Pentru formarea aluatului se poate recurge la următoarele

metode:
- metoda directă (monofazică)
- metoda indirectă (polifazică)
Metoda directă.
Această metodă se caracterizează prin faptul că formarea
,pregătirea acestuia are loc într-o singură etapă incluzând toate
elementele corespunzătoare rețetei. Este cea mai ușoară şi mai
accelerată variantă de preparare a aluatului. Acesteimetode îi
este caracteristic faptul că se utilizează o cantitate mare de
afânători.
Se cunosc două variante de preparare a aluatului prin metoda
directă: procedeul clasic, în care aluatul este frământat cu
malaxoare clasice, timp de 10-15 min, după care este fermentat
2-3 ore la temperatura de 30-32°C, utilizând 1,5-3% drojdie.
În procedeul rapid, aluatul este frământat la temperatura de
25-26°C în malaxoare cu turaţie mare a braţului de frământare
(rapide, intensive sau ultrarapide), apoi fermentat un timp
scurt, 10-20 min. Acest tip de frământare impune utilizarea
substanţelor oxidante, cel mai frecvent acidul ascorbic (50-100
ppm), şi mărirea proporţiei de drojdie la 3-4% datorită scurtării
timpului de fermentare.
Este bine știut că metoda direct,din motiv că este ușoară și
rapidă nu permite aluatului să-și formeze aroma și compoziția
deplin,astfel produsele finite nu au un miros și un gust atât de
evidențiat și armonios,miezul nu este atât de elastic și bogat în
pori ,prospețimea nu este de durată. Aluatul obținul direct
dispune de un număr scăzut de acizi ,substanțe de aroma
,substanțe solubile decât plămădeala realizată indirect.
Adaosul de aditivi poate deteriora compoziția miezului şi
menţinerea prospeţimii.Aluatul frământat intensiv cu
fermentare redusă a aluatului înainte de divizare prezintă
precizie mai mare la divizare şi se prelucrează mecanic mai bine
decât aluatul obţinut în procedeul clasic. Aceste aspecte, alături
de scurtarea procesului tehnologic şi volumul mai mare al pâinii
reprezintă avantajele procedeului. Reducerea duratei de
fermentare a aluatului înainte de divizare are efect negativ
pentru gustul, aroma şi fărâmiţarea miezului la tăiere. În
ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de
conducere a preparării aluatului, de parametrii de proces.
Un effect decisiv îl are temperatura. Temperaturi mai ridicate
accelerează maturizarea şi scurtează durata de fermentare, în
timp ce temperaturi mai joase încetinesc procesul de
maturizare şi prelungesc timpul de fermentare. Aluaturile ce au
o temperature de(22-25°C)au un aspect lipicios,de aceea este
mai dificil de lucrat cu așa compoziție,în comparație cu
aluaturile ce dețin o temperature de (26-27°C) . Procesul de
dezvoltare este direct proportional cu cantitatea de drojdie
introdusă. Cantităţi reduse de drojdie prelungesc, iar cantităţi
mărite scurtează timpul de maturizare, deoarece cantitatea de
dioxid de carbon formată, influenţează mai mult sau mai puţin
întinderea peliculelor de gluten.

Metoda indirectă .
Metoda prezintă două variante:
- metoda bifazică (maia – aluat);
- metoda trifazică (prospătură – maia – aluat).
În metoda indirectă aluatul se prepară cu o fază (metoda
bifazică) sau cu două faze (metoda trifazică) prealabile. Fazele
prealabile aluatului (maiaua şi prospătura) au drept scop:
- înmulţirea drojdiei pentru a se obţine un număr suficient de
celule de drojdie necesare pentru a produce procesul de
fermentare, şi adaptarea ei la mediul – aluat;
- mărirea timpului de acţiune a enzimelor în scopul creşterii
cantităţii de substanţe solubile (glucide, peptone, peptide,
aminoacizi), precum şi a timpului de acţiune a drojdiilor şi
bacteriilor care formează substanţe ce condiţionează
maturizarea aluatului, acizi (în principal acid lactic) şi substanţe
de gust şi aromă;
- modificarea reologică a proteinelor în scopul creşterii
capacităţii aluatului de - modificarea reologică a proteinelor în
scopul creşterii capacităţii aluatului de a reţine gazele de
fermentare. Condiţiile de preparare a maielei şi prospăturii
trebuie să asigure realizarea acestor scopuri.
Metoda bifazică cuprinde două faze tehnologice: maiaua şi
aluatul. Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. Cantitatea
de drojdie utilizată reprezintă 0,6- 1,5% drojdie comprimată şi
20-25% drojdie lichidă. Pentru mărirea acidităţii iniţiale, la maia
se poate adăuga o porţiune de maia matură fermentată,
numită baş. Proporţia acestuia variază cu calitatea şi extracţia
făinii între 5 şi 20% în raport cu făina prelucrată, valorile
inferioare folosindu-se pentru făinurile de extracţie mică şi de
calitate bună, iar valorile superioare pentru făinurile de
extracţie mare şi calitate slabă. La prelucrarea făinurilor de
calitate slabă se poate adăuga şi sare în maia în proporţie de
circa 0,5% faţă de total făină prelucrată, pentru întărirea
glutenului. Adaosul de sare se foloseşte şi pentru mărirea
stabilităţii la fermentare a maielei în anotimpul călduros, sarea
având proprietatea de a frâna activitatea fermentativă a
drojdiilor şi bacteriilor. Modul de conducere a maielei, respectiv
mărimea, consistenţa, temperatura şi durata de fermentare a
acestora influenţează întreg procesul tehnologic şi calitatea
produsului finit. Toţi aceşti parametri se adoptă în funcţie de
calitatea făinii. După consistenţă maiaua poate fi: consistentă,
şi fluidă. Maiaua consistentă are umiditatea de 41-44%. Această
umiditate a maielei asigură hidratarea proteinelor şi formarea
glutenului, activitatea enzimatică şi solubilizarea unei cantităţi
suficiente de substanţe nutritive pentru activitatea drojdiilor şi
bacteriilor. Mărimea maielei este dată de cantitatea de făină
folosită la prepararea ei. Aceasta reprezintă 30-60% din
cantitatea de făină prelucrată, în funcţie de calitatea făinii. La
prelucrarea făinurilor normale, cu calităţi tehnologice bune şi
foarte bune, la maia se foloseşte 50% din cantitatea de făină
prelucrată. Pentru făinurile de calitate slabă şi pentru făinurile
puternice, proporţia se modifică. Pentru făinurile de calitate
slabă şi hiperenzimatice ea reprezintă 30-40% (maia mică), iar
pentru făinurile puternice 55-60% (maia mare). Se modifică
astfel cantitatea de proteine glutenice care sunt supuse
proteolizei în timpul fermentării maielei. Pentru obţinerea
pâinii de calitate, se apreciază că făina introdusă de maia în
aluat nu trebuie să fie mai mică de 25% din cantitatea de făină
prelucrată. Făina adusă de maia este fermentată şi cu cât
aceasta este în cantitate mai mare, respectiv raportul
maia/aluat este mai mare, cu atât aluatul se maturizează mai
repede. Consistenţa maielei variază în raport invers cu calitatea
făinii, iar temperatura şi durata de fermentare au o variaţie
directă. Consistenţa maielei este mai mare pentru făinurile de
calitate slabă şi hiperenzimatice şi mai mică pentru făinurile de
calitate foarte bună şi puternice. Temperatura maielei variază
între 25 şi 29°C, iar durata de fermentare între 90 şi 180 min.
Limitele inferioare a acestor parametri sunt folosite la
prelucrarea făinurilor de calitate slabă şi hiperenzimatice, iar
cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bună sau
puternice. Prin alegerea parametrilor de proces pot fi dirijate
procesele coloidale, biochimice şi microbiologice care au loc în
maia în timpul fermentării, astfel încât să se obţină pe lângă
proprietăţile reologice cele mai bune posibile şi înmulţirea
drojdiei şi formarea unor cantităţi suficiente de acizi şi de
substanţe de gust şi aromă. Maiaua fluidă are umiditatea de 63-
75% şi conţine 30-40% din făina prelucrată. Se prepară din
făină, apă, drojdie şi baş. Cantitatea de apă poate reprezenta
până la 80-82% din apa calculată după capacitatea de hidratare.
Cu cât calitatea făinii este mai bună, cu atât cantitatea de făină
şi apă adăugate la prepararea maielelor fluide sunt mai mari. Se
poate adăuga şi sare, cantitatea acesteia reprezentând 0,7-1%
faţă de total făină prelucrată. Introducerea sării în maiaua
lichidă conduce la întărirea glutenului. Maiaua fluidă se
frământă 8-10 min. Se prepară cu temperatura de 26-29°C şi
fermentează 3-4 ore, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii.
Valorile minime se aplică la prelucrarea făinurilor de calitate
slabă, iar cele maxime la prelucrarea făinurilor puternice.
Creşterea temperaturii maielei peste aceste valori (30-32°C),
posibilă în cazul făinurilor de calitate foarte bună şi a celor
puternice, accelerează fermentaţia şi reduce durata operaţiei
de fermentare. În maielele fluide procesul de maturizare este
accelerat, înmulţirea drojdiei şi adaptarea ei la fermentarea
maltozei au loc mai rapid. Sfârşitul fermentării se poate stabili
organoleptic după spuma densă care se formează la suprafaţa
maielei.
Din punct de vedere al procedeului de frământare, maiaua,
indiferent de consistenţa ei, poate fi frământată prin procedeul
clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid.
Experimental, s-a observat că frământarea maielei la turaţii
mari a braţelor de frământare accelerează maturizarea ei.
Maiaua introduce în aluat o parte de gluten format şi în acelaşi
timp o cantitate de gaze de fermentare care contribuie la
creşterea numărului de pori ce se formează în aluat. Aluatul se
prepară din maia fermentată, restul de făină şi apă, sare şi
materii auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului,
consistenţa, temperatura, durata de frământare şi fermentare
se aleg în funcţie de calitatea făinii, după aceleaşi principii ca la
prepararea maielei, utilizându-se consistenţe mai mari,
temperaturi, durate de frământare şi fermentare mai mici la
prelucrarea făinurilor de calitate slabă şi consistenţe mai mici,
temperaturi, durate de frământare şi fermentare mai mari la
prelucrarea făinurilor puternice. Aceste regimuri tehnologice
urmăresc, protejarea proprietăţilor reologice ale aluatului,
având în vedere că temperaturile mai mici şi consistenţele mai
mari reduc viteza proceselor din aluat, iar duratele de
fermentare mai scurte reduc durata acestor procese, în timp ce
duratele de frământare mai mici împiedică degradarea
mecanică a glutenului, toate acestea mărind stabilitatea
aluaturilor preparate din făinuri slabe. La prelucrarea făinurilor
de calitate foarte bună şi a celor puternice este utilă folosirea
de temperaturi ceva mai înalte, consistenţe mai mici, durate de
frământare şi fermentare mai lungi, pentru a mări viteza
proceselor din aluat, respectiv durata acestora şi timpul de
aplicare a acţiunii mecanice, pentru a obţine o scădere a
rezistenţei şi elasticităţii glutenului şi a creşterii extensibilităţii
lui şi prin aceasta o creştere a capacităţii aluatului de a reţine
gazele de fermentare. Limitele de variaţie a parametrilor de
proces ai aluatului sunt: durata de frământare 8-15 min,
temperatura 25-32°C, durata de fermentare 10-60 min.
Aprecierea comparativă a metodelor directă si indirectă de
preparare a aluatului
Metoda directă de preparare a aluatului este astăzi larg
folosită, în varianta clasică, dar mai ales în varianta rapidă.
Principalul avantaj al metodei constă în durata mai scurtă a
procesului tehnologic. De asemenea, metoda necesită utilaje şi
operaţii mai puţine decât metoda indirectă. Din punct de
vedere al calităţii pâinii, deşi volumul este mai mare, în special
în varianta rapidă, miezul are proprietăţi fizice inferioare, se
fărâmiţează la tăiere, iar gustul şi aroma sunt mai slabe decât
ale pâinii obţinute prin procesul indirect. Este mai
economicoasă, necesitând manoperă mai puţină şi înregistrând
pierderi la fermentare mai mici.
Metoda indirectă are o durată mai mare şi este mai puţin
economicoasă, ea necesitând operaţii şi utilaje, în special cuve,
mai multe (cu 25-40%) decât în metoda directă. De asemenea,
datorită timpului mai lung de fermentare pierderile la
fermentare sunt mai mari, iar randamentul în pâine mai mic (cu
aproximativ 0,5%).
Metoda prezintă o serie de avantaje:
- pâinea se obţine de calitate superioară, cu o porozitate mai
bună şi proprietăţi fizice superioare ale miezului, gust şi aromă
mai plăcute şi durată de prospeţime mai îndelungată.
- aluatul se maturizează mai repede şi mai complet;
- foloseşte o cantitate mai mică de drojdie;
- prezintă flexibilitate tehnologică mare.