Aluat profesional pentru pizza

 
Aluatul profesional pentru pizza: singurele ingrediente nu sunt suficiente, pentru rețetă și pentru calcularea dozelor
trebuie luați în considerare mai mulți factori.

Aluatul de pizza  este supusă diverși factori de mediu care pot determina prepararea mai ales daca
este facuta  profesional .  Unul dintre acestea este tocmai climatul, care trebuie să fie întotdeauna luat în considerare
atunci când doriți să pregătiți un aluat profesionist pentru pizza. În funcție de climă, se determină cantitatea de drojdie
care trebuie adăugată la aluat, dacă apa este la o temperatură optimă etc. Mai jos vom vedea caracteristicile pe care
trebuie să le aibă ingredientele. Dar și cum se face calculul optim pentru doze stabile pentru aluat de pizza pentru
pizzerie.
 1 doze profesionale de aluat pentru pizza (pentru 100 de pizza)
 2 Ingrediente ale aluatului profesional pentru pizza
o 2.1 Faina
o 2.2 Apa
o 2.3 Drojdie
o 2.4 Sare
 3 Procedura de aluat
o 3.1 Aluat napolitan
 4 Timpuri de odihnă
 5 Defalcare în pâini
 6 ori de creștere
 7 Răspândirea pastelor
 8 Gătit într-un cuptor cu lemne
 9 Gătit în cuptorul electric
 10 Concluzii

Doze profesionale de aluat pentru pizza (pentru

100 de pizza)
Pentru a pregăti un aluat de pizza profesionist, trebuie să utilizați  dozele potrivite . Ingrediente de calitate cu anumite
caracteristici care fac ca un aluat să devină profesional în comparație cu altul.
Doze pentru aproximativ 25 kg de aluat profesional ideal pentru 100 de pizza , calculând că fiecare aluat este de
aproximativ 250 de grame:
 15000 g făină (15 kg)
 9000 g apă (9 litri) care corespunde cu 60% din greutatea făinii: 15000 x 60/100 = 9000
 75 g drojdie (05% din greutatea făinii: 15000 x 0,5 / 100 = 75)
 375 g sare (2,5% din greutatea făinii: 15000 x 2,5 / 100 = 375)
Acestea sunt  dozele de aluat pentru pizza pentru a  fi preparate dimineața la 11.30 și este gata la 19.30 pentru a face
pizza pentru serviciul de seară.
Pentru a calcula dozele necesare pentru prepararea aluatului de fiecare dată, trebuie să
înțelegeți caracteristicile diferitelor ingrediente și cum să le dozați pe baza modificării factorilor
de mediu.

Ingrediente profesionale pentru aluat de pizza

Mai jos vom vedea  ingredientele aluatului profesional pentru pizza , cum să le alegem și cum sunt dozate în funcție
de anumiți factori care trebuie să fie luați în considerare întotdeauna.

Făină
Faina pentru a face pizza profesionale aluat  este o faina lunga de dospire, specificațiile tehnice sunt după cum
urmează:  făină de „00“ ,  cu  12.50%  proteine , cu un indice de rezistență egală cu  W 260/270  și o elasticitate de  P /
L 0,50 / 0,60. Pe baza experienței lor, mulți bucătari pizza amestecă această făină cu făină de o putere mai mare pentru a
obține un amestec care, în funcție de acestea, este optim.
apă
Apa care trebuie adăugată la aluatul profesional pentru pizza trebuie să fie naturală și să aibă o temperatură
optimă.  Deci, înainte de a începe să pregătiți aluatul, este important să calculați temperatura apei printr-o formulă
matematică.
Având în vedere că aluatul final trebuie să aibă o temperatură cuprinsă între  23-25 ° C  , se procedează astfel pentru a
determina temperatura optimă a apei care trebuie adăugată la făină, drojdie și sare:
 25 ° C trebuie să fie temperatura optimă a aluatului final.
 Apoi înmulțiți 25 cu 3, pentru a obține rezultatul obținut (75) este necesar să scădeți temperatura făinii, a
mediului și cea legată de încălzirea datorată mixerului.
De obicei, datele datorate încălzirii mixerului sunt furnizate direct de producător. Prin urmare, pentru a pregăti aluatul
profesional pentru pizza, temperatura apei trebuie determinată astfel încât să poată fi adăugată la celelalte ingrediente și
se poate obține un aluat final cu o temperatură de aproximativ 25 ° C.

Cantitatea de apă care trebuie adăugată la aluatul profesional pentru pizza este de 60% din greutatea făinii.  Să
vedem un exemplu pentru un sac de 25 kg de făină. În acest caz, trebuie făcut următorul calcul: 25 x 60/100 = 15 litri de
apă. Apoi, la 25 de kilograme de făină trebuie adăugate 15 litri de apă la temperatura optimă.

Drojdie
Drojdia care va fi folosită în aluatul de pizza profesionist este drojdia comprimată (pâini cu drojdie de
bere).  Cantitatea de drojdie care trebuie adăugată în aluat variază de la 0,2 la 2,5% din cantitatea de făină.  Această
cantitate variază în funcție de mai mulți factori:
 Temperatura și umiditatea ambientală:  cantitatea de drojdie care trebuie adăugată la aluatul profesional de
pizza scade odată cu creșterea temperaturii și umidității mediului înconjurător.
 Prezența de ingrediente suplimentare adăugate la aluat  (de exemplu ulei sau zahăr): zahărul favorizează
activarea drojdiilor, uleiul îl încetinește.
 Calitatea drojdiei: o drojdie  prea slabă sau chiar expirată nu trebuie niciodată folosită în aluatul de pizza,
deoarece pe lângă încetinirea fermentației este dăunătoare și pentru oameni.
Să vedem un exemplu de aluat profesional pentru pizza, ținând cont de cantitatea de drojdie de adăugat la un sac de 25
kg de făină. În acest caz, trebuie să stabilim mai întâi temperatura mediului care variază în funcție de condițiile
meteorologice. Să ne prefacem că este o zi caldă astăzi, așa că vom folosi mai puține drojdii. În acest caz, trebuie făcut
următorul calcul: 25 x 0,5 / 100 = 125 grame de drojdie.
sare
Sarea folosită în aluatul profesional pentru pizza este sare normală de gătit. Cantitatea de sare care trebuie adăugată în
aluat poate varia de la 1,8 la 2,5% în raport cu greutatea făinii. Dincolo de această cantitate,  acțiunea drojdiei
încetinește.
Exemplu de calcul al sării care trebuie adăugat la aluat. Dacă am folosit 1 pungă de 25 kg de făină și am stabilit că este
nevoie de 15 litri de apă, pentru a determina cantitatea de sare care trebuie adăugată, trebuie făcut acest calcul: 25 x 2,5 /
100 = 0,625 kg (625 grame ). Adesea, mulți fac greșeala de a calcula direct 50 de grame de sare pe litru de apă, dar dacă
observați că proporția este greșită și, în plus, determină și defectele din aluat.

Procedura de aluat
1. Pentru a pregăti aluatul de pizza profesionist, turnați apa și puneți-l în coșul frământătorului.
2. Adăugați drojdia și topiți-o funcționând mașina la viteză mică timp de 5-10 minute.
3. Opriți mixerul ridicând clapeta de protecție și adăugați o primă parte a făinii.
4. Adăugați treptat restul de făină, făcând mixerul să se oprească ridicând clapeta de protecție. Doar după adăugarea
întregii făini este posibil să adăugați sare la sfârșit, care, dacă s-ar adăuga mai devreme, ar încetini acțiunea
drojdiei. (Greșeala începătorului).
5. Se amestecă totul timp de 20-30 de minute la viteză mică. Timpurile sunt orientative și pot varia în funcție de
tipul mixerului, de exemplu, dacă este echipat cu brațe înmuiate sau în spirală sau dacă mașina tinde să se
încălzească prea mult în faza de amestecare (a se vedea fișa tehnică a mixerului, cele profesionale raportați
temperatura de încălzire în funcție de viteză). Un bun maestru bucătar de pizza știe de asemenea acest lucru și se
adaptează în consecință. Aluatul profesional pentru pizza este gata când a ajuns la punctul de aluat. În general,
pentru a identifica punctul de aluat, se ia în considerare când aluatul este neted, se desprinde de pereții coșului și
este moale la atingere.

Aluat napolitan
Bucătarii de pizza napolitane în pregătirea adevăratului aluat profesional pentru pizza nu folosesc niciodată
aceeași rețetă.  Acestea au capacitatea de a determina doza potrivită de ingrediente pe baza condițiilor climatice care
influențează temperatura apei, umiditatea făinii, acțiunea drojdiei și a sării .
Adesea, mulți „producători de pizza” dizolvă drojdia și sarea direct în apă, apoi adaugă treptat făina. Rețineți că sarea
încetinește acțiunea drojdiei, deci aceasta este o greșeală tehnică pe care mulți o comit. Dacă doriți să aveți succes cu
aluatul dvs. profesional pentru pizza, urmați aceste sfaturi și secrete pe care nimeni nu vi le va spune vreodată.

Timp de odihnă
O altă fază a pregătirii aluatului profesional pentru pizza este cea referitoare la odihnă. După ce faza de frământare este
completă, trebuie să se lase același aluat să se odihnească în coșul mixerului timp de 10-15 minute. După ce ați odihnit
aluatul, mutați-l pe suprafața de lucru, acoperiți-l cu o cârpă umedă și lăsați-l să se odihnească timp de 2 ore. Această
parte a preparatului se numește „puntata” aluatului.

Pot exista defecte din cauza repausului incorect al aluatului profesional pentru pizza. Mai jos vom vedea care sunt aceste
erori pentru a le corecta data viitoare când pregătiți aluatul.
Aluatul a fost lăsat o perioadă scurtă de timp pentru repaus = dificultate în formarea aluatului, deoarece aluatul este încă
prea compact.

Aluatul a fost lăsat prea mult timp pentru a se odihni = dificultate în formarea aluatului, deoarece aluatul poate avea bule
din cauza fermentației.

Defalcare în pâini
Acum trebuie să împărțim aluatul nostru profesional de pizza în pâini. Apoi, după ce l-a lăsat să se odihnească,
îndepărtați o parte din aluat cu spatula din oțel inoxidabil până când se obține un fel de pâine. Puteți face aluatul cu
mâna, trecându-l cu degetele mâinii stângi în palma mâinii drepte, unde degetul mare și degetul arătător sunt unite
pentru a forma un cerc. Când credeți că ați ajuns la suma potrivită, strângeți degetul arătător și degetul mare ca și cum ar
fi un clește și îndepărtați-vă bățul sau bățul cum se spune în Napoli. După realizarea aluatului, rotiți-l între palma mâinii
și suprafața de lucru pentru a-i da o formă sferică. Aranjați treptat în lăzi din lemn sau plastic, fără a le înflori.

Timpuri în creștere
Aluatul de pizza profesionist la perioade de creștere destul de lungi, de asemenea, deoarece trebuie să
crească încet. Așadar, este întotdeauna recomandat să începeți să-l pregătiți cu 8-10 ore înainte de
servire. De obicei într-o pizzerie începi să o prepari la 10 dimineața pentru a o termina la 12.30-13.00. Apoi se
stabilește într-o zonă a camerei care este rece, uscată și neinventată. Prin urmare, lăsați aluatul profesional
pentru pizza să crească aproximativ 8 ore. Dacă nu puteți termina aluatul pentru servire, puneți-l imediat la
frigider pentru a opri dospirea, astfel încât să îl puteți folosi a doua zi dimineața și nu mai târziu.

Răspândirea pastelor
Prepararea aluatului profesional pentru pizza este un alt aspect fundamental al acestui preparat. Aluatul de pizza se
întinde cu mâna . În timpul pregătirii aluatului (aluat de pizza), gazele de fermentare care au fost create în aluat trebuie
să fie mutate spre exterior în cornișă. Deci, pentru a lua pâinea, mai întâi presărați-o cu foarte puțină făină, apoi
procedați astfel:
 Faina varful spatulei din otel inoxidabil.
 Mai întâi treceți-o pe verticală de-a lungul laturilor aluatului pentru a-l împărți de celălalt aluat.
 Treceți spatula în făină și apoi lăsați-o să alunece cu o mișcare fermă sub aluat pentru a o lua și a o întoarce pe
bancul de lucru.
 Treceți aluatul pe ambele părți în făină, dar nu în exces.
 Așezați aluatul în centrul suprafeței de lucru.
 Strângeți aluatul din centru spre exterior cu ambele degete pentru a muta gazele de fermentație de-a lungul
cornișei.
 Rotiți aluatul cu viteză medie cu ambele mâini, păstrându-le paralele cu suprafața de lucru. Dacă ești bucătar
bucătar, răspândește-l în mod clasic cu rândul mâinilor tale.
 Pizza finită trebuie să aibă un diametru de 30-35 de centimetri, dar în faza de elaborare, aceasta nu trebuie să
aibă acest diametru, deoarece pizza trebuie completată și mărită chiar dacă este mutată pe lopata de pizza pentru a
putea coace.
Gătit într-un cuptor cu lemne
Pentru a găti pizza într-un cuptor cu lemne, mai întâi aduceți cuptorul la o temperatură de aproximativ 500 ° C, pentru a
fi exact, temperatura optimă este de 485 ° C.

Pentru a afla dacă cuptorul a atins această temperatură, după ce ați pus lemnul și l-ați pornit, priviți interiorul și partea de
sus a cuptorului și veți observa că fumul a înnegrit totul. Deci, de îndată ce această culoare închisă dispare, înseamnă că
cuptorul este gata de gătit.

Înainte de a găti trebuie să puneți pizza pe lopată. Apoi, făinați ușor paleta de pizza (nu prea mult, altfel pizza este amară
după gătit) apoi așezați degetele mâinii sub marginile pizza și cu o mișcare fermă mutați-o spre paletă, oferindu-i și o
ușoară rotație cu mâinile. Extindeți pizza pentru a-i da o formă obișnuită și coaceți-l repede, așezând lopata pe piatra de
lavă într-o clipă, dând o detașare decisivă și hotărâtă spre spate pentru a face pizza să se odihnească pe suprafața
cuptorului.

Durata de gătire a pizza în cuptorul cu lemne este de aproximativ 60-90 de secunde.  În timpul gătitului, pizza
trebuie întoarsă și așezată în același loc pentru a nu o arde dedesubt. Dacă în ciuda acestui fapt, observați că pizza arde
dedesubt, trebuie să o mutați în apropierea gurii cuptorului sau să o gătiți pe miză. De obicei, pentru a face culoarea
pizza la suprafață se ridică cu stâlpul într-o parte mai înaltă a cuptorului, dar aveți grijă să nu o faceți să fumeze.

Gătit în cuptorul electric

În ceea ce privește gătirea pizza în cuptorul electric, trebuie mai întâi să înțelegeți despre ce tip de cuptor vorbim. Dacă
se utilizează un cuptor profesional, temperatura trebuie să fie în jur de 450 ° C. Pentru a găti pizza în cuptorul de casă,
aceasta trebuie încălzită la temperatura maximă, care este de obicei 300 ° C. După ce a încălzit-o bine, pizza este gătită
punând tigaia în partea medie-mică a cuptorului. Timpul de gătit pentru prepararea pizza în cuptorul electric este de
aproximativ 10 minute. 

concluzii
Am văzut cum se prepară aluatul profesional pentru pizza, importanța determinării individuale a tuturor factorilor pentru
un aluat bun, ingredientele care urmează să fie utilizate și erorile care pot exista în preparat. Totuși, toate acestea sunt
doar punctul de plecare, dar dacă ai avea succes cu acest aluat, nu uita cine a petrecut ore și ore scriind acest articol.