Cuciureanu Cipriana Maria Brasica Oleracea

CUPRINS
1. CARACTERE MORFOLOGICE LA VARZĂ ( BRASSICA OLERACEA).................................3

1.1. Caracterizare botanică..............................................................................................................3
1.2. Compoziția chimică a părții comestibile..................................................................................6
1.3. Valoare nutraceutică.................................................................................................................9
1.4. Caracteristicile tehnologice.....................................................................................................11
1.4.1. Varza albă........................................................................................................................11
1.4.2. Varza roșie........................................................................................................................15
1.4.3. Varza creață.....................................................................................................................16
1.4.4. Varza de frunze................................................................................................................17
1.4.5. Varza de Bruxelles...........................................................................................................17
1.4.6. Varza chinezească............................................................................................................18
1.5. Soiuri / hibrizi..........................................................................................................................19
1.6. Modalități de valorificare........................................................................................................23
1.7. Bolile și dăunătorii părții comestibile.....................................................................................25
1.7.1. Bolile și descrierea acestora............................................................................................25
1.7.2. Dăunători..........................................................................................................................28
2. TEHNOLOGIA DE VALORIFCARE A VERZEI ( BRASSICA OLERACEA )........................31
2.1. Modul de recoltare...................................................................................................................31
2.1.1. Recoltarea verzei în funcție de perioada de maturare..................................................32
2.1.2. Recoltarea verzei în funcție de tehnologia aplicată.....................................................330
2.2. Condiționarea..........................................................................................................................37
2.3. Modalități de ambalare...........................................................................................................38
2.3.1. Ambalaje folosite pentru valorificarea în stare proaspătă a produselor
agroalimentare.................................................................................................................................40
2.3.2. Ambalaje din materiale plastice.....................................................................................41
2.3.3. Ambalaje din carton........................................................................................................42
2.4. Condiții de păstrare.................................................................................................................44
3. STANDARDELE DE COMERCIALIZARE ALE PRODUSULUI............................................48
3.1. Cerințe minime de calitate......................................................................................................48
3.2. Cerințe de maturare................................................................................................................49
3.3. Categorii de calitate.................................................................................................................49
3.4. Dispoziţii privind calibrarea...................................................................................................51
3.5. Dispoziţii privind toleranţele..................................................................................................52
3.5.1. Varza de căpățână...........................................................................................................52
3.6. Omogenitatea...........................................................................................................................53
3.7. Dispoziţii privind marcarea....................................................................................................54
3.7.1. Varza de căpățână...........................................................................................................54
4. PARTICULARITĂȚI DE DESFACERE A PRODUSULUI ÎN REȚEAUA COMERCIALĂ
SPECIALIZATĂ A MUNICIPIULUI IAȘI..........................................................................................55
4.1. Categorii de spații comercializare specializate......................................................................55
4.2. Modul de prezentare al produsului........................................................................................56
4.3. Perioada de comercializare.....................................................................................................63
4.4. Condițiile de păstrare din spațiul comercial..........................................................................63
4.5. Categorii de calitate.................................................................................................................64
4.6. Corespondența standard de calitate – stare produs..............................................................64
Concluzii...............................................................................................................................................80
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………………………81
2
1. CARACTERE MORFOLOGICE LA VARZĂ
( BRASSICA OLERACEA )
1.1. Caracterizare botanică
A. Varza albă ( Brasica Oleracea L. Var. capitata L., forma Alba )

Varza albă este o plantă bienală. În primul an de cultură, formează o rozetă de frunze, de
dimensiuni diferite, în funcție de soi, de care se ține seama în stabilirea distanțelor de plantare.
Frunzele din interior se acoperă unele pe altele și formează căpățâna, partea comestibilă. Aceasta
are forme și mărimi diferite în funcție de soi, iar gradul de îndesare este mic la soiurile timpurii
și mare la cele târzii. Fructul este o silicvă cilindrică sau puţin comprimată, rostrată, lungă de 7-
11 (13) cm şi lată de 3-5 mm. Seminţele sunt aproape sferice, cu diametrul de 2-3 mm, brune sau
cafeniu negre, netede ori fin striate, uneori reticulate. Într-un fruct se formează 10-55 seminţe.
Frecvent într-o lojă se află 8-16 seminţe uniseriate.
B.
Varza
roșie (
Bras ic
a
Oleracea L. Var. Capitata L., Forma Rubra D.C. - Fam. Cruciferae )

Acestea sunt în linii mari asemănătoare cu cele de la varza albă, dar apar unele
particularități. În prima parte a perioadei de vegetație , sistemul radicular și frunzele înregistrează
un ritm de creștere foarte intens. La 50-70 de zile de la plantare se realizează numărul maxim de
3
frunze în rozetă, iar mărimea normală a acestora se înregistrează după 80-100 de zile de la
plantare.
Frunzele au consistență pieloasă, coloritul violaceu, cu diferite nuanțe care variază de la
soi la soi.Această colorație se datorează antocianului care apare încă la frunzele cotiledonale,
ceea ce face ca răsadul de varză roșie să se poată deosebi cu ușurință de cel al altor legume din
grupa verzei.
Căpațânile sunt mai mici decât la varza albă, însă mai îndesate și mai grele. Intensitatea
colorației roșu-violaceu a căpățânii scade de la exterior la interior.
Perioada de vegetație este mai lungă ca la varza albă, fiind cuprinsă între 120-160 de zile
în funcție de soi. Din această cauză, producerea răsadului și plantatul în câmp trebuie să se facă
cu 2-3 săptămâni mai devreme ca la varza albă, în cadrul aceluiași sistem de cultură.
Fig. 1.2. Varza roșie

C. Varza creață ( Brasica Oleracea L. Conv. Capitata L. Alef.,Var. Sabauda L.-Fam.
Cruciferae )
Varza creață este o plantă bienală. Caracteristica principală o reprezintă frunzele care
sunt gofrate, datorită faptului că paremchimul către nervuri are un ritm de creștere mai mare
decât nervurile. Căpățânele sunt mai afânate, mai puțin dense. Frunzele din interiorul căpățânii
au culoare gălbuie sau galbenă-aurie. Căpățânile au greutatea medie de 1,5-2,5 kg. La maturitate
multe căpățâni nu învelesc. Căpățânile sunt sensibile la crăpare.
Fig. 1.3. Varza creață
4
D. Varza de frunze ( Brasica Oleracea L. Conv. Acephala (D.C.) Alef., Var. Sabellica L.
- Fam. Cruciferae )
Varza de frunze este o plantă bienală. Situl sistemului radicular nu pătrunde în
profunzime, fiind răspândit în stratul superficial al solului. Plantele au o tulpină înaltă de 20-150
cm. În partea bazală aceasta nu prezintă frunze. Frunzele sunt amplasate în partea superioară a
tulpinii, sunt mari, au limbul puternic gofrat, culoare verde, violacee, brun-violet, etc.
Fig. 1.4. Varza de frunze

E. Varza de Bruxelles ( Brasica Oleracea L. Var. Gemmifera D.C.-Fam. Cruciferae )
Este o planta bienală. În primul an de cultură formează o tulpină înaltă de 50-100 cm pe
care se găsesc prinse în spirale frunzele. Frunzele sunt lung pețiolate cu marginile limbului
ridicate în sus sub formă de lingură, cu suprafața limbului ușor încrețită, de culoare verde sau
verde-roșiatică.
După 90-100 de zile de la semănat se formează verzișoarele, la subsoara frunzelor, de
mărimea unor nuci. Forma verzișoarelor este sferică sau alungită. Cele formate la mijlocul
tulpinii sunt mai mici și mai îndesate. Pe o plantă se pot forma 50-60 de verzișoare.
Din verzișoarele crescute pe tulpină, în anul următor de
cultură se formează tulpinile florifere, pe care se formează flori,
fructe și semințe. Semințele sunt mai mici ca cele de varză albă,
rotunde, de culoare maronie. Într-un gram intră 320 semințe.
Facultatea germinativă este de 88-98% și se păstrează 5-6 ani.
Fig. 1.5. Varza de Bruxelles
F. Varza chinezească ( Brassica Rapa L.SSP. Pekinensis (Lour) Hanlet-Fam.

Cruciferae )
Varza chinezească este o plantă bienală, însă din punct de vedere tehnologic este anuală.
5
Forma și mărimea frunzelor depinde de poziția pe plantă. Frunzele cotiledonale sunt
reniforme. Primele frunze adevărate sunt eliptic alungite, au perișori pe suprafață, cu pețiolul
evident. Rozeta și frunzele din căpățână se formează ciclic pe tulpină. Forma, mărimea și
culoarea frunzelor depind de varietate și soi. Prin suprapunerile frunzelor se formează căpățânile,
care sunt mai puțin îndesate, de formă alungită.
Tulpina florală este înaltă de 1-1,2 m. Florile sunt grupate în racem și au culoarea
gălbuie. Fructul este o silicvă cu 5-6 semințe. Semințele sunt de culoare maronie, sunt mai mici
ca la varza albă.
Frunzele care formează căpățâna se acoperă bine unele pe altele. Căpățâna este rotundă,
îndesată, cu vârful închis, acoperită cu frunze rare.
Fig. 1.6. Varza Chinezească
1.2. Compoziția chimică a părții comestibile

Compoziția chimică a părții comestibile la diferite tipuri de varză
Tabelul 1.1.
Produs Varză
Varză Varză Varză Varză de Varză
de
albă roșie creață bruxelles chinezească
Compus frunze
Val.Energetică
38 33 28 49 43 13
(kcal/100g)
Apă (g) 91.7 91 91.2 84.04 86 95.32
P (g) 1.8-3 5 1.9 4.28 3.38 1.5
L (g) 0.2 0.2 0.4 0.93 0.3 0.2
G (g) 5.8 2.6 5.63 8.75 8.95 2.18
Vitamine K (mg) 0.07 0.7 0.17
6
C (mg) 43-80 46 31 120 85 45
A (mg) 0.3 6 0.8 0.5 2.1 22
0.07 -
B1 0.07 0.139
B 0.15
0.05 –
(mg B2 0.02 0.13 0.09 0.07
0.012
)
B6 0.19 0.27 0.219 0.19
B9 0.12 0.08 0.06
Magneziu
70 28 47 23 19
(mg)
Fosfor (mg) 60 23 42 92 69
Minerale Calciu (mg) 72 42 35 150 42 150
Fier (mg) 1.5-3 5 0.4 1.47 1.4 0.18
Potasiu
400 210 230 389 252
(mg)
(USDA)
1.2.1. Valoare nutraceutică

A. Varza albă ( Brasica Oleracea L. Var. Capitata L., Forma Alba D.C. - Fam.
Cruciferae )
Varza are și o deosebită valoare terapeutică, fiind folosită în tratarea diferitelor boli. Se
spune despre varză că este o legumă care valorează cât o farmacie. Sucul de varză conține
vitamina U care contribuie la vindecarea ulcerului.
Varza albă se poate folosi pentru prevenirea unor boli precum:
 Boli ale ficatului ;  Arsuri de gravitate mica și medie ;
 Cataracta ;  Entorse, luxații ;
 Ulcer gastric ;  Pieleîmbătrânită;
 Polipi intestinali ;
 Obezitate ;
 Adjuvant contra cancerului uterin ;
 Eczeme infecțioase ;
 Dureri reumatice ;
 Zona Zoster ;
 Adjuvant contra cancerului la sân ;
 Ateroscleroză ;
 Constipație ;
 Infecții respiratorii ;
7
B. Varza roșie ( Brasica Oleracea L. Var. Capitata L., Forma Rubra D.C. - Fam.
Cruciferae )
De la varza roșie se consumă căpățâna în stare proaspătă, în principal sub formă de salată.
Se folosește alături de alte legume la prepararea unor sortimente de conserve.
Varza roșie are câteva recomandări terapeutice, cum ar fi:
 Alzheimer ;
 Febră ;
 Alergie ;
C. Varza creață ( Brasica Oleracea L. Conv. Capitata L. Alef.,Var. Sabauda L.-

Fam. Cruciferae )
De la varza creață se consumă căpățâna, formată din frunze gofrate, fine, cu gust plăcut,
dulceag. Se poate consuma în stare crudă, sub formă de salată, deshidratată sau pregătită într-o
gamă variată de preparate culinare ca și varza albă.
Conține cantități apreciabile de vitamine și săruri minerale. Fitoncidele pe care le conține
definesc varza creață ca un aliment valoros, cu proprietăți curative.
Varza creață se poate folosi pentru prevenirea unor afecțiuni precum:
 Cancer ;
 Boli ale ficatului ;
D. Varza de frunze ( Brasica Oleracea L. Conv. Acephala (D.C.) Alef., Var.

Sabellica L. - Fam. Cruciferae )
Varza de frunze, mai puţin cunoscută în ţara noastră, are o valoare alimentară ridicată,
datorită conţinutului bogat în vitamine şi săruri minerale deosebit de utile organismului uman, în
special în perioada de toamnă-iarnă, când datorită factorilor naturali, sortimentul de legume ce
pot fi consumate în stare proaspătă este mai redus. Partea comestibilă o reprezintă frunzele, din
care se pregătesc diferite preparate culinare.
Varza de frunze se poate folosi pentru tratarea unor boli precum:
 Ulcer gastric ;
 Boli ale ficatului ;
 Poate fi folosită ca antidepresiv ;
8
E. Varza de Bruxelles ( Brasica Oleracea L. Var. Gemmifera D.C.-Fam.
Cruciferae )
De la varza de Bruxelles se consumă verzițoarele în stare crudă, ca salate sau pregătite
într-o gamă variată de preparate culinare, în mod deosebit sub formă de garnituri la fripturi.
Verzișoarele au gust plăcut și valoare alimentară ridicată.
Varza de Bruxelles poate fi folosită pentru tratarea și prevenirea :
 Problemelor de coagulare a sângelui ;
 Cancer ;

Cruciferae )
De la varza chinezească se consumă căpățâna din care se obțin diferite preparate culinare,
salate. În stare murată, este mult apreciată de consumatori pentru gustul plăcut, ușor picant.
Varza chinezească poate fi folosită pentru:
 Reducerea riscului de cancer ;
 Reducerea apariției bolilor cardiovasculare ;
 Prevenirea osteoporozei ;
 Menținerea sănătății rinichilor ;
1.3. Areale de cultură pe glob și în România
Figura 1.6. Areal de răspândire pe glob
9
A. Varza albă ( Brasica Oleracea L. Var. Capitata L., Forma Alba D.C. - Fam.
Cruciferae )
Varza albă este originară din bazinul Mării Mediterane. În această zonă se întâlnește și
astăzi specia sălbatică B. Oleracea convar. Silvestris L., din care provine forma cultivate.
În prezent, varza albă se cultivă în toate regiunile de pe glob, unde găseşte condiţii
prielnice, practic între cele două cercuri polare. După datele statistice FAO, pe glob se cultivă
circa 2 milioane hectare, cu o producţie totală de peste 48 milioane tone, corespunzător unei
producţii medii de 24 t/ha.
În Europa s-a introdus în secolul al XI-lea, mai întâi în țările din vestul continentului și
un secol mai târziu și în cele din est.
În România, varza are un areal mare de răspândire, găsind condiții favorabile de cultură
în toate județele, mai ales pe luncile râurilor. Suprafața ocupată de varză este de 33,900 ha,
producția totală ridicandu-se la 761000 t, cu o producție medie de 23500 kg/ha.
B. Varza roșie ( Brasica Oleracea L. Var. Capitata L., Forma Rubra D.C. - Fam.
Cruciferae )
A fost luată în cultură odată cu varza albă și provine din aceeași specie spontană. Se
cultivă alături de varza albă în toate zonele de pe glob, dar pe suprafețe mult mai mici.
În România, varza roșie se cultivă în toate județele, pe un areal mai restrâns, în
concordanță cu ponderea pe care o are în alimentație.
C. Varza creață ( Brasica Oleracea L. Conv. Capitata L. Alef.,Var. Sabauda L.-Fam.

Cruciferae )
Varza creață provine din aceeași specie sălbatică și zonă geografică ca și varza albă.
Se cultivă pe suprafețe restrânse în România, dar în alte țări ocupă suprafețe mai mari. Se
întâlnește mai mult în Banat și Transilvania.
D. Varza de frunze ( Brasica Oleracea L. Conv. Acephala (D.C.) Alef., Var. Sabellica
L. - Fam. Cruciferae )
Varza de frunze provine din aceeași specie sălbatică și zonă geografică ca și varza albă.
Se cultivă cu precadere în țările din vestul Europei, în America de Nord și Orientul
Îndepărtat. În țara noastră, se folosește mai mult ca plantă decorativă. Ca legumă se cultivă
izolat, în gradinile familiale.
10
E. Varza de Bruxelles ( Brasica Oleracea L. Var. Gemmifera D.C.-Fam. Cruciferae )
Varza de Bruxelles provine din aceeași specie sălbatică și zonă geografică ca și varza
albă. Este răspândită în vestul și centrul Europei.
În România se fac eforturi pentru extinderea ei în cultură. Se consumă mai mult în
Transilvania și Banat.

Cruciferae )
Varza chinezească este originară din estul Asiei, unde se cultivă pe suprafețe mari în
China și Japonia. În Europa se cunoaște în cultură din deceniul al doilea al sec. XIX-lea, în
special în țările din vest: Anglia, Franța, Italia.
În România, primele încercări de culturi s-au făcut în perioada 1957-1960. Ulterior s-au
extins experiențele la facultatea de Horticultură - București și la ICLF Vidra. În viitor,
suprafețele cultivate vor crește.
1.4. Caracteristicile tehnologice

1.4.1. Varza albă
Aceasta se cultivă în câmp ( cultura timpurie, de vară și de toamnă), în solarii sau tunele
și în sere, pentru a permite o bună eșalonare a consumului proaspăt în timpul anului.
A. Cultura timpurie în câmp
Premergătoare bune sunt: tomatele timpurii, ardeiul, vinetele, castraveții, mazărea și
fasolea.
Sunt recomandate solurile cu textură ușoară, cu fertilitate ridicată, însorite, adăpostite, cu
o ușoară expoziție sudică sau sud-estică, cu posibilități de irigare.
Răsadurile se produc în sere înmulțitoare, răsadnițele calde sau solarii cu pat de
biocombustibil. Semănatul se face în intervalul 20 ianuarie - 5 februarie, folosind 300 g semințe
pentru 1 ha de cultură. Repicatul se face în cuburi nutritive cu latura de 5 cm.
Plantarea răsadurilor în câmp se face cât mai timpuriu, între 10 și 25 martie, în funcție de
condițiile climatice concrete ale anului respective. Pe terenul modelat în straturi înălțate, late de
104 cm se plantează 2 rânduri la 80 cm, iar pe rând la 20 cm sau 2 rânduri la 60 cm și pe rând la
25 cm. Densitatea de plantare influențează producția de varză timpurie.
11
Tabelul 1.2.
Influența soiului și a desimii asupra producției medii a căpățânii și a producției la varza timpurie cultivate în sere reci
Plante/ha
66666 57140 80000 71400
Soiul cultivat Greutate
Greutatea
a Producția Greutatea Producția Producția Greutatea Producți
căpățânii
căpățânii ( t/ha ) căpățânii ( g ) ( t/ha ) ( t/ha ) căpățânii ( g ) a ( t/ha )
(g)
(g)
Golden Acre 862 57,4 977,5 55,8 603,5 48,2 685,6 48,9
Gloria Di
753,2 50,2 856,5 48,9 584 46,7 659,4 47
Enkhuizen
Mercato di
1028,8 68,6 1144,5 65,3 668,8 53,5 728,8 52
Copenhagen
Ditmark 966,4 64,4 1066,5 60,8 637,3 50,9 690,8 49,3
(Indrea, 1997)
Lucrările de îngrijire constau în: completarea golurilor, prășit, fertilizare fazială, irigare,
combaterea bolilor și dăunătorilor.
Recoltarea se face eșalonat, când căpățânile sunt tari la apăsare și bine învelite, începând
cu 10-15 mai, în 2-3 etape, până la 15-25 iunie. Se recoltează manual prin tăierea căpățânii sub
nivelul rozetei de frunze și fasonarea căpățânii prin lăsarea a 2-3 frunze protectoare. Producția
este cuprinsă între 30 și 40 de tone la hectar.
Fig.1.7. Cultură timpurie de varză în câmp
B. Cultura verzei de vară în câmp

Asigură consumul în intervalul iulie-septembrie.
Bune premergătoare sunt: tomatele timpurii, mazărea și fasolea, cartofii timpurii, ceapa.
Răsadurile se produc în răsadnițe semicalde prin semănatul în intervalul 25 februarie- 15
martie, în două etape, la interval de 10-15 zile. Cantitatea de sămânță la hectar este de 300-350 g.
Plantarea se face în a doua jumătate a lunii aprilie ( I epocă ) și între 1-10 mai ( a II-a
epocă ) pentru a asigura o eșalonare mai bună a producției.
12
Recoltarea are loc eșalonat, în 3-4 etape, în intervalul 10 iulie-10 septembrie. Se pot
obține 40-50 de tone la hectar.
Fig. 1.8. Cultură de varză de vară în câmp
C. Cultura verzei de toamnă în câmp

Varza de toamnă asigură producțiile cele mai mari, care se folosesc din septembrie până
toamna târziu și în timpul iernii, iar industrializată, până în primăvară.
Bune premergătoare sunt: mazărea și fasolea, cartofii timpurii, spanacul, salata, ceapa
verde.
Plantarea se face cu răsad fasonat și mocirlit, în intervalul 20 iunie- 5 iulie. Se plantează
2 rânduri pe stratul înălțat la distanța de 80 cm, iar pe rând la 30 cm.
Producția la varza de toamnă variază foarte mult în funcție de cantitatea de îngrășăminte
chimice aplicate.
Recoltarea începe în a doua jumătate a lunii septembrie și se continuă până la sfârșitul
lunii noiembrie. Se execută manual în țara noastră, dar volumul de muncă fiind foarte mare, în
alte țări se folosesc mașini speciale, prevăzute cu dispositive de tăiere sub formă de disc sau
palpator.
Producția variază între 5-60 tone la hectar, în funcție de soiul cultivat.
D. Cultura verzei albe în solarii

Prin acest sistem de cultură se pot obține producții cu 3 săptămâni mai devreme față de
cultura timpurie în câmp. Sistemul a căpătat o oarecare extindere, deși nu se folosește
corespunzător spațiul pe verticală.
Primăvara, solariile se acoperă cu folie de polietilenă cu 12-15 zile înainte de data
plantării.
Răsadurile se produc în sere înmulțitoare prin semănatul, în intervalul 5-15 ianuarie, a
30-350 g semințe pentru un hectar.
13
Plantarea se face între 25 februarie și 15 martie, în funcție de condițiile climatice.
După plantare, răsadurile se udă la cuib pentru a nu se răci solul.
Lucrările de îngrijire urmăresc crearea unor condiții cât mai bune de vegetație. Solariile
se mențin închise pentru captarea căldurii, aerisirea se face între orele 10 și 16. Când vremea se
încălzește se intensifică aerisirea pe la capete și pe lateral. Umiditatea relativă a aerului se
menține în limita de 70-85% prin aerisiri.
Recoltarea poate începe în prima decadă a lunii mai și se continuă până la jumătatea lunii
iunie. Producția ce se poate realiza este de 35-40 de tone la hectar.
Fig. 1.9. Cultura verzei albe în solarii
E. Cultura verzei albe sub tunele joase

Este o variantă mai simplă, mai economică de protejare a culturii și de obținere a unor
producții mai timpurii.
Pregătirea terenului se face la fel ca pentru cultura timpurie în câmp.
Răsadurile se produc în sere înmulțitor sau în răsadnițe calde. Se seamănă între 10 și 15
ianuarie. Răsadurile se replică în cuburi nutritive.
Plantarea se face în perioada 1-10 martie, pe teren modelat sau nemodelat. După plantare
se instalează tunele joase cu lățimea de 70 cm și înălțimea de 40 cm. Se folosesc arcuri din fier
beton, plastic, nuiele de alun sau salcie.
Cultura se ține protejată 25-35 zile.
Recoltarea începe în jurul datei 5-10 mai și se eșalonează până la 15-20 iunie. Se obține o
producție de 35-40 de tone la hectar.
14
Fig. 1.10. Cultura verzei albe sub tunele joase
F. Cultura verzei albe în sere

S-au făcut încercări de cultură în serele de tip bloc industrial în intervalul 25 decembrie-
10 mai. Semănatul se face în intervalul 20-30 octombrie, folosind 400 g semințe pentru un
hectar de cultură.
Răsadul se plantează manual, 4 rânduri pe travee, în intervalul 25 decembrie-10 ianuarie.
În timpul vegetației se aplică 5-6 udări, la interval de 10-12 zile. Umiditatea atmosferică se
menține la 70-80%. Temperatura se menține în zilele însorite între 20-24 °C .
Recoltarea începe în ultima decadă a lunii martie și se continua până pe 10 mai. Producția
este de 40 de tone la hectar. Frunzele bazale din rozetă se pot valorifica sub formă de legături.
Fig. 1.11. Cultura verzei albe în sere
1.4.2. Varza roșie

Varza roșie se cutivă în mod asemănător cu varza albă de toamnă. Răsadul se produce pe
straturi în câmp. Semănatul are loc între 1 și 10 mai, folosind 300-350 g sămânță la hectar. La
plantare, răsadul trebuie să aibă vârsta de 40-45 de zile.
Plantarea se face în intervalul 20-25 iunie, 2 rânduri pe stratul înălțăt la 70-80 cm între
rânduri, iar pe rând la 25-30 cm.
15
În perioada formării căpățânii se evită folosirea îngrășămintelor cu azot, care determină
diminuarea intensității coloritului frunzelor și căpățânilor.
Recoltarea se face eșalonat în perioada 10 septembrie- 30 octombrie și se realizează o
producție de 20-30 tone la hectar.
Fig. 1.12. Cultură de varză roșie
1.4.3. Varza creață

Pentru soiurile Marilena și Vorbote se aplică tehnologia de la varza alba târzie.
Răsadurile se produc pe straturi în camp.Se seamănă între 30 aprilie și 20 mai.Se aplică
lucruri obișnuite în țngrijire.
Plantarea se face între 10 iunie și 10 iulie, pe teren modelat, 2 rânduri la 80 cm, iar pe
rând la 40 cm.
Recoltarea se face cu multă grijă, deoarece căpățânile sunt foarte fine.Recoltarea are loc
în lunile sepembrie-octombrie și se pot obține producții de 30-35 tone pe hectar.
Fig. 1.13. Cultură de varză creață
16
1.4.4. Varza de frunze
Este asemănătoare cu cea aplicată la varza albă târzie. Se poate cultiva prin semănat
direct în câmp sau prin răsad.
Semănatul în câmp se execută cu SUP 21 sau SPC 6 la distanța de 80 cm între rânduri,
adâncime de 2-3 cm. Se folosesc 1,5-2 kg semințe la hectar. Perioada de semănat este 15-30
aprilie sau 1-15 iunie, în funcție de perioada în care vrem să o recoltăm.
Dacă se cultivă în succesiune, se produce răsad. Se seamănă între 1 și 10 iunie, 400 g
semințe pentru un hectar pe straturi reci afară.
Se aplică lucrări obișnuite de îngrijire. La cultura înființată prin semănat direct în câmp,
se execută răritul pe rând la 40 cm în faza în care plantele au format 2-3 frunze adevărate.
Recoltarea frunzelor se face eșalonat până toamna târziu și se pot obține 15-20 de tone la
hectar.
Fig. 1.14. Varză de frunze
1.4.5. Varza de Bruxelles

Varza de Bruxelles se cultivă prin producerea
prealabilă a răsadurilor. Se practică o tehnologie
asemănătoare cu cea prezentată la varză alba târzie.
Răsadul se produce pe brazde reci, afară. Se
seamănă la sfârșitul lunii aprilie.
Plantarea se face în intervalul 1-15 iunie, două
rânduri pe stratul înălțat la 80 cm, iar pe rând la 40 cm.
Fig. 1.15. Varza de Bruxelles

O lucrare specială este îndepărtarea frunzelor de la bază spre vârf pe măsură ce se
formează verzișoarele ( polirea plantelor ).
17
Recoltarea începe toamna mai târziu și se prelungește până survin temperaturi foarte
scăzute. Recoltarea se face manual, atunci când verzișoarele sunt bune pentru consum. Dacă în
zonă, temperatura coboară sub -15°C, înainte de venirea înghețului se taie tulpina în zona
coletului sau se smulg cu rădăcini și se așează în adăposturi sau pivnițe cu nisip, unde rămân
până se recoltează toate verzișoarele.
Producția variază de la 5-6 tone la hectar până la 10-12 tone la hectar la hibrizi tardivi.
1.4.6. Varza chinezească

Semănatul direct este practicat la început de mai, cu condiția să se ia anumite măsuri:
solul să fie netasat, pregătit corespunzător, stăpânirea perfectă a irigației, sămânța de bună
calitate, semănătoare de precizie. La noi în țară sistemul nu se practică.
Pentru cultura de primăvară, răsadurile se produc în sere înmulțitoare sau răsadnițe calde.
Semănatul are loc la sfârșitul lunii februarie. Se seamănă în lădițe în rânduri apropiate la
3-4 cm. Se folosesc 300 g sămânță pentru un hectar.
Plantarea se face în decada a doua a lunii aprilie la distanța de 85 cm între rânduri și 45
cm pe rând.
Recoltarea începe în prima decadă a lunii iunie. Producția este cuprinsă între 5,44-58,5
tone la hectar.
Fig. 1.16. Cultură de varză chinezească
18
1.5. Soiuri / hibrizi
Caracteristicile soiurilor și hibrizilor utilizați în cultură
Tabelul 1.2.
Potențial Maturizare Caracteristicile căpățânii
Precocitate
de Nr. de zile Vigoarea
Soiuri
producție de la plantei Formă Culoare Îndesarea G
(t/ha) plantat
Verde
0 Sferico Mijlociu
Amager 40-50 120-140 Viguroasă albăstruie 2-4
3 -turtită tasată
cenușie
Globul
Verde
0 Foarte oasă, Bine
V De Buzău 50-60 165-175 albăstruie 5-8
4 viguroasă ușor tasată
. cu pruină
turtită
A
0 Mijlociu Sferic 4-
. Gloria 25-30 100-200 Verde Afânată
2 viguroasă turtită 4,5
Globul
Creștere
Timpuriu 0 oasă, Verde- Mijlociu, 1-
20-25 70-85 viguroasă
de Vidra 1 ușor gălbuie tasată 1,5
uniform
turtită
1,2
0 Vigoare Rotund
Reball F1 - 65-70 Purpurie - -
2 medie ă
1,5
Sferică
0 35-40000 , ușor 3-
Zelox F1 130-140 Viguroase Roșie -
3 pl/ha alungit 3,5
V
ă
.
Rotund
R
ă, Roșu-
. Red Sky 0 35-45000 Vigoare 1.5
70-75 mijloci strălucito -
F1 1 pl/ha medie -2
u r
turtită
Red
0 50000 aprox. 80 de Roșu- 1.5
Dynasty Viguroasă - -
2 pl/ha zile intens -2
F1
Winterbo - 16.3-16.5 55-70 - Frunze Verde- - 0.5
V r F1 lung albăstrui kg
. pețiolat fr./
19
e,
groase,
cărnoa pl.
se și
f
crețe
r
Frunze
u
lung
n
pețiolat 0.5
z
Redbor e, Roșu- kg
e - 16.3- 16.5 55-70 - -
F1 groase, purpuriu fr/p
cărnoa l
se și
crețe
ClarissaF 0 Vigurozita Rotund
- 85 Verde Compactă 1.5
V 1 1 te redusă ă
.
Famosa 0 Rotund Verde- 2.5
c - 70 Viguroasă Compactă
F1 2 ă închis -3
r
Perfect
e
rotund
ț 0 Verde- 1-
Estoril F1 - 65-75 - e, -
ă 2 închis 1.2
unifor
me
Verziș
oare Ap
V rotund rox
Franklin 0 28600 Tulpina
. 128 e, de - - .
F1 2 pl./ha viguroasă
B calitate 1k
r excele g
u ntă
x
Varză de Bruxelles pentru consum în stare proaspătă. Varietatea flexibilă cu
. Brilliant
potential ridicat. Plantare în aprilie-mai, recoltare în sept.-oct.. Produce circa 1 kg
F1
de verzișoare pe plantă.
V 0 50.000 Lungă și
Bilko F1 67 Viguroasă - - 1-1.6
. 1 pl./ha compactă
20
Structur
Galben
Richi 0 50.000 Formă ă internă
c 65 - strălucit 1.6
F1 1 pl./ha atractivă deosebit
h or
ă
i
Galben
n
0 (int),
. Vitimo F1 - 50-60 - - - 0.6-2
2 Verde
(ext)
(Balcău, 2014)
*V.A. = Varză albă; V.R.=Varză roșie; V. frunze = Varză de frunze
Fig. 1.17. Amager Fig. 1.18 Gloria
Fig.1.19.
B. Varza roșie
Numărul soiurilor de cultură este mai redus comparativ cu varza albă. Totuși
acestea se pot grupa în:
 Soiuri timpurii cu perioada de vegetație de 100-120 de zile ( Roșie de Argeș,
Roșie de iulie, Timpurie de Erfurt ) ;
21
 Soiuri semitimpurii cu perioada de vegetație de 120-135 de zile ( Zenit,
Haco, Topaz ) ;
 Soiuri târzii cu perioada de vegetație de 140-150 de zile ( Cap Negru, Red
Kissendrup ) ;
C. Varza creață
În țările în care varza creață ocupă suprafețe importante ( Olanda, Franța ) se
întâlnesc soiuri de vară și de toamnă, și soiuri de iarnă.
În România se cultivă soiul Marilena pentru consumul din timpul toamnei, cât și
pentru cel de la începutul iernii. Se poate cultiva și soiul Vorbote.
În Olanda se cultivă hibrizi F1 ca Saria, Taler,Santana, Sage, Sindria.
D. Varza de Frunze
Există mai mute soiuri în cultură, grupate după habitusul lor:
 Pitic cu înălțimea de 20 cm;
 Piață de Hamburg și Panașat cuînălțimea de 40-50 cm;
 Palmier cu înălțimea până la 150 cm;
E. Varza de Bruxelles
Cel mai cultivat soi în România, este soiul Hercules. Este un soi tardiv, cu
perioada de vegetație de 170-190 de zile. Atinge înălțimi de 70-90 cm.
În Olanda și Belgia se cultivă hibrizi F1, cu perioadă de vegetație diferită, care
asigură o eșalonare a producției și a consumului proapăt pe o perioadă de circa 7 luni.
Hibrizi răspândiți: Colonne, Dolmie, Craton, Porter etc. Soiul Rubin are
verzișoarele de culoare roșie cu reflexe verzui.
F. Varza chinezească
Există un număr foarte mare de soiuri și hibrizi. Soiurile mai cunoscute sunt:
Nagaoka king, Nabari; Grand champion, Oriu peciu. Hibrizii sunt mai numeroși.
În funcție de evoluția sa, de forma căpățânii și caracteristicile biologice, varza
chinezească se clasifică în patru varietăți:
 Varza chinezească care nu formează căpățâna. Este un tip mai vechi,
rezistent la stresul mediului, boli și insect. Partea comestibilă e reprezentată
de frunze. Calitatea acestora este destul de scăzută. Plantele se recoltează
atunci când au 7-8 frunze.
22
 Varza chinezească care formează partial căpățână. Aceasta este laxă, cu
vârful deschis. Este tolerantă la temperaturi scăzute și fertilitate slabă a
solului. Plantele pot fi recoltate în diferite faze.
 Varza chinezească care formează căpățâni cu partea superioară deschisă. Are
o bună toleranță la temperaturi scăzute, dar nu se pretează la păstrare. Se
cultivă vara, pentru a asigura consumul la sfârșitul verii și începutul toamnei.
Perioada de vegetație este de 55-65 de zile, iar greutatea medie de 1-2 kg.
 Varza chinezească care formează căpățâna. Este biotopul cel mai evoluat.
Frunzele ce formează căpățâna se acoperă bine unele pe altele. Căpățâna este
rotundă, cu vârful închis, acoperită cu frunze rare.
(Popescu, 2011)
1.6. Modalități de valorificare

În procesul de prelucrare industrială a produselor horticole se utilizează o gamă
largă de
substanţe ce au rol de a îmbunătăţi valoarea nutritivă, culoarea, gustul, aroma, consistenţa şi
aspectul produselor, precum şi substanţe antiseptice necesare igienizării spaţiilor de prelucrare,
utilajelor sau având rolul de conservanţi.
Modalităţi de valorificare a verzei albe pentru căpăţână:
 În stare proaspătă ( Fig. 1.18)
 Conservare prin fermentaţie lactică ( Fig. 1.19, 1.20,1.21)
Murarea este un procedeu de semiconservare prin care se urmăreşte obţinerea, în
soluţie salină (NaCl), prin fermentaţie bacteriană, a unei concentraţii semnificative de
acid lactic (CH3-CHOH-COOH), pornind de la glucidele existente în produse.
 Congelarea reprezintă răcirea produselor horticole, până la temperaturi
inferioare punctului de solidificare a apei conţinute în produs, adică o
răcire cu formare de cristale de gheaţă.
Mărirea conservabilităţii obţinută prin congelare se bazează pe efectele
temperaturilor scăzute care reduc sau blochează complet dezvoltarea microorganismelor
şi a proceselor metabolice din produsele congelate, care suferă în acelaşi timp numeroase
modificări fizicochimice ca rezultat al temperaturii de congelare. Congelarea are loc la
temperaturi cuprinse între –30°C şi –40°C, stabilirea valorilor pentru fiecare specie fiind
influenţată de căldura specifică, conductibilitatea termică şi mărimea produselor
horticole.
[ CITATION Var15 \l 1048 ]
23
Fig. 1.20. Salată de varză
Fig. 1.21. Varză albă murată ambalată
Fig. 1.22. Varză de Bruxelles murată Fig. 1.23. Varză roșie murată
24
Fig.1.24. Foi de varză albă folosite pentru prepararea sarmalelor
Fig. 1.25. Supă de varză Fig. 1.26. Varză de Bruxelles pane
Fig 1.27. Salată de varză chinezească
1.7. Bolile și dăunătorii părții comestibile

1.7.1. Bolile și descrierea acestora
Nervațiunea neagră ( Xanthomonas campestris )
Este mult răsândită la noi în țară, producând în unii ani pierderi ce au ajuns până
la 20% din producția de varză și de alte crucifere. Pierderile pot fi calitative și cantitative,
din cauza putrezirii complete a coceanului și a uscării frunzelor.
Nervurile exemplarelor infectate se înnegresc, iar la secționare, din ele se scurge
un lichid brun, mucilaginos, în care se găsesc bacteriile.
În depozite sau în perioada de la recoltare până la valorificare, boala este
favorizată de temperaturi de 20-26 °C. Bacteria este rezistentă la îngheț și uscăciune.
Pentru a evita infectarea cruciferelor cu această bacterie, produsele nu se vor lăsa
după recoltare pe câmp, ci se vor transporta imediat în spații curate și apărate de ploi. De
asemenea, loturile de varză în care s-a constatat prezența nervațiunii negre, nu se vor
păstra împreună cu cele neinfectate.
25
Fig. 1.28. Nervațiunea neagră la varză
Putregaiul moale al coceanului ( Erwinia carotovora )

Boala se manifestă printr-o putrezire moale, ce apare inițial în zona coceanului. Inițial
țesuturile infectate au culoarea galbenă, apoi cenușie și pe măsură ce evoluează, putrezirea se
extinde spre părțile exterioare ale căpățânii, pe care le transformă într-o masă mucilaginoasă cu
miros neplăcut.
Pentru a preveni extinderea bolii în grămezile de varză, se vor elimina de la depozitare
toate exemplarele infectate, sau cu început de infecție, și se vor menține printr-o aerisire potrivită
la o temperatură de 4-5 °C și o umiditate relativă de 75-80% în locurile de păstrare. Se vor
controla cât mai des produsele depozitate, eliminând imediat căpățânile cu început de înmuiere.
26
Fig.1.29. Putregaiul moale al coceanului
Mana verzei ( Hyaloperonospora brassicae )

Atacul tipic se manifestă pe frunze. Pe frunzele afectate apar pete galben-
brune,mici ( 2-4 mm ), colţuroase, delimitate de nervuri. În condiţii de umiditate ridicată,
pe faţa inferioară a frunzelor, apare, în dreptul petelor, un puf albicios format din
sporangioforii şi sporangii ciupercii.
Fig.1.30. Mana verzei
Putregaiul uscat ( negru ) al verzei ( Leptosphaeria maculans )

Boala se manifestă pe toate organele plantei şi în toate fazele de vegetaţie. La plăntuţele
tinere, atacul se prezintă pe cotiledoane sub forma unor pete gălbui-albicioase, de formă
circulară, la suprafaţa cărora apar punctişoare mici, negricioase, care reprezintă picnidiile
ciupercii. De asemenea, este atacată şi tulpiniţa, în regiunea coletului. Pe frunzele plantelor
dezvoltate, în urma infecţiei apar pete circulare, de 0,3-2,0 cm în diametru, de culoare albă-
gălbuie. Petele pot să se unească şi acoperă porţiuni mari. La suprafaţa petelor apar picnidiile
ciupercii. Boala se poate dezvolta şi în depozite.
27
Fig.1.31. Putregaiul uscat (negru) al verzei
Pătarea neagră a frunzelor ( Alternaria brassicae )

Boala se manifestă pe toate organele verzi ale plantelor şi în toate fazele de vegetaţie.
Pe organele plantelor apar pete de culoare brună până la neagră, care fuzionează şi ajung până la
0,5-2,0 cm în diametru. Petele sunt înconjurate uneori de o zonă de ţesut galben. În condiţii de
mare umiditate, ţesutul mort din dreptul petelor este acoperit cu sporulaţia ciupercii, alcătuită din
conidiofori şi conidii.
Fig. 1.32. Pătarea neagră a frunzelor
1.7.2. Dăunători
Gărgărița verzei ( Baris chlorizans )

Larvele sapă galerii în tulpine și frunze. Combatere: lucrări repetate ale solului
( arături, prășit); la apariția adulților,înainte de a depune ouăle se stropește cu Sinoratox
0.15%, Carbotox 0.15% sau Diazinon 0.15%.
28
Fig.1.33. Gărgărița verzei
Puricii verzei ( Phillotreta spp. )

Sunt mai multe specii din care cei mai periculoşi sunt cei negri și cei vărgați.
Puricii negri adulți atacă frunzele în care sapă găuri micuțe. Răsadurile tinere atacate sunt
distruse în mare număr. Primul atac se produce în aprilie de către adulții care au iernat pe
resturile vegetale, iar din ouăle depuse de ei iese noua generație de adulți care după
hrănire se retrag pentru hibernare. Puricii vărgați atacă varza atât ca larve pe pețiolii și
nervurile frunzelor, cât și ca adulți atacă frunzele în care produc numeroase găuri. Adulții
au culoare neagră și pe fiecare elitră prezintă o dungă galbenă iar larvele sunt galbene cu
picioare negre.
Fig. 1.34. Puricii verzei și acțiunea acestora asupra părții comestibile
Fluturele alb, albilița ( Pieris brasicae )
29
Are corpul negru cu perișori alb-gălbui și aripi albe cu nervuri negre. Larvele, omizile, au
3 – 3,5 cm lungime, culoare verde-gălbui cu 3 dungi longitudinale galbene, cele laterale mai late
decât cea centrală. Acestea atacă rozând frunzele, dar nu și căpățânile. Între frunzele de varză își
depun excrementele care favorizează dezvoltarea unor bacterii și ciuperci. Plantele atacate devin
improprii pentru consum. (Hulea, 1982)
Fig. 1.35. Fluturele alb al verzei
30
2. TEHNOLOGIA DE VALORIFCARE A VERZEI
( BRASSICA OLERACEA )
2.1. Modul de recoltare
În România se consumă anual 25-30 kg de varză/ locuitor, reprezentând aproximativ ¼

din consumul total de legume. Apariția pe piață este eșalonată:
 Culturi protejate ( lunile III – V, cu un consum maxim în luna mai );

 Timpurii ( lunile V – VII, cu un consum maxim în luna iunie );
 De vară ( lunile VII – IX, cu un consum maxim în luna august );
 De toamnă cu ponderea de 70% ( din septembrie până în noiembrie, cu un consum
maxim în luna octombrie );
Varza roșie se produce din iunie și până în noiembrie, având perioada de consum maxim
în luna noiembrie.
Varza de Bruxelles apare în lunile X – XI, iar varza creață apare doar vara, în lunile mai –
iunie, cu un consum maxim în luna iunie.
Recoltarea se face la un grad de maturitate corelat cu soiul și destinația de valorificare,
criteriul principal constituindu-l gradul de îndesare al căpățânilor. Conform STAS 1418-85, la
varza albă timpurie îndesarea nu este o condiție obligatorie, în timp ce la soiurile de vară sau de
toamnă, sau la varza roșie căpățânile vor fi îndesate. Pentru păstrare se urmărește un grad de
îndesare mediu. ( Amăriuței Alexandra și colab., 1984 )
Depășirea acestui stadiu expune căpățânile la crăpare, mai ales cele prea îndesate și cu
mugurii axiali dezvoltați.
Timpul optim pentru recoltare este cel fără precipitații, după ce s-a ridicat roua sau
bruma, iar temperatura produsului este mai mică sau egală cu temperatura aerului. Mai ales la
varza de vară, recoltarea pe căldură produce o marfă instabilă, care se va deprecia ușor.
2.1.1. Recoltarea verzei în funcție de perioada de maturare

A. Cultura timpurie în teren neprotejat
31
Recoltarea este realizată la momentul maturării tehnologice a căpăţânilor. Acestea
trebuie să fie de mărime corespunzătoare soiului, dar peste 350-500 grame, bine învelite,
cu fermitate evidentă. Calendaristic, recoltarea se desfăşoară în perioada 20 mai-20 iunie,
în funcţie de zonă, soi şi epoca de înfiinţare.
Căpăţânile se recoltează manual, eşalonat în 3-4 reprize, prin tăiere cu cuţitul, sub
primele 3-4 frunze exterioare. Producţia este de 15-20 t/ha, dar potenţialul de cultivare (mai ales
hibride) este în jur de 40-50 t/ha.
B. Cultura de vară
Recoltarea se execută, în general, în aceleaşi condiţii tehnice ca şi la varza
timpurie, adică, manual, eşalonat în 3-4 reprize sau mai puţine, în cazul cultivărilor
hibride, care sunt mult mai uniforme. În schimb, căpăţânile sunt mult mai mari, peste 1
kg/bucată, iar momentul de recoltare corespunde periodei 10 iulie-10 septembrie.
Intervalul de timp dintre recoltarea timpurie şi cea de vară se poate acoperi prin
înfiinţarea, la nevoie, a unor epoci intermediare.
Producţia este de 20-35 t/ha, dar, în condiţii optime de tehnologie, se pot obţine
peste 60-70 t/ha.
C. Cultura târzie ( de toamnă )

Recoltarea se desfăşoară în aceleaşi condiţii ca la varza de vară, dar începe de la
jumătatea lunii septembrie şi durează până în luna noiembrie. Dacă între timp au survenit
îngheţurile timpurii şi plantele (căpăţânile) au îngheţat superficial, recoltarea se face cu mai
multă grijă, astfel ca produsul comercial să fie cât mai puțin vătămat. Condiţionarea în vederea
depozitării se va realiza după ce căpăţânile recoltate şi-au revenit ( s-au dezghețat complet ).
Îngheţarea căpăţânilor în câmp nu afectează pretabilitatea pentru murat. Căpăţânile pot avea
dimensiuni de până la 6-8 kg. Dacă uniformitatea culturii în momentul recoltării este suficient de
mare (peste 70-80%), recoltarea se poate realiza mecanizat, mai ales în cazul verzei specializate
pentru păstrare peste iarnă.
Producţia poate fi de 40-60 t/ha, dar potenţialul cultivărilor depăşeşte 80-100 t/ha.
2.1.2. Recoltarea verzei în funcție de tehnologia aplicată

A. Recoltarea manuală
32
Aceasta se realizează prin mai multe treceri la soiurile timpurii sau de vară. Iar la cele de
toamnă prin 1-2 treceri. Consumul de forță de muncă este important, iar calitatea produsului
depinde de modul corect de recoltare.
Căpățânile bine formate, normal dezvoltate, se taie neted cu cotor de maxim 1 cm de la
cocean, cu 1 – 2 frunze de protecție și se pun în ambalaje de lemn, lăzi P sau lăzi paletă.
Fig. 2.1. Recoltarea verzei albe Fig. 2.2 Recoltarea verzei chinezești
Fig. 2.3. Recoltarea verzei de Bruxelles
B. Recoltarea mecanizată și semimecanizată
33
Acestea se realizează într-o singură trecere, se practică la culturi uniforme și omogene, pe
suprafețe suficient de mari, la distanțe între rânduri accesibile mașinilor, iar producția se livrează
de preferință pentru industrializare sau consum imediat.
Fig. 2.4. Schema mașinii de recoltat varză ( 1 –patine; 2- dispozitiv de presare;

3- discuri de tăiere; 4- dispozitiv cu bandă; 5- transportor elevator; )
Fig. 2. 5. Recoltarea semimecanizată Fig. 2.6. Recoltarea semimecanizată
Fig. 2.7. Recoltarea mecanizata
34
Manipularea și transportul se pot face în ambalaje de recoltare, care pot servi și
pentru depozitare, iar cantitățile pentru consum imediat și industrializare se transportă în
saci sau în vrac. Mijloacele de transport prevăzute cu prelate servesc pentru transportul
pe distanțe scurte sau medii. Pentru distanțe lungi se recomandă transportul în vrac pe
calea ferată, în vagoane simple tip B, cu pereți neizolați termic. Ploile, înghețul sau
insolația pot afecta prousele la încărcări/ descărcări prelungite dacă nu se iau măsuri de
protecție, iar manipularea prea bruscă trebuie evitată.
Fig. 2.7. Transportul verzei Fig. 2.8. Manipularea verzei
Fig. 2.9. Transportul verzei
35
Pentru transportul legumelor şi fructelor pe cale terestră se folosesc diferite tipuri de
mijloace de transport, care diferă sub aspectul capacităţii, al sistemului constructiv şi al
posibilităţilor de asigurare a factorilor specifici pe durata transportului. Transportul rutier pe
distanţe scurte, pentru produse mai puţin perisabile, se realizează cu mijloace neclimatizate, de
tipul remorcilor sau al autocamioanelor:
 remorcile ( Figura 2.10. ), se folosesc pentru transportul legumelor şi fructelor din câmp
la centrele de condiţionare, depozite sau punctele de desfacere, sunt tractate, au viteza de
deplasare redusă (5-10 km/h) în funcţie de starea drumului şi gradul de perisabilitate al
produsului;
Fig. 2.10.. Remorcă
 Autocamioanele ( Figura 2.11.), sunt folosite pentru transportul produselor la intern sau
export (pe distanţe lungi sau scurte), asigură un transport expeditiv (8-12 ore pentru 400-
800 km), sunt prevăzute cu oblon ridicător care ajută la încărcarea şi descărcarea
produselor.
Fig. 2. 11. Autocamion

În cazul produselor perisabile şi foarte perisabile, pentru evitarea unor neajunsuri, durata
transportului trebuie să fie cât mai scurtă, folosind mijloace izoterme, refrigerate sau frigorifice.
Mijloacele auto folosite în prezent pentru transportul legumelor şi fructelor perisabile
sunt dotate cu agregate frigorifice cu compresor. Efectul refrigerator se bazează pe recircularea
în interiorul instalaţie a unei substanţe (R 440A sau alţi agenţi fără clor) care au proprietatea de a
absorbi o cantitate mare de căldură la trecere din stare lichidă (presiune mare) în stare gazoasă
(presiune mică). (P.Golob, 2008)
36
2.2. Condiționarea
Condiționarea verzei ( Figura 2.12. ) cuprinde trei etape :
 Presortare ;
 Sortare ;
 Calibrare ;
Presortarea efectuată la recoltarea eșalonată permite alegerea căpățânilor conform
condițiilor generale de acceptabilitate STAS. Acestea vor fi întregi, cu aspect proaspăt,
necrăpate, sănătoase, fără urme de lovire sau deteriorări care să-i afecteze calitatea, fără leziuni
provocate de ger, curate, zvântate, cu cotorul sănătos și frunzele de protecție neofilite, bine
prinse.
Condiționarea din toamnă poate fi definitivă la varza de consum imediat sau intermediară
în scopul separării căpățânilor de calitate superioară pentru păstrare. Se realizează curățarea de
frunzele rănite, bolnave, rupte.
Sortarea și calibrarea se execută manual sau semimecanizat, la banda cu trei căi.
La calitatea I se acceptă doar ușoare defecte sau mici vătămări care nu provoacă
deprecieri, iar greutatea minimă pentru varza albă este de 0,5 – 0,6 kg/buc., la soiurile timpurii
( câmp 0,6 ), 1 kg.buc. la soiurile de vară și 2 kg/buc. la soiurile de toamnă. Pentru varza roșie,
soiurile timpurii vor avea cel puțin 0,6 kg/buc., iar cele târzii 1 kg/buc. Varza de Bruxelles se
poate condiționa prin curățare, fără cotor, cu verzișoare de minimum 10 mm diametru, sau se
lasă necurățată, cu cotorul tăiat neted, dacă verzișoarele au peste 20 mm diametru.Verzișoarele
vor fi tari, compacte, neatinse de ger și uniforme.
Calibrarea are loc doar la loturile care se păstrează în vederea livrării. ( Wills & col)
Fig. 2.12. Condiționarea verzei
37
2.3. Modalități de ambalare
Pentru realizarea unui comerţ civilizat în sectorul de legume - fructe se impune ca
produsele prezentate spre comercializare să fie ambalate şi etichetate corespunzător. Ambalarea
reprezintă operaţiunea de introducere a legumelor şi fructelor nearanjate sau aranjate în
ambalaje, după o anumită metodă.
Rolul ambalării constă în menţinerea integrităţii şi calităţii legumelor şi fructelor pe
durata transportului, manipulării, păstrării şi o prezentare cât mai estetică în momentul desfacerii.
În funcţie de proprietăţile fizico-chimice ale legumelor şi fructelor, de calitatea şi
destinaţia lor, ambalarea se poate realiza prin nearanjare (în vrac), prin semiambalare sau prin
aranjare.
Ambalarea prin nearanjare (în vrac) este cea mai utilizată metodă de ambalare, atât la
intern cât şi la export. Această metodă este folosită pentru produse de dimensiuni mici: cireşe,
vişine, coacăze roşii şi negre, agrişe, zmeură, mure, afine, folosind ambalaje de capacitate mică
(lăzi de tip platou, coşuleţe din material plastic de 0,5 kg, caserole), pentru produsele care se
obţin în cantitate mare la unitatea de suprafaţă: cartofi, rădăcinoase, varză, ardei, vinete şi pentru
toate produsele destinate industrializării. Metoda este expeditivă, se realizează cu cheltuieli
reduse, dar estetica produselor este deficitară.
Pentru utilizarea cât mai bună a capacităţii ambalajului umplerea se face în 2-3 etape,
urmate de o uşoară scuturare pentru ca produsele să se aşeze cât mai bine.
Ambalarea prin aranjare, se foloseşte pentru produse de calitate superioară, asigură o
prezentare foarte bună a produselor, necesită un consum mai ridicat de forţă de muncă şi o
cheltuială suplimentară. În interiorul ambalajului, fiecare produs are un loc şi o poziţie definită,
iar numărul de straturi diferă în funcţie de gradul de fermitate al produsului şi dimensiunile
acestuia. Ambalarea prin aranjare prezintă trei variante: în rânduri drepte, în şah şi ambalarea
estetică.
Preambalarea este o variantă a ambalării legumelor şi fructelor înaintea desfacerii,
folosind ambalaje de capacitate mică, în vederea comercializării în sistemul autoservire.
Produsele ce urmează a fi preambalate sunt condiţionate foarte atent (sortare, calibrare, spălare,
îndepărtarea unor părţi needibile etc.) folosind numai produse de calitate corespunzătoare.
Produsele preambalate trebuie să aibă o prezentare cât mai atrăgătoare pentru
cumpărători, iar masa lor să corespundă unui consum familial mijlociu.
38
Preambalarea se face atât la produsele proaspete, singure sau combinate (amestec de
rădăcinoase pentru supe) cât şi pentru produsele prelucrate (mere, pere, prune şi rădăcinoase
deshidratate, mazăre, fasole şi legume asortate conservate prin congelare).
Produsele perisabile se preambalează la recoltare (căpşuni, zmeură, mure), folosind
diferite cutii sau coşuleţe din material plastic de capacitate mică (0,5 kg). Pentru preambalarea
unor produse cum ar fi mere, pere, prune, caise, struguri, cireşe, vişine, ardei, mazăre, fasole
verde, rădăcinoase etc. se folosesc pungi din polietilenă de joasă densitate (0,03-0,04 mm) sau
înaltă densitate (0,02-0,03 mm) de diferite dimensiuni şi capacităţi (0,5-2,0 kg). După umplere,
pungile se închid prin capsare sau sudare şi sunt trecute pe cântare semiautomate şi etichetate.
Produsele mai puţin perisabile (mere, pere, cartofi, rădăcinoase, ceapă, varză) se preambalează în
saci cu capacitatea de 5-50 kg şi săculeţi cu capacitatea de 1-5 kg din fibre naturale sau din
material plastic.
Preambalarea în peliculă contractibilă din PE sau PVC, foarte subţire (0,015-0,030 mm)
se practică la castraveţi de seră, tomate, varză de căpățână, ardei, mere, pere, citrice, pepene
verde feliat etc. Metodele de preambalare în peliculă contractibilă la produsele proaspete sunt
numeroase: preambalarea individuală, în tăviţe, în coşuleţe etc.
Preambalarea în peliculă extensibilă cu grosimea de 0,015-0,018 mm pe suport din
carton, materiale plastice sau din celuloză, reduc cheltuielile de ambalare la jumătate faţă de
preambalarea în folie termocontractibilă. Preambalarea în vacuum sau în atmosferă inertă (N2
sau CO2) este caracteristică produselor din gama a IV-a (curăţite şi eventual fragmentate) sau
produselor prelucrate.
Preambalarea se poate face manual în unităţi mici şi unde cantitatea de produse este mai
redusă şi mecanizat (cartofi, rădăcinoase) atunci când se lucrează cu cantităţi mari.
Clasificarea ambalajelor:
 după rolul pe care îl au în procesul de valorificare, ambalajele se grupează în:
- ambalaje pentru recoltat: găleţi, coşuri din împletituri, lădiţe, saci de diferite tipuri;
- ambalaje pentru transport şi depozitare: diferite tipuri de lăzi şi lăzi palete, saci,
containere;
- ambalaje de desfacere, sunt ambalaje de capacitate mică (săculeţi sau saci din
material textil sau plastic, pungi din polietilenă sau hârtie, pelicule plastice);
- ambalaje pentru export, aparţin grupei ambalajelor de unică folosinţă (de tip pierdut),
sunt foarte variate din punct de vedere constructiv, prezintă un design deosebit;
 după materialele din care sunt confecţionate ambalajele, acestea pot fi:
- din lemn de diferite esenţe (lăzi tip P, D, C, S, lada-paletă, lăzile de tip I, II, coşurile
din împletituri etc.);
39
- din material plastic (lăzile model 1, 2, 3, 4, lăzi-paletă, saci şi săculeţi, pungi din
polietilenă, pelicule contractibile, platouri alveolare, pla-touri compartimentate);
- din metal (paleta ladă metalică europeană, cu role şi de distribuţie, containere de uz
general, containere frigorifice, containere izoterme);
- din materiale textile: saci din fibre liberiene, saci şi săculeţi din ţesătură rară, fileu
tubular textil;
- din hârtie şi carton: lăzi din carton pentru mere, ardei graşi, castraveţi de seră, tăviţe
din carton, pungi din hârtie, etichete, copertine;
 după durata de circulaţie, ambalajele se clasifică în:
 ambalaje recuperabile (reutilizabile, refolosibile), care au o durată normală de folosire
- 48 cicluri, din care 24 pe an, cu o cotă de recuperare de 98%, pentru lăzile din lemn
şi 96 cicluri din care 24 pe an au o cotă de restituire de 100% pentru lăzile din plastic;
 ambalaje nerecuperabile (de o singură circulaţie, de tip pierdut), include atât
ambalajele folosite pentru export cât şi cele utilizate pentru produsele prelucrate
(sucuri, gemuri, produse concentrate şi deshidratate etc.);
Calitatea ambalajului şi modul de exploatare influenţează calitatea şi eficienţa valorificării.
2.3.1. Ambalaje folosite pentru valorificarea în stare proaspătă a produselor

agroalimentare
Ambalajele din lemn sunt utilizate pentru transport şi depozitare, asigură o rezistenţă
sporită şi o durată de folosire de până la doi ani. Pentru confecţionarea ambalajelor se foloseşte
lemn de fag, plop, tei şi răşinoase.
Lada-paletă ( Figura 2.13. ) este confecţionată din lemn de răşinoase (lada propriuzisă)
şi foioase (paleta de la bază şi montanţi triunghiulari), are tara de 47-55 kg, dimensiuni de
1200/1000/735 mm. Este un ambalaj refolosibil, de capacitate mare (300 kg la mere şi 450 kg la
cartofi), se manipulează numai cu mijloace mecanice. În spaţiile de păstrare se stivuieşte
compact pe 8-9 nivele, iar în mijloacele de transport pe cel mult două nivele.
40
Fig. 2.13. Lada-paletă
Ladă tip P ( Figura 2.14. ) este un ambalaj refolosibil, confecţionat din lemn de fag,
având dimensiuni de 600/400/318 mm şi tara de 5,5 kg. Lada tip P serveşte ca ambalaj pentru
transport şi depozitare legume şi fructe mai puţin perisabile precum şi unele din grupa celor
perisabile. Având tară ridicată şi capacitate mare, manipularea este greoaie, deoarece nu este
prevăzută cu mâner și în plus solicită un efort fizic destul de ridicat. (Yahia, E.M.)
Fig. 2.14. Ladă tip P
2.3.2. Ambalaje din materiale plastice

Ambalajele din materiale plastic ( Figura 2.16. ), datorită avantajelor pe care le prezintă:
tara redusă şi constantă, design atrăgător, pereţii sunt netezi evitând vătămarea produselor, se
spală şi se dezinfectează uşor etc., au înlocuit ambalajele din lemn folosite în sectorul de
valorificare a legumelor şi fructelor.
Pungile din polietilenă alimentară, de joasă densitate (0,03-0,04 mm) sau înaltă densitate
(0,02-0,03 mm), cu pereţi întregi sau perforaţi, capacitate 0,250 kg la 2 kg şi dimensiuni
variabile (200/300 mm; 250/300 mm; 300/400 mm), servesc la preambalarea ardeiului gras,
gogoşari şi Kapia, fasole păstăi, tomate, usturoi şi ceapă uscată, cireşe, vişine, struguri, mere,
pere, prune etc.
Saci şi săculeţi din material plastic ( Figura 2.15. ), se confecţionează din plasă de fibre
sintetice sau în amestec cu fibre naturale, cu dimensiunile ochiurilor variabile (0,5-2,0 cm) şi
capacităţi diferite de la 1-5 kg până la 20-25 kg. Sunt considerate ambalaje nerefolosibile care
servesc pentru preambalarea merelor, perelor, portocalelor (săculeţi), cartofilor, morcovilor,
cepei (saci) etc.
Pelicula contractibilă (0,02-0,03 mm) şi pelicula extensibilă (0,015-0,018 mm), sunt
metode moderne, destul de răspândite în ţările care aplică tehnologii mai avansate de desfacere a
legumelor şi fructelor.
41
Fig. 2.15.. Saci din material plastic Fig. 2.16. Container pentru depozitare
2.3.3. Ambalaje din carton

Ambalajele din carton ondulat ( Figura 2.17. ) utilizate în comerţul cu legume şi fructe
proaspete prezintă o serie de avantaje:
- greutate relativ redusă şi constantă: asigură o protecţie superioară împotriva şocurilor şi
vibraţiilor care intervin pe durata distribuţiei produselor; pot fi realizate într-o mare diversitate de
tipo-dimensiuni; se livrează în stare pliată, formarea se realizează în momentul utilizării, prin
capsare şi lipire folosind adezivi speciali de tip "hol-met" (o răşină sintetică cu uscare rapidă);
- lăzile din carton sunt în general cu "autoformare" şi blocare la stivuire prin intermediul
unor decupeuri speciale amplasate fie pe panourile de cap (frontale) sau pe cele laterale; permit o
imprimare grafică deosebită;
- cheltuielile de transport în stare goală sunt reduse.
Ambalajele din carton necesită spaţii de depozitare uscate, curate, mijloace de transport
acoperite, duratei de stocare redusă (6 luni) şi condiţii de distribuţie speciale. Culoarea
ambalajelor din carton poate fi "natur" sau poate fi cu faţa exterioară albită (caşerată cu hârtie
albă) sau imprimată cu una sau mai multe culori care asigură o prezentare superioară.
Fig. 2.17. Ambalaj din carton
42
Varza cu căpăţână trebuie să fie ambalată în aşa fel încât să asigure o protecţie
corespunzătoare a produsului.
Materialele utilizate în interiorul coletului trebuie să fie noi, curate şi de calitate astfel
încât să nu cauzeze stricăciuni externe sau interne produsului. Folosirea materialelor şi în special
a hârtiei sau a timbrelor cu indicaţii comerciale este permisă cu condiţia ca tipărirea sau
etichetarea să fie făcută cu cerneală sau clei netoxic.
Coletele nu trebuie să conţină corpuri străine.
Etichetele aplicate individual pe produse trebuie să fie astfel încât, atunci când sunt
scoase, acestea să nu lase urme vizibile de clei, nici defecte pe suprafeţele respective.
Fig. 2.19. Ambalarea verzei
Fig.2.18. Ambalarea verzei
43
2.4. Condiții de păstrare
Păstrarea verzei de căpăţână se execută în spaţii frigorifice, în spaţii ventilate
mecanic, în spaţii improvizate (ventilaţie naturală) sau în silozuri de suprafaţă.
Tabelul 2.4.1
Pierderile procentuale maxime admise la varza de căpățână, conform HCM 190/84 și STAS R 9127/8-74
Pierderi
Scădere în
prin Declasare Pierderi maxime totale
Spații de păstrare Păstrare (luni) greutate
stricare calitativă % admise %
%
%
Cu ventilație
1-2 ( XI - XII) 2,8-4,8 1,6-3,4 2,4-5,6 6,8-13,8
naturală
Cu ventilație
2-3 (XI - I ) 4,8-6,3 2,0-3,0 4,0-6,0 10,8-15,3
mecanică
Frigorifice 3-4 (XI - II ) 4,8-6,0 2,6-3,2 6,4-8,5 13,8-17,7
[ CITATION Placeholder1 \l 1033 ]
Pentru păstrarea ( conform STAS R 9127/8-74 ) se recomandă culturi în care fertilizarea
cu azot nu a depășit 200 kg s.a./ha, irigate moderat și la care s-au respectat măsurile de prevenire
și combatere a bolilor și dăunătorilor. În ultimele decenii au apărut soiuri și hibrizi rezistenți la
păstrare, caracterizați printr-o peroadă de repaus mai lungă, căpățâna densă, țesuturi cu celule
mai mici și membrane mai groase. Din punct de vedere al proprităților fizico-chimice, ele pot fi
identificate prin masa specifică mai mare de 0,9 g/ cm 3 , conținutul în substanță uscată 7,5 - 9 % ,
conținutul ridicat în celuloză ( 1,35 – 1,45 % ) și în acid ascorbic ( peste 60 mg/100 g produs
proaspăt ). Din sortimentul testat și recomandat se menționează : Lares F1, Hinova F1, iar din
oferta de sortimente care se pretează păstrării : Amager-Tall Grami, Scanvi F1. Din sortimentul
mai vechi, soiurile : Amager și varza de Buzău, fiind și acesea considerate destul de bune pentru
păstrare.
Soiurile tardive pentru păstrare se recoltează la 2 săptămâni după întreruperea irigației, în
perioada de vreme frumoasă, după ce s-a ridicat roua, iar temperatura este de 0 °C noaptea și 5
°C ziua ( 1 X - 15 XI ) .
După sortare-calibrare, căpățânile alese vor avea 2-3 kg/ buc. la varza albă și 1,2 – 1,8
kg/buc. la varza roșie, 2-3 frunze de protecție și cotor sănătos de 1 – 3 cm ( STAS R 9127/8-74 ),
corespunzând calității I a STAS 1418-84 ( varza albă ) și STAS 3577-84 ( varza roșie ). Spațiile
se dezinfectează cu lapte de var 20 % și clorură de var 0,8 %.
Păstrarea modernă se efectuează în depozite frigorifice, care limitează pierderile și
deprecierile, asigurând timp de 4 luni menținerea calității. Umplerea celulelor frigorifice trebuie
efectuată în 1 – 2 zile ( max. 7 zile ), capacitatea optimă fiind sub 250 t, cu loturi cât mai
44
omogene posibil ca proveniență, soi, mărime sau grad de îndesare ( se evită amestecul cu alte
produse ).
Ambalajele de păstrare sunt lăzi P sau lăzi paletă clădite în stivă de 6 m ( 4 nivele
de palate sau 6 nivele de lăzi paletă ) și stivuite astfel încât să permit o bună circulație a
aerului. Încărcătura realizată este de 1,4 t/m 2 . Condițiile de păstrare conform STAS sunt
0/1 °C și UR 85 – 90 %. În vestul Europei, temperature de păstrare este de – 1 /0 °C și
UR 95 %, iar durata de păstrare poate ajunge la 5 luni, cu pierderi de 6 – 10 % și o
condiționare finală care mai îndepărtează 10 – 15 %. Păstrarea AC cu 2 – 3 % O2 și 3 – 5
% CO2 la – 1/0 °C și UR 95 % este posibilă 2 – 6 luni în funcție de hibridul sau soiul
păstrat. ( Moras, Ph. și Chapon, J. Fr., 1984 ) După Bogoescu și colaboratorii ( 1995 ),
păstrarea AC la 0 ± 0,5 °C , UR 90 – 92 %, 3 % O 2 și 5 % CO2 a soiului de Buzău, a fost
realizată timp de 120 de zile cu pierderi totale de 21 % , în timp ce păstrarea frigorifică în
atmosferă normală a înregistrat 32 % pierderi totale în 90 de zile, iar în siloz de 49,1 %
pierderi totale în 60 de zile păstrare. În varianta AC, ponderea pierderilor prin stricare și
declasare calitativă a fost de 3 – 4 ori mai redusă, în comparație cu celelalte variante
( AN frig și siloz ). [ CITATION Bou14 \l 1033 ]
Păstrarea în macrosilozuri se practică în Germania, Polonia și țările baltice.
Realizate în mare parte cu materialele și dotarea locală, macrosilozurile de varză se
bazează pe un flux mecanizat, oferind condiții de păstrare dirijată. Necesită existența unei
infrastructuri : drumuri ușor practicabile, sursă de curent trifazic. Se amplasează pe
terenuri în pantă ușoară, cu apă freatică la peste 1.5 m adâncime.
Căpățânile se depozitează în vrac, la înălțimea de 4 m. Pentru utilizarea economică a
bazei materiale, în același punct de însilozare se amenajează mai multe macrosilozuri, dispuse în
paralel, la 5 – 6 m unul de altul, pentru cel puțin 500 t cantitate totală. Canalul de ventilație din
panouri grătar ( 1 x 2 m ) și ventilatorul instalat la unul din capete permit o circulație forțată a
aerului de cel puțin 30 m3/t/h. Vracul de produs se acoperă cu 3 rânduri suprapuse de baloți de
paie, ultimul rând numai pe coamă, intercalate cu folie de PE. Regimul de ventilare are o bază de
coborâre a temperaturii de 30 – 40 de zile, când se ventilează 2 – 3 ore din 24 aerul rece de
noapte, urmată de faza de păstrare de 2 – 3 luni, când se ventilează 10 – 20 minute pe zi, în orele
cu temperature favorabile. Măsurile PSI sunt obligatorii.
Păstrarea în spațiile cu ventilație naturală se face în magazii, șoproane sau unele
construcții de zidărie, conform STAS R 9127/8-74. Ambalajele de păstrare sunt lăzi P,
suprapuse în cruce pe 6 – 8 nivele, până la înălțimea de 0.8 m de la tavan. La pereți se lasă 20
cm pentru circulația aerului. Stivele de lăzi vor avea lățimea de 5 m, iar între ele se lasă culoare
de acces de 0,6 m lățime. Când temperature coboară la – 1 / - 2 °C , lăzile se acoperă cu rogojini.
45
Dacă se păstrează în vrac, căpățânile sunt clădite cu cotorul în sus, pe lățimea de 1,5 – 2,0
m, înălțimea de 1,3 – 1,5 m și o lungime în concordanță cu spațiul disponibil. Pentru accesul
aerului, varza are la baz un grătar de lemn, distanța de pardoseală la 15 – 20 cm. Între stive și la
pereți se lasă spații de circulație de 0,6 m. În intervalul vracului pe orizontală și din 2 în 2 m pe
vertical, se instalează coșuri de aerisire cu latura de 15 – 20 cm. Pentru izolarea termică și
prevenirea condensului, vracul se acoperă cu paie uscate în grosime de 25 – 30 cm.
Păstrarea în silozuri de suprafață sau semiîngropate la 20 - 30 cm (conform STAS).
Varza este clădită cu cotorul spre interior în vrac prismatic, cu lățimea la bază de 1,5 - 2 m,
înalțimea de 1,3 - 1,5 m și lungimea de 15 - 20 m, peste un strat de paie uscate și curate de 15 -
20 cm. Pe mijloc, la bază, se amenajează un canal de aerisire cu dimensiunile de 30x30 cm și
acoperit cu șipci, iar din 2 în 2 m se instalează coșuri de ventilație verticale care depășesc coama
cu 40 - 50 cm. Distanța între marginile a 2 silozuri este de 3 m, iar pentru scurgerea apei din
precipitații se execută rigole de scurgere. Silozul se acoperă lateral cu 10 - 15 cm de paie, lăsând
coama descoperită pentru zvântare și acoperind-o cu folie de PE doar când plouă. Acoperirea
definitivă se face la venirea temperaturilor negative. Încărcătura realizată este de 250kg/m2.
Când temperatura scade în continuare, stratul de paie acoperitor se îngroașă, dar nu se adaugă în
pământ. Temperatura din interior se măsoară la început la 1 - 2 zile, mai ales când sunt perioade
mai calde, iar ulterior săptămânal, în lunile de iarnă. Dacă temperatura din siloz se menține
ridicată o perioadă mai lungă de timp, silozul trebuie desfăcut în câteva locuri, pentru a găsi un
eventual focar de degradare. Umiditatea redusă, veștejirea și îngălbenirea frunzelor învelitoare
exterioare constituie indicii de bună păstrare. Putrezirea frunzelor exterioare constituie indicii de
bună păstrare. Putrezirea frunzelor exterioare, cotorul moale și nervurile negre sunt semne de
degradare, iar silozul trebuie desfăcut. Voinea, M. și colab. (1973), consideră că stratificarea cu
pământ este mai bună decât acoperirea cu paie.Sistarea păstrării și livrarea se execută pe măsura
cererii și implică acomodarea căpățânilor la temperaturi mai ridicate prin intermediul unor spații
de trecere, pentru a nu forma condens. După păstrare, varza își pierde până la 1/2 din conținutul
în vitamina C. Celuloza din frunze se diminuează cu 1/10 la soiurile românești, până la 1/3 la
soiurile și hibrizii specializați pentru păstrare, datorită unui proces de hidroliză care determină
astfel ameliorarea calității lor. Glucidele migrează din frunze în cocean, iar apoi spre mugurele
terminal, ale cărui țesuturi devin mai bogate în glucoză (Amăriuței, Alexandrina și colab., 1984).
Se îndepărtează frunzele exterioare îngălbenite, bolnave, împrospătând tăietura de la cotor. Se
elimină căpățânile crăpate. Desfacerea se face în vrac sau în lăzile de transport. Exportul se face
în saci de culaore verde sau în lăzi.
46
Varza de Bruxelles nu se poate păstra mai mult de o lună. În țările producătoare
comercializarea se face în formă preambalată. (Beceanu, Tehnologia produselor horticole, vol.
II.)
Fig. 2.23. Depozitarea verzei
Fig. 2.24. Depozitarea verzei în spații ventilate Fig. 2.25. Depozitarea verzei în spații
ventilate natural
47
3. STANDARDELE DE COMERCIALIZARE ALE PRODUSULUI
Prezentul standard se aplică verzei cu căpăţână din soiurile (cultivării) Brassica oleracea
L. var capitata L. (incluzând varza roşie şi varza albă) şi Brassica olearacea L. var. bullata DC.
şi var. sabauda L. (varză creaţă de Milano), care urmează să fie livrată proaspătă consumatorilor,
cu excepţia verzei destinate prelucrării industriale.
3.1. Cerințe minime de calitate

La toate clasele, având în vedere dispoziţiile speciale pentru fiecare clasă şi toleranţele
admise, varza cu căpăţână trebuie să fie:
 intactă ;
 cu aspect proaspăt ;
 fără crăpături, neprezentând nici un semn de dezvoltare florală ;
 sănătoasă, se exclud produsele afectate de putrezire sau deteriorare care le
fac improprii consumului ;
 fără lovituri şi deteriorări ;
 fără insecte şi/sau alţi paraziţi ;
 fără stricăciuni produse de îngheţ ;
 curată, practic fără corpuri străine vizibile ;
 fără umiditate externă anormală ;
 fără orice fel de miros şi/sau gust strain ;
Tulpina trebuie tăiată puţin mai jos de ultimele frunze crescute; frunzele trebuie să
rămână puternic ataşate, iar tăietura trebuie să fie curată.
Starea verzei cu căpăţână trebuie să permită:
48
 rezistenţa la transport şi manipulare ;
 ajungerea la destinaţie în condiţii satisfăcătoare ;
Tulpina verzei de Bruxelles curăţate trebuie să fie tăiată exact sub frunzele exterioare;
tulpina verzei de Bruxelles necurăţate trebuie ruptă de la bază; tăietura sau ruptura trebuie să fie
curată, fără să prezinte alte părţi ale plantei.
Starea verzei de Bruxelles trebuie să permită:
 rezistenţa la transport şi manipulare ;
 recepționarea la destinaţie în condiţii satisfăcătoare ;
3.2. Cerințe de maturare

Perioada aproximativă de la semănat – la maturitatea de recoltare, în condiții optime de
creștere :
Tabelul 3.2.1.
Timp până la maturitatea de recoltare ( zile )

Specie
Varietăți timpurii Varietăți tardive
Varza de Bruxelles 80 100
Varza 65 120
Stadiul de maturitate la recoltare pentru calitate optimă :

Tabelul 3.2.2.
Cultura Calitatea optima de recoltare

Varza de Bruxelles Bobocii au între 3 și 5 cm în diametru
Varza Când căpățâna are o mărime potrivită și este tare
(Sursă:Tabele utile în legumicultură, condiții pedoclimatice, distanțe de plantare, recoltare)
3.3. Categorii de calitate
Varza cu căpăţână se clasifică în două clase definite mai jos:
Clasa I
Varza cu căpăţână, încadrată în această clasă, trebuie să fie de calitate bună şi să prezinte
toate caracteristicile soiului. Trebuie să fie compactă, în funcţie de specie.
Varza cu căpăţână, în funcţie de soi, trebuie să aibă frunze puternic ataşate. Varza
depozitată poate avea unele frunze exterioare detaşate. Varza creaţă de Milano verde şi varza
timpurie, luând în considerare soiul acestora, trebuie să fie curăţate de frunze în mod
corespunzător, dar pot fi lăsate câteva frunze pentru protecţie.
49
Varza verde poate fi uşor îngheţată.
Se admit următoarele:
 crăpături mici în frunzele exterioare ;
 mici lovituri ;
 tăierea uşoară a frunzelor exterioare, cu condiţia ca acest fapt să nu
afecteze starea bună a produsului ;
Fig. 3.1.Varză cu căpățână – clasa I de calitate
Clasa a II - a
Această clasă cuprinde varza cu căpăţână care nu poate fi încadrată în clasa I, dar care
îndeplineşte cerinţele minime menţionate anterior. Aceasta se poate deosebi de varza cu căpăţână
din clasa I în următoarele moduri:
 poate avea crăpături în frunzele exterioare ;

 uşor desfrunzită cu condiţia ca trăsăturile esenţiale ale soiului să fie
păstrate;
 pete şi/sau lovituri pe o adâncime care să nu depăşească primele două
rânduri de frunze exterioare;
 poate fi mai puţin compactă ;
 uşoare urme de atacuri datorate paraziţilor sau bolilor pe o adâncime care
să nu depăşească primele două rânduri de frunze exterioare;
 leziuni datorate îngheţului ;
Fig. 3.2.Varză cu căpățână – clasa a II - a de calitate
Varza de Bruxelles se clasifică în trei clase definite mai jos:
50
Clasa I
Varza de Bruxelles, încadrată în această clasă, trebuie să fie de calitate bună. Aceasta
trebuie să fie:
 tare ;
 închisă ;
 fără stricăciuni cauzate de îngheţ ;
Varza de Bruxelles curăţată trebuie să aibă o culoare corespunzătoare. Pentru varza de
Bruxelles necurăţată, sunt admise frunzele de la bază uşor decolorate. Stricăciunile uşoare ale
frunzelor exterioare cauzate de culegere, calibrare sau ambalare sunt, de asemenea, admise, cu
condiţia să nu afecteze starea bună a produselor.
Clasa a II – a
Această clasă cuprinde varza de Bruxelles care nu poate fi încadrată în clasa I, dar care
îndeplineşte cerinţele minime menţionate anterior.
Cu toate acestea, produsul din această clasă poate fi:
 mai puţin tare ;
 mai puţin închis, dar nu deschis ;
 poate prezenta stricăciuni uşoare cauzate de îngheţ ;
Clasa a III – a
Această clasă cuprinde varza de Bruxelles care nu poate fi încadrată în clasele superioare,
dar care îndeplineşte cerinţele pentru clasa II.
Cu toate acestea, poate prezenta:
 defecte de culoare, lovituri uşoare şi urme de stricăciune cauzate de
paraziţi sau de boli ;
 urme de pământ ;
 stricăciuni cauzate de îngheţ ;
3.4. Dispoziţii privind calibrarea
Calibrarea se stabileşte în funcţie de greutatea netă. Aceasta nu trebuie să fie mai mică de
350 de grame pe unitate.
Calibrarea este obligatorie pentru varza cu căpăţână prezentată în ambalaje. În acest caz,
greutatea celei mai grele căpăţâni de varză din oricare colet nu trebuie să fie mai mare decât
dublul greutăţii celei mai uşoare căpăţâni. Când greutatea celei mai grele căpăţâni de varză este
51
egală cu 2 kg sau mai mică, diferenţa dintre cea mai grea şi cea mai uşoară căpăţână de varză
poate fi până la 1 kg.
La varza de Bruxelles calibrarea se stabileşte în funcţie de diametrul maxim al secţiunii
mediane.
Diametrul minim este:
 10 mm pentru varza de Bruxelles curăţată încadrată în clasele I şi II şi pentru varza de
Bruxelles, curăţată sau necurăţată, încadrată în clasa III ;
 15 mm pentru varza de Bruxelles necurăţată, încadrată în clasele I şi II ;
Pentru varza de Bruxelles din clasa I, diferenţa dintre cea mai mare şi cea mai mică varză
din orice colet nu trebuie să depăşească 20 de mm.
3.5. Dispoziţii privind toleranţele

3.5.1. Varza de căpățână
Toleranţe de calitate şi de calibru se admit în fiecare colet sau în fiecare lot în cazul
transportării în vrac a verzei cu căpăţână pentru produse care nu îndeplinesc cerinţele clasei
indicate..
A. Toleranţele de calitate
Clasa I
10% din numărul sau din greutatea verzei cu căpăţână care nu satisface cerinţele clasei I,
dar care îndeplineşte cerinţele pentru clasa II sau, în mod excepţional, care se încadrează în
toleranţele pentru această clasă.
Clasa II
10% din numărul sau greutatea verzei cu căpăţână care nu îndeplineşte cerinţele clasei
sau cerinţele minime, cu excepţia verzei cu căpăţână afectate de putrezire sau de orice altă
deteriorare care o fac improprie consumului.
B. Toleranţele de calibru
Pentru toate clasele: 10% din numărul sau greutatea verzei cu căpăţână care nu
îndeplineşte cerinţele specificate în ceea ce priveşte:
 omogenitatea ;
 calibrul minim ;
Cu toate acestea, nici o căpăţână nu poate cântări mai puţin de 300 de grame.
52
Toleranţe de calitate şi de calibru se admit în fiecare colet pentru produse care nu

îndeplinesc cerinţele clasei indicate.
A. Toleranţe de cantitate
Clasa I
10% din greutatea verzei de Bruxelles care nu satisface cerinţele clasei I, dar care
îndeplineşte cerinţele pentru clasa II sau, în mod excepţional, care se încadrează în toleranţele
pentru această clasă.
Clasa II
10% din greutatea verzei de Bruxelles care nu îndeplineşte nici cerinţele clasei, nici
cerinţele minime, cu excepţia produselor afectate de putrezire sau de orice altă deteriorare care le
fac improprii consumului.
Clasa III
15% din greutatea verzei de Bruxelles care nu îndeplineşte nici cerinţele clasei, nici
cerinţele minime, cu excepţia produselor afectate de putrezire sau de orice altă deteriorare care le
fac improprii consumului.
B. Toleranţe de calibru
Pentru toate clasele: 10% din greutatea verzei de Bruxelles care nu îndeplineşte cerinţele
privind calibrul.
3.6. Omogenitatea
A. Varza de căpățână
Fiecare colet sau lot, dacă este transportat în vrac, trebuie să conţină numai varză cu
căpăţână de aceeaşi origine, soi şi calitate.
Varza cu căpăţână încadrată în clasa I trebuie să fie omogenă ca formă şi culoare.

Partea vizibilă din conţinutul coletului sau lotului trebuie să fie reprezentativă pentru
întregul conţinut.
B. Varza de Bruxelles
Conţinutul fiecărui colet trebuie să fie omogen şi să aibă numai verze de Bruxelles de
aceeaşi origine, soi, calitate şi calibru (unde se cere).
53
Partea vizibilă din conţinutul fiecărui colet trebuie să fie reprezentativă pentru întregul
conţinut.
3.7. Dispoziţii privind marcarea
3.7.1. Varza de căpățână
Pentru varza cu căpăţână prezentată în colete, fiecare colet trebuie să prezinte următoarele
indicaţii cu caractere grupate pe aceeaşi parte, lizibile, de neşters şi vizibile din exterior:
A. Identificarea
Ambalatorul şi/sau expeditorul - numele şi adresa mărcii de cod eliberate sau recunoscute
oficial .
B. Natura produsului
 „varză albă”, etc., în cazul în care conţinutul nu este vizibil din exterior ;
C. Originea produsului
- ţara de origine şi, opţional, zona de producţie sau denumirea naţională, regională sau
locală ;
D. Specificaţii comerciale
- clasă ;
- greutate sau număr de unităţi

Fiecare colet trebuie să prezinte următoarele indicaţii cu caractere grupate pe aceeaşi
parte, lizibile, de neşters şi vizibile din exterior:
A. Identificarea
Ambalatorul şi/sau expeditorul - numele şi adresa mărcii de cod eliberate sau recunoscute
official.
B. Natura produsului
„Varză de Bruxelles curăţată” sau „varză de Bruxelles necurăţată”, în cazul în care
conţinutul nu este vizibil din exterior.
C. Originea produsului
Ţara de origine şi, opţional, zona de producţie, sau denumirea naţională, regională sau
locală.
D. Specificaţii comerciale
Clasă; atunci când este calibrată, calibrul se exprimă în diametrul minim şi maxim.
(UE - Reg.(CEE) nr. 634/2006, 2006)
54
4. PARTICULARITĂȚI DE DESFACERE A PRODUSULUI ÎN
REȚEAUA COMERCIALĂ SPECIALIZATĂ A MUNICIPIULUI IAȘI
4.1. Categorii de spații de comercializare specializate
Spațiile comerciale specializate în desfacerea produselor sunt de mai multe tipuri,

în funcție de condițiile de păstrare și comercializare acestea sunt: piață, mini-market,
super-market, hipermarket.
În municipiul Iași, se găsește o gamă largă de centre comerciale, specializate pe
desfacerea produselor horticole. Produsele horticole se pot comercializa în diferite spații,
însă acestea diferă din punct de vedere al : producătorului, calității, informațiilor despre
produs și varietății.
Piețele sunt caracterizate ca fiind spații de comercializare a produselor obținute în
gospodărie, sere, solarii, etc. și care sunt autohtone. Conform DEX, piața este un loc
special amenajat unde se face comerț cu mărfuri cu amănuntul, mai ales cu produse
agroalimentare.
Mini-marketul este un magazin de mici dimensiuni, în care se găsește o gamă
restrânsă de produse horticole ( legume și fructe ).
Supermarketul este un magazin mai mare decât minimarketul, cu auto-servire,
organizat pe diferite raioane, care oferă o varietate largă de produse horticole ( legume și
fructe ) pe întreaga perioadă a anului. Conform DEX, supermarketul este un magazin
universal de mari proporții.
Hipermarketul este un spațiu de mari dimensiuni, cu auto-servire, conceput pentru
a satisface toate nevoile cumpărătorului, având o gamă vastă de produse horticole
( legume și fructe ), de diferite origini și clase de calitate, pe întreaga perioadă a anului.
55
Figura 4.1. Hipermarket Auchan Figura 4.2. Hipermarket Kaufland
Spațiile de comercializare specializate, de tipul: hipermarket (Figura 4.1./Figura

4.2./Figura 4.3.), mini-market, supermarket (Figura 4.4.), sunt spații care spre deosebire
de piețe, comercializează produse verificate conform standardelor de calitate în vigoare și
care însușesc noțiunile de salubritate și condiționare a produselor alimentare. În acest tip
de spații există o delimitare clară a produselor și precizarea exactă a trasabilității și
caracteristicilor acestora.
Figura 4.3. Hipermarket Carrefour (sus)/ Figura 4.4. Supermarket Profi
4.2. Modul de prezentare al produsului
În minimarket (Figura 4.5./4.6./4.7) produsele ce fac subiectul acestui proiect au fost

găsite în lăzi din material lemnos, la baza raftului cu produse horticole. Pe lăzi a fost aplicată o
56
etichetă cu numele produsului, originea și prețul
acestuia pe kilogram (2,9 lei / kg). De asemenea, se
specifică și clasa de calitate, respectiv clasa I.
Figura 4.5. Etichetă minimarket
Figura 4.6. Aspect varză alba minimarket
Figura 4.7. Aspect varză albă din minimarket + etichetă
În supermarket (Figura 4.8./4.9.), respectiv în supermarketul Profi, produsele

comercializate și analizate, se regăseau în lăzi din material plastic, asemănător cazului din
minimarket, cu diferența că de această dată produsele aveau specificația: cal. II (cazul verzei
albe), acest lucru fiind vizibil și prin aspectul neconform al produselor.
În supermarketul Profi au fost analizate atât varza albă, cât și varza roșie. Varza roșie,
prezentată în lăzi din material plastic, alături de alte produse horticole, era descrisă ca un produs
cal. I, deși după calibru acestea nu erau conforme calității I.
Figura 4.8. Varză albă calitatea a II-a
57
Figura
4.9. Varza roșie din Profi, cal. I
În hipermarket produsele se prezintă vrac sau în lăzi, în apropierea acestora fiind

afișate atât clasa de calitate, calibrul, originea, cât și prețul, având un aspect conform, diferit de
celelalte surse comerciale specificate anterior. Produsele se prezintă după cum urmează:
 În Kaufland (Varză albă – Figura 4.10, Varză de Bruxelles – Figura 4.12. și Varză
Chinezească – Figura 4.11., Varză Roșie – Figura 4.11.);
Figura 4.10. Varză albă Kaufland
58
Figura 4.11. Varză chinezească și varză roșie
Kaufland
59
Figura 4.12. Varză de Bruxelles (Kaufland)
 În Carrefour (Varză Roșie, Varză Chinezească – ambalată în folie de polietilenă și

Varză Albă) – Figura 4.13./4.14.
60
Figura 4.13. Varză roșie și varză chinezească (Carrefour)
Figura 4.14. Varză albă (Carrefour)
 În Auchan – Figura 4.15./4.16. ( Varză Roșie, Varză Albă, Varză Chinezească );
61
Figura 4.15.Varză roșie și Varză albă (Auchan)
Figura 4.16. Varză Chinezească ambalată în folie de polietilenă

Produse supermarket Penny
Figura 4.17. Etichetă Varză albă, vrac, din supermarketul Penny
62
Figura 4.18. Varză albă, vrac, din supermarketul Penny
4.3. Perioada de comercializare
Produsele ce provin din zonele rurale și care sunt comercializate în piețe se pot găsi
preponderent în perioada recoltării, respectiv lunile mai-noiembrie. În cantități mai mici se pot
găsi și mai târziu de luna noiembrie, dar acestea sunt provenite de la horticultorii ce dețin culturi
protejate de intemperii (solarii, sere, etc). Produsele ce se regăsesc în piață sunt reprezentate în
mare parte de către varza roșie și varza albă.
Perioada de comercializare a produselor în spațiile specializate se realizează pe o
perioadă mult mai lungă, datorită provenienței acestora (import), dar și spațiilor de păstrare ce
respectă parametrii specifici necesari produselor.
63
4.4. Condițiile de păstrare din spațiul comercial
În mini-market produsele (varza), sunt păstrate în condiții necorespunzătoare, la o

temperatură și umiditate, care corespunde spațiului respectiv și perioadei în care se realizeză
comercializarea lor. Acești parametri necontrolați duc la o degradare rapidă și la o pierdere a
însușirilor prezentate și afișate inițial. Pe lângă condițiile de păstrare ale produselor este
implicată și greșita manipulare, care datorită fragilității verzei, duce la un produs ce trece de la o
calitate superioară, la o calitate mult inferioară sau care nu întrunește nici măcar cerințele
minime de calitate.
În spațiile specializate (supermarket, hypermarket) problema enunțată anterior se
regăsește cu o frecvență mult mai scăzută, nu numai datorită respectării unor norme de păstrare
ci și datorită modului de ambalare , respectiv folii de polietilenă ce nu permit o deshidratare
pronunțată. Apare mențiunea că acestea dispun de sisteme de condiționare al aerului, care
păstrează umiditatea, temperatura și viteza aerului constante și la nivel optim, în acest fel se
evită deshidratările produselor proaspete și în caz contrar apariția umezelii anormale pe suprafața
lor , care poate duce la o multiplicare rapidă a microorganismelor (mucegaiuri), constituind un
factor de risc.
Indiferent de metodele de păstrare, se produce o diminuare a însușirilor senzoriale și
estetice ale produsului, odată cu o creștere a perioadei de păstrare.
4.5. Categorii de calitate
Produsele horticole regăsite în mare parte a spațiilor comerciale, erau prezentate ca fiind
calitatea I., dar de cele mai multe ori au avut defecte pronunțate ale frunzelor superioare, care
uneori sunt aruncate de către operatori, pentru a masca defectele, datorate șocurilor mecanice, ale
deshidratării și din alte motive.
În supermarketul Profi, produsele apreciate vizual au fost corect încadrate (cal
II), lucru care marile lanțuri de hipermarketuri nu îl respectă și afișează de cele mai multe
ori, o calitate superioară stării în care se regăsește produsul comercializat.
64
4.6. Corespondența standard de calitate – stare produs
În cele ce urmează vom urmări încadrarea produselor găsite în rețeaua comercială
specializată a municipiului Iași în standardele de comercializare ale produsului.Pentru aceasta,
am notat produsele astfel:
 P1 – Varză albă din mini-market ;
 P2 – Varză albă din supermarket Profi ;
 P3 – Varză roșie din supermarketul Profi ;
 P4 – Varză alba din supermarketul Penny ;
 P5 – Varză alba din hipermarketul Auchan ;
 P6 – Varză roșie din hipermarketul Auchan ;
 P7 - Varză chinezească ;
 P8 - Varză alba din hipermarketul Carrefour ;
 P9 - Varză chinezească din hipermarketul Carrefour ;
 P10 - Varză roșie din hipermarketul Carrefour ;
 P11 - Varză albă din hipermarketul Kaufland ;
 P12 - Varză roșie din hipermarketul Kaufland ;
 P13 - Varză chinezească din hipermarketul Kaufland ;
 P14 - Varză de Bruxelles din hipermarketul Kaufland ;
Produse Mini-market
Pentru realizarea analizei produsului am efectuat corespondența standardelor de
calitate conform Regulamentul (CE) nr. 634/2006 al Comisiei din 25 aprilie 2006 pentru
varza de căpățână.
Tabelul 4.1. - P1: Varză albă, cal.I, origine România, ladă tip paletă (Figura
4.6./4.7)
65
Nr. Standarde minime de calitate Caracteristicile soiului
crt.
Cerinţe minine de calitate:
 produs sănătos, se exclud produsele
DA
afectate de putrezire sau deteriorare
D e care le fac
f improprii
e consumului;
c t e a d m
 cu aspect proaspăt și turgescent; DA cră

păt  curat, practic fără corpuri străine uri
NU
vizibile; ( Urme de murdărie pe exterior, cu
zonă de secțiune curate )
 fără dăunători ; DA
 fără deteriorări cauzate de dăunători; DA

DA
 fără tulpini florale;
DA
 fără umezeală externă anormală;
DA
 fără miros şi/sau gust străin;
NU
1.  intactă ; (Ușoare urme de brunificare a
frunzelor exterioare, datorită unor
loviri în timpul manipulării )
NU
 fără lovituri şi deteriorări ; (Ușoare deteriorări ale frunzelor
exterioare )
 fără stricăciuni produse de îngheţ ; DA
Cerinţe de maturitate:
 să ajungă la stadiul de maturitate
DA
fiziologică adecvată, care să corespundă
( căpățâna are o mărime potrivită și
2. caracteristicilor specifice soiului; este tare ) ;
 să reziste la transport şi manipulare;
să ajungă la destinaţie în condiţii DA
satisfăcătoare;
Categorii de calitate: extra, calitatea I,
3. Calitatea I
calitatea a II - a
4. Calibrare: mai mare de 350 g DA
DA
5. Toleranţe calitatea I 66 ( se incadrează în limita de 10 %
pentru clasa de calitate reprezentată )
DA
Prezentarea produsului (omogenitate, (conţină numai varză cu căpăţână de
6.
mici în frunzele exterioare, mici lovituri, tăierea uşoară a frunzelor exterioare, care nu afectează
starea bună a produsului.
Produsul se încadrează în clasa I de calitate.
Produse supermarket Profi

Pentru realizarea analizei produsului am efectuat corespondența standardelor de calitate
conform Regulamentul (CE) nr. 634/2006 al Comisiei din 25 aprilie 2006 pentru varza de
căpățână.
Tabelul 4.2. – P2: Varză albă, calitatea a II-a, ladă din material plastic (Figura
4.8.)
crt.
1. Cerinţe minine de calitate:
 produs sănătos, se exclud produsele afectate
DA
de putrezire sau deteriorare care le fac
improprii consumului;
NU
 cu aspect proaspăt și turgescent; ( Deshidratate exterioară a
majorității produselor )
 curat, practic fără corpuri străine vizibile; NU

( Cu urme de praf și alte corpuri
străine )
DA
67
 fără dăunători DA
 fără deteriorări cauzate de dăunători DA
 fără tulpini florale; DA
 fără umezeală externă anormală; DA

NU
 intactă ; ( Lipsa frunzelor exterioare )
NU
 fără lovituri şi deteriorări ; (Ușoare deteriorări ale frunzelor
exterioare )
DA
 fără stricăciuni produse de îngheţ ;
NU
 să ajungă la stadiul de maturitate fiziologică
( Căpățânele nu au o mărime
adecvată, care să corespundă caracteristicilor potrivită) ;
2. specifice soiului;
DA
să ajungă la destinaţie în condiţii satisfăcătoare;
3. Categorii de calitate: extra, calitatea I, calitatea a II - a Calitatea a II - a

DA
4. Calibrare: mai mare de 350 g ( Lot omogen din punct de
vedere al calibrului)
DA
( se incadrează în limita de 10 %
5. Toleranţe calitatea a II - a
pentru clasa de calitate
reprezentată )
DA
Prezentarea produsului (omogenitate, ambalaj, (conţine numai varză de căpăţână,
6.
prezentarea produsului) de aceeaşi origine, soi şi calitate,
omogenă ca formă și culoare ) ;
NECONFORM regulamentului
( pe etichetă produsul este
7. Marcajul încadrat la clasa I de calitate, dar
acesta corespunde clasei a II-a de
calitate ) ;
Produsul se încadrează în clasa a II - a de calitate.
68
Defecte admisibile - crăpături în frunzele exterioare, uşor desfrunzită cu condiţia ca
trăsăturile esenţiale ale soiului să fie păstrate; pete şi/sau lovituri pe o adâncime care nu
depășesc primele două rânduri de frunze exterioare; mai puţin compactă;
Produsul se încadrează în clasa a II - a de calitate.

Defecte admisibile - crăpături în frunzele exterioare, uşor desfrunzită cu condiţia ca
trăsăturile esenţiale ale soiului să fie păstrate; pete şi/sau lovituri pe o adâncime care nu depășesc
primele două rânduri de frunze exterioare; mai puţin compactă;
căpățână.
Tabelul 4.3. – P3: Varză roșie, cal.I, Origine: Polonia, cutii din material plastic (Figura 4.9.)
crt.
DA
NU
 cu aspect proaspăt și turgescent; ( Ușoară deshidratare )
 curat, practic fără corpuri străine vizibile; DA

69
 fără miros şi/sau gust străin; DA
NU
 intactă ;
( Prezintă frunze cu rupturi )
NU
 fără lovituri şi deteriorări ;
( Ușoare lovituri )
2. Cerinţe de maturitate:
 să ajungă la stadiul de maturitate fiziologică NU
adecvată, care să corespundă caracteristicilor ( Căpățânele nu au o mărime
potrivită) ;
specifice soiului;
DA
3. Categorii de calitate: extra, calitatea I, calitatea a II - a Calitatea I
( Lot aproximativ omogen din
punct de vedere al calibrului)
5. Toleranţe calitatea I DA
( se incadrează în limita de 10 %
pentru clasa de calitate
reprezentată )
6. Prezentarea produsului (omogenitate, ambalaj, DA
prezentarea produsului) (conţine numai varză de căpăţână,
de aceeaşi origine, soi şi calitate,
7. Marcajul CONFORM regulamentului
70
Defecte admisibile tăierea uşoară a frunzelor exterioare, care nu afectează starea bună
a produsului.
Produse supermarket Penny
căpățână.
Tabelul 4.4. – P4: Varză albă, calit. II, România, vrac (lăzi din material plastic) – Fig. 4.17/4.18.
crt.
71
 produs sănătos, se exclud produsele
DA
afectate de putrezire sau deteriorare care le
fac improprii consumului;
NU
 cu aspect proaspăt și turgescent; ( Ușoară deshidratare a frunzelor
exterioare )

( Cu urme de praf )

DA
DA
1. DA
NU
 intactă ; ( Prezintă frunze cu rupturi )
NU
 fără lovituri şi deteriorări ; ( Lovituri ușoare și deteriorări ale
frunzelor exterioare )
 să ajungă la stadiul de maturitate fiziologică DA
adecvată, care să corespundă caracteristicilor ( Căpățânele au o mărime potrivită) ;
2.
specifice soiului;
DA
3. Categorii de calitate: extra, calitatea I, calitatea a II Calitatea a II - a
-a
( Lot aproximativ omogen din punct
72
de vedere al calibrului)
5. DA
Toleranţe calitatea a II - a ( se incadrează în limita de 10 %
pentru clasa de calitate reprezentată )
6. DA
Prezentarea produsului (omogenitate, ambalaj, (conţine numai varză de căpăţână, de
prezentarea produsului) aceeaşi origine, soi şi calitate,
7. CONFORM regulamentului
Marcajul
Produsul se încadrează în clasa a II - a de calitate, conform etichetei.

Defecte admisibile - crăpături în frunzele exterioare ; uşor desfrunzită cu condiţia ca
trăsăturile esenţiale ale soiului să fie păstrate; pete şi/sau lovituri pe o adâncime care nu depășesc
primele două rânduri de frunze exterioare; mai puţin compactă;
Produse din hipermarketul Auchan
Pentru realizarea analizei produsului am efectuat corespondența standardelor de

calitate conform Regulamentul (CE) nr. 634/2006 al Comisiei din 25 aprilie 2006 pentru
varza de căpățână.
Tabelul 4.5. – P5: Varză albă, calitatea I, Germania, vrac (Figura 4.15.)
crt.
 produs sănătos, se exclud produsele afectate de
DA
putrezire sau deteriorare care le fac improprii
consumului;
 cu aspect proaspăt și turgescent; DA
 fără dăunători; DA
DA
 fără deteriorări cauzate de dăunători;
DA
DA
DA
 fără miros şi/sau gust străin
 intactă ; NU
( Prezintă frunze cu rupturi )
 fără lovituri şi deteriorări ; NU

( Lovituri ușoare și deteriorări
ale frunzelor exterioare )
73
DA
adecvată, care să corespundă caracteristicilor ( Căpățânele au o mărime
2. potrivită) ;
specifice soiului;
DA
3. Categorii de calitate: extra, calitatea I, calitatea a II -a Calitatea I
DA
4. Calibrare: mai mare de 350 g punct de vedere al calibrului,
precizat si pe etichetă: + 20
mm)
DA
( se incadrează în limita de 10
5. Toleranţe calitatea I
% pentru clasa de calitate
reprezentată )
DA
(conţine numai varză de
Prezentarea produsului (omogenitate, ambalaj,
6. căpăţână, de aceeaşi origine,
prezentarea produsului)
soi şi calitate, omogenă ca
formă și culoare ) ;
CONFORM regulamentului
7. Marcajul
74
Produsul se încadrează în clasa I de calitate, conform etichetei.
Defecte admisibile - tăierea uşoară a frunzelor exterioare, care nu afectează starea bună
a produsului.
căpățână.
Tabelul 4.6. – P6: Varză roșie, cal. I, România, vrac (în lăzi din plastic) – Figura 4.15.

crt.
produs sănătos, se exclud produsele afectate de DA
consumului;
cu aspect proaspăt și turgescent; NU

( Aspect deshidratat )
curat, practic fără corpuri străine vizibile; NU

( Murdărie exterioară și în
75
zona de secțiune )
DA
fără dăunători DA
fără deteriorări cauzate de dăunători DA
fără tulpini florale; DA
fără umezeală externă anormală; DA
fără miros şi/sau gust străin;
NU
intactă ; ( Prezintă frunze cu rupturi )
NU
fără lovituri şi deteriorări ; ( Lovituri ușoare și deteriorări
ale frunzelor exterioare )
fără stricăciuni produse de îngheţ ; DA
Cerinţe de maturitate: DA
( Căpățânele au o mărime
să ajungă la stadiul de maturitate fiziologică adecvată, potrivită) ;
care să corespundă caracteristicilor specifice soiului;
2.
să reziste la transport şi manipulare; DA

DA
4. Calibrare: mai mare de 350 g punct de vedere al calibrului,
precizat si pe etichetă: + 90
mm)
DA
reprezentată )
DA
CONFORM regulamentului
7. Marcajul
76
Defecte admisibile - Produsul depășește limita de admisibilitate a defectelor
(crăpături mici în frunzele exterioare ; mici lovituri; tăierea uşoară a frunzelor exterioare,
care nu afectează starea bună a produsului)
P7: Varză chinezească, calitatea I, ambalată în folie de polietilenă
 Respectă toți indicii care reflectă calitatea I, specificată și de comerciant.
Produse din hipermarketul Carrefour

căpățână.
Tabelul 4.7. – P8: Varză albă, cal.I, vrac (lăzi din material plastic) – Figura 4.14.

crt.
 produs sănătos, se exclud produsele afectate de
DA
consumului;

( Murdărie exterioară și în
zona de secțiune )
 fără dăunători
DA

1.
DA
DA
DA
NU
 intactă ; ( Lipsa cotoareleor; produse
secționate sau cu puternice
crăpături )
NU
 fără lovituri şi deteriorări ; ( Lovituri ușoare)
DA
2. Cerinţe de maturitate:
77
DA
adecvată, care să corespundă caracteristicilor ( Căpățânele au o mărime
specifice soiului; potrivită) ;
 să reziste la transport şi manipulare; DA
DA
4. Calibrare: mai mare de 350 g ( Lot aproximativ omogen din
punct de vedere al calibrului)
DA
reprezentată )
DA
NECONFORM
regulamentului
7. Marcajul ( eticheta nu prezintă clasa de
calitate și calibrul produsuli )

Defecte admisibile - Produsul depășește limita de admisibilitate a defectelor pentru clasa
de calitate în care este încadrat.
P9: Varză chinezească, calitatea I, ambalată în folie de polietilenă (Figura 4.13.)

- Respectă toți indicii care reflectă calitatea I, specificată și de comerciant.
P10: Varză roșie, calitatea I, calibrul 200 +, vrac (lăzi din material plastic),România (Fig. 4.13.)
Produse din hipermarketul Kaufland

căpățână.
Tabelul 4.7. – P11: Varză albă, calitatea I, origine Germania, vrac (lăzi din material
plastic),România (Figura 4.10.)
crt.
78
DA
1.
 intactă ; DA
DA
 fără lovituri şi deteriorări ;
DA
adecvată, care să corespundă caracteristicilor ( căpățâna are o mărime
2. potrivită și este tare ) ;
specifice soiului;
DA
DA
reprezentată )
DA
(conţină numai varză cu
6. căpăţână de aceeaşi origine, soi
şi calitate, omogenă ca formă și
culoare ) ;

căpățână.
Tabelul 4.8. – P12: Varză roșie, clasa I de calitate, Olanda, vrac (lăzi din material plastic)
(Figura 4.11.)
79
crt.
DA
DA
 fără deteriorări cauzate de dăunători
DA
1.  fără tulpini florale;
DA
DA
NU
 intactă ; ( Lovituri ușoare)
NU
 fără lovituri şi deteriorări ; ( Lovituri ușoare)
DA
DA
 să ajungă la stadiul de maturitate fiziologică ( căpățâna are o mărime
adecvată, care să corespundă caracteristicilor potrivită și este tare ) ;
2.
specifice soiului;
 să reziste la transport şi manipulare; DA
DA
reprezentată )
DA
(conţină numai varză cu
6. căpăţână de aceeaşi origine, soi
şi calitate, omogenă ca formă și
culoare ) ;
80
P13: Varză chinezească, calitatea I, vrac, Ungaria (Figura 4.11.)

conform Regulamentului (CEE) nr. 1591/87 al Comisiei din 5 iunie 1987 de stabilire a
standardelor de calitate pentru varză de Bruxelles.
Tabelul 4.9. – P14: Varză de Bruxelles, calitatea I, Olanda, ambalate în saci (500 g) – Fig. 4.12.
crt.
DA
( Ușoare deshidratări )

( Praf și alte impurități greu
sesizabile )
1.  fără deteriorări cauzate de dăunători DA
 intactă ; NU
( 1,2 produse strivite )
 fără lovituri şi deteriorări ; NU

( Deteriorări ușoare )

DA
81
DA
adecvată, care să corespundă caracteristicilor ( căpățâna are o mărime
2. potrivită și este tare ) ;
specifice soiului;
DA
4. Calibrare DA
5. DA
Toleranţe calitatea I
reprezentată )
6. DA
( Conţinutul fiecărui colet este
omogen şi are numai verze de
Bruxelles de aceeaşi origine, soi,
calitate şi calibru ) ;
82
CONCLUZII
Varza se cultivă pentru căpăţâni care au o largă întrebuinţare în arta culinară, fiind
utilizată crudă sau murată, deshidratată sau congelată în diferite feluri, într-un sortiment
de preparate mult apreciat de consumatori (după GRIGORE şi PELAGHIA
CHILOM,1996, citat de ERZSEBETH CSOK, 2009). Având o rezistenţă mare la
temperaturi scăzute,consumul ei în stare proaspătă poate fi mult prelungit în iarnă (4-5
luni) prin păstrare în depozite specializate sau în adăposturi improvizate, în cantităţi
necesare consumului, dinnoiembrie până în martie. Varza murată constituie în timpul
iernii, o importantă sursă de vitamine şi minerale datorită faptului că prin fermentaţia
lactică, acestea se păstrează în cea mai mare parte fără degradări semnificative.
În urma studiului particularităților de desfacere a produsului în rețeaua comercială
specializată a municipiului Iași, s-au desprins următoarele concluzii:
83
 Produsul nu este depozitat în toate punctele de desfacere conform legislației în
vigoare, în sensul că nu sunt respectate: temperaturile de depozitare, umiditatea
relativă, zona de păstrare, recipientele de păstrare;
 Etichetarea produselor nu este în conformitate cu Regulamentul Consiliului
European, în unele puncte de desfacere;
 Etichetarea nu reflectă calitatea efectivă a produsului, în unele puncte de
comercializare;
BIBLIOGRAFIE
1. Balcău S. L. (2014). Studiul unor particularități agrobiologice și tehnologice ale verzei de frunze”.
Teză de doctorat, Cluj-Napoca .
2. Beceanu D. (2010). Tehnologia produselor horticole, vol. II., editura PIM, Iași .
3. Bouletis A.,Arvanityannis I., Ntionias D. (2014). Application of Modified Atmosphere Packaging

on Quality of Selected Vegetables. Springer.
4. Hulea A. (1982). Bolile și dăunătorii produselor agricole și horicole după recoltare. Editura
CERES, București.
5. Indrea D. (1997). Cultura legumelor timpurii. Editura CERES, București.
6. P.Golob G. (2008). Crop Post-Harves: Science and Technology, Priciples and Practice.
7. Popescu V. (2011). Cultura legumelor din grupa verzei. M.A.S.T., București.
8. Wills și colaboratorii. (2015). Advances in Postharvest Fruit and Vegetable Technology. CRC
Press.
84
9. Yahia E.M. . (2009). Modified and Controlled Atmospheres for the Storage, Transportation, and
Packaging of Horticultural Commodities. CRC Press.
10. Preluat de pe depozitul de semințe:
http://www.depozituldeseminte.ro/produse/seminte-de-legume
11. www.horticultorul.ro/legume/varza-alba-pentru-capatana/
12. http://www.hortinform.ro/tabele-legumicultura.html
13. ***UE-Reg. (CEE) nr. 1591/87 al Comisiei din 5 iunie 1987
14. *** UE - Reg.(CEE) nr. 634/2006. (2006, 03 25).
15. ***USDA. United State Departament of Agriculture
85

Cuciureanu Cipriana Maria Brasica Oleracea

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuciureanu Cipriana Maria Brasica Oleracea

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

1. CARACTERE MORFOLOGICE LA VARZĂ ( BRASSICA OLERACEA).................................3

A. Varza albă ( Brasica Oleracea L. Var. capitata L., forma Alba )

Oleracea L. Var. Capitata L., Forma Rubra D.C. - Fam. Cruciferae )

Fig. 1.2. Varza roșie

Fig. 1.3. Varza creață

Fig. 1.4. Varza de frunze

Fig. 1.5. Varza de Bruxelles

F. Varza chinezească ( Brassica Rapa L.SSP. Pekinensis (Lour) Hanlet-Fam.

Fig. 1.6. Varza Chinezească

1.2. Compoziția chimică a părții comestibile

1.2.1. Valoare nutraceutică

C. Varza creață ( Brasica Oleracea L. Conv. Capitata L. Alef.,Var. Sabauda L.-

D. Varza de frunze ( Brasica Oleracea L. Conv. Acephala (D.C.) Alef., Var.

F. Varza chinezească ( Brassica Rapa L.SSP. Pekinensis (Lour) Hanlet-Fam.

1.3. Areale de cultură pe glob și în România

Figura 1.6. Areal de răspândire pe glob

C. Varza creață ( Brasica Oleracea L. Conv. Capitata L. Alef.,Var. Sabauda L.-Fam.

F. Varza chinezească ( Brassica Rapa L.SSP. Pekinensis (Lour) Hanlet-Fam.

1.4. Caracteristicile tehnologice

Fig.1.7. Cultură timpurie de varză în câmp

B. Cultura verzei de vară în câmp

Fig. 1.8. Cultură de varză de vară în câmp

C. Cultura verzei de toamnă în câmp

D. Cultura verzei albe în solarii

Fig. 1.9. Cultura verzei albe în solarii

E. Cultura verzei albe sub tunele joase

F. Cultura verzei albe în sere

Fig. 1.11. Cultura verzei albe în sere

1.4.2. Varza roșie

Fig. 1.12. Cultură de varză roșie

1.4.3. Varza creață

Fig. 1.13. Cultură de varză creață

Fig. 1.14. Varză de frunze

1.4.5. Varza de Bruxelles

Fig. 1.15. Varza de Bruxelles

1.4.6. Varza chinezească

Fig. 1.16. Cultură de varză chinezească

*V.A. = Varză albă; V.R.=Varză roșie; V. frunze = Varză de frunze

Fig. 1.17. Amager Fig. 1.18 Gloria

1.6. Modalități de valorificare

Fig. 1.21. Varză albă murată ambalată

Fig. 1.25. Supă de varză Fig. 1.26. Varză de Bruxelles pane

Fig 1.27. Salată de varză chinezească

1.7. Bolile și dăunătorii părții comestibile

Putregaiul moale al coceanului ( Erwinia carotovora )

Mana verzei ( Hyaloperonospora brassicae )

Fig.1.30. Mana verzei

Putregaiul uscat ( negru ) al verzei ( Leptosphaeria maculans )

Pătarea neagră a frunzelor ( Alternaria brassicae )

Fig. 1.32. Pătarea neagră a frunzelor

Gărgărița verzei ( Baris chlorizans )

Puricii verzei ( Phillotreta spp. )

Fig. 1.34. Puricii verzei și acțiunea acestora asupra părții comestibile

Fluturele alb, albilița ( Pieris brasicae )

Fig. 1.35. Fluturele alb al verzei

2.1. Modul de recoltare

În România se consumă anual 25-30 kg de varză/ locuitor, reprezentând aproximativ ¼

 Culturi protejate ( lunile III – V, cu un consum maxim în luna mai );

2.1.1. Recoltarea verzei în funcție de perioada de maturare

C. Cultura târzie ( de toamnă )

2.1.2. Recoltarea verzei în funcție de tehnologia aplicată

Fig. 2.3. Recoltarea verzei de Bruxelles

B. Recoltarea mecanizată și semimecanizată