1 LUCRAREA 1 CARNEA SI PRODUSELE DE CARNE CARNE DE PORCINE, CARNE DE BOVINE, CARNE DE OVINE SI CAPRINE Aprecierea calitatii carnii si preparatelor din carne Carnea, datorita compozitiei chimice echilibrate in trofine ou Yeloare biologica ridicata si digestibilitati superioare, reprevinta un aliment indispensabil in hrana omului, CONTROLUL CALITATI CARNI Incadrarea carnii pe clase de calitate Se_face dupa zona anatomica a corpului animalului, dupa raportul dintre tesutal “Muscular si celelalte tesuturi, dupa veloarea nutritiva si —Proprictatile senzoriale ale. diferitetor zone anatomice, dupa Posibilitatile de, utilizare optima in arta culinara sau prelucrares industriala. Astfel, camea de vita s clase de calitat See caltate: manzal se transeaza in urmatoarele uschiul de vita fasonat; *_ clasa de calitate superioara: ~ pulpa, antricot, vrabioara si spa * calitatea I: ~ cap de piept cu mugure, blet cu fata si blet fara fata, greaban, fleica, rasoale cu chei; * calitatea aILa: ~ Gatul cu junghetura, coade, sira de antricot si vrabioara, Carnea de pore se transeaza in urmatoarele clase de calitate: *_specialitati: muschiulet de pore fasonat si cotlet; ae * _clasa de calitate superioara: ceafa, pilpa, antricot cu coasta, spata; *. calitatea I: piept, rasol din fata si din spate, fleica, In cirouitul comercial, in vederea apeciérii calitatit carnii se urmareste: * Stabilirea concordantei din zona anatomica si clasa de calitate corespunzatoare;* _ stabilirea prospetimii prin analiza organoleptica si analiza fizico-chimica; © identificarea falsificarilor carnii. Aprecierea calitatii carnii se bazeaza in primul rand pe _analiza_caracteristicilor organoleptice care servesc la stabilirea _gradului de prospetime al acesteia, precum si Ia identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de operatiile de sacrificare, prelucrare si conservare a cami.” Recoltarea si pregatirea probelor pentru analiza Probele de carne se recolteaza pe loturi. Prin lot se intelege camea provenind de la aceeasi specie, aceeasi categorie si aceeasi stare termica, destinata a fi livrata unui singur beneficiar. rificarea calitatii se face prin examinarea fiecarei carcase _sau_ambalaj, atat_in ceea ce priveste modul de prezentare si marcare, cat si caracteristicile organoleptice. In caz de dubiu asupra prospetimii sau salubritatii carnii se recolteaza probe pentru analiza chimica si bacteriologica. Proba de laborator trebuie sa fie de 250-350 g si sa se prezinte sub forma unei felii care sa contina toate straturile musculare pana Ja os. Dupa necesitate se pot recolta si oase lungi ‘sau portiuni de oase cu maduva: . Recoltarea probelor se face din zonele care prezinta modificari (in cazul probelor suspecte) sau din zona musculaturii cervicale, dintre vertebra a 4-a si a 5-a, din musculatura spatei pentru sfertul anterior si din musculatura intema a pulpei pentru sfertul posterior (la probele care nu prezinta modificari). “Probele recoltate se pastreaza la temperatura de reftigerare sise supun analizelor in minimum de timp. Proba de analizat se trece de 2 ori prin masina de tocat carne sau se toaca marunt cu un cutit (bucati cu diametrul de 2...3 mm), dupa care se omogenizeaza bine. Probele de came se toaca in totalitate.. In cazul preparatelor din carne se recolteaza min. 100 g, la preparatele din carne membrana aceastora este indepartata in prealabil, iar proba astfel pregatita se introduce intr-un recipient care se inchide etans (borean de sticla, fiola de cantarire), servind la toate determinarile._Siumiditatea,_— obtinut vedere starea de prospetime, camurile ~telativ-proaspete, alterate. | Consistenta se apreciaza prin apa: consistenta se apreciaza prin Palpare sau | ~2propiere a oaselor. Conjunetiv, din straturile superficiale si p Fy adauga trei parti de apa rece si se fierb inttun ne acoperit. Peterminarea mirosului se face de cateva oni tiv momentul incalzirii si pana la flérbere, ascutit, care apoi se scoate si se miroase. miroase. Examinarea organoleptica aza la lumina naturala, examinand la. suprafata 8 grasimi, a tesutului conjunetiv, a tendoanelor si a Pe sectiunea proaspata se urmareste culoarea, mirosul Sunt supuse examenului organoleptic urmatoarele caracteristici: aspectul exterior, culo: mirosul_ si_aspectul grasimii, aspect falda, came zvantata, carn tefrigerata si came congelata. Avand in se impart in:_proaspete, u degetul pe suprafata Saupe. sectiunea_proaspata. -in-cazul_camii_congelate lovire cu un obiect tare, lemperatura_de_15-20°C _asupra stra asupra_unei sec mai ales asupra sectiunilor din straturile profunde, in imediata ini proaspete si rofunde, se taie in bucati, Sumi ac din lemn de fag sau stejar, de lungimes unei andrele, bine ~L Proba eutitutui be realizeaza tot Pentru exeminarea mirosului case al incalzirealamei nui cuit, intun vas ou apa fierbinte, mnitonse n&® #Poi in grosimea cari, dupa care se meena seAprecierea aspectului madiwvel oasela? se face prin Sectionarea transversala a ostilui sau dupa scoaterea maduvei din canalul medul: : Se apreciaza vizual prin palpare si cu ajutorul unei hartii de filtru, care se aplica pe suprafata cami, |Examenul organoleptic_al_grasimiil vizeaza aprecierea consistentei (prin frecare intre degete), culorii sj mirosului, atat la suprafata cat si in straturile profunde. : | Bulionut se obtine prin fierberea, timp de 30 min, a 100...150 & came cu trei parti de apa, intr-un vas acoperit, La lichidul astfel obtinut se apreciaza dupa sedimentare: transparenta, culoarea, gustul, mirosul si aspectul grasimii separata la suprafata lui. : Pentru a fi acceptata spre consum, carnea Proaspata trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice . La sortimentele de carne transata si preambalata, in afara caracteristicilor organoleptice mentionate, se mai urmarese: +. .cspectul_pachetelor, integritatea \ambalajului, existenta hetélorg masa nominala; Proprietatile organoleptice ale carnii La suprafata | Bloc - compact Pelicula uscata; | acoperit uneori in’ sectiune este}cu un strat umeda; subtire de tendoane cristalefine. [1a apasare cu partial cu un lucioase, degetul ‘se | mucus elastice si taris elimina relativ | lipicios; tesutul wor suc} tendoanele se conjunctiv este opalescent; | inmoaie, isi alb-sidefiu si tesutul © pierd luciul, clastic; carea conjuinctiv este | lichidul reffigerata fa fara _Iuciu cu] sinovial se atingere da elasticitatea | tulbura, senzatia de rece micsorata, J _| fara a se lipi. Culoarea| La suprafata| La suprafata ia suprafata [La suprafata roza pana Ja | culoare Toza pana la | culoarea rosie; normale, de |rosu__inchis, | capata nuantain sectiune [ multe ori mai [fecut de cenusi culoare inchisa la locul | conjunetiv de | sau verzui; in caracteris- de atingere cu | culoare sectiune se tica speciei un cutit cand | rosiatica, decoloreaza apare o pata de | sucul sau capata culoare rosie | opalescent | culoare vie. rosiatic eenusie sau verauie. VConsistenta {| Fema sictastica | Tare, prin] Haaiclate Blasticitaie - © [ @tat Ja suprafata | lovire cu un micsorata, scazut, ct net mf biect da un urmele formate | urmele sunet clar. Prin apasare cu | formate prin se degetul revin | apasare fa grew si] dispar foarte cu incomplet | greu. degetul —revin tepede, sucul se obtine greu si este limpede. Placut, Fara miros. "| Caracteristie | Miros acid de caractetistic Specie’ came speciei neaerisita care devine treptat an miros specific de putred. La carnea de | Consistenta | Consistenad Grasimea porcine, tare, sor micsorata; | devine mata, ‘grasimea este | culoarea grasimea intra- | capata + [Alb roze, moate, | caracteristica | fasciculara de coloratie _ {ia frecare | speciei culoare cenusie, * "| Broduce'senzatia de unsuros; La bovine grasithea” este alb-galbuie, Ja [.bubaline alba, fare, se Sfarama prin frecare; la ovine si ‘ rine Brasimea este alba, _| sfaramicioasa, 2 [[Aspectal? —Umpte in "| Usor” deslipite | Consistent |maduvei’ | intregime de canalul | micsorata oaselor } canalul medular, medular; umple din ce ree este Consistenta in ce maj lasticyespect miesorate; | putin. canalul Juci culoare | nuanta medular;de la roxgalbui rosiatica, capata la galben- coloratic cenusiu, in . cenusic. functic de varsta animalului Limpede,la Usor —tulbure; | Devine suprafata plutese mirosul si tulbure, stelute de gustul —maicu — miros grsime cu putin neplacut, miros si gust pronuntate placute, * modul cum s-a facut fasonarea (grosimea stratului_ de grasime, ponderea tesutului conjunctiv). ‘Temperatura de livrare trebuie sa fie de +5°C pentru camea__ reftigerat °C pentru cea congelata (temperatura se masoara in. mijlocul pachetului). } | Proprietatite organoleptice ale carnii de porcine Aprecierea Oiganoleptica se. face diferentiat, in functie de starea termica a carnii. Carnea de porcine zyanata si refrigerata prezinta la suprafata 0 pelicula uscata, iar in sectiune este usor umeda; tendoanele sunt lucioase, elastice si tari, suprafetele articulate sunt lucioase, iar tesutul conjunctiv este alb - sidefiu si elastic La carnea teftigerata la atingere‘cu degetul se produce o senzatie de recé, fara ca degetul sa se lipeasca. —Culoarea la suprafata este roz pana la rosie iar in sectfune culogrea este. caracteristica speciei; constituie un indiciu pentru recunoasterca cami reftigerate fata de cea congelata (produsul reftigerat prezinta o nunta mai inchisa la suprafata fata de cel congelat, ca urmare a concentrarii pigmentilor in stratul superficial). —Consistenta este ferma si elastica; urmele' ce se formeaza la Sasare cu degetul revin repede; sucul din came se obtine greu si este limpede. ¥ —Proprietati microbiologice La examenul bacterioscopic al carnii, pe frotiul recoltat de la Suprafata nu tebuie sa existe mai mult de 20 germeni pe un camp7 microscopic si nu trebuie sa fie prezente fragmente de tes frotiul recoltat din profunzime nu trebuie sa ~ Bactetile din genul Salm = Clostridii sulforeducat aturis pe existe germeni, jonella; absente/25 g : maximum I/g Proprietati chimice [ Caracteristich Starea termica Standard Azot usor hidrolizabil, [20 35 35 | 9065/7-74 mgNH;/loog,max ee coe es 906578-74 Reactia pentru identificarea neg 9065/11-75 a 1S Reactia Kreis negativa 9065/10-75 Reactia pentru identificarea Seadmite 9065/7-74 NH3 (metoda Nessler) slab pozitiva * Examenul fitico-chimic. Se efectueaza asupra unei probe bine omo; marunt) sau asupra unui extract de carne. ae Extractul se obtine din 10 g carne si 100.cm’ apa distilata mentinute Ta temperatura camerei 10-15. min., timp_in care se. omogenizeaza “cu bagheta. Filtratul iz i tul _obtinut este supus~ determinarilor fizico-chimice genizate (tocata Determinarea pH-ului_ “Detetminarea pH-ului se poate face prin doua metode: —inetoda potentiometri: 2, obligatorie in caz de litigiu; ~metoda cu hartie indicator. _Determinarea pH-ului se fa ve imediat dupa omogenizare, Metoda cu hartie indicator _Principiul metodei Valoarea pH-ului se epreciaza dupa culoarea hartiei indicator de pH, dupa u mezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat, Precizia metodei este de £ 0,5 unitati de pH, Materiate ~~ hartie indicator de PH, cu scara colorata pentru aprecierea pH-ului. Modul de lucryote Se umecteaza hattia indicator cu cateva picaturi din extractul Pos Preparat conform indicatiilor anterioare (10 g carne + 100 cm? apa distilata), Se compara culoarea obtinuta cu culotile din scara ce insoteste hartia indicator si se citeste pH-ul corespunzator culorii al spective: Identificarea H,S Principiul metodei_. 7 “Prezenta HpS in came si preparatele de carne este un indiciu alterarii acestora. Determinarea se bazeaza pe faptul ca H,S reactioneaza eu (CH:COO)Pb, rezultand PbS, de culoare neagra, Intensitans culorii formate este in functie de gradul de aiterare a probei, Reactivi si materiale ~acetat de plumb, solutie 10% = hattié de filtru imbibata cu acetat de plumb: se imbiba fasii de hartie de filtru de cca 10 cm lungime si 1 cm latime in solutie de (CH;COO),Pb 10% si se usuca Ja temperatura camerei. Hartia de fil tru astfel pregatita se poate pastra 30 de ile intr-un vas de sticla de culoare inchisa, cu dop rodat. Modul de lucru_ Din proba de analizat, pregatita in prealabil (tocata prin masina de tocat came) se cantarese eca 50 g intr-un vas Erlenmeyer de 200 cm’, cu dop rodat. Se umezeste cu apa o hartie de filtru Pregatita ca mai sus, se introduce in vasul Erlenmeyer si se fixeaza cu ajutorul dopului rodat, astfel incat capatul ei inferior sa fie 1a 0.5.1 em deasupra stratului de produs. Se lasa in repaos 15 min, la temperatura camerei, timp in care se observa coloratia hartiei de filtu.’ Exprimarea rezultatelor Rezultatul determinarii se exprima conform tabelului: Exprimarea “=. | Culdarea handel de flu 7 Interpretares rezultaalat rezuliatului : Reactie ncgativa | timp de 15 min.nu aaparat ~} Produs neaheo nici o coloratic a hartiei Reactie slab pozitiva [ dupa 10 min.hartia de files | Produsew inceput de se coloreaza in cafeniu, cu o J alterare huanta mai inchisa pe marginiReactie pozitiva dupa 3 min hartia de filtra | Produs alterat se coloreaza in brun- cafenju, iar dupa 15 min.culoarea hartiei devine brun-inchis Reactia Kreis (apreciereestadi lui de oxidare a grasimii) _Principiul metodei Reaetia Kreis_permite aprecicrea stadiului de oxidare a srasimil prig intensitatea coloratiei pe care o da grasimea cu un reactiv specific. Se extrage prasimen din produsul de analizat si se titreaza cu fluoroglucina, in Prezenta HCl. Reactivi: = flnotoglucing, solutie 0,1. % in. eter. etic, preparata; acid clorhidric, d=1,19;_ eter etilic,. Proaspat Extractia grasimii Din proba de produs se aleg cca 10 g tesut gras, se introdue thtt-o aprubeta si’se tin 15.40 min. la temperatura de 105 + BIC Dupa topire se decanteaza prasimea; In cazul carnii cu un continut sc&ut de Brasime, aceasta se Poate extrage cu eter etilic, dupa care se indeparteaza solventul prin inclzire pe baie de apa adusa Ia fierbere. Modul de lucru Intr-o eprubeta-se introduce 1 em? grasime extresa, peste care se adauga 1 cm? fluoroglucina. Se agita continutul eprubetei, Pentru .omogenizarea Straturilor, si se ummareste coloratia | lichidutui, Antexpretarea rezultatelor * : ! Reactia se consider ae 2 Megativa, cand lichidul rarmane incolor; = slab pozitiva, in carl a intensitati; partici unei coloratii roz de diverse * Ppotitiva, in cazul aparitie] unei coloratii rosu-violacee, i eo ificarea ui cu re ESSLER.[_pata contine amoniac in cantitati foarte reduse, Daca enimalul a fost Sacrificat in stare avansaia ‘de oboseala, continutul de amoniac este dublu, Pe masura alterarii, continutul de amonide creste sensibil pe seama gruparilor aminice din aminoacizi care se'descompun sub actiunea microorganismelor. |_Punerea in evidenta a prezent dozarea lui prezinta o deosebita importanta pentru stabilirea prospetimii carn‘ Punerea in evidénta a amoniacului se realizeaza cu ajutorul reactiei Nessler. P 1 metodei__ Amoniacul formeaza cu _—_reactival ~—_Nessler _Reaetiv 1) eelv Nessler (Solutie de tetraiodomercuriat bipotasic (ScHgli) in hidroxid de potasiu (KOT, Modul de Incr Tatr-o eprubeta curata se introduce 1 cm’ extract de came Preparat dupa metoda cunoscuta si se dauga 1...10 picaturi reactiv Nessler, agitend eprubeta dupa adaugares fiecarei picaturi, Se Limareste modificarea coloratiei si claritatea soluties, _Interpretarea. rezultatelor_ Reaotia se considera: . ‘© negativa ~ dupa adaugatea a 10 picktui de Teactiv, nu se modifica claritatea extractului; . © slab pozitiva - dupa adaugarea a min6 Picaturi de rectiv ‘a. {bate wn precipitat usor si o coloratie galbena intense, ‘© pozitiva - la adaugarea primelor Picaturi de reactiv apare o tulbureala vizibila si o coloratie galbena Pronuntata, iar dupa adaugarea ultimelor picaturi ‘se formeaca un precipitat abundent de culoare galbena Portocalie, PREPARATE DIN CARNE * . Produsele obtinute prin_prelucrarea carnii, in functie de Procesul; tehnologic si durata de pastrare, se clasifica in patru €mupe: semipreparate, preparate din came, Semiconserve din carne si conserve sterilizate din came, _u Verificarea calitatii semipreparatelor din came (mai ales la | cele crude) se face prin aprecierea acelorasi caracteristici de calitate ca si la carnea refrigerata. Preparatele din carne cuprind urmatoarele grupe de produse: > prospaturi (parizer, polonez, crenvusti, sunca fiarta si presata ete.); > semiafumate (salamuri, carnati ete.); > afimaturi (piept si costita afumata, muschi file, ciolane afumate, slanina etc.); > preparate_crude, useate (ghiudem, babic, salam de Sibiu, ti Medias, carnati Slanic ete.). _-CONDITH TEBNICE DE. CALITATE. _ _Proprietati organoleptice Sent caracteristice fiecarui produs, cuprinzand urmatoarele caracteristici: = zspectul exterior-si forma produsului: ~espectul in sectiw - mirosul; > gustul; ~ consistenta,__ _Proprietati fizico-chimice Standardele “si normele interne de calitate prescriu la; Preparatele din carne urmatoarele caracteristici fizico-chimice: * - continutul de apa; ~ continutul de grasime;, : ~continutul de sare; ~ continutul de proteine; .- continutul de azatiti, Aceste caracteristici au valori specifice fi iecarui produs in parte.’ Proprietati microbiologice Se considera corespunzatoare din punct de bacteriologic semipreparatele si indeplinesc conditiile de mai jos: vedere preparatele din care care Carne togata si semipreparate din mici, camaéi proaspai etc.) richi@geoli: max.1000/g, carne tocata (pasta de~Preparate din carne tocata sifs Bacterii coliforme: max.100/g_ _ Escherichia coli: max 10/g _Salmonella: abs./50 g tafilococi coagulazo-pozitiv: max.10/g. —Mezeluri (prospaturi, salamuri semiafumate) Bacterii coliforme: max.10/g Escherichia coli: max.i/g _ Salmonella: abs./50 g, Stafil agulazo-pozitivi max. 10/g Bacilus.cereus: max.100/g Bacterii anaerobe sulfitoreducatoare: max. 100/g __Salamuri crude -useate ~Bacterii coliforme: max. 10/g _ Salmonella: abs./50 g, Stafilococi coagulazo-pozitiv: max.100/g, Bacterii anaerobe sulfitoreductoare: max. 100/g. —Examenul organoleptic Preparatele din came, inainte de examinare, se vor atluce la temperatura camerei (1 - Examenul organoleptic se va efectuala lumina naturala, In caz de necesitate se poate folosi o lumina artificiala care sa nit modifige culorile produselor. Examinarea organoleptica consta in aprecierea concordantei dintre caracteristicile determinate si cele Prescrise, specifice fiecarui tip de produs. Se verifica urmatoarele caracteristici: Forma si dimensiunile produsului. Se apreciaza concordanta acestora cu forma si dimensiunile prescrise in normele de calitate. ' Aspectul exterior. La preparatele fara membrana se verifica integritatea bucatilor, modul in care s-a facut fasonarea, prezenta Tupturilor, a franjurilor, gradul de uscare, starea de curatenie a produsului, prezenta mucegaiului, a impuritatilor ete, La_preparatel el se_examinewza gradul de_ —Umectare a membrane ii, modul de lega1B Membrana trebuie sa fie neteda, continua si fara incretituri, rezistenta la tractiune. lor, bucatilor de oase sau flaxurilor mari, uniformitatea raspanditii componentilor fg masa Produsului si dimensiunile acestora (carne, grasime), aspectul ‘onsistental produsului si a fiecarui constituent. Se apreciaza fermitatea produsului (proba sa mu fileze Ja rupere sau la desfacerea membranei de compozitie), uniformitatea in toata masa (fara zone de inmuiere), gradul de fragezime, suculenta, aderenta bucatilor de grasime la compozitie, modul de comportare la taiere, [Cudoaréa!se upreciazs, atat la exterior cat si in sectiune, in ceca CF ‘priveste uniformitatea, prezenta zonelos culoare modificata, in functic de specificul sortimentului, ee (Mirosul st gustull se determina asupra probelor prelevate, urmarindu-se autenticitatea acestora, eventualele modificati si cauzele acestor modificari. Aceste caracteristici trebuie sa fie specifice sortimentului, placute, gustul potrivit de sarat si condimentat, fara miros si ust modificate sau straine, (Salomurile proaspetd prezinta forme si dimensiuni variate, in functie de Mmembranele utilizate. -Suprafata produselor trebuie sa fie curate, nelipicioasa, fara ineretituri, cu invelis continuu, nedeteriorat, fara Pete de mucegai. Culoarea in sectiune este roz- pal, iar Juirosul si gustul sunt Specifice produsului proaspat si condimentelor folosite, fara modificari (de acru, de ranced, de mucegai).4 { Sortimentete de ‘toba, prezinta forme caracteristice membranelor folosite Sau procedeului tehnolopic utilizat (in cazul tobei presate). Trebuie sa prezinte suprafete curate, nelipicioase, cu invelis continu, nedeteriorat, de culoare alb - galbuie pana la cenusiu sau rosu - bruna (sortimentele cu sange). : Masa produsului este formata din bucati de carne si subproduse de diferite forme si dimensiuni. Compozitia trebuie sa fie moale, bine legata, fara goluri de aer sau aglomerari de grasime topita, fara fragmente de oase sau alte corpuri straine, fara lichefierea gelatiniei. Se taie usor in felii. Prin taiere sau prin separarea invelisului compozitia nu trebuie sa se sfarame. Consistenta este elastica, mirosul si gustul placute, specifice condimentelor folosite. miafumate ioasa, ou wu, nedeteriorat, de culoare galben - caramizie pana la cenusie sau brun - roscata, fara mucegai sau mucilagiu, Produsele de tipul I si unele din cele de tipul It pot prezenta un depozit albicios de mucegai la suprafata, In sectiuné compozitia se prezinta bine legata, aderenta la invelis, de culoare rosiatica sau Tubinie, uniforma, fara nuanta evident intunecata la periferie sau alte modificari de culoare in Zona centrala; fara goluri de aer, fara aglomerari de apa sau gasime, cu bucati.de slanina de culoare alba si uniform Tepartizate. -Consistenta produselor este semmitare, elastica, Produsele de tipul III pot prezenta uneori o consistenta moale. Pe masuta uscarii consistenta devine mai tare. _Mirosul si gustul sunt placute, de afumat, specifice fiecarui sortiment, gustul potrivit de sarat, fara modificari Lexterios membrana “are suprafata uscata, acoperita cu o pulbere de mucegai de culoare alb-cenusie sau alb-galbuie. Pe max.10% din suprafata probei se admite prezenta unui mucegai uuscat de culoare ruginie sau portiuni neacoperite cu mucegai.1s Jn sectiune compozitia este compacta, bine legata, lucioasa, formata din bucati de came de culoare roza pana la rosu-rubinie, cu mici insule de grasime raspandite uiform (aspect mozaicat). O felie subtire (I...2mm) privita contra lumii trebuie sa fie translucida, --Consistenta trebuie sa fie elastica pana la tare (mai ales in zona periferica); prin apasare nu trebuie sa ramana urme. _-Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, fara sa lase la masticare senzatia de jute, tele din ficat)trebuie sa prezinte o suprafata curata, a pete de mucegai, de culoare cenusiu.- deschisa, In sectiune compozitia este 0 Pasta uniforma cu o coloratie specifica. ~Consistenta este alifioasa, mirosul si gustul specifice dc ficat, potrivit de sarate, fara modificari, > valitatii preparatelor din carne sunt: } + -continutul de apa; * continutul de grasime; * continutul de sare; * continutul de azotiti. _-Determinarea_umiditafii. Continutul de apa variaza in funetic de natura produsului astfel: © Prospaturi:.60...70%; * semiafumate: 35...60%; Z ‘ * crude, afumate la rece si uscate: max,35%, Determinaiea continutului de apa se.face prin urmatoarele metode: ~ uscare la etuva Ia temperatura de 103°C, obligatorie in caz de litigiu; : ~uscarea la etuva la temperatura de 150°C; e ~ antrenarea cu solventi organici. Metoda prin usea: Ja etuva la temperatura de 103°C Principitl metodei _ Determinarea pierderii de masa prin incalzire la (103 + 2°C pana la masa constanta, dupa ce in prealabil s-a format un amestec ‘magen din proba de analizat, nisip si alcool etilic.to Aparatura ~~ Ehuva electrica termoreglabila, oj etilic, 96% vol. de mare cu granulatie intre 1,5...2,5 mm, calci __ Modul de lucru. Tntr-o fiola de cantarire cu capac si bagheta de sticla se introduc 10...15 g nisip de mare calcinat si se usuca timp de 30 min. in etuva la temperatura de 103 + 2°C. Dupa racire in exicator pana la temperatura camerei, se cantaresc impreuna fiola si bagheta, cu precizie de 0,001 g. Se introduc in fiola cca. 5 g din proba maruntita si Omogenizata in prealabil si se cantareste din nou cu precizie de 0,001g. Dupa cantarire, se toama in fiola cca a5 cm’ alcool etilic, 96% vol., se omogenizeaza bine cu ajutorul baghetei, prin strivires Particulelor de carne aglomerate (baghete trebuie sa ramana tot timpul in fiola). Se’ aseaza fiola (fara capac) pe o baie de apa reglata la o femperatura cuprinsa intre (60..80)°C, unde se mentine agitand cu bagheta din cand in cand, pana se evapora alcoolul. Se regleaza temperatura etuvei 1a (103 +2)°C si se continua incalzirea fiolei si @ continutului ei timp de 2 ore la aceasta temperatura. Apoi se Scopera fiola’ cu capacul, se scoate din etuva si se introduce in exicator., Dupa racire la temperatura camerei, fiola se cantareste cu © Preciziexde 0,001.2. Se repeta operatile de incalzire la etuva cate © Ors rTacire si cantatire, pana cand rezultatele obtinute la doua cantariri succesive nu difera cu mai mult de 0,1% din masa probei. Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba Pregatita pentru analiza. | Calcul \ ~ Continutul in apa se calculeaza cu formula: in care: Mm - masa fiolei cu bagheta si nisip, g; ‘i-masa fiolei cu bagheta, nisip si proba, inainte de uscare, g,7 ‘my - masa cu bagheta, nisip si proba, dupa uscare, g. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele eu mai mult de 0,5 g apa la 100 g proba de analizat. [Determinarea continutului de substante grase! Coatinutul de substante grase libere si totale din came si Preparate de came se determina prin urmatoarele metode: |. extractia cu solventi organici a produsului_ uscat ) @bligatorie in caz de litigiu); é * extractia cu solventi organici cu aparatul Soxhlet; * extractia cu solventi organici cu aparatul Laurescu; ® hedroliza si extractia cu solventi organici pentru determinzrea substantelor grase totale. —Determinarea continutului de grasime (metoda Soxhlet), Se exirag substantele grase libere din proba de analizat ca ajutorul unui solvent organic cu aparatul Soxhlet. Se cantareste proba .deshidratata si degresata si se calculeaza prin diferenta continutu; de substante grase libere Aparatura si materiale ~. .aparat-de extractie Soxhlet; ~ etuva termoreglabila; > Plicuri confectionate din hartie de filtru cu porozitate lica, degresata si uscata, pastrate in exicator. Reactivi; > n-Hexan, eter de petrol sau eter etilic, Modul de lucruy Intr-o fiola inalta de cantarire se introduce un plic de hartie de filteu si se usuca fa etuva pana la masa constanta, In plic se cantaresc, cu precizie de 0,001 g, ota 5 8 din proba Pregatita. se acopera cu vata degresata si se tisuca la etuva la 104°C €c@ 2 ore. Dupa racire, plicul se introduce in extractorul aparatului Soxhlet, far in balonul de extractie se toarna cea 200 cm solvent, Gupa care se asambleaza aparatul si se aseara pe o baie electrica termoreglabila, Extractia dureaza 5-6 ore, cu o frecventa de 10-12 sifonari pe ora Dupa terminate extractiei, se scoate plicul si se usuca la etuva la 195°C pana la masa constantaPentru a se verifica daca extractia a fost totala, aceasta’ se repeta timp de o ora cu acelasi plic, cu un alt balon de extractie tarat si cu o cantitate proaspata de solvent. Cresterea masei extractului nu trebuic ‘sa depasesca 0,1% din masa probej luate pentru determinare. Calcul Continutul in substante grase libere se calculeaza cu formula: . Ysubstante grase libere = 2x100- 4 m in care: m1 masa fiolei cu proba de analizat inainte de uscare, g: Mma. masa plicului, cu proba deshidratata si degresata, g; m~ masa probei luata pentru determinare, g; A - continutul de apa al probei de analizat, determinat cu metoda prin uscare la etuva, %. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele care nu difera intre ele cu mai mult de 0,5 g substante grase libere Ja 100 g proba de analizat. Aparatul Soxhlet 1 ~sursa de caldura 2- balonul de distilare 3 - extractor - 4 - reftigerent ascendent, Aparatul Soxhlet