Ciorba de perisoare - reteta mamei mele

 
Autor: Savori Urbane
Portii: 1 oala de 5 L cu ciorba de perisoare
Ingrediente - savoriurbane.com

 Optional: 2-3 oase de porc sau vită

 4 L de apa + 2 lingurite de sare
 2-3 morcovi
 1-2 radacini de patrunjel
 1 radacina de pastarnac
 1 felie de radacina de telina
 2 linguri de ulei
 1 ceapa mare
 Optional: ½ de ardei rosu gras, kapia sau gogosar
 500 ml bulion de rosii (de casa) sau pasta de rosii la cutie (pasata) sau 3-4 rosii proaspete (de
vara)
 Opțional; alte legume la alegere: pastai de fasole, boabe de mazare, buchetele de conopida,
cubulete de gulie etc
 1 lingurita rasa de cimbru uscat
 sare
Pentru perisoare:
 500 g carne tocata de porc (sau amestec cu vita)
  50 g orez (cam 2 linguri)
 1 ceapa mica tocata
 1 lingura de ulei
 sare, piper proaspat macinat
 1 legatura de verdeată tocata (patrunjel verde, marar)
 1 lingurita cimbru uscat, tocat
 1 albus crud
In plus:
 300 g smantana grasa pentru dres ciorba
 2-3 galbenusuri proaspete (crude)
 Opțional: zeama de lamaie, otet, bors sau moare
 o mana de verdeata (frunze de patrunjel si marar)
 optional: frunze tocate de leustean

Cum se fierb oasele pentru ciorba?

Baza unei ciorbe gustoase este reprezentata de oasele de porc sau vita. Puteti face ciorba de
perisoare si fara aceste oase dar ar fi mai bine sa le folositi. Am avut cateva oase de porc cu urme de
carne si cartilaj.
Le-am pus la fiert in oala cu 4 l de apa rece si 2 lingurite de sare. Dupa o vreme s-a ridicat spuma si
am cules-o. Doamne fereste sa aruncati apa in care fierb oasele pentru ca de fapt aruncati supa la
canal… Este suficient sa culegem spuma formata care este reprezentata de proteine coagulate (nu de
„mizerii”sau „toxine” – cum spun unele persoane prost pregatite in ale bucatariei).
Zarzavat pentru ciorba de perisoare
Pana fierb oasele avem timp sa ne ocupam de zarzavaturi.
Am decojit si spalat morcovii, pastarnacul, patrunjelul si telina si le-am ras pe razatoarea mare. Le
puteti taia și cubulete cat un zar (cu latura de 0,5 cm). Intr-o cratita incapatoare am pus 2 linguri de
ulei si am asezat zarzavatul ras (fara ceapa sau ardei). L-am calit cateva minute la foc mic (asa am
invatat de la strabunica). De unde stiau batranii bine ca beta-carotenul din morcovi (adica pigmentul
oranj) e liposolubil si ca i se intensifica culoarea prin gatire in ulei?
Am amestecat ocazional in cratita cu zarzavat ca acesta sa nu se arda. Apoi l-am rasturnat in oala de
ciorba in care fierbeau oasele (spuma a fost deja culeasa in totalitate).
Am tocat si ceapa si ardeiul.
Le-am adaugat si pe ele in oala cu ciorba de perisoare. Am mai pus 1/2 de lingurita de sare (peste
cele 2 puse in apa in care au fiert oasele) precum si 1 lingurita rasa de cimbru uscat.
Am adus ciorba la fierbere si am lasat-o sa clocoteasca incet 30 de minute (din momentul in care a
inceput sa fiarba). In final am scos oasele din oala de ciorba si le-am mutat intr-un castron. Le vor

papa cateii
Am mai completat lichidul cu aproape 1 L de apa calda.

Cum se fac perisoarele fragede?

Pana fierbe ciorba cu zarzavat si oase am avut timp sa ma ocup de perisoare. In reteta de sarmale
am descris detaliat cum fac compozitia de carne. Am calit o ceapa mica (cu un praf de sare) in putin
ulei (pana devine sticloasa) si am adaugat orezul spalat si scurs. L-am calit si pe acesta 1 minut,
apoi am tras cartita deoparte si am lasat-o la racorit.
Intr-un castron am asezat carnea tocata de porc (sau amestec cu vita) si am condimentat-o cu sare,
piper, boia dulce si cimbru uscat.
Am pus si orezul calit cu ceapa si am framantat bine. In plus fata de saramale am adaugat si un
albus crud de ou (galbenusul l-am pastrat pentru dregerea ciorbei).
Cat de mari facem perisoarele? Pai… nu prea mari. Chiar mici! Ele se vor umfla la fiert. Eu le
portionez cu ustensila pentru scobit gulii si obtin niste bilute cam de 2 cm diametru.
Niste gloante maruntele, bine formate intre palme. Din 500 g de carne imi ies cam 45-50 de
perisoare frumoase si mici.
Am terminat si cu perisoarele! Mama le tavaleste prin faina pentru ca aceatsa le pastreaza suprafata
neteda. Nu e musai sa faceti si voi asa.

Cum fierbem perisoarele?

Daca doriti sa puneti si alte legume… acum e momentul! Ma refer la cartofi, pastai de fasole verde,
boabe de mazare (congelate), bucatele de gulie sau de conopida. Tot acum se pune si bulionul de
rosii (sau rosiile proaspete decojite si taiate cubulete sau pasata din cutie sau conserva). Ciorba de
perisoare se va colora frumos in rosu si va avea un gust usor acrisor, foarte placut. Eu am folosit 2
linguri de concentrat de rosii de la Mutti diluat cu 500 ml de apa.
Am adus ciorba din nou la fierbere. Cand a reinceput sa clocoteasca am redus focul la mediu spre
mic si am asezat in ea perisoarele. La inceput se duc la fund dar se ridica singure la suprafata.
Am mai fiert ciorba de perisoare alte 15 minute (exact cat are nevoie orezul ca sa se gateasca).
Toate perisoarele mi-au ramas intregi si rotunde. Niciuna nu a explodat. Asa imi ies de fiecare data.
Am gustat-o si i-am mai adaugat putina sare. Este gata! Am stins focul de sub oala si am lasat-o 10
minute la racorit. In acest rastimp perisoarele inca se mai gatesc de la caldura reziduala a ciorbei.
Servire ciorba de perisoare
In mod traditional ciorba de perisoare se drege cu smantana frecata cu galbenus crud de ou si se
acreste cu lamaie, otet, bors sau moare (zeama de muraturi). Am tocat si o mana de frunze de
patrunjel si marar (nu sunt amatoare de leustean dar puteti sa-l folositi). Smantana recomandata este
cea acrisoara (ca pentru sarmale) dar grasa: cu 24-25% grasime. Puteti folosi si smantana dulce
pentru frisca (cu 30% grasime) care sigur nu va face cocoloase in contact cu ciorba fierbinte.
Bineinteles ca nu se drege toata oala de 5 L de ciorba ci se scoate intr-un castron atata ciorba cata se
va manca la masa respectiva. Daca o dregem toata ii creste perisabilitatea (se va strica repede chiar
si tinuta la frigider). Nu e musai sa frecati smantana cu galbenus ci v-o puteti doza individual, direct
in farfurie.
Am frecat smantana cu galbenusul si am temperat-o adaugand 2-3 polonice de supa fierbinte peste
ea.

Am amestecat bine si am turnat-o in castronul cu ciorba fierbinte. Fiti linistiti ca oul se gateste de
caldura ciorbei (are nevoie de 71 C ca sa respecte normele alimentare de preventie ale infectiei cu
salmonella).
Noi am acrit-o cu moare de la castraveti murati – o nebunie! Cine doreste isi poate acri ciorba de
perisoare cu bors de casa – asa se face.

Iata si o farfurie aburinda cu ciorba de perisoare! Nu are rost sa va mai zic despre cat de gustoasa
este!
Perisoarele sunt moi si fragede iar supa din jur e fabuloasa! Iata si o sectiune printr-o perisoara:
orezul e fiert cu trebuie.

Ciorba de perisoare este una dintre favoritele mele si ale familiei asa ca o fac destul de des. Am insa
grija sa nu dreg toata oala de ciorba cu smantana si ou ci doar pe masura ce o mancam.
Daca nu va place ciorba dreasa puteti sa o acriti cu bors si atunci se va numi bors de perisoare. Aveti
aici reteta unui bors de perisoare cu carne de curcan sau pui (mai dietetica). Foarte bun si el!