Tort trio de ciocolata

Blat:  125 g zahar

 3 oua  2 lingurite extract de vanilie sau miezul
 75 g zahar de la pastaie sau 2 plicuri zahar vanilat
 60 g faina  un varf de cutit de sare
 15 g cacao  30 g gelatina granule sau foi
 1 plic zahar vanilat
 un varf de cutit sare In plus:
 200 g ciocolata neagra (min 55% cacao)
Sosul de bavareza:  200 g ciocolata cu lapte
 600 ml lapte  200 g ciocolata alba
 5 galbenusuri (100 g)  850 ml de frisca (smantana naturala)

SOSUL BAVAROIS?

Intr-o oala am pus laptele cu vanilia la incalzit, pana la fierbere. Inainte de asta cantariti-va oala si notati
cate grame are. Intr-un castron am frecat galbenusurile cu zaharul si cu sarea pana am obtinut o spuma
deschisa la culoare. Am pus gelatina la hidratat intr-o craticioara cu 100 ml de apa foarte rece. Are nevoie
de 10 minute pentru a se umfla cum trebuie. Cand laptele a dat in clocot am tras oala deoparte. Din el am
pus cateva polonice peste ouale frecat din vas si am amestecat energic cu telul. Am continuat sa torn
lapte cald peste oua si sa amestec bine. In final am rasturnat totul inapoi in oala si m-am reintors cu ea la
aragaz. La foc mediu am incalzit sosul bavarez si am amestecat constant in el. Pana imbraca dosul
lingurii de lemn si opriti-va din incalzit cand amestecul atinge 81-83 C.  Am tras oala de pe foc si am
adaugat imediat gelatina hidratata in sos. Am amestecat bine ca sa sa fiu sigura ca aceasta se topeste
cum trebuie si nu formeaza cocoloase.

CREMA
Mi-am pregatit ciocolata rupand-o in bucatele cat mai mici. Am pregatit 3 castroane maricele pentru cele
3 creme (vase de inox, sticla). Am pus oala cu sos pe cantar si am scazut greutatea ei (notata la inceput).
Asa stiu exact cat sos am in oala. Am impartit la 3 si am stiut cat sos trebuie sa pun in fiecare castron
pregatit. Am distribuit rapid sosul fierbinte in cele 3 castroane, folosind un cantar, nu la ochi.
Sa zicem ca avem 960 g de sos care ar trebui impartit in 3 portii a cate 320 g. Eu fac asa: dupa ce-am
cantarit oala cu tot cu sos fac tara cantarului (adica aduc la zero – toate cantarele electronice au buton de
TARA). Scot cu polonicul pana imi arata -320 g. Aduc iar la zero cu butonul tara si scot iar 320 g etc.
Imediat am pus ciocolata in cele 3 castroane cu sos cald: cate 200 g in fiecare (neagra, medie si alba).
Nu ne pierdem vremea pentru ca se raceste sosul si nu mai are putere de topire. V-am spus ca eu nu am
avut ciocolata cu lapte in casa asa ca am improvizat cele 200 g din 100 g cioco neagra si 100 g cioco
alba. Le-am lasat 4-5 minute in pace ca sa inceapa sa se topeasca ciocolata si apoi le-am amestecat pe
rand cu teluri sau spatule. Sa nu ramana bucatele netopite de ciocolata!
Le-am lasat pe toate sa se racoreasca pe masa de bucatarie. Nu le dati la frigider pentru ca incepe
gelatina sa faca priza!

Frisca pentru smantana trebuie sa fie foarte rece, scoasa direct din frigider. Am batut-o doar pe trei
sferturi, nu tare de tot. Ea trebuie sa creasca in volum insa sa nu fie teapana. Frisca batuta este rece si
va sta la frigider. Nu o incorporam de pe-acum in toate cele 3 creme ci le luam pe rand, pe straturi. Frisca
nebatuta are densitate aproape 1 asa ca 850 ml de frisca = cca. 850 g. Imparteala ar fi cate 284 g pentru
fiecare tip de ciocolata.
Mi-am pregatit forma (de silicon) in sensul ca am masurat inaltimea ei, am impartit-o la 3 si am facut niste
marcaje pe exterior, ca sa stiu cata crema sa torn in fiecare strat. Am asezat forma pe o farfurie dreapta
sau pe un fund de plastic sau lemn pentru ca siliconul este moale si se deformeaza la manevrare. In toate
etapele de mai jos am plimbat forma doar cu tot cu farfuria de dedesubt.
Daca folositi forme de tort cu inel va sfatuiesc sa folositi doar inelul lateral pe care sa-l puneti direct pe
platoul de servire si sa captusiti peretii laterali cu folie de acetat. Daca nu aveti, nu puneti. Inca
ceva! Tortul meu va fi rasturnat din forma si il montez invers: incep cu alb la fund si termin cu
ciocolata neagra si blatul sus. Daca il montati in forma clasica atunci incepeti cu blatul, urmat de
ciocolata neagra, medie si incheiati cu cea alba.
Eu am luat primul castronel cu ciocolata alba si am pus o treime din frisca batuta. Am incorporat-o delicat
in sos, avand grija sa pastrez cat mai mult din aerul din ea. Am turnat crema pana la primul marcaj, am
batut usor forma de masa ca sa iasa bulele mari de aer. Am dat forma la congelator pentru 10 minute.
Crema ramasa am pus-o in cupe. Se vor manca cu placere si acestea.
am dat forma la congelator 10 minute si apoi am mutat-o in frigider (cu tot cu farfuria de sub ea). Dupa
vreo 2 ore am asezat si blatul, fara sa-l apas (ca sa nu deranjez straturile). I-am tras o folie de plastic ca
sa nu se usuce si am dat forma la frigider pentru macar 8-10 ore.ntre timp am incorporat frisca in stratul
mediu.