CONDITIONAREA SI CONSERVAREA

PRODUSELOR

Curs 1
Conf. univ. Amalia Mitelut
 1. Introducere

• Obiectul cursului: studiul proceselor si al

tehnologiilor de conditionare si conservare a
produselor cu aplicatii in special in domeniul
produselor agro-alimentare si farmaceutice.

• Exista o stransa interdependenta intre tehnologia de

conditionare, tehnologia de fabricare si
tehnologia de conservare a produselor.
Definitii:
• Un produs perisabil este acel produs care este
susceptibil de a se deprecia, de a-şi modifica
însuşirile şi compoziţia şi în final de a se altera. În
categoria produselor perisabile intră practic
toate produsele alimentare şi, în general, toate
produsele şi materiile prime agroalimentare.
• Înainte de a trata elementele esenţiale privind
perisabilitatea şi conservabilitatea produselor
alimentare, vom preciza semnificaţiile unor
termeni de bază în ştiinţa şi tehnologia condiţionării
şi conservării.
 Definitii:
• Prin condiţionare se înţelege o operaţie, un proces, un
tratament, o transformare prin care se aduce un material, un
produs etc. la caracteristicile dorite sau impuse printr-o
reglementare legală, un standard, un acord, o convenţie, un
document sau un act semnat între părţi sau impus de către o
autoritate sau un client.
• Conservarea reprezintă un proces de păstrare în stare
condiţionată a produselor perisabile (produse alimentare,
produse agricole, materii prime agroalimentare, subproduse
necomestibile, adjuvanţi alimentari, produse farmaceutice ş.a.)
prin care acestea îşi menţin, o perioadă de timp, nemodificate
sau uşor modificate, doar între anumite limite acceptate
apriori, calităţile şi însuşirile iniţiale (valoarea nutritivă,
inocuitatea, însuşirile organoleptice, compoziţia, caracteristicile
fizice şi chimice, încărcătura microbiană, valoarea comercială
ş.a., după caz).
Definitii:
• Prin aliment se înţelege un produs în stare proaspătă
(naturală) sau prelucrată (procesată), cu valoare nutritivă,
utilizat ca hrană. Un aliment cuprinde în principal: proteine,
glucide, lipide, vitamine, săruri minerale şi apă. Apa este
componentul preponderent în compoziţia produselor de origine
vegetală sau de origine animală.
• Alimentaţia reprezintă introducerea în organism a
substanţelor nutritive desemnând faptul de a se alimenta.
• Produsul depreciat este acel produs care a suferit modificări
ale compoziţiei sau ale însuşirilor iniţiale, modificările având
valori în afara valorilor limită admise. Limitele admise sunt
stabilite prin reglementări cum ar fi: standarde internaţionale
sau naţionale, standarde sau norme de firmă, convenţii între
producător şi beneficiarul produselor ş.a.
Definitii:
• Un produs alterat este un produs depreciat care nu mai este apt
pentru consum sau este periculos pentru sănătatea sau viaţa
consumatorului.
• Inocuitatea unui produs alimentar reprezintă calitatea acelui
produs de a nu fi dăunător sănătăţii consumatorului.
În esenţă, toate produsele alimentare sunt perisabile, adică
suferă în perioada de timp de după recoltare sau fabricare, o serie
de modificări sub acţiunea factorilor externi sau interni. Aceste
modificări ale compoziţiei şi însuşirilor alimentelor (nutritive,
organoleptice, fizico-chimice şi comerciale) se produc sub
acţiunea a trei mari categorii de agenţi modificatori:
• microbiologici (microorganisme);
• biochimici;
• fizico-chimici.
Modificările scad iniţial valoarea organoleptică, valoarea
comercială, valoarea nutritivă şi pot conduce, în final, la
deprecierea totală a produsului respectiv făcându-l inapt
consumului sau periculos pentru sănătatea omului.
 2. Modificări ale produselor perisabile sub acţiunea
factorilor exogeni şi endogeni

2.1. Modificări de natură microbiologică

• În alimentele de origine animală, microorganismele

sunt reprezentate în special de către bacterii şi
mucegaiuri, iar în alimentele de origine vegetală de
către bacterii, mucegaiuri şi drojdii.
Modificările de natură microbiologică cuprind
următoarele fenomene:
• mucegăirea;
• fermentarea;
• putrefacţia;
• alterări produse de germeni patogeni şi toxicogeni.
 2.1. Modificări de natură microbiologică

• Mucegăirea este fenomenul de apariţie şi dezvoltare de

colonii de mucegaiuri (speciile Mucor, Penicillium,
Aspergillus ş.a.), de regulă pe suprafaţa şi doar uneori în
masa de produs. Mucegăirea se produce în special pe
alimentele bogate în zaharuri, proteine solubile şi apă.
• Efectele mucegăirii sunt:
• modificări de aspect;
• de textură;
• de gust, de miros;
• pierderi de hidraţi de carbon;
• degradarea proteinelor solubile la aminoacizi;
• producere de micotoxine!!!!
 2.1. Modificări de natură microbiologică
• Fermentarea reprezintă o clasă de fenomene adică
fermentaţiile alcoolică, acetică, lactică, butirică,
propionică ş.a.m.d. ca urmare a activităţii
diferitelor specii de bacterii. Ele se produc în
alimentele bogate în hidraţi de carbon şi apă, în
mediu acid.
• Singura excepţie este fermentaţia acetică care
succede în mod obligatoriu fermentaţiei
alcoolice, iar bacteriile respective metabolizează
alcoolul etilic şi nu substanţele glucidice.
 2.1. Modificări de natură microbiologică
• Putrefacţia reprezintă un fenomen de degradare a
proteinelor care se produce în mediu neutru,
alcalin sau slab acid ca urmare a dezvoltării de
bacterii şi de unele specii de mucegaiuri (Mucor,
Aspergillus).
• În prima fază a unui fenomen de putrefacţie
bacteriile aerobe fragmentează prin hidroliză,
macromoleculele de proteine în produşi mai
simpli (albumine, polipeptide, aminoacizi).
• În faza a doua, produşii sunt degradaţi în
continuare în amine biogene (putresceina şi
cadaverina), în produse indolice (indol, scatol),
acizi organici volatili (acid formic, acetic, butiric),
gaze (CO2, H2, NH3, H2S, PH3) şi altele.
 2.1. Modificări de natură microbiologică
• Alterările produse de germeni patogeni şi toxicogeni
conduc la alimente improprii consumului. Ele sunt
consecinţa contaminării alimentelor cu germeni patogeni
în timpul producerii materiilor prime, al procesării
acestora, al transportului sau al conservării alimentelor.
• Unele organisme patogene produc în anumite condiţii de
dezvoltare pe alimente, toxine care pot conduce, după
consumul alimentului, la toxiinfecţii alimentare, uneori
cu efecte grave. Dintre aceste microorganisme fac parte şi
Clostridium botulinum şi Clostridium perfringens.
• Toxina botulinică este de peste 15 ori mai toxică decât
aconitina – cel mai toxic alcaloid cunoscut până în
prezent.
 2.1. Modificări de natură microbiologică

• Microorganismele se împart după nivelul

temperaturilor la care îşi desfăşoară
optim metabolismul în trei categorii:
» termofile;
» mezofile;
» psihrofile.
 2.1. Modificări de natură microbiologică

În general, temperaturile minime de înmulţire

a microorganismelor se consideră a fi:
• Temp. min = 45°C, pentru microorganisme
termofile;
• Temp. min = 10°C, pentru microorganisme
mezofile;
• Temp. min = –10°C, pentru microorganisme
psihrofile.
 2.1. Modificări de natură microbiologică

• Din cele de mai sus, rezultă importanţa deosebită

a temperaturilor scăzute asupra conservării
produselor alimentare.
• Într-adevăr, răcirea unui produs la valori ale
temperaturii de sub +10°C şi respectiv sub –10°C
şi menţinerea lor la aceste temperaturi, conduce la
inhibarea sau anularea totală a metabolismului
microorganismelor mezofile şi respectiv
psihrofile şi, prin consecinţă, la diminuarea sau
anularea efectelor acestora asupra însuşirilor
produsului respectiv.
 2.1. Modificări de natură microbiologică
• Importanţa conţinutului de apă, în alimente asupra dezvoltării
microorganismelor rezultă din analiza activităţii apei. Starea apei
dintr-un aliment este notată cu simbolul aw (water activity =
activitatea apei) şi reprezintă procentul de apă disponibilă
activităţii microorganismelor, fiind determinată prin relaţia:
p
aw 
p0
în care p şi p0 sunt presiunile parţiale ale vaporilor de apă la
suprafaţa produsului şi respectiv în atmosfera limitrofă, la care
nu este posibilă nici absorbţia şi nici cedarea de umiditate între
produs şi atmosfera înconjurătoare.
• Pentru cele mai multe produse alimentare, valoarea activităţii apei
este sub 0,99:
aw < 0,99
De aici rezultă importanţa pentru conservare a reducerii
conţinutului de apă sau a scăderii valorii activităţii apei din
produse (deshidratarea, uscarea, concentrarea, sărarea, adaosul de
zahăr ş.a.).
 2.2. Modificările de natură biochimică
Cauza modificărilor de natură biochimică sunt enzimele
endogene ale materiilor prime alimentare.
• Modificările biochimice sunt o continuare a procesului firesc
de metabolism normal al organelor care au fost separate de
sursa lor de nutriţie şi se datorează în întregime echipamentului
enzimatic.
• Enzimele endogene sunt catalizatori ai reacţiilor
biochimice.
Modificările biochimice pot fi determinate de două feluri de
fenomene:
• fenomene biochimice normale (de exemplu: maturarea
fructelor şi legumelor proaspete);
• fenomene biochimice anormale (de exemplu: apariţia
respiraţiei anaerobe intracelulare la fructe, apariţia glicolizei
anaerobe în ţesuturile musculare din carcasele animalelor
sacrificate ş.a.)
 2.3. Modificările de natură fizico-chimică
Cauzele modificărilor de natură fizico-chimică sunt:
- aerul, lumina şi căldura.
Efectele cauzate de oxigenul atmosferic şi lumină
(singuri sau în interacţiune cu agenţii biochimici)
sunt:
– schimbări nedorite de culoare;
– râncezirea grăsimilor;
– deshidratarea superficială (pierderi în
greutate şi aspect comercial neplăcut).
Efectul căldurii, adică al radiaţiilor termice sau al
oricărei alte surse de căldură către produs este
creşterea vitezei reacţiilor provocate de ceilalţi
agenţi modificatori.