GRĂSIMILE

Grăsimile constituie o altă grupă de materii prime folosite în panificaţie. Cel mai frecvent
se foloseşte uleiul de floarea soarelui, untul şi margarina.
Adaosul de grăsimi contribuie la formarea gustului produselor, îmbunătăţirea calităţii şi
mărirea valorii alimentare.
Totuşi, adaosul de grăsimi nu poate fi prea mare, întrucât frânează activitatea vitală a
drojdiilor şi deci fermentaţia, datorită acoperirii porilor membranei celulelor.
1.7. Grăsimile În panificaţie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina,
untul, untura, shortening-uri. Se adaugă în faza de aluat. Uleiurile vegetale sunt preferate din
punct de vedere nutriţional pentru conţinutul mare de acizi graşi polinesaturaţi şi pentru faptul că
pot fi uşor dozate. Se utilizează la prepararea aluatului, dar şi pentru ungerea formelor şi a tăvilor
de copt, ca atare sau sub formă de emulsie. Pentru proprietăţile reologice ale aluatului este
important ca uleiurile vegetale să fie asociate cu unele cantităţi de grăsimi solide, mai ales cu
punct de topire superior temperaturii aluatului. În panificaţie sunt preferate grăsimile cu punct de
topire superior temperaturii aluatului. La folosirea grăsimilor lichide rezultate superioare se obţin
atunci când ele se asociază cu grăsimi solide. Grăsimile se adaugă în faza de aluat. O condiţie
esenţială este ca ele să fie dispersate în aluat.
Efectul tehnologic al grăsimilor Grăsimile influenţează proprietăţile reologice ale
aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea pâinii. Influenţa grăsimilor asupra proprietăţilor
reologice ale aluatului La introducerea grăsimilor în aluat se reduce consistenţa acestuia dacă se
menţine constantă cantitatea de apă. Acest lucru se datorează adsorbţiei grăsimilor la suprafaţa
globulelor proteice şi a granulelor de amidon, care determină hidrofobizarea lor, însoţită de
reducerea capacităţii de a lega apa şi încetinirea hidratării acestora. Prezenţa unor cantităţi mari
de grăsimi poate determina formarea incompletă a glutenului, lipsa unei continuităţi a reţelei
proteice în aluat şi ca urmare o elasticitate mică a aluatului, cauzată de reducerea cantităţii de apă
absorbită de proteine. Natura grăsimii utilizate şi calitatea făinii influenţează acest proces. El este
mai pronunţat pentru grăsimile lichide. Aluatul preparat cu adaos de grăsimi este mai extensibil
în comparaţie cu aluatul simplu. La doze egale, creşterea extensibilităţi aluatului este mai mare
decât în cazul adăugării zahărului. Adăugarea grăsimilor în aluat îmbunătăţeşte prelucrabilitatea
lui mecanică prin reducerea aderenţei la organele de lucru ale maşinilor de prelucrat. Influenţa
grăsimilor asupra activităţii drojdiei Cantităţi de grăsimi sub 5% faţă de masa făinii nu
influenţează procesul de fermentare. În prezenţa unor cantităţi mai mari însă procesul de
fermentare este frânat ca urmare a acoperirii parţiale a membranei celulei de drojdie cu o peliculă
de grăsime care împiedică schimbul de substanţe nutritive al celulei cu mediul –aluat. 25 Efectul
este mai pronunţat la folosirea uleiului vegetal şi a grăsimilor în stare topită. Când sunt folosite
în cantităţi mari, procesul de fermentare este oprit aproape complet. Influenţa asupra calităţii
produselor Grăsimile adăugate în aluat în cantităţi care nu depăşesc 5% din masa făinii,
acţionează întotdeauna favorabil asupra calităţii produselor. Acestea au volum mai mare,
porozitate mai fină şi mai uniformă, coajă mai elastică, mai puţin sfărâmicioasă, miez cu
elasticitate îmbunătăţită faţă de produsele fără grăsimi. Grăsimile măresc durata de păstrare a
prospeţimii pâinii şi îmbunătăţesc aroma pâinii, o serie de substanţe de aromă avându-şi originea
în oxidarea grăsimilor.