Lucrarea de laborator nr.

1
DETERMINAREA ACIDITĂŢII CONSERVELOR DIN FRUCTE ŞI LEGUME

1.1. Noţiuni generale

Acizii sunt substanţe frecvent întâlnite în fructe şi legume, precum şi în produsele derivate prin
prelucrarea acestora. Acizii sunt substanţe gustative, în funcţie da raporturile în care se găsesc cu
zaharurile şi taninurile, determinând gustul caracteristic al fructelor, legumelor şi derivatelor lor. Ei au
importanţă tehnologică: măresc rezistenţa la păstrare în stare proaspătă; îmbunătăţesc conservabilitatea
şi stabilitatea băuturilor de fructe; participă la obţinerea produselor gelificate; uşurează procesele de
pasteurizare şi sterilizare etc.
Aciditatea fructelor, legumelor, semifabricatelor, produselor finite este determinată în cea mai
mare parte de acizii organici liberi sau parţial salificaţi - malic, tartric, citric, oxalic, lactic, acetic etc.
În produsele alimentare, acizii se prezintă sub mai multe forme: aciditate actuală (reală) -
concentraţia ionilor de hidrogen; aciditate potenţială - ionii de hidrogen din moleculele de acizi
nedisociaţi care pot fi puşi în libertate prin adaugarea de baze; aciditate volatilă - acizii care pot fi
distilaţi la temperatura de fierbere a apei (acizii: proprionic, butiric, formic), în special acidul acetic.
Aciditatea produselor alimentare poate fi determinată prin metode chimice, fizico-chimice etc.

1.2. Determinarea acidităţii totale titrabile

Aciditatea titrabilă reprezintă suma substanţelor cu reacţie acidă (acizi organici, minerali şi săruri
acide), care pot fi titraţi cu o soluţie alcalină. Aciditatea totală titrabilă poate fi determinată prin
metoda titrimetrică - vizuală şi potenţiometrică.

1.2.1. Metoda volumetrică - titrimetrică vizuală

Principiul metodei
Metoda se bazează pe titrarea unui extract apos cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1
mol/dm3 în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

Aparatură, materiale
Cântar tehnic; balon cotat da 250 cm3; pipete de 25,50 cm3; biuretă de 25 cm3; hldroxid de sodiu
0,1 mol/dm3; mojar cu pistil; baie cu apă; pahar de stielă 50 cm 3; balon conic Erlenmayer;
fenolftaleină; baghetă de sticlă; hârtie de filtru; vată; apă distilată.

Modul de lucru
Pregătirea probelor pentru analiză
Pregătirea materialului diferă în funcţie de tipul produsului supus analizei:
- produse lichide, precum şi produse a căror parte lichidă se filtrează uşor (compoturi, marinade,
sucuri etc.). Sucurile se omogenizează bine cu o baghetă de sticlă; de la compoturi, marinade se iau în
cantităţi egale părţi lichide şi solide (de la partea solidă se scot sâmburii, seminţele etc.) şi se
omogenizează mecanic sau în mojar cu pistil. Din produsul omogenizat se cântăresc la cântarul tehnic
într-un pahar de sticlă 50 g, cu precizie de 0,01 g şi se trec cantitativ cu apă distilată într-un balon cotat
de 250 cm3. Conţinutul balonului se completează până la semn cu apă distilată care are temperatura
18...20 °C (temperatura camerei), se amestecă bine până se obţine un lichid omogen şi se filtrează
printr-o hârtie de filtru calitativă într-un vas uscat. Filtratul se foloseşte pentru determinarea acidităţii;
- produse consistente, produse care conţin grăsimi, produse greu filtrabile (dulceaţă, mâncăruri
din legume, pastă de tomate, sucurile cu miez etc.).
Se omogenizează proba de laborator într-un omogenizator mecanic sau în mojar cu pistil. Din
produsul omogenizat se cântăresc în paharul chimic 25 g, cu precizie de 0,01 g, şi se trec într-un balon
cotat de 250 cm3 cu apă distilată fierbinte (80 °C) până la 3/4 din volumul balonului. Balonul se
încălzeşte pe baia de apa la temperatura 80 °C timp de 30 minute, periodic amestecând conţinutul
balonului prin agitare. Apoi conţinutul balonului se răceşte cu apă din robinet până la temperatura 20
°C şi se completează până la semn cu apă distilată; se omogenizează conţinutul balonului prin agitare
şi se filtrează într-un pahar uscat printr-o hârtie de filtru calitativă pentru produsele care nu conţin
grăsimi şi prin vată - pentru produsele care conţin grăsimi. Filtratul obţinut serveşte pentru
determinarea acidităţii;
- produse congelate şi produse uscate.
O parte din proba de laborator se taie în bucăţi mici (în prealabil decongelată în cazul produselor
congelate), se scot pedunculii, sâmburii, codiţele etc. şi se omogenizează bine într-un omogenizator
mecanic sau major. În cazul produselor congelate se amestecă cu lichidul rezultat din decongelare. Mai
departe se procedează ca la produsele consistente.

Titrarea filtratului
Din filtratul obţinut se iau cu pipeta 25...50 cm 3 filtrat care se trece într-un balon conic
Erlenmayer, se adaugă 3 picături de fenolftaleină.
Se titrează sub agitare continuă (agitator magnetic) cu hidroxid de sodiu până la coloraţia în roz,
care persistă timp de 30 secunde. Se notează numărul de cm3 de hidroxid de sodiu folosiţi la titrare. Se
efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă de analiză.

Calcul
Aciditatea titrimetrică XTV în procente se calculează după formula:

V ∙c∙M V0
X TV = ∙ ∙ 0,1 , (1.1)
m V1
unde:
V - volumul soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm3 folosit la titrare, cm3;
V0 – volumul total al soluţiei de analizat obţinut din cantitatea de produs luată pentru analiză,
cm3;
V1 - volumul soluţiei de analizat, luat pentru determinare, cm3;
c - concentraţia molară a soluţiei de hidroxid de sodiu, mol/dm3;
m - masa produsului luat pentru analiză, g;
M - masa molară a acidului organic care predomină în produsul analizat, g/mol:
- acidul malic M (1/2 C4H6O5) = 67,0;
- acidul tartric M (1/2 C4H6O6) = 75,0;
- acidul citric M (1/3 C6H6O7) = 64,0;
- acidul lactic M (C3H3O3) = 90,1;
- acidul oxalic M (1/2 C2H2O4) = 45,0;
- acidul acetic M (C2H4O2) = 60,0.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel care nu diferă cu
mai mult de 5 % (în valoare relativă).

DATE INIȚIALE PENTRU CALCULE - ÎN TABEL ANEXAT!

 Lucrarea de laborator nr. 2
APRECIEREA CALITĂŢII CONSERVELOR STERILIZATE
DE LEGUME ŞI FRUCTE

2.1. Noţiuni generale

Conservele sterilizate de legume şi fructe ocupă un loc important în alimentaţie datorită
caracteristicilor nutritive şi organoleptice pe care le au. Aceste produse se asamblează în recipiente
ermetice, fiind supuse unui proces tehnologic de termosterilizare.
Verificarea şi aprecierea calităţii produselor rezultate din prelucrarea legumelor şi fructelor se
execută asupra loturilor întregi şi asupra eşantioanelor extrase din lot. Prin prelucrarea legumelor şi
fructelor proaspete se obţine un sortiment larg de produse clasificate în funcţie de tehnologiile de
fabricaţie utilizate şi de metodele de conservare specifice, cum ar fi:
- legume şi fructe deshidratate;
- legume şi fructe congelate;
- legume şi fructe murate şi marinate;
- legume şi fructe concentrate;
- fructe conservate cu dioxid de sulf;
- legume şi fructe sterilizate (conserve sterilizate de legume, conserve sterilizate de fructe,
conserve de legume şi fructe pentru copii, produse dietetice, etc.);
- dulceţuri şi gemuri;
- siropuri, sucuri de fructe, sucuri concentrate.

2.2. Examinarea senzorială

Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate din legume sau fructe se examinează în
condiţii specifice; astfel produsele care se consumă reci vor fi temperate la 18…22 °C, iar cele care se
consumă în stare caldă vor fi încălzite la 50…60 °C, ambalajul propriu, într-o baie de apă.
Caracteristicile de calitate ale conservelor din fructe şi legume sterilizate vor fi urmărite şi
examinate în următoarea ordine:
- tipul şi starea ambalajului (aspectul exterior al ambalajului);
- marcarea;
- aspectul conţinutului la suprafaţă şi după transvazare;
- culoarea;
- consistenţa;
- gustul;
- mirosul;
- aspectul interior al ambalajului;
Aspectul exterior al recipientului. Recipientul din sticlă trebuie să fie curat, închis ermetic, cu
capacul nebombat. Cutia metalică trebuie să fie nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se admit
uşoare deformări ale corpului cutiei. Eticheta recipienţilor trebuie să fie curată,vizibil imprimată, cu
toate elementele de identificare, lipită simetric în plan pe recipient.
Aspectul interior al recipientului. Atât cutia, cât şi capacul nu trebuie să prezinte pete de
rugină sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipientul de sticlă trebuie sa fie curat.
Consistenţa. Legumele şi fructele sterilizate prezintă o consistenţă tipică produselor fierte, fără a
fi înmuiate excesiv. Ele trebuie să-şi păstreze forma la trecerea atentă pe un platou.
Gustul, mirosul şi aroma au intensitate maximă în cazul conservelor de bună calitate şi
corespunzătoare legumelor şi fructelor conservate, iar culoarea trebuie să fie cât mai apropiată de cea a
materiilor prime proaspete, neprelucrate.
Lichidul din conserve trebuie să fie limpede, fără resturi de fructe şi legume destrămate, fără
seminţe, negelificat şi să nu depună sediment.
La conservele de legume în soluţie de sare se examinează separat lichidul prin colectare într-un
cilindru gradat şi legumele conservate prin aşezarea într-un strat subţire pe o farfurie albă plată. Se
observă aspectul. Se examinează uniformitatea culorii şi gradul de specificitate. Consistenţa se
determină vizual, prin palpare şi masticare. În vederea determinării mirosului şi gustului se miroase şi
se gustă produsul, fără o prealabilă pregătire, adus la temperatura de 18…22 0C.
Pentru aprecierea calităţii compoturilor se examinează:
- Aspectul: lichidul se toarnă într-un cilindru gradat de 250 ml, iar fructele se aşează pe un platou
şi se observă aspectul. Fructele trebuie să fie acoperite de sirop, întregi. În unitatea de ambalaj trebuie
să existe fructe de aceeaşi varietate şi cu dimensiuni apropiate.
La compoturile asortate se admit fructe cu pieliţa necoaptă, dar nedesprinsă, nu se admit pete de
putrezire, fructe mucegăite sau semne de lovire; perele, merele şi gutuile trebuie să fie decojite, lipsite
de casa seminţelor şi de seminţe; caisele şi piersicile pot fi cu sau fără sâmburi.
Siropul trebuie sa fie limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct în suspensie.
- Consistenţa se apreciază vizual, prin masticare şi palpare. Fructele trebuie să fie potrivit de
tari, se admit fructe fierte prea mult, dar nedestrămate în proporţie de maximum 20 % din conţinutul
total de fructe dintr-un recipient.
- Culoarea se apreciază atât a lichidului, cât şi a pulpelor, cu ochiul liber, la lumina zilei.
Culoarea fructelor trebuie să fie caracteristică varietăţii şi gradului de coacere şi omogenă în recipient.
Se admit fructe de culoare neuniformă în proporţie de maxim 20 % din conţinutul total de fructe dintr-
un recipient.
- Gustul şi mirosul se apreciază fără o pregătire prealabilă, la temperatura de 18...22 0C,
mirosind şi gustând produsul. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute, caracteristice fructelor fierte, fără
nuanţe străine (acru, mucegăit, fermentat).

2.3. Identificarea marcării conservelor de legume şi fructe

O atenţie deosebită trebuie acordată verificării marcării conservelor sterilizate, deoarece această
operaţie furnizează informaţii valoroase atât pentru identificările necesare, a gradului de omogenitate,
cât şi pentru alegerea schemei de extragere a probelor şi a amploarei examinărilor, încercărilor şi
determinărilor care vizează verificarea calităţii lotului.
Operaţia de marcare se poate face, în funcţie de felul recipientelor (metalice sau din sticlă), în
mai multe moduri: prin ştampilare, prin etichetare sau litografiere.
Prin ştanţare sau ştampilare se înscriu pe capacul recipientului simboluri referitoare la
producător, data de fabricaţie, grupa de conserve şi sortimentul.
Determinarea după ştanţă se face astfel:
 producătorul – se simbolizează pe capacul recipientului printr-o majusculă (de la A la Z) sau
prin una sau două cifre şi o literă mare;
 data fabricaţiei – se ştanţează în următoarea ordine: anul prin ultimele două cifre, luna prin
două cifre (01-12), ziua prin două cifre (01-31);
 grupa de conserve – se simbolizează printr-o cifră (de la 1 la 7), astfel: 1 – conserve din carne,
2 – conserve din peşte, 3 – conserve din legume, 4 – conserve din fructe, 5 – marmeladă, jeleuri, 6 –
supe semiconcentrate, 7 – produse din roşii şi ardei.
În cazul produselor dietetice, la marcarea obişnuită a grupei de conserve se adaugă litera D.
Sortimentul se simbolizează prin una, două sau trei cifre.
Ştanţarea se poate face pe unul, două sau trei rânduri, în funcţie de utilajele de care dispun
fabricile şi de diametrul capacului (la cele cu diametrul sub 53 mm nu se aplică ştanţa).
Prin etichetare sau litografiere sunt evidenţiate o serie de elemente cum ar fi: denumirea
producătorului sau marca de fabrică, denumirea sortimentului, tipul şi calitatea sa, numărul
standardului de fabricaţie, masa netă, termenul de valabilitate etc.

2.4. Determinarea ermeticităţii conservei

Metoda cu apă caldă
Recipientul se introduce într-un vas cu apă încălzită la fierbere, apa fiind de circa patru ori mai
mare decât volumul recipientelor şi un nivel de peste cinci cm la suprafaţa recipientelor. Se menţin
timp de 5-7 minute cu capacul în sus şi cu capacul în jos. Degajarea dintr-un punct a unui curent de
bule de aer sau degajarea periodică a unor bule de aer dovedeşte neermeticitatea recipientelor.
 DENUMIREA CONSERVELOR PENTRU APRECIEREA CALITĂȚII
- ÎN TABEL ANEXAT!
DETERMINAREA SUBSTANŢEI USCATE ÎN CONSERVELE
DIN FRUCTE ŞI LEGUME

3.1. Noţiuni generale

Materia primă, materialele auxiliare folosite la producerea conservelor şi produsle finite sunt
alcătuite din apă şi substanţă uscată. Substanţa uscată este compusă din substanţă solubilă şi insolubilă.
Totalitatea substanţelor fixe, solubile şi insolubile, ce se conţin în materii prime, semifabricate şi
produse finite, exprimată procentual, se numeşte substanţă uscată.
Substanţa uscată reprezintă suma componentelor nevolatile de natură organică (glucide,
albumine, lipide, vitamine, acizi etc.) şi minerală. Cea mai mare parte din substanţa uscată revine
substanţelor organice, iar cea mai mică - substanţelor minerale. În componenţa substanţelor minerale
ale fructelor şi legumelor, produselor finite din legume şi fructe a fost găsit în număr de 58 de
elemente: metalele - K, Na, Ca, Mn, Al şi metaloizii – S, P, Si, Cl, B etc., în formă de săruri,
predominând şi fosfaţii.
Conţinutul de substanţă uscată variază între 10...20 % pentru fructe, pomuşoare şi 4...10 %
pentru legume. Cantitatea cea mai mare de sunbstanţă uscată (în medie) o au strugurii - 25 %, morcovii
– 14 %, mazărea verde – 20 % etc.
Conţinutul de substanţă uscată:
- are un rol important în tehnologia produselor concentrate de fructe şi legume - pastă de roşii,
sosuri de tomate şi fructe, gemuri, magiun, dulceaţă etc.;
- influenţează asupra consumului de materie primă, aburi, energie electrică, productivităţii
utilajuiui, duratei ciclului de producere, calitatăţii conservelor etc.;
- este un indice de calitate universal al produselor finite conservate – pastă de tomate, sucuri de
fructe şi legume, legume tocate (vinete, dovlecei), compoturi etc.
Apa în produsele alimentare se găseşte sub trei forme:
 în celule (vacuole), dizolvând substanţele minerale, organice şi fermenţii;
 apă de îmbibare, care intră în structura micelelor coloidale;
 apă de constituţie, care intră în structura moleculelor diferiţilor compuşi chimici.
Apa liberă şi de îmbibare activează şi susţine procesele biochimice ce au loc în fructe şi legume,
se elimină uşor prin uscare.
Apa de constituţie nu se pierde decât în urma proceselor de mineralizare a substanţelor organice.
Ca urmare a acestora, conţinutul în apă trebuie determinat cu atenţie, în condiţii speciale, care să evite
descompunerea şi pierderea din substanţele organice.
Determinarea conţinutului de substanţă uscată şi a apei se efectuează prin metode fizice (uscare
cu aer cald, cu radiaţii infraroşii, sub vid etc.), fizico-chimice (refractometrie, areometrie etc.) sau
chimice.

3.2. Determinarea substanţei uscate totale prin uscare în etuva electrică. Metoda
gravimetrică

Principiul metodei
Metoda se bazează pe scăderea în greutate a probei până la masa constantă, datorită evaporării
apei prin încălzire în etuvă la temperatură moderată - până la 105 °C la presiune atmosferică şi 70 °C
la presiune redusă. Se foloseşte pentru analiza conservelor de fructe, legume, peşte, fructe şi legume
uscate, în afară de sucurile de fructe, struguri şi pomuşoare, extracte.

Aparatură, materiale
Etuvă de uscare; balanţă electonică; fiole de aluminiu cu capace cu diametrul şi înălţimea de
50...55 mm; exicator; baghetă de sticlă (lungimea corespunde înălţimii fiolei); nisip de cuarţ (marin,
râu) curăţit; cleşte pentru fiole; mojar cu pistil.
 Modul de lucru
Fiola curată şi uscată ce conţine 10...15 g de nisip şi o baghetă de sticlă se introduce în etuvă şi
se usucă la 106 °C, la presiune atmosferică, timp de 60 minute, după care se acoperă cu capacul, se
răceşte în exicator 15...20 minute şi se cântăreşte cu balanţă electonică cu precizia de ± 0,001g. Se
notează greutatea – m.
În fiola tarată se cântăresc aproape 5 g din proba de analizat omogenizată. Proba se amestecă
bine cu nisip cu ajutorul baghetei de sticlă, având grijă să se evite pierderile de produs sau de nisip.
Fiola se acoperă cu capacul, se cântăreşte cu balanţă electonică cu precizia ± 0,001g. Se notează
greutatea – m1.
Apoi se deschide fiola şi se introduce în etuvă pentru uscarea conţinutului timp de 4 ore la 103 ±
2 °C la presiune atmosferică. După acest interval de timp se scoate fiola din etuvă, se acoperă cu
capacul, se răceşte în exicator 30 minute, se cântăreşte cu balanţa electonică cu precizia ± 0,001g. Se
notează greutatea – m2. Operaţiile de uscare, răcire şi cântărire se repetă din oră în oră până când
diferenţa dintre două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,002 g.
Determinarea substanţei uscate totale (reziduu sec total) se efectuează în două probe separate ale
produsului analizat.
Dacă se determină conţinutul apei în fructele şi legumele uscate, nisipul şi baghetă de sticlă nu se
folosesc.

Calcul
Conţinutul de substanţă uscată totală XSU se exprimă în procente şi se calculează prin formula:

m2 −m
X SU = ∙100 % , (3.1)
m1−m
unde:
m - masa fiolei cu baghetă şi nisip, g;
m1 - masa fiolei cu baghetă, nisip şi produs înainte de uscare, g;
m2 - masa fiolei cu baghetă, nisip şi produs după uscare, g.
Conţinutul de apă (XA, %) în fructele şi legumele uscate, materialele auxiliare se calculează prin
formula:

m 1−m 2
X A= ∙100 % , (3.2)
m 1−m
unde:
m - masa fiolei, g;
m1 - masa fiolei şi a produsului luat pentru analiză, g;
m2 - masa fiolei şi a produsului după uscare, g;
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele cu mai mult de 0,2
% substanţă uscată sau apă.

3.3. Determinarea substanţei uscate totale cu raze infraroşii la aparatul Cijov. Metoda
rapidă gravimetrică

Principiul metodei
Deshidratarea produsului analizat are loc sub influenţa razelor infraroşii cu lungimea de undă
700 nm, care pătrund uşor în produs la adâncimea 2...3 mm şi elimină repede apa ce se conţine în
probă. Metoda este folosită pentru analiza conservelor de legume tocate, conservelor de peşte în sos de
tomate, dulceaţă, magiun, gemuri etc.

Aparatură, materiale
Aparatul Cijov cu reglare automată a temperaturii; balanţă electronică; exicator; ceas cu nisip;
spatulă metalică; mojar cu pistil; hârtie de filtru; hârtie rotatoare sau hârtie de ziar; riglă.

Modul de lucru
 Uscarea în etuvă până la greutatea constantă necesită mult timp. Această metodă nu e patrivită
pentru controlul rapid şi continuu al proceselor tehnologice, fiind e necesară o metodă expres de
determinare a conţinutului de substanţă uscată.
Pentru determinarea rapidă a conţinutului de substanţă uscată în secţiile de conservare,
laboratoarele de control al calităţii conservelor se foloseşte aparatul Cijov. În acest aparat sursa de
radiaţii infraroşii sunt două plăci metalice masive (masa unei plăci 2,5 kg) unite prin îmbinare prin
articulaţie, care se încălzesc cu energie electrică.
În aparat deshidratarea probelor omogenizate se execută în pachete de hârtie, ţinând cont de
parametrii timp – temperatură:
 conserve din legume, peşte în sos de tomate, legume tocate, mâncăruri din legume - 5 minute la
150...152 °C;
 gem din caise - 2 minute la 160 °C;
 dulceaţă din vişine - 1 minut Ia 160 °C; magiun din mere - 2 minute la 260 °C.
Pachetele din hârtie se pregătesc în felul următor. Din hârtie de ziar se taie foi cu dimensiunile
20 x 14 cm, se îndoaie în două, marginile din părţile deschise se îndoaie 1,5 cm. Dimensiunile
pachetului gata – 8,5 x 11,0 cm. Separat, din hârtie de filtru, se pregăteşte anexa-pachet: se taie o foaie
cu dimensiunile 25 x 11 cm, care se îndoaie în trei (8,3 x 11,0 cm) astfel încât partea da jos să se
farmeze două straturi, iar în partea de sus - un strat, care se introduce suplimentar în pachetul pregătit
din hârtie de ziar. Se pregătesc două pachete şi se numerotează.
Pachetele pregătite se usucă în aparatul Cijov 3 minute la 150...152 °C, se răcesc în exicator 3...5
minute şi se cântăresc cu balanţa electronica cu exactitatea de 0,01 g. Se notează greutatea - m.
Din materialul de analizat, în prealabil mărunţit în mojar, se cântăresc în pachetele uscate
aproximativ câte 5 g produs, se repartizează repede cu spatula într-un strat uniform pe suprafaţa
pachetului-anexă şi se închid. Pachetul se cântăreşte cu balanţa electronică cu exactitatea de 0,01 g şi
se notează greutatea – m1.
Pachetele cântărite se introduc în aparatul Cijov şi se usucă la temperatura şi timpul indicat
pentru produsul analizat, se răcesc în exicator 3...5 minute şi se cântăresc cu balanţa electronică cu
exactitatea de 0,01 g. Se notează greutatea – m2.

Calcul
Conţinutul de substanţă uscată totală XSU şi conţinutul de apă (XA) se exprimă în procente şi se
calculează prin formulele (3.1) şi (3.2).
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5
%.

3.4. Determinarea substanţei uscate solubile prin metoda refractometrică

Substanţa uscată solubilă reprezintă cea mai importantă fracţiune a substanţei uscate totale. În
componenţa ei intră numeroase componente chimice cu mare valoare alimentară, micromoleculare şi
hidrosolubile (glucide, săruri minerale, acizi organici, vitamine etc.), acumulate în bună parte în sucul
vacuolelor celulare. Componentele permanente, cel mai bine reprezentate, sunt zaharurile - fructoză,
glucoză şi zaharoză, care de la caz la caz pot deţine 30...80 %, dar mai frecvent peste 50 % din
greutatea substanţei uscate totale.
Datorită predominării zaharurilor asupra celorlalte substanţe solubile, în practică se consideră,
fără a se greşi mult, că determinarea substanţelor uscate solubile cu refractomotrul înseamnă de fapt
determinarea zaharurilor pe această cale.
Metoda refractometrică de determinare a substanţelor uscate solubile este standardizată pentru
unele conserve: piure din tomate, pastă din tomate, sucuri naturale din fructe, pomuşoare şi struguri,
dulceaţă, gem etc. Această metodă poate fi folosită cu succes la determinarea substanţelor uscate
solubile în fructele si legumele proaspete, semifabricate, pentru controlul expres al proceselor
tehnologice în producerea conservelor. Fiind o metodă simplă, rapidă şi destul de precisă, se foloseşte
pe scară largă în industria prelucrării fructelor şi legumelor, băuturilor răcoritoare, la controlul
produselor finite.

Principiul metodei
 La baza metodei de determinare a substanţelor uscate solubile stă determinarea indicelui de
refracţie a soluţiilor cercetate. În funcţie de concentraţia procentuală a substanţelor dizolvate, la o
anumită temperature, un lichid alimentar va avea un anumit indice de refracţie.
Se ştie că dacă o rază de lumină trece dintr-un mediu în altul, direcţia ei se schimbă - ea suferă o
refracţie - şi într-o măsură cu atât mai mare, cu cât diferenţa de refringenţă dintre cele două medii pe
care le străbate raza de lumină este mai mare.
Raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă (sin a) şi sinusul unghiului de refracţie (sin b) al
razei de lumină are o valoare constantă, care se mai numeşte indice de refracţie - n:

sin a
n= . (3.3)
sinb

Mărimea indicelui de refracţie depinde în principal de natura substanţei cercetate, temperatură şi

lungimea de undă a razei de lumină.
Indicele n se determină la temperatura de 20 °C, care trebuie menţinută constant în tot timpul
determinării. Lucrând la alte temperature, sunt necesare corecţii.
Determinările se fac obişnuit în lumina monocromatică.
Indicele de refracţie se determină cu ajutorul aparatelor numite refractometre, în care citirea
conţinutului în substanţă uscată solubilă se face la nivelul unei linii de demarcare dintre două câmpuri -
unul luminos şi altul întunecat, care apar în aparat ca urmare a fenomenului de refracţie. În producţie
se folosesc refractometrele: УРЛ - refractometru universal de laborator, РПЛ - refractometru de
laborator etc.

Fig. 3.1. Refractometru universal de laborator УРЛ-1

Metoda refractrometrică este o metodă rapidă, folosită la determinarea concentratiei solutiilor de

zahar şi a sucurilor de fructe, la determinarea substanţei uscate a gemului, marmeladei etc.
Aparatură, materiale
Refractometru УРЛ-1 sau РПЛ-3, baghetă de sticlă, apă distilată, hârtie de filtru, mojar cu pistil.
Modul de lucru
Determinarea corectă a substanţei uscate solubile cu refractomatrul necesită următoarele operaţii:
- verificarea exactităţii de lucru a aparatului;
- determinarea substanţei uscate solubile;
- corecţia rezultatelor.
Refractometrele УРЛ-1, РПЛ-3 au două scări gradate: din partea stângă - în valori ale indicilor
de refracţie – n = 1,30...1,54; din partea dreaptă - în procente de zaharoză - 0...95 % (0...50 % cu
valoarea unei diviziuni 0,2 % şi 50...95 % cu valoarea unei diviziuni 0,1 %).
Corpul de refracţie este alcătuit din două prisme cu formă identică din flint, fiecare fiind
prevăzută cu câte o armură metalică cu tubulatură de circulaţie a apei, trimisă de la un termostat pentru
menţinerea temperaturii de lucru – 20 °C. Prisma superioară este mobilă, iar cea inferioară este fixă.
Prismele se luminează cu un bec electric prin intermediul unor ferestre prevăzute în prisma mobilă şi
fixă. Când se analizează soluţiile de culoare închisă (suc de struguri roşii, sfeclă roşie de masă, suc de
vişine), lumina se îndreaptă în partea de jos a prismei fixe; pentru celelalte produse lichide se
luminează prisma mobilă.
Pentru eliminarea luminii disperse, care întreţine la nivelul dintre câmpuri o linie confuză, se
foloseşte compensatorul.
Ocularul este întărit pe o pârghie care se mişcă, Ridicând ori coborând pârghia, ocularul se aduce
la linia de demarcare, la intersecţia firelor reticulare, ori trei liniuţe întrerupte.

Reglarea aparatului
Se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20 °C. Se ridică prisma mobilă, se pipetează
două-trei picături de apă distilată pe prisma fixă a refractometrului şi se închide imediat cu prisma
mobilă. Se reglează aparatul astfel, încât să apară clar linia de separare a câmpurilor. Linia de separare
trebuie să corespundă unui indice de refracţie de 1,333 (indicele de refracţie a apei distilate) sau la
gradaţia zero a scării gradate în procente de zaharoză. În cazul altor valori este necesară reglarea
refractometrului cu şurubelniţa de reglare.
Produsele lichide - siropurile, sucurile se introduc nemijlocit în aparat; produsele lichide care
conţin o cantitate mare de suspensie, piureurile se centrifughează ori se filtrează prin vată (hârtie de
filtru, tifon pliat); primele 2...3 picături se aruncă, următoarele picături se folosesc pentru determinare.
Din produsul bine omogenizat se picură pe prisma fixă, cu ajutorul unei baghete, 2...3 picături
din probă (fără a atinge suprafaţa prismei cu bagheta). Se închid imediat prismele, pentru a împiedica
evaporarea probei, se deplasează ocularul cu pârghia mobilă până la suprapunerea reperului cu linia de
separare a celor două câmpuri (ori după ce linia de demarcare dintre câmpuri este adusă la întretăierea
firelor de reticulare) şi se citeşte indicele de refracţie şi procentul de substanţe solubile.
Dacă determinarea s-a executat la 20 °C, rezultatul este cel citit pe scala aparatului.
Dacă deferminarea s-a executat la o temperatură diferită, atunci valoarea procentuală de
substanţe solubile citite se corectează la temperatura de 20 °C conform tabelului 3.1. Mărimea
corecţiei se scade de la mărimea citită pe scală, dacă temperatura este mai joasă de 20 °C, şi se adaugă,
dacă temperatura a fost mai ridicată. Se recomandă ca determinarea substanţelor uscate solubile să se
execute în intervalul de temperature 10...40 °C, notându-se temperatura la care are loc determinarea.
Se fac 3 citiri şi se calculează media aritmetică a rezultatelor.
După fiecare determinare se va şterge suprafaţa prismelor la început cu vată umedă, apoi cu vată
uscată.
În cazul produselor consistente de la care se desparte cu greu faza lichidă şi produsele lichide de
culoare întunecată se dizolvă în apă distilată. Se cântăresc 5...10 g de produs la care se adaugă 4 g de
nisip şi apă distilată (volumul de apă distilată este egal cu masa produsului luat pentru analiză);
amestecul se omogenizează în mojar cu pistil, se filtrează prin vată (tifon pliat). Filtratul se analizează
cum s-a indicat mai sus.

CONȚINUTUL SUBSTANTELOR USCATE (SU) DUPĂ REFRACTOMETRU PENTRU

FIECARE PRODUS - ÎN TABEL ANEXAT!
CALCULE NU FACEȚI NUMAI COMPARAȚI SU DETERMINATE DUPĂ
REFRACTOMETRU CU CONȚINUTUL SU ÎN PRODUS DAT DUPĂ DOCUMENT NORMATIV
ÎN VIGOARE.