Pepsina

Pepsina este o enzima prezenta in sucul gastric. Are rolul de a descompune proteinele din
alimente precum carnea, ouale sau lactatele. (https://www.secom.ro/glosar/pepsina)

Pepsina poate fi utilizată în industria alimentară pentru a modifica proteina de soia și

gelatina și pentru fi facute spumă De asemenea, poate modifica proteina vegetală folosită în
gustările non-lactate și poate face cerealele pre-preparate în cereale instant. Pepsina poate fi
folosit și pentru prepararea hidrolizaților de proteine animale și vegetale, pentru condimente
alimentare și băuturi. (https://www.creative-enzymes.com/similar/pepsin_541.html).

Proteinele din albușul de ou sunt recunoscute în linii mari ca o sursă valoroasă de azot
alimentar și conțin substanțe funcționale biologice. Hidrolizatul proteinelor din albuș de ou
prezintă multe proprietăți funcționale si este sursă ușor disponibilă de proteine în tehnologiile
de prelucrare a industriei alimentare. Diferite protease, cum ar fi pepsina au fost folosite in
hidroliza proteinelor pentru a produce peptide care posedă bioactivități speciale.(
https://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/228_2009-CJFS.pdf)

Coloanele și reactoarele de lot de pepsină imobilizate pe sticlă au fost folosite pentru a

studia mecanismul de coagulare enzimatică a laptelui. A existat o relație liniară între
eliberarea de azot neproteic și logaritmul timpului de coagulare al laptelui degresat în limitele
testate. Supernatantul de lapte degresat ultracentrifugat tratat cu pepsina imobilizata a format,
fie lapte degresat, fie micele spălate la cheag.

Timpul de coagulare pentru laptele degresat tratat, micelele tratate, supernatantul din laptele
degresat ultracentrifugat tratat plus micelele și supernatantul din laptele ultracentrifugat plus
laptele degresat a scăzut pe măsură ce timpul de contact cu pepsina imobilizată pe sticlă a fost
crescut. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030275845115)

Papaina

Papaina reprezintă o enzimă proteolitică extrasă din specia Carica papaya (papaya).
Principalul său rol este reprezentat de digerarea fibrelor proteice din alimentele pe baza de
carne. Astfel, papaina este unul dintre ingredientele active prezente in suplimentele
alimentare cu rol digestiv.( https://www.secom.ro/glosar/papaina)

Papaina se foloseşte în industria alimentară ,reprezentând un ingredient comun folosit atât

in industria berii, cât si în industria de procesare a cărnii pentru frăgezirea acesteia. De
asemenea, aceasta poate fi utilizată şi ca agent de limpezire în diferite procese.(
http://www.academia.edu/download/35174087/ajbbsp.2012.99.104.pdf)
Bromelaina

Termenul de „bromelaina” defineste un amestec de enzime provenite de la specia Ananas

comosus ananas, cu rol în digerarea proteinelor (rol proteolitic) Bromelaina face parte din
clasa enzimelor proteolitice si are rol direct in metabolizarea si degradarea proteinelor
alimentare. (https://globalhealing.com/natural-health/bromelain/)

Bromelaina sau Bromelina sunt utilizate în principal ca preparate enzimatice. Industria

alimentară este folosită în principal pentru rezistența la frig, la înmuierea cărnii și la hidroliza
proteinică. Poate fi folosit și în pâine și vin.

Se poate adauga la aluatul brut, care poate degrada glutenul și face aluatul ușor de procesat
după înmuiere. De asemenea, poate îmbunătăți gustul și calitatea biscuiților și a pâinii.

În brânză poate fi utilizată pentru coagularea cazeinei.

De asemenea, poate fi utilizată pe scară largă în finisarea produselor din carne.

(http://ro.fengchengroup.net/enzymes-and-bio-products/enzymes/bromelain-or-bromelin-
powder-pineapple-enzyme.html)