Riscul în activitatea unei organizatii se referă la probabilitatea de a nu se respecta

obiectivele stabilite în termeni de performanta (nerealizarea standardelor de calitate), program

(nerespectarea termenului de execuţie) si cost (depăşirea bugetului).
Incertitudinea si schimbarile aparute in mediul intern si extern al organizatiilor au determinat
cresterea preocuparilor conducerii acestora cu privire la implementarea unui proces de
management al riscului.
Riscurile pot avea atat un caracter intern, referindu-ne aici la greselile manageriale, cat si un
caracter extern reprezentat practic de orice eveniment din afara organizatiei care poate afecta
in mod negativ derularea proiectului.
Procesul de identificarea riscului presupune determinarea riscurilor capabile de a afecta
proiectul, precum şi realizarea unei documentaţii cu caracteristicile tuturor riscurilor
identificatesi este procesul prin care organizaţia sau echipa de proiect detectează sistematic şi
continuu riscurile şi incertitudinea.
 identificarea expunerilor la risc – VULNERABILITATI (ex.: expunerea la risc a
resurselor umane, expunerea la risc a proprietăţilor-activele tangibile şi intangibile ale
instituţiei, expunerea la riscul de răspundere civilă legală etc.);
 . identificarea surselor de risc pentru organizaţie – SURSE (ex. mediul fizic-natural,
mediul socio-cultural, mediul politico-legislativ, mediul intern al firmei, mediul
economic, mediul cognitiv etc.);
  identificarea consecinţelor posibile ale riscurilor – EFECTE (ex. consecinţe fizice,
consecinţe funcţionale, consecinţe financiare etc.).
Informaţii pentru identificarea riscurilor pot fi obţinute prin:
 cercetare la masa de lucru vizite la faţa locului,
 participări la manifestări în afara organizaţiei,
 utilizarea experienţei intuitive a investitorilor.
Metode de identificare a riscului in organizatii,
interviul: interviuri orientate către identificarea riscurilor adresate susţinătorilor
(financiari) ai proiectului sau diferitelor persoane din interiorul organizaţiei / experţi din afara
organizaţiei;
întocmirea unor liste de control (cuprind surse potenţiale de risc: condiţii de mediu,
rezultatele aşteptate, personalul, modificări ale obiectivelor, erorile şi omisiunile de proiectare
şi execuţie, estimările costurilor şi a termenelor de execuţie etc.);
chestionarul: elaborarea sa are la bază lista de control;
analiza documentelor disponibile în arhiva firmei, pentru identificarea problemelor
care au apărut în situaţii similare celor curente;
 identificarea riscurilor impuse din exterior (prin legislaţie, schimbări în economie,
tehnologie, relaţii cu sindicatele) prin desemnarea unei persoane care să participe la întrunirile
asociaţiilor profesionale, la conferinţe şi care să parcurgă publicaţiile de specialitat
utilizarea experienţei personalului (şefi de secţii şi de echipe) prin invitarea acestora
la o şedinţă formala de identificare a riscurilor;
inspecţia
auditul de risc
studiul statistic al daunelor anterioare.
Sistemele expert sunt metode foarte moderne de identificare a riscurilor, dar
realizarea şi menţinerea lor este foarte costisitoare, iar utilitatea lor este ridicată în cazul
riscurilor comune pentru numeroase afaceri şi pentru care managementul organizaţiei dispune
de o experienţă considerabilă.
Interviurile structurate au fost folosite o perioadă îndelungată pentru a obţine
informaţii de la consultanţi şi personalul firmelor, precum şi de către investitorii de proiect
şi/sau managerii de risc pentru a identifica riscurile asociate proiectelor. Structura interviului
este pregătită în avans, iar derularea sa se face într-o atmosferă relaxantă. Discuţiile pot fi
între un intervievator şi unul sau mai mulţi intervievaţi, iar timpul consumat trebuie dozat cu
mare atenţie.
Brainstorming - ui este o metodă foarte eficientă atât pentru identificarea riscurilor,
cât şi pentru stabilirea unor strategii de răspuns. Este important ca specialiştii implicaţi în
derularea proiectului să cunoască foarte bine aspectele funcţionale şi operaţionale şi să aibă
suficiente ocazii şi timp pentru a se întâlni şi discuta despre proiect. Dezavantajele sunt
 generate de posibilitatea ca sesiunea de brainstorming să fie dominată de cei cu
personalităţi puternice, aspect ce poate fi evitat prin alegerea unui moderator experimentat.
Majoritatea sunt valabile atât pentru afaceri cât şi pentru proiecte şi se pot folosi combinat, în
funcţie de cât de avansat este nivelul implementării managementului de risc în cadrul
organizaţiei.
Factorii de risc care ameninţă întreprinderea
Capacitatea întreprinderii de răspuns la factorii de risc
 
în acest capitol sunt trecute în revistă elementele ce acţionează în
mod nemijlocit asupra afacerii propriu zise şi care reprezintă tot
atâţia factori de risc.
Capacitatea de răspuns a afacerii la modificările acestor variabile
este esenţială pentru viitorul acesteia.
Principalele variabile asupra cărora acţionează factorii de risc sunt :

 preţurile produselor/serviciilor vândute

 rata dobânzii
 costurile forţei de muncă
 durata de încasare a creanţelor
 durata de rambursare a datoriilor către furnizor
 preţul utilităţilor
 preţurile materiilor prime
 cursul valutar
 piaţa de desfacere
 mediul macroeconomic
 legislaţia în vigoare şi contractele comerciale cu clienţii şi
furnizorii
 frauda

 
Preţurile
Preţurile utilizate în prognoza cifrei de afaceri sunt supuse unui
puternic risc.
Potenţiali factori de risc în atingerea obiectivelor sunt :
  concurenţa puternică (înţelegeri secrete, finanţare mai bună,
agresivitate)
 produse proprii de slabă calitate
 costuri proprii mari
 modificarea mediului economic şi restrângerea cererii
 modificări ale comportamentului consumatorului

 
Factori de risc care trebuie analizaţi :

 sunt realiste ipotezele privind preţurile ţinând seama de

strategia avută în vedere pentru produse/piaţă ?
 au fost luate în calcul toate influenţele externe şi interne
asupra preţurilor anticipate de echipa managerială ?
 este structura preţurilor societăţii comerciale comparabilă cu
aceea a principalelor firme concurente ?

 
Rata dobânzii influenţează în primul rând costul creditului
Posibilii factori de risc în depăşirea nivelului prognozat al ratei
dobânzii sunt :

 înregistrarea şi acoperirea unui deficit de numerar neaşteptat

 scumpirea creditului pe perioada de previziune
 îndatorare mare
 finanţarea imprudentă a investiţiei planificate

 
Factori de risc care trebuie analizaţi :

 este corectă structura capitalului societăţii comerciale ?

 nivelul de finanţare a datoriei corespunde investiţiei avute în
vedere ?
 s-a făcut o atentă previzionare a programului de încasări şi
plăţi ?
  se manifestă tendinţe şi evoluţii macroeconomice care să
anticipeze o creştere a ratelor dobânzilor ?

 
Costurile forţei de muncă - un factor important de risc întrucât
afectează costul de producţie şi implicit marja de profit a
întreprinderii
Potenţialii factori de risc în depăşirea nivelului prognozat sunt :

 subdimensionarea organigramei iniţiale sau în raport cu

evoluţia prognozată
 mişcări sindicale puternice
 dependenţa de anumite categorii de personal
 conducere neperformantă
 relaţii de muncă necorespunzătoare
 tehnologie învechită
 necorelarea dintre costul forţei de muncă şi performante

 
Factori de risc care trebuie analizaţi :

 există un management al resurselor umane performant ?

 forţa de muncă este corespunzător organizată ?
 costurile cu salarii se află la acelaşi nivel cu cel al firmelor
concurente ?
 au prioritate investiţiile în tehnologiile cu consum redus de
forţă de muncă ?

 
Durata de încasare a creanţelor - o durată mare a încasării
creanţelor poate conduce la probleme de lichiditate pentru
întreprindere
Riscurile potenţiale pot fi generate de :

 dependenţa de clienţi puternici care nu-şi achită obligaţiile în

termenul prevăzut
  contracte cu instituţii bugetare care depind de fondurile publice
 lichidităţi insuficiente
 management financiar defectuos
 îndatorare mare ca urmare a necesarului de finanţare a unor
creanţe supradimensionate

 
Factori de risc care trebuie analizaţi :

 cât de dependentă este societatea  comercială de

promptitudinea plăţilor făcute de principalii clienţi ?
 care este perspectiva de încasare a creanţelor faţă de instituţii
bugetare ?
 care este experienţa şi puterea de decizie a managementului
financiar ?
 dacă sunt realiste termenele de plată avute în vedere pentru
clienţii importanţi şi cum sunt ele faţă de termenele firmelor
concurente ?
 există surse alternative de finanţare a necesarului de fond de
rulment în cazul în care clienţii nu acceptă scurtarea termenelor
de plată ?

 
Durata de rambursare a datoriilor către furnizori afectează
bonitatea întreprinderii
Potenţiali factori de risc sunt :

 nivel de îndatorare mare ce nu permite achitarea acestora la

timp
 dependenţa de anumiţi furnizori şi riscul de a se întrerupe
relaţia contractuală cu aceştia şi implicit afectarea aprovizionării
cu materii prime
 declanşarea procedurii de lichidare juridică de către creditor
 neîncrederea furnizorilor şi refuzul acestora de a credita firma

 
Factori de risc care trebuie analizaţi :

 principalii furnizori sunt dependenţi de activitatea

întreprinderii ? Dacă da în ce măsura ?
 legislaţia în vigoare facilitează acţionarea în instanţă şi
declanşarea rapidă a procedurii de lichidare juridică ?
 fluxul de numerar previzionat este suficient de solid pentru a
face faţă unor presiuni pentru plata mai rapidă a unor datorii
către furnizori ?
 sunt realiste termenele de plată pentru principalii furnizori şi
cum sunt ele faţă de termenele firmelor concurente ?
 sunt gata acţionarii / coproprietarii să asigure capital
suplimentar în cazul în care furnizorii nu acceptă prelungirea
planificată a termenelor de plată ?
 este afectată relaţia cu finanţatorii în urma întârzierilor de plată
apărute în relaţia cu furnizorii ?

 
Preţul utilităţilor - influenţează semnificativ costul de producţie şi
competitivitatea produselor vândute
Potenţiali factori de risc :

 tehnologie învechită
 dependenţa de un număr restrâns de furnizori
 politici operaţionale nefavorabile

 
Factori de risc care trebuie analizaţi :

 cât de realiste sunt preţurile anticipate ?

 există alternative în privinţa utilităţilor folosite ?
 impune concurenţa o tehnologie eficientă din punct de vedere
energetic ?

 
Preţurile materiilor prime - influenţează semnificativ costul de
producţie şi competitivitatea produselor vândute
Potenţiali factori de risc :

 politicile comerciale ale furnizorilor

 penuria de materii prime la nivel regional, naţional sau
internaţional
 dependenţa de o piaţă de monopol/oligopol la nivelul unei
materii prime importante
 reglementări vamale şi/sau fiscale
 incapacitate de a folosi înlocuitori

 
Factori de risc care trebuie analizaţi :

 cât de realiste sunt preţurile anticipate ?

 creşterea preţurilor la materii prime se află pe un trend
crescător pe termen lung sau este vorba doar de o creştere
temporară ?
 cum au reacţionat preţurile în trecut în cazul unor evoluţii
specifice ?
 introduc firmele concurente o tehnologie care permite folosirea
înlocuitorilor ?
 profită societatea de toate posibilităţile de cumpărare (ex: în
vrac) ?

 
Cursul valutar - diferenţele de curs nefavorabile afectează profitul
întreprinderii
Potenţiali factori de risc :

 aprecierea cursului valutar al monedei naţionale în cazul în

care întreprinderea desfăşoară activităţi de export
 deprecierea cursului valutar în cazul în care întreprinderea
desfăşoară activităţi de import
 
Factori de risc care trebuie analizaţi :

 care este distanţa în timp între momentul efectuării plăţii

pentru mărfuri / materii prime şi livrarea lor ?
 echipa managerială a estimat pierderile din curs valutar în
diferite scenarii ?
 întreprinderea are specialişti în acoperirea riscului valutar ?
 este oportun ca întreprinderea să apeleze la servicii de
consultanţă în hedging valutar ? Care sunt costurile acestor
servicii ? Se justifică aceste costuri în comparaţie cu pierderile
estimate ?

 
Piaţa de desfacere - determinarea cererii, segmentarea pieţei şi
poziţionarea corectă faţă de concurenţă
Riscurile potenţiale sunt :

 evaluarea defectuoasă a cererii pentru produsele / serviciile

vândute
 calitatea produselor vândute este îndoielnică
 produsele / serviciile nu sunt suficient de bine cunoscute de
consumatori
 concurenţă puternică
 distribuţia şi logistica defectuoase

 
Factori de risc care trebuie analizaţi de echipa managerială :

 a estimat corect echipa managerială cererea pentru

produsele / serviciile vândute ?
 au fost întreprinse cercetări de piaţă pentru identificarea
nevoilor consumatorilor ?
 întreprinderea utilizează managementul calităţii pentru
produsele vândute ? Oferă servicii post-vânzare ?
  sunt produsele vândute promovate corespunzător ? Utilizează
întreprinderea cele mai eficiente canale de publicitate ?
 are întreprinderea un segment ţintă pentru produsele
vândute ? A fost corect segmentată piaţa ?
 au fost aplicate strategii de poziţionare în piaţă şi de
diferenţiere faţă de concurenţă ?
 sunt canalele de distribuţie eficiente ? Sunt condiţiile de
depozitare corespunzătoare ? Există întreruperi în furnizarea
mărfurilor din cauze logistice ?

 
Mediul macroeconomic - identificarea corectă a riscurilor
macroeconomice asigură alegerea strategiei optime pentru
întreprindere
Riscurile potenţiale sunt :

 ramura în care activează întreprinderea se afla în declin

 economia naţională se află în recesiune
 şomajul este în creştere
 veniturile populaţiei sunt în scădere
 condiţiile de finanţare sunt restrictive
 contracţia consumului

 
Factori de risc care trebuie analizaţi :

 exista înlocuitori pe piaţă pentru produsele vândute ?

 în cazul în care economia se află în recesiune este afectată
cifra de afaceri ? Dacă da, are întreprinderea un plan de
restructurare a activităţii sau de optimizare a proceselor ?
 în cazul în care societatea este nevoită să îşi restrângă
activitatea, a realizat corect evaluarea personalului, astfel încât
să nu piardă „oamenii cheie” din organizaţie ?
 în condiţii de recesiune economică, este mai eficient să
externalizeze anumite servicii ?
  are echipa managerială expertiza pentru implementarea
managementului schimbării ? Este necesară consultanţă
externă în acest sens ?
 având în vedere scăderea veniturilor populaţiei şi contracţia
consumului, este întreprinderea capabilă să reducă costurile de
producţie suficient de mult încât să poată vinde produsele la
preţuri competitive ?

 
Legislaţia în vigoare şi contractele comerciale cu clienţii şi
furnizorii
Riscurile potenţiale sunt :

 necunoaşterea legislaţiei în vigoare şi a modificărilor

legislative
 riscul ca întreprinderea să fie amendată de autorităţile statului
pentru desfăşurarea activităţii neconformă cu legislaţia în
vigoare
 semnarea de contracte comerciale cu clienţii sau furnizorii, în
care nu sunt stipulate corect obligaţiile părţilor
 acceptarea cu uşurinţă a clauzelor penalizatoare, sau a
condiţiilor dezavantajoase

 
Factori de risc care trebuie analizaţi :

 are întreprinderea personal specializat (juristi), care să deţină

expertiza în întocmirea contractelor comerciale ?
 este necesar să solicite servicii de consultanţă juridică externă
?
 are întreprinderea suficientă forţă de negociere astfel încât să
evite clauzele contractuale penalizatoare ?

 
Frauda – conduce la pierderi neprevăzute şi greu de surmontat
Riscurile potenţiale sunt :

 frauda internă (săvârşită de proprii angajaţi)

 frauda realizată de clienţi (cum ar fi emiterea de cec-uri fără
acoperire, sau vânzarea mărfurilor pe credit către societăţi care
prezintă date de identificare false)

 
Factori de risc care trebuie analizaţi :

 are întreprinderea proceduri de control intern ?

 are întreprinderea un sistem de verificare a bonităţii clienţilor ?
 este necesar ca întreprinderea să apeleze la servicii externe
de verificare şi monitorizare a partenerilor de afaceri ?

 
Riscurile economice ale întreprinderii
Riscul economic îşi are originea în imposibilitatea
întreprinderii de a corela, fără a fi afectat rezultatul
întreprinderii, volumul de activitate, care se modifică având în
vedere dinamismul mediului economic în care operează
întreprinderea, cu structura costurilor.
Activitatea unei întreprinderi este supusă în mod direct riscului
economic, datorită faptului că agentul economic respectiv nu poate
să prevadă cu exactitate diferitele componente ale rezultatului său –
costul, preţul, volumul fizic – sau ale ciclului de exploatare – aspecte
legate de cumpărări, prelucrări, vânzări.
Riscul economic se concretizează în probabilitatea producerii
pierderilor datorită insuficienţei activităţii de producţie.
De altfel, el depinde în foarte mare măsură de eforturile proprii
depuse de agentul economic şi de evoluţia raportului dintre costurile
fixe şi cele variabile suportate.
Acest risc este direct legat de importanţa cheltuielilor fixe, care
diminuează flexibilitatea întreprinderii şi capacitatea acesteia de a
se adapta din mers la variaţia cifrei de afaceri.
În funcţie de natura activităţii desfăşurate de întreprindere şi de
poziţia sa în mediul economic, rezultatul exerciţiului este determinat
de o serie de factori, precum : creşterea tarifelor la energie, apariţia
a noi întreprinderi cu acelaşi obiect de activitate – fapt ce duce la
creşterea concurenţei pe segmentul de piaţă respectiv, progresul
tehnologic, etc.
Gradul ridicat de sensibilitate a rezultatului face din fiecare
întreprindere o investiţie mai mult sau mai puţin riscantă.
Riscul economic nu depinde numai de factorii generali şi externi  ai 
mediului  economic  ci şi de factorii interni ai firmei : structura şi
ordinul de mărime al costurilor (de achiziţie a materiilor prime, de
exploatare, etc.) şi de comportamentul lor faţă de volumul de
activitate.
În acest context s-a impus analiza riscului economic prin intermediul
pragului de rentabilitate.
Structura cheltuielilor şi mai ales repartizarea acestora în cheltuieli
fixe şi cheltuieli variabile exercită o influenţă marcantă asupra
rentabilităţii întreprinderii.
Cheltuielile fixe diminuează flexibilitatea întreprinderii, prin
faptul că nu se adaptează automat la modificarea volumului de
activitate şi a vânzărilor.
Cheltuielile fixe, independente de nivelul activităţii, sunt cheltuielile
angajate de întreprindere în scopul funcţionării sale normale, fiind
plătite şi în situaţia lipsei profitului.
Ele includ cheltuielile legate de apă şi canalizare, electricitate,
întreţinerea spaţiilor de producţie, gaze, personal administrativ,
amortizări.
Diferit de cheltuielile fixe, cheltuielile variabile sunt direct
proporţionale cu nivelul producţiei.
Cuantumul cheltuielilor variabile este dat de aprovizionarea cu
materii prime şi materiale directe, salariile personalului productiv,
activitatea de transport, etc.
Această abordare, care presupune împărţirea cheltuielilor în cele
două categorii, este valabilă doar pe termen scurt deoarece, pe
termen lung, toate cheltuielile se consideră a fi variabile.
Influenţa costurilor fixe este funcţie de volumul de activitate şi
de volumul vânzărilor
Cu cât este mai mare cantitatea de produse destinată vânzării, cu
atât mai mică va fi cota de cheltuieli fixe care se va regăsi în preţul
de vânzare al produsului, iar efectul pe care variaţia volumului de
activitate îl va exercita asupra rezultatului din exploatare va fi mai
redus.
Riscul de exploatare depinde mai ales de nivelul cheltuielilor fixe
datorită faptului că o eventuală creştere a cifrei de afaceri determină
o mai mare absorbţie a cuantumului acestor cheltuieli.
Importanţa lor poate fi apreciată numai în raport cu marja  generală
de întreprindere, şi nu ca valoare absolută, datorită marii variabilităţi
a întreprinderilor din peisajul economic, sub aspectul sectorului de
activitate din care provin şi al raportului cifră de afaceri / achiziţii.
 
Obiectul de activitate al organizatiei este colectarea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea şi
comercializarea produselor alimentare în reţeaua comercială

Politica economică a unităţii impune şi îmbunătăţirea continuă a activităţii şi implicarea tuturor

angajaţilor cu conştientizarea lor permanentă, cu privire la responsabilităţile ce le revin în realizarea
calităţii şi siguranţei alimentare a produselor livrate consumatorilor

Obiectivele pe care societatea îşi propune să le atingă, în cadrul politicii în domeniul siguranţei
alimentare, constau în asigurarea sănătăţii consumatorilor produselor companiei şi asigurarea
calităţilor organoleptice a produselor noastre libere de riscuri microbiologice, fizico-chimice şi fizice
pe toată durata perioadei valabilităţii pentru consum.

ică sunt următoarele: 1. Recepţia cantitativă şi calitativă a produselor alimentare neprelucrate 2.

Depozitarea-sortarea şi păstrarea a alimentelor în funcţie de sortimentul produsului. 3. Prepararea
alimentelor conform solicitării clienţilor prin comenzi. 4. Ambalarea şi transportul alimentelor şi
veselei la locul evenimentului 5. Servirea-distribuirea alimentelor la consumatori 6. Debarasarea,
spălarea, clătirea veselei şi sticlăriei

Identificarea riscurilor se face prin următoarele metode :

Brainstorming-ul : este tehnica cel mai des utilizată.
Scopul metodei este de a obţine o listă cât mai detaliată a riscurilor
care ar putea afecta întreprinderea, listă care va fi ulterior folosită în
analiza cantitativă şi calitativă a riscului.
Brainstorming-ul este de fapt o reuniune cu participarea experţilor
având ca scop identificarea în sens larg a surselor de risc şi sunt
afişate pentru a fi analizate de toţi participanţii.
Riscurile identificate sunt apoi clasificate şi caracteristicile lor sunt
detaliate;
Tehnica Delphi : este o modalitate de a obţine consensul experţilor
asupra riscurilor care ameninţă întreprinderea.
Experţii sunt identificaţi, dar participă la analiză fără a se întâlni faţă
în faţă.
Responsabilul cu identificarea riscului utilizează un chestionar prin
care solicită idei despre cele mai importante riscuri ale întreprinderii.
Riscurile sunt astfel identificate şi sunt transmise apoi experţilor
pentru analiză şi comentarii.
Consensul asupra principalelor riscuri ale proiectului poate fi obţinut
prin câteva iteraţii ale acestui proces;
 
Interviul : riscurile pot fi identificate şi prin intervievarea
managerilor sau a experţilor în domeniu.
Tehnicile de intervievare sunt utilizate pentru a cuantifica
probabilitatea şi impactul riscurilor asupra întreprinderilor.
Interviul se realizează cu participarea responsabililor sau a
experţilor şi are ca rezultat stabilirea parametrilor atribuiţi
distribuţiilor de probabilitate ale modelelor de risc care vor constitui
elementele de intrare pentru strategiile de răspuns la risc.
Analiza SWOT : această tehnică permite examinarea afacerii din
perspectiva punctelor tari, forte, a oportunităţilor şi a punctelor slabe
şi a ameninţărilor pentru a mări aria de analiză a riscurilor
considerate;
Analiza cantitativă este procesul prin care se urmăreşte evaluarea
numerică a probabilităţii şi impactului fiecărui risc asupra
obiectivelor întreprinderii şi influenţa asupra riscului general folosind
tehnici cantitative cum ar fi :
Analiza de senzitivitate : această tehnică ajută la determinarea
acelor riscuri care au cel mai mare potenţial de impact asupra
întreprinderii.
Aceasta examinează gradul în care incertitudinea fiecărui element
de risc influenţează obiectivele companiei atunci când celelalte
elemente variabile şi incerte sunt menţinute la valorile lor cele mai
probabile;
Analiza arborilor de decizie : se utilizează pentru a reprezenta
problema de decizie considerând implicaţiile alegerii dintre
alternativele disponibile.
Metoda utilizează probabilităţile riscurilor, precum şi elemente de
pierdere sau câştig pentru fiecare secvenţă decizională.
Rezolvarea arborelui de decizie indică decidentului o evaluare în
termeni cantitativi a riscului fiecărei decizii în condiţii de
incertitudine;
Simularea : această tehnică utilizează un model al proiectului care
translatează incertitudinile specificate până la un anumit nivel de
detaliere privind impactul potenţial asupra obiectivelor proiectului şi
apoi la nivelul întregului proiect.
Pentru simulare se utilizează metoda Monte Carlo.
Analiza calitativă a riscurilor
Probabilitatea şi impactul riscului : acestea sunt descrise în
termeni calitativi (foarte ridicate, ridicate, medii, scăzute sau foarte
scăzute).
Aceste dimensiuni ale riscului se aplică riscurilor specifice fiecărei
activităţi.
Această analiză ajută la identificarea acelor riscuri cu consecinţe
majore asupra întreprinderii;
Matricea scorului riscului : aceasta este o matrice construită prin
combinarea scalelor de probabilitate şi de impact.
Scala de probabilitate a riscului are valori cuprinse între 0
(probabilitatea evenimentului imposibil) şi 1 (probabilitatea
evenimentului sigur);
Testarea ipotezelor proiectului : ipoteze identificate trebuie
testate faţă de două criterii - stabilirea ipotezei şi impactul asupra
proiectului, dacă ipoteza este falsă.
În această situaţie trebuie identificate ipoteze alternative iar impactul
acestora asupra obiectivelor trebuie testat în procesul de analiză
calitativă;
Clasificarea preciziei datelor : analiza calitativă a riscului necesită
date precise care să vină în ajutorul echipei manageriale.
Tehnica de clasificare a preciziei datelor evaluează gradul în care
datele despre risc sunt de încredere şi sunt utile pentru
managementul riscului.
Aceasta implică evaluarea datelor din punct de vedere al calităţii,
integrităţii şi fiabilităţii acestora.
Planificarea răspunsului la factorii de risc presupune dezvoltarea
unor proceduri şi tehnici pentru amplificarea oportunităţilor şi
reducerea ameninţărilor faţă de obiectivele întreprinderii.
Acest proces include identificarea şi atribuirea responsabilităţilor
pentru fiecare răspuns la risc convenit şi asigură că riscurile
identificate sunt alocate în mod corespunzător pentru răspuns.
Planificarea trebuie corelată cu nivelul de severitate al riscului, să
atingă obiectivele de costuri, să fie realizată la timp pentru a avea
succes, să fie realistă şi să ţină cont de contextul în care
întreprinderea îşi desfăşoară activitatea

5.2.3. Identificarea riscurilor Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on
Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce
poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului. Prin definiţie, unui produs alimentar
îi pot fi asociate trei categorii de riscuri: 1. Risc biologic; 2. Risc chimic; 3. Risc fizic. Esenţa sistemului
HACCP constă în identificarea acestor riscuri înainte de începerea fabricaţiei produsului respectiv,
urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.
Pentru aceasta este necesară o cunoaştere a tuturor riscurilor ce pot fi vehiculate prin intermediul
produselor alimentare. Încă din etapa definirii termenilor de referinţă se va specifica ce fel de riscuri
are în vedere studiul HACCP: doar riscurile de natură biologică sau atât riscurile biologice cât şi cele
de natură chimică şi fizică. 54 __________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP
ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE În absenţa informaţiilor epidemiologice, trebuie colectate informaţii
despre toate aspectele producţiei, prelucrării, depozitării, distribuţiei şi utilizării produsului. Acestea
trebuie să includă aspecte ale igienei echipamentelor, ale procedurilor de curăţenie şi dezinfecţie din
fabrică şi ale sănătăţii şi igienei personalului. Există posibilitatea contaminării produselor cu
substanţe sau materiale riscante. Procedeele şi dispozitivele utilizate pentru creşterea siguranţei
produselor sunt reprezentate de detectoare de metale, magneţi, site, filtre, termometre, etc.
Ambalarea ¾ Afectează metoda de ambalare utilizată multiplicarea germenilor patogeni şi /sau
formarea toxinelor? ¾ Este materialul de ambalaj suficient de rezistent astfel încât să nu deterioreze
şi să nu permită recontaminarea produsului? ¾ Se specifică doar pe eticheta produsului sau pe
ambalaj condiţiile de păstrare a produsului (de exemplu: Păstraţi în stare congelată?), precum şi
termenul de valabilitate în condiţiile respective? ¾ Conţine ambalajul instrucţiuni de manipulare şi
preparare/utilizare a produsului în condiţii sigure? ¾ Este ambalajul inscripţionat corect şi lizibil?
Igienizarea ¾ Influenţează igienizarea siguranţa produsului? ¾ Pot fi utilajele curăţate şi dezinfectate,
astfel încât să permită o fabricaţie igienică? ¾ Este posibilă asigurarea unor condiţii sanitare riguroase
şi adecvate pentru obţinerea inocuităţii produselor alimentare? Sănătatea, igiena personală şi
educaţia igienică a personalului ¾ Au impact sănătatea sau practicile igienice ale personalului asupra
siguranţei produsului în fabricaţie? ¾ Înţelege personalul procesul tehnologic şi factorii pe care
trebuie să-i controleze pentru fabricarea de produse sigure? ¾ Îi informează lucrătorii pe şefii
ierarhici atunci când apar probleme care ar putea afecta siguranţa alimentelor fabricate? Condiţii de
depozitare a alimentului din momentul ambalării şi până în momentul consumului? ¾ Ce
probabilitate există ca alimentul să fie păstrat necorespunzător, la o valoare greşită a temperaturii
(abuz de păstrare în lanţul de distribuţie sau la consumator)? ¾ Va conduce o păstrare incorectă la
pierderea inocuităţii produsului? Utilizarea produsului ¾ Necesită alimentul încălzire/ tratament
termic înainte de consum? ¾ Se va consuma cantitatea de produs dintr-un ambalaj o șingură dată sau
este posibil să rămână resturi ce vor fi consumate ulterior? Consumatorii ¾ Este alimentul respectiv
destinat publicului larg? 55 STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR_____________________________ ¾ Este alimentul destinat consumului unor grupuri
de populaţie cu susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, persoane cu diferite afecţiuni,
imunodepresivi)? Procesul de analiză a riscurilor cuprinde două etape: ¾ identificarea riscului •
sesiune ’brain-storming’ • trecerea în revistă a ingredientelor, etapelor procesului tehnologic,
metodelor de depozitare/distribuţie şi destinaţie; • realizarea unei liste a factorilor de risc potenţiali
care poate fi iniţiată, extinsă sau controlată la fiecare pas. • evaluarea riscului (=probabilitatea
manifestării acestuia se bazează pe experienţa, date epidemiologice, documentaţie tehnică, etc.) Nr.
De puncte Probabilitatea de apariţie a riscului /P/ Nr. De puncte Gravitatea riscului /G/ Nr. De puncte
Posibilitatea înlăturării riscului potenţial /Î/ 1 Nu a apărut până în prezent, nu a cauzat îmbolnăviri 1
În cazul apariţiei nu se preconizează îmbolnăviri 1 Datorită specificului procesului de fabricare
neconformitatea rămâne sub limita admisă 5 A apărut de 1-2 ori pe an 10 În cazul apariţiei poate
cauza îmbolnăviri uşoare fără urmări grave 5 Datorită procedurii de verificare a calităţii, produsul
neconform nu poate fi livrat 10 A apărut de mai mult de două ori pe an 100 În cazul apariţiei poate
cauza îmbolnăviri grave 50 Cu toate metodele de verificare aplicate produsul poate fi livrat şi
consumat Tabelul 1. Evaluarea riscurilor ¾ Aprecierea severităţii riscului Gradul de severitate al
riscului: /S / : S = P * G * Î Dacă S < 10 măsura aplicată este suficientă ⇒ trecere la următorul pas, nu
este PCC. Dacă 11 ≤ S ≤ 2500 atunci pe lângă măsura aplicată poate fi necesară şi o procedură de
monitorizare. Această apreciere se face cu ajutorul arborelui decizional. Dacă S > 2501 Procedura de
monitorizare este obligatorie ⇒ PCC. ¾ stabileşte riscurile potenţiale care trebuie analizate în planul
HACCP ¾ în funcţie de gravitatea riscului şi de probabilitatea manifestării acestuia. Echipa HACCP va
face o analiză a riscurilor şi va identifica paşii din proces unde riscurile ar putea apărea. Riscurile
trebuie să fie de aşa natură încât să poată fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un
risc minor sau a cărui probabilitate de apariţie este foarte mică nu va fi luat în considerare mai
departe. Echipa trebuie să determine măsurile preventive, dacă ele există, şi care 56
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
pot fi aplicate pentru fiecare risc în parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate mai multe măsuri
preventive. Analiza riscurilor şi identificarea asociată cu măsurile preventive care trebuie îndeplinite
urmăresc trei scopuri: ¾ identificarea riscurilor şi a măsurilor preventive ¾ modificările care trebuie
făcute pentru ca în viitor să se depăşească acest risc ¾ testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
În timpul analizei riscurilor trebuie să se facă o deosebire foarte clară între sănătatea alimentului şi
calitatea alimentului. Trebuie realizată o listă a factorilor de risc caracteristici fiecărei etape a
procesului tehnologic, alături de măsurile necesare de control al acestora. Se face apel la măsura de
control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate. Un singur factor de risc poate
necesita aplicarea mai multor măsuri de control.