Tema IV.

ASPECTE TEHNOLOGICE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui provinit de la diferite specii diferă în ceea ce priveşte
proporţia componentelor.
Dintre proteinele laptelui cele mai importante sunt: cazeina şi proteinele zerului.
Cazeina reprezintă circa 80% din proteinele totale ale laptelui. Este o fosfoproteină ce
conţine toţi aminoacizii esenţiali avînd o valoare biologică mare. In lapte cazeina se
gaseste sub două forme: coloidală, care reprezintă 90% şi o formă de monomeri sau mici
agregate (cazeina solubilă) care constituie 10%.
Cazeina se precipită prin acidifiere la pH-4,6, formînd micelii mari. Precipitarea
se produce şi pe cale enzimatica sub actiunea unor enzime coagulante (pepsina).
Molecula de cazeină astfel trece în formă de paracazeină fără a pune în libertate calciul.
Proteinele zerului sunt fracţiuni complexe, care ramîn în soluţie după
precipitarea cazeinei. Ele constituie circa 17% din proteinele totale ale laptelui.
Proteinele din zer se clasifică după solubilitate în trei grupe: albumine (68%), globuline
(13%) şi proteoze-peptone (19%). Fracţiunea proteoze-peptone se caracterizează prin
prezenţa în molecula lor a glucidelor şi fosforului.
Lipidele laptelui sunt reprezentate de: a) trigliceride, care alcătuiesc 98% din
lipide; b) fosfolipide se gasesc în cantitate redusă (0,05-0,075%) şi formează globulele
de grăsime, facînd legătură între faza grasă şi cea apoasă a laptelui; c) steride,
reprezentate de colesterol şi lecitină. Diverse feluri de lipide sunt grupate în lapte în trei
faze: globule de grăsime, membrane, care înconjoară aceste globule şi plasma laptelui.
Dintre glucide lactoza este cea mai importantă. Cantitatea ei în laptele normal de
vacă este cuprinsă între 4,4-5,2%. Se găseşte dizolvată în soluţie sub două forme: α-
lactoza (hidratată) şi β- lactoza (anhidră).
Sub acţiunea diferitor microorganisme lactoza suferă fenomenul de fermentaţie,
care stă la baza fabricării produselor lactate.
Substanţele minerale se gasesc în proporţii reduse (0,3-1%), însă ele au o
importanţă considerabilă pentru nutriţie. Principalele săruri din lapte sunt clorurile,
fosfaţii şi citraţii de potasiu, sodium, Ca şi Mg.
Cenuşa laptelui are reacţie alcalină.
Gama vitaminelor este variată: laptele conţine atît vitamine liposolubile (A,D,E),
cît şi hidrosolubile (B1, B2, C, PP). Laptele conţine o serie de pigmenţi: carotenul,
lactoflavina. Laptele proaspăt crud conţine gaze, reprezentate de bioxid de carbon,

1
oxigen şi azot.
In laptele normal sunt prezente circa 20 de enzime. Principalele din ele sunt:
lipaza, lactaza, catalaza, peroxidaza, reductaza. După activitatea peroxidazei se apreciază
gradul regimului de pasteurizare, iar activitatea catalazei permite evaluarea igienica a
laptelui.
Proprietăţile laptelui. Proprietaţăle fizice sunt: densitatea, temperatura de
fierbere, de îngheţare, vîscozitatea, caldura specifică.
Dintre proprietăţile chimice cele mai importante sunt aciditatea (titrabilă şi
activă). Aciditatea titrabilă exprimă cantitatea de soluţie KOH cheltuită pentru
neutralizarea acizilor din 100 ml lapte. Aciditatea este un indice al gradului de
prospeţime a laptelui. Indicii de aciditate a laptelui proaspat sunt cuprinşi între 16-18ºT
şi pH 6,3-6,7.
Proprietăţile bactericide se manifestă prin faptul că pe parcursul unei durate de
timp numărul de microorganisme nu creşte, ci scade. Aceste proprietăţi fiind motivate
de faptul că laptele conţine lactinină. Răcirea imediată a laptelui proaspăt implică
extinderea fazei bactericide, fiind de două ore la 37ºC, 36 ore - la 5ºC şi 48 ore - la 0ºC .
Prin pasteurizare prorietăţile bactericide vor disparea.
Sortimentul laptelui de consum
După tratamentul termic, laptele se clasifică: lapte crud integral, lapte pasteurizat
şi lapte sterilizat.
Laptele crud este supus filtrării şi răcirii pînă la 8ºC. El se ambalează în
recipiente mari şi înainte de consum va fi supus fierberii.
Laptele pasteurizat se obţine prin încălzire sub temperatura de fierbere şi răcire
pînă la 6ºC. Pasteurizarea se efectuează la temperaturi între 63-95ºC timp de 1-30 min.
Sortimentul de lapte pasteurizat cuprinde:
 lapte normalizat, în care conţinutul de grăsime 3,2%;
 lapte reconstituit rezultat din combinarea laptelui praf cu apă, conţinutul de
grăsime 1,5-3,5%;
 lapte gras cu conţinut de grăsime 6%;
 lapte copt obţinut din lapte gras cu 6% grăsime omogenizat şi pasteurizat la 95ºC
timp de 3-4 ore;
 lapte hiperproteic smîntînit şi concentrat pînă la 15% substanţă uscată;
 lapte degreşat din care s-a extras parţial grăsimea (0,05%);
 lapte medicamentos cu adaos de iod, vitamine.
Laptele sterilizat este încălzit pînă la temperaturi superioare punctului de
2
fierbere. Sterilizarea poate fi efectuată în recipiente, în flux şi combinat la temperaturi
între 118-150ºC timp de 5-10 sec - 18-20 min. Laptele sterilizat are conţinut de grăsime
2,5-3,5%.
Smîntîna dulce (frişca) este obţinută prin separarea grăsimii din lapte sub
acţiunea forţei centrifuge. Smîntîna proaspăt obţinută este dulce şi din ea se fabrică unt.
Conţinutul de grăsime în smîntîna dulce este de 10-40%.
Produsele lactate acide sunt produse rezultate dintr-o fermentaţie lactică. Pentru
fermentare se introduc maiele, care se obţin din culturi pure de bacterii lactice şi drojdii.
Sub influenţa bacteriilor, lactoza este supusă fermentării în rezultatuzl căreia se
formează acidul lactic. Acidul lactic impiedică dezvoltarea microorganismelor de
putrefacţie în intestine. Are un conţinut major de vitamine din complexul B. Produsele
lactate fermentate au o digestibilitate sporită şi sunt larg folosite în alimentaţia
dietetică. Dintre produsele lactate fermentate pot fi menţionate: smîntîna fermentata,
iaurtul, chefirul, cumisul.
Brînza proaspătă de vacă se obţine din lapte de vacă degresat sau normalizat,
crud sau pasteurizat. Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice (13-18%),
grăsimi (0,6-18%) brînza de vacă are o valoare nutritivă sporită. Fabricarea brînzii poate
fi realizată prin două procedee de bază: cu bacterii acidifiante şi cu amestec de bacterii
acidifiante şi chiag.
Brînzeturile maturate se obţin din lapte de vacă, de oaie, de capră sau prin
amestecul acestora prin prelucrarea chiagului obţinut. Brînzeturile maturate conţin 18-
27% proteine, 10-60% grăsime, vitaminele A, D, E, B1, B2, C.
După presare urmează sărarea brînzeturilor pentru urmarea procesului de
deshidratare. Sărarea va determina şi condiţiile ulterioare de maturare.
Procesul de maturare variază între 20-180 zile, în condiţii speciale de umiditate,
temperatură, circulaţie a aerului.
Ambalarea se face cu o cutie pergamentată, pelicule de material plastic. Tratarea
suprafeţei se face cu parafină. După procesul tehnologic brînzeturile maturate pot fi
clasificate în:
- brînzeturi cu pasta tare;
- brînzeturi cu pasta moale;
- brînzeturi maturate în saramură;
- brînzeturi topite;
- cascavalele.
Conservele din lapte includ produsele lactate obţinute prin concentrare.

3
 Ele sunt fabricate prin concentrare din lapte integral ori degresat. Produsele
lactate concentrate se clasifică după tehnologia şi reţeta de fabricare în: lapte concentrat
sterilizat fără zahăr, lapte concentrat cu zahăr şi ingrediente (arome, cacao şi cafea),
subproduse lactate concentrate (lapte smîntînit, zer, zară concentrate).
Operaţia principală în schema tehnologică de fabricare este concentrarea laptelui
în vid la temperaturi scăzute (50…55°C) în instalaţii cu funcţionare continuă ori
periodică.
Produsele în lapte deshidratat se obţin din lapte normalizat ori degresat.
Procesul de fabricare prevede concentrarea prealabilă pînă la 45-48% S.U. şi uscare
prin pulverizare (130…170°C) sau peliculară (135…150°C).
Produsele se prezintă sub formă de pulbere fină, omogenă, fără particule arse sau
corpuri străine, de coloare alb-gălbuie, cu gust dulceag, cu o uşoară nuanţă de fiert şi
miros caracteristic plăcut.
Untul este un produs lactat, preparat din grăsimea laptelui prin baterea sau
centrifugarea smîntînii dulci prin fermentate. Este format în majoritate din grăsime (72-
82,5%) şi o cantitate variabilă de apă şi substanţe negrase (proteine, lactoză, vitamine:
A, D, E, B).
Smîntîna este în prealabil pasteurizată (80-90°C), răcită pînă la 1…6°C şi
maturată. Pasteurizarea are ca obiectiv distrugerea bacteriilor patogene. În timpul
răcirii şi maturării fizice o parte din grăsimea globulelor se cristalizează, iar volumul
globulelor se micsorează uşor.
După maturare se efectuează baterea smîntînii, prin care se realizează o
apropiere avansată a globulelor de grăsime cu distrugerea membranei lipoproteice a
acestora şi unirea lor cu formarea bobului de unt. Urmează spălarea acestuia cu apă rece
pentru îndepărtarea zarei, care reprezintă un mediu de cultură pentru
microorganismele ce produc alterarea produsului. In final, se procedează la malaxare, în
cursul careia se obţine unirea boabelor de unt într-o masă omogenă.