Modulul 1: Produse de patiserie

Clasa: a-XI-a D. Șc, profesională. Înv.spacial. Nivel 3

Calificarea: Cofetar-patiser
Tema: Tehnologia aluaturilor
Subiectul lecției: Aluatul fraged

Fișa de documentare

Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de grăsime, zahăr, ouă, făină,
care se prezintă ca o masă omogenă, ce se fărâmiţează cu uşurinţă, iar după coacere capătă o structură
poroasă şi fragedă.
Cu cât cantitatea de grăsime va fi mai mare, iar cantitatea de făină mai mică, cu atât aluatul va fi
mai fraged.
Aluatul fraged se prepară cu puţin lichid. Dacă aluatul fraged se prepară fără lichid, cu o cantitate
mai mare de grăsime şi ouă, atunci afânarea se realizează cu ajutorul grăsimii. Particulele de grăsime se
interpun între granulele de făină, zahăr şi alte componente măcinate, pe care le leagă, dar în acelaşi timp
le şi separă. La produsele obţinute cu cantităţi reduse de grăsime şi ouă, afânarea se realizează cu
ajutorul afânătorilor chimici (bicarbonat de sodiu, carbonat acid de amoniu, praf de copt, ş.a.) sau
afânători biochimici (drojdia de panificaţie).
La prepararea aluatului fraged se mai poate utiliza seminţe măcinate de fructe oleaginoase
(migdale, nuci, alune, susan), care reduc cantitatea de făină.
Se mai utilizează zahăr farin, deoarece se dizolvă mai uşor în masa de aluat şi nu se caramelizează
în timpul coacerii.

Factorii care determină caracteristicile aluatului fraged sunt:

- calitatea superioară a materiilor prime folosite;
- utilizarea făinii cu extracţie 30%, cu conţinut mediu de proteine, dar cu gluten slab;
- utilizarea grăsimilor solide şi plastice de tipul untului, unturii de porc şi a grăsimilor speciale
pentru patiseria scurtă;
- proporţia de grăsimi trebuie să fie de 44-59 % faţă de făină;
- proporţia de lichide(apă, înlocuită parţial sau total de lapte) de16-30% faţă de făină;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17-200C;
- utilizarea afânătorilor chimici;
- amestecarea făinii cu restul materiilor trebuie să fie lentă şi scurtă (brezare);
- aluatul preparat trebuie ţinut în repaus timp de 30 min, la temp. de 4-60C;
- utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a nu depăşi
proporţia stabilită de reţetă.
-
După modul de preparare aluatul fraged poate fi:
 aluat fraged frământat;
 aluat fraged amestecat.

Aluatul fraged frământat se obţine după schema tehnologică din fig.1

Caracteristica acestui aluat constă în raportul dintre materiile de bază: zahăr farin, grăsime şi făină.
Astfel în componenţa aluatului intră: la o parte zahăr farin, două părţi grăsime şi trei părţi făină. Aluatul
mai conţine 1- 4 gălbenuşuri, coajă de lămâie, vanilină, ş.a. Materiile amestecate în prealabil, se
frământă până la omogenizarea aluatului şi dispariţia cocoloaşelor. Ordinea în care se amestecă diferă de
la un preparat la altul. De obicei, făina se adaugă la urmă. Prin operaţia de frământare se introduce aer în
masa de aluat care ajută la afânarea preparatelor. Durata frământării aluatului este de 5-30 în funcţie de
condiţiile de frământare. Pentru asigurarea unei calităţi corespunzătoare se recomandă ca materiile
adăugate în special untul, margarina şi ouăle să fie reci, iar frământarea de scurtă durată pentru a nu se
produce încălzirea şi separarea grăsimii din aluat. După frământare aluatul se lasă la odihnă la rece (4-
60C).
 Fig.1 Schema tehnologică de fabricaţie a aluatului fraged

Aluatul fraged amestecat se caracterizează prin aceea că are o consistenţă mai moale decât
aluatul fraged frământat, datorită cantităţii mai mari de grăsime şi lichid (gălbenuşuri proaspete) şi mai
puţină făină. Astfel la 1 kg făină se adaugă 10 – 30 gălbenuşuri sau ouă. Amestecarea se realizează
manual sau mecanic. La început se amestecă untul sau margarina cu zahărul farin până devine spumos,
apoi se adaugă treptat gălbenuşurile, continuîndu-se amestecarea. După aceea se adaugă celelalte
componente, la urmă făina si se frământă până la omogenizarea aluatului.

Preparatele din aluat fraged

Se realizează prin asocierea aluatului cu diferite componente: gem, cremă de vanilie, fructe, zahăr
farin, cacao, jeleu, ş.a.
Gama sortimentală este formată din fursecuri (sableuri, linţere, saleuri, ş.a), tarte cu fructe,
plăcinte cu morcovi / vişine, în cazul aluatului fraged frământat şi de fursecuri (paleuri, şpriţate) în cazul
aluatului fraged amestecat.
Procesul tehnologic de fabricaţie pentru produsele din aluat fraged frământat cuprinde operaţiile
de: laminare (întindere), tăiere, coacere, umplere, asamblare, glasare, ornare, ambalare. La produsele
din aluat fraged amestecat există diferenţe în sensul că în locul operaţiilor de laminare şi tăiere apare
operaţia de turnare.
Modulul 1: Produse de patiserie
Clasa: a-XI-a D. Șc, profesională. Înv.spacial. Nivel 3
Calificarea: Cofetar-patiser
Tema: Tehnologia aluaturilor
Subiectul lecției: Aluatul fraged

Fișa de lucru

Cerințe:
1, Completați spațiile libere cu termenii corespunzători

Aluatul fraged este un aluat .................., format dintr-un amestec de ................., zahăr, .......,
făină, care se prezintă ca o masă .................., ce se fărâmiţează cu uşurinţă, iar după coacere capătă o
structură poroasă şi ....................
La produsele obţinute cu cantităţi reduse de grăsime şi ouă, ...................... se realizează cu
ajutorul ........................ chimici (bicarbonat de sodiu, carbonat acid de amoniu, praf de copt, ş.a.) sau
afânători ........................ (drojdia de panificaţie).

După modul de preparare aluatul fraged poate fi:

 .......................................;
 ........................................

Procesul tehnologic de fabricaţie pentru produsele din aluat fraged frământat cuprinde operaţiile
de: ......................... (întindere), ......................., coacere, ....................., asamblare, ......................., ornare,
......................... La produsele din aluat fraged amestecat există diferenţe în sensul că în locul operaţiilor
de laminare şi tăiere apare operaţia de .........................

2. Explicați modul de preparare al aluatului fraged amestecat.