-2018
Nr. Unitatea de Competenţe Nr. ore Săptămâna
Conţinuturi Obs.
crt. competenţă specifice T LT IP T LT IP
(0) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
1. Stabilirea şi 6.1 Prezintă  Metoda “Analiza riscurilor. Puncte critice de control” 4 9 S1, S1
verificarea principiile (HACCP) 2,3
punctelor aplicării - definirea metodei
critice de HACCP
control în
 Terminologia utilizată în metoda “Analiza riscurilor.
procesele Puncte critice de control”
tehnologice - dicţionar de termeni HACCP
din  Principiile HACCP
industria - cele 7 principii ale analizei HACCP
alimentară  Etapele studiului HACCP
- - cele14 etape ale studiului HACCP
6.2  Scheme tehnologice de obţinere a produselor din 4 10 S4, S1
Analizează lapte: 5,6
şi stabileşte - schema tehnologică de obţinere a laptelui de consum
punctele - schema tehnologică de obţinere a laptelui praf

1
Nr. Unitatea de Competenţe Nr. ore Săptămâna
Conţinuturi Obs.
crt. competenţă specifice T LT IP T LT IP
(0) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
critice de - schema tehnologică de obţinere a smântânii dulci (frişcă)
control în  Riscuri pentru operaţiile din cadrul schemelor
industria tehnologice de obţinere a produselor din lapte
prelucrării - elemente de natură microbiologică, chimică şi fizică care
laptelui pot afecta sănătatea consumatorului, care intervin în cadrul
fiecărei operaţii tehnologice
 Puncte de control (CP) şi punctele critice de control
(CCP) în industria prelucrării laptelui
- stabilirea C.P. şi a C.C.P conform etapelor studiului
H.A.C.C.P
 Măsuri de prevenire a riscurilor în industria
prelucrării laptelui
- elaborarea măsurilor în concordanţă cu riscul depistat,
în colective de lucru
- aplicarea măsurilor conform atribuţiilor din fişa
postului.
-
6.3  Coduri de bune practici de lucru (GMP) în 4 10 S7, S2
Analizează industria cărnii şi a peştelui. 8,9
şi stabileşte - coduri de bune practici referitoare la: personal, utilaje,
punctele manipularea produselor.
critice de
control în
 Diagrame de flux
industria - diagrame de flux pentru: sacrificarea bovinelor, ovinelor,
prelucrării porcinelor, păsărilor; tranşarea; prepararea peştelui proaspăt
cărnii şi şi congelat.
peştelui  Riscuri pentru operaţiile din cadrul schemelor
tehnologice din industria prelucrării cărnii şi peştelui

2
Nr. Unitatea de Competenţe Nr. ore Săptămâna
Conţinuturi Obs.
crt. competenţă specifice T LT IP T LT IP
(0) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
- riscuri: microbiologice, fizice şi chimice.
 Puncte critice de control în industria prelucrării
cărnii şi peştelui
- stabilirea C.C.P conform etapelor studiului HACCP
 Măsuri de prevenire a riscurilor în industria
prelucrării cărnii şi peştelui
- elaborarea măsurilor în concordanţă cu riscul depistat, în
colective de lucru
- aplicarea măsurilor conform atribuţiilor din fişa postului.
6.4  Microorganisme prezente în alimentele refrigerate 5 9 S10, S2
Analizează - microorganisme: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, 11,
şi stabileşte Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes, Yersinia 12
punctele enterocolitica
critice de
control
 Schema tehnologică generală de obţinere a
pentru produselor refrigerate
produsele  Puncte de control (CP) şi punctele critice de control
alimentare (CCP) pentru produsele alimentare refrigerate
refrigerate - stabilirea C.P şi a C.C.P conform etapelor studiului
HACCP
 Măsuri de prevenire a riscurilor pentru produsele
alimentare refrigerate
- elaborarea măsurilor în concordanţă cu riscul depistat, în
colective de lucru
- aplicarea măsurilor conform atribuţiilor din fişa postului
6.5  Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei 5 9 S13, S3
Analizează 14,
şi stabileşte
 Riscuri pentru materiile prime şi operaţiile din
15
cadrul schemei tehnologice de fabricare a ciocolatei

3
Nr. Unitatea de Competenţe Nr. ore Săptămâna
Conţinuturi Obs.
crt. competenţă specifice T LT IP T LT IP
(0) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
punctele - riscuri microbiologice, fizice, chimice
critice de  Puncte critice de control la fabricarea ciocolatei
control la - stabilirea C.C.P. conform etapelor studiului HACCP
fabricarea
ciocolatei
 Măsuri de prevenire a riscurilor la fabricarea
ciocolatei
- elaborarea măsurilor in concordanţă cu riscul depistat, in
colective de lucru
- aplicarea măsurilor conform atribuţiilor din fişa postului.

6.6  Efectul microorganismelor Clostridium botulinum 5 9 S16, S3

Analizează asupra consumatorilor 17,
si stabileşte - efect: apariţia botulismului 18
punctele
critice de
 Puncte critice de control în cazul fabricării
control la conservelor cu aciditate scăzută,
fabricarea - stabilirea C.C.P conform etapelor studiului HACCP
conservelor  Măsuri de prevenire a riscurilor la fabricarea
cu aciditate conservelor cu aciditate scăzută
scăzută - elaborarea măsurilor în concordanţă cu riscul depistat, în
colective de lucru
- aplicarea măsurilor conform atribuţiilor din fişa postului.
EVALUARE 2 2 S18 S3
TOTAL 29 58 S18