THR C4 Departamentul alimentație

• Departamentul alimentație (F&B) cuprinde spațiile de

producție (bucătărie, carmangerie, laborator cofetărie-
patiserie) și servire (saloane de servire, baruri);
• Bucătăria centrală presupune o separare în timp și
spațiu a producției și servirii; Exemplu: alimentația
pentru colectivități, serviciile de alimentație la bordul
aeronavelor, organizarea de banchete și receptii în
afara sau la sediul beneficiarului, etc. Se întâlnește și în
alte forme ale alimentației comerciale prin:
semipreparate și materii prime prelucrate primar.
• https://www.youtube.com/watch?v=tPaLBW1uoTg
• Avantaje:
– Eficiență sporită prin fabricarea unui număr mare de porții;
– Utilizarea echilibrată a personalului de-a lungul unei zile de
lucru (sau pe parcursul unui an);
– Sunt eliminate ruperile de ritm ca urmare a variației
cererii;
– Calitatea constantă a preparatelor;
– Posibilitatea utilizării de personal necalificat;
– Diminuarea pierderilor prin porționarea judicioasă;
– Igiena optimă;
• Dezavanataje:
– Varietate restrânsă a ofertei;
– Conținut scăzut în vitamine și fibre;
– Costuri de stocare mari;
• Lanț de distributie cald:
– Producția și consumul au loc în aceeași zi, cu
separare în spațiu; Alimentele sunt introduse în
recipiente la 80°C și menținute la o temperatură
de minim 65°C; după 3 ore sunt îndepărtate;
• Lanț de distribuție rece:
– Pentru perioade de până la 6 zile se bazează pe
refrigerarea preparatelor (0-3 °C);
– Pentru perioade mai îndelungate se folosește
congelarea preparatelor (-18 °C);
– Gătirea și ambalarea în vid cu păstrare la +3 °C
duce la extinderea valabilității la ~21 zile;
• În marile hoteluri bucătăria principală furnizează
preparatele și semipreparatele care sunt finisate
în bucătăriile satelit;
• Producția în sistem clasic al unui restaurant
cuprinde mai multe zone de lucru: pregătire
preliminară, carmangerie, laborator de cofetărie-
patiserie, bufet de serviciu (bucătăria rece),
cafetărie (produse mic dejun, deserturi, băuturi
nealcoolice calde), prelucrarea termică (bucătărie
caldă), spălător pentru vase și veselă, oficiul
restaurantului.
• La acestea se adaugă: anexele (grupuri sanitare,
dușuri), spații de depozitare, barul de serviciu.
• Succesiunea fazelor prin care trec materiile prime:
– Recepția și depozitarea în spații frigorifice și în cadrul economatului;
– Producția cu zone distincte de prelucrare preliminară pentru carne,
pește, legume, ouă;
– Distribuția;
– Servirea și consumul;

LEGISLAȚIE
• Ordinul nr. 357 din 26 mai 2003 emis de: Ministerul agriculturii,
alimentației și pădurilor pentru aprobarea regulamentului cu privire
la acordarea, suspendarea și retragerea (anularea) licențelor de
fabricație agenților economici care desfășoară activități în domeniul
producției de produse alimentare;
• Ordinul 976/1998 al Ministrului sănătății privind producţia,
prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea
alimentelor;
• H.G. nr.924/2005, privind aprobarea Regulilor generale pentru
igiena produselor alimentare;
• Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
• SAFE (Sistematic Assessment of the Food Environment)
• Posturi cheie:
– Bucătar șef: elaborarea listei pentru meniuri;
managementul stocurilor; planificarea și organizarea
activității în bucătărie (personal, norme sanitare);
recrutare și selecție personal; asigurarea calității
preparatelor; aprovizionarea cu produsele necesare;
verificarea încadrării în bugetul previzionat;
– Bucătar: prepararea comenzilor; controlul stocurilor
de materii prime; respectarea timpilor de
gătire/pregătire/servire; monitorizarea procesului de
gătire pentru asigurarea unei calități constante și
respectarea gramajelor indicate;
– Ajutor de bucătar: asistă bucătarii prin desfășurarea
unor operațiuni specifice; spălarea, curățarea și
pregătirea anumitor ingrediente; descărcarea
produselor primite; organizarea spațiilor de stocare;
asigurarea curățeniei în bucătărie (inventar specific,
pereți, podele, etc.);
• https://www.youtube.com/watch?v=v5s0qfBg
Bbk
• https://www.youtube.com/watch?v=cGDlSObI
ckk
• https://www.youtube.com/watch?v=aP1BLa9
BwdQ
• Secțiuni (partizi) ale marilor bucătării: sosuri,
preparate lichide, pește, grătar, legume,
gustări reci, “aspicarie”, antreuri, fripturi,
masa personalului (în funcție de dimensiunile
activității).
• Fișe tehnice de preparat: pentru uniformitatea
producției și constanța calității.
– Fișa tehnică propriu-zisă;
– Fișa de fabricație;
– Fișa de compoziție sau de serviciu;
– Fișa tehnică de fabricație;
• Fișa tehnică propriu-zisă: listează materiile
prime, prescrie gramajele și precizează costul
unitar al materiilor prime;
• Fișa de fabricație: include procedurile de
fabricație: ustensile, operații pregătitoare, tehnica
preparării, mod de prezentare și servire; (ar
reprezenta o adaptare a clasicei rețete de
bucătărie);
• Fișa de compoziție sau de serviciu: corespunde
prezentării finale a produsului; (include prevederi
detaliate);
• Fișa tehnică de fabricație: regrupează prevederile
fișelor anterioare și include fotografia sau schema
de prezentare a produsului;
The Moley Robotic Kitchen - Mission
& Goals
• https://www.youtube.com/watch?v=G6_LCwu
7dOg
Organizarea activităților din salonul de
servire
• Salonul de servire ~50% din suprafața globală
a restaurantului; câte ~25% pentru bucătărie
și spațiile de depozitare;
• Pragul de confort: 1,3mp/loc la masă;
• Suplimentar salonului de servire: garderoba,
grupurile sanitare, eventual un lobby;
• Posturi specifice: Maître d’hotel; șef de rang;
chelner; picol; somelier; barman; hostess;
• Meniul: “totalitatea preparatelor de bucătărie,
cofetărie și alte mărfuri alimentare, care se oferă la o
singură masă”.
• Mise-en-place: operațiunea de pregătire și aranjare a
mobilierului și obiectelor de inventar (farfurii,
tacâmuri, pahare, șervete, etc), destinate meselor
principale (mic dejun, dejun și cină), grupurilor de
turiști și meselor oficiale.
• https://www.youtube.com/watch?v=KoU1XiQJ1vo
• Ordinea serviciului la masă: turnarea apei în pahare,
completarea mise-en-place-ului și aducerea pâinii,
servirea aperitivului, gustarea, ….., servirea cafelei și a
băuturilor digestive;
• https://www.youtube.com/watch?v=6XUfzRVfauk
• Ordinea de servire a preparatelor pentru un
meniu complet:
– Gustări reci și calde (it. Antipasti; fr. Hors-d’oeuvre);
– Preparate lichide (supe, crème, ciorbe, borșuri);
– Preparate din pește;
– Antreuri reci și calde (preparate din ouă, paste
făinoase, organe la grătar);
– Preparate de bază (feluri principale) cu garnitură și
salată;
– Brânzeturi;
– Dulciuri, produse de cofetărie-pastiserie, înghețată;
– Fructe;
• Maître d’hotel (șef de sală – șeful personalului de
servire): coordonarea formației de servire; menținerea
ambianței în salonul de servire (lumini, muzică, igienă);
gestionarea legăturii cu personalul din bucătărie;
menținerea legăturii cu clienții pentru evenimentele
acestora (aniversări, zile de naștere, etc.); primirea
clienților; instalarea lor la masă; luarea comenzii;
• Chelner: sugerează preparate și băuturi (upsell); luarea
comenzii; efectuarea propriu-zisă a serviciului (la masă
- a preparatelor și băuturilor comandate); emiterea
bonurilor fiscale/facturilor și încasarea contravalorii
pentru consumația clientului; comunicarea cu clientul
și oferirea de asistență la întrebările acestuia;
efectuează închiderea de zi; un chelner specializat în
efectuarea serviciului la gheridon este numit tranșator;
• Picol: realizează mise-èn-place-ul sau îl
completează în funcție de comenzile clienților
și standardele restaurantului; asistă chelnerul
în efectuarea serviciului; toarnă în pahare;
debarasează; curață mesele eliberate; preia
diverse solicitări ale clienților;
• Somelier: alegerea și păstrarea vinurilor;
întocmirea listei pentru vinuri; orientează
alegerea vinurilor de către clienți; asigură
efectuarea serviciului; instruiește chelnerii în
efectuarea serviciului pentru băuturi;
gestionează stocurile (chiar și pentru alte
băuturi alcoolice și produse din tutun);
• Room-service-ul: pentru micul dejun sau
pentru alte comenzi de preparate și băuturi
din lista aflată în cameră;
• Seviciul stewarding: aprovizionare, stocare,
întreținere a inventarului de servire al
restaurantelor; curățenia spațiilor aferente
alimentației (marile hoteluri);
https://www.youtube.com/watch?v=B1OoHQnEfYE

https://www.youtube.com/watch?v=jO_CbAr1LrA
• Meniul à la carte – oferă posibilitatea alegerii
dintr-o listă pentru meniuri;
• Meniurile cu preț fix – în special pentru mesele
de prânz; nelipsite din restaurantele mici;
• Meniurile cu specific – se adresează copiilor, au
caracter dietetic, etc;
• Meniul impus – caracteristic voiajelor forfetare,
cu ahitarea anticipată a serviciilor de masă; în
special în alimentația pentru colectivități;
• Meniul comandat – preparatele și băuturile
servite se stabilesc cu anticipație (pt. banchet,
recepție, alte evenimente);
• Micul dejun continental: băutură caldă
nealcoolică, unt, gem, produse de panificație;
• Micul dejun american (englezesc): mai
consistent, având în plus preparate de
bucătărie, produse de cofetărie-patiserie,
sucuri;
• Sisteme de efectuare a serviciului în restaurantele
clasice:
– Serviciul direct (englez): chelnerul ține platoul pe care
este preparatul și efectuează serviciul propriu-zis cu
tacâmul de serviciu;
– Serviciul indirect (francez): similar, dar clientul se
servește singur;
– Serviciul la farfurie: prezentare superioară, cu
decorare artistică;
– Serviciul la gheridon (à la russe): presupune operații
de tranșare, flambare, filetare, pregătire, porționare;
– Autoservirea tip bufet: clienții își așează singuri
preparatele în farfurie de pe masa-bufet. Poate
include asistența chelnerilor.