Oferta de preparate in sistemul catering

Sistemul de catering ofera 4 grupe principale de produse gata-preparate, clasificate in

functie de tehnologia de procesare si de pozitia ocupata de acestea in meniu:
I. Gustari:
 Calde
 Reci
II. Preparate de catering care servesc la felul unu:
 Antreuri
 Preparate lichide (supe, ciorbe, borsuri, creme, consomme-uri)
 Preparate din legume
III. Preparate de catering de baza ale meniului:
 Preparate din legume
 Preparate din peste si crustacee
 Preparate din paste fainoase
 Preparate din carne tocata cu diverse adaosuri
 Preparate din legume si carne de pasare, porc, vitel, vita, oaie
 Preparate din vanat
 Fripturi
 Garnituri
IV. Dulciuri de bucatarie.
De asemenea pot fi oferite in sistem catering si:
- produse de patiserie- cofetarie (produse din aluaturi, fursecuri, miniprajituri)
- bauturi nealcoolice aromate calde (ceai, cafea
- bauturi racoritoare
- bauturi alcoolice
produsele gata-preparate sunt ambalate, conservate si distribuite in reteaua comerciala,
fiind preluate fie de consumatorii individuali fie de retelele de servire a produselor de catering.
Gustari :
*calde
*reci Felul I:
*supe, ciorbe,
borsuri, supe-creme,
consomme-uri
Meniul unei unitati de
catering

Felul II
Desert: *fripturi
*dulciuri de bucatarie *preparate pe baza de paste
*fructe fainoase sau din legume cu sos
*inghetate *garnituri
*cocktail-uri
Lectia nr. 4
Exemple de preparate pentru cele 4 grupe principale de produse catering

Clasificarea gustarilor

*Sandwich-uri
*Legume umplute –rosii cu vinete tocate
Reci
-ardei cu pasta de branza
-castraveti cu pasta de branza
*Oua umplute cu: -pasta de branza
- pate de ficat
*Speciale: - tartine cu:- rost beef
- branza Rocquefort
-oua si rosii
Gustari -salam de Sibiu
-cu icre
*Cu farse – ciuperci umplute
-masline umplute

*Crochete din: -cascaval, sunca, stavrid

*Chiftelute
Calde
*Speciale pe baza de foietaj:- cu rost beef 
-buseuri
-pe baza de clatite
-pe baza de tarte
-sanwich-uri

I. Gustari

Gustarile sunt recomandate pentru a creea o buna dispozitie si a stimula apetitul

consumatorilor. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in cantitati mici, in
combinatii placute obtinute prinasocierea diversa a elementelor de baza si adaosurilor. Se pot
clasifica in gustari reci si gustari calde. Preparatele reci sunt comune oricarui serviciu de
alimentatie in sistem catering datorita caracterului de atractivitate senzoriala si accesibilitate in
consum imediat. Ele trebuie sa intruneasca doua conditii esentiale:
- aspect curat, senzatie de prospetime si atractivitate senzoriala care sa stimuleze
apetitul;
- valoare nutritionala echilibrata obtinuta prin asocierea preparatelor crude si a celor
pregatite culinar.
Gustarile calde sunt reprezentate de crochete obtinute prin prajire in ulei fierbinte pana la o
usoara rumenire, de chiftelute obtinute din legume (cartofi, ceapa, patrunjel verde) sau legume si
carne din care se constituie o compozitie cu ou faina si codimente (se modeleaza in forme mici
rotunde si se prajesc in ulei). Gustarile calde pe baza de foietaj contin elemente de baza (foietaj
crud din straturi alternative de foi si grasime) si umplutura (branza, carne, legume).
Sandwichurile calde sunt facute din doua felii de paine unse cu unt intre care se aseaza elementul
de baza (salam, sunca, carne, cascaval, branza).

Clasificarea antreurilor

*pe baza de aspic: -oua a la russe in aspic, creier a la russe in aspic,

medallion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mule de sunca
Reci
in aspic;

*pe baza de ficat: - pate din ficat de porc, pate din ficat de gasca

*pe baza de carne de pasare : - piftie de curcan gelatinata ;

ANTREURI
*pe baza de carne de vanat : -rulouri umplute, terina de iepure

Calde *sufleuri: - de rosii, cascaval, vinete, conopida;

*budinci:- de spanac, conopida, clatite cu legume, clatite cu branza;
*spaghete: - milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos afumat, cu
sunca si sos tomat, gratinate;
*pizza: - napoitana. Italiana, bologneza

II. Preparate de catering care servesc la felul unu

Antreurile reci sunt servite la felul intai al meniului. Antreurile calde au la baza sosul
alb de lapte in care se incorporeaza legume maruntite, cascaval ras, branza, smantana si la
suprafata se ung cu margarina si se presara cascaval ras. Sufleurile contin cantitati mari de albus
si se obtin prin coacere. Budincile se obtin din legume si paste fainoase, elementukl de legatura
fiind sosul alb de lapte sau foile de clatite (se obtin prin coacere). Produsele catering pe baza de
paste fainoase se pot servi cu sosuri, somon afumat, avocado, tomate, ciuperci, sunca, costita etc.
Pizza se obtine din aluat sos si adaos (ciuperci, oua, branza, cascaval, sardine etc.)
 Lectia numarul 5.

Clasificarea preparatelor catering lichide

*limpezi: supa de galuste cu gris, supa de taitei de

casa
Supe
*ingrosate : din legume, din legume si supa de oase,
creme, consomme-uri

Preparate catering
lichide

*din legume: - ciorba de cartofi, ciorba de fasole verde

Ciorbe si *din legume si carne: - ciorba ardeleneasca, de perisoare,
borsuri de burta, de potroace, bors pescarewsc, rusesc

Preparatele lichide se obtin din :

- elemente de baza (carne legume);
- adaosuri (orez, paste fainoase oua, smantana, verdeturi, codimentare).

Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii cu adaos de legume care
se insdeparteaza la final prin strecurare. Supele ingrusate au o densitate marita datorita mentinerii
legumelor in preparat dupa prelucrarea termica si a utilizarii unor elemente de ingrosare (faina,
iaurt, smantana, galbenus de ou). Consomme-urilor se obtin astfel: prepararea fondului de baza
din oase, carne, oua, legume prin fierbere extractiva 4-5 ore, strecurare, degresare, limpezire cu
un material format din carne tocata amestecata cu albus de ou, apa rrece, legume felii si piper
boabe, strecurare. Supele crema sunt preparate de consistenta marita (existenta in suspensie a
unor particule de carne si legume).
Ciorbele si borsurile sunt preparate culinare lichide care se acresc si in care carnea si
legumele sunt sub forma de particule mici.
 Preparatele din legume (ciuperci a la grecque, fasole batuta) trebuie sa aiba aspect
placut estetic, montate si decorate atractiv.

III. Preparate de catering de baza ale meniului

- au urmatoarele caracteristici: sunt consistente, au valoare nutritiva echilibrata si

valoare energetica mare, coeficientul de utilizare digestiva este ridicat, au aroma si
gust placut.
Preparatele din legume si sos se obtin priin asocierea legumelor inabusite cu sos,
codimente. Preparatele din legume cu umplutura de orez se obtin prin formarea unei umpluturi
de orez care se introduce in legume, se inabuse in ulei. Preparatele din legume si carne se obtin
din carne superioara sau calitatea intai si din legume proaspete sau conservate prelucrate prin
oparire, fierbere sau inabusire inainte de asocierea cu carnea.
Preparatele pe baza de peste sunt asociate cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Clasificarea preparatelor catering din carne tocata

Tocaturi crude * muschi tartar

*chiftelute marinate
Tocaturi cu sos *chiftelute cu sos de smantana
Preparate catering din
carne tocata
Tocaturi in legume *ardei umpluti
*rosii umplute

Tocaturi in foi *sarmale in foi de varza, vita

*spanac

Tocatura reprezinta compozitia realizata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite

adaosuri (ceapa tocata si inabusita, condimente, oua crude, legume rase, orez, bicarbonat de
sodiu).
 Clasificarea preparatelor din carne de pasare

* alb
Cu sosuri anghemacht
blanchet de pui cu orez
ciulama cu mamaliguta
pui cu smantana
pui cu morcov

Preparate din carne * rosu

de pasare pui cu rosii
ostropel
pui cu conopida
pui cu vinete
pui cu maslina
tocana de carne de pui
Cupaste fainoase * pilaf
sau crupe *macaroane cu piept de pui

Fara sos * pui in caserole

Preparate din cane de vanat

Carnea de vanat provine de la pasari salbatice sau mamifere salbatice. Din carnea de
vanat se obtin preparate de catering ca: pilaf, tocana, ostropel, escalop, sarmale, chiftelute etc.
 Clasificarea preparatelor din carne de vanat

* iepure a la greque
Iepure * iepure cu ciuperci
* iepure cu masline
* civet de iepure

Preparate din carne

de vanat

* medalion cu ciuperci
Caprioara *escalop cu ciuperci
* spinare de caprioara cu sos de smantana

Fazan * fazan la tava

* fazan a la Neva

Fripturile sunt preparate din carne servite cu sos si legume sub forma de garnituri si
salate. Se obtin din cranuri fragede tratate termic la frigare, la cuptor, la tigaie sau pe gratar.

Clasificarea fripturilor

* pui la frigare
* frigarui simple si asortate
La frigare

* muschi de vita la gratar

La gratar * muschi de porc la gratar
Fripturi
* pui la tava
La cuptor * pulpa de porc la tava
* curcan cu varza la tava

La tigaie * snitel natur, pane si parizian

* tochitura
 Garniturile sunt preparate care se asociaza cu preparatul de baza pentru completarea
senzoriala si nutritiva pentru a astimula apetitul si consumul. Materiile prime pentru garnituri
trebuie sa fie proaspete, intregi, sanatoase, bine prelucrate si conservate in produse catering.

Clasificarea garniturilor

* prajite
cartofi
Din legume
varza
* piureuri
spanac, cartofi
Garnituri * sote-uri
cartofi, morcovi
fasole verde

* mamaliguta
Din crupe * gris
* pilaf simplu

Din paste fainoase * macaroane cu unt

Salatele sunt preparate servite atat ca antreu cat si asociate cu preparatele de la felul doi
si ca desert. Ele sunt obtinute de obicei din legume crude, fierte, coapte sau combinate.
Asezonarea se face prn codimentare si utilizarea unui sos specific.
 Clasificarea salatelor

* salata verde
* de rosii
crude
* de castraveti
* de varza rosie
* de andive
* de cruditai cu branza telemea

* salata orientala
* salata a la russe
Combinate
* salata franceza
* salata italiana
* salata bulgareasca
Salate * salata a la Praga
* salata de spaghete cu sos vinaigrette
* salata de boeuf
* de ardei copti
Coapte * de sfecla rosie
* de vinete

* de conopida
* de fasole verde / boabe
Fierte
* de sparanghel
* de dovlecei