Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Analizatorul gustativ este responsabil de senzaţia primară de gust. Ca orice analizator, este compus
din:
dulce
sărat
acru
amar
umami (gustul savorii). Cea mai recent descoperită senzație de către cercetătorii japonezi,
umami este specifică alimentelor bogate în aminoacidul L-glutamat: carne afumată, sardine,
brânzeturi, ciuperci, roşii cherry. Se discută şi de existenţa unui al 6-lea gust, cel al
grăsimilor.
Limba este un organ muscular acoperit de o mucoasă din ţesut pavimentos stratificat. Faţa sa
inferioară este netedă, în timp ce faţa dorsală (care privește cerul gurii) este neregulată din cauza
prezenţei unor proeminenţe numite papile gustative. Papilele gustative conţin mugurii gustativi, la
nivelul cărora se află receptorii gustului.
Un adult are în jur de 10.000 de muguri gustative.Papilele gustative care acoperă suprafaţa limbii
sunt de 4 tipuri:
Papile filiforme: Au o formă alungită şi sunt dispersate pe întreaga suprafaţă a limbii. Ele nu au rol
gustativ, fiindcă le lipsesc mugurii gustativi, însă conţin receptori tactili şi intervin în procesul de
masticaţie, favorizând contactul dintre alimente şi mucoasa linguală.
Papile foliate: Au o formă asemănătoare unei frunze şi sunt localizate în porţiunile laterale ale
limbii. Sunt rudimentare la om, iar mugurii lor gustativi degenerează la adult.
Papile fungiforme: Au o formă de ciupercă şi sunt dispersate pe întreaga suprafaţă a limbii, la fel ca
şi cele filiforme. Fiecare papilă fungiformă are aproximativ 5 muguri gustativi.
Papile circumvalate: Sunt în număr de 12, sunt cele mai mari ca dimensiune (1-3 mm) şi
sunt dispuse în formă de V la baza limbii, chiar înaintea șanţului terminal. O papilă
circumvalată conţine între 100 şi 300 de muguri gustativi.
Mugurii gustativi
Sunt structuri ovoidale formate din 3 tipuri de celule:
Celulele gustative se regenerează repede, având o durată de viaţă de 7-10 zile. De aceea, chiar dacă
sunt distruse de băuturi sau alimente fierbinţi, senzaţia de gust revine destul de rapid.
3. Segmentul central
Axonii celui de-al treilea neuron se vor proiecta la nivelul scoarţei cerebrale, în aria gustativă
primară situată în girul postcentral al lobului parietal.
Senzaţia primară de gust
Substanţele chimice din alimente şi băuturi se dizolvă în salivă şi fac contact cu microvilii celulelor
gustative. Rezultă un potenţial de acţiune care depolarizează celula şi care determină exocitoza
de vezicule sinaptice cu neurotransmiţători la polul bazal al celulei. Aceşti neurotransmiţători fac
sinapsă cu terminaţiile dendritice ale neuronului primar determinând inducerea unui impuls nervos.
Pragul de excitaţie este cel mai mic pentru gustul amar, din cauză că numeroase substanţe toxice
sunt amare şi declanşează o reacţie de apărare din partea organismului, urmat apoi de gustul acru,
sărat şi dulce.
Gustul sărat:
Pentru gustul sărat, mugurii gustativi ce îl percep sunt situați la periferia limbii, de jur împrejurul
marginii limbii. Depolarizarea celulelor gustative este produsă de ionii de Na+ care rezultă din
descompunerea clorurii de sodiu (NaCl), în ionii Na+ şi Cl-. Na+ intră în celulă prin canalele de
Na+ prin difuziune şi determină depolarizarea celulară cu inducerea unui potenţial de acţiune şi
eliberarea de neurotransmiţători.
Gustul acru:
Pentru acest gust, ionii de H+ rezultaţi din descompunerea acizilor, pătrund în celulă prin canalele de
H+. La fel ca în cazul Na+, ionii de H+ produc depolarizarea. Acest gust este perceput în principal cu
porțiunile laterale ale limbii.
Gustul dulce, amar şi umami:
Spre deosebire de gustul sărat şi acru, pentru aceste gusturi, moleculele specifice se leagă de
receptori membranari care sunt cuplaţi cu proteine G. Aceste proteine mai apoi activează mesageri
secundari intracelulari, a căror acţiune are ca rezultat final depolarizarea celulară cu producerea unui
potenţial de acţiune şi eliberarea de neurotransmiţători. Pentru gustul dulce, moleculele specifice
sunt reprezentate de glucoză, fructoză, sucroză, aspartam, pentru cel amar specifici sunt alcaloizii şi
alte toxine, iar gustul umami este declanşat de aminoacidul L-glutamat. Aceste gusturi se percep la
nivelul mugurilor gustativi din vârful limbii.
Bibliografie:
3. Segmentul central