6.

Diagrama proceselor tehnologice privind fabricarea salamului crud-afumat „De Capitală” calitate
superioară.

4.1 Recepţie 2.1 Recepţie carcase de 1.1 Recepţie carcase 5.1Recepție amestec 7.1 Recepţie
6.1 8.1Recepţie
sare cu nitrit porcină refrigerate de bovină 3.1 Recepţie clipse
de aditivi alimentari Recepţie sfoară
de natriu t=0+1°C refrigerate t≤4°C şpic congelat SM EN 1301-
HG 696 din și condimente membrane 98.15 GOST 308-98
GOST HG 696 din 04.08.10 HG 696 din 04.08.10
04.08.10

4.2Depozitare 2.2 Depozitare 1.2 Depozitare 6.2

5.2 Depozitare în 7.2 Depozita- 8.2 Depozita-
sare cu nitrit carcase de carcase de Depozitare
3.2 Depozitare spaţii bine aerisite re clipse re sfoară
de natriu porcină t=0+1°C bovină t≤3°C membrane
şpic
t=-50C
4.3Cernere 2.3 Tranşare 1.3 Tranşare 6.3 Spălare
5.3 Cântărire 7.3 Încărcare 8.3 Dozare
şi separare carcase de carcase de în apă
şi dozare clipse sfoară
magnetică porcină t<12°C bovină t<12°C curgătoare
3.3 Tăiere
slănină
2.4 Alegere 1.4 Alegere D=5mm
4.4 Cântărire
carne de carne de
şi dozare
porcină: bovină:
negrasă- 40% c. superioară-20%
semigrasă - 40% calitatea I - 45%
grasă - 20% calitatea II - 35%

1.5 Mărunţire la wolf

D=2-3mm

1.6 Preparare compoziție

la cuter
t=-2-00C, ιtot=3-5 min

1.7 Umplere în
membrană

1.8 Legare şi
clipsare batoane

1.9 Îndesare/Maturare 10.1 Recepţie 9.1 Recepţie lăzi

0
ι=7 zile, t=22-16 C, W=75%
rumeguş din plastic
HG 278 din
24.04.13
10.2 Depozitare
1.10 Afumare
9.2 Depozitare
t=28-300C,Vaer=0,05-0,15 m/s 10.3 Pregătire/ardere lăzi din plastic
τ=2-3 zile
rumeguş
9.3 Spălare lăzi
1.11 Uscare I cu detergent
t=16-18°C W aer=80±4%
τ=1-2 zile Vaer=0,1m/s 9.4 Clătire cu
apă caldă
1.12 Uscare II
t=14-16°C W aer=74±2% 9.5 Uscare cu aer
τ=20-23 zile Vaer =0,05-0,1m/s cald

1.13 Păstrare t=0...12°C

τvalabilitate=90zile

1.14 Etichetare.
Aranjare în lăzi