598.

Befstroganov

Materia primă Masa brută, g Masa netto, g Gramaj, g

Carne de bovină 162 119
Ceapă 43 36
Margarină 10 10
Făină de grîu 5 5
Smîntînă 30 30 300
Masa preparatului prăjit - 75
Masa sosului şi a cepei sotate - 75
Garnitură - 150

Tehnologia de preparare:

Operatii pregatitoare
Carnea tăiată în bucăţi mari se spală, se usucă şi se bate pînă la grosimea de 5-8 mm, se sărează,
se pipărează, apoi se taie bare cu lungimea de 30-40mm şi masa de 5-7 g. Ceapa se curăţă, se
spală şi se taie pai. Făina se cerne şi se dextrinizează fără grăsime.

Tehnica preparării

Înj tigaia cu grăsime încinsă pînă la temperatura de 150-1800C se aşează într-un singur
strat uniform bucăţelele de carne, care se prăjesc pe ambele părţi.
Din făina dextrinizată fără grăsime, smîntînă şi ceapă se prepară conform reţetei (865)
sosul de smîntînă cu ceapă. Sosul se toarnă peste carnea prăjită, se aduce la fierbere şi se înăbuşă
timp de 30 min pînă la pătrunderea completă a cărnii.

Preparatul se serveşte cu sos, garniture fiind servită aparte.

Garnituri recomandate: cartofi fierţi, pireu de cartofi.
 642. Pilaf

Materia primă Masa brută, g Masa netto, g Gramaj, g

Carne de bovină sau 162 119
Carne de porcină 129 110
Bulion sau apă 150 150
Orez 67 67
Margarină 15 15 275
Ceapă 18 15
Morcov 19 15
Pireu de tomate 15 15
Masa cărnii înăbuşite - 75
Masa garniturii - 200

Tehnologia de preparare:

Operatii pregatitoare
Carnea se spală şi se usucă, apoi se taie bucăţele cu masa de 20-30 g. Orezul se alege de
impurităţi şi se spală. Ceapa şi morcovul se curăţă, se spală şi se taie pai.

Tehnica preparării

Carnea tăiată se condimentează cu sare şi piper, şi se prăjeşte în tigaia cu grăsimje încinsă.

Sotarea legumelor În tigaie se încinge margarina, se adaugă ceapa şi se sotează 2-3 min. pînă se
înmoaie puţin fără rumenire, după care se adaugă rădăcinile (morcovul şi pătrunjelul).
Compoziţia se sotează în continuare pînă la o uşoară rumenire, după care se adaugă pasta de
tomate, sotarea se mai continuă 1-2min.
Carnea şi legumele se transferă în ceaun, se adaugă orezul, se acoperă cu bulion sau apă
cu 1 cm mai mult de nivelul orezului. Se condimentează cu sare, piper negru măcinat şi frunză de
dafin şi se aduce la fierbere. După care se tratează la cuptor pe 25 – 30 minute.
Se serveşte amastecînd proporţional carnea, legumele şi orezul. Pilaful poate fi preparat şi
fără pireu de tomate. La servire se presară cu verdeaţă tăiată mărunt.
 664. Pirjoale umplute

Materia primă Masa brută, g Masa netto, g Gramaj, g

Carne de bovină sau 103 76
Carne de porcină 89 76
Pîine de grîu 16 16
Lapte sau apă 23 23
Masa de pîrjoale - 113
Umplutura:
Ceapă 62 52 290
Margarină 7 7
Ouă 1/4 10
Verdeaţă de pătrunjel 5 4
Masa umpluturii - 40
Pesmeţi 12 12
Masa semipreparatului - 165
Margarină 6 6
Masa zrazelor prăjite - 140
Garnitură - 100
Sos - 50

Tehnologia de preparare:

Operatii pregatitoare
Carnea se spală şi se usucă, apoi se dă prin maşina de tocat carne. Ceapa se curăţă, se spală şi se
taie pai. Verdeaţa se spală sub jet de apă şi se mărunţeşte. Ouăle se spală sub jet de apă şi se
fierb.

Tehnica preparării
În masa tocată de carne se adaugă pîinea înmuiată în lapte sau apă, ceapa tăiată mărunt, sare şi
piper, masa obţinută se omogenizează minuţios, după care se porţionează în bucăţi a cîte 56 g (2
bucăţi la o porţie). Din bucata porţionată se modelează o lipie cu grosimea de 1 cm, în mijlocul
căreia se pune umplutura. Capetele lipiei se aduc la mijloc şi se unesc astfel ca umplutura să se
expună în interior. Semipreparatul se panează în pesmeţi atribuindui forma ovală şi se prăjeşte pe
ambele părţi pînă la o uşoară rumenire, după care se menţin la rolă 5-7 min.
Prepararea umpluturii – Ceapa se sotează în tigaia cu grăsime încinsă. Oul fiert se
mărunţeşte şi se amestecă cu verdeaţa mărunţită şi cu ceapa sotată, se condimentează cu sare şi
piper.
Preparatul se serveşte cu garnitură şi sos, cîte două bucăţi la porţie.
Garnituri recomandate: cartofi fierţi, pireu de cartofi, legume înăbuşite cu grăsime, terciuri, paste
făinoase.
Sosuri recomandate: margarină, sos roşu de bază, sos de ceapă, sos de ceapă cu muştar.
 162* Papanaşi ca la Tiraspol

Materia primă Masa brută, g Masa netto, g Gramaj, g

Carne de porcină 204 173
Usturoi 6 5
Margarină 10 10 250
Verdeaţă de pătrunjel 8,5 7
Masa papanaşului prăjit - 100
Masa garniturii - 150

Tehnologia de preparare:

Operatii pregatitoare
Carnea se spală şi se usucă, apoi se taie bucăţi de formă rotundă sau ovală. Usturoiul se curăţă,
se spală şi se striveşte. Verdeaţa se spală sub jet de apă şi se mărunţeşte.

Tehnica preparării
Bucăţile de carne se bat pînă la grosimea de 0,5 cm, se ung cu usturoiul pisat, se condimentează
cu sare şi piper şi se răsucesc în formă de papanaşi. Papanaşii se aşează în tigaia cu grăsime
încinsă şi se prăjesc pînă la pătrundere.
Papanaşii se servesc cu cartofi prăjiţi, sau garnitură compusă din legume şi se decorează
cu verdeaţă.
 171* Bitoc ca la Chişinău

Materia primă Masa brută, g Masa netto, g Gramaj, g

Carne de porcină 137 116
Ouă 1 buc. 40
Lapte 5 5
Făină 5 5
Masa semipreparatului - 146 275
Margarină 10 10
Unt 10 10
Verdeaţă de pătrunjel 9 7
Masa bitocurilor - 125
Masa garniturii - 150

Tehnologia de preparare:

Operatii pregatitoare
Carnea se spală şi se usucă, apoi se trece prin maşina de tocat. Usturoiul se curăţă, se spală şi se
striveşte. Verdeaţa se spală sub jet de apă. Ouăle se spală sub jet de apă.

Tehnica preparării
Carnea tocată se condimentează cu sare şi piper, se adaugă jumătate de ou (cealaltă jumătate se
va folosi pentru liezon) şi se amestecă pînă la obţinerea unei mase omogene. Din masa obţinută
se porţionează 2 bitocuri. (cîte 73 g), cărora li se atribuie forma rotund – turtită cu Ø=5-6cm, se
trece prin liezon şi se prăjesc pe ambele părţi pînă la o uşoară rumenire, după care se menţin la
rolă timp de 5-7 min.
Prepararea liezonului – oule se bat cu lapte, după care se încorporează făina. Totul se bate bine
pînă la obţinearea unei mase de consistenţă şi vîscozitate omogenă.
La servirea chifteluţelor acestea se stropesc cu unt, alături de o garnitură compusă, se
decorează cu verdeaţă.
 180* Chifteluţe moldoveneşti

Materia primă Masa brută, g Masa netto, g Gramaj, g

Carne de porcină 105 89
Carne de bovină 140 103
Făină 15 15
Ceapă 42 35
Margarină 20 20 250
Morcov 32 25
Rădăcini de pătrunjel 18 15
Pireu de tomate 40 40
Usturoi 6 5
Vin alb 20 20
Verdeaţă de pătrunjel 6,5 5
Masa chifteluţelor - 120
Masa sosului - marinadă - 130

Tehnologia de preparare:

Operatii pregatitoare
Carnea se spală şi se usucă, apoi se trece prin maşina de tocat. Usturoiul se curăţă, se spală şi se
taie felioare. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Verdeaţa se spală sub jet de apă şi se
mărunţeşte. Morcovul şi rădăcinile de pătrunjel se spală, se curăţă şi se taie în formă de steluţe
sau de creastă. Făina se cerne.

Tehnica preparării
În carnea tocată se adaugă ceapa tăiată mărunt, se condimentează cu sare şi piper şi se amestecă
bine. Din masa obţinută se porţionează chifteluţe în formă de sfere, a cîte 8-12 bucăţi la porţie, se
panează în făină şi se prăjesc pînă la formarea unei cruste rumene. Apoi peste chifteluţe se toarnă
marinada din legume şi se înăbuşă 10 – 15 min. La sfîrşitul înăbuşirii se adaugă vinul alb, care a
fost fiert în prealabil, usturoiul şi verdeaţa mărunţită.

Prepararea marinadei: Ceapa, morcovul şi rădăcinile se sotează cu pireul de tomate, apoi se

adaugă bulion, piper negru boabe, frunza de dafin, sare şi se fierbe timp de 15 -20 min.
Sotarea legumelor În tigaie se încinge margarina, se adaugă ceapa şi se sotează 2-3 min. pînă se
înmoaie puţin fără rumenire, după care se adaugă rădăcinile (morcovul şi pătrunjelul).
Compoziţia se sotează în continuare pînă la o uşoară rumenire, după care se adaugă pireul de
tomate.
 Lucrare de laborator Nr. 5

Tehnologia de preparare a bucatelor

din carne