IGIENĂ, PREVENIREA ŞI CONTROLUL INFECŢIILOR

CURSUL V (16.10.2020)
IGIENA ALIMENTAŢIEI

Igiena alimentaţiei este acea parte din igienă care are ca obiect cunoaşterea şi punerea în
valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sănătate.
După natura şi rolul lor în organism, substanţele nutritive se împart în 5 grupe principale:
1. proteine;
2. lipide;
3. glucide;
4. elemente minerale;
5. vitamine.
Necesităţile nutritive variază de la un individ la altul, în funcţie de vȃrstă, sex, condiţiile de
mediu ambiental şi felul activităţii.

Necesarul de energie
Nevoile de energie ale organismului derivă din necesitatea îndeplinirii funcţiilor biochimice
specifice fiecărei celule în parte.
Energia necesară este asigurată prin arderea lipidelor, a glucidelor, a proteinelor, a alcoolului
şi al căror echivalent caloric pentru fiecare gram este:
- la proteine de 4 kcal/g;
- la glucide de 4 kcal/g;
- la lipide de 9 kcal/g;
- la alcool de 7 kcal/g.
Kcal este cantitatea de căldură necesară pentru creşterea temperaturii unui litru de apă de la
15 la 16 grade Celsius (creşterea cu un grad). O mare parte din cheltuiala energetică a organismului
este obligatorie chiar şi în condiţii de repaus fizic şi intelectual.
Consumul energetic înregistrat în această situaţie, indispensabil menţinerii funcţiilor vitale,
reprezintă metabolismul bazal.

1
 În afară de nevoile bazale, există şi nevoi de relaţie, care includ suplimentul energetic necesar
pentru ingerarea hranei, menţinerea temperaturii constante a corpului şi pentru activitatea
musculară.
Suplimentul necesar organismului pentru activităţile fizice este în funcţie de intensitatea
acestora. Profesiile au fost împărţite luȃndu-se drept criteriu de apreciere energia depusă:
- cheltuială mică de energie: profesori, ingineri, medici, funcţionari;
- cheltuială moderată de energie: şoferi, vopsitori, studenţi, gospodine;
- cheltuială mare de energie: lăcătuşi, turnători, frezori, tractorişti;
- cheltuială foarte mare de energie: săpători de pămȃnt, cosaşi, mineri nemecanizaţi.

Cȃnd alimentaţia nu asigură necesarul de calorii, organismul este obligat să le asigure din
propriile ţesuturi. În primul rȃnd, din grăsimea de rezervă şi apoi din ţesutul muscular.
La copii se va încetini ritmul de creştere şi va scădea rezistenţa la agresiunile microbiene.
Adulţii scad mult în greutate, ajungȃnd pȃnă la caşexie. Scade randamentul muncii, precum şi
rezistenţa la infecţii.

Necesarul de proteine
Proteinele intră în structura tuturor celulelor şi iau parte la reînnoirea şi repararea uzurii
acestui substrat material. Proteinele fac parte din structura enzimelor şi a unor hormoni implicaţi
în reglarea proceselor metabolice. Proteinele asigură presiunea atmosferică şi contribuie la
menţinerea echilibrului acido-bazic.
Apărarea faţă de bolile infecţioase este influenţată de aportul suplimentar de proteine.
Anticorpii sunt gamaglobuline modificate iar activitatea fagocitară a leucocitelor este mai
intensă dacă raţia alimentară este mai bogată în proteine.
Proteinele au rol şi în creşterea rezistenţei organismului faţă de noxele chimice, cu care omul
vine în contact.
În anumite situaţii, proteinele pot fi arse pentru a produce energie.

Unităţile structural fundamentale ale proteinelor sunt reprezentate de aminoacizi, în număr

de 23-25, aşezaţi în lanţuri polipeptidice. Majoritatea pot fi sintetizaţi de organism, aceştia se
numesc aminoacizi neesenţiali. Există un număr de 8 aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi de
organism şi trebuie să fie aduşi de alimente, aceştia sunt aminoacizi esenţiali sau indispensabili.

2
 În funţie de compoziţia lor în aminoacizi esenţiali, proteinele se împart în 3 grupe:
a) proteine de clasa I, care conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii adecvate
organismului; din această grupă fac parte cele de origine animală: ou, lapte, brȃnzeturi, carne, peşte
şi derivatele lor;
b) proteine de clasa a II-a, care sunt proteine de origine vegetală din cereale şi leguminoase
uscate, din legume şi fructe;
c) proteine de clasa a III-a, din care lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, iar cei
prezenţi sunt în cantităţi dezechilibrate, de aici fac parte zeina (prinipala proteină a porumbului) şi
colagenul (din ţesuturile conjunctive ale animalelor).
Necesarul de proteine pentru un adult este de 1,2 g /kg de corp, respectiv 80-100g pe zi.

Necesarul de lipide
Lipidele sunt substanţe organice, din punct de vedere chimic sunt alcătuite din acizi graşi şi
glicerol.
Acizii graşi pot fi saturaţi (acid palmitic şi stearic) şi nesaturaţi.
Acizii graşi nesaturaţi pot fi mononesaturaţi (acidul oleic) sau polinesaturaţi (acidul
linoleic). Cei polinesaturaţi nu pot fi sintetizaţi de organism, de accea se numesc şi acizi graşi
esenţiali şi sunt aduşi numai de alimente.
În organism lipidele au în primul rȃnd un rol energetic.
Prin arderea 1g de lipide rezultă 9,3 kcal. Jumătate din lipidele organismului se află în ţesutul
subcutanat, jucând un rol important în protecţia mecanică a organismului, în menţinerea
temperaturii constante.
Acizii graşi polinesaturaţi au un rol foarte important în activitatea multor enzime. Împreună
cu colesterolul, aceştia formează esteri mai solubili ce împiedică depunerea acestuia pe pereţii
vasculari.
Lipidele au şi un rol plastic secundar, participând la alcătuirea membranelor celulare,
conferinde-le acestora o bună rezistenţă fizică şi o permeabilitate selectivă.
Absorţia vitaminelor liposolubile este asigurată tot de prezenţa lipidelor.
Raportat la valoarea calorică a raţiei, lipidele trebuie să reprezinte 20-30% din totalul caloric
al raţiei.

3
 Necesarul de glucide
Glucidele sunt substanţe organice formate din carbon, hidrogen şi oxigen. Cele mai
importante glucide sunt glucoza, fructoza, galactoza, lactoza.
Glucidele sunt principala sursă de energie a organismului, acoperind mai mult de 50% din
necesarul caloric.
Glucidele sunt indispensabile metabolismului lipidic şi proteic. În absenţa unui aport
glucidic optim, metabolismul lipidic se va manifesta prin creşterea producţiei de corpi cetonici,
care vor genera o stare de acidoză. Au şi un rol plastic, prin participarea în numeroase structuri
anatomice, cum ar fi ţesutul conjunctiv, membranele celulare, ţesutul nervos.
Un rol important îl deţin celuloza şi hemiceluloza, denumite şi fibre alimentare. Deşi nu sunt
degradate în organism, au un rol foarte important în buna funcţionare a intestinului, prin stimularea
tranzitului intesntinal.
Nevoia zilnică de fibre alimentare este de 15-20 g/zi.

Necesarul de elemente minerale

Deşi reprezintă numai 4-5% din greutatea corpului, organismul unui om conţine 3,5 kg de
săruri minerale, care joacă un rol major în desfăşurarea normală a funcţiilor organismului. Sunt
esenţiale deoarece nu pot fi sintetizate de organism.
În funcţie de necesarul organismului, aceste substanţe se împart în 2 categorii:
a) macroelemente, substanţe necesare organismului în cantităţi mari: Na, K, Cl, Ca, P, Mg;
b) microelemente, necesare şi găsite în organism în cantăţi foarte mici: Fe, Cu, I, F, Zn,
Mn, Cr, Se.

Sodiul (Na) şi Clorul (Cl) sunt macroelemente prezente în lichidul extracelular, care
contribuie la realizarea echilibrului acido-bazic şi la menţinerea presiunii osmotice.
Sodiul fiind hidropigen (atrage apa), excesul său determină retenţia apoasă ducând la apariţia
edemelor.
Clorul este indispensabil pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric, pentru
activarea amilazei salivare şi pentru eliminarea renală a ureei.
În condiţii obişnuite nu se poate vorbi de o carenţă a acestor elemente, deoarece sunt prezente
în toate alimentele.
Se poate vorbi de un exces de clorură de sodiu, consumul crescut de sare devenind un risc
important pentru afecţiunile cardiovasculare, în special HTA.

4
 Necesarul zilnic de clorură de sodiu este de cca. 3-5g.

Potasiul (K) este principalul constituent salin al protoplasmei. Alături de Na şi Cl contribuie

la realizarea echilibrului acido-bazic şi la menţinerea presiunii osmotice.
K intervine în sinteza proteinelor, a acetilcolinei, şi astfel are rol în transmiterea excitaţiei
nervoase. Măreşte eliminarea Na şi creşte diureza.
Nevoile zilnice sunt de 2-3g/zi şi el se găseşte în produse vegetale (banana, pere, cartofi,
grâu).

Calciul (Ca) este un macroelement prezent în organism în cantitate de 1000-1500g. Cea mai
mare parte se găseşte la nivelul scheletului, sub formă de fosfat tricalcic hidroxiapatita. Restul
este prezent în ţesuturile moi, îndeplinind roluri importante, astfel intervine în coagularea sângelui.
Contracţia musculară, stimulează activitatea unor enzime şi micşorează permeabilitatea
membranelor.Împreună cu Mg, diminuează excitabilitatea neuro-musculară.
Absorţia de Ca este favorizată de prezenţa vitaminei D, a lactozei, acidului citric şi a
raportului Ca/P supraunitar. Factorii care reduc absorţia de Ca sunt excesul de fosfor, acidul oxalic,
acidul fitic, celuloza, excesul de grăsimi.
Aportul de Ca trebuie să fie, pentru un adult, de 400-500 mg/zi.
Aportul insuficient de Ca poate determina apariţia rahitismului la copii şi a osteomalaciei la
adulţi.
Cea mai importantă sursă de Ca este reprezentată de lapte şi brânzeturi, acestea conţinând
cantităţi mari de Ca şi întrunesc, de asemenea, toate condiţiile favorabile pentru absorţia lui.

Fosforul (P) se găseşte în organism în cantităţi de 500-800g, din care peste 80% intră în
structura scheletului. Restul îndeplineşte alte roluri importante, fiind necesar pentru sinteza acizilor
nucleici, a fosfolipidelor şi a moleculelor macroergice. Sursele alimentare de P de cea mai bună
calitate sunt reprezentate de carne, peşte, ouă.

Magneziul (Mg) este prezent în organismul adult în cantităţi de 30-35g. Din acesta, jumătate
se găseşte la nivelul scheletului, jumătate în ţesuturile moi, având rol important în metabolismul
lipidic şi glucidic, intervine în structură prin activarea unor enzime, este un factor de creştere, un
tonic general şi un regenerator celular.
Necesarul zilnic este de 1/3 din raţia totală de Mg, respectiv 200-300 mg. Surse alimentare
sunt carnea şi derivatele, cerealele şi legumele.