Determinarea stabilității colorante, pigmentare și fenolice în sistemele

de iaurt colorate cu antocianine neacilizate din Berberis boliviana L. în

comparație cu alti coloranți naturali / sintetici.

Antocianinele prezintă interes pentru industria alimentară datorită puterii lor antioxidante,
culorii atractive și stabilității în alimentele cu conținut ridicat de acizi. Pulberea din
boabele peruviane Berberis boliviana Lechler, bogată în antociani neacilați (7% până la
8% greutate uscată), a fost încorporată în probele de iaurt care conțin 3 niveluri diferite
de grăsime. Culorile (CIE L, a, b, croma și unghiul de reflexie), pigmentul (antocianina
monomerică și culoarea polimerică) și fenolii totali au fost monitorizați pe parcursul a 8
săptămâni de depozitare și comparate cu tratamentele pentru iaurt conținând antociani
acrilici morcovi purpuriu, sau FD & C Roșu nr 40. Profilurile de antocianină au fost
analizate prin HPLC cuplat la detectori de masă fotodiodă și masă. Culoarea iaurtului
conținând antociani B. boliviana la 20 mg echivalent cianidin-3-glucosidic (cy-3-glu) /
100 g iaurt (L * = 65, croma = 14 și unghiul nuanței = 335 grade) iaurt (L * = 65, croma
= 10,5 și unghiul nuanței = 341 grade).
S-a observat o stabilitate crescută a culorii, a pigmentului și a fenolului în iaurturi
colorate cu B. boliviana, independent de matricea de grăsime. Antocianinele acilate din
extractele de morcovi purpuri au prezentat o stabilitate sporită cu un conținut mai mare de
grăsimi. Degradarea anthocianinei a urmat cinetica de ordinul I. Timpii de înjumătățire
prin durată de înjumătățire au fost 125 și 104 d pentru antocianine neacilatate la 10 și 20
mg echivalents cy-3-glu / 100 g iaurt și 550,2, 232,6 și 128,9 d pentru antocianine acilate
la 20 mg echivalents cy-3-glu / 100 g de iaurt de grăsime 4%, 2% și 0%. Adăugarea
pudrei de boabe B. boliviana la matrice de iaurt a produs un produs bogat, bogat în
antocianină, eliminând necesitatea extracției de coloranți industriali.

Food Chem. 2014 Apr 1;148:428-36. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.09.065. Epub 2013 Jan 10.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=inclusion+of+dyes+in+dairy+products