Substituirea materiilor prime. Tabelul 36.

Denumirea Masa Echivalen

Denumirea produselor de
Nr produselor brută t masei Utilizarea culinară
înlocuire
înlocuite (kg) brute (kg)
1 2 3 4 5 6
În feluri de mîncare din ou, în
budinci, din produse făinoase,
1 Oău decojite 1,00 Praf de oău 0,28
în produse culinare dulci,
pentru panare.
2 La fel 1,00 Melanj de ouă ,congelat 1,00 La fel
Grăsime animală, Grăsime topită de pasăre de În feluri de mîncare din pasăre
3 1,00 1,00
topită, comestibilă casă de casă, de vînat și din carne.
În supe, sosuri, feluri de
4 La fel 1,00 Unt de vacă topit 1,02 mîncare din carne, pește,
legume, garnituri.
5 La fel 1,00 Margarină de masa 1,22 La fel
În feluri de mîncare din pasăre
Grăsime interioară a păsării
6 Slanină de porc 1,00 0.93 de casă, de vînat și din carne
de casă(de găină)
tocată.
7 La fel 1,00 Unt de vacă topită 0,82 În supe, garnituri, pateuri.
8 La fel 1,00 Margarină de masa 0,98 La fel
În produse culinare și feluri de
mîncare (excepție
9 Unt de vacă nesărat 1,00 Unt țărănesc 1,13
condimentarea producției
finită)
10 La fel 1,00 Unt de vacă pentru amatori 1,06 La fel
Unt de vacă sărat ( cu
11 La fel 1,00 scăderea marcajului din rețetă 1,00 În carne tocată, clatite.
a sării cu 0,02 kg)
În carne tocată, clatite și pentru
12 La fel 1,00 Unt de vacă topită 0,84 condimentarea produselor
culinare.
În feluri de mîncare din pasăre,
Grăsime topită a păsărilor de de vînat, din pasăre de casă,
13 La fel 1,00 0,83
casă din produse boboase și terciuri
fărămicioase.
În terciuri, feluri de mîncare
14 La fel 1,00 Margarină de masa 1,01 din pasăre și pasăre de vînat
(excepție producție finită).
În feluri de mîncare din:
15 Margarină de masa 1,00 Margarină fără lactoză 1,00 legume, pește, carne, produse
făinoase, etc.
În terciuri fărămicioase, supe și
produse boboase, în aluat
16 La fel 1,00 Ulei vegetal rafinat 0,84
pentru pateuri simple și de
masa.
În feluri de mîncare reci, din
Unt de arahide, ulei de pește, din produse făinoase,
Ulei de floarea
17 1,00 porumb, de soia, din semințe 1,00 pentru marinade etc.
soarelui
de bumbac, de olive
 În feluri de mîncare: marinade,
Ulei de floarea Ulei de floarea soarelui unele feluri de sosuri, reci, din
18 1,00 1,00
soarelui rafinat nerafinat legume, din pește, din produse
făinoase.
În feluri de mîncare din
Grăsimi alimentare topite ( de
19 Grăsimi culinare 1,00 1,00 cereale, carne, pește, legume,
vită, porc, oaie)
etc.
În supe din pește, carne,
20 La fel 1,00 Slănină de porc 1,25
legume, etc.
În supe, feluri de mîncare din:
21 La fel 1,00 Unt de vacă topită 1,02
pește, carne, legume, etc.
22 La fel 1,00 Margarină de masa 1,22 La fel
În feluri de mîncare din: carne,
23 La fel 1,00 Ulei de floarea soarelui 1,00
pește, legume, etc.
Lapre pasteurizat degresat( cu Supe, sosuri, în feluri de
Lapte de vacă o creștere a marcajului din mîncare din ouă, în feluiri de
24 1,00 1,00
integral, pasteurizat rețetă a untului de vacă mîincare dulci, din produse
nesărat cu 0,04 kg) făinoase , terciuri.
Supe, sosuri, în feluri de
mîncare din ouă, dulci, din
25 La fel 1,00 Lapte de vacă integral, praf 0,12
produse făinoase, din legume,
băuturi, etc.
Lapte de vacă praf
Supe, sosuri, în feluri de
degresat(cu o creștere a
26 La fel 1,00 0,09 mîncare din ouă, dulci, din
marcajului din rețetă a untului
produse făinoase și terciuri.
de vacă nesărat cu 0,04 kg)
Frișcă praf (cu o scădere a
În terciuri de lapte și din
27 La fel 1,00 marcajului din rețetă a untului 0,16
produse făinoase.
de vacă nesărat cu 0,042 kg)
Lapte condensate cu zahăr În feluri de mîncare dulci și
28 La fel 1,00 (cu o scădere a marcajului din 0,38 băuturi ( înafară de coctailuri
rețetă a zahărului cu 0,17 kg) pe bază de lapte).
În supe, sosuri, feluri de
Lapre condensate sterilizat în mîncare dulci, din produse
29 La fel 1,00 0,46
bănci făinoase, băuturi ( înafară de
coctailuri pe bază de lapte), etc.
Cremă condensată cu zahăr
(cu o scădere a marcajului din
În terciuri de lapte și din
30 La fel 1,00 rețetă a untului de vacă cu 0,48
produse făinoase.
0,07 kg și a zahărului cu 0,18
kg)
Brînză de vaci semigrasă ( cu
Brînză de vaci
conținut minim 9% de
grasă (cu conținut În produse culinare și feluri de
31 1,00 grăsime)- cu o creștere a 0,88
minim 18 % de mîncare din brînză de vaci.
marcajului din rețetă a untului
grăsime)
de vacă nesărat cu 0,12 kg
În produse culinare și feluri de
Brînză de vaci degresată (cu o
Brînză de vaci mîncare din brînză de vaci.
creștere a marcajului din
semigrasă (cu
32 1,00 rețetă a untului de vacă 0,89
conținut minim 9
nesărat cu 0,11 kg)
% de grăsime)
 Masa brînzei de vaci
semigrasă fără adaosuri (cu o
creștere a marcajului din În produse culinare și feluri de
33 La fel 1,00 0,97
rețetă a untului de vaci mîncare din brînză de vaci.
nesărat cu 0,03 kg și scăderea
zahărului cu 0,16 kg)
În feluri de mîncare reci, felul
34 Raci de rîu 1,00 Creveți 1,00
II fierbinte din fructe de mare.
Sturion (vizigă)
35 1,00 Sturion (vizigă) uscat 0,25 În supe și tocături.
crud
Pentru prepararea băuturilor,
Drojdie pentru Drojdie pentru panificație,
36 1,00 0,25 felurilor de mîncare din
panificație, presată uscată
produse făinoase.
Pesmeți din făină
de grîu pentru Pîine de grîu, nu mai mica de Pentru panarea produselor de
37 1,00 1,56
panare de calitatea calitatea I culinărie.
I
În feluri de mîncare dulci,
38 Zahar tos 1,00 Zahăr pudră rafinat 1,00
budinci.
39 La fel 1,00 Miere natural 1,25 În jeleuri, muss-uri, băuturi.
Amidon de cartofi
Amidon de cartofi
40 (umiditatea relativă 1,00 1,60 În jeleuri, supe dulci.
(umiditatea relativă 50%)
20%)
41 Amidon de cartofi 1,00 Amidon de porumb 1,50 Kissel pe bază de lapte, jeleuri.
Cartofi proaspeți În supe piure, bucate din
42 1,00 Piure de cartofi, uscat 0,25
alimentari cartofi rași,fierți.
Nap Suedez În supe de umplere,garnituri,
43 1,00 Gulie proaspătă 1,22
proaspăt bucate din legume.
Mazăre verde Mazăre leguminoasă În bucate reci, supe, bucate din
44 1,00 0,82
(conserve) (lopățică), proaspătă legume, garnituri.
Fasole leguminoasă
45 La fel 1,00 0,82 La fel
(lopățică), proaspătă
Mazăre verde, proaspătă sau
46 La fel 1,00 0,71 La fel
înghețată
În bucate reci, din pește, în
47 Măsline 1,00 Olive 1,00
soleancă.
48 La fel 1,00 Capere 1,00 Soleancă.
Mărar, pătrunjel, crenguță de
Mărar, pătrunjel, țelină, sărate (cu o scădere a Pentru aromatizarea
49 1,00 1,00
țelină proaspătă marcajului rețetei a sării cu bulioanelor, supe sosuri.
0,29kg)
Mărar, pătrunjel, țelină
toccata, sărate (cu o scădere a
50 La fel 1,00 0,76 La fel
marcajului rețetei a sării cu
0,22 kg)
Mărar, pătrunjel, țelină
51 La fel 1,00 0,76 La fel
(creguțe) înghețate
52 Măcriș proaspăt 1,00 Piure de măcriș (conserve) 0,40 În supe cu măcriș.
În supe cu spanac, bucate din
legume.
53 Spanac proaspăt 1,00 Piure de spanac (conserve) 0,40
 Dovlecei marinați Dovleci Pattypan (albi)
54 sau conservați 1,00 marinați sau conservați 1,00 Preparate reci, garnituri.
(întregi sau tăiate) (întregi sau tăiați)
55 Varză proaspătă 1,00 Varză uscată 0,074 În supe.
Conopidă În salate, supe, bucate din
56 1,00 Conopidă marinată 0,85
proaspătă legume, garnituri.
57 Ceapă proaspătă 1,00 Ceapă verde proaspătă 1,05 În salate.
În supe, sosuri, bucate
58 La fel 1,00 Ceapă uscată 0,14
înăbușite.
59 La fel 1,00 Ceapă marinată 1,53 Gustări reci, garnituri.
Ceapă călită(30% gatire)
înghețată (cu o scădere a
60 La fel 1,00 0,63 În supe, sosuri și tocături.
marcajului rețetei a
margarinei cu 0,08 kg)
Ceapă călită(50% gatire)
înghețată (cu o scădere a
61 La fel 1,00 0,43 La fel
marcajului rețetei a
margarinei cu 0,09 kg)
În supe, bucate reci,din
62 Praz proaspăt 1,00 Ceapă verde proaspătă 0,95
legume, garnituri.
Morcovi de masa, În supe, sosuri, bucate
63 1,00 Morcovi de masa uscați 0,11
proaspeți înăbușite.
În rețete, unde se folosește
64 La fel 1,00 Morcovi (conserve) 1,40
morcov de masa proaspăt.
65 La fel 1,00 Morcovi blanșați, înghețați 0,80 La fel
Morcovi căliți(cu o scădere a
66 La fel 1,00 marcajului rețetei a 0,55 În supe, sosuri, garnituri.
margarinei cu 0,08 kg)
Castraveți conservați și În salate, vinigrete, supe și
67 Castraveți murați 1,00 1,64
marinați sosuri.
Castraveți murați
Roșii murate sau marinate
68 sau marinați (masa 1,00 1,00 În salate, vinigrete.
(masa netă)
netă)
Dovleci Pattypan (albi)
69 Castraveți murați 1,00 1,73 În bucate reci, garnituri.
(întregi sau tăieți)
70 La fel 1,00 Dovleci conservați 1,67 La fel
71 Murături în asorti 1,00 Dovleci albi murați 1,00 La fel
Păstîrnac,
În supe, sosuri, feluri de
pătrunjel, țelină, Rădăcini albe de pătrunjel,
72 1,00 0,15 mîncare înăbușite, din pește,
rădăcinoase țelină și păstîrnac urcat
din legume.
proaspete
Rădăcini albe de pătrunjel
Rădăcină de călite,înghețate (cu o scădere
73 1,00 0,48 La fel
pătrujel, proaspăt a marcajului rețetei a
margarine cu 0,07 kg)
În bucate reci, din legume,
74 Aredei dulce 1,00 Ardei dulci marinați, întregi 1,53
garnituri.
75 La fel 1,00 Ardei dulci marinați, jumătăți 1,4 La fel
Pireu de roșii, cu conținut de În supe, sosuri și în legume
76 Roșii proaspete 1,00 0,46
substanțe solide 12 % înăbușite.
Pireu de roșii, cu conținut de
77 La fel 1,00 0,37 La fel
substanțe solide 15 %
78 La fel 1,00 Suc de roșii, natural 1,22 La fel
Conserve de roșii, natural,
79 La fel 1,00 1,70 În bucate reci și garniture.
întregi (fruct rotund)
Conserve de roșii (fruct în
80 La fel 1,00 1,42 La fel
formă de rune)
Ridiche de masa, În supe de umplere, garnituri,
81 1,00 Nap Suedez, proaspăt 0,96
proaspătă bucate din legume.
82 La fel 1,00 Gulie proaspătă 1,18 La fel
Sfeclă de masa,
83 1,00 Sfeclă de masa, uscată 0,13 În borșuri și borșuri roșii.
proaspătă
În bucate unde se folosește
84 La fel 1,00 Sfeclă marinată (conserve) 1,40
sfeclă de masa proaspătă.
85 La fel 1,00 Sfeclă călită, înghețată 0,80 La fel
Condimente de usturoi ( cu o
În bucate unde se folosește
86 Usturoi proaspăt 1,00 scădere a marcajului rețetei a 1,04
usturoi proaspăt.
sării cu 0,25 kg)
Ciuperci albe, În supe, sosuri, bucate de felul
87 1,00 Șampinioni proaspeți 1,07
proaspete II și tocături.
Șampinioni
88 1,00 Ciuperci albe proaspete 0,27 La fel
proaspeți
89 La fel 1,00 Șampinioni conservați 0,71 La fel
Mere întregi, jumătăți,
90 Mere proaspete 1,00 sferturi (blanșate în sirop de 0,8/0,73 În bucate dulci.
zahăr), înghețate
Sos Tkemali
91 1,00 Lavaș din fructe 0,25 La fel
( cireșe-prune)
Merișoare În salate din varză și în bucate
92 1,00 Rachițele proaspete 1,00
proaspete dulci.
93 Caise uscate 1,00 Caise proaspete 0,75 În sosuri, bucate dulci, budinci.
Struguri uscați
94 1,00 Fructe confiate, caise 1,00 La fel
(stafide)
Miez de migdale Miez de nucă, alune de
95 1,00 1,00 În bucate dulci, budinci.
dulci pădure, arahide
Marmeladă din fructe de
96 Gem 1,00 0,84 În bucate dulci.
pădure
97 La fel 1,00 Gem fără sîmburi 1,00 La fel
Pireu de roșii cu În supe, sosuri, la înăbușirea
98 conținut de subst. 1,00 Suc de roșii, natural 2,66 cărnii, peștelui, legumelor și
solide 12 % altele.
La fel Piure de roșii cu conținut de La fel
99 1,00 0,80
substanțe solide 15 %
La fel Piure de roșii cu conținut de La fel
100 1,00 0,60
substanțe solide 20 %
La fel Piure de roșii cu conținut de La fel
101 1,00 0,40
substanțe solide 25-30 %
La fel Piure de roșii cu conținut de La fel
102 1,00 0,30
substanțe solide 35-40 %
La fel Piure de roșii cu conținut de La fel
substanțe solide 27-32 % ( cu
103 1,00 o scădere a marcajuli rețetei a 0,40
sării cu 0,04 kg)
 La fel Piure de roșii cu conținut de La fel
substanțe solide 37 % ( cu o
104 1,00 0,30
scădere a marcajuli rețetei a
sării cu 0,03 kg)
105 La fel 1,00 Sos de roșii, iute 0,41 La fel
106 Sos de roșii, iute 1,00 Sos ” Кубанский” 1,00 La fel
Sos:”Восток”,”Московский”
În bucate reci, sosuri, bucate
107 Sos ”Южный„ 1,00 , ”Любительский”, 1,00
din pește, soleancă.
”Столовый”.
108 Sos Tkemali, iute 1,00 Berberis uscat 0,05 În bucate naționale.
109 Anis 1,00 Chimeon, anason stelat 1,00 La fel
110 Vanilie 1,00 Zahăr de vanilie 20,0 În bucate dulci.
111 La fel 1,00 Esență de vanilie 12,7 La fel
Ceai negru
112 1,00 Brichete de ceai negru 1,00 În băuturi.
”Baihovii” în cutii
Cafea naturală,
113 1,00 Cafea natural, instantă 0,35 La fel
prăjită
114 Vin ”Madeira” 1,00 Vin ”Porto” 1,00 În sosuri.
Pentru dregerea felurilor I ,
Oțet de alcool,
Oțet de alcool, natural, bucatelor reci, pentru
115 natural, alimentar 1,00 0,50
alimentar 6 % prepararea soluțiilor pe bază de
3 % (acid acetic)
oțet, a marinadelor.
Oțet de alcool, natural, La fel
116 La fel 1,00 0,33
alimentar 9 %
Oțet de alcool, natural, La fel
117 La fel 1,00 0,25
alimentar 12 %
La fel Esenta de alcool, natural, La fel
118 1,00 0,04
alimentar 80 %
La fel În bucate și produse unde se
119 1,00 Acid citric 0,03
folosește oțet.
Acid citric, În bucate și produse unde se
120 1,00 Acid tartic, alimentar 1,00
alimentar folosește acid citric.
121 Gelatină 1,00 Agaroid 0,70 În bucate gelifiate, dulci.