Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

I. Caracteristici generale ale metalelor toxice

Metalele grele sunt compuşi naturali ai scoarţei terestre. Ele nu pot fi

descompuse sau distruse. Ajung în corpul nostru într-o cantitate foarte mică,
odată cu mâncarea, apa potabilă şi aerul. Ca şi elemente esenţiale, unele
metale grele (ex. cupru, seleniu, zinc) sunt vitale în menţinerea
metabolismului corpului uman. Cu toate acestea, în concentraţii mari ele pot
fi toxice. Efectul negativ al metalelor grele poate rezulta, de exemplu, prin
intermediul apei de băut contaminate (ex. ţevi de plumb), niveluri ridicate în
concentraţia aerului din jurul surselor emiţătoare, sau asimilarea prin
intermediul lanţului trofic.
Metalele grele sunt periculoase deoarece ele tind să se bioacumuleze.
Bioacumularea înseamnă creşterea în timp, în organismele biologice, a
concentraţiei substanţei într-o cantitate comparativă cu concentraţia
substanţei in mediu. Compuşii se acumulează în organismele vii atunci când
sunt asimilate şi stocate cu o viteză mai mare decât sunt distruşi
(metabolizaţi) sau eliminaţi. Cu toate acestea, otrăvirea hranei cu metale grele
este foarte rară şi în majoritatea cazurilor are loc numai după poluarea
mediului. Cel mai cunoscut exemplu al unei poluări de acest gen a avut loc în
Japonia între 1932-55.
Incepând cu 1932, fabrica de chimicale Chisso a descărcat apă
menajeră conţinând mercur, în Golful Minimata din Japonia. Mercurul se
acumuleaz ă în vieţuitoarele din mare, ducând în final la otrăvirea populaţiei
cu mercur. În 1952, a apărut, la populaţia Golfului Minimata din Japonia,
primul incident de otrăvire cu mercur cauzat de consumarea peştelui poluat
cu mercur. În total 500 de decese au fost înregistrate în anii 1950. De atunci,
Japonia are cele mai stricte legi de mediu din lumea industrială şi boala este
cunoscută ca Sindromul Minamata. [1]

II. Contaminarea produselor alimentare cu

metale grele

Din punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele intra aproape

40 de metale care au efect nociv asupra alimentelor daca ajung in contact cu
ele. In termeni mai comuni, in aceasta categorie a “metalelor grele” sunt
cuprinse metalele cele mai toxice. Toxicitatea metalelor grele este rezultatul
legarii lor de sisteme enzimatice importante din celula animala sau de
anumite componente ale membranelor celulare.
Metalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese
patologice complexe întâlnite la om si animale. Efectul toxic se manifesta la
depasirea unui anumit prag sub care unele (Co, Cu, Fe, Ni, Zn) pot fi chiar
componente esenţiale ale unor proteine implicate in diferite cai metabolice.
Astfel, daca alimentele ar fi complet lipsite de metale atunci ar aparea

1
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

deficienţe nutritionale.Metalele grele se gasesc in diferite concentratii in sol,

apa, aer, alimente de origine vegetala sau animala, in functie de diferiti factori
care determina poluarea acestora.
Surse de metale grele pentru plante, animale şi om
În categoria metalelor grele intra o serie de elemente chimice, cu mare
toxicitate pentru organismele vii. 
• Aerul poate fi o sursa de contaminare reprezentand o cale de vehiculare
a metalelor si de depunere a lor pe sol, plante (de exemplu emisia de plumb de
la automobile). Contaminarea cu metale grele a aerului este rezultatul
numeroaselor activitati antropogene: combustia carbunelui, petrolului,
productia de metale neferoase, producerea de otel si fier, producţia de ciment. 
• Sursele de metale in sol pot fi: folosirea fertilizatorilor, pesticide care
conţin metale (fungicide ce conţin mercur, cupru, arsen, zinc). In functie de
tipul solului si localizarea geografica, acesta contine cantitati ridicate
de metale grele sau poate fi deficient in acestea. 
• Apa poate fi o importanta sursa de contaminare, ca urmare a deversarilor,
activitatii staţiilor de epurare şi preepurare, descarcarii apelor de canalizare, a
deseurilor menajere. Duritatea apei si continutul de compusi organici pot
determina imbogăţirea acesteia cu plumbul din conductele strabatute
• De asemenea, o importanta sursa de contaminare cu metale grele a
alimentelor poate fi contactul cu masinile, instalatiile sau utilajele de
prelucrare, pastrarea conservelor in ambalaje metalice.
• Exista si surse accidentale: utilizarea de recipiente si tevi la instalaţii
clandestine de fabricat rachiuri, folosirea diferiţilor compuşi ai
unor metale grele pentru spoire. Pentru om o importanta sursa de intoxicari o
reprezinta si specificul locului de munca, ducand la apritia unor boli
profesionale in anumite industrii.
Rinichii reprezinta organele in care se acumuleaza cele mai multe
dintre metalele grele. In această directie arseniul, mercurul, plumbul, cadmiul
cauzează necroza tubulilor renali, oliguria şi în cetarea functiei renale, in caz
de toxicitate acuta. Expunerea cronica la plumb, mercur, cadmiu, conduce la
efecte nefrotoxice, probabil datorită malfuncţionării enzimelor sulfhidrilice, in
special dehidrogenazele.
Limite maxime admisibile de metale grele in alimente
Alimente mg/kg 
As Cd Pb Zn Cu Sn
Lapte 0,1 0,01 0,2 5 0,5 -
Branzeturi 0,15 0,05 0,6 30 3 -
Branzeturi topite 0.3 0,05 0,4 40 3 -
Oua 0,1 0,01 0,5 30 2 -
Paine 0,2 0,05 0,5 20 3 -
Suc de rosii 0,15 0,03 1 20 10 150
Must de struguri 0,1 0,01 0,15 10 10 -
Boia de ardei 0,2 0,03 1 50 10 -
Supe concentrate 0,2 0,02 1 30 10 100
Produse de caramelaj 0,2 0,01 1 15 10 25
Produse de ciocolaterie 0,2 0,01 1 25 15 35
Produse de cofetarie 0,1 0,01 0,5 10 15 25
Halva 0,2 0,01 1 60 20 25
Cacao pudra 0,2 0,01 1 70 50 25
Bauturi alcoolice naturale nedistilate 0,05 0,01 0,1 5 1 -

2
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

Bauturi alcoolice naturale distilate 0,05 0,01 0,3 5 5 -

Bauturi alcoolice industriale 0,05 0,01 0,1 5 1 -
Bauturi racoritoare 0,05 0,01 0,3 5 1 –
Efectul toxic al metalelor la nivelul tesuturilor si celulelor vegetale
variaza in functie de concentratie, astfel: la concentratii mari poate fi inhibat
chiar întregul proces de crestere si dezvoltare al plantei, in timp ce la
concentratii mai mici efectele sunt foarte reduse sau chiar absente. La
patrunderea in planta aceste elemente trebuie sa treaca mai intai bariera
membranelor celulare. 
Acumularea metalelor grele in produsele alimentare vegetale 
Alimentatia sanatoasa presupune un echilibru al deprinderilor igieno-
alimentare; orice depasire a unor limite impuse de toleranta digestiva se
transforma intr-o agresiune alimentara, care determina din partea
organismului reactii functionale si anatomice reversibile, daca agresiunea
inceteaza, sau daca nu, se constitue in disfunctionalitati de lunga durata sau
permanente.
Contaminarea cu metale grele a produselor alimentare de origine
vegetală se realizează din sol şi atmosferă, mai ales în condiţiile în care
culturile se află în vecinatatea intreprinderilor, apelor reziduale orasenesti,
strazi intens circulate etc.Toxicitatea metalelor grele este influenţată de
solubilitatea metalului si a compuşilor metalici. Pe de alta parte s-a evidenţiat
un sinergism de potentare între Cu si Zn, Cu si As, Cu si Sn, Zn si As, dar un
antagonism intre aceste elemente si Pb. Efectul sinergic sau antagonic
depinde insa de doza si durata de aplicare a substantelor pe alimente.
Dintre metalele grele cele mai renumite care contamineaza
produsele alimentare amintim: mercur, cadmiu, plumb, cupru, staniu, zinc,
arsen.[2]

III. Simptomele toxice metalelor grele

IV. Aluminiul (Al)

Aluminiul este unul dintre cele mai folosite metale şi de asemenea unul
dintre componentele cele mai răspândite din scoarţa terestră. Datorită acestor
factori, aluminiul este cunoscut drept un component inofensiv. Totuşi, în
cazul unor expuneri la concentraţii mari, poate cauza probleme de sănătate.
Forma de aluminiu solubilă în apă provoacă efecte nocive, aceste particule
numindu-se ioni. Sunt de obicei găsiţi în soluţie de aluminiu în combinaţie cu
alti ioni, ca de exemplu cloratul de aluminiu.Asimilarea aluminiului se poate
face prin mâncare, prin respiraţie şi prin contactul cu pielea. Asimilarea pe
termen îndelungat a unor concentraţii importante de aluminiu poate conduce
la serioase probleme de sănătate, ca: lezarea sistemului nervos central;
demenţia; pierderea memoriei; agitaţie; tremurat puternic.
Aluminiul este un risc în anumite medii de lucru, cum sunt minele,
unde poate fi găsit în apă. Oamenii care lucrează în fabrici unde aluminiul este
utilizat în timpul procesului de producţie, pot suferi de probleme cu plămânii,

3
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

când respiră într-un mediu cu praf de aluminiu. In timpul dializei rinichilor,

când aluminiul ajunge în corp, poate cauza probleme pentru rinichii
pacienţilor.
Inhalarea de aluminiu fin divizat şi de pulbere de oxid de aluminiu a fost
raportată ca fiind cauza fibromului pulmonar şi a lezării plămânilor. Acest
efect, cunoscut drept Boala Bărbierului, este agravat de prezenţa în aerul
inhalat a silicaţilor şi oxizilor de fier. De asemenea, poate să fie implicat în
boala Alzheimer.[3]

V. Antimoniul (Sb)
Antimoniul se găseşte în mod natural în mediul înconjurător. Este
utilizat în multe industrii. În mod special, oamenii care lucrează cu antimoniu
pot suferi efectul expunerii prin respiraţie în praf de antimoniu. Expunerea
umană la antimoniu poate avea loc prin respiraţia aerului, băutul apei şi
mâncarea produselor care îl conţin, dar, de asemenea, prin contactul pielii cu
pământul, apa şi alte substanţe cu antimoniu.
Pe măsură ce expunerea continuă, pot apărea efecte severe asupra
sănătăţii, aşa cum ar fi boli ale plămânilor, probleme de inimă, vomitare
severă sau ulcere stomacale.Nu se cunoaşte dacă antimoniul poate cauza
cancer sau poate afecta funcţia reproductivă.Antimoniul a fost folosit ca
medicament pentru infecţii parazitare, dar a avut serioase efecte
secundare.Nu a fost înregistrată intoxicarea cu antimoniu prin intermediul
hranei.[4]

VI. Argint (Ag)

Deoarece nu reacţionează, argintul metalic este inovensiv. Argintul
metalic este de asemenea folosit ca şi colorant alimentar, E174.
Sărurile solubile de argint, în special AgNO3, sunt, cu toate acestea, în
concentraţii de aproximativ 2g, letale pentru adulţi. Compuşii argintului pot fi
uşor absorbiţi de către ţesuturile corpului uman, acţiune urmată de o
consecventă pigmentare albăstruie sau negriciosă a pielii (argiria).
Contactul repetat şi îndelungat cu pielea poate cauza alergii dermatice.
Expunerea la concentraţii mari de vapori poate cauza ameţeli, dificultăţi
respiratorii, dureri de cap sau iritaţii respiratorii. Concentraţiile extrem de
mari pot cauza moleşeală, zguduituri, confuzii, inconştienţă, comă sau moarte.
Lichid sau vapori, poate fi iritant pentru piele, ochi, gât, sau plămâni.
Folosirea intenţionată a unor anumite cantităţi şi inhalarea conţinutului
acestor produşi poate fi dăunătoare sau chiar fatală.
Poate cauza disconfort stomacal, ameţeală, vomă, diaree şi narcotism.
Aspiraţia materialului în plămâni daca este inghiţit sau dacă voma apare poate
cauza pneumonie chimică care poate fi fatală.Deoarece concentraţiile sunt
foarte scăzute nu exist ă men ţ iuni despre toxicitatea argintului din
alimentaţie.[5]

VII. Arsenicul (As)

Arsenicul este unul dintre cele mai toxice elemente. În ciuda efectului
toxic, combinaţii anorganice ale arsenicului apar pe pământ, în mod natural,
în cantităţi mici. Oamenii pot fi expuşi la arsenic prin intermediul hranei, apei
şi aerului. De asemenea, expunerea poate avea loc prin contactul pielii cu solul
sau apa ce conţine arsenic.

4
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

Nivelurile de arsenic din hrană sunt aproximativ mici. In schimb,

nivelurile de arsenic din peşte şi fructe de mare pot fi mari, deoarece peştele
absoarbe arsenicul din apa în care trăieşte. Din fericire, aceasta este cea mai
inofensivă formă de arsenic, dar peştele care conţine cantităţi importante de
arsenic anorganic poate fi un pericol pentru sănătatea umană.
Expunerea la arsenic poate fi ridicată pentru persoanele care lucrează cu
arsenic, pentru persoanele care beau cantităţi importante de vin, pentru
persoanele care trăiesc în case ce conţin lemn conservat de orice fel şi pentru
cei care trăiesc la ferme, unde anterior au fost aplicate pesticide ce conţineau
arsenic.
Expunerea la arsenic anorganic poate cauza o serie de efecte ale
sănătăţii, cum ar fi iritarea stomacului şi a intestinelor, scăderea generării de
globule albe şi roşii din sânge, schimbări ale pielii şi iritaţii ale plămânilor. S-a
sugerat că expunerea la cantităţi importante de arsenic anorganic poate
intensifica evoluţia cancerului, în special evoluţia cancerului de piele, plămâni,
ficat şi a cancerului limfatic.
O expunere foarte ridicată la arsenic anorganic poate cauza infertilitate
şi pierderi de sarcină la femei, şi poate cauza afecţiuni ale pielii, scăderea
rezistenţei la infecţii, distrugerea inimii şi lezarea creierului la femei şi la
bărbaţi. 
În cele din urmă, arsenicul anorganic poate deteriora ADN-ul.Arsenicul
organic nu cauzează nici cancer şi nici nu afectează ADN-ul. Dar expunerea la
mari doze poate cauza sănătăţii umane unele efecte, cum ar fi lezarea nervilor
sau dureri de stomac. [6]

VIII. Aur (Au)

Aurul este un metal nobil şi non-reactiv. Nu a fost descris nici un efect
toxic, excepţie făcând reacţiile pielii sau alergiile.Aurul este folosit în alimente,
prin E175, ca şi culoare de exterior. [7]

IX. Bariu (Ba)

Nivelurile de bariu care apar, în mod natural, în mediul înconjurător
sunt foarte mici. Cantităţi ridicate de bariu pot fi găsite în sol şi în hrană, nuci,
alge marine, peşte şi unele plante. Cantitatea de bariu care este detectată în
mâncare şi apă, nu este de obicei, de ajuns de ridicată pentru a deveni o
problemă de sănătate. Cei care lucrează în industria de bariu sunt expuşi la un
risc ridicat cu efecte adiţionale de sănătate. Cele mai multe riscuri de sănătate
pe care le pot avea sunt cauzate de respiraţia în aer ce conţine sulfat de bariu
sau carbonat de bariu.
Multe gropi de deşeuri periculoase conţin cantităţi anumite de bariu.
Oamenii care trăiesc în vecinătatea acestora pot fi expuşi la concentraţii
dăunătoare. Expunerea este cauzată de respirarea prafului, consumul
plantelor, sau băutul apei poluate cu bariu. Poate avea loc, de asemenea,
contactul cu pielea.
Efectele bariului asupra sănătăţii depind de solubilitatea în apă a
compuşilor. Compuşii bariului care se dizolvă în apă pot fi dăunători sănătăţii
umane. Asimilarea unei mari cantităţi de bariu solubil în apă, poate cauza
paralizia şi chiar moartea în unele cazuri.
Mici cantităţi de bariu solubil în apă poate cauza dificultăţi de
respiraţie, o presiune crescută a sângelui, schimbări ale ritmului inimii, iritaţii

5
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

ale stomacului, slăbire a muşchilor, schimbări în reflexele nervilor, mărirea

creierului şi a ficatului, rinichilor sau deteriorarea inimii.Nu s-a demostrat
dacă bariul cauzează cancer la om. Nu există dovezi că bariul ar putea cauza
infertilitate sau defecte de naştere. Intoxicarea cu bariu prin intermediul
hranei, nu a fost totuşi înregistrată. [8]

X. Bismut (Bi)
Cu toate că gradul de distrugere este slab bismutul şi sărurile lui pot
cauza afecţiuni rinichilor. Mari doze pot fi fatale. Industrial, este considerat
unul dintre cele mai puţin toxice metale grele. Otrăviri serioase şi câteodată
fatale pot avea loc prin injectarea dozelor mari în cavităţile închise ale
corpului (când este folosit ca medicament) şi prin aplicarea indelungată pe
arsuri (în formă de compuşi solubili de bismut). Administrarea bismutului
trebuie oprită când apar gingivitele sau când apar ulceraţii stomacale serioase.
Se pot dezvolta şi alte intoxicaţii cum ar fi vag disconfort al
organismului, prezenţa albuminei şi a altor substanţe proteice in urină, diaree,
reacţii ale pielii şi câteodată serioase exodermatite.Bismutul nu este
considerat ca un cancerigen uman.Nu a fost descrisă toxicitatea bismutului
din hrană. [9]

XI. Cadmiu (Cd)

Cadmiul poate fi găsit în principal în scoarţa terestră. Se găseşte
întotdeauna în combinaţie cu zincul. Cadmiul se regăseşte, de asemenea, în
industrie, ca un produs secundar inevitabil al procesului de extracţie al
zincului, plumbului si cuprului. Ajunge în mediu în principal prin intermediul
solului deoarece poate fi găsit în îngrăşăminte şi pesticide.
Oamenii asimilează cadmiul în principal prin intermediul alimentaţiei.
Alimentele bogate în cadmiu pot mări concentraţia de cadmiu din corpul
uman. Ca exemple, se pot menţiona ficatul, ciupercile, crustaceele, midiile,
praful de cacao şi alge de mare uscate.
In cazul celor care fumează are loc o expunere la o concentraţie
semnificativă de cadmiu. Fumul de ţigară transportă cadmiul în plămâni.
Sângele îl va transporta prin restul corpului unde poate avea efecte toxice.Ale
expuneri ridicate pot avea loc în cazul celor care locuiesc în apropierea
gropilor de deşeuri periculoase sau fabricilor care elimină cadmiu în
atmosferă precum şi a celor care muncesc în industria de rafinare a metalelor.
In cazul celor care respiră în cadmiu, plămânii pot fi sever agravaţi. Acest
eveniment poate produce moartea.
Cadmiul este, mai întâi, transportat la ficat prin intermediul sângelui.
Acolo, se combină cu proteine şi formează compuşi care sunt transportaţi la
rinichi. Cadmiul se acumulează în rinichi, unde afectează mecanismul de
filtrare. Acesta cauzează excreţia proteinelor şi zaharurilor esenţiale din corpul
uman şi a rinichilor ulterior. Cadmiul acumulat în rinichi necesită o perioadă
foarte mare de timp pentru a fi eliminat din organismul uman.
Alte efecte asupra sănătăţii cauzate de cadmiu sunt:
 Diareea, dureri stomacale şi vomări severe
 Fracturi de oase
 Avorturi involuntare şi chiar infertilitate
 Distruge sistemul nervos central
 Distruge sistemul imunitar

6
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

 Dereglări psihologice
 Posibil distrugător de ADN sau dezvoltă cancerul
Cu toate acestea, toxicitatea cadmiului din alimentaţie este foarte rară
şi are loc in urma poluării mediului sau consumarea alimentelor cu un
conţinut ridicat de cadmiu. [10]

XII. Crom (Cr)

Oamenii pot fi expuşi la crom prin respiraţie, mâncare sau băuturi şi
prin contactul pielii cu crom sau compuşi ai cromului. Nivelul de crom din aer
şi apă este în general scăzut. În apa potabilă nivelul de crom este scăzut de
asemenea, dar apa contaminată de fântână poate conţine periculosul crom
(IV); crom hexavalent. Pentru majoritatea oamenilor hrana cu conţinut de
crom (III) este o cale importantă de asimilare a cromului, deoarece cromul
(III) se găseşte în mod natural în multe legume, fructe, carne, drojdie şi
cereale. Diferite forme de preparare şi stocare a hranei pot modifica
conţinutul de crom din aceasta. Când hrana este stocată în tancuri de oţel sau
conserve concentraţia de crom poate creşte.
Cromul (III) este un nutrient esenţial pentru oameni şi lipsa lui poate
cauza îmbolnăvirea inimii, distrugerea metabolismului şi diaree. Asimilarea
de crom (III) în exces poate duce de asemenea la distrugerea sănătăţii, ex:
mâncărimea pielii.
Cromul (VI) este periculos pentru sănătatea umană în general pentru
oamenii care lucrează în oţelării şi industria textilă. Fumătorii pot avea, de
asemenea, o şansă mai mare de a fi expuşi la crom.
Cromul (VI) este cunoscut a cauza multe efecte de sănătate. Când un
compus este prezent în produsele din piele, poate cauza reacţii alergice, ca
mâncărimi de piele. Inspirarea cromului (VI) poate cauza iritaţii şi sângerări
ale nasului.
Alte probleme de sănătate cauzate de crom (VI) sunt:
 Mâncărimi ale pielii
 Deranjări stomacale şi ulcere
 Probleme respiratorii
 Slăbirea sistemului imunitar
 Afecţiuni ale rinichilor şi ficatului
 Alterarea materialului genetic
 Cancer la plămâni
 Moarte
Pericolele asociate expunerii la crom sunt dependente de starea de
oxidare. Forma metalică are toxicitate scăzută. Forma hexavalentă este toxică.
Efectele adverse ale formei hexavalente pot cauza pielii ulceraţii, dermatite şi
reacţii alergice. Inhalarea compuşilor cromului hexavalent poate duce la
ulceraţii şi perforări ale membranei mucoasei septului nazal, iritaţia faringelui
şi laringelui, bronşite asmatice, bronhospasme şi edeme. Simptomele
respiratorii pot include tuse şi răguşeli, scurtarea respiraţiei şi mâncărimi
nazale. [11]

XIII. Cupru (Cu)

Cuprul este o substanţă foarte comună care se găseşte în mod natural în
mediu şi se răspândeşte în mediu prin fenomene naturale. Oamenii folosesc
cuprul foarte mult. Este aplicat de exemplu în industrii şi agricultură.

7
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

Producţia de cupru a crescut în ultima decadă si de aceea a crescut ş i

cantitatea cuprului din mediu.
Cuprul poate fi găsit în diferite sortimente de hrană, în apa de băut şi în
aer. Din acest motiv, absorbim în fiecare zi, prin mâncare, băuturi si
respiraţie, cantităţi ridicate de cupru. Absorbţia cuprului este necesară,
deoarece cuprul este un element esenţial pentru sănătatea umană. Cu toate că
oamenii pot face faţă la concentraţii mari de cupru, in cantităţi excesive poate
totuşi cauza probleme mari de sănătate.
Majoritatea compuşilor de cupru se depun pe sedimentele din apă sau
particulele de sol. Compuşii solubili de cupru prezintă o ameninţare majoră
pentru sănătatea umană. De obicei, compuşii de cupru solubili în apă, se
găsesc în mediu după eliminarea urmată aplicării in agricultură.
Concentraţia cuprului din aer este de obicei foarte joasă, deci expunerea la
cupru prin intermediul respiraţiei este neglijabilă. Cei care locuiesc în
vecinătatea unei topitorii care procesează/transformă cuprul în metal
experimentează acest tip de expunere.
Oamenii care locuiesc în case care încă mai au instalaţii sanitare de
cupru sunt expuşi la un nivel mai ridicat de cupru decât restul oamenilor,
deoarece cuprul este eliberat în apa de băut prin coroziunea ţevilor.
Expunerea la cupru are loc adesea în mediile de lucru. La locul de
muncă cuprul din mediu poate conduce la o stare de gripă numită febra
metalică. Această stare va trece după două zile şi este cauzată de o sensibilitate
ridicată.
Expunerea la cupru pe termen indelungat poate caza iritaţii ale nasului, gurii
şi ochilor, şi cauzează dureri de cap, arsuri stomacale, ameţeală, vome şi
diaree. O asimilare intenţionată de cantităţi mari de cupru poate produce
afecţiuni ale ficatului şi rinichilor şi chiar moartea. Nu a fost determinat încă
dacă cuprul este cancerigen.
Există articole ştiinţifice care indică legătura dintre expunerea pe
termen îndelungat la mari concentraţii de cupru şi o scădere a inteligenţei la
adolescenţi. Dacă aceasta este un motiv de îngrijorare, este o temă pentru
investigări ulterioare.
Expunerea industrială la vapori, praf şi aburi de cupru poate rezulta în
febra metalică ce duce la modificări atrofice ale membranei mucoasei nazale.
Otrăvirea cronică cu cupru duce la boala Wilson caracterizată prin ciroză
hepatică şi afecţiuni cerebrale, scăderea mielinei, boli renale şi depozitare de
crom în cornee. [12]

XIV. Galiu (Ga)

Galiul este un element ce se găseşte în organismul uman, dar apare
într-o cantitate foarte mică. De exemplu, o persoana de 70 Kg are 0.7 mg de
galiu în corp.Nu a fost descoperită influenţa asupra funcţionării organismului
şi cel mai probabil este prezent datorită existenţei în mediu în mici cantităţi,
în apă şi în rezidurile legumelor şi fructelor.
Galiul pur nu este o substanţă dăunătoare prin atingere. A fost folosit
de multe ori numai pentru simpla plăcere de a fi văzut cum se topeşte la
temperatura mâinii umane. Cu toate acestea, este cunoscut că lasă o pată pe
mâini. Compusul radioactiv al galiului, citratul de galiu [67Ga], poate fi chiar
injectat în corp şi folosit pentru scanarea de galiu fără efecte secundare.

8
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

Cu toate c ă nu este dăunător în cantităţi mici, galiul nu ar trebui folosit

intenţionat în cantităţi mari. Cu toate acestea câţiva compuşi ai galiului pot fi
chiar foarte dăunători. De exemplu, expunerea acută la clorura de galiu (III)
poate cauza iritaţii ale gâtului, dificultăţi în respiraţie, dureri ale pieptului şi
vaporii lui pot cauza stări foarte serioase, ca edemul pulmonar şi paralizii
parţiale. [13]

XV. Indiu (In)

Indiul nu are rol biologic. Compuşii indiului sunt rar întâlniţi deoarece
se gaseste in cantităţi foarte mici şi este rar folosit. Toţi compuşii indiului ar
trebui consideraţi ca foarte toxici. Compuşii indiului afectează inima, rinichii
şi ficatul şi poate fi teratogenic.
Sunt disponibile date insuficiente despre efectele acestei substanţe
asupra sănătăţii umane, de aceea îi trebuie acordată mai multă
atenţie.Deoarece concentraţiile sunt foarte scăzute, nu există date despre
toxicitatea indiului din hrană. [14]

XVI. Iridiu (Ir)

Iridiu este un metal foarte rar. Praful de iridiu poate cauza iritaţii ale
ochilor şi iritaţii ale tractului digestiv.Nu a fost înregistrată nici o toxicitate a
iridiului din hrană. [15]

XVII. Itriu (Y)

Itriul este unul din elementele rare şi poate fi găsit în echipamentele
dintr-un apartament ca de exemplu televizorul color, lămpi fluorescente,
lămpi economice şi sticlării.Deoarece apare în cantităţi foarte mici itriul poate
fi găsit rar în natură. Itriul se găseşte de obicei numai în două tipuri diferite de
zăcăminte. Folosirea itriului este încă în creştere, datorită faptului că este
folosit la producerea de catalizatori şi lustruirea sticlei.
In general itriul este periculos în mediul de muncă, datorită faptului că
umiditatea şi gazele pot fi inhalate. Acestea pot cauza embolia plămânilor, în
special în timpul expunerilor îndelungate. Itriul poate cauza de asemenea
cancer datorită faptului că prin inhalare este mărită şansa aparitiei cancerului
la plămâni. In final, când este acumulat în corpul uman, poate deveni o
ameninţare pentru ficat.Nu sunt cunoscute efecte secundare ale itriului din
alimentaţie, deoarece concentraţiile de itriu din hrana umană sunt extrem de
scăzute. [16]

XVIII. Lantan (La)

Lantanul este unul dintre metalele rare şi poate fi găsit în case, în
echipamente ca televizoarele color, lămpi fluorescente, lămpi economice sau
sticlării.Lantanul poate fi rar găsit în natură şi apare în cantităţi foarte mici.
Folosirea de lantan este în creştere, datorită faptului că este folosit ca şi
catalizator în industrie şi în lustruirea sticlei. 
Lantanul este în genere periculos în mediul de muncă, datorită faptului
că vaporii şi gazele pot fi inhalate odată cu aerul. Acestea pot cauza embolii la
plămâni, în special în timpul expunerii îndelungate. La oameni, lantanul poate
cauza de asemenea cancer, deoarece atunci când este inhalat sporeşte acest
risc pentru plămâni. În cele din urmă, când este acumulat în corpul uman,

9
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

poate deveni periculos ficatului.Cu toate acestea, nu a fost înregistrată

toxicitatea lantanului din hrană. [17]

XIX. Manganul (Mn)

Manganul este un compus foarte comun care poate fi găsit mai peste
tot. Manganul este unul din cele trei elemente esenţiale, ceea ce înseamnă că
nu este necesar numai corpului uman pentru a supravieţui dar este de
asemenea toxic când sunt prezente concentraţii prea mari în corpul uman.
Când oamenii nu asimilează cantitatea recomandată zilnic sănătatea lor se
poate agrava. De asemenea, probleme de sănătate vor apărea când asimilarea
este prea mare.
Asimilarea de mangan de către oameni are loc de obicei prin alimente ca
spanac, ceai şi plante medicinale. Hrana care conţine cea mai mare
concentraţie sunt cerealele şi orezul, boabele de soia, ouă, alune, ulei de
măsline, boabele verzi de fasole şi stridiile. După absorbirea de către corpul
uman manganul va fi transportat prin sânge la ficat, rinichi, pancreas şi
glandele endocrine.
Efectele manganului apar în principal în tractul respirator şi la creier.
Simptomele otrăvirii cu mangan sunt halucinaţiile, uitarea şi afecţiuni
nervoase. Manganul poate cauza de asemenea Parkinson, embolii la plămâni
şi bronşite. Când bărbaţii sunt expuşi la mangan pentru o perioadă lungă de
timp ei pot deveni impotenţi.
Un sindrom care este cauzat de mangan are simptome ca schizofrenia,
depresie, muşchi slabi, dureri de cap şi insomnii.Deoarece manganul este un
element esenţial sănătăţii umane, cantităţi insuficiente de mangan pot cauza
efecte asupra sănătăţii. Aceste efecte sunt următoarele: Îngrăşare; Intoleranţa
la glucose; Coagularea sângelui; Probleme de piele; Scăderea nivelului
colesterolului; Probleme ale sistemului osos; Defecte la naştere; Schimbări ale
culorii părului; Simptome neurologice.
Inhalarea indelungată de praf şi fum poate duce la otrăvirea cronică.
Sistemul nervos central este locul principal afectat de către boală, şi se poate
ajunge in final la invalidităţi permanente. Simptomele includ oboseală,
somnolenţă, slăbiciune, dereglări sentimentale, mers spasmic, crampe
musculare repetate şi paralizii. O posibilitate ridicată de pneumonie şi alte
infecţii respiratorii există la lucrătorii expuşi la praf şi fumul compuşilor de
mangan. Compuşii manganului sunt experimental agenţi ai tumorilor. [18]

XX.  Mercur (Hg)

Mercurul este un compus care poate fi găsit în mod natural în mediu.
Poate fi găsit în forma metalică, ca sare de mercur sau compuşi organici de
mercur.
Mercurul metalic este folosit într-o serie de produse casnice, ca
barometre, termometre şi tuburi fluorescente de lumină. Mercurul din aceste
dispozitive este blocat şi de obicei nu provoacă probleme de sănătate. Cu toate
acestea, când un termometrul se sparge va avea loc, prin respirare, o expunere
semnificativă la mercur pentru o perioadă scurtă de timp, până este vaporizat.
Aceasta poate cauza efecte dăunătoare, ca nervozitate, afecţiuni ale creierului
şi rinichilor, iritaţii la plămâni, iritaţii la ochi, mâncărimi ale pielii, vome şi
diaree.

10
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

Mercurul nu se găseşte în mod natural în hrană, dar este posibil să apară în

alimentaţie deoarece se poate răspândi în produse cu ajutorul organisme mici
care sunt consummate de oameni, de exemplu prin peşte. De obicei
concentraţia de mercur din peşte depăşeşte concentraţia din apa în care ei
trăiesc. Carnea de asemenea poate conţine importante cantităţi de mercur, în
special după poluarea pajiştilor. Mercurul nu se găseşte de obicei în produsele
din plante, dar poate intra în corpul uman prin legume, atunci când
stropiturile folosite în agricultură conţin mercur.
Mercurul are numeroase efecte asupra oamenilor, ce pot fi toate
simplificate în următoarele efecte principale: 
- Distrugerea sistemului nervos 
- Distrugerea funcţiilor creierului  
- Afecţiuni ale ADN-ului şi afecţiuni cromozomiale 
- Reacţii alergice, rezultând în mâncărimi ale pielii, oboseală şi dureri de cap 
- Efecte negative asupra reproducerii, ca afecţiuni ale spermei, defecte din
naştere şi pierderea sarcinilor 
Afecţiuni ale funcţionalităţii creierului poate cauza scăderea abilităţii
de învăţare, dereglări de personalitate, tremurături, vedenii, surzenie,
pierderea coordonării muşchilor şi pierderea memoriei. Afecţiunile
cromozomiale sunt cunoscute ca şi cauzatoare de mongolisme.
Toxicitatea mercului din hrană este foarte rară şi aproape întotdeauna este
cauzată de poluarea mediului. [19]

XXI. Nichel (Ni)

Nichelul este un compus care se găseşte în natură numai la niveluri
joase. Oamenii folosesc nichelul în aplicaţii diverse. Cea mai comună utilizare
a nichelului este folosirea lui ca ingredient la obţinerea oţelului şi a altor
produse metalice. Poate fi găsit în produse obişnuite din metale cum ar fi
bijuteriile.
Produsele de hrană conţin, în mod normal, mici cantităţi de nichel. Este
cunoscut că ciocolata şi grasimile conţin cantităţi mari de nichel. Nivelul
nichelului asimilat atinge cote înalte când oamenii consumă mari cantităţi de
legume din soluri poluate. Este cunoscut faptul că plantele acumulează
nichelul iar ca rezultat asimilarea nichelului din legume este ridicată. Prin
intermediul plămânilor fumătorii asimilează o cantitate mare de nichel.
Nichelul poate fi găsit şi în detergenţi.
Oamenii pot fi expuşi la nichel prin respirarea aerului, băutul apei,
alimentaţie sau fumatul ţigărilor. Contactul pielii cu solul sau apa contaminate
cu nichel poate, de asemenea, să conducă la expunerea cu nichel. În cantităţi
mici nichelul este esenţial, dar când asimilarea este prea mare poate produce
afecţiuni ale sănatăţii.
O asimilare a unei cantităţi prea mari de nichel are următoarele
consecinţe: 
- Şanse mai mari de dezvoltare a cancerului la plămâni, cancer nazal, cancer la
laringe şi cancer la prostată 
- Rău şi ameţeală după expunerea la gaze de nichel 
- Embolii la plămâni 
- Incapacităţi respiratorii 
- Defecte din naştere 
- Astmă şi bronşite cronice 

11
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

- Reacţii alergice ca de exemplu mâncărimi ale pielii, în principal de la

bijuterii 
- Dereglări ale inimii
Fumul de nichel este un iritant respirator şi poate produce pneumonie.
Expunerea la nichel şi derivaţii lui poate conduce, la organismele sensibile, la
dezvoltarea dermatitelor cunoscute ca “mâncărimi de nichel”. Primul simtom
de obicei este mâncărimea, care are loc pâna la 7 zile după ce erupţiile pielii au
loc. Prima erupţie a pielii este eritematoasă, sau foliculară, şi poate fi urmată
de ulceraţii ale pielii. Sensibilitatea la nichel, odată căpătată, persistă definitiv.
Nichelul şi alţi compuşi ai lui au fost listaţi ca fiind cu adevarat responsabili de
generarea cancerului. Agenţia Internaţională de Cercetare a Cancerului
(IARC) a clasificat compuşii nichelului ca aparţinând grupei 1 (sunt destule
dovezi de cancerigenitate la oameni) şi nichelul în grupa 2B (agenţi care sunt
posibili cancerigeni pentru oameni). [20]

XXII. Niobiu (Nb)

Niobiul este folosit în distribuirea oţelului inoxidabil pentru reactoarele
nucleare, jet-uri, rachete, unelte de tăiat, conductelor, super magneţilor şi la
sudarea bielei.   Niobiumul, când este inhalat, este reţinut în principal în
plămâni, şi apoi în oase. Interacţionează cu calciul ca un activator al
sistemului enzimatic. Deoarece concentraţiile sunt foarte mici, nu există date
referitoare la toxicitatea niobiumului din hrană. [21]

XXIII. Paladiu (Pd)

Compuşii paladiului sunt relativ rar întâlniţi deoarece nu sunt folosiţi
foarte des. Toţi compuşii paladiului ar trebui priviţi ca foarte toxici şi
cancerigeni. Clorura de paladiu este toxică, dăunătoare dacă este inghiţită,
inhalată sau absorbită prin piele. Afectează măduva oaselor, ficatul şi rinichii
animalelor de laborator. Este iritant. Cu toate acestea clorura paladiului a fost
prescrisă official ca tratament al tuberculozei în cantităţi de 0.065g pe zi
(aproximativ 1 mg/kg) fără prea multe efecte secundare.
Deoarece concentraţiile sunt foarte scăzute nu există date despre
toxicitatea paladiului din hrană.[22]

XXIV. Platina (Pt)

Platina este un metal nobil care nu reacţionează. Concentraţiile de
platină din sol, apă şi aer sunt foarte mici. În unele locaţii în principal în Sudul
Africii, Rusia şi Statele Unite pot fi găsite depozite foarte bogate în platină.
Platina este folosită ca şi compus a câtorva produse metalice, cum ar fi
electrozii şi poate fi folosită ca şi catalizator la nenumărate reacţii chimice.
Compuşii platinei sunt adesea prescrişi ca şi medicament în tratarea
cancerului.
Platina ca metal nu este periculoasă, dar sarea de platină poate cauza afecţiuni
severe ale sănătăţii, cum ar fi: 
- Alterarea AND-ului 
- Cancer 
- Reacţii alergice ale pielii şi mucoaselor membranelor 
- Afecţiuni ale organelor, cum ar fi intestinele, rinichii şi măduvei osoase 
- Efecţiuni ale auzului 

12
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

În final, un pericol al sării de platină este acela că poate contribui la

creşterea toxicităţii altor chimicale periculoase din corpul uman, cum ar fi
seleniu.Cu toate acestea, nu a fost înregistrată toxicitatea platinei din hrană.
[23]

XXV. Plumb (Pb)

Plumbul este un metal moale care a cunoscut multe aplicaţii de-a
lungul timpului. Incepând cu 5000 I.H., a fost folosit foarte mult pentru
aplicaţii în produse metalice, cabluri şi ţevi, dar şi în vopseluri şi pesticide.
Plumbul este unul din cele patru metale care are cel mai distructiv efect
asupra sănătăţii umane. Poate intra în organismul uman prin hrană (65%),
apă (20%) şi aer (15%).
Fructele, legumele, carnea, cerealele, fructele de mare, băuturile uşoare
şi vinul pot conţine cantităţi semnificative de plumb. Fumul ţigărilor conţine
de asemenea cantităţi mici de plumb.
Plumbul poate ajunge în apă (apa potabilă) prin coroziunea ţevilor.
Aceasta este cel mai probabil să se întâmple când apa este puţin acidă. De
aceea, sistemele publice de tratare a apei sunt obligate să efectueze ajustări de
pH în apă cu scopul de a îi imbunătăţi potabilitatea.
Din câte se cunoaşte, plumbul nu are funcţii esenţiale în corpul uman,
poate doar dăuna după asimilarea lui prin hrană, aer sau apă.
Plumbul poate cauza o serie de efecte nedorite, ca de exemplu:
 Distrugerea biosintezei hemoglobinei şi anemie
 Creşterea presiunii sângelui
 Afecţiuni ale rinichilor
 Avorturi
 Distrugerea sistemului nervos
 Afecţiuni cerebrale
 Scăderea fertilităţii la bărbaţi prin afectarea spermei
 Diminuarea capacităţii de învăţare a copiilor
 Afectarea comportamentului la copii, ca agresiuni, comportament
impulsiv şi hiperactivitate
Plumbul poate intra în făt prin placenta mamei. Din această cauză pote
provoca fetusului serioase afecţiuni ale sistemului nervos şi creierului. Cu
toate acestea, toxicitatea plumbului din hrană este foarte rară şi aproape
întotdeauna cauzată de poluarea mediului. [24]

XXVI. Rhodiu (Rh)

Compuşii rodiului sunt întâlniţi relativ rar şi sunt folosiţi numai în
industria chimică. Toţi compuşii rodiului ar trebui priviţi ca foarte toxici şi
cancerigeni. Compuşii rodiului pătează foarte puternic pielea.Deoarece
concentraţiile sunt foarte mici, nu sunt înregistrate date despre toxicitatea
rodiului din hrană.[25]

XXVII. Ruteniu (Ru)

Compuşii ruteniului sunt întâlniţi relativ rar, deoarece ruteniul nu este
folosit prea des. Toţi compuşii ruteniului ar trebui priviţi ca toxici şi
cancerigeni. Compuşii ruteniului pătează pielea foarte tare. Se pare că ingerat,
ruteniu este depozitat puternic în oase. Oxidul ruteniului, RuO4, este foarte

13
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

toxic şi volatil, şi trebuie evitat.Deoarece concentraţiile sunt foarte mici nu

există înregistrate date despre toxicitatea ruteniului din alimentaţie. [26]

XXVIII. Scandiu (Sc)

Scandiul este unul dintre chimicalele rare, care poate fi găsit în case în
echipamente ca televizoare color, lămpi fluorescente, lămpi economice sau
gaze. Toate chimicalele rare au proprietăţi asemănătoare. Scandiul poate fi rar
găsit în natură, deoarece apare în cantităţi mici. Scandiul se găseşte de obicei
numai în două tipuri diferite de zăcăminte. Folosirea scandiului este în
creştere, datorită faptului că este utilizat pentru producerea de catalizatori şi
la lustruirea sticlei. 
Scandiul este în general periculos în mediul de muncă, datorită faptului
că umiditatea şi gazele pot fi inhalate odată cu aerul. Aceasta poate cauza
embolii la plămâni, în special în timpul unei expuneri îndelungate. Atunci
când se acumulează în corpul uman, scandiul poate fi o ameninţare pentru
ficat.[27]

XXIX. Staniu (Sn)

Staniul este în principal aplicat în substanţe organice variate.
Legăturile organice ale staniului sunt, pentru corpul uman, cele mai
periculoase forme ale staniului. Compuşii staniului sunt aplicaţi în numeroase
industrii, ca industria vopselurilor şi industria plasticului şi în agricultură prin
pesticide. Numărul de aplicaţii ale staniului organic este în creştere.
Efectele staniului organic pot varia. Ele depind de tipul de substanţă
prezentă şi de organismul care este expus la ea. Pentru oameni, trietielstaniu
este cea mai periculoasă substanţă organică a staniului. Oamenii pot absoarbe
compuşii staniului prin hrană, respiraţie şi prin piele.
Asimilarea compuşilor staniului poate cauza efecte acute cât şi efecte pe
termen lung.
Efectele acute sunt: 
- Iritarea ochilor şi a pielii 
- Dureri de cap 
- Arsuri stomacale 
- Rău şi ameţeală 
- Transpiraţie severă 
- Sufocări 
- Probleme de urinare
Efectele pe termen lung sunt: 
- Depresii 
- Afecţiuni ale ficatului 
- Funcţionarea defectoasă a sistemului imunitar 
- Afecţiuni cronice 
- Scăderea numărului celulelor roşii din sânge 
- Defecţiuni cerebrale (cauzând mânie, dereglarea somnului, probleme de
memorie şi dureri de cap)
Cu toate acestea, toxicitatea staniului din mâncare este foarte rară şi
are loc numai după poluări ale mediului. Unica intoxicaţie înregistrată
(posibilă) cu staniu/plumb datează de la mijlocul secolului al-XIX-lea, când
membrii expediţiei lui Franklin către Polul Nord au fost intoxicaţi cu staniu
din conserve conţinând mâncare acidă. Acidul a dizolvat staniul şi plumbul şi

14
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

membrii expediţiei au asimilat într-adevăr o cantitate foarte mare de metale.

[28]

XXX. Stronţiu (Sr)

Compuşii stronţiului insolubili în apă pot deveni solubili în apă, ca
rezultat al reacţiilor chimice. Compuşii solubili în apă, în comparaţie cu cei
insolubili, sunt o mare ameninţare la sănătatea umană. Astfel, formele
solubile în apă ale stromţiului au oportunitatea să polueze apa de băut. Din
fericire concentraţiile în apa de băut sunt de obicei foarte scăzute.
Oamenii pot fi expuşi la un nivel scăzut de stronţiu (radioactiv) prin
respirarea aerului sau prafului, prin hrană, apă, sau prin cotact cu solul
contaminat cu stronţiu. Cel mai probabil, putem veni în contact cu stronţiu
prin mâncare şi băutură.
Concentraţia stronţiului din mâncare contribuie la concentraţia
stronţiului din corpul uman. Produsele care coţin cantităţi ridicate de stronţiu
sunt cerealele, frunzele legumelor şi produsele lactate.
Pentru majoritatea oamenilor, asimilarea de stronţiu este moderată. Unicul
compus al stronţiului care este cosiderat periculos pentru sănătatea umană,
chiar în cantităţi mici, este cromatul de stronţiu. Aceasta este cauzată de
conţinutul de crom toxic. Cromatul de stronţiu este cunoscut ca şi cauzator al
cancerului la plămâni, dar riscul de a fi expus a fost mult redus prin
procedurile de siguranţă din cadrul companiilor, astfel încât nu mai este un
important factor de risc.
In general, asimilarea de mari concentraţii de stronţiu nu prezintă un mare
pericol pentru sănătatea umană. În descrierea unui caz se menţionează o
reacţie alergică la stronţiu, dar de atunci nu au mai foste descrise alte cazuri
similare. Dacă, în cazul copiilor asimilarea de stronţiu este depăşită, există
riscul ca sănătatea să le fie afectată, deoarece poate cauza probleme de
dezvoltare a oaselor.
Nu se cunoaşte ca sarea de stronţiu să cauzeze mâncărimi sau alte
probleme de orice fel ale pielii. Când asimularea de stronţiu este foarte mare,
poate provoca intreruperi ale dezvoltării oaselor. Acest efect poate avea loc
numai atunci când asimilarea de stronţiu este în echivalentul g/kg din
greutatea corpului. Nivelul de stronţiu în mâncare şi apa de băut nu sunt
niciodată îndeajuns de ridicate pentru a cauza aceste efecte.[29]

XXXI. Taliu (Tl)

Taliul se găseşte în mod natural, în mediu, în cantităţi foarte mici. Este
folosit foarte puţin de către oameni, în general ca otravă pentru şobolani şi ca
substanţă în industria electro-tehnică şi chimică. Aceste aplicaţii pot provoca
expunerea omului la compuşii taliului.
Corpul uman absoarbe taliul foarte rapid, în special prin piele, organele
respiratoare şi tractul digestiv.
Orăvirea cu taliu este în principal cauzată de accidentalele asimilări de
otravă de şobolani, care conţin o cantitate mare de sulfat de taliu. În
consecinţă, vor apărea usturimi stomacale şi sistemul nervos va fi afectat. În
unele cazuri, afecţiunea este atât de ireversibilă astfel încât este urmată de
deces. Cănd un om supravieţuieşte otrăvirii cu taliu, vor persista adesea
consecinţe ale deranjării sistemului nervos, ca de exemplu tremurături,

15
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

paralizii şi schimbări de comportament. Otrăvirea cu taliu poate cauza

fetusului dezordine congenitală.
Datorită acumulării de taliu în corpul uman câteva efecte cronice sunt
cunoscute: oboseală, dureri de cap, depresii, lipsa apetitului, dureri de
picioare, pierderea părului şi afectarea vederii.
Alte efecte care pot fi legate de otrăvirea cu taliu sunt dureri ale nervilor
şi dureri de articulaţii. Acestea sunt consecinţele asimilării taliului prin
alimentaţie. Cu toate acestea, toxicitatea taliului din mâncare este foarte rară
şi aproape mereu cauzată de poluarea mediului .[30]

XXXII. Tantal (Ta)

Poate fi dăunător prin inhalare, ingerare sau absorbţie prin piele.
Cauzează iritaţii ale ochilor şi pielii. Provoacă iritări ale mucoasei
membranelor şi tractului respirator superior.
Doze mari de tantal ingerate prin ruta intratraheală de către şobolani
au produs leziuni tractului respirator. În contact cu ţesuturile, tantalul metalic
este inert.Nu a fost raportat nici un simptom de expunere cronică la tantal, la
oameni, sau toxicitate a tantalului din alimentaţie.[31]

XXXIII. Tungstenul (W)

S-a demonstrat că Tungstenul acţionează prin antagonizarea reac ţiilor
elementului esenţial, molibden. Prin câteva studii s-a arătat că, administrată
animalelor, pulberea metalică de tungsten nu este în întregime inertă, dar nici
un efect cronic nu este cunoscut.
Inhalaţia cauzeaz ă iritări plămânilor şi mucoaselor membranelor.
Iritaţiile la ochi se manifest ă prin lăcrimare şi înroşire. Înroşirea, însolzirea, şi
mâncărimea sunt caracteristice iritării pielii. Expunerea repetată sau
prelungită la acest compus nu agravează condiţiile medicale.Nici o toxicitate a
tungstenului din alimente nu a fost înregistrată.[32]

XXXIV. Vanadiu (V)

Asimilarea de vanadiu de către organismul uman are loc în principal
prin intermediul alimentelor, cum ar fi grâul negru, soia, uleiul de măsline,
uleiul de floarea soarelui, mere şi ouă.
Când asimilarea este prea ridicată vanadiul poate avea numeroase
efecte asupra sănătăţii umane. Când asimilarea de vanadiu are loc pe calea
aerului poate cauza bronşite şi pneumonii.
Efectele acute ale vanadiului sunt iritaţiile plămânilor, gâtului, ochilor
şi cavităţii nazale.
Alte efecte asupra sănătăţii, cauzate de asimilarea vandiului sunt:
- Boli cardiace şi vasculare 
- Inflamaţii ale stomacului şi intestinelor 
- Afecţiuni ale sistemului nervos 
- Sângerarea ficatului şi rinichilor 
- Erupţii/urticarii pe piele 
- Severe tremurări şi paralizii 
- Sângerarea nasului şi dureri de gât 
- Slăbire 
- Rău şi dureri de cap 

16
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

- Ameţeală 
- Schimbări de comportament
Pericolele asupra sănătăţii asociate cu expunerea la vanadiu sunt
dependente de starea de oxidare. In timpul sudării, vanadiul elementar poate
fi oxidat în pentaoxid de vanadiu. Forma pentaoxidică este mai toxică ca
forma elementară. Expunerea cronică la praful şi vaporii de pentaoxid de
vanadiu poate cauza severe iritaţii ale ochilor, pielii, tractului respirator
superior, inflamarea persistentă a traheii şi bronhiilor, edem pulmonar şi
otrăvire sistemică.[33]

XXXV. Zirconiu (Zr)

Zirconiul şi sărurile lui au în general toxicitate sistemică mică.
Deoarece concentraţiile sunt foarte mici nu există date referitoare la
toxicitatea zirconiului din hrană.[34]

XXXVI. Posibilitati de contaminare cu metale

toxice

Organismul uman este supus zilnic unui bombardament de toxine

provenite din activitatile zilnice si contactul permanent cu surse poluante.
Iar de aici pana la intoxicatia cu metale grele nu mai este mult, caci ea poate
interveni in urma ingestiei, inhalarii sau contactului direct cu fier, plumb,
mangan sau aluminiu.
Atingem aproape zilnic cutii de suc sau conserve. Impachetam alimente
in folie de aluminiu, coacem in folie de aluminiu. Surplusul de metale grele
poate ajunge in organsim prin simpla atingere.
Inhalarea metalelor grele este si mai periculoasa. Mai ales in cazul
plumbului, care este absorbit de organism in proportie de 90%. Cum ajungem
sa inhalam plumb? Simplu. In jurul benzinariilor, in jurul halelor industriale
unde se arde tetraetilul de plumb din benzina.
Intoxicatia acuta/cronica cu plumb poarta numele de saturnism. Este
destul de raspandita in randul vanatorilor si al pescarilor sau al persoanelor
care consuma frecvent peste prins la undita, deoarece acesta este infestat cu
plumbul din greutatile folosite pentru a-l prinde.
In cazul vanatorilor surplusul de plumb din carnea vanatului este
cauzat de alicele care raman timp indelungat in tesuturile "victimelor", fara a
le provoca moartea.
Insa intoxicatia cu metale grele poate aparea si in cazul consumului de
fructe si legume tratate chimic. Aluminiu in doze ce depasesc valorile maxime
poate duce in timp la afectiuni grave precum Parkinson, Alzheimer sau
anemie. [35]

17
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

XXXVII.Cum se poate trata intoxicatia cu metale

grele?

In aceste cazuri specialistii recomanda apelarea la terapia cu agenti

chelatori, molecule chimice capabile sa formeze complexe solubile cu metalele
grele din organism si pe care le inactiveaza apoi.
Unul dintre cei mai utilizati agenti chelatori este EDTA (etilen dianim
tetraacetic acid), care se administreaza intravenos si care ajuta la eliminarea
rapida din organism a mercurului, cuprului, fierului, arsenicuuil, aluminiului
sau calciului in exces.
Calea de administrare a agentilor chelatori depinde si de tipul de
intoxicatie care trebuie tratat si de rapiditatea cu care agentii de tratare
trebuie sa ajunga in organism.
Ateroscleroza este asemenea o afectiune care se poate ameliora sau
chiar trata cu ajutorul EDTA, care se leaga de depozitele de calciu din placa de
aterom si o distrug, reducand problemele coronariene. [36]

XXXVIII. Metode de determinare a metalelor

toxice din alimente

Spectrometria de absorbtie atomica poate fi definita ca o metoda

pentru determinarea concentratiei unui element dintr-o proba prin masurarea
absorbtiei radiatiei in vapori atomici produsi de proba la o lungime de unda
specifica si caracteristica elementului de studiat. Obtinerea unei populatii de
atomi liberi este una din principalele functii ale aparatelor de absorbtie
atomica. Realizarea ei se poate face prin analiza probei de studiat in flacara
sau electrotermic in cuptorul de grafit.
Flacara apare ca urmare a unui proces de ardere ce implica un
combustibil (acetilena) si un oxidant (aer sau protoxid de azot in cazul
elementelor refractare). Flacara constituie o sursa de atomi liberi si in acelasi
timp un spatiu in care acestia sunt continuti similar unei cuve din
spectrometria de absorbtie moleculara UV-VIS. Spre deosebire de cuvele
clasice, in flacara avem de-a face cu o cuva dinamica in care atomii liberi sunt
mereu formati, iar cei deja formati parasesc spatiul flacarii. Desi modul de
analiza in flacara are avantaje notabile, extinderea utilizarii metodei de analiza
prin spectrometria de absorbtie atomica pentru diferite materiale a surprins si
unele din dezavantajele acesteia, cum ar fi:
 eficienta scazuta a operatiei de atomizare pentru unele din elementele
sistemului periodic ce se pot determina prin aceasta tehnica;
 utilizarea unui volum de proba minim de 4-5 ml ce nu poate fi scazut
decat in conditii speciale;

18
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

 existenta unei concentratii mari de radicali liberi ce se pot forma in

flacara si care apoi cu atomii liberi dau compusi stabili;
 timpul scurt de mentinere a atomilor in drumul optic.
Pentru inlaturarea acestor deficiente si mai ales atunci cand este
necesara analiza elementelor la nivel de urme se utilizeaza cuptorul de
grafit. Acest sistem presupune introducerea probei direct in interiorul unui
tub de grafit cu ajutorul unei micro-seringi. Volatilizarea probei este asigurata
prin incalzirea tubului la o temperatura ridicata (cca. 25000C). Tubul este
protejat prin circulatia unui debit de argon. Un circuit de apa asigura racirea
rapida la temperatura camerei dupa ce s-au efectuat masuratorile. In cazul
acestei metode durata unei masuratori este mai lunga decat in sistemul de
analiza pe flacara datorita timpului alocat fiecarei etape de incalzire a
cuptorului de grafit.
In functie de tipul de analize pe care il are de efectuat, utilizatorul poate
opta pentru modulul flacara sau cuptor de grafit. Spectrofotometrul de
absorbtie atomica de la compania PG instruments PG 990 FGF ofera ambele
tipuri de atomizare, fiind integrate in acelasi aparat. Trecerea de la o tehnica
de lucru la cealata este extrem de facila si este controlata automat din soft.
Aparatul are integrat o turela automata pentru 8 lampi cu catod cavitar cu 2
circuite de alimentare, unul pentru lampa activa utilizate in timpul probei,
celelalt pentru lampa aflata la preincalzire ce urmeaza sa fie folosita la analiza
urmatorului parametru. Acest lucru asigura continuitatea analizelor fara
existenta unor timpi de asteptare intre analiza diverselor elemente. Sistem de
corectie a semnalului de background este de tip D2 & Smith-Hieftje, cu
reglarea intensitatii sursei si ajustarea dimensiunii fantei semnalului de fond.
Spectrofotometrul PG 990FGF dispune pentru precizia
determinarilor de autosampler atat pentru modul de lucru in flacara, cat si
pentru modul de lucru in cuptor de grafit. Din punct de vedere al sigurantei
operarii, aparatul este prevazut cu o serie de senzori de monitorizare cum ar
fi:
 controlul racirii cu apa si al alimentarii cu argon a cuptorului de grafit;
 monitorizarea tipului de gaz combustibil, arzatorului, flacarii, sifonului,
atomizorului;
 monitorizarea si controlul presiunii gazului combustibil si oxidant,
debitul oxidantului;
 oprirea automata in caz de iesire din parametri.
Softul AAWin este un sistem de inalta performanta, din noua
generatie de software pe 32 biti, capabil de un control complet si de
monitorizarea inregistrarilor datelor de la toate functiile spectrometrului si a
accesoriilor sale. AAWin este compatibil Windows XP, Vista si Windows 7 si
asigura:
 control automat al tuturor componentelor si accesoriilor;
 alinierea automata a lampilor permite utilizatorului obtinerea unor
rezultate cu o acuratete mare pentu analiza multielement;
 control automat al debitului de gaz optimizeaza procesul de combustie;
 scanarea automata a lungimii de unda cu alegerea pick-ului;
 schimbarea automata a latimii benzii spectrale;
 ajustarea automata a curentului de lampa;
 monitorizarea constanta a flacarii - lipsa flacarii inchide automat
alimentarea cu acetilena;

19
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

 monitorizarea presiunii - o valoarea mai mica a presiunii inchide

automat circuitul de alimentare;
 constructia de curbe de calibrare folosind functii de gradul 1 pana la 3;
 constructia de curbe de calibrare folosind metoda standard si metoda
aditiei;
 calculul automat al dilutiilor (la curba de calibrare si la analiza
probelor);
 re-analiza probelor ce depasesc cel mai mare etalon din calibrare;
 constructia de metode de analiza si stocarea acestora;
 posibilitatea de rechemare a metodelor stocate;
 elaborare de metode de analiza personalizate;
 salvarea automata a metodelor si parametrilor;
 calibrare prin regresie liniara si non-liniara;
 monitorizarea unor parametri in timpul analizelor;
 arhivarea inteligenta permite inregistrarea si reapelarea fluenta a
datelor;
 controlul limitelor de eroare ale concentratiilor;
 teste automate privind functionarea echipamentului.
Descriere tehnica:
 Spectrofotometru de absortie atomica controlat cu ajutorul unui PC
prin intermediul softului de operare AA-WIN;
 Constructia compacta permite trecerea automata prin soft a modului de
lucru flacara - cuptor;
 Autosampler pentru analiza automata a probelor;
 Alinierea automata a lampilor permite utilizatorului obtinerea unor
rezultate cu o acuratete mare pentu analiza multielement;
 sistem optic, monocromator Czerny-Turner;
 domeniul lungimilor de unda 190-900nm;
 lungimea benzii spectrale 0,1, 0,2, 0,5 nm; 1,2 (in 5 pasi) cu schimbare
automata a lungimilor de unda;
 acuratetea lungimii de unda +/- 0,3 nm cu corectie automata;
 reproductibilitata lungimii de unda 0,2 nm;
 Rezolutia, mai buna de 0,3 nm;
 Stabilitatea liniei de baza 0,005°/30 min;
 Corectie de back-ground cu lampa de deuteriu 1,0 Abs;
Control automat al debitului de gaz optimizeaza procesul de
combustie
 Scanarea automatat a lungimii de unda cu alegerea pick-ului;
 Schimbarea automata a latimii benzii spectrale (5 optiuni);
 Ajustarea automata a curentului de lampa;
 Uniformitatea temperaturii cuptorului reduce interferentele chimice;
 Incalzirea controlata cu ajutorul softului ofera o multitudine de
programe de incalzire;
 Controlul optic al temperaturii asigura o incalzire rapida si prelungeste
durata de viata a cuptorului de grafit;
 Protectie a cuptorului la intreruperi /fluctuatii de tensiune sau
deteriorari;
 Monitorizarea constanta a flacarii - lipsa flacarii inchide automat
alimentarea cu acetilena;
 Monitorizarea presiunii - o valoarea mai mica a presiunii inchide
automat circuitul de alimentare;

20
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

Sursa de lumina
 turela automata cu 8 lampi cu posibilitatea preincalzirii lampii ce
urmeaza a fi folosita;
Analiza in flacara
 arzatorul din aliaj de titan;
 nebulizator;
 camera de atomizare construita din material rezistent la corosiune;
 ajustarea automata a flacarii pe inaltime;
 aprindere automata a amestecului aer-acetilena;
Cuptor de grafit
 Domeniul de lucru: pana la 2650oC;
 Sistemul de incalzire: control al etapei de uscare, cenusare si atomizare;
 Incalzire in rampe programabila in 9 pasi;
Metode de evaluare - facilitati soft
 mod de lucru: flacara (absorbtie-emisie), cuptor de grafit, hidruri;
 metode analitice: curbe de calibrare prin metoda standard (citire
etaloane), metoda aditie;
 timpii de lucru: 1-20 cu calculul valorilor medii, a deviatiei standard si
deviatiei standard relative;
 interpretarea rezultatelor: parametrii de lucru, spectrele de absortie,
curba de calibrare. [37]

21
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

BIBLIOGRAFIE

[1] http://www.food-info.net/ro/metal/intro.htm
[2]
[3] http://www.food-info.net/ro/metal/aluminium.htm
[4] http://www.food-info.net/ro/metal/antimony.htm
[5] http://www.food-info.net/ro/metal/silver.htm
[6] http://www.food-info.net/ro/metal/arsenic.htm
[7] http://www.food-info.net/ro/metal/gold.htm
[8] http://www.food-info.net/ro/metal/barium.htm
[9] http://www.food-info.net/ro/metal/bismuth.htm
[10] http://www.food-info.net/ro/metal/cadmium.htm
[11] http://www.food-info.net/ro/metal/chromium.htm
[12] http://www.food-info.net/ro/metal/copper.htm
[13] http://www.food-info.net/ro/metal/gallium.htm
[14] http://www.food-info.net/ro/metal/indium.htm
[15] http://www.food-info.net/ro/metal/iridium.htm
[16] http://www.food-info.net/ro/metal/yttrium.htm
[17] http://www.food-info.net/ro/metal/lanthanum.htm
[18] http://www.food-info.net/ro/metal/manganese.htm
[19] http://www.food-info.net/ro/metal/mercury.htm
[20] http://www.food-info.net/ro/metal/nickel.htm
[21] http://www.food-info.net/ro/metal/niobium.htm
[22] http://www.food-info.net/ro/metal/palladium.htm
[23] http://www.food-info.net/ro/metal/platinum.htm
[24] http://www.food-info.net/ro/metal/lead.htm
[25] http://www.food-info.net/ro/metal/rhodium.htm
[26] http://www.food-info.net/ro/metal/ruthenium.htm
[27] http://www.food-info.net/ro/metal/scandium.htm
[28] http://www.food-info.net/ro/metal/tin.htm
[29] http://www.food-info.net/ro/metal/strontium.htm
[30] http://www.food-info.net/ro/metal/thallium.htm
[31] http://www.food-info.net/ro/metal/tantalum.htm
[32] http://www.food-info.net/ro/metal/tungsten.htm
[33] http://www.food-info.net/ro/metal/vanadium.htm
[34] http://www.food-info.net/ro/metal/zirconium.htm
[35] http://sanatate.ele.ro/Medicina-Generala/Urgente/Intoxicatia-cu-
metale-grele.html
[36] http://sanatate.ele.ro/Medicina-Generala/Urgente/Intoxicatia-cu-
metale-grele.html
[37] http://www.nitech.ro/pagini/noutati/tehnic/pg-instruments-990fgf---
spectrofotometru-de-absorbtie-atomica-514.html

22
Igiena in industria alimentara - “Metale Toxice”

Cuprins

I. Caracteristici generale ale metalelor toxice................................................- 1 -

II. Contaminarea produselor alimentare cu metale grele..........................- 1 -
III. Simptomele toxice metalelor grele...........................................................- 3 -
 Aluminiul (Al)..................................................................................................- 3 -
 Antimoniul (Sb)..............................................................................................- 4 -
 Argint (Ag).......................................................................................................- 4 -
 Arsenicul (As)..................................................................................................- 4 -
 Aur (Au)............................................................................................................- 5 -
 Bariu (Ba).........................................................................................................- 5 -
 Bismut (Bi).......................................................................................................- 6 -
 Cadmiu (Cd)....................................................................................................- 6 -
 Crom (Cr).........................................................................................................- 7 -
 Cupru (Cu).......................................................................................................- 7 -
 Galiu (Ga).........................................................................................................- 8 -
 Indiu (In)..........................................................................................................- 9 -
 Iridiu (Ir)..........................................................................................................- 9 -
 Itriu (Y).............................................................................................................- 9 -
 Lantan (La)......................................................................................................- 9 -
 Manganul (Mn).............................................................................................- 10 -
 Mercur (Hg)...................................................................................................- 10 -
 Nichel (Ni).....................................................................................................- 11 -
 Niobiu (Nb)....................................................................................................- 12 -
 Paladiu (Pd)...................................................................................................- 12 -
 Platina (Pt).....................................................................................................- 12 -
 Plumb (Pb).....................................................................................................- 13 -
 Rhodiu (Rh)...................................................................................................- 13 -
 Ruteniu (Ru)..................................................................................................- 13 -
 Scandiu (Sc)...................................................................................................- 14 -
 Staniu (Sn).....................................................................................................- 14 -
 Stronţiu (Sr)...................................................................................................- 15 -
 Taliu (Tl)........................................................................................................- 15 -
 Tantal (Ta).....................................................................................................- 16 -
 Tungstenul (W).............................................................................................- 16 -
 Vanadiu (V)....................................................................................................- 16 -
 Zirconiu (Zr)..................................................................................................- 17 -
IV. Posibilitati de contaminare cu metale toxice........................................- 17 -
V. Cum se poate trata intoxicatia cu metale grele?.......................................- 18 -
VI. Metode de determinare a metalelor toxice din alimente....................- 18 -

23