Subiecte Curs 2020

Hyperlinks:
1.Influenta asupra organismului a variației presiunii parțiale a azotului.
2.Influența asupra organismului a variatiei presiunii parțiale a oxigenului.
3.Influenta asupra organismului a variatiei presiunii parțiale a dioxidului de carbon.
4.Influenţa aeroionizării asupra organismului.
5.Presiunea atmosferică: influenta variaţiei acesteia asupra organismului.
6.Poluarea chimica a aerului: surse de poluare.
7.Autopurificarea aerului: importanta procesului şi factorii care intervin.
8.Poluanţi iritanti: acţiunea cronică asupra organismului.
9.Poluanţii asfixianti: actiunea asupra organismului.
10.Poluanţii alergizanti: tipuri și acțiunea asupra organismului.
11.Poluarea aerului cu plumb şi cadmiu: efecte asupra organismului
12.Poluarea aerului cu arsen şi mercur: efecte asupra organismului.
13.Poluanţi cancerigeni: tipuri şi acţiune asupra organismului.
14.Poluanţi fibrozanți: tipuri şi actiune asupra organismului.
15.Măsuri de prevenire și combatere a poluării aerului cu substante chimice.
16.Contaminarea aerului: formele de existenţă ale germenilor
17.Efectele contaminarii aerului cu microorganisme
18.Criterii de apreciere a contaminarii aerului
19.Poluarea aerului: sursele de zgomot din mediul comunal şi acțiunea acestuia asupra organismului.
20.Efectele poluării sonore asupra organismului (auditive si extra auditive)
21.Sursele de apă potabilă şi caracteristicile lor
22.Poluarea apei: sursele naturale şi artificiale (organizate şi neorganizate) - caracteristicile lor.
23.Poluarea apei: procesul de autopurificare,
24.Boli bacteriene transmise prin apă:a. Dizenterie, holera, salmoneloza b. Enterite si enterocolite,
leptospiroza c. Tularemie, bruceloza, TBC
25.Boli virale si parazitare transmise prin apă.
26.Poluarea apei cu substante pesticide şi implicatiile asupra sānātāții.
27.Poluarea apei cu plumb şi implicatiile asupra sănătății.
28.Poluarea apei cu mercur şi implicațiile asupra sănătății.
29.Poluarea apei cu cadmiu şi implicațiile asupra sănătății.
30.Poluarea apei cu HPA și implicaţiile asupra sănătății.
31.Poluarea apei cu trihalometani si implicatiile asupra sănătăţii.
32.Poluarea apei cu compusi N-nitrozo si implicațiile asupra sănătăţii.
33.Poluarea apei cu detergenti şi implicatiile asupra sănătății.
34.Efectele carenţei sau excesului de fluor din apă asupra organismului.
35.Intoxicatia cu nitrați pe calea apei.
36.Conditii de potabilitate a apei:d.Organoleptice si fizice e. Chimice si bacteriologice f. Biologice si de
radioactivitate
37.Radiaţiile ultraviolete: surse si efectele asupra organismului.
38.Radiatiile luminoase : efecte asupra organismului
39.Radiaţiile infraroşii: surse si efectele asupra organismului.
40.Radiaţiile ionizante: conditii de expunere(surse).
41.Radiaţiile ionizante: efectele non-stocastice.
42.Radiaţiile ionizante: efectele stocastice si controlul expunerii publicului.
43.Consumul energetic al organismului: metabolismul bazal
44.Consumul energetic al organismului: acțiunea dinamică specifică, activitatea musculară.
45.Rolul proteinelor în organism.
46.Clasificarea proteinelor după calitatea lor.
47.Lipidele: clasificare.
48.Rolul lipidelor in organism.
49.Glucidele: clasificare.
50.Glucidele: rolul în organism.
51.Fibrele alimentare: rolul în organism, sursele
52.Calciul: rolul în nutriție, sursele alimentare.
53.Magneziul: rolul in nutriție, sursele alimentare.
54.Potasiul: rolul in organism, sursele alimentare.
55.Sodiul: rolul în organism, sursele alimentare.
56.Clor: rol în nutriție, sursele alimentare.
57.Sulful: rolul în organism, sursele alimentare.
58.Fosforul: rolul în nutriție, sursele alimentare.
59.Fierul: rolul in nutriție, sursele alimentare.
60.iodul: rolul în nutriție, sursele alimentare.
61.Vitamina A: rolul in nutriție, surse alimentare.
62.Vitamina D: rolul in nutriție, surse alimentare.
63.Vitamina E: rolul în nutriție, sursele alimentare.
64.Vitamina K: rolul în nutriție, sursele alimentare.
65.Vitamina B1: rolul în nutriție, sursele alimentare.
66.Vitamina B2: rolul in nutriție, sursele alimentare,
67.Vitamina B6: rolul în nutriție, sursele alimentare.
68.Vitamina B12: rolul în nutriție, sursele alimentare.
69.Vitamina C: rolul in nutriție, surse alimentare.
70.Vitamina PP: rolul în nutriție, sursele alimentare.
71.Laptele: compoziția chimică și valoarea nutritivă a laptelui de vacă; produsele lactate,
branzeturile.
72.Carnea: compoziţia chimică şi valoarea nutritivă:preparatele din carne.
73.Peştele: compoziția chimică și valoarea nutritivă.
74.Ouăle: structura anatomică.
75.Ouăle: compozitia chimică și valoarea nutritivă.
76.Legumele: compozitia chimica şi valoarea nutritivă.
77.Fructele: compoziția chimică și valoarea nutritivă.
78.Cerealele: structura bobului de grâu, compoziția chimică și valoarea nutritiva,
79.Faina de grâu: valoarea nutritivă a făinii cu diferite grade de extracție.
80.Grăsimi animale şi vegetale: compoziția chimică și valoarea nutritivā.
81. Zahărul și produsele zaharoase: compoziția chimică şi valoarea nutritivă
82. Băuturile alcoolice.
83. Băuturile nealcoolice: valoare nutritivă.

1. Influenta asupra organismului a variației presiunii parțiale a azotului.

În timpul activitǎtii sub apǎ, organismul uman este supus unei presiuni crescute (la fiecare 10 m presiunea
creşte cu aproximativ 1 atmosferǎ), care determinǎ şi creşterea presiunii partiale a azotului. Acesta
pǎtrunde în organism, este solvit în sânge şi este depozitat, pânǎ la saturare, în tesuturile bogate în lipide,
mai ales în sistemul nervos şi tesutul adipos. Pot rezulta douǎ sindroame: sindromul de compresiune sau
narcoza hiperbarǎ şi sindromul de decompresiune.

Sindromul de compresiune, narcoza hiperbarǎ sau beIia adâncurilor, evolueazǎ în douǎ faze: de excitaIie
şi de inhibiIie. În faza de excitaIie persoana pierde contactul cu mediul înconjurǎtor, apǎrând euforia,
hiperreflectivitatea, agitaIia, neliniştea, tulburǎrile senzoriale. În faza de inhibiIie se instaleazǎ adinamia,
somnolenIa, hiporeflectivitatea, bradipneea şi bradicardia. În formele grave este posibil decesul. Sindromul
se instaleazǎ cu atât mai repede cu cât viteza de coborǎre şi adâncimea sunt mai mari, la adâncimi de 70-
100 m apǎrând în câteva secunde.

Sindromul de decompresiune poate apǎrea la revenirea la suprafaIǎ. În cazul scǎderii presiunii, azotul trece
din starea solvitǎ în stare gazoasǎ şi se eliminǎ prin plǎmâni. Dacǎ aceastǎ trecere este mai rapidǎ decât
posibilitatea de eliminare pulmonarǎ, o parte a azotului de acumuleazǎ în sânge şi poate da naştere la
embolii gazoase, localizate în diferite organe, cele mai grave fiind emboliile din creier, cord şi plǎmân.
ApariIia emboliilor gazoase este precedatǎ de o serie de semne: dureri musculare şi articulare, parestezii,
hiperestezie cutanatǎ sau chiar pareze.

În ultima perioadǎ, pentru a evita aceste accidente, pentru scufundǎri se folosesc amestecuri de gaze în care
azotul este înlocuit cu heliul sau cu hidrogenul.

2. Influența asupra organismului a variatiei presiunii parțiale a oxigenului.

În aerul atmosferic oxigenul se gǎseşte în cantitate relativ constantǎ, prin faptul cǎ producerea oxigenului
este echilibratǎ de consumul acestuia. Pǎtrunderea oxigenului în organism se face prin aparatul respirator,
difuziunea în organism realizându-se la nivelul membranei alveolo-capilare, cu o grosime de 1,75 µm şi o
suprafaIǎ de 90 m2. În aerul atmosferic, la o presiune de 760 mm Hg, presiunea parIialǎ a oxigenului este
de 160 mm Hg, dar la nivelul alveolei pulmonare este de 100 mm Hg. În sângele venos din capilarele
membranei alveolare presiunea parIialǎ a oxigenului este de 40 mm Hg, realizându-se o diferenIǎ de
presiune de 60 mm Hg, care permite realizarea schimbului, cu saturarea totalǎ a hemoglobinei cu oxigen în
0,3 secunde. Deficitul de oxigenare la nivelul plǎmânului produce starea de hipoxie, anoxemie sau anoxie,
caracterizatǎ scǎ- derea, mai mult sau mai puIin accentuatǎ, a concentraIiei oxigenului în întregul
organism.

Variatii ale concentratiei oxigenului din aerul atmosferic, în sensul scǎderii sau creşterii, se pot întâlni
numai în situaIii particulare. Oxigenul poate scade în încǎperi aglomerate cu aer viciat (18-19%), fântâni
(16%), submarine (14%), mine adânci (13%) sau în urma exploziilor din mine (5%). De asemenea,
presiunea parIialǎ a oxigenului scade direct proporIional cu altitudinea. Creşterea concentraIiei oxigenului
este foarte rarǎ şi se întǎlneşte numai în condiIiile administrǎrii de oxigen (în scop terapeutic, la scafandri,
aviatori, alpinişti).

Scǎderi de pânǎ la 18% a concentraIiei oxigenului nu produc manifestǎri. Între 15-18% apar manifestǎri
compensatorii: accelerarea ritmului cardiac, creşterea presiunii arteriale şi local vasodilataIie (consecutiv
hipoxiei). La concentraIii ale oxigenului de 10-15% capacitatea de compensare este depǎşitǎ şi apar:
alcaloza, dispneea şi manifestǎrile nervoase (Tesutul nervos fiind cel mai sensibil la hipoxie), caracterizate
într-o primǎ etapǎ prin excitatie şi apoi prin depresie a centrului respirator. La concentratii sub 8-10% viata
nu mai este posibilǎ.

Expunerea organismului la concentraIii crescute ale oxigenului este mai bine toleratǎ. Administrarea de
oxigen pur la presiune normalǎ şi timp limitat produce scǎderea frecvenIei respiratorii şi a amplitudinii
mişcǎrilor respiratorii. Administrarea de oxigen la presiuni de 2 atmosfere produce leziuni pulmonare şi
nervoase, iar la presiuni mai mari de 3 atmosfere determinǎ moartea, prin leziuni ale sistemului nervos
central (saturarea cu oxigen a scoarIei cerebrale).

Profilaxia se adreseazǎ atât carentei, cât şi excesului de oxigen.

3. Influenta asupra organismului a variatiei presiunii parțiale a dioxidului de carbon.

În aerul atmosferic CO2 variazǎ în limite strânse între 0,03-0,04%, sursele generatoare de CO2 fiind în
echilibru cu cele de consum. CO2 rezultat în urma metabolismului la nivel celular este transportat în
sângele venos la nivelul alveolei pulmonare; presiunea parIialǎ a CO2 în sângele venos este de 46 mm Hg,
iar în aerul atmosferic este de 40 mm Hg, ceea ce favorizeazǎ, alǎturi de coeficientul de difuziune care este
de 25 de ori mai mare decât cel al oxigenului, trecerea sa în aerul atmosferic.

ConcentraIii crescute de CO2 sunt întâlnite în: încǎperi închise, aglomerate şi neventilate, cu aer viciat
(1%), fabricile de bere şi industria zahǎrului (3-4%), mine (5-6%), adǎposturi, submarine, fântâni adânci
(5-10%).

La concentratii crescute de CO2, tulburǎrile produse sunt variabile în funcIie de concentraIie: la 1-2%
apare polipneea (CO2 fiind excitant al centrului respi- rator); la 4% apare dispneea, senzaIia de constricIie
toracicǎ; la 5% apar şi manifestǎri digestive (greturi, vǎrsǎturi); la 6-7% la manifestǎrile anterioare se
adaugǎ cefalee, vertije, ameteli; la 8-10% se agraveazǎ manifestǎrile deja instalate şi apare lipotimia; la
15% apar convulsii tonico-clonice, pierderea cunoştinței şi decesul; la 20% decesul are loc în câteva
minute prin paralizia centrilor respiratori.

Mǎsurile profilactice constau în instituirea unei ventilaIii corespunzǎtoare a încǎperilor şi utilizarea

mǎştilor de protecIie în locurile periculoase.

4. Influenţa aeroionizării asupra organismului.

Formarea ionilor atmosferici se datoreşte factorilor ionizanIi cosmici (radiaIiile corpusculare solare,
radiaIiile electromagnetice – infraroşii, UV, X şi y) şi telurici (radiaIiile a,  şi  emise de roci radioactive,
energia nuclearǎ, furtunile, procesele de combustie). Aeroionii determinǎ conductibilitatea electricǎ a
aerului şi diferǎ între ei prin: semnul sarcinii electrice (pozitivi şi negativi), starea de agregare (gazoasǎ,
lichidǎ, solidǎ), dimensiuni (mici şi mari), mobilitate şi duratǎ de existenIǎ.

AcIiunea biologicǎ a aeroionilor este realizatǎ în principal de aeroionii mici, efectul fiind diferit în funcIie
de sarcina electricǎ. Aeroionii mici pozitivi imprimǎ mediului intern un caracter acid, cresc metabolismul
energetic la nivel celular, cresc frecvenIa respiratorie şi activitatea sistemului nervos simpatic. Aeroionii
mici negatici creeazǎ un mediu intern bazic, sunt inhibitori pentru serotoninǎ şi sedativi ai sistemului
nervos central, stimulatori ai hipofizei, suprarenalelor, tiroidei şi sistemului nervos parasimpatic. În
general, aeroionii mici negativi realizeazǎ un mediu calmant pentru organism, iar cei pozitivi un mediu
excitant

5. Presiunea atmosferică: influenta variaţiei acesteia asupra organismului

Aerul atmosferic, prin greutatea sa, exercitǎ o presiune asupra tuturor corpurilor ce se gǎsesc pe suprafaIa
solului, care variazǎ funcIie de gradul de încǎlzire al aerului şi de curenIii de aer.

VariaIiile de presiune datorate altitudinii exercitǎ efecte directe asupra organismului prin modificarea
dinamicii schimburilor de gaze dintre organism şi mediul înconjurǎtor. Scǎderea presiunii atmosferice pe
mǎsura creşterii altitudinii este însoIitǎ de scǎderea presiunii parIiale a gazelor, cu efecte mai ales asupra
O2 (proces accentuat şi de scǎderea concentraIiei O2 la altitudine). VariaIiile de presiune mari, neregulate,
cu amplitudini de 20-40 mm Hg, care au loc în intervale scurte de timp, nu produc manifestǎri la
persoanele sǎnǎtoase, dar sunt factorii principali în dezechilibrele care apar la persoanele meteorosensibile
(accentuarea crizelor de astm, creşterea tensiunii arteriale etc.).

6. Poluarea chimica a aerului: surse de poluare

Surse de poluare
Poluantii atmosferici pot proveni din:

a) Surse natura/e, care sunt dispersate pe întreaga suprafaIǎ a pǎmântului:

• eroziunea solului – genereazǎ particule în suspensie.

• erupIiile vulcanice – produc CO, CO2, oxizi de sulf, amoniac, particule în suspensie.

• incendiile spontane ale pǎdurilor – polueazǎ atmosfera temporar, dar cu

intensitate mare. Din arderea lemnului rezultǎ CO2, funingine, hidrocar- buri etc.

• descompunerea naturalǎ a materiilor organice – genereazǎ amoniac, hidrogen sulfurat, metan în

concentraIii care produc disconfort olfactiv.

• polenul.

b) Surse artificiale, care în marea lor majoritate sunt amplasate în marile centre populate:

• transporturile (procesele de combustie în instalaIii mobile) – eliminǎ aceeaşi poluanIi, dar prezintǎ un risc
mai mare prin faptul cǎ emisiile poluanIilor se fac la nivelul solului, zona de acIiune asupra organismului uman.

• procesele de combustie în instalaIii fixe – constituie principala modalitate de obIinere a energiei

termice, electrice sau mecanice şi sunt rǎspunzǎtoare de cele mai mari cantitǎIi de poluanIi emişi în
atmosferǎ. Din procesele de ardere rezultǎ: oxizi de sulf, oxizi de azot, oxizi de carbon (CO2 şi
CO), aldehide şi acizi organici, hidrocarburi policiclice aromatice (HPA), funingine, pulberi.

7. Autopurificarea aerului: importanta procesului şi factorii care intervin

Poluantii emişi în atmosferǎ sunt supuşi unor procese naturale, care intervin în îndepǎrtarea acestora din bazinul
aerian sau uneori contribuie la creşterea nivelurilor de poluare. Factorii care condiIioneazǎ poluarea şi
autopurificarea aerului sunt:

Factori fizici

CurenIii de aer. Deplasarea orizontalǎ a curenIilor de aer realizeazǎ o dispersie a poluanIilor, atât în atmosfera
joasǎ, cât mai ales în atmosfera înaltǎ, poluarea cea mai ridicatǎ în jurul unei surse fiind pe direcIia dominantǎ a
curenIilor de aer. CurenIii verticali ascendenIi antreneazǎ substanIele poluante de la nivelul solului şi le ridicǎ în
straturile superioare ale atmosferei, unde intervin curenIii orizontali. În condiIii de „inversiune termicǎ” apar
curenIi de aer verticali descendenIi, care menIin poluanIii în zona joasǎ a atmosferei şi pot realiza concentraIii
periculoase pentru sǎnǎtatea populaIiei expuse. AbsenIa curenIilor de aer (calmul atmosferic) reprezintǎ un factor
meteorologic de agravare a poluǎrii aerului.
Temperatura. CondiIioneazǎ poluarea şi autopurificarea prin contribuIia la formarea curenIilor de aer şi, de
asemenea, prin accelerarea reacIiilor chimice dintre diverşi poluanIi (în aerul cald).
Umiditatea. Intervine în procesul de poluare şi autopurificare prin vaporii de apǎ şi precipitaIii. În cazul poluǎrii cu
particule în suspensie, umiditatea crescutǎ favorizeazǎ condensarea vaporilor de apǎ pe particulele în suspensie
(nuclei de condensare), formându-se ceaIa, care împiedicǎ difuzia poluanIilor. De asemenea, umiditatea crescutǎ
favorizeazǎ şi lǎrgeşte gama reacIiilor chimice dintre diverşi poluanIi: SO2 se transformǎ în acid sulfuric, oxidul de
azot în acid
azotic, substanIe care conferǎ picǎturilor de apǎ un caracter acid, precipitaIiile
fiind cunoscute ca „ploi acide”. PrecipitaIiile, ploaia şi zǎpada, sunt factori favorizanIi în procesul de autopurificare
a aerului atmosferic, prin antrenarea şi depunerea pe sol a particulelor în suspensie din aer.
a) Iradierea solarǎ. Favorizeazǎ reacIii fotochimice între unii poluanIi, produşii rezultaIii fiind, în general, mai toxici
 decât compuşii iniIiali.
b) Factorii geografici
Relieful. AcIioneazǎ în strânsǎ legǎturǎ cu factorii meteorologici şi poate influenIa procesul de autoepurare.
SuprafeIe/e de apǎ. Contribuie la reducerea poluǎrii aerului prin fixarea particulelor sedimentabile.
VegetaIia. Fixeazǎ particulele în suspensie şi contribuie la purificarea atmos- ferei prin: degajarea de O 2,
umidificarea aerului, fixarea CO2 şi SO2.

c) Factorii urbanistici
Sistematizarea localitǎIilor favorizeazǎ procesul de autoepurare prin instituirea zonelor de protecIie sanitarǎ,
amplasarea în zone mai puIin populate a surselor majore de poluare, orientarea strǎzilor în funcIie de direcIia
dominantǎ a curen- Iilor de aer, realizarea de zone extinse de spaIii verzi etc.

8. Poluanţi iritanti: acţiunea cronică asupra organismului.

Grupul poluanIilor iritanIi include un numǎr mare de substanIe chimice, sub formǎ de gaze, vapori sau
particule în suspensie, iar efectele exercitate pot fi:

• Efecte cronice – caracteristice expunerii organismului timp îndelungat la nivele moderate de

poluare a aerului. Modificǎrile sunt de intensitǎIi variabile şi progresive, în funcIie de concentraIia
poluanIilor şi timpul de expunere. Unii poluanIi iritanIi, cu hidrosolubilitate mare, vor acIiona în
special la nivelul porIii de intrare şi în segmentele superioare ale aparatului respirator, iar alIi
poluanIi, cu hidrosolubilitate mai redusǎ, pe lângǎ afectarea segmentelor superioare afecteazǎ şi
cǎile respiratorii profunde şi alveola pulmonarǎ. Efectele cronice constau în bronhopneumopatii
cronice nespecifice (bronşitǎ cronicǎ, enfizem pulmonar, astm bronşic) şi creşterea frecvenIei şi
gravitǎIii infecIiilor

OXIZII DE SULF

Sunt reprezentaIi în de SO2 şi SO3, proveniIi în principal din arderea combustibilului fosil. SO2 este un gaz incolor,
cu miros caracteristic, uşor solubil în apǎ. În aer, oxizii de sulf, în prezenIa vaporilor de apǎ, se transformǎ prin
reacIie fotochimicǎ în acid sulfuric, contribuind la formarea „ploii acide”.

OXIZII DE AZOT

Sunt un grup numeros din care doar douǎ substanIe, NO şi NO2, sunt mai importante în poluarea aerului şi provin, în
principal, din arderea combustibililor. NO este un gaz incolor eliminat în timpul combustiilor la temperaturi înalte,
iar NO2 este un gaz de culoare roşie-brunǎ, cu miros caracteristic. Ambii compuşi sunt hidrosolubili, dar în proporIii
mai reduse decât oxizii de sulf.

AMONIACUL

Este un gaz mai uşor decât aerul, cu miros caracteristic, provenind din procesele de descompunere a
materiilor organice şi din unele procese industriale. Prin mirosul sǎu este un factor de disconfort, iar în
centrele populate (datoritǎ provenienIei din descompunerea materiei organice) este considerat „indicator de
salubritate” al aerului

CLORUL

Este o substanIǎ cu acIiune puternic iritantǎ, prezentǎ în aer sub formǎ de acid clorhidric, compuşi
anorganici (acid hipocloros). Clorul liber gazos este rar întâlnit, datoritǎ reactivitǎIii sale chimice mari.
SUBSTANŢELE OXIDANTE

Sunt un grup de substanIe cu efect puternic oxidant, dintre care mai importante sunt: ozonul, aldehidele,
cetonele şi substanIe de tip PAN (peroxi-acetil-nitrat).

PULBERILE

Sunt particule solide dispersate în aer, constituind principalul poluant al aerului, atât ca frecvenIǎ, cât şi ca
intensitate. Dimensiunile pulberilor determinǎ comportamentul lor în cadrul procesului de autopurificare:
pulberile cu diametru mare (peste 10 µm) au stabilitate în aer micǎ şi sedimenteazǎ cu vitezǎ uniform
acceleratǎ; particulele cu dimensiuni între 0,1 – 10 µm au stabilitate mai mare şi sedimenteazǎ încet, cu
vitezǎ constantǎ (legea Stokes); particulele sub 0,1 µm practic nu sedimenteazǎ şi rǎmân în suspensie în
aer. CompoziIia chimicǎ a particulelor este foarte variatǎ, depinzând de provenienIǎ.

9. Poluanţii asfixianti: actiunea asupra organismului.

PoluanIii asfixianIi cuprind substanIe care produc hipoxie sau anoxie la nivelul Iesuturilor organismelor
umane şi animale, cum ar fi: monoxidul de carbon (CO), acidul cianhidric (HCN), cianuri (de sodiu,
potasiu etc.), hidrogen sulfurat (H2S), nitriIi etc.Deşi efectele sunt similare, mecanismele de acIiune diferǎ
în funcIie de tipul de substanIǎ: CO şi nitriIii blocheazǎ hemoglobina, HCN şi cianurile interfereazǎ
utilizarea oxigenului la nivel celular, H2S blocheazǎ centrul respirator. Poluantii asfixianIi produc:

• Efecte acute – a cǎror gravitate depinde de concentraIia poluantului şi se caracterizeazǎ prin

manifestǎri respiratorii (dispnee), nervoase (tulburǎri senzoriale şi psihomotorii), digestive (greIuri,
vǎrsǎturi), putându-se ajunge la deces.

• Efecte cronice – fatigabilitate, cefalee, subdezvoltare fizicǎ la copii.

MONOXIDUL DE CARBON (CO)

Este cel mai rǎspândit şi cel mai comun poluant al aerului, fiind un gaz incolor şi inodor, puIin solubil în
apǎ, rezultat al proceselor de ardere incompletǎ, atât în instalaIiile fixe, cât şi în cele mobile. Riscuri mari
pentru organismul uman apar în spaIii închise, prin funcIionarea defectuoasǎ a sistemelor de încǎlzire. La
expunerea la CO trebuie adǎugat şi fumatul, deoarece în fumul de Iigarǎ con- centraIia CO atinge 4%.

Efectul CO se datoreazǎ reacIiei cu hemoglobina (Hb) cu formarea de carboxihemoglobinǎ (COHb), a

cǎrei concentraIie în sâng depinde de concen- traIia CO din aerul inhalat. COHb este un produs reversibil,
scǎderea concentra- Iiei CO din aer având ca rezultat reducerea nivelului sangvin de COHb.
Efectele acute depind de cantitatea de Hb blocatǎ pânǎ la 2%COHb nu sunt descrise modificǎri; între 2
10% apar semne de hipoxie manifestate prin tulburǎri senzoriale (scǎderea acuitǎIii vizuale) şi
psihomotorii (scǎderea dexteritǎIii şi a randamentului intelectual); între 10-20% se adaugǎ şi cefaleea,
dispneaa, modificǎri ale ritmului cardiac şi respirator; între 20-40% apar fenomene de intoxicaIie gravǎ –
cefalee intensǎ, greIuri, adinamie, ameIeli; la 40% se producerea pierderea cunoştinței, iar la 60% COHb
-moartea.
Efectele cronice caracterizeazǎ un sindrom de intoxicaIie cronicǎ şi constau în: obosealǎ, cefalee,
iritabilitate, tulburǎri ale somnului, precum şi manifestǎri cardiovasculare (alterǎri miocardice,
decompensǎri ale cardiopatiilor, infarct de miocard, aterosclerozǎ).
10.Poluanţii alergizanti: tipuri și acțiunea asupra organismului.
Atopia este tendinta unor persoane de a sintetiza anticorpi IgE în condiIiile contactului cu antigeni
naturali. Manifestǎrile clasice de alergie atopicǎ includ astmul bronşic, rinita alergicǎ, dermatita atopicǎ,
conjunctivita alergicǎ, urticaria, edemul angioneurotic. În funcIie de natural lor, alergenii se împart în
alergeni:

• vegetali – polenul gramineeelor, a plantelor de pǎdure, mucegaiuri.

• animali – fragmente de pǎr, descuamǎri epidermice, fulgi, pene, resturi de acarieni.

• industriali – mercur şi compuşii sǎi, metale grele, formaldehidǎ, naftochi- nonǎ, glicocol etc.

ReacIiile alergice pot fi produse de alergeni unici sau de combinaIii – praful de casǎ.

11.Poluarea aerului cu plumb şi cadmiu: efecte asupra organismului

Plumbul

Se gǎseşte în atmosferǎ sub formǎ de vapori sau de pulberi fine, provenind din surse industriale şi din
transporturi (principala sursǎ). Pb pǎtrunde în organism atât pe cale respiratorie, cât şi pe cale digestivǎ,
calea respiratorie având o pondere mai redusǎ (35% din Pb pǎtruns în organism) dar un grad de absorbIie
mai mare (30-50%, comparativ cu 10% prin ingestie).

PrezenIa Pb pânǎ la anumite niveluri este toleratǎ de organismul uman. Efectul toxic al Pb se exercitǎ
la nivelul mai multor organe şi sisteme. Cea mai importantǎ acIiune a Pb este asupra sintezei
hemoglobinei, prin interferarea metabolismului porfirinic; consecutiv creşte acidul deltaaminolevulinic
(ALA) în ser şi urinǎ, scade activitatea ALA-dehidrazei şi cresc coproporfirinele urinare. Pb afecteazǎ şi
Iesutul hematopoietic (apariIia hematiilor cu granulaIii bazofile şi a celor cu corpusculi Heinz, creşterea
reticulocitelor), sistemul nervos (iritabilitate, insomnie), digestiv (inapetenIǎ, tulburǎri de tranzit
intestinal, dureri abdominale), renal (insufcienIǎ renalǎ cronicǎ), cardiovascular (HTA).

Pragul de încǎrcare al organismului cu Pb este greu de stabilit, cele mai bune criterii de apreciere fiind
testele biochimice:

•de încǎrcare: plumbemia (peste 30 µg/100 ml sânge la copil şi 60 ?g/100 ml sânge la adult) şi plumburia
( peste 120 µg/l urinǎ)

•de alterare a sintezei Hb: coproporfirinele urinare (peste 100 µg/l urinǎ), ALA urinar (peste 40 µg/l urinǎ),
scǎderea ALA-dehidrazei sangvine.

CADMIUL (Cd)

Poluarea aerului cu Cd se face prin extracIia şi prelucrarea sa industrialǎ (colo- ranIi, fotocelule,
acumulatori, tuburi luminiscente), dar şi prin fumat (1-2 µg/ Iigarǎ). Cd exercitǎ acIiune toxicǎ
asupra tesuturilor cu functii metabolice, afectând în principal metabolismul proteic şi al
liposteroizilor.

12.Poluarea aerului cu arsen şi mercur: efecte asupra organismului.

MERCURUL (Hg) Sursele de poluare sunt reprezentate de activitǎIile industriale şi laboratoarele care
folosesc acest metal, vopsele. Hg metalic şi compuşii sǎi organici şi anor- ganici sunt absorbiIi pe cale
respiratorie în proporIie de 70-80%; totuşi pentru populaIie aceastǎ cale de expunere este secundarǎ
ingestiei. Sǎrurile anor- ganice se depun în rinichi, iar cele organice, liposolubile, cu deosebire în creier.
 Manifestǎrile sunt în principal la nivelul sistemului nervos: tremor, depresie, iritabilitate, stare
confuzionalǎ, instabilitate psiho-afectivǎ, la care se asociazǎ acrodinie (dureri musculare şi osoase la
nivelul membrelor), parestezii, precum şi manifestǎri renale şi cardiovasculare

ARSENUL (As) Cele mai importante surse de poluare sunt extracIia şi prelucrarea metalelor neferoase,
arderea cǎrbunelui şi utilizarea de pesticide cu As. Efectul toxic se manifestǎ prin inhibarea mecanismelor
de respiraIie celularǎ, prin blocarea grupǎrilor sulfhidrice, la care se adaugǎ şi efecte iritante şi cancerigene

13.Poluanţi cancerigeni: tipuri şi acţiune asupra organismului.

Poluanţii cancerigeni: hidrocarburile policiclice aromatice,pesticidele , anestezici volatili , compusii N-
nitrozo, substante anorganice si epoxizii

Cancerul este o boalǎ cu etiologie plurifactorialǎ, în care cercetǎrile au arǎtat intervenIia unor factori
legaIi de mediul înconjurǎtor. ImportanIa factorilor chimici este demonstratǎ de cancerele profesionale,
recunoscute şi confirmate clinic şi experimental, dar ponderea pe care o au factorii cancerigeni din aer
în producerea cancerului nu poate fi apreciatǎ cu exactitate. Localizǎrile mai frecvent incriminate sunt
bronşice, laringiene, faringiene şi eventual cutanate.

hidrocarburile policiclice aromatice (HPA)

HPA rezultǎ în urma proceselor de combustie şi a activitǎIilor industriale, dar şi în fumul de Iigarǎ, şi
cuprind o serie de substanIe ca: benzpirenul, benzantracenul, crisenul, dibenzpirenul dibenzcarbazolul etc.

COMPUSII N-NITROZO

Au ca reprezentanIi principali nitrozaminele şi nitroazamidele, principala sursǎ fiind procesele industriale

(industria cauciucului, maselor plastice, pesticidelor) şi fumul de Iigarǎ.

PESTICIDELE ORGANICE

Cuprind o varietate mare de substanIe utilizate în agriculturǎ pentru combaterea dǎunǎtorilor. Dintre
acestea, grupa organocloruratelor (DDT – diclordifenil- tricloretan, HCH – hexaclorciclohexan, toxafen,
heptaclor, dilan etc.) au cea mai importantǎ acIiune cancerigenǎ, dar expunerea populaIiei la substanIe
pesticide pe cale aerianǎ este secundarǎ, deoarece pǎtrunderea se face preponderent pe cale digestivǎ.

ANESTEZICII VOLATILI

Ridicǎ probleme de expunere în mediul ocupaIional, fiind implicaIi în producerea de cancere hepatice,
pancreatice şi renale.

EPOXIZII

Sunt reprezentaIi de epiclorhidrinǎ, oxid de etilenǎ, oxid de propilenǎ, oxid de stiren, cu acIiune
cancerigenǎ asupra tegumentului şi aparatului respirator.

SUBSTANŢE ANORGANICE

Sunt reprezentate de metale şi compuşi ai acestora. AcIiunea cancerigenǎ a fost evidenIiatǎ experimental
pentru:

Pb – cancer renal, gastric, ovarian

As – cancer de piele, hepatic

 Be – sarcoame, cancer urogenital, pulmonar

Ni – cancer pulmonar

Cr – cancer laringian, pulmonar

Cd – cancer digestiv

Azbest – cancer leural, peritoneal, laringian.

14.Poluanţi fibrozanți: tipuri şi actiune asupra organismului.

Sunt, în marea lor majoritate, suspensii care prin depozitarea în plǎmâni determinǎ modificǎri ale Iesutului
conjunctiv – proliferǎri (fibrozǎ pulmonarǎ) sau redistribuiri la nivelul peretului alveolar cu apariIia
enfizemului. AcIiunea lor se realizeazǎ prepoenderent în mediul profesionale, expunerea populaIiei
generale fiind relativ redusǎ.

AZBESTUL

Determinǎ producerea de corpi azbestozici, calcificǎri şi plǎci pleurale.

DIOXIDUL DE SILICIU (SIO2)

Este componenta principalǎ a nisipului. Determinǎ fibroze nodulare cu aspect radiologic de „plǎmân
îmbǎtrânit”.

Discrete modificǎri fibroase pot sǎ aparǎ şi consecutiv expunerii îndelungate la unii poluanIi iritanIi: NO2,
NO3, O3 şi mai ales pulberi de ciment.

15.Măsuri de prevenire și combatere a poluării aerului cu substante chimice.

Mǎsurile generale de prevenire şi combatere a poluǎrii aerului au fost grupate în mǎsuri medicale şi mǎsuri
tehnico-administrative.

Mǎsurile medicale

Sarcina reducerii nivelelor de expunere la poluarea din aer începe cu analiza substanIelor prezente în
aer, determinarea nivelelor la care acestea sunt prezente, evaluarea pragurilor de nocivitate în scopul
stabilirii concentraIiilor maxime admise (CMA) şi supravegherea permanentǎ a respectǎrii CMA de cǎtre
sursele de poluare. Legea protecIiei mediului (Legea 137/1995) stabileşte principiile şi elementele
strategice ale monitorizǎrii calitǎIii aerului.

ConcentraIia maximǎ admisǎ este acel nivel de poluare care, în lumina cunoştințelor actuale, nu produce
efecte directe sau indirecte asupra sǎnǎtǎIii populaIiei.

Mǎsurile medicale

Sarcina reducerii nivelelor de expunere la poluarea din aer începe cu analiza substanIelor prezente în aer,
determinarea nivelelor la care acestea sunt prezente, evaluarea pragurilor de nocivitate în scopul stabilirii
concentraIiilor maxime admise (CMA) şi supravegherea permanentǎ a respectǎrii CMA de cǎtre sursele
de poluare. Legea protecIiei mediului (Legea 137/1995) stabileşte principiile şi elementele strategice ale
monitorizǎrii calitǎIii aerului.

ConcentraIia maximǎ admisǎ este acel nivel de poluare care, în lumina cunoştințelor actuale, nu
 produce efecte directe sau indirecte asupra sǎnǎtǎIii populaIiei.

În tara noastrǎ sunt stabilite concentraIii maxime admise pe termen scurt şi pe termen lung:

concentraIia maximǎ momentanǎ – derivatǎ din probele luate pe o perioadǎ de 30 minute, în orele de vârf
ale poluǎrii;

concentraIia medie zilnicǎ – pentru probele recoltate continuu sau discontinuu cu o duratǎ minimǎ de 12 ore
din 24 ore, repartizate uniform

• concentraIia medie lunarǎ – derivatǎ din media cel puIin 15 valori zilnice individuale, repartizate
uniform în timp;

• concentraIia medie anualǎ – poate proveni din minimum 100 valori zilnice pe durata anului.

Depǎşirea CMA de cǎtre poluanti se considerǎ praguri de interfentee (PI), iar pragurile de alertǎ (PA) sunt
stabilite la 70% din pragurile de interventie. Relevanta acestor praguri în interpretarea rezultatelor şi luarea
deciziilor este datǎ de situatia întâlnitǎ:

• dacǎ nivelele de poluare sunt sub PA – nu sunt necesare mǎsuri speciale;

• dacǎ nivelele de poluare depǎşesc PA, dar sunt sub PI – se considerǎ cǎ existǎ un impact potenIial
asupra aerului şi se impune scǎderea concentraIiilor şi o monitorizare suplimentarǎ;

• dacǎ nivelele depǎşesc PI – existǎ un impact asupra aerului şi se impune imediat luarea de mǎsuri
pentru scǎderea concentraIiilor sub PI.

b)Mǎsuri tehnico-administrative

Mǎsurile tehnice au menire sǎ scadǎ emisiile la sursǎ şi de aceea sunt specifice fiecǎrei situaIii în parte,
cuprinzând alegerea unor tehnologii performante, utilizarea instalaIiilor de epurare etc.

Mǎsurile administrative cuprind soluIii în ceea ce priveşte sistematizarea localitǎIilor şi asigurarea

perimetrelor de protecIie în jurul surselor majore de poluar

16.Contaminarea aerului: formele de existenţă ale germenilor

AgenIii biologici (bacterii, virusuri, micete etc.) nu se gǎsesc în aer sub formǎ de corpi microbieni izolati
decât cu totul exceptional. Obişnuit, ei sunt aderenti la un anumit suport, formând cu acesta un element în
suspensie. Formele întâlnite pot fi:

a) Picǎturi de secretie naso-faringianǎ (picǎturi Pflüge, 1989). Sunt particule care contin în structura lor
apǎ (mucoproteine) şi germeni (virusuri, bacterii, micete). Dimensiunile diferǎ de la câIiva microni la 1
mm, predominând, de regulǎ, picǎturile de dimensiuni mari. Sunt eliminate în atmosferǎ în timpul
strǎnutului, tuşitului, cântatului sau vorbitului. Prin strǎnut se eliminǎ cel mai mare numǎr de particule
(aproximativ 20.000), cu dimensiuni între 10 µm şi 1 mm, proiectate pânǎ la distanIa de 7-8 m. Prin
cântat, vorbit, eliminarea este mai redusǎ, distanIa de diseminare fiind de 1,5-2,5 m.

Picǎturile mari sedimenteazǎ repede pe suprafeIe, realizând şi contaminarea acestora. Cele mici vor
rǎmâne un timp mai îndelungat în atmosferǎ, dar în final se vor sedimenta, contaminând o arie de cca 2,5
m în jurul sursei eliminatoare. Picǎturile Plüfge au un grad de contaminare de 100%.

b) Nucleii de picǎturǎ (nucleii Wels). Particule de dimensiuni mici, provenite din secreIia naso-
faringianǎ, salivarǎ sau bronşicǎ, cu stabilitate mare, rǎmân un timp mai îndelungat în aer, interval în care
se poate pierde apa din învelişul extern, rǎmânând o peliculǎ de substanIǎ organicǎ şi, eventual, agentul
patogen central. Aceste formaIiuni, numite şi nuclei de picǎturǎ, rǎmân în atmosferǎ ore sau zile şi sunt
transportate de curenIii de aer în încǎperi diverse, chiar şi la etaje diferite.

Nucleii de picǎturǎ constituie o formǎ de transmitere a agenIilor infecIioşi şi pe cale aerianǎ, mult mai
riscantǎ decât picǎturile Pflüge (prin marea lor deplasabilitate), deşi gradul lor de contaminare este numai
de 50%.

c) Prafu/ bacterian. Este constituit din particule de praf, pe suprafaIa cǎrora sunt adsorbiIi agenIii
biologici microbieni care provin din picǎturile Pflüge, nucleii de picǎturi sau din produse patologice.
Comportamentul lor în aer este funcIie de mǎrimea particulelor pe care au aderat.

Praful bacterian vehiculeazǎ, de regulǎ, germeni cu rezistenIǎ relativ mare în mediul extern.

17.Efectele contaminarii aerului cu microorganisme

Aerul se contamineazǎ uşor, de la toate sursele eliminatoare şi de la produse contaminate, iar prin
sedimentare contamineazǎ şi suprafeIe: tegumente, alimente, lenjerie de pat şi corp, diverse obiecte din
locuinIǎ, spital. Toate aceste multiple cǎi acIioneazǎ simultan, cumulându-şi efectele, fiecare având un rol
mai mare sau mai mic, dupǎ specificul încǎperii sau caracteristicile agenIilor infecIioşi transmişi.
Principalul mecanism de îmbolnǎvire pe cale aerogenǎ este inhalarea suspensiilor contaminate (picǎturi,
nuclei de picǎturǎ, praf bacterian), care vor produce îmbolnǎviri ale aparatului respirator. Existǎ, de
exemplu, agenIi patogeni cu putere de agresiune asupra naso-faringelui (streptococ hemolitic, bacil difteric)
şi alIii care acIioneazǎ asupra traheii, bronhiilor (b. pertusis, M. tuberculosis).

În general, alveola şi Iesutul pulmonar sunt protejate contra agenIilor agresivi, prin faptul cǎ particulele pe
care aderǎ germenii sunt de regulǎ cu dimensiuni mai mari (peste 5 µm), care nu pǎtrund în profunzimea
aparatului respirator şi sunt reIinute la nivelul cǎilor respiratorii superioare.

În producerea bolii intervin modificǎri şi în virulenIa agenIilor patogeni, care, în funcIie de timpul de
rǎmânere în aer sau pe diferite suprafeIe, îşi pot modifica virulenIa şi capacitatea de contaminare, acestea
scǎzând pe mǎsura expunerii mai îndelungate.

Bolile transmise pe calea aerului sunt denumite boli aerogene şi pot avea ca agenIi etiologici bacterii,
virusuri, fungi, paraziIi. AgenIii biologici care au produs mai frecvent îmbolnǎviri pe calea aerului sunt
numeroşi şi variaIi.

InfecIiile aeriene ridicǎ probleme medicale speciale, mai ales în mediul de spital, unde produc infecIii
cunoscute sub denumirea de infecIii nosocomiale.

18.Criterii de apreciere a contaminarii aerului

Determinarea prezenIei diferitelor specii microbiene din aer este dificil de realizat. În spaIii închise,
determinarea încǎrcǎturii microbiene a aerului şi suprafeIelor din încǎperi reflectǎ un risc potenIial, ce
creşte proporIional cu densitatea bacteriilor şi cu frecvenIa speciilor potenIial patogene sau patogene.
ImportanIa acestor determinǎri este cu atât mai mare în unitǎIile sanitare, frecventate de persoane cu
receptivitate crescutǎ.

Analiza bacteriologicǎ a aerului se poate face utilizând indicatorii igienico-

-sanitari, care evidenIiazǎ microorganismele de origine umanǎ sau animalǎ, sau identificând specii
patogene sau condiIionat patogene în diagnosticul epidemiologic al unor îmbolnǎviri.

Indicatorii igienico-sanitari folosiIi în aprecierea microbiologicǎ a aerului sunt:

d) Numǎrul total de germeni, care este totalitatea microorganismelor care se dezvoltǎ pe mediul
nutritiv la 37°C (flora mezofilǎ din aer). SemnificaIia acestui indicator constǎ în aprecierea
prezenIei şi densitǎIii microorga- nismelor de naturǎ umanǎ şi animalǎ.

e) Streptococii hemolitici (t-hemolitici) şi viridans (a-hemolitici). Fiind micro- organisme cu habitat

naso-faringian, prezenIa lor în aer semnificǎ con- taminarea cu florǎ de naturǎ umanǎ şi animalǎ.
ProvenienIa lor este, de regulǎ, din picǎturile naso-faringiene, salivare sau bronşice, astfel cǎ pe
lângǎ semnificaIia sanitarǎ au şi semnificaIie epidemiologicǎ, semnalând prezenIa unui bolnav sau
purtǎtor.

f) Stafilococii sunt rǎspândiIi în cǎile respiratorii superioare şi pe suprafaIa cutanatǎ a organismelor,

prezenIa lor în aer semnificând contaminare de naturǎ umanǎ. PrezenIa stafilococului patogen, cu
teste pozitive pentru hemolizǎ şi coagulare, indicǎ potenIial epidemiologic crescut.

g) Grupul coliform. Este un indicator de poluare cu florǎ intestinalǎ, în sensul cel mai general al
termenului.

Cercetarea microbiologicǎ a aerului se recomandǎ pentru controlul stǎrii sanitare în încǎperi unde
riscul de producere a infecIiilor este mai mare, unde posibilitǎIile de contaminare sunt deosebit de mari,
 pentru controlul eficienIei dezinfecIiei în:

• spitale (în scopul aplicǎrii mǎsurilor de profilaxie a infecIiilor nosocomiale);

• încǎperi destinate fabricǎrii medicamentelor;

• laboratoare de microbiologie, virusologie;

• industrie alimentarǎ.

19.Poluarea aerului: sursele de zgomot din mediul comunal şi acțiunea acestuia

asupra organismului.

Prin poluare sonorǎ se înIelege prezenIa zgomotului în mediul ambiant, la intensitǎIi care produc
disconfort şi/sau afecteazǎ starea de sǎnǎtate. Zgomotul reprezintǎ o succesiune şi/sau suprapunere
dezordonatǎ de sunete, cu frecvenIe şi intensitǎIi diferite. Sunetul este definit ca variaIia presiunii
detectatǎ de urechea umanǎ.
Din punct de vedere medical, zgomotul este orice sunet care produce disconfort organismului uman.
Domeniul de audibilitate al analizatorului auditiv este situat între frecvenIele de 16 şi 16.000 Hz. Organul
auditiv are particularitatea de a rǎspunde logaritmic la creşterea intensitǎIii stimulilor acustici (legea
Weber-Fechner). Pe baza acestei relaIii s-a stabilit o scarǎ de mǎsurare a intensitǎIii sonore, plecând de
la pragul minim de percepIie a zgomotului (0 dB – intensitate acusticǎ de 0,0002 microbari)) şi ajungând
la pragul superior (130 dB), care marcheazǎ pragul dureros.

Sursele de zgomot

Zgomotul poate fi produs de numeroase surse, care acIioneazǎ în majoritatea cazurilor simultan, realizând
„fondul sonor”, cu efect asupra tuturor membrilor unei colectivitǎIi. În mare, putem diferenIia douǎ tipuri
de surse:
a) Surse exterioare

Zgomotul exterior se caracterizeazǎ printr-un caracter permanent, de intensitate relativ redusǎ şi frecvenIǎ
joasǎ. Ţinând cont de tipul de surse de producere distingem:
• Zgomotul industrial şi cel produs de activitatea de comerI
• Zgomotul produs de activitatea de transport: rutier, feroviar, aerian.
• Zgomotul produs de activitǎIile de construcIie şi reconstrucIie
b) Surse interioare
Zgomotul interior poate fi cel mai constant, indiscret şi penibil, fiind produs de toate aparatele
electrocasnice, instalaIii sanitare şi de cǎtre colocatari.
Efectele asupra organismului
AcIiunea zgomotului, ca factor nociv, depinde de intensitatea, durata şi frecvenIa acestuia şi de factori
care Iin de organism: vârstǎ, sensibilitatea individualǎ, adaptabilitate etc. Zgomotele, fiind percepute
selectiv de cǎtre analizatorul auditiv, acIioneazǎ asupra acestuia (efecte auditive), iar prin transmiterea
informaIiei auditive la nivelul sistemului nervos central influenIeazǎ întregul organism (efecte
extraauditive).
20.Efectele poluării sonore asupra organismului (auditive si extra auditive)

a) Efecte auditive
În raport cu intensitatea zgomotului şi durata de expunere se poate produce:
• oboseala auditivǎ – caracterizatǎ printr-o creştere temporarǎ a pragului percepIiei auditive, în urma expunerii
la un zgomot intens, în care sunt afectate celulele receptoare ciliate.
• traumatismul sonor – poate apǎrea consecutiv expunerii la un zgomot foarte intens şi constǎ în traumatisme
ale timpanului, urechii medii sau chiar urechii interne, ceea ce poate avea ca efect surditate de percepIie
permanentǎ.
• surditatea profesionalǎ – pierdere definitivǎ şi ireversibilǎ a auzului, în urma expunerii îndelungate la
zgomote, prin producerea de leziuni la nivelul melcului.

b) Efecte extraauditive
AcIiunea zgomotului asupra întregului organism este complexǎ, la baza acIiunii stând influenIa zgomotului asupra
sistemului nervos central, unde apar fenomene de excitaIie şi inhibiIie alternativǎ, cu repercusiuni asupra sistemului
hipotalamo-hipofizar. Expunerea la zgomot determinǎ, în prima etapǎ, creşterea reacIiilor de vigilenIǎ a
organismului şi a tonusului simpatic, cu intensificarea sintezei de hormoni, dupǎ care aceste reacIii diminuǎ.
Sistemu/ nerros. Stresul provocat de zgomot determinǎ scǎderea atenIiei, apariIia oboselii rapide, cefalee şi
vertije, perturbǎri ale somnului (dificultǎIi de adormire, somn superficial, somnolenIǎ diurnǎ), nevroze, depresii.
Aparatu/ cardiorascu/ar. În momentul expunerii la zgomot apare o vasoconstricIie capilarǎ care dureazǎ cât
acIiunea zgomotului; tensiunea arterialǎ creşte uşor, mai ales cea diastolicǎ.
Aparatu/ respirator. Zgomote cu intensitatea peste 70 dB produc accelerarea ritmului respirator, mişcǎri
respiratorii scurte, amplitudine toracicǎ redusǎ.

21. Sursele de apă potabilă şi caracteristicile lor

-Apa este larg reprezentatǎ în naturǎ, dar numai o foarte micǎ parte din totalul ei poate fi utilizatǎ pentru
alimentarea populaIiei. Marea majoritate a apei de care dispune globul pǎmântesc se gǎseşte în naturǎ
sub formǎ de apǎ sǎratǎ, intens mineralizatǎ.
-Apa dulce, la rîndul ei, jumǎtate este imobilizatǎ în gheIari, astfel încât doar 1,4% este apǎ dulce care
poate fi întrebuinIatǎ de colectivitǎIile umane, dar sursele de apǎ dulce sunt neuniform rǎspândite.
-În naturǎ apa este în circuit continuu. În atmosferǎ se gǎseşte sub formǎ de vapori, rezultaIi din
evaporarea apelor de suprafaIǎ, din sol şi vegetaIie. Vaporii de apǎ din aer, sub formǎ de ceaIǎ şi nori,
ajung din nou la suprafaIa pǎmântului prin precipitaIii (ploaie, zǎpadǎ etc.). Dacǎ solul este permeabil,
apa se infil- treazǎ în interior pânǎ la nivelul unui strat teluric impermeabil, deasupra cǎruia se colecteazǎ
şi formeazǎ apa subteranǎ. Pe solurile impermeabile, apele de precipitaIie se scurg la suprafaIa lui,
alimentând şi constituind apele curgǎtoare. Apele subterane se deplaseazǎ în raport cu înclinarea
straturilor impermeabile, ajungînd din nou la suprafaIa solului sub formǎ de izvoare, rîuri, fluvii, de unde,
prin evaporare, apa reintrǎ în atmosferǎ.
-Sursele de apǎ care pot fi folosite în alimentarea cu apǎ a populaIiei sunt reprezentate de cele 3 faze ale
circuitului apei în naturǎ: ape subterane, ape de suprafaIǎ, ape meteorice.

A. Apele subterane

Apele freatice se acumuleazǎ din precipitaIii, în cursul procesului de infiltrare, deasupra primului strat
impermeabil de sol. Marea lor majoritate se aflǎ între 2– 3 m şi 10–12 m adâncime, uneori sunt la
adâncimi mult mai mari. Au variaIii atât de debit cât şi ale proprietǎIilor fizice, chimice şi biologice. Sunt
ape sǎrace în substanIe minerale, datoritǎ micii lor adâncimi. Sunt uşor contaminabile, prin reziduurile de
la suprafaIa solului. De cele mai multe ori, stratul freatic serveşte la alimentarea fîntânilor rurale.

Apele de adâncime sunt toate straturile de apǎ care se gǎsesc în profunzimea solului, situate subjacent
 stratului freatic. Apele de adâncime au debite constante, neinfluenIate de variaIiile precipitaIiilor
atmosferice. Sunt ferrite de impurificǎri şi contaminǎri, ceea ce asigurǎ puritatea lor.
Apele de profunzime îndeplinesc toate condiIiile de potabilitate, fiind cu prioritate recomandate în
aprovizionarea cu apǎ a centrelor poluate.
Apele de suprafaţǎ

Provin din precipitaIiile atmosferice, topirea zǎpezilor şi din izvoare. CompoziIia acestor ape variazǎ în
limite largi, în raport cu natura rocilor, terenurilor pe care le traverseazǎ, sezon, aportul şi proprietǎIile
altor ape pe care le primesc. Prin utilizarea apelor de suprafaIǎ în diferite scopuri (menajere, industriale,
agricole) şi, mai ales, prin deversǎri de ape uzate, caracteristicile naturale ale acestor ape sunt puternic
modificate.
Apele de suprafaIǎ se clasificǎ în: ape curgǎtoare şi ape stǎtǎtoare.
Apele curgǎtoare sunt constituite din râuri şi fluvii, utilizate frecvent în aprovizionarea cu apǎ a
centrelor poluate. Acestea prezintǎ variaIii foarte mari de debit, legate de volumul precipitaIiilor. Din
punct de vedere calitativ sunt necorespunzǎtoare, datoritǎ conIinutului crescut în substanIe chimice
poluante şi agenIi biologici.
Apele stǎtǎtoare sunt reprezentate de lacuri, mǎri şi oceane, a cǎror apǎ se gǎseşte în depresiuni ale
scoarIei terestre.

Apele meteorice

Provin din precipitaIiile atmosferice: apele de ploaie şi cele rezultate din topirea zǎpezilor. CompoziIia
chimicǎ a apei meteorice diferǎ de cea a celorlalte surse de apǎ.
Apele meteorice, pure în momentul formǎrii, se impurificǎ, începând cu trecerea lor prin atmosferǎ.
Obişnuit, apele meteorice nu îndeplinesc cerinIele igienice pentru a fi utilizate de populaIie în scop
potabil. Au debit foarte variabil, sunt poluate, au gust fad, datoritǎ lipsei de sǎruri minerale.

22.Poluarea apei: sursele naturale şi artificiale (organizate şi neorganizate) -

caracteristicile lor.

Prin noIiunea de poluare sau impurificare a apei se înIelege, în sens larg, perturbarea echilibrului biologic al
ecosistemului acvatic, în urma modificǎrilor proprietǎIilor sale naturale. Poluarea apei poate fi: naturalǎ
(modificǎrile se produc fǎrǎ intervenIia omului) şi artificialǎ (modificǎrile se datoresc activitǎIilor umane).

A. Poluarea naturalǎ

Calitatea apelor poate fi modificatǎ de unele procese naturale chimice, fizice şi biologice. La baza acestor
modificǎri stau reziduurile organice de origine vegetalǎ şi animalǎ, care sunt descompuse prin acIiunea bacteriilor
prezente în mod normal în apǎ. Impurificarea naturalǎ cea mai frecventǎ este cunoscutǎ sub denumirea de
„înflorirea apei” şi se caracterizeazǎ prin dezvoltarea excesivǎ a algelor albastre sau verzi. Impurificarea naturalǎ,
produsǎ prin diferite modalitǎIi, nu are caracter de duratǎ, ea constituind o alterare pasagerǎ a echilibrului
biodinamic al diferitelor ecosisteme acvatice.

B. Poluarea artificialǎ

Principala cauzǎ a poluǎrii apelor se datoreşte activitǎIilor domestice şi industriale efectuate de om. Sursele de
poluare artificialǎ pot fi împǎrIite în douǎ categorii: surse organizate şi surse neorganizate.

a) Surse organizate
Sunt reprezentate de ape reziduale provenite din colectivitǎIi:
 • apele reziduale comunale - rezultǎ din utilizarea apei în locuinIe, instalaIii publice, unitǎIi comerciale etc.
Debitele lor variazǎ în raport cu mǎrimea colectivitǎIilor respective şi cantitatea de apǎ distribuitǎ. Principala
lor caracteristicǎ este încǎrcarea microbianǎ, inclusiv agenIi patogeni şi substanIe chimice utilizate în
gospodǎrie. Aceste surse au un potenIial epidemiologic crescut.
• apele reziduale industriale - provin de la diferite întreprinderi industriale de pe teritoriul colectivitǎIilor.
Apele reziduale zootehnice sunt eliminate de unitǎIile de creştere a animalelor.
Sursele de poluare organizate sunt bine cunoscute, permanente şi au avantajul de a putea fi sub supraveghere
continuǎ, ceea ce nu este posibil pentru sursele neorganizate.

b) Surse neorganizate
Sunt surse de mai micǎ importanIǎ, au un caracter temporar şi difuz, adeseori accidental. Printre cele mai
importante sunt:
a) reziduurile solide depozitate de malurile râurilor;
b) apele de irigaIii încǎrcate cu substanIe chimice şi suspensii
c) diversele utilizǎri sezoniere ale apei
d) deversǎri de reziduuri solide.
Aceste surse de poluare, precum şi altele posibile, sunt foarte variate, sub aspectul debitului şi compoziIiei lor,
şi pot produce diferite grade de poluare a apei bazinului natural receptor.

23.Poluarea apei: procesul de autopurificare,

Sursele de apǎ poluatǎ au capacitatea de a se debarasa de impuritǎIi primite, parIial sau pânǎ la puritatea lor
anterioarǎ poluǎrii. Aceastǎ proprietate este cunoscutǎ sub denumirea de proces de autopurificare.

a) Factori fizico-chimici
• DiluIia. Dupǎ deversarea unui efluent rezidual într-un bazin natural de apǎ are loc amestecul între cele douǎ
medii lichide, rezultatul final fiind reducerea concentraIiei poluanIilor deversaIi.
• Sedimentarea. Constǎ în depunerea treptatǎ a suspensiilor din apǎ pe fundul albiei râului. Sedimentarea
îmbunǎtǎIeşte transparenIa, scade conIinutul microbian şi în materie organicǎ.
• RadiaIiile solare, şi mai ales cele U.V., exercitǎ o acIiune bacteriostaticǎ sau bactericidǎ, îndeosebi la suprafaIa
apei.
• Temperatura. În bazinele naturale în care temperatura apei este scǎzutǎ, se distruge în timp scurt flora
microbianǎ patogenǎ şi condiIionat patogenǎ, dat fiind cǎ aceste grupǎri microbiene necesitǎ temperaturi mai
ridicate pentru supravieIuire. Temperatura ridicatǎ mai favorizeazǎ şi unele procese fizico- chimice, cum sunt
precipitarea, adsorbIia, absorbIia.

b) Factori biologici
• ConcurenIa microbianǎ. În biotopul acvatic, grupele de microorganisme patogene sunt distruse de flora
saprofitǎ supraadǎugatǎ prin poluare, proces cunoscut sub numele de antagonism microbian.
• Distrugerea de cǎtre organisme acratice. Unele organisme acvatice, cum sunt protozoarele, infuzorii, crustaceii,
moluştele, au ca suport nutritiv bacte- riile din apǎ.
• AcIiunea liticǎ a bacteriofagilor. Contribuie la reducerea florei patogene din apǎ.
• InterrenIia bacterii/or în procese/e biochimice din apǎ. Diverse grupe de microorganisme (bacterii, fungi,
protozoare etc) acIioneazǎ asupra

substanIelor chimice de origine organicǎ sau anorganicǎ din apǎ, în scopul procurǎrii substratului nutritiv.
Procesul de autoepurare poate fi eficient pânǎ la revenirea calitǎIii apei anterior poluǎrii, dacǎ poluarea nu este
prea mare. În condiIii de impurificare puternicǎ, capacitatea de autoepurare este depǎşitǎ, apa rǎmânând degradatǎ
pe anumite tronsoane sau pe tot parcursul sǎu. În aceste situaIii, protecIia surselor de apǎ trebuie sǎ se facǎ prin
evitarea deversǎrilor masive de poluanIi şi prelucrarea lor în staIii de epurare.

24.Boli bacteriene transmise prin apă:

a. Dizenterie, holera, salmoneloza
b. Enterite si enterocolite, leptospiroza
c. Tularemie, bruceloza, TBC

a) Dizenteria
Este afecIiunea hidricǎ cea mai rǎspânditǎ, atât în Iara noastrǎ cât şi în alte zone geografice. Agentul etiologic este
reprezentat de bacterii de genul Shigella dizenteriae, cu diversele sale serotipuri. Epidemiile pot fi provocate de un
singur serotip (în România frecvent Shigella flexneri) sau pot fi epidemii mixte (mai multe tipuri de Shigella). S-au
descris şi epidemii mixte produse de Shigella şi b. tific. IncidenIa mare se datoreazǎ contaminǎrii mari a mediului
ambiant, inclusiv a bazinelor de apǎ, de cǎtre persoane purtǎtoare, bolnavi asimptomatici sau bolnavi.
Contaminarea se face direct sau prin intermediul deversǎrii apelor reziduale menajere în bazinele naturale de apǎ.
Bacili dizenterici au fost izolaIi frecvent în apele de suprafaIǎ. Timpul de supravieIuire a shigelelor în apǎ este de
4-7 zile, dar, în raport cu particularitǎIile calitative ale apei, pot rezista pânǎ la 38-40 de zile. Din punct de vedere al
gravitǎIii, boala transmisǎ pe cale hidricǎ se manifestǎ variat, în ultimul timp semnalându-se tot mai frecvent forme
uşoare, fǎrǎ manifestǎri clinice sau cu manifestǎri atipice.

b) Holera
AfecIiune bacterianǎ specificǎ omului, este transmisǎ predominant pe cale hidricǎ (99%). IncidenIa este mai ales în
teritoriile cu stare igienico-sanitarǎ precarǎ. Se manifestǎ endemo-epidemic. Agentul epidemiologic este ribrio
cho/erae sau ribrio Comme, care este şi specia tip a genului vibrio. Un alt biotip al aceleiaşi specii este ribrio E/
Torr, cu structurǎ antigenicǎ asemǎnǎtoare. Epidemiile de holerǎ, cauzate de vibrio cholerae, au fost foarte
rǎspândite în trecut, dar au regresat. În prezent, holera produsǎ de ribrio E/ Torr are frecvenIa mai mare şi este
cantonatǎ mai ales sub formǎ endemicǎ în zone cu condiIii igienico-sanitare nesatisfǎcǎtoare. Durata de
supravieIuire a vibrionului holeric în afara organismului variazǎ în raport cu caracteristicile mediului ambiant. În
apǎ rezistǎ pânǎ la 3 sǎptǎmâni, în peşti, moluşte şi crustacei scoşi din apǎ – 5-7 zile, iar în condiIii de refrigerare –
1-2 sǎptǎmâni. Trǎieşte 4.5 zile în apa de mare, în cea de canal câteva luni. Vibrionul El Torr pare a fi mai dotat
biologic în ceea ce priveşte supravieIuirea în mediul extern. Boala, în forma clasicǎ, are manifestǎri variate, de la
formele uşoare la cele foarte grave, urmate de deces. Holera produsǎ de vibrionul El Torr se manifestǎ prin forme
de gravitate mai micǎ, uneori evoluând asimptomatic. Holera El Torr creeazǎ focare permanente acolo unde se
instaleazǎ.

a) Salmoneloza
Calea hidricǎ este un mijloc de transmitere atât pentru salmonelozele minore – infecIii acute digestive de diferite
tipuri de Salmonella.
Febra tifoidǎ, boalǎ specificǎ omului, produsǎ de bacilul tific, nu mai constituie o problemǎ majorǎ de sǎnǎtate
publicǎ în România. Contaminarea apelor se face direct, prin dejecte sau urinǎ de la persoane bolnave sau
purtǎtoare, sau prin deversǎri de ape uzate menajere, contaminate. RezistenIa Sa/mone//ei tμphμ în mediul extern
este mare. În apa râurilor supravieIuieşte 4-10 zile, în apele de profunzime 30 de zile, 6-12 zile în apele de canal, în
gheaIǎ 2-3 luni.
Febrele paratifoide A şi B sunt determinate de bacilul paratific A şi B şi prezintǎ caracteristici epidemiologice şi
de supravieIuire în apǎ asemǎnǎtoare bacilului tific. Salmonelozele sunt tulburǎri gastrointestinale produse de
diferite tipuri de Salmonella. Datoritǎ transformǎrii condiIiilor eco-sociale, fondul epidemic din toate Iǎrile a
crescut substanIial. Cel mai rǎspândit serotip de Salmonella din naturǎ, Sa/mone//a tμphimurium, este rǎspunzǎtor
de generarea a 50-60% din focarele de salmoneloze din toate Iǎrile. Rolul apelor în transmiterea salmonelozelor
minore este mai redus decât în transmiterea febrei tifoide.
 b) Enterite şi enterocolite
Enteritele şi enterocolitele sunt cuprinse în marele grup al bolilor diareice şi care se transmit frecvent şi pe cale
hidricǎ. AgenIii etiologici ai acestor îmbolnǎviri sunt numeroşi au fost izolaIi în mod regulat din ape cu diferite
grade de poluare:
• Genul Campμ/obacter produce frecvent tulburǎri diareice acute la copii şi adulIi, speciile incriminate fiind
Campi/obacter jejuni şi co/i (Campilobacter jejuni/coli). Deşi infecIia se transmite în principal prin alimente,
poate fi transmisǎ şi pe cale hidricǎ. Boala se manifestǎ sporadic sau epidemic.
• Escherichia co/i. Apele poluate conIin, de regulǎ, diverse tipuri de Escherichia, incriminate ca agenIi
etiologici în tulburǎri ale tractusului gastro-intestinal la adult şi în sindromul toxicoseptic al copilului mic. S-
au descris epidemii de enterite la copii, uneori cu manifestǎri foarte grave. Sursele sunt reprezentate de
intestinul omului sau animalelor bolnave sau sǎnǎtoase, contaminarea bazinelor naturale de suprafaIǎ
fǎcându-se prin intermediul apelor uzate. Timpul de supravieIuire în apǎ este îndelungat: la temperaturi de 8-
10°C rezistǎ 3-5 sǎptǎmâni, la 20-30°C peste 40 de sǎptǎmâni, în apǎ ce conIine humus peste 160 de zile.
Îmbolnǎvirile pot fi epidemice sau sporadice.

c) Leptospiroza
Este o zoonozǎ cu focalitate naturalǎ, foarte rǎspânditǎ, întâlnitǎ accidental la om. Rezervorul de infecIie este
reprezentat de şobolani şi de diverse specii de şoareci. Cadavrele animalelor, rezultate în urma epizootiilor sunt, de
asemenea, surse de infecIii. Transmiterea leptospirelor la om se face prin mai multe cǎi, apa având principalul rol în
transmitere. Omul se contamineazǎ trecând prin apa contaminatǎ, lucrând în zone mlǎştinoase în agriculturǎ
(orezǎrii), fǎcând baie, în timpul pescuitului sau folosind apa în diferite scopuri: apǎ potabilǎ sau irigaIii.
Leptospirele traverseazǎ tegumentele, cu sau fǎrǎ soluIii de continuitate, conjunctiva ocularǎ şi mucoasa tubului
digestiv. SupravieIuirea în apǎ este limitatǎ de la câteva zile la 2 sǎptǎmâni. Formele de manifestare a bolii pot fi
sporadice, endemice şi epidemice. S-au descris epidemii hidrice datorate utilizǎrii apei de suprafaIǎ sau consumului
de apǎ de fântânǎ contaminatǎ cu leptospire. Manifestarea epidemicǎ este cel mai frecvent asociatǎ cu contaminarea
pe cale hidricǎ.

d) Tularemia
Este o boalǎ infecIioasǎ acutǎ, din grupa zoonozelor, produsǎ de Francise//a tu/arensis (bacilul tularemiei).
Rezervorul de agent patogen cuprinde numeroase specii de vieIuitoare, dar mai ales rozǎtoare. Omul se
contamineazǎ prin îmbǎiere. B. tuleramiei traverseazǎ tegumentul intact şi mucoasa digestivǎ. Contamineazǎ
moluştele şi batracienii din apǎ.

e) Bruceloza
Agentul etiologic al brucelozei este genul Brucella, cu mai multe specii. Este o zoonozǎ, boala fiind frecventǎ la
animalele domestice (bovine, porcine) şi sǎlbatice. Apa se contamineazǎ prin urina şi dejectele animalelor bolnave.
Omul se contamineazǎ prin contact direct sau pe cale hidricǎ, prin consumul apei în scop potabil sau prin îmbǎiere
(tegumentul trebuie sǎ prezinte soluIie de continuitate). S-au descris îmbolnǎviri prin consumul de apǎ de fântânǎ
contaminatǎ.

f) Tuberculoza
Bacilul Koch, agentul etiologic al tuberculozei, este frecvent izolat din apele de suprafaIǎ poluate cu ape reziduale
provenite de la sanatoriile de tuberculozǎ. Comparativ cu flora patogenǎ intestinalǎ, B.K. rezistǎ mai mult la dozele
de clor
curent utilizate în dezinfecIia apei. Transmiterea tuberculozei la om, pe cale hidricǎ, este rar întâlnitǎ. S-au descris
îmbolnǎviri la copii.

25. Boli virale si parazitare transmise prin apă.

A. Boli virale
Sursele de apǎ pot fi contaminate cu numeroase virusuri de provenienIǎ umanǎ. Maladiile provocate au de la
caracter benign pânǎ la patologie mortalǎ. Formele de manifestare a îmbolnǎvirilor pot fi sporadice sau epidemice.
Epidemiile nu sunt suficient evaluate, diagnosticul de epidemie viralǎ hidricǎ prezentând numeroase dificultǎIi:
• Îmbolnǎvirile produse au manifestǎri polimorfe (digestive, respiratorii, nervoase, cutanate etc.) şi variate sub
aspectul gravitǎIii (inaparente, silenIioase, forme medii sau foarte grave);
• Metodele existente nu permit izolarea imediatǎ a virusului din apǎ (care ar sprijini diagnosticul de epidemie
hidricǎ) şi nici evidenIierea tuturor virusurilor circulante;
• Existǎ neconcordanIǎ (neexplicabilǎ încǎ) între prezenIa virusurilor în apǎ (permanentǎ) şi morbiditate
(declanşǎri sezoniere).
Timpul de supravieIuire a virusurilor în apǎ este de 150-200 zile, multe din ele fiind rezistente şi la dozele de
clor utilizate curent în dezinfecIia apei. Astfel, o apǎ potabilǎ, din punct de vedere bacteriologic, poate transmite o
afecIiune viralǎ.
B. Boli parazitare

Parazitozele sunt afecIiuni cu largǎ rǎspândire pe glob. Mecanismele de transmitere sunt multiple, în funcIie de
particularitǎIile biologice ale fiecǎrui parazit, în cadrul acestora apa având un rol important. Ea poate avea rol pasiv,
de vehiculare a parazitului între sursǎ şi noua gazdǎ, poate reprezenta mediul de dezvoltare obligatoriu al unui ciclu
parazitar sau constituie mediul optim de dezvoltare a unor vectori ai diverşilor paraziIi. Boala se poate manifesta
sporadic, endemic şi uneori epidemic.
a) Amibiaza (dizenteria amibianǎ) este produsǎ de Entamoeba histo/μtica, amibǎ patogenǎ, cu formǎ vegetativǎ
şi chisticǎ. Trecerea de la o gazdǎ la alta se face cu ajutorul formelor chistice, care sunt eliminate în mediul
extern, prin dejecte, de subiectul bolnav. Formele chistice pot fi vehiculate prin apǎ, alimente (irigate cu apǎ
infestatǎ), muşte, mâini murdare, reziduuri. Ingerate de cǎtre gazda sǎnǎtoasǎ se multiplicǎ în tubul
digestiv,dând naştere la numeroşi noi indivizi. Amibiaza se poate manifesta în forme sporadice, endemice sau
mici epidemii.
b) Lambliaza (Giardioza) are ca agent etiologic Giardia intestina/is, protozoar flagelat, cu formǎ vegetativǎ şi
chisticǎ. Produce boala în special la copii. Forma infestantǎ este chistul, eliminat de omul bolnav şi purtǎtor,
excepIional şi de animale. CondiIiile de infestare şi evoluIia ulterioarǎ în organismul omului sunt
asemǎnǎtoare cu ale E. histo/μca. RezistenIa chistului în apǎ este de cca 3 luni.
c) Balantidioza (dizenteria balantidianǎ) este produsǎ de Ba/antidium co/i, protozoar ciliat, cu ambele forme,
chisticǎ şi vegetativǎ. Trǎieşte în lumenul intestinului gros al omului, unde se hrǎneşte cu flora ubianǎ
intestinalǎ. Are rǎspândire mare. Este eliminat sub formǎ de chist prin dejecte. Poate fi eliminat şi de
animalele domestice (porc bolnav).
d) Trichomonioza genitalǎ. Agentul etiologic este Trichomonas ragina/is, care are numai forma vegetativǎ,
puIin rezistentǎ în mediul exterior. Este parazit al cǎilor genito-urinare a ambelor sexe. Principala cale de
transmitere este cea venerianǎ, dar se poate transmite şi apǎ.
e) Fascioloza este produsǎ de Fasciola hepatica şi paraziteazǎ obişnuit vite, iepure, diverse animale sǎlbatice şi
numai accidental poate ajunge la om. Parazitul adult se localizeazǎ cel mai frecvent în cǎile biliare, unde
depune ouǎ, care odatǎ cu bila ajung în intestin şi sunt eliminate prin materii fecale. În acest moment
intervine factorul hidric, ca etapǎ obligatorie în dezvoltarea parazitului. Ouǎle trebuie sǎ ajungǎ în apǎ şi sǎ
întâlneascǎ o gazdǎ intermediarǎ (gastropod), unde se dezvoltǎ pânǎ la stadiul de cercar. Aceştia pǎrǎsesc
gazda şi se matureazǎ pânǎ la metacercar (forma infestantǎ). Omul se infesteazǎ consumând apǎ cu
metacercari sau alimente irigate cu apǎ infestatǎ.
f) Schistosomiaza (bilharzioza) este determinatǎ de Schistosoma mansoni,
S. japonicum sau S. hematobium. Este o boalǎ foarte rǎspânditǎ în zonele tropicale. Rezervorul este
reprezentat numai de omul bolnav sau purtǎtorul sǎnǎtos. Parazitul este localizat în venele sistemului port,
unde poate trǎi pânǎ la 30 de ani. Femela depune ouǎle venele sau capilarele intestinale, de unde ajung în
lumenul tubului digestiv, este eliminat în mediu cu dejectele şi ajunge în apǎ. În mediul hidric se dezvoltǎ în
gazda intermediarǎ (gastropod) pânǎ la stadiul de cercar, de unde sunt eliberaIi în apǎ, unde pot supravieIui
24-48 ore. În acest interval trebuie sǎ întâlneascǎ gazda definitivǎ (omul), în care pǎtrund prin tegument şi
ajung, în final, pe cale circulatorie din nou la sistemul port, unde dupǎ 20 de zile devin adulti.
g) Geohelmintiazele sunt produse de mai mulIi paraziIi: Ascaris /umbricoidis, Trichocepha/us dispar,
 Strongi/oides stercora/is, Ancμ/ostoma duodena/e, Necator americanus şi alIii. În epidemiologia
geohelmintiazelor, solul este mediul principal al acestor paraziIi, apa fiind doar o cale accidentalǎ.

h) Filariozele sunt produse de 3 tipuri de filaria aparIinând familiei Onchocerdiae. Ele produc filarioza cutanatǎ,
limfaticǎ şi/sau cavitarǎ. Prin înIepǎtura vectorilor (IânIari) pǎtrund în organism, unde are loc un ciclu evolutiv,
dupǎ care pot fi transmise la alte gazde de acelaşi vector. Apa are rol în multiplicarea vectorilor.

26.Poluarea apei cu substante pesticide şi implicatiile asupra sānātāții.

Sub denumirea de substante pesticide sunt grupate o serie de substanIe chimice cu efect de distrugere în masǎ a
dǎunǎtorilor (insecte, fungi, rozǎtoare, plante neproductive etc.). Prin tratarea chimicǎ a terenurilor agricole, o parte
din substanIele pesticide sunt fixate de sol, de unde sunt încorporate în plante sau rǎmân în cantitǎIi reziduale pe
suprafaIa lor, iar o altǎ parte este antrenatǎ de apa de precipitaIii în straturile de apǎ subteranǎ sau în bazinele
naturale de suprafaIǎ.
Pesticidele sunt substanIe cu toxicitate variabilǎ (mai mare pentru grupa organo-fosforate şi mai redusǎ la
organo-clorurate), în general rezistente la atacul chimic şi biologic, cu persistenIǎ mare în mediul ambiant (greu
biodegradabile). Aceşti compuşi pot provoca episoade de poluare intensǎ, localizate sau temporare, situaIii mai
frecvent întâlnite accidental. Marea lor majoritate însǎ antreneazǎ o poluare redusǎ, dar durabilǎ în timp şi extinsǎ
în spaIiu, consideratǎ a fi „ubicvitarǎ”.
Pesticidele sunt substanIe care exercitǎ numeroase acIiuni şi asupra organismelor umane sau animale. Efectele
pot fi acute sau cronice.
Efecte/e acute se produc în condiIii accidentale, în episoade temporare de poluare intensǎ, şi sunt determinate,
cu precǎdere, de grupul organo--fosforatelor. AcIiunea toxicǎ are ca substrat biochimic inhibarea colinesterazei,
care nu mai poate hidroliza acetilcolina. În organism are loc acumularea de acetilcolinǎ, cu efecte asupra sinapselor
ganglionare. Aceasta va determina hiperexcitabilitatea sistemului nervos parasimpatic şi central. Manifestǎrile
intoxicaIiei acute constau din cefalee, vǎrsǎturi, crampe abdominale, transpiraIii, salivaIie, lǎcrimare, iar în formele
severe şi contracIii musculare, abolirea reflexelor, dificultǎIi în respiraIie, lipotimie şi deces.
Efecte/e cronice sunt mai frecvente dupǎ expuneri la substanIe pesticide organo–clorurate. Acestea sunt
liposolubile şi, în concentraIii oricât de mici, se acumuleazǎ în depozitele de grǎsime ale organismelor. Efectele
cronice produse de pesticide (cu referire specialǎ la organo–clorurate) pot fi:
• hepatotoxice, cu alterarea funcIiei ficatului pânǎ la producerea hepatitei cronice;
• neurotoxice, de la simple modificǎri funcIionale ale EEG pânǎ la encefalopatii;
• gonadotoxice, manifestate la femei prin reducerea numǎrului de sarcini, avort spontan, perturbarea ciclului
menstrual, iar la bǎrbaIi prin sterilitate;
• cancerigene.

27.Poluarea apei cu plumb şi implicatiile asupra sănătății.

a) Plumbul
Metal greu, cunoscut şi întrebuinIat încǎ din cele mai vechi timpuri, este rǎspândit în toIi factorii mediului ambiant.
Având propietǎIi cumulative, este concentrat de organismele acvatice: zooplancton, moluşte, peşti. ConcentraIia
plumbului în carnea de peşte provenit din ape poluate a fost de 0,5 pânǎ la 2 mg/kg. Folosirea Pb la fabricarea
conductelor de apǎ şi cǎptuşirea interioarǎ a rezervoarelor de apǎ, cu deosebire din conductele noi, ulterior
formându-se pe suprafaIa interioarǎ a conductelor un strat de carbonat de Pb, care împiedicǎ trecerea în apǎ. Stratul
poate fi corodat dacǎ apa are un pH acid sau este agresiv (duritate scǎzutǎ, prezenIa oxigenului şi dioxidului de
carbon în exces). În aceste situaIii, Pb pǎtrunde cu atât mai mult cu cât apa stagneazǎ în conductǎ, cantitatea
absorbitǎ de om având pondere însemnatǎ.
Pǎtrunderea Pb în organism pe cale digestivǎ este importantǎ, 2/3 din Pb depozitat fiind adus pe aceastǎ cale.
AbsorbIia digestivǎ este micǎ, 5-10%, iar în ficat este supus procesului de detoxifiere. La populaIie intoxicaIiile
acute sunt excepIionale, mai frecvente fiind efectele cronice.
Consumul de apǎ cu concentraIii de Pb crescute (în limitele permise), timp îndelungat, poiate determina
intoxicaIia cronicǎ manifestǎ. Simptomele sunt, în cea mai mare parte, nespecifice: obosealǎ, paloare, anorexie,
diaree sau constipaIie, dureri articulare sau musculare, iar în forme mai grave: anemie, insomnie, iritabilitate,
tremurǎturi, greaIǎ, gust metalic. Diagnosticul de intoxicaIie cronicǎ saturnianǎ se pune pe baza examenelor
 paraclinice, care aratǎ cantitǎIi de Pb sau metaboliIi, în organism, la valori crescute şi, concomitent, concentraIii
mari de Pb în apa potabilǎ consumatǎ.

28.Poluarea apei cu mercur şi implicațiile asupra sănătății

a) Mercurul
Pentru organismul uman apa este o cale de vehiculare a Hg, cu importanIǎ majorǎ, întrucât cea mai mare parte a Hg
din organism este de provenienIǎ digestivǎ. Hg din apǎ, indiferent de forma lui, este convertit de microorganisme în
metil-mercur, compus organic care se acumuleazǎ în lanIul alimentar: fitoplancton şi zooplancton. Având degradare
biologicǎ îndelungatǎ (în organism are o viaIǎ de 70 de zile) se acumuleazǎ în organismele vii (peşti, moluşte) în
cantitǎIi care depǎşesc de la 100 la 1000 de ori cantitǎIile existente în apǎ. Aceastǎ concentrare a compuşilor
organici de Hg (mai ales a metil-etil-
-derivaIilor), mult mai toxici decât Hg însuşi, prezintǎ cel mai mare pericol al poluǎrii cu Hg. Hg metalic nu este
absorbit pe cale digestivǎ sau este absorbit în proporIie redusǎ – 2%. Compuşii organici (metil-Hg) sunt absorbiIi
în proporIie de 50–95%. TransferaIi în sânge, compuşii organici sunt reIinuIi în Iesuturi în proporIie mai mare
decât cei anorganici.

Efectele asupra organismului depind de cantitatea de Hg absorbitǎ şi de forma sa chimicǎ, în funcIie de care pot
fi acute sau cronice.
Efecte/e acute sunt accidentale. Manifestǎrile clinice au reflectat afectarea sistemului nervos (depozitare
preferenIialǎ în creier): tulburǎri nervoase (araxie, dizartrie, hipoacuzie, tremurǎturi, tulburǎri vizuale, tulburǎri
vegetative etc). Întregul complex de simptome relevǎ o encefalopatie difuzǎ. Ulterior, s-au înregistrat şi naşteri de
copii cu malformaIii congenitale.
Efecte/e cronice se datoreazǎ acumulǎrilor de Hg în organism, care pot fi fǎrǎ manifestǎri sau, alteori, cu
simptome decelabile: cefalee, vertije, insomnie, obosealǎ, anemie etc, în general simptome nespecifice

29.Poluarea apei cu cadmiu şi implicațiile asupra sănătății

Cadmiul
Element neesenIial pentru organismul uman, poate fi prezent în concentraIii excesive apǎ şi alimente, în condiIii de
poluare. Alǎturi de Pb şi Hg este considerat ca unul din poluanIii metalici majori ai mediului. Poluarea apei cu Cd
se realizeazǎ prin: deversǎri de ape uzate industriale, antrenarea din soluri fertilizate cu îngrǎşǎminte fosfatice
(conIin importante cantitǎIi de Cd), poate fi extras din conductele de apǎ potabilǎ galvanizate sau construite din
cupru sau policlorurǎ de vinil, mai ales când apa este agresivǎ. Cd de provenienIǎ digestivǎ se acumuleazǎ, în
special, în rinichi şi ficat. Depozitarea în Iesuturi se face sub formǎ de metaltioneinǎ, substanIǎ rezultatǎ din
combinarea metalului cu o proteinǎ specificǎ.
IntoxicaIia acutǎ pe cale digestivǎ este excepIionalǎ. Boala, cunoscutǎ şi sub denumirea de „Itai-Itai”, s-a
manifestat prin: dureri puternice abdominale, lombare, articulare şi o mare friabilitate a oaselor, care favoriza
fracturi multiple. Efecte/e cronice apar la expuneri îndelungate la concentraIii mai reduse decât cele susceptibile de
a produce intoxicaIia acutǎ, care permit depozitarea toxicului în organism. Impregnarea organismului cu Cd
favorizeazǎ fracturile spontane, hipertensiunea arterialǎ, malformaIiile congenitale şi boala canceroasǎ.
Experimental, Cd a indus tumori subcutanate, intramusculare,
periostale, testiculare şi pulmonare.

30.Poluarea apei cu HPA și implicaţiile asupra sănătății.

b)Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA)
Mai frecvent prezente în mediul acvatic poluat sunt: 3,4 benzpirenul, 1,2,5,6 dibenzantracenul, 7,12
metilbenzantracenul, 20 metilcolantrenul.
Sursele principale de impurificare sunt deversǎrile de ape uzate urbane, menajere şi industriale, care conIin HPA
între 1000 – 50 000 µg/m3.
Hidrocarburile aromatice din apǎ se concentreazǎ cu uşurinIǎ în organismele marine (plancton, moluşte, peşti, care, la
rândul lor, constituie alimente pentru
om (ex: s-au gǎsit HPA pânǎ la 1 mg/kg la stridiile recoltate din zonele apelor poluate).

31.Poluarea apei cu trihalometani si implicatiile asupra sănătăţii.

Trihalometanii

Cuprind o familie de compuşi chimici (formula generalǎ CHX3), în care 3 din cei 4 atomi de hidrogen sunt
substituiIi prin atomi de halogeni (Cl, Br, I). Expunerea
populaIiei la aceste substanIe este posibilǎ pe cale hidricǎ, dar şi prin aer şi alimente, cea mai importantǎ fiind apa.
În apǎ, aceste substanIe (cu deosebire cele pe bazǎ de clor) se formeazǎ în urma procesului de dezinfecIie prin
clorinare. PrezenIa în apǎ a unor sǎruri de Br şi I va conduce şi la formarea de THM conIinând Br sau I.
Expunerea mamiferelor la THM produce efecte oncogene, mutagene, teratogene şi toxice. AcIiunea toxicǎ se
exercitǎ asupra parenchimului hepatic, renal şi asupra sistemului nervos. În intoxicaIii, manifestǎrile sunt
predominant nervoase.

32.Poluarea apei cu compusi N-nitrozo si implicațiile asupra sănătăţii.

Compuşii N-nitrozo

Principalii reprezentanIi sunt nitrozaminele (structurǎ generalǎ R-N-NO) şi nitrozamidele (R-N-NO-CONH 2). Pot
fi prezente în toate mediile acvatice (ape dulci sau marine, lacuri, râuri, ape reziduale) şi cu mai multǎ uşurinIǎ în
cele
poluate. Sinteza lor poate avea loc din precursorii prezenIi în apǎ: nitraIi şi nitriIi, pe de o parte, şi amine secundare
sau terIiare sau alIi compuşi de azot, pe de altǎ parte. Sinteza compuşilor N-nitrozo poate avea loc şi „in vivo”,
unde nitraIii şi nitriIii sunt aduşi pe cale hidricǎ sau alimentarǎ, iar aminele sunt prezente în tubul digestiv,
provenite din dietǎ, prin intermediul medicamentelor, iar unele, de origine endogenǎ, se gǎsesc în sânge.
Efectele produse sunt, în principal, cancerigene şi mutagene. 80% din compuşii N-nitrozo induc tumori la
diferite specii de animale de laborator. Existǎ specificitate faIǎ de unele organe Iintǎ. Nitrozaminele produc tumori
îndeosebi în ficat, esofag, pulmon, rinichi, în timp de nitrozamidele afecteazǎ prioritar sistemul nervos, tractusul
gastrointestinal.

33.Poluarea apei cu detergenti şi implicatiile asupra sănătății.

c) Detergenţii
Sunt substanIe cu proprietǎIi de curǎIire, care au, în prezent, o foarte largǎ utilizare (gospodǎrie, industrie), ceea ce
determinǎ prezenIa ubicvitarǎ în mediul ambiant, cu deosebire în sursele de apǎ. Se numesc şi agenIi de suprafaIǎ,
datoritǎ capacitǎIii de a scǎdea tensiunea superficialǎ a lichidelor cu care vin în contact, mecanism prin care se
realizeazǎ procesul de curǎIire a obiectelor.

Poluarea surselor de apǎ cu detergenIi se face prin deversarea în sursele de apǎ a apelor reziduale menajere şi
industriale, precum şi prin tratarea agricolǎ cu insecticide care conIin şi detergenIi şi care ajung, prin filtrare, în
apele subterane.
Una din principalele consecinIe ale poluǎrii apei cu detergenIi este modificarea proprietǎIilor fizico-chimice şi
organoleptice. ConcentraIiile de detergenIi care depǎşesc 0,8–1 mg/l produc fenomenul de spumare. Formarea
spumei este favorizatǎ şi de prezenIa concomitentǎ a sǎrurilor de Ca şi Mg şi a materialelor organice
biodegradabile. ConcentraIii de 2-3 mg/l conferǎ apei gust, miros şi culoare particulare. La 6-7 mg/l distruge
populaIia piscicolǎ.
Efectele asupra organismului uman sunt de mai multe categorii. Având toxicitatea redusǎ (1g/kg greutate
corporalǎ) intoxicaIia este greu realizabilǎ. Aceasta nu se produce şi datoritǎ faptului cǎ modificarea proprietǎIilor
organoleptice face apa improprie de a fi consumatǎ în scop potabil. Prin proprietǎIile de modificare a tensiunii
 superficiale, detergenIii pot modifica permeabilitatea mucoaselor tubului digestiv, ceea ce favorizeazǎ pǎtrunderea
altor substanIe poluante cu efecte cancerigene, toxice sau de altǎ naturǎ. Pǎtrunşi în organism exercitǎ efect
methemoglobinizant (interfereazǎ transportul oxigenului). Au importante efecte alergizante.

34.Efectele carenţei sau excesului de fluor din apă asupra organismului.

Fluorul este larg rǎspândit în naturǎ (sol, apǎ, alimente), cel mai frecvent sub formǎ de fluoruri minerale
sau organice, uneori sub formǎ de ioni şi, foarte rar, în stare elementarǎ. Apa constituie o sursǎ esenIialǎ
de fluor pentru organismul uman, deoarece absorbIia acestuia este superioarǎ celorlalte surse. Concen-
traIia de fluor în apǎ depinde de prezenIa lui în sol şi de gradul de solubilitate al fluorurilor. În general,
cele mai sǎrace în fluor sunt apele de suprafaIǎ, care conIin 0,01-0,3 mg/l. În Iara noastrǎ apele noastre
sunt carenIate în fluor, peste 60% din sursele de apǎ potabilǎ având niveluri ale fluorului sub 0,35 mg/l.
AbsorbIia, distribuIia şi fixarea în Iesuturi se face rapid, 99% din fluorul pǎtruns în circulaIie fixându-se pe
os şi dinte, 1% în Iesuturile moi. Fixarea în Iesuturile calcificate se face cu predilecIie în diafiza oaselor,
mai mult în învelişul de suprafaIǎ şi predominant în oasele trabeculare. În dinte, mecanismul de
reIinere este similar, fixarea fǎcându-se preponderent în smalI şi dentinǎ, în cantitǎIi mari în straturile
superficiale. ConIinutul crescut al smalIului în fluor este asociat cu rezistenIa la carie.

CARENŢǍ

CarenIa de fluor este recunoscutǎ ca factorul principal în formarea cariei dentare, profilaxia acesteia constând în
normalizarea aportului de fluor al organismului. Aceasta se poate face prin mai multe metode:
• fluorizarea apei – metoda cea mai frecvent utilizatǎ, deoarece apa potabilǎ aduce organismului cel mai mare
aport de fluor (2/3-3/4 din necesarul zilnic al adultului). Doza de fluor din apǎ trebuie sǎ fie de 1 mg/l în
climatul cald şi 1,3 mg/l în cel rece;
• suplimentarea oralǎ cu fluor – cu comprimate administrate pânǎ la vârsta de 19 ani;
• aplicaIii locale;
• fluorizarea alimentelor – lapte, sare de bucǎtǎrie etc.

EXCES

Consumul de apǎ şi alimente cu concentraIii mari de fluor exercitǎ efecte nocive asupra organismului,
simptomatologia depinzând de doza primitǎ şi timpul de expunere.
IntoxicaIia acutǎ cu fluor survine doar accidental şi poate duce la deces prin inhibiIie enzimaticǎ, perturbarea
generǎrii şi transmiterii influxului nervos.
IntoxicaIia cronicǎ apare la expuneri îndelungate, la doze care depǎşesc necesarul şi care permit acumularea
fluorului în cantitǎIi excesive în oase şi dinIi. Sindromul, cu manifestǎri variate, este cunoscut sub denumirea de
fluorozǎ endemicǎ. Primele manifestǎri apar la concentraIii ale fluorului de peste 1,5-2 mg/l apǎ şi se localizeazǎ la
nivelul dinIilor (fluorozǎ dentarǎ); primii afectaIi sunt dinIii posteriori iar cu timpul leziunile se extind şi la dinIii
anteriori.

Pe smalt apar pete alb-opace care trec prin diferite nuanIe de galben-maro pânǎ la negru. Culoarea petelor indicǎ
gradul de distrofie al smalIului care cu timpul devine fiabil, în formele grave de fluorozǎ dentarǎ putându-se ajunge
la edentaIie totalǎ. La concentraIii de fluor care depǎşesc 5 mg/l, este afectat întregul schelet (osteosclerozǎ),
alterǎrile osoase fiind mai evidente la nivelul coloanei vertebrale unde apar calcificǎri ale ligamentelor, osteofite,
precum şi exostoze pe oasele lungi şi coaste. IntoxicaIiile severe (la concentraIii de fluor peste 20 mg/l) se
caracterizeazǎ prin deformǎri anchilozante, sindrom denumit şi osteofluorozǎ anchilozantǎ. Prevenirea fluorozei
endemice se face prin reducerea concentraIiilor de fluor din apǎ pânǎ la limitele optime în uzinele de tratare a apei
prin utilizarea filtrǎrii acesteia cu rǎşini schimbǎtoare de ioni.
35.Intoxicatia cu nitrați pe calea apei.
În mod normal, apa conIine cantitǎIi mici de nitraIi, rezultaIi din mineralizarea materiei organice proprie apei (mg/l).
În situaIii particulare, nitraIii sunt prezenIi în concentraIii mari (zeci sau sute de mg/l), a cǎror provenienIǎ poate fi:

a) antrenati de apǎ din soluri intens mineralizate

b) pǎtrunderea în apǎ a materiilor organice din solurile intens poluate cu reziduuri organice

c) antrenati de apǎ din solurile intens tratate cu îngrǎşǎminte pe bazǎ de azot.

Consumul de apǎ cu nitraIi în concentraIii mari produce afceIiunea numitǎ „intoxicaIie cu nitraIi”,
„methemoglobinemie” sau „cianozǎ infantilǎ”.
Boala se mai poate produce şi prin consumul de alimente vegetale cultivate pe terenuri fertilizate. Îmbolnǎvirile
pe cale alimentarǎ reprezintǎ cca 5% din total, importanIa factorului hidric în aceastǎ afecIiune fiind majorǎ.
Incidenta este variabilǎ, între 5–62/100000 loc. (populatie infantilǎ 0-1 an). Se întâlneşte aproape exclusiv în
localitǎIile rurale şi este determinatǎ de consumul de apǎ de fântânǎ cu concentraIii mari de nitraIi.
Mecanismul de formare are la bazǎ transformarea nitraIilor în nitriIi, numai aceştia fiind implicaIi în producerea
bolii. NitriIii ajunşi în circulaIia generalǎ se combinǎ cu hemoglobina, pe care o transformǎ în methemoglobinǎ,
care este o hemoglobinǎ în care fierul a fost oxidat (Fe2+ trece în Fe3+), iar oxigenul este legat de moleculǎ încât nu
mai poate fi eliberat Iesuturilor. Se blocheazǎ astfel transportul de oxigen tisular. Sindromul methemoglobinic se
manifestǎ prin: cianoza feIei (perioral şi perinazal), ulterior şi a extremitǎIilor, dispnee, tahicardie, agitaIie,
convulsii, diaree sau constipaIie. Gravitatea bolii este în funcIie de cantitatea de methemoglobinǎ formatǎ. Între 10-
25% se produce forma uşoarǎ, 25–45% forma medie, iar peste 50% forma gravǎ.
Cea mai mare incidenIǎ a bolii este la copii, cu deosebire la grupa de vârstǎ 0-1 an şi cu o alimentaIie artificialǎ.
Aceastǎ grupǎ de vârstǎ este preponderent afectatǎ datoritǎ unor factori specifici:
• aciditatea sucului gastric mai scǎzutǎ în primele luni de viaIǎ
• hemoglobina sugarului mai posedǎ caracteristicile hemoglobinei fetale, cu labilitatea mai mare în cadrul
procesului de oxidare cu nitraIi
• cantitatea de sânge este mai micǎ la sugar decât la adult (0,4-0,5 l).
• ingestia de apǎ mai mare comparativ cu adultul (raportat la greutatea corporalǎ, de aproximativ 12 ori).
Tratamentul constǎ, în principal, în întreruperea alimentǎrii cu apǎ poluatǎ cu nitraIi – nitriIi.
Aportul continuu de nitraIi prin apǎ produce intoxicaIia cronicǎ a organismului copilului, la care
methemoglobina este prezentǎ permanent (5–10%), fǎrǎ a produce simptome clinice evidente. Anoxia continuu
prezentǎ va determina scǎderea rezistenIei organismului, cu morbiditate prin diferite boli mai crescutǎ şi deficit în
procesul de dezvoltarea fizicǎ.

36.Conditii de potabilitate a apei:

d. Organoleptice si fizice
e. Chimice si bacteriologice
f. Biologice si de radioactivitate

A. Condiţii organoleptice

Aceste caracteristici pot fi determinate exclusiv cu ajutorul organelor de simI. Sunt determinǎri care au caracter de
subiectivitate, dar este subiectivǎ şi condiIia de apǎ plǎcutǎ, cuprinsǎ în definiIia apei potabile. CondiIiile
organoleptice sunt gustul şi mirosul.
Gustul este rezultatul prezenIei în apǎ a elementelor minerale şi a gazelor dizolvate, cu deosebire a oxigenului,
care conferǎ prospeIime apei. În lipsa lor, apa este fadǎ, neplǎcutǎ, şi nu satisface senzaIia de sete. Excesul de
CO 2
produce gust acrişor, înIepǎtor, iar SH2 respingǎtor, greIos. Sǎrurile minerale în
exces modificǎ gustul sub diferite aspecte: excesul de Fe produce gust metalic, Ca – sǎlciu, Mg – amar, clorurile –
sǎrat.
Mirosul. Apa potabilǎ nu trebuie sǎ prezinte miros sesizabil de consumator. Mirosurile particulare sunt date de
substanIe poluante. Materiile organice în
descompunere, prin degajare de SH2 şi NH3 produc mirosuri neplǎcute. SubstanIele chimice, cum sunt pesticidele,
detergenIii, produsele petroliere,
fenoli, conferǎ apei mirosuri caracteristice, de asemenea neplǎcute. Multiplicarea în exces a organismelor vegetale
sau animale (înflorirea apei) imprimǎ apei miros de iarbǎ, mucegai, pǎmânt, peşte etc.

B. Condiţii fizice

Obişnuit, ele se determinǎ cu anumite aparate, având caracter de obiectivitate. Ele servesc atât pentru aprecierea
calitǎIilor care asigurǎ senzaIia subiectivǎ în timpul consumului de apǎ cât şi ca indicatori de poluare. CondiIiile
fizice cuprind: pH, conductivitate electricǎ, temperaturǎ, culoare, turbiditate.
pH-u/ este determinat de concentraIia ionilor de H din apǎ. Modificǎri pot surveni prin pǎtrunderea poluanIilor.
pH-ul apei, în limitele 6,5-7,4, asigurǎ gust plǎcut. Creşterea sau scǎderea concentraIiei ionilor de H are efecte
nocive

Conductiritatea e/ectricǎ a apei exprimǎ cantitatea de sǎruri dizolvate în apǎ. PrezenIa lor în concentraIii
echilibrate contribuie la gustul plǎcut al apei. Pǎtrunderea poluanIilor modificǎ conIinutul în sǎruri.
Temperatura are valori şi constanIǎ în funcIie de sursa de apǎ. Sursele subterane au temperatura apei cu atât mai
constantǎ cu cât se gǎsesc la adâncime mai mare. Modificarea t° reflectǎ pǎtrunderea altor surse de apǎ (de
suprafaIǎ) cu transfer, totodatǎ, de poluanIi. Aceasta îi conferǎ calitatea de indicator igienico-sanitar pentru apele
de profunzime. Sursele de suprafaIǎ au temperaturi variabile, în funcIie de valorile mediului ambiant. Pentru a avea
gust plǎcut şi a satisface senzaIia de sete, temperatura apei trebuie sǎ fie cuprinsǎ între 7-15°C. Valori mai mari de
17°C determinǎ gust neplǎcut, datoritǎ pierderii gazelor dizolvate (mai ales a oxigenului). Apa cu temperaturi
foarte scǎzute (sub 7°C) are efecte negative asupra stǎrii de sǎnǎtate (scade rezistenIa organismului faIǎ de infecIii,
determinǎ amigdalite, faringite, laringite, determinǎ accelerarea tranzitului intestinal).
Cu/oarea. Apa potabilǎ trebuie sǎ fie incolorǎ. Culoarea este datǎ de substanIele dizolvate în apǎ, organice (de
provenienIǎ teluricǎ, origine vegetalǎ, microorganisme sau alge cromatofore) sau anorganice (de origine teluricǎ
sau provenite prin poluare). Exemple: algele cromatofore conferǎ apei culoarea verde, sǎrurile de Fe – roşie,
sǎrurile de Cu – verzuie, Zn produce aspect lactascent etc. ApariIia culorii în apǎ limiteazǎ consumul de cǎtre
populaIie, din punct de vedere organoleptic, iar unele substanIe chimice au şi potenIial toxic. Îndeplineşte rol de
indicator igienico-sanitar de poluare.
Turbiditatea este produsǎ de materiile insolubile, prezente în apǎ sub formǎ de particule în suspensie. Ele pot fi
de naturǎ mineralǎ sau organicǎ, antrenate din sol sau provenite din alte surse. PrezenIa lor limiteazǎ consumul de
cǎtre populaIie şi constituie suport de dezvoltare a amicroorganismelor (cele de naturǎ organicǎ), de captare a
substanIelor radioactive sau a particulelor minerale. Turbiditatea este indicator de poluare a apei.

C. Conditii chimice

SubstanIele chimice din apǎ pot fi compuşi naturali ai apei (prezenIi în mod obişnuit) sau provin prin poluare. Atât
pentru cei naturali cât şi pentru poluanIi, este necesarǎ fixarea unor limite de concentraIie (concentraIii maxime
admisibile – CMA), care limiteazǎ substanIele chimice la valori care nu sunt nocive organismului uman.
Deşi în apǎ sunt numeroase substanIe chimice (rezultate cu deosebire din poluare), standardele de calitate a apei
au CMA stabilite numai pentru un numǎr limitat, în funcIie de nevoile şi posibilitǎIile tehnice ale fiecǎrei Iǎri.

Normarea substanIelor chimice din apǎ s-a fǎcut prin criterii variate: efectul nociv asupra organismului, de
multe ori toxic (Pb, Hg, As, Cd, pesticide, cianuri etc.), alteori cancerigen (trihalometan, hidrocarburi, nitrozamine
etc.), care obişnuit ajung în apǎ prin poluare. Pentru altele s-a luat în considerare capacitatea de a modifica
proprietǎIile organoleptice ale apei, aceasta devenind improprie consumului în scop potabil (petrol, fenol). O altǎ
categorie sunt substanIele care nu au efect nociv asupra organismului uman sau animal şi care nu limiteazǎ
folosirea apei, dar indicǎ intervenIia unei poluǎri. Ele constituie indicatori igienico-sanitari de poluare a apei
(amoniac, substanIe organice, oxigen dizolvat, cloruri, sulfaIi etc.).
D. Condiţii bacteriologice

Apa potabilǎ, din punct de vedere bacteriologic, este în care bacteriile patogene sunt total absente. Identificarea
acestora în apǎ nu este posibilǎ totdeauna, datoritǎ timpului lor de supravieIuire (uneori scurt), sensibilitǎIi mari la
clor, densitǎIii lor reduse în apǎ şi lipsei metodologiei de determinare adecvatǎ. PrezenIa bacteriilor patogene în
apǎ poate fi pusǎ în evidenIǎ prin alte grupǎri bacteriene, care sunt prezente în apǎ totdeauna în condiIii de poluare
cu bacterii patogene, şi a cǎror determinare este simplu de executat. Ele constituie indicatorii igienico-sanitari
bacteriologici şi cuprind:
Flora bacterianǎ tota/ǎ din apǎ (bacterii mezofile). Este constituitǎ din bacteriile care se dezvoltǎ la 37°C
(temperaturǎ la care se dezvoltǎ microorganismele adaptate la organismul uman sau animal). Numǎrul lor este cu
atât mai mare cu cât poluarea apei este mai puternicǎ. Probabilitatea prezenIei bacteriilor patogene în apǎ creşte
proporIional cu densitatea florei totale.
Bacteriile coliforme sunt bacterii cu habitat normal în intestinul omului şi animalelor cu sânge cald. Sunt
indicatori ai poluǎrii de naturǎ fecalǎ, situaIie în care posibilitatea prezenIei bacteriilor patogene în apǎ este mare.
Ei nu reflectǎ însǎ corespunzǎtor şi poluarea apei cu virusuri transmise pe cale digestivǎ.
Ambii indicatori sunt utilizaIi în analizele curente ce se executǎ în cadrul supravegherii sanitare a apei. În
condiIii de cercetare, epidemii hidrice sau alte nevoi de cunoaştere mai amǎnunIitǎ a caracteristicilor bacteriologice
ale apei se utilizeazǎ ca indicatori igienico-sanitari şi alte grupuri bacteriene: streptococul fecal (enterococul),
bacteriile sulfito-reducǎtoare ( Clostridium we/chii), bacteriofagii enterici.

E. Condiţii bacteriologice

Apa potabilǎ, din punct de vedere bacteriologic, este în care bacteriile patogene sunt total absente. Identificarea
acestora în apǎ nu este posibilǎ totdeauna, datoritǎ timpului lor de supravieIuire (uneori scurt), sensibilitǎIi mari la
clor, densitǎIii lor reduse în apǎ şi lipsei metodologiei de determinare adecvatǎ. PrezenIa bacteriilor patogene în
apǎ poate fi pusǎ în evidenIǎ prin alte grupǎri bacteriene, care sunt prezente în apǎ totdeauna în condiIii de poluare
cu bacterii patogene, şi a cǎror determinare este simplu de executat. Ele constituie indicatorii igienico-sanitari
bacteriologici şi cuprind:
Flora bacterianǎ tota/ǎ din apǎ (bacterii mezofile). Este constituitǎ din bacteriile care se dezvoltǎ la 37°C
(temperaturǎ la care se dezvoltǎ microorganismele adaptate la organismul uman sau animal). Numǎrul lor este cu
atât mai mare cu cât poluarea apei este mai puternicǎ. Probabilitatea prezenIei bacteriilor patogene în apǎ creşte
proporIional cu densitatea florei totale.
Bacteriile coliforme sunt bacterii cu habitat normal în intestinul omului şi animalelor cu sânge cald. Sunt
indicatori ai poluǎrii de naturǎ fecalǎ, situaIie în care posibilitatea prezenIei bacteriilor patogene în apǎ este mare.
Ei nu reflectǎ însǎ corespunzǎtor şi poluarea apei cu virusuri transmise pe cale digestivǎ.
Ambii indicatori sunt utilizaIi în analizele curente ce se executǎ în cadrul supravegherii sanitare a apei. În
condiIii de cercetare, epidemii hidrice sau alte nevoi de cunoaştere mai amǎnunIitǎ a caracteristicilor bacteriologice
ale apei se utilizeazǎ ca indicatori igienico-sanitari şi alte grupuri bacteriene: streptococul fecal (enterococul),
bacteriile sulfito-reducǎtoare ( Clostridium we/chii), bacteriofagii enterici.
F. Condiţii biologice

Organismele vegetale şi animale din apǎ sunt grupate în asociaIii (biocenoze), a cǎror componenIǎ depinde de
fondul fizic, chimic şi biologic al apei în care trǎiesc. Astfel existǎ organisme acvatice care se dezvoltǎ în ape bine
oxigenate, altele în cele lipsite de oxigen, grupǎri de organisme care se adapteazǎ la diverşi poluanIi prezenIi în apǎ
(bacterii sulfo-oxidante, fero-bacterii, bacterii celulitice etc.). PrezenIa lor în apǎ relevǎ mediul în care se dezvoltǎ
şi constituie totodatǎ indicatori biologici. Analiza biologicǎ este rapidǎ, nu necesitǎ tehnici deosebite şi prezintǎ
specificitate. În mod obişnuit, indicatorii biologici nu sunt utilizaIi în analizele curente de apreciere a potabilitǎIii
apei, ei fiind utilizaIi numai în analizele speciale. Indicatorii biologici prevǎzuIi în standardele de apǎ potabilǎ
cuprind organisme vizibile cu ochiul liber sau microscopic, organisme indicatoare de poluare, indicatori de
modificare a proprietǎIilor organoleptice ale apei etc.
 G. Condiţii de radioactivitate

Apa potabilǎ prezintǎ un grad redus de radioactivitate, datoritǎ substanIelor radioactive componente ale solului care
delimiteazǎ sursele de apǎ, denumitǎ radioactiritate natura/ǎ. La aceasta se poate adǎuga radioactiritatea artificia/ǎ,
provenitǎ în principal din deversǎrile de ape uzate cu conIinut radioactiv. Determinarea radioactivitǎIii se face prin
mǎsurarea radioactivitǎIii globale (emiIǎtori de radiaIie a şi t), care se raporteazǎ la dozele limitǎ admise, prevǎ-
zute în standarde. EmiIǎtorii de radiaIii nu sunt normaIi, nivelul lor fiind stabilit de organele sanitare locale,
conform fondului radioactiv. Creşteri de peste 25% din valoarea acestui fond pot fi considerate poluare. În cazul
depǎşirii limitelor permise se executǎ determinǎri de radionuclizi (radiu, stronIiu, iod etc.).

37.Radiaţiile ultraviolete: surse si efectele asupra organismului.

Sunt radiaIii cu lungimi de undǎ (2) între 100 şi 400 nm, dintre care cele cu 2 sub 200 nm sunt absorbite de cǎtre aer,
şi care se împart, în funcIie de efectul principal produs, în:

•U.V.A. – cu 2 de 320-400 nm – produc pigmentogenezǎ;

•U.V.B. – cu 2 de 280-320 nm – produc eritem cutanat;

•U.V.C. – cu 2 sub 280 nm – bactericide.

Mecanism de acţiune

Procesele care au loc în materialul biologic sunt, în esenIǎ, procese fotochimice, în ansamblu organismul fiind supus
unui stres. Cea mai mare capacitate de absorbIie a R.U.V. o au proteinele şi acizii nucleici.

Radiatiile U.V. pot proveni din surse naturale sau artificiale.

Principala sursǎ naturalǎ este soarele, din a cǎrui emisie de energie 5% este reprezentatǎ de R.U.V., predominant
cu lungimi de undǎ mici. La nivelul solului
R.U.V. ajunge sǎ reprezinte doar 1% din energia solarǎ, cu predominenIa lungimilor de undǎ mari, datoritǎ reIinerii
R.U.V. în ionosferǎ, prin interacIiunea cu stratul de ozon.
Sursele artificiale sunt reprezentate de:
• descǎrcǎri în gaze (lǎmpi cu Hg cu presiune înaltǎ sau medie, lǎmpi cu gaze nobile, arcuri voltaice);
• surse incandescemte (lǎmpi cu halogen)
• lǎmpi fluorescente (tuburi fluorescente, emiIǎtori cu fluorescenIǎ în U.V.)

Datoritǎ penetrabilitǎIii reduse, efectul R.U.V. este restrâns la nivelul tegumen- tului, ochilor şi la reacIiile
secundare produse în urma iradierii acestor zone.

a. Efecte asupra tegumentului

Efectele imediate care sunt întâlnite la nivelul tegumentului sunt:
• Pigmentarea (bronzarea) – fenomen de apǎrare, de creştere a rezistenIei tegumentului la R.U.V. Pigmentarea
precoce, apǎrutǎ la timp scurt dupǎ iradiere, este uşoarǎ şi dispare relativ repede (8-10 zile), nu se însoIeşte
de eritem şi constǎ în mobilizarea pigmentului melanic preexistent în straturile profunde ale tegumentului.
Pigmentarea propriu-zisǎ apare aproximativ dupǎ a 4-a zi de expunere, datoritǎ formǎrii unei cantitǎIi noi de
pigment melanic din promelaninǎ la nivelul melanocitelor din stratul bazal al dermului, şi persistǎ timp
îndelungat (1-3 luni).
• Interferarea creşterii ce/u/e/or /a nire/u/ tegumentu/ui. Imediat dupǎ iradiere se produce o stopare a creşterii
celulare (pentru 24 de ore), urmatǎ de o stimulare a mitozelor care este întreruptǎ de descuamarea stratului
superficial al pielii.
• Sinteza ritaminei D. Provitaminele inactive sunt transformate de R.U.V. în forme active: 7-
dehidrocolesterolul (provitamina D3) se transformǎ în colecalciferol (vitamina D3). Efectul cel mai puternic îl
au U.V.B.
 • Eritemu/ – constǎ în arsuri de diferite grade. IniIial apare un eritem imediat,
de slabǎ intensitate şi scurtǎ duratǎ (1-2 ore) produs de R.U.V. cu 2 de 300 nm. Dupǎ o perioadǎ de latenIǎ de
pânǎ la 10 ore apare eritemul tardiv, care persistǎ mai multe zile, generat de R.U.V. cu 2 de 240 nm, a cǎrui
intensitate creşte cu mǎrirea dozei de iradiere. Modificǎrile apǎrute sunt locale şi generale: creşterea
permeabilitǎIii vasculare, vasodilataIie, exudat celular, edem, flictene, stare de şoc sau colaps.
• Fotodermatozele cutante – sunt produse de iradierea cu U.V. a tegumentelor sensibilizate prin prezenIa unor
unor substanIe endogene (profirine) sau exogene (psoraleni, hidrocarburi policiclice aromatice, acridinǎ,
sulfamide, parfumuri, antiseptice etc.).
ReacIiile tardive apar dupǎ expuneri prelungite (ani de zile) la nivele relativ mari de R.U.V. şi constau în:
• Îmbǎtrânirea prematurǎ a tegumentu/ui - procese de degenerare a tegumentului consecutiv degenerǎrii
fibrelor de colagen.
• Cheratoza actinicǎ – proliferare celularǎ la nivelul epidermului cu atipii celulare, ceea ce sugereazǎ o leziune
precanceroasǎ.
• Canceru/ cutanat – reprezintǎ 2% din totalul neoplaziilor, iar 90% din aceste cancere cutanate apar pe
tegumentele expuse direct R.U.V.

b. Efecte asupra ochiului

R.U.V. sunt absorbite de cǎtre mediile oculare în funcIie de lungimea de undǎ (corneaa absoarbe un spectru larg –
230-400 nm, iar în celelalte straturi pǎtrund doar R.U.V. cu lungimi de undǎ mari).
Efectele imediate sunt reprezentate de conjunctivitǎ şi fotocheratitǎ, care apar în primele 2-3 ore de la iradiere,
iar simptomele constau în hiperemie, fotofobie şi blefarospasm, care dureazǎ între 3-5 zile şi nu sunt remanente.
Efectele tardive sunt mai puIin elucidate, dar experimental s-a obIinut instalarea cataractei consecutiv expunerii
de lungǎ duratǎ la R.U.V. cu 2 de 295-320 nm. R.U.V. pot produce reducerii tranzitorii ale acuitǎIii vizuale, datoritǎ
lezǎrii celulelor senzoriale retiniene de cǎtre radiaIii cu 2 de 360-365 nm.

EFECTE ASUPRA MEDIULUI

R.U.V au acIiune distructivǎ asupra organismelor unicelulare, în funcIie de dozǎ efectul putând fi bacteriostatic
sau bactericid. Efectul bactericid al R.U.V. contribuie la purificarea naturalǎ a aerului, apei şi solului, maximum de
acIiune bactericidǎ având-o radiaIiile cu 2 de 250-280 nm, care acIioneazǎ asupra acizilor nucleici, asupra
proteinelor şi se pare cǎ şi asupra ADN şi ARN.

38.Radiatiile luminoase : efecte asupra organismului

Din punct de vedere al efectelor asupra organismului distingem efecte asupra sistemului nervos, asupra
tegumentului şi asupra ochiului (funcIia vizualǎ).

a. Efecte asupra tegumentului

Efectele asupra tegumentului se datoreazǎ fenomenului de fotosensibilizare produs de interacIiunea dintre R.L. şi
substanIe fotosensibilizante exogene sau endogene, rezultând fotodermite. Leziunile produse sunt rezultatul a douǎ
tipuri de reacIii: fototoxicǎ şi fotoalergicǎ. Expunerea prelungitǎ la R.L. intense favorizeazǎ hiperkeratoza,
fenomenele atrofice şi se discutǎ implicarea în producerea leziunilor maligne.

b. Efecte asupra ochiului

RadiaIiile luminoase sau vizibile au 2 cuprinse între 400 şi 760 nm, fiind purtǎtoare de energie micǎ (1-7 eV). În
funcIie de 2, radiaIiile cuprinse în spectrul luminos sunt:
• Violet – 400-436 nm
• Indigo – 436-460 nm
• Albastru – 460-495 nm
• Verde – 495-566 nm
• Galben – 566-589 nm
 • Portocaliu – 589-627 nm
• Roşu – 627-760 nm
FuncIia vizualǎ reprezintǎ principalul efect al R.L. asupra organismului. FuncIiile fundamentale ale vederii
(acuitatea vizualǎ, sensibilitatea de contrast, stabilitatea vederii clare, viteza percepIiei vizuale) sunt influenIate direct
de cantitatea de luminǎ primitǎ.
• Obosea/a rizua/ǎ – apare în condiIii de iluminat insuficient, datoritǎ suprasolicitǎrii mecanismelor de
acomodare a ochiului şi constǎ în: scǎderea funcIiilor fundamentale ale vederii, hipersecreIie lacrimalǎ,
blefarospasm, usturime şi senzaIie de corp strǎin în ochi, la care se adaugǎ fenomene legate de efortul de
compensare la nivelul sistemului nervos – cefalee, greaIǎ, ameIeli. O altǎ cauzǎ o poate constitui existenIa
constrastelor mari de iluminare.
• Miopia şi presbiopia – sunt favorizate sau decompensate de iluminatul insuficient.
• Fototraumatismul – apare în cazul unui iluminat excesiv şi se carac- terizeazǎ prin apariIia de imagini
strǎlucitoare în câmpul vizual, scotoame, închiderea reflexǎ a pleoapelor şi chiar orbire (prin leziuni
ireversibile ale retinei). Expunerea repetatǎ poate produce retinita cronicǎ.
• Nistagmusul – este produs de variaIiile ritmice ale intensitǎIii luminii (enomenul de pâlpâire).
Razele laser prezintǎ particularitatea intensitǎIii mari a luminii monocromatice, care poate produce la nivelul
tegumentului leziuni de la eritem pânǎ la necrozǎ, iar la nivelul ochiului de la hiperemie pânǎ la orbire.

c. Efecte asupra sistemului nervos

R.L. sunt un stimul puternic al sistemului reticulat activator ascendent (SRAA) şi al scoarIei cerebrale, constituie
un factor determinant al bioritmului şi s-au descris efecte psihologice ale luminii (culorile deschise au efect
stimulator, în timp ce cele închise au un efect deprimant).

39.Radiaţiile infraroşii: surse si efectele asupra organismului.

R.I.R. sunt radiatii cu 2 de 760 nm – 1 mm, cu energie sub 1,5 eV, care produc fenomenul de încǎlzire.
Teoretic, sunt produse de orice corp cu o temperaturǎ mai mare decât 0°K (zero absolut) şi sunt principala
cale prin care se realizeazǎ schimbul de cǎldurǎ.

Sursele pot fi naturale sau artificiale, ambele tipuri de surse fiind prezente pretutindeni în mediul înconjurǎtor.
Surse/e natura/e. Soarele asigurǎ fondul principal al R.I.R., acestea reprezentând peste 50% din energia radiantǎ
emisǎ de soare. De asemenea, sunt surse toate corpurile cu temperaturi mai mari de 0°K, în acest caz intensitatea
emisiei fiind dependentǎ de temperatura corpului emiIǎtor şi direct proporIionalǎ cu diferenIa dintre temperatura
corpului şi cea a mediului înconjurǎtor.
Surse/e artificia/e sunt numeroase şi variate: lǎmpi incandescente, flǎcǎri, aparate de încǎlzire etc.
Efecte

a. Efecte asupra tegumentului

RadiaIiile cu 2 sub 1,5 mm pǎtrund pânǎ la nivelul hipodermului, în timp ce cele cu 2 mai mari sunt reIinute în
derm şi epiderm. Pielea are o mare capacitate de absorbIie a R.I.R., datoritǎ conIinutului sǎu ridicat în apǎ.
Principalul efect produs este cel de încǎlzire, cu hiperemie difuzǎ, care apare prompt şi dispare dupǎ încetarea
expunerii, şi senzaIie de cǎldurǎ.
Tegumentele tolereazǎ timp nelimitat o iradiere cu R.I.R sub 1 cal/cm 2/min. Creşterea intensitǎIii de iradiere
peste pragul dureros (1,5 cal/cm2/min) determinǎ apariIia eritemului caloric, caracterizat prin mecanismul de
producere (fizic), creşterea sensibilitǎIii dureroase, vasodilataIie capilarǎ şi activarea glandelor sudoripare în
teritoriul cutanat iradiat. În iradieri intense pot apare arsuri, cu papule, vezicule sau chiar necrozǎ. Dupǎ vindecare,
în eritemul de micǎ intensitate apare pigmentaIia fǎrǎ cicatrice, iar în cele intense – vindecarea cu cicatrice

b. Efecte asupra ochiului

Ochiul se caraterizeazǎ prin capacitatea de concentrare a R.I.R. incidente, determinând acumularea unei
cantitǎIi de cǎldurǎ la nivelul structurilor oculare.
• Conjunctiva şi corneea – iradierea lor intensǎ produce leziuni corneene şi determinǎ apariIia refelxului de
 inchidere a pleoapelor.
• Cristalinul – primeşte R.I.R. cu 2 micǎ, în mod direct sau de la radiaIiile absorbite de umoarea apoasǎ, ceea
ce determinǎ creşterea temperaturii sale. Expunerile de lungǎ duratǎ (10-20 ani) pot determina opacifieri
locale sau cataractǎ.
• Retina – în condiIii de expuenre intensǎ apare durere şi edem retinian.

c. Efecte asupra sistemului nervos

Sunt datorate penetrabilitǎIii mari a R.I.R. cu 2 micǎ (sub 1,5 mm). Acestea pot strǎbate cutia cranianǎ şi
acIioneazǎ la nivelul meningelui (piamater şi duramater), provocând vasodilataIie şi iritaIie meningealǎ. Sindromul
este
cunoscut sub numele de insolatie, este condiIionat de expunerea craniului la radiaIia solarǎ intensǎ şi apare brusc,
fiind caracterizat de fenomene meningeale (cefalee intensǎ, acufene, greIuri, vǎrsǎturi, fotofobie, puls filiform,
facies palid). În formele grave apare redoarea cefei, retracIia abdomenului, convulsii, iar în formele foarte grave se
poate ajunge la comǎ şi deces. Temperatura centralǎ este nemodificatǎ sau foarte puIin crescutǎ, iar lichidul
cefalorahidian este hipertensiv.

40.Radiaţiile ionizante: conditii de expunere(surse).

RadiaIiile ionizante sunt radiaIii care, prin cantitatea mare de energie pe care o transferǎ (peste 10 eV),
au capacitatea de a ioniza materia asupra cǎreia acIioneazǎ. În aceastǎ grupǎ de radiaIii sunt cuprinse
atât radiaIii electromagnetice (X şi gamma), cât şi fluxuri de particule atomice (a, t, protoni, neutroni).
Capacitatea de ionizare a acestor radiaIii este diferitǎ, radiaIii a şi t şi fluxurile de protoni având o
capacitate mai mare de ionizare de cât radiaIiile y.

RadiaIiile ionizante pot proveni în mod natural din mediul înconjurǎtor (iradierea naturalǎ) sau ca rezultat al
utilizǎrii substanIelor radioactive în diferite scopuri (iradierea artificialǎ).
Iradierea naturalǎ
Iradierea naturalǎ cuprinde totalitatea radiaIiilor emise de substanIele radio- active, aflate în toIi factorii de
mediu. Principalele surse de radiaIii naturale sunt: RadiaIii/e cosmice – de origine solarǎ. RadiaIiile care
ajung la limita atmosferei (radiaIii cosmice primare) intrǎ în reacIii cu nucleii atomilor din aer, rezultând alte
emisiuni nucleare (radiaIii cosmice secundare). RadiaIiile cosmice sunt absorbite în mare parte de cǎtre
atmosferǎ.
RadiaIii/e terestre. În structura scoarIei terestre existǎ o serie de materiale radioactive, iar energia rezultatǎ
din aceastǎ formǎ de radioactivitate naturalǎ contribuie la mişcǎrile scoarIei terestre. Radionuclizii prezenIi
în scoarIa Pǎmântului încǎ de la formarea acesteia se numesc radionuclizi primordiali şi sunt reprezentaIi de
urmǎtoarele entitǎIi radioactive: potasiu-40, uraniu-238, uraniu-235, thoriu-232. Prin dezintegrarea acestora
au apǎrut radionuclizi secundari, cu timp de înjumǎtǎIire fizicǎ cuprins între 10-7 secunde pentru plumb-212
şi 1018 ani pentru bismut-209.
Doza efectivǎ totalǎ datoratǎ fondului radioactiv natural este în medie de 2400 µSv/an, dintre care 1100 µSv
este datǎ de radiaIia cosmicǎ şi radiaIia terestrǎ, iar 1300 µSv se datoreazǎ radonului şi descendenIilor sǎi.

Radioactivitatea artificialǎ
EXPUNEREA NEPROFESIONALǍ
Expunerea medicalǎ a populaIiei
Domeniile folosirii în medicinǎ a radiaIiilor ionizante din surse artificiale sunt: utilizarea radiaIiilor X în scop
diagnostic (radioscopia clasicǎ, radiofotografia, radiografia dentarǎ, radioscopia cu amplificator de imagine etc.),
radioterapia externǎ (roentgenterapia, cobaltoterapia, cesiuterapia şi terapia cu radiaIii cu energie mare date de
accelerator, betatron, ciclotron etc.), curieterapia localǎ endocavitarǎ (realizatǎ cu surse închise de radiu-226 şi
cobalt-60), medicina

nuclearǎ (unde se utilizeazǎ preponderent radionuclizi cu viaIǎ scurtǎ pentru investigaIii interne cu techneIiu-99 sau
în scop terapeutic cu iod-131).
În Iara noastrǎ media dozei anuale efective datoratǎ procedurilor medicale este de circa 500 µSv. Utilizarea
radiaIiilor ionizante în medicinǎ oferǎ numeroase avantaje în diagnostic şi tratament, dar poate provoca efecte nocive
atât asupra pacientului, cât şi asupra descendenIilor acestuia, crescând în acelaşi timp şi doza de expunere artificialǎ
a populaIiei în general.

Expunerea populaIiei datoratǎ testelor nucleare

Efectuate în cea mai mare parte între anii 1954-1963, cele aproximativ 450 de experienIe nucleare au realizat o
semnificativǎ expunere externǎ şi internǎ a populaIiei, prin radioelementele rezultate: tritiu, carbon-14, stronIiu-90,
cesiu-137 şi izotopi de plutoniu. Aceste radioelemente s-au depus mai ales în emisfera nordicǎ, realizând o
contaminare radioactivǎ de 3 ori mai mare faIǎ de aceea a emisferei sudice.

Expunerea industrialǎ
RadiaIiile ionizante sunt utilizate în numeroase domenii industriale (gamagrafie, sterilizare, calibrare, trasare) şi mai
ales în centralele nucleare. Doza primitǎ de populaIie se datoreazǎ atât inhalǎrii radionuclizilor, cât şi transferǎrii lor
prin diverse lanIuri trofice la om. în condiIiile respectǎrii normelor de radioprotecIie, impactul acestor radionuclizi
asupra dozei de expunere a omului este redus, datoritǎ scǎderii rapide a radioactivitǎIii lor.

Expunerea domesticǎ
Anumite aparate şi produse pot provoca o expunere foarte redusǎ a consumatorilor, datoritǎ conIinutului radioactiv
sau datoritǎ producerii radiaIiilor ionizante. Astfel sunt obiectele luminiscente care au aplicat un strat de tritiu
(ceasuri de mânǎ, ceasuri deşteptǎtoare, ecrane luminiscente}, vechile modele de televizoare, unele tipuri de
ceramicǎ dentarǎ. O expunere ridicatǎ se datoreazǎ şi zborurilor Ia mare altitudine, sau fisurilor din fundaIia
clǎdirilor, care cresc nivelul interior al radonului, dacǎ solul pe care este amplasatǎ construcIia are o radioactivitate
mǎritǎ.
Pentru populaIie in ansamblu, aceste expuneri (datorate surselor industriale şi domestice), determinǎ o dozǎ efectivǎ
micǎ, în jur de 10 µSv/an.
EXPUNEREA PROFESIONALǍ
RadiaIiile provenite din surse artificiale sunt larg utilizate în diferite ramuri ale economiei, în controlul unor
procese industriale şi al calitǎIii produselor, în scop diagnostic şi de tratament uman şi veterinar, în cercetare etc.
Principalele categorii de personal expus profesional la radiaIii ionizante sunt: membrii profesiunilor medicale
(radiologi, radioterapeuIi) şi paramedicale (manipulatorii aparaturii, infirmiere etc.), lucrǎtorii din cercetarea
medicalǎ, biologicǎ, agricolǎ, care utilizeazǎ surse radioactive, lucrǎtorii din industria nuclearǎ (centrale energetice
nucleare, mine etc.), lucrǎtorii din diferite sectoare industriale care utilizeazǎ surse radioactive (radiografie
industrialǎ, sterilizarea produselor farmaceutice, conservarea unor produse alimentare, calibrare radiometricǎ).
Doza efectivǎ pe care o poate primi o persoanǎ care lucreazǎ în mediu radioactiv este limitatǎ prin lege, conform
normelor actuale de radioprotecIie la 50 mSv/an sau 1 mSv/sǎptǎmânǎ
41. Radiaţiile ionizante: efectele non-stocastice
Apar atunci când doza primitǎ depǎşeşte valoarea pragului. Sunt în general efecte precoce datorate pierderilor
celulare rezultate prin depleIie (moarte celularǎ). Efectele diferǎ în funcIie de tipul radiaIiei şi pot fi globale
(afecteazǎ întregul organism) sau parIiale (localizate ia o parte a organismului).
Expunerea externǎ globalǎ a organismului duce la apariIia urmǎtoarei simptomatologii:
• La o dozǎ absorbitǎ inferioarǎ valorii de 1 Gy, se descriu manifestǎri clinice rare şi inconstante, de obicei
fiind simptome neurovégétative; astenie, cefalee, greaIǎ.

• La doze mai mari de 1 Gy apar primele semne clinice ale bolii acute de iradiere, constituind faza prodromalǎ.
Ele se manifestǎ la 24 de ore dupǎ expunere şi constau în simptome neurovegetative (astenie, cefalee,
tahicardie, hipotensiune), acompaniate de simptome digestive (greIuri, vǎrsǎturi, dureri abdominale) şi
tulburǎri vasomolorii. Subiectul necesitǎ spitalizare pentru supraveghere continuǎ.
• La doze superioare valorii de 2 Gy, spitalizarea în servicii specializate este indispensabilǎ din cauza afectǎrii
 sistemului hematopoietic. Limfocitele sunt celulele cele mai radiosensibile, numǎrul lor diminuând rapid
dupǎ expunere, pânǎ în ziua a 5-a, a 6-a, apoi rǎmân la valori scǎzute timp de mai multe sǎptǎmâni. Numǎrul
granulocitelor poate creşte în ziua expunerii, urmat de o diminuare în zilele urmǎtoare. Linia megacariocitarǎ
este de asemenea foarte radiosensibilǎ, observându-se o trombopenie cauzatoare de accidente hemoragice.
Perioada criticǎ constǎ în riscul infecIios şi hemoragic; aceastǎ perioadǎ dureazǎ 3-5 sǎptǎmâni şi va fi
urmatǎ de o fazǎ de recuperare ce dureazǎ mai multe luni şi în urma cǎreia se poate reveni la statusul normal.
• La doze mai mari de 6 Gy, la manifestǎrile majore, reprezentate de sindronul prodromal şi cel hematopoetic,
se adaugǎ un sindrom visceral (gastro-intestinal) concretizat prin vǎrsǎturi, diaree şi hemoragii digestive. În
absenIa grefei de mǎduvǎ osoasǎ, moartea este inevitabilǎ.
• Semnele neurologice apar la doze absorbite mai mari de 10 Gy. În acest caz terapia este ineficace, decesul
survine în mai puIin de 48 de ore.
În conditii de expunere externǎ partialǎ, efectele patologice depind de doza primitǎ de fiecare organ iradiat:

EFECTE ASUPRA PIELII

Leziunile variazǎ în functie de doza primitǎ: între 3 şi 8 Gy apare eritemul; peste 5 Gy este un eritem uscat, între 12 şi
20 Gy eritemul este exudativ şi necesitǎ un timp de latentǎ de circa 3 sǎptǎmâni, iar la doze mai mari de 25 Gy apare
necroza. La doze absorbite mai mari de 10 Gy se observǎ aparitia unor sechele de naturǎ fizicǎ (atrofia unui segment
cutanat sau muscular, teleangiectazie, discheratozǎ, discromatozǎ) şi de naturǎ functionalǎ (dureri, tulburǎri de
sensibilitate, de vascularizaIie, de mobilitate).

EFECTE ASUPRA GONADELOR

Celulele germinale ale testiculelor sunt foarte sensibile la acIiunea radiaIiilor ionizante. O dozǎ de 4 Gy este
suficientǎ pentru a determina sterilitate definitivǎ, iar oligospermia persistǎ timp de mai multe luni dupǎ o iradiere
cu doze mai mari de 0,2 Gy. Celulele testiculare Sertolli prezintǎ o rezistenIǎ destul de mare, fǎrǎ diminuarea
cantitativǎ sau calitativǎ a secreIiei hormonale. Ovarele au o radiosensibilitate inferioarǎ celei testiculare, care
variazǎ cu vârsta; sterilitatea survine la o dozǎ superioarǎ valorii de 8 Gy.

EFECTE ASUPRA OCHIULUI

Partea cea mai radiosensibilǎ a ochiului este cristalinul, în caz de iradiere poate apare cataracta, cu o latenIǎ variabilǎ
în funcIie de dozǎ: circa 5 ani la doze sub 2 Gy, un an la doze mai mari de 10 Gy.

EFECTE ASUPRA TIROIDEI

Glandele endocrine sunt destul de rezistente la acIiunea radiaIiilor ionizante, mai puIin tiroida, existând riscul
hipotiroidiei dupǎ o latenIǎ de 10-15 ani de la expunere

42.Radiaţiile ionizante: efectele stocastice si controlul expunerii publicului.

Efecte aleatorii (stocastice)

Afecteazǎ prin hazard doar anumiIi indivizi şi sunt independente de doza primitǎ; timpul de latenIǎ este prelungit, de
mai mulIi ani. Aceste efecte se concretizeazǎ fie asupra subiectului iradiat, (efecte cancerigene), fie asupra
descendenIilor sǎi (efecte genetice).
EFECTE CANCERIGENE
Efectele cancerigene ale radiaIiilor ionizante sunt cunoscute de la începulul secolului XX. Pentru studierea şi
evaluarea lor se dispune de trei surse de informaIie: experimentele animale, studiile in vitro şi rezultatele studiilor
epidemiologice popuîaIionale. Toate aceste studii concordǎ în recunoaşterea creşterii incidenIei anumitor cancere la
doze absorbite mai mari de 1 Gy. Problema care nu este lǎmuritǎ este aceea a efectului dozelor mici (sub 0,2 Gy),
fiind controversatǎ atât existenIa pragului (existǎ un nivel al dozei care sǎ nu ridice absolut nici un risc de apariIie a
efectului cancerigen?), cât şi relaIia dozǎ-risc (riscul este proporIional cu doza?).
EFECTE GENETICE
Efectele genetice sunt ca şi cancerele, efecte stocastice (aleatorii) ale radiaIiilor ionizante. Sunt nespecifice,
diferenIiate în timp, fiind provocate de mutaIia unei celule reproducǎtoare. Se evidenIiazǎ greu datoritǎ incidenIei
crescute de ansamblu a anomaliilor genetice. Anomaliile genetice intereseazǎ fie cromozomii (modificarea numǎrului
lor sau a structurii care se depisteazǎ prin studiu! cariotipului), fie mai multe gene prin a cǎror lipsǎ se modificǎ
structura cromozomialǎ; acestea din urma sunt mai uşor de transmis decât primele.

Controlul expunerii publicului

Se realizeazǎ în mod normal prin aplicarea controlului la sursa de radiaIii, prin respectarea mǎsurilor legislative şi
tehnologice de radioprotecIie. Prezintǎ pericol radionuclizii de viaIǎ lungǎ care eliberaIi în mediu, duc la expuneri şi
încorporǎri continue pentru public în anii urmǎtori.
Se recomandǎ ca limitǎ pentru expunerea publicului, o dozǎ efectivǎ de 1 mSv pe an. Totuşi, în împrejurǎri speciale,
o valoare mai mare a dozei efective ar putea ti permisǎ într-un singur an, cu condiIia ca media pe 5 ani sǎ nu
depǎşeascǎ 1 mSv pe an.
O atenIie deosebitǎ va fi acordatǎ expunerilor potenIiale pentru cei care domiciliazǎ în vecinǎtatea minelor, a
locurilor de depozitare a deşeurilor, în cazul emisiilor de radon în locuinIe se impune aplicarea mǎsurilor specifice
de control a poluǎrii interioare radioactive. Dozele individuale cât şi cele colective datorate radonului sunt mai mari
decât cele provenite de la aproape oricare altǎ sursǎ

43. Consumul energetic al organismului: metabolismul bazal

Viata presupune un consum permanent de energie în vederea satisfacerii mai multor necesitãti, din care cele mai
importante sunt:
-sinteza de substante în vederea refacerii uzurii si a cresterii organismului;
-activitatea permanentã a muschilor respiratori si ai inimii;
-contractiile voluntare si involuntare ale muschilor striati si netezi;
-activitatea de secretie si excretie;
-mentinerea constantã a temperaturii corpului uman.

Acest consum de energie este numit metabolism bazal sau de repaus. Mãrimea metabolismului bazal se
determinã în urmãtoarele conditii: subiectul stã întins, în repaus complet fizic si psihic, îmbrãcat usor, într-o
camerã încãlzitã, confortabilã si dupã cel putin 12 ore de la ultimul prânz.
În timpul somnului de noapte, metabolismul este foarte apropiat de M.B. Când începe somnul, efectul ultimei
mese poate creste usor metabolismul, iar în primele ore ale diminetii acesta este mai scãzut decât metabolismul
bazal, ceea ce s-ar datora probabil, unei cãderi usoare a temperaturii corporale. Aceste douã efecte se anuleazã
între ele si erorile introduse în calculul metabolismului în decursul noptii sunt neglijabile.
Adultul normal are metabolismul bazal de 1cal/kg/orã (o persoanã de 70 kg, în conditii bazale, consumã 1x70
x24 = 1680 cal în 24 ore).

Factorii ce afecteazã metabolismul bazal sunt reprezentati de:

-Vârstã - copiii si adolescentii prezintã un metabolism bazal mai crescut decât adultii. Valorile maxime sunt
înregistrate la 2-3 ani, acestea ating 2-2,5 cal/kg/orã. Metabolismul bazal scade la adolescenti la 1,5-1,7 cal/
kg/orã si rãmâne constant la valoarea de 1 cal/kg/orã între 25-45 ani. La 55-60 ani este cu 15-20% mai redus
decât la adultul tânãr.
-Stare fiziologicã - influenteazã metabolismul bazal: în a douã jumãtate a sarcinii creste cu 20-25% fatã de
perioada de negraviditate; în perioada de lactatie creste cu 10-20%.
-Sex - valorile sunt cu 8-10% mai reduse la femei fatã de bãrbatii cu aceeasi greutate corporalã.
-Frig - intensificã termogeneza, deci creste metabolismul bazal cu valori mai ridicate la copii, care au raportul
suprafatã corporalã/greutate mai ridicat decât adultii, deci sunt expusi la o termolizã mai intensã.
-Subalimentatie prelungitã - determinã o scãdere a cheltuielilor de energie, ca o încercare a organismului de a se
adapta la aporul alimentar insuficient.

44. Consumul energetic al organismului: acțiunea dinamică specifică, activitatea musculară.

Actiunea dinamicã specificã (A.D.S.)

Dacã o persoanã adultã are un metabolism bazal de 1700 cal. si consumã alimente pentru acoperirea acestui
necesar, se constatã o crestere a acestuia la 1850 cal./24 ore. Acest surplus de energie, de 150 cal., ce apare în
urma ingestiei de alimente, reprezintã actiunea dinamicã specificã (ADS). Unii au constatat cã efectul ingestiei
de hranã se manifestã dupã cca. 1/2 orã, atinge valoarea maximã la 2 - 3 ore si dispare dupã 10 - 12 ore.
În dietele normale, efectele globale termogenetice eprezintã pânã la 5-10% din metabolismul bazal. Cauzele
efectului termogenetic rãmân nesigure.
Actiunea dinamicã specificã (cheltuialã de energie prin ingestia de alimente) s-ar explica prin functia de
digestie, care elibereazã substantele nutritive din alimente, ce sunt indispensabile desfãsurãrii în conditii
normale a functiilor oganismului.

Activitatea muscularã
Reprezintã forma de activitate cu cel mai mare consum de energie. Simpla trecere din pozitia culcatã în cea
sezândã ridicã metabolismul cu 20-30%.
Metabolismul energetic se dubleazã în deplasãrile lente si se cvadrupleazã în mersul vioi. Intensitatea efortului,
si deci consumul de energie depinde de:
-numãrul de grupe musculare angajate în efort;
-volumul grupelor musculare ce fac efortul;
-viteza de contractie a muschilor pe unitatea de timp;
-raportul stabilit între efort si pauzã;
-masa corporalã;
-sarcina ce trebuie deplasatã.

Tinând cont de energia necesarã pentru îndeplinirea unei profesiuni, acestea se împart în 4 grupe:
-profesiuni cu cheltuialã micã de energie: functionarii de birou, profesorii, medicii, inginerii, contabilii,
avocatii, vânzãtorii din unitãtile comerciale, muncitorii din industria electronicã, ceasornicarii, mecanicii de
precizie etc., la care consumul de calorii trebuie sã fie 2400 calorii (femei) si 2900 calorii (bãrbati);
-profesiuni cu cheltuialã medie de energie: lucrãtorii din industria usoarã (textile, confectii, încãltãminte),
studentii, unii muncitori agricoli, militarii (înafara campaniilor), gospodinele etc, pentru care se asigurã un
aport caloric de 2700 calorii (femei) si 3300 calorii (bãrbati).
-profesiuni cu cheltuialã mare de energie: strungari, frezori, mecanici, lãcãtusi, tractoristi, muncitorii din
constructii, sudori, militari în perioada de instructie, dansatoare, atleti etc, care necesitã 3000 calorii (femei) si
3700 calorii (bãrbati).
-profesiuni cu cheltuialã foarte mare de energie: muncitori forestieri, sãpãtori de pãmânt, mineri etc, care
necesitã un consum caloric de 4100 calorii (bãrbati).
Aceste valori sunt recomandate pentru persoanele în vârstã de 20 - 40 de ani. Pentru bãrbatii între 41 - 65 ani se
scade aportul caloric cu 200 calorii, iar pentru femei între 41 - 60 ani cu 300 calorii.

45. Rolul proteinelor în organism.

Proteinele sunt lanturi de aminoacizi de diferite tipuri, care pot contine pe lângã C, O, H, N, S, P, cantitãti mici
de Fe, Cu, Zn si alte elemente.

-Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea subcelularã a materiei vii,
formând matricea care asigurã mentinerea structurilor celulare. Aproape toate celulele sunt constant înlocuite si
pentru fiecare celulã, proteinele sunt în mod constant descompuse si sintetizate. De aceea, aminoacizii trebuie
sã fie în mod permanent asigurati prin hranã.
-Rolul catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele mai importante dintre proteinele formate în celulele vii.
Hormonii nu sunt alcãtuiti toti din proteine si nu catalizeazã direct reactiile chimice. Ei semnalizeazã enzimelor
adecvate sã întreprindã ceea ce necesitã organismul.
-Rolul în apãrarea organismului se realizeazã prin anticorpii în structura cãrora intrã proteinele
(imunoglobuline).
-Rolul în echilibrul hidroelectrolitic. Proteinele influenteazã repartitia lichidelor în organism si balanta
electroliticã. Apa poate difuza liber în interiorul si în afara celulei, proteinele nu au aceastã posibilitate, ele
atrag apa. Celulele secretã proteine (si minerale) în spatiile intercelulare, pentru a pãstra volumul de fluid în
aceste spatii. Proteinele din sânge nu pot strãbate peretele vascular si, prin urmare, mentin volumul sanguin pe
aceeasi cale.
-Rolul de sistem tampon. Datoritã caracterului de amfoliti, proteinele actioneazã ca sisteme tampon, au rol în
mentinerea constantei pH-ului
-Rolul energetic al proteinelor este realizat prin participarea obligatorie a aminoacizilor din plasmã. Utilizarea
proteinelor în scop energetic începe cu procesul de dezaminare realizat aproape integral la nivelul ficatului cu
ajutorul aminotransferazelor. Cetoacidul rezultat este transformat într-un produs intermediar al ciclului Krebs si
degradat pânã la CO2 si apã, cu eliberarea concomitentã de energie. Grupãrile aminice sunt utilizate în altã
parte sau transformate de ficat în uree si eliminate prin urinã. Desi un gram de proteine metabolizat produce 4,1
kcal, rolul energetic este secundar, deoarece sunt mai scumpe, nu elibereazã integral energia continutã în
moleculã (ureea, acidul uric mai contin energie pentru cã nu sunt complet oxidate), produsii de catabolism
prezintã un grad de nocivitate si solicitã un efort excretor.
-Rolul antitoxic al proteinelor se realizeazã prin mentinerea troficitãtii normale a tesuturilor si organelor pe care
actioneazã substantele nocive, asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizãrii noxelor, furnizarea de
parteneri de conjugare (glicocol, cisteinã, acid glutamic, radicalii metil furnizati de metioninã, acidul sulfuric
rezultat din oxidarea tioaminoacizilor.

46. Clasificarea proteinelor după calitatea lor.

Eficienta nutritionalã a proteinelor este strâns dependentã de structura aminoacidicã. Dupã continutul în
aminoacizi esentiali, proteinele se pot împãrti în trei categorii:
-Proteine cu valoare biologicã superioarã (clasa I), care contin toti aminoacizii esentiali în proportii adecvate
organismului uman. Ele au cea mai mare eficientã în promovarea cresterii, repararea uzurii si alte functii
îndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de origine animalã.
-Proteine cu valoare biologicã medie (clasa a II-a), care contin, de asemenea, toti aminoacizii esentiali, dar unii
din acestia sunt în proportii mai reduse (aminoacizii limitativi). Capacitatea lor proteinogeneticã este
mai micã si pentru stimularea cresterii la copii sau pentru mentinerea bilantului azotat echilibrat la adulti, sunt
necesare cantitãti mai mari decât pentru proteinele de prima clasã. Se gãsesc mai ales în leguminoase uscate,
cereale, legume si fructe. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina, iar pentru cele
din leguminoase, metionina.
-Proteine cu valoare biologicã inferioarã (clasa a III-a) au lipsã unul sau mai multi aminoacizi esentiali, iar o
parte din ceilalti sunt în cantitãti neadecvate. Administrate ca unicã sursã de proteine, nu pot întretine cresterea
animalelor tinere si nici echilibrul azotat la adulti. Exemplu: zeina din porumb (lipsitã de lizinã si foarte sãracã
în triptofan), colagenul din tesuturile conjunctive animale (lipsit de triptofan si sãrac în metioninã, izoleucinã,
lizinã, treoninã).

47. Lipidele: clasificare.

Lipidele se împart în: lipide simple si lipide complexe.
Lipidele simple, dupã natura alcoolului, se împart în:
-gliceride (contin glicerol);
-steride (contin steroli);
-ceride (contin alcooli superiori)

Trigliceridele, care sunt cele mai rãspândite, sunt specifice pentru fiecare specie animalã. În anumite limite,
trigliceridele din hranã pot afecta tipul de trigliceride din organism. Pe lângã trigliceride, si colesterolul ocupã
un loc important în unele produse alimentare.
Lipidele complexe contin, în plus fatã de cele simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi si glucide. În
aceastã clasã se includ fosfolipidele si sfingolipidele.
Fosfolipidele intrã în structura lipidelor de constitutie, a membranelor celulare si subcelulare. Dintre acestea
lecitinele contin în special în moleculã acizi grasi nesaturati, iar prin descompunere pun în libertate o bazã
azotatã, colina, unul din principiile lipotrope indispensabil protectiei ficatului. Cefalinele însotesc lecitinele, dar
în cantitãti mai mici. Serinfosfatidele sunt fosfolipide în care acidul fosforic este esterificat cu serinã.
Sfingolipidele nu contin glicerol, locul lui este luat de un aminoalcool numit sfingozinã.

48. Rolul lipidelor in organism.

-Rolul energetic. Principala functie a lipidelor este producerea de energie, fiecare
gram de lipide eliberând prin oxidare aproximativ 9,0 cal. În perioadele dintre
mese, sau în restrictiile alimentare, energia necesarã organismului este
furnizatã de lipidele depozitate în tesutul adipos.
Sinteze didactice 95
-Rolul de protectie.Altã functie a lipidelor constã în a înconjura si tapisa toate
organele vitale, având rol antisoc. Grãsimea cãptuseste tegumentele si izoleazã
organismul de temperaturile extreme.
-Rolul plastic. Grãsimile sunt prezente în toate celulele, ca parte componentã
a membranelor celulare.
Rolul de solvent. Unele substante nutritive sunt liposolubile si, ca atare, sunt gãsite în special în alimentele
grase: acizii grasi esentiali si vitaminele liposolubile - A, D, E, K.

Alte functii ale grãsimilor sunt:

-grãsimile alimentare stimuleazã contractiile cãilor biliare si dau gust bun
mâncãrurilor.
-preparatele grase micsoreazã motilitatea stomacului si trec lent în duoden.
-ficatul are un rol deosebit în metabolismul lipidelor, fapt pentru care trebuie sã aibã o integritate functionalã.
Pentru prevenirea acumulãrii grãsimilor în ficat este necesarã prezenta unor factori lipotropi: colina, vitamina
B12,
hetaina, metionina.

Rolul colesterolului:
-reprezintã un precursor al bilei ce este necesarã în digestia grãsimilor;
-este materia primã pentru hormonii sexuali si alti hormoni;
-la nivelul pielii, razele solare îl transformã în vitamina D;
-este un constituent important în structura celulelor creierului si a celulelor nervoase;
-reprezintã o componentã a fiecãrei celule.
Colesterolul din alimente contribuie oarecum la valoarea colesterolului sanguin si este prudent sã se evite
aportul lui în exces.

49. Glucidele: clasificare.

Clasificare:
Monozaharidele
-Pentozele, constituenti ai macromoleculelor în alimentele naturale, sunt prezente în cantitãti mici si fãrã
importantã deosebitã ca sursã de energie.
-Hexozele sunt prezente în alimente sub formã de glucozã, fructozã sau galactozã.
Dizaharidele
-Sucroza (zaharoza) sau zahãrul de masã (glucozã + fructozã) este obtinutã prin rafinarea sucurilor obtinute din
trestia de zahãr sau sfecla de zahãr si apare în multe vegetale si fructe.
-Maltoza, alt dizaharid, apare prin descompunerea amidonului. Ea este constituitã din douã molecule de
glucozã.
-Lactoza, zahãrului laptelui, este alcãtuit din glucozã si galactozã.
Polizaharidele
-Amidonul reprezintã forma de depozitare a glucidelor în plante. Granulele de amidon contin douã polizaharide
derivate din glucozã: amiloza si amilopectina.
-Dextrinele reprezintã produsii de degradare ai amidonului si intrã în alcãtuirea glucozei lichide, ce se
administreazã în diverse stãri patologice.
-Glicogenul este echivalentul animal al amidonului si este prezent în ficat si muschi.
-Celuloza este tot un polimer al glucozei, extrem de rezistent la hidroliza acidã sau enzimaticã. Spre deosebire
de animalele ierbivore, care pot degrada celuloza, omul nu are aceastã posibilitate. Din punct de vedere dietetic,
existã totusi o deosebire între celulozele dure, nedigerabile, si celulozele moi sau hemicelulozele, care pot fi
partial descompuse si utilizate de cãtre organism.
Acestea se gãsesc în: morcovi, sfeclã, dovlecei, pere, piersici, prune, caise, tomate crude etc.
-Mucopolizaharidele se gãsesc numai în organismele animale, contribuind la formarea substantei fundamentale
extracelulare a tesuturilor conjunctive.
-Alcooli zaharati pot fi naturali sau preparati artificial. Sorbitolul este un derivat de glucozã si este folosit
pentru prepararea dulciurilor diabeticilor. Are efect mai redus asupra glicemiei decât sucroza. Manitolul si
dulcitolul sunt alcooli derivati din manozã si galactozã.

50. Glucidele: rolul în organism.

-Rolul energetic. Glucidele reprezintã principalele furnizoare de energie, 1 g de glucide, prin oxidare în
organism, genereazã 4,0 kcal. Glucoza este combustibilul necesar pentru celulele organismului. Cantitatea de
carbohidrati necesarã, pentru a face economie de proteine si a evita cetoza, este de 100 g/
zi. Creierul, sistemul nervos periferic si hematiile folosesc glucoza ca unicã sursã de energie si sunt foarte
sensibile la scãderea glicemiei.
-Rolul trofic. Glucoza este un tonic pentru celulele hepatice. Când rezervele de glicogen hepatic scad, tasutul
hepatic devine vulnerabil la actiunea unor substante toxice.
-Rolul plastic. Glucidele intrã în structura acidului glucuronic, a acidului hialuronic, condroitin si mucoitin-
sulfonic, a acizilor nucleici, a galactolipidelor (din sistemul nervos).
-Rolul antitoxic. Glicuronoconjugarea este o modalitate de luptã a organismului împotriva unor substante toxice
endogene si a altora exogene, ajunse în organism sub formã de poluanti si medicamente. Acetilarea unor
substante este un alt mijloc de detoxifiere. Radicalul acetil provine preponderent din metabolismul glucidelor,
prin decarboxilare oxidativã a acizilor lactic si piruvic rezultati din glicolizã, pe calea Embden-Meyerhof.

51. Fibrele alimentare: rolul în organism, sursele

Cele mai multe fibre sunt polizaharide formate din glucozã ca si amidonul, cu legãturi între moleculele de
glucozã care nu pot fi desfãcute de enzimele digestive umane, dar pot fi desfãcute de bacteriile din tractusul
digestiv. Cele mai cunoscute sunt: celuloza, hemiceluloza, pectina, lignina care nu este inclusã în grupul
hidratilor de carbon.

Fibrele alimentare sunt indispensabile în alimentatia omului sãnãtos datoritã

urmãtoarelor efecte:
-dau senzatia de satietate, deci reduc consumul de energie;
-previn constipatia si infectia bacterianã a apendicelui;
-scad riscul cardiovasculare;
-absorb sau înglobeazã substante organice (sãruri biliare, colesterol),
-produsi de secretie si descuamare a tubului digestiv, microorganisme;
-prin accelerarea tranzitului si formarea unor pereti greu de pãtruns de
-cãtre enzimele digestive, scad coeficientul de absorbtie al substantelor nutritive;
-ajunse în colon, ele constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentatie, ce contribuie în
parte, la sintetizarea vitaminelor din grupul B.

Fibrele alimentare în exces sunt dãunãtoare datoritã urmãtoarelor considerente:

-ele transportã apa în afara organismului si pot cauza deshidratare;
-pot limita absorbtia fierului prin accelerarea tranzitului;
-prin legarea cu Ca, Zn pot elimina aceste elemente din organism;
-unele fibre interferã cu folosirea carotenului.

52. Calciul: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Dintre elementele minerale necesare omului, calciul se gãseste, în organismul adultului, în cantitãti de 1.100-
1.400 g.

Calciul se concentreazã în oase si dinti în proportie de aproximativ 99%, unde îndeplineste un rol important
plastic. Scheletul animalelor este alcãtuit din proteine peste care se depoziteazã calciul insolubil. Cea mai mare
parte din proteine sunt reprezentate de colagen, dar se gãsesc si proteoglicani (mucoproteine si
mucopolizaharide) care contin carbohidrati. Elementele minerale sunt reprezentate prin hidroxiapatitã Ca5
((PO4)3 OH) si cantitãti mici de sãruri ce contin Mg, Na, carbonat si citrat. Mineralizarea scheletului începe din
perioada intrauterinã (luna a V-a) si se accelereazã pe mãsurã ce sarcina se apropie de termen. În jurul vârstei
de 20 de ani, cresterea dimensiunii oaselor înceteazã, însã îmbogãtirea în sãruri de calciu continuã pânã la 25 -
30 de ani.
Scheletul adultului nu este un tesut inert; au loc modelãri si reînnoiri ca efect al actiunii osteoblastelor
(formarea de os) si a osteoclastelor (mobilizatoare ale sãrurilor de calciu). Odatã cu înaintarea în vârstã
activitatea osteoclastelor este mai pronuntatã si, ca rezultat, apare un grad mai mult sau mai putin avansat de
osteoporozã, uneori dureroasã si invalidantã. În dinti, turnoverul calciului este mai lent ca în oase. Din aceastã
cauzã solubilizarea smaltului si a dentinei, asa cum se întâmplã sub influenta factorilor cariogeni, nu mai poate
fi reparatã.
Din calciul existent în organism, 1% se aflã în tesuturile moi, unde are un rol major în biologia celularã. Ionii
de calciu sunt legati prin forte electrostatice de proteinele din interiorul si exteriorul celulelor si de membranele
celulare.
Proteinele care leagã Ca2+ includ: albumina, miozina, troponina, proteine modulatoare si de transport, enzime
hidrolitice extracelulare si protrombina.

Existã un mare gradient ionic între calciul intra si extracelular, ceea ce controleazã multe activitãti celulare.
Calciul îndeplineste roluri importante în organism:
-intrã în compozitia scheletului;
-intervine în coagularea sângelui, prin catalizarea transformãrii protrombinei în trombinã;
-activeazã un numãr de enzime: labferment, tripsinã, lipazã, fosfatazã alcalinã, colinesterazã, etc;
-activeazã factorul intrinsec al lui Castle si faciliteazã absorbtia vitaminei B12;
-participã în mecanismul contractiei musculare si la reglarea permeabilitãtii membranare;
-are efecte simpaticomimetice în anatagonism cu potasiul care actioneazã parasimpaticomimetic (depinde de
raportul K/Ca care normal este 2/1);
-împreunã cu magneziul diminuã excitabilitatea neuromuscularã (scãderea calciului ionizabil din sânge poate
determina spasmofilie, tetanie, convulsii);
-participã la mentinerea echilibrului acido-bazic.
Nivelul calcemiei este reglat de actiunea a 3 hormoni: hormonul paratiroidian si forma activatã a vitaminei D3
(1,25-dihidroxicolecalciferol) care cresc calcemia; calcitonina tiroidianã care scade nivelul calciului.

53. Magneziul: rolul in nutriție, sursele alimentare.

În organismul adultului se gãseste în cantitate de 25-30 g, din care mai mult de jumãtate (70%) participã la
mineralizarea scheletului sub formã de fosfat si bicarbonat de magneziu, 1% este prezent în plasmã si lichidele
intracelulare, restul se aflã în tesuturile moi. Rinichiul actioneazã sã conserve magneziul în organism;
magneziul neabsorbit este eliminat în fecale. Raportul Ca/Mg intracelular este 3/1.

Magneziul ia parte si el la formarea oaselor si a dintilor. O serie de enzime importante cum ar fi carboxilaza,
CoA, fosfoglucomutaza (izolate din tesuturile animale) actioneazã mult mai bine în prezenta urmelor de
magneziu; este un activator al fosfatazelor. Sub formã ionizatã activeazã enzimele care intervin în metabolismul
glucidelor si are rol în contractia muscularã normalã si în transmiterea impulsurilor nervoase, deprimã
excitabilitatea neuro-muscularã.
Magneziul are un rol important în mentinerea echilibrului acido-bazic si intervine în reglarea secretiei
hormonului paratiroidian. Hipermagnezemia acutã ca si hipercalcemia inhibã secretia hormonului paratiroidian.

Magneziul, fiind un constituent al clorofilei, legumele verzi sunt o sursã importantã (salata, spanacul, urzicile,
ceapa verde, pãtrunjelul, mãrarul etc.), nucile, semintele întregi, alimentele marine, ciocolata, cacao. În afarã de
grãsimi si zahãr, toate alimentele contin magneziu.

54. Potasiul: rolul in organism, sursele alimentare.

Reprezintã pricipalul ion pozitiv intracelular. El este important în sustinerea activitãtii cardiace. Cantitatea
totalã de potasiu într-un organism adult este, în medie, de 250 g.

Potasiul prezintã în lichidul intracelular concentratii de 30 ori mai mari decât în

plasmã, ceea ce explicã rolul în mentinerea presiunii osmotice, în echilibrul acido-bazic al mediului intracelular
si în mentinerea balantei hidrice între compartimentele intra- si extracelular. Potasiul favorizeazã eliminarea
renalã a sodiului si stimuleazã diureza. Ca si sodiul, favorizeazã excitabilitatea neuromuscularã.
În lichidele interstitiale sunt necesare cantitãti mici de potasiu pentru transmiterea excitatiei la terminatiile
nervoase ale organelor efectoare. O parte din potasiu este legat de proteinele celulare si favorizeazã sinteza lor.
De aceea, necesarul de potasiu creste ori de câte ori existã o stare de anabolism proteic (crestere, femei gravide,
refacere dupã boli consumptive etc). Din contra, catabolismul proteic si distrugerile tisulare (slãbire,
traumatisme, acidozã etc.) se însotesc de pierderi crescute de potasiu.
Potasiul este necesar pentru activarea unor enzime, printre care si a acelora
ce contribuie la sinteza glicogenului din glucozã.

În conditii obisnuite alimentele aduc potasiu suficient si nu apar carente primare de origine alimentarã.
Vegetalele si fructele proaspete sunt remarcabile ca sursã de potasiu. Carnea de orice fel, pestele, pâinea neagrã
si intermediarã, sunt, de asemenea, bogate în potasiu. Laptele si produsele lactate contin cantitãti mai mici, iar
produsele din fãinã albã, zahãrul, produsele zaharoase si bãuturile alcoolice distilate sunt sãrace, sau chiar
lipsite de potasiu.

55. Sodiul: rolul în organism, sursele alimentare.

Un organism adult de 70 kg contine în medie 100 g sodiu, care se gãseste repartizat mai ales în lichidele
extracelulare si reprezintã principalul electrolit cationic al acestora. Concentratia sodiului în plasmã este de cca.
14 ori mai mare decât în lichidele intracelulare

Sodiul intervine în mentinerea presiunii osmotice, a echilibrului acido-bazic, a balantei hidrice între diferitele
compartimente tisulare si umorale. Legãtura sodiului cu presiunea sanguinã ridicatã este bine cunoscutã si cele
mai multe persoane stiu cã nu trebuie sã consume prea multã sare. Pompa de sodiu realizeazã transportul activ
al ionilor de sodiu prin membrane. Transporul activ al ionilor de sodiu din celulã în exteriorul acestora se
realizeazã cu ajutorul a douã tipuri de pompe:
-prima din acestea: transportul ionilor de sodiu (Na+) din celulã este legat de transportul ionilor de potasiu (K+)
în interiorul celulei si poartã denumirea de pompã neutrã conjugatã;
-al doilea tip de transport al ionilor de sodiu (Na+) din celule se face fãrã compensatia ionilor de potasiu (K+),
ceea ce determinã o crestere a potentialului electrochimic, aceastã pompã este
numitã electrogenã si este responsabilã de aparitia potentialelor transmembranare.

Sodiul este present în toate alimentele, dar principala sursã este reprezentatã de sarea de bucãtãrie.

56. Clor: rol în nutriție, sursele alimentare.

Din cele 100 g clor existente în organism, cea mai mare parte se gãseste sub formã de ioni, constituind
principalul anion al lichidului extracelular (aproximativ 2/3 din totalul anionilor din aceste fluide).

Alãturi de sodiu, potasiu si alti electroliti, clorul intervine în mentinerea presiunii osmotice, a echilibrului
acido-bazic, a balantei hidrice între diferitele compartimente tisulare si umorale. Schimburile de clor care au loc
între hematii si plasmã favorizeazã fixarea si cedarea de cãtre hemoglobinã a oxigenului si bioxidului de carbon
si reduce amplitudinea modificãrilor de pH. Clorul este necesar pentru formarea acidului clorhidric din sucul
gastric, activarea amilazei salivare si eliminarea din rinichi a produsilor de catabolism azotat (uree, acid uric).

Clorul este larg rãspândit în alimente, de aceea nu se pune problema carentei alimentare. În plus, sarea de
bucãtãrie reprezintã un furnizor de clor, adãugat adesea în mod abuziv alimentelor.

57. Sulful: rolul în organism, sursele alimentare.

În organismul unui adult de 70 kg se gãsesc 170-180 g de sulf, ceea ce reprezintã 0,25% din greutatea corporalã.
Acest element este prezent în toate celulele corpului, jumãtate din sulful din organism se gãseste în muschi, iar
restul în schelet, piele, fanere, glande endocrine
Atomul de sulf se gãseste în doi aminoacizi dintre care unul esential (metionina) si altul neesential (cisteina).
Alti doi compusi sulfurati, mai complexi derivã din cisteinã: cistina, formatã prin legare de tip disulfur (-S-S-) a
douã molecule de cisteinã si glutationul, rezultat din combinarea unei molecule de cisteinã cu acid glutamic si
glicocol. Toti acesti compusi sulfurati sunt importanti prin proprietãtile lor oxidoreducãtoare. Foarte activã este
gruparea -SH a cisteinei care se oxideazã si trece în forma disulfhidricã (-S-S-), ce reprezintã elementul esential
în structura tertiarã a proteinelor.
Sub forma mucopolizaharidelor (condroitinsulfat, mucoitinsulfat) ia parte la formarea cartilagiilor, oaselor,
tendoanelor, a pielii. Sunt bogate în sulf: cheratina (din pãr, unghii, piele), sulfolipidele (cerebrozide esterificate
cu acid sulfuric), substanta albã a sistemului nervos, insulina, heparina, CoA, taurina din acizii biliari. Din
catabolismul compusilor organici cu sulf rezultã acid sulfuric, care este imediat neutralizat si excretat în urinã
sub formã de sãruri anorganice (85-90%).
Prin acidul sulfuric format, organismul are posibilitatea sã conjuge mai multi metaboliti (hormoni steroidieni,
substante chimice cu potential toxic etc.), transformându-le în compusi mai putin toxici si mai usor de eliminat.

Cele mai importante surse sunt: carnea, viscerele, ouãle, laptele, brânzeturile. Cantitãti apreciabile de sulf, dar
mai putin asimilabile aduc leguminoasele uscate, cerealele, legumele bogate în tiocianati (varzã, conopidã,
guliile).

58. Fosforul: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Din cantitatea de fosfor existentã în organismul unui adult, aproximativ 80% este concentratã în oase (600-900
g) si dinti sub formã de hidroxiapatitã (fosfat tricalcic) si alti fosfati, iar restul se gãseste mai ales în tesuturile
moi.

Fosforul este compusul esential al acizilor nucleici si ca atare participã la formarea nucleoproteinelor. Are rol,
de asemenea, în sinteza fosfoproteinelor si a fosfolipidelor ce intrã în structura celulelor si a membranelor
celulare. Fosforul participã la procesul de fosforilare, etapã esentialã în absorbtia intestinalã si în metabolismul
intermediar al grãsimilor si glucidelor.
Moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP, CTP, CDP etc.) contin fosfor.
Majoritatea vitaminelor din grupul B sunt active numai dupã combinare cu acidul fosforic (de exemplu:
tiaminperofosfat, piridoxalfosfat, FMN, FAD, NAD, NADP).
Fosfatii anorganici participã la sistemele tampon, prin care se asigurã mentinerea constantã a pH-ului.
Deoarece fosfatii reprezintã un constituent major al tuturor celulelor vegetale si animale, fosforul este prezent în
toate alimentele naturale. Sursele alimentare cele mai importante sunt: laptele si produsele lactate, gãlbenusul
de ou, pestele, carnea, cerealele integrale.
Semintele de cereale, leguminoasele uscate si derivatele cerealiere preparate din fãinã neagrã sau integralã sunt
bogate în fosfor, dar acesta se gãseste în majoritate sub formã de acid fitic si fitati. Acidul fitic formeazã sãruri
putin solubile împreunã cu calciul, magneziul, zincul si fierul.

59. Fierul: rolul in nutriție, sursele alimentare.

Organismul adultului contine aproximativ 3,5-4 g fier (50 mg/kg) pentru bãrbati si 2-3 g (35 mg/kg) pentru
femei. Aproximativ 20-30% din fierul total se aflã depozitat sub formã de feritinã sau hemosiderinã în ficat,
splinã si mãduva oaselor. Din restul de fier, 80% se gãseste în hemoglobinã si enzimele celulare
ce contin fier.

Fierul detine douã functii principale în fiziologia umanã:

-cei patru atomi de fier din molecula hemoglobinei se combinã cu oxigenul în cantitãti variabile dupã presiunea
gazului, deci este un purtãtor al acestuiadin atmosferã spre tesuturi, iar oxigenul atasat la atomii de fier din
mioglobinã este depozitat în muschi;
-în al doilea rând, fierul feric si feros din citocromi realizeazã schimburi de electroni (Fe2+ ⇔ Fe3+ + e-), ceea
ce este esential pentru procesele de oxidoreducere, ale multor substante si în metabolismul intermediar.
Fierul intrã în structura a multor enzime ce participã în calea metabolicã energogenã.

Dieta celor mai multe persoane asigurã 10-14 mg Fe/zi. Carnea, produsele din carne, cerealele, vegetalele si
fructele contin toate fier, dar cantitatea lor variazã foarte mult dupã continutul în fier al solului. Aportul este
redus prin folosirea dietelor compuse din cereale rafinate, zahãr, grãsimi. Laptele este o sursã
sãracã de fier.
Prepararea culinarã a alimentelor modificã continutul acestora în fier; pierderile cresc dacã acestea sunt tãiate în
bucãti mici înainte de fierbere, sau dacã se foloseste la fierbere apã în exces. Ca agent de îmbogãtire a
alimentelor cu fier, se foloseste sulfatul feros. Mai recent se foloseste fier metalic în particule
foarte mici.

60. iodul: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Organismul uman contine 20-50 mg iod, din care 8-10 mg se concentreazã în glanda tiroidã si intrã în
compozitia hormonilor sintetizati de aceastã glandã (triiodotironina, tetraiodotironina sau tiroxina). Hormonii
sunt eliminati în sânge si ajung în tesuturi unde stimuleazã procesele metabolice eliberatoare de energie
Secretia tiroidei determinã nivelul metabolismului în multe celule. Dacã secretia este deficitarã, metabolismul
bazal scade, circulatia este redusã si întreg mersul vietii pacientului este mai lent. Secretia controleazã pe unele
cãi starea tesuturilor conjunctive; aceasta duce la mixedem.

Se estimeazã cã 80-90% din iodul necesar organismului provine din alimente. Sursele alimentare cele mai
bogate în iod sunt: pestele, scoicile, crevetii, algele marine etc. Dacã pestele marin este inclus în alimentatie, în
cadrul a 1 - 2 mese pe sãptãmânã, acesta asigurã un aport de 150 mg/zi, care este suficient pentru a preveni gusa
în împrejurãri normale.
Legumele cultivate pe soluri bogate în iod se încarcã cu acest microelement. Laptele, carnea si ouãle pot
consitui, de asemenea, o sursã importantã, dacã animalele primesc o hranã cu un continut bogat în iod.

61. Vitamina A: rolul in nutriție, surse alimentare.

Retinolul este forma pricipalã de vitamina A din hranã si se numeste vitamina A1.
Vitamina A2 este 3-dehidroretinolul si prezintã jumãtate din actiunea biologicã a retinolului.

Actiunea fiziologicã, în esentã, se desfãsoarã în trei directii:

-asupra cresterii;
-asupra functiei normale retiniene;
-la nivelul suprafetelor epiteliale.

Vitamina A ia parte la cresterea osoasã, asigurând formarea mãduvei osoase pe mãsura cresterii osului
Cea mai obisnuitã functie a vitaminei A este asupra vederii. Vitamina A are rol în perceperea luminii la nivelul
retinei si în mentinerea sãnãtãtii corneei. Când lumina ajunge la ochi, ea trece prin cornee si loveste celulele
retinei, decolorând multe molecule de rodopsinã care se gãsesc în ea. Rodopsina contine forma cis a retinalului
(aldehida retinolului); la luminã rodopsina se decoloreazã si se descompune în opsinã si aldehidã (forma trans).
Aceastã aldehidã este redusã din nou în vitaminã si ulterior oxidatã în aldehidã cis. Vitamina se reuneste cu
pigmentul, dar o cantitate micã din vitamina A este distrusã de fiecare datã când are loc aceastã reactie si, ca
atare, este necesar aportul pe cale sanguinã a unei noi cantitãti de vitamina A. La nivelul pielii si mucoaselor
vitamina A are rol în mentinerea troficitãtii epiteliului. Aceeasi vitaminã contribuie la formarea smaltului dentar
si buna functionare a ficatului, tiroidei si altor organe. Vitamina A este, de asemenea, esentialã pentru functiile
de reproducere, rãspunsul la stres, pentru metabolism, functionarea sistemului nervos, imunitate, hematopoiezã.
O cantitate adecvatã de vitamina A este importantã în prevenirea unor cancere. Efectul protector, anticanceros
al b-carotenilor este superior celui al vitaminei A ca atare.

SURSE ALIMENTARE
Sursele principale sunt reprezentate de: ficat (mai ales de peste), lapte nedegresat, produse lactate grase,
gãlbenus de ou, peste gras. Carotenii se gãsesc în alimente de origine vegetalã: morcovi, frunze verzi (spanac,
urzici, salatã verde, mãrar, pãtrunjel), ardei gras, gogosari, tomate, sfeclã rosie, caise, piersici, cãpsuni, pepene
galben, banane, porumb galben.
Vitaminele A sunt rezistente la temperaturi crescute, se inactiveazã în prezenta oxigenului si a altor substante
oxidante. Vitamina E o protejeazã de oxidare.

62. Vitamina D: rolul in nutriție, surse alimentare.

Vitamina D reprezintã un component al unui grup mare si interesant de nutrienti si hormoni care mentin
structura osului, substante cu structurã sterolicã, care au un efect de prevenire si combatere a rahitismului si a
osteomalaciei. Pentru nutritia umanã, cele mai importante sunt vitamina D2 si vitamina D3.

Vitaminele D functioneazã ca hormoni si, împreunã cu hormonul paratoroidian si calcitonina, regleazã

metabolismul calciului si a fosforului. Se cunosc urmãtoarele efecte ale vitaminelor D:
-promoveazã absorbtia calciului în intestinul subtire superior prin inducerea sintezei unei proteine specifice,
care leagã calciul în celulele epiteliale;
-faciliteazã absorbtia fosforului prin stimularea mecanismului de transport al fosfatilor în celulele epiteliale;
-actioneazã asupra osului, pentru a mobiliza calciul în circulatie (se cere si prezenta hormonului paratiroidian;
-elibereazã fosforul din compusii organici (fenomen ce depinde de fosfataza alcalinã, care la rândul ei este
reglatã de vitamina D);
-vitamina D contribuie la formarea complexului calciu-fosfor, precursor mineral al osului, intervine în
depozitarea fosfatului de calciu în tesutul osos si la eliminarea renalã a calciului si a fosforului, crescând
eabsorbtia fosforului la nivelul rinichiului.

Activitatea vitaminei D se exprimã în unitãti internationale (UI). 1 UI = 0,025 mg de vitamina D cristalizatã.

Sursele importante de vitamina D sunt: uleiul de peste (uleiul de ficat de cod), untul, smântâna, gãlbenusul,
ficatul si brânzeturile grase. Precursorii vitaminei D (ergosterolii) se gãsesc în uleiurile vegetale, putând fi
activati prin iradieri cu ultraviolete.
Vitamina D este stabilã, nu se distruge în timpul prelucrãrii culinare: la temperaturi ridicate, la actiunea
oxigenului si a mediilor alcaline.

63. Vitamina E: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Aceste vitamine se mai numesc si tocoferoli. S-au identificat opt tocoferoli si tocotrienoli, care diferã unul de
altul prin numãrul si pozitia grupãrilor metil în jurul inelului moleculei.

Vitamina E, fiind solubilã în lipide, este prezentã în toate membranele celulare. Aici, ea previne oxidarea
destructivã neenzimaticã a acizilor grasi polinesaturati de cãtre oxigenul molecular. Din cauzã cã poate fi
oxidatã, vitamina E protejeazãde distrugere prin oxidare unele substante liposolubile, ca vitamina A.
Vitamina E exercitã un efect antioxidant important în special în plãmâni, unde celulele sunt expuse la
concentratii ridicate de oxigen, ce pot distruge membranele lor. Deoarece globulele rosii transportã oxigen de la
pulmoni la alte tesuturi, vitamina E protejeazã, de asemenea, membranele lor celulare.
Vitamina E exercitã acelati rol si asupra globulelor albe sanguine, care apãrã organismul de îmbolnãvire. Într-
adevãr, deficienta de vitamina E deprimã sistemul imun si dozele mari de vitaminã îl stimuleazã. Dezvoltarea
nervoasãnormalã depinde, de asemenea, de vitamina E.
Un rol deosebit al acestor vitamine constã în asigurarea troficitãtii sistemului muscular si a altor tesuturi si
organe (vitaminã antidistroficã). Distrofia muscularã se însoteste sau este precedatã de scãderea creatininei din
muschiul striat, care se eliminã prin urinã. Vitamina E participã la unele procese de sintezã, cum ar fi sinteza de
acizi nucleici, în eritropoiezã. Mecanismele deactiune nu sunt pe deplin elucidate, s-au atribuit roluri în:
metabolismul proteinelor, sinteza hemului si a hemoproteinelor, în procesul fosforilãrii oxidative.

Cele mai importante surse sunt: uleiurile vegetale, în special cele din germene de grâu, legumele cu frunze verzi
(salata verde), laptele, untul, ouãle (gãlbenusul), ficatul si cerealele.
În absenta oxigenului, tocoferolii prezintã o stabilitate mare la tratamentul termic. Activitatea vitaminicã se
reduce prin reîncãlzirea uleiurilor vegetale la temperaturi ridicate, prin conservarea la frig a alimentelor
vegetale

64. Vitamina K: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Vitaminele K sunt compusi ai naftochinonei cu activitate antihemoragicã. Numãrul lor este de trei: vitamina K1
(filochinona - sintetizatã de frunzele plantelor), vitamina K2 (farnochinona - produsã mai ales de cãtre bacterii,
în special de cele de putrefactie) si vitamina K3 (metil naftochinona - sintezã).

Actiunea principalã se manifestã în coagularea sângelui, catalizând sinteza în ficat a 4 factori ai coagulãrii:
protrombina (II), proconvertina (VII), factorul
Christmas (IX) si factorul Stuart (X). Pentru aceastã sintezã este necesar, pe lângã prezenta vitaminei, o stare
normalã a ficatului. Aceste vitamine sunt esentiale pentru carboxilarea acidului glutamic din catena g-
carboxiglutamidului (Gla), care asigurã legarea calciului si a fosfolipidelor necesare formãrii trombinei. De
aceea, excretia urinarã a Gla poate mãsura activitatea vitaminelor K.
Vitamina K actioneazã împreunã cu vitamina D, pentru reglarea nivelului calciului sanguin (calciul este necesar
pentru coagularea sângelui). Dacã sângele nu coaguleazã, rãnile sângereazã un timp îndelungat, de aceea
vitamina K este administratã înaintea interventiilor chirurgicale (numai în cazul insuficientei vitaminei K).

Alimentele bogate în vitamina K sunt: legumele verzi (spanacul, salata, loboda, urzicile, mãrarul, ceapa verde
etc.), varza, conopida, tomatele, ficatul, carnea, gãlbenusul de ou.
Ca si vitamina D, vitamina K poate fi obtinutã dintr-o sursã nealimentarã: sub actiunea bacteriile intestinale.
Miliarde de bacterii se aflã în mod normal în intestin si unele din ele sintetizeazã vitamina K. Oamenii obtin
aproximativ jumãtate din necesarul zilnic din alimente si restul prin activitatea florei intestinale.

65. Vitamina B1: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Se numeste vitamina antipolinevriticã sau anti beri-beri sau aneurinã Vitamina B1, sub formã de tiamin-
pirofosfat, intervine în metabolismul intermediar al hidrocarbonatelor, constituie cofactorul unor enzime
(decarboxilaza) care produc decarboxilarea acidului piruvic (ce provine din faza anaerobã a metabolizãrii
glucozei), trecându-l în acetil-coA si CO2 sau aldehidã aceticã si CO2 (neoxidativ). Tiamin-pirofosfatul
intervine în decarboxilarea oxidativã a acidului a-cetoglutaric (ce poate proveni din metabolismul acizilor grasi
si a aminoacizilor), produs intermediar din ciclul Krebs, convertindu-l în acid succinic. Tiamin-pirofosfatul
(TPP) este necesar pentru decarboxilarea 2-oxoglutaratului, în ciclul acidului citric, si a cetoacizilor, formati
dupã dezaminarea aminoacizilor (leucinã, izoleucinã si valinã). Este, de asemenea, necesar în reactia
transcetolazei, în formarea hexoz-monofosfatului. Vitamina B1 este esentialã în transmiterea influxului nervos,
mai ales în sistemul nervos periferic.

Sunt reprezentate de alimente de origine animalã (carne, lapte, ouã), cereale (în fãina foarte albã si în orezul
decorticat se pierde aceastã vitaminã), drojdie de bere, vegetale.
În urma prelucrãrii culinare (frigerea cãrnii) pierderile de vitaminã B1 sunt de aproximativ 25%, prin fierbere
ele ajung la 30-35%. Dacã se foloseste si apa de fierbere, tiamina rãmâne în carne si apa de fierbere în proportie
de 75%.

66. Vitamina B2: rolul in nutriție, sursele alimentare,

Se mai numeste riboflavinã, din cauza asemãnãrii structurale a unei pãrti componente cu riboza si a legãturii
acesteia cu grupul mare al flavinelor

Cea mai mare parte a vitaminei B2 din organism se gãseste esterificatã cu acid fosforic, ca flavinmononucleotid
(FMN) si flavinadenindinucleotid (FAD). Sub
aceastã formã intrã în structura unor enzime (flavoproteine), implicate în reactiile de oxidoreducere.
Flavoproteinele preiau ionii de hidrogen de la enzimele niacinice (NAD, NADP) si îi transferã mai departe la
citocromi. Vitamina B2 este o componentã a aminoacidoxidazelor, care oxideazã aminoacizii si hidroxiacizii în
a cetoacizi, si a xantinoxidazei, enzimã care catalizeazã oxidarea purinelor etc. Prin aceste substante active,
riboflavina devine indispensabilã oricãrei celule. Vitamina B2 participã la compozitia multor enzime, de aceea
este implicatã în metabolismul glucidelor, lipidelor si proteinelor.

Vitamina B2 se gãseste, în special, în alimentele de origine animalã (ficat, rinichi de vitã, peste, lapte si
brânzeturi, ouã), dar si în unele legume (soia, mazãre uscatã, varzã) si drojdie de bere.
Riboflavina este distrusã rapid de razele U.V. si de luminã. Stabilã la cãldurã, la agenti oxidanti si la acizi, este
sensibilã la efectele alcalilor (într-o mãsurã mai redusã decât tiamina). Datoritã rezistentei la tratamente
termice, a redusei solubilitãti în apã, vitamina B2 se pierde putin în procesele de prelucrare culinarã si
industrialã. Aceastã însusire, alãturi de rãspândirea destul de largã în alimente si de sinteza de cãtre
microorganismele tubului digestiv, explicã de ce manifestãrile de carentã riboflavinicã sunt rar întâlnite la om.

67. Vitamina B6: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Aceastã vitaminã se prezintã sub 3 forme active (piridoxal, piridoxol si piridoxaminã), pentru care se utilizeazã
denumirea de piridoxinã. Ea asigurã coenzima pentru 60 de reactii de decarboxilare si transaminare a
aminoacizilor.

Vitamina B6, esterificatã cu acid fosforic, joacã un rol metabolic important într-un numãr de reactii enzimatice,
în particular în metabolismul acizilor aminati. Se implicã în reactii de decarboxilare, dezaminare, transaminare,
transsulfurare a acestora. Enzimele piridoxinice formeazã acidul d-aminolevulinic (produs intermediar în
sinteza porfirinelor), convertesc triptofanul în niacinã, acidul linoleic în acid arahidonic, desfac glicogenul în
glucozã-1-fosfat, determinã biosinteza unor hormoni hipofizari si gonadali. În prezenta vitaminei B6, glucidele
sunt repede asimilate si este acceleratã metabolizarea glicogenului hepatic.
Vitamina B6 are, de asemenea, rol în metabolismul lipidic, favorizând actiunea acizilor grasi nesaturati în
prevenirea aterosclerozei.

Vitamina B6 este rãspânditã în alimente ca: fica, carne, cereale, fructe, legume-frunze si alte vegetale.
Vitamina se oxideazã usor la temperaturi ridicate si în prezenta luminii. De aceea, prelucrarea termicã intensivã,
sterilizarea conservelor, uscarea, pot diminua continutul ei în produsele alimentare.

68. Vitamina B12: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Vitamina B12 (cobalamina, ciancobalamina) contine un atom de cobalt într-un inel porfirinic, atasat la un
nucleotid, care contine o bazã, riboza, si acid fosforic.

Vitamina B12 participã în metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, a acizilor nucleici, a acidului folic ca
si la functionarea normalã a tuturor celulelor (din mãduva oaselor, sistemul nervos, tractusul gastrointestinal).
Direct, sau prin intermediul acidului folic, participã la formarea si transferul radicalilor metil, formil si la
folosirea acestora în sinteza bazelor purinice si pirimidinice si implicit a acizilor nucleici si a nucleoproteinelor.
Prin mecanismul de transfer al radicalului metil faciliteazã sinteza colinei, a serinei si metioninei, a creatininei
etc. În mãduva oaselor vitamina B12 este esentialã pentru sinteza ADN. Vitamina B12 joacã un rol biochimic
separat, nelegatã de folat, în mentinerea mielinei în sistemul nervos.

Sursa idealã pentru vitamina B12 este ficatul. În cantitãti mici se mai gãseste si în alte produse de origine
animalã.
Este rezistentã la fierbere în solutii neutre, instabilã în prezenta alcalilor

69. Vitamina C: rolul in nutriție, surse alimentare.

Vitamina C sau acidul ascorbic este un acid monobazic cu 6 atomi de carbon si cu patru grupãri hidroxil
Vitamina C poate trece reversibil din acid ascorbic în acid dehidroascorbic, de aceea participã la reactiile de
oxido-reducere tisularã, deci în procesele eliberatoare de energie. Ea constituie un puternic agent reducãtor:
mentine în stare redusã glutationul, protejeazã de oxidarea vitamina A si E, trece fierul trivalent în fier bivalent
(formã usor absorbabilã), activeazã acidul folic în acid tetrahidrofolic, care protejeazã vitaminele din grupul B,
de aceea împiedicã aparitia semnelor de carentã a acestor vitamine. Vitamina C catalizeazã hidroxilãri: a
prolinei în hidroxiprolinã (constituent principal al colagenului), a lizinei în hidroxilizinã, a triptofanului în
serotoninã, a colesterolului în acizi biliari, a dopaminei în noradrenalinã, a fenilalaninei în tirozinã.

Coacãzele negre, citricele (proaspete, conservate, congelate) sunt printre cele mai bune si populare surse de
vitaminã C. Alte fructe bogate în vitamina C sunt: cãpsunile, cantalupul, ananasul, bananele. Dintre vegetale
mentionãm: brocoli si varza de Bruxelles, conopida, varza, spanacul, vegetalele cu frunze verzi,.
Piperul verde, rosiile si cartofii sunt considerate surse bune de vitaminã C.
Laptele, carnea (cu exceptia ficatului), ouãle sunt sãrace, ca si pâinea si cerealele.
Acidul ascorbic este foarte usor distrus. El este, în primul rând, foarte solubil în apã si, ca atare, prin spãlare,
pãstrarea legumelor si fructelor în apã, continutul în vitaminã C scade considerabil. Oxidarea vitaminei C este
acceleratã de cãldurã, luminã, alcali, enzime oxidative, urme de cupru si fier si este inhibatã de mediul acid si
atunci când temperatura este redusã.

70. Vitamina PP: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Vitamina PP (niacina sau nicotinamida)
Ea se gãseste în alimente sub douã forme: acid nicotinic (niacinã) si nicotinamidã (niacinamidã). Forma activã
este nicotinamida, care provine prin convertirea acidului nicotinic.

Sub formã de nicotinamidã, vitamina PP intrã în structura enzimelor niacinice: nicotinamid-adenin-dinucleotid

(NAD) si nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat (NADP). Prin unire cu apofermenti proteici diferiti, coenzimele
niacinice formeazã enzime ce participã în multiple reactii de oxido-reducere, prin transfer de hidrogen de la un
substrat la alt substrat. În lantul respirator, preiau ionii de hidrogen din ciclul Krebs si-l trec enzimelor
flavinice, care la rândul lor sunt oxidate de citocromi si citocromoxidazã. În acest proces se elibereazã energie
si se formeazã molecule de ATP. Prin implicarea acestei vitamine în structura a numeroase enzime, ea joacã un
rol esential în metabolismul glucidelor, lipidelor, a proteinelor si a alcoolului etilic.

Sursele de vitamina PP sunt duble: alimentare si endogene.

Sursele alimentare sunt reprezentate de: ficat, carne, peste, preparate din carne, care contin pe lângã niacinã si
triptofan. Laptele, brânzeturile si ouãle au cantitãti relativ mici de vitamina PP, dar sunt bogate în triptofan. La
asigurarea necesarului de vitaminã mai contribuie: leguminoasele uscate, legumele, fructele, cerealele (cu
exceptia porumbului) din care nu s-au îndepãrtat tãrâtele.

Porumbul este pelagrogen din mai multe motive:

-o parte din vitamina PP continutã este legatã într-o formã numitã niacitin, pe care sucurile gastrice nu o pot
desface cu usurintã;
-zeina, principala sa proteinã este lipsitã de triptofan;
-în porumb ar exista substante cu efecte antiniacinice.
Alcoolismul cronic, ciroza hepaticã, diabetul, tulburãrile de absorbtie, parazitoza intestinalã, tireotoxicoza,
tratamentele îndelungate cu hidrazida acidului izonicotinic (HIN) pot provoca aparitia unui sindrom
pelagromimetic chiar în absenta unui regim în care abundã mãmãliga.Organismul uman poate forma niacinã din
triptofan, în prezenta vitaminelor B2 si B6.
Aceastã vitaminã se solubilizeazã usor în apã, este rezistentã la tratamentele termice, oxidare si în mediul
alcalin.

71. Laptele: compoziția chimică și valoarea nutritivă a laptelui de vacă; produsele lactate,
branzeturile.

Laptele reprezintã alimentul de bazã în primii 2 ani de viatã. Dupã aceastã vârstã copiii cresc mai rapid si ating
maturitatea mai curând, dacã primesc cantitãti mari de lapte.

COMPOZITIA CHIMICÃ SI VALOAREA NUTRITIVÃ

Compozitia chimicã este diferitã, în functie de specia animalã, iar laptele uman, prin compozitia sa, constituie
alimentul ideal în primele luni de viatã.

Laptele de vacã
Laptele normal este de culoare alb-gãlbuie, un gust usor dulceag, miros caracteristic, densitatea 1026 - 1034, pH
6,33 - 6,59.

Compozitia chimicã este urmãtoarea:

-Proteine - dintre proteinele laptelui (în medie 3,4 g%) cele mai importante sunt cazeina (2,9 g%), proteinele
lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulinele - 0,05 g%, lactotransferina - 0,02 g%). Cazeina este o
fosfoproteinã combinatã cu sãruri minerale sub formã de fosfocazeinat de calciu si magneziu. Ea precipitã la pH
4,6 (punct izoelectric) formând micelii mari, iar în prezenta acidului lactic precipitã. Precipitarea se poate
produce si pe cale enzimaticã, sub actiunea unor enzime coagulante (chiag, pepsinã etc). În acest caz molecula
de cazeinã trece în forma de paracazeinã, fãrã a elibera calciul. Acest fenomen stã la baza preparãrii
brânzeturilor. Proteinele lactoserului reprezintã 17% din proteinele totale ale laptelui de vacã si sunt bogate în
cisteinã. Aproape jumãtate din aceste proteine sunt reprezentate de b-lactoglobulinã. a-lactoglobulinele
reprezintã aproximativ 20% din totalul proteinelor si contin mult triptofan si alti aminoacizi esentiali. Spre
deosebire de cazeinã, nu contin fosfor si precipitã numai prin încãlzire peste 75°C (pe aceastã proprietate se
bazeazã prepararea urdei din zer). Serumalbumina (3-5% din proteinele zerului) are proprietãti imunologice
asemãnãtoare cu proteinele serului uman.
Substantele azotate neproteice - acestea sunt: ureea, nucleotidele, bazele azotate, acidul orotic, aminoacizii
liberi.
Glucidele - din lapte sunt: neutre (lactoza); azotate (glucozamina, galactozamina); acide (acizii sialici). Dintre
aceste glucide lactoza, cea mai importantã (4,9 g%), reprezintã aproximativ jumãtate din substanta uscatã
nelipidicã a laptelui. Ea se descompune în cele douã monozaharide componente (glucozã si galactozã) sub
actiunea lactazei intestinale. Absenta lactazei (congenitalã sau ca urmare a enteritelor si a neconsumului
îndelungat de lapte), produce tulburãri digestive dupã ingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge în
aceastã formã în intestinul gros, unde favorizeazã dezvoltarea florei de fermentatie.
Sub actiunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fenomenul de fermentatie, care se soldeazã în
final cu formarea acidului lactic si a unor substante secundare, ce dau o aromã specialã produselor lactate
(diacetilul si acetilmetilcarbinolul). Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea
bioxidului de carbon si a acidului propionic, în cadrul fermentatiei propionice (se produce în maturarea unor
brânzeturi). Sub actiunea unor germeni anaerobi, acidul lactic poate suferi o fermentatie butiricã, fenomen
întâlnit în cursul balonãrii unor brânzeturi.
-Lipidele - laptelui sunt reprezentate de: trigliceride (98% din lipide); fosfolipide (0,05-0,075%); steride
(colesterol si lecitinã).
Lipidele reprezintã în medie 3,6 g% si sunt grupate în 3 faze distincte:
-globule de grãsime;
-membrana care înconjurã aceste globule;
-plasma laptelui, unde sunt combinate cu proteinele.
Cei mai importanti acizi grasi prezenti în lapte sunt reprezentati prin:
acidul a-butiric; acidul capronic; acidul caprilic; acidul caprinic; acidul
lauric; acidul miristic; acidul palmitic; acidul stearic; acidul oleic.
-Sãrurile minerale - se gãsesc în lapte în proportie de 9-9,5%, variazã dupã
sezon si în functie de specie. Ele sunt reprezentate în majoritate de fosfati (Ca, K, Mg), citrati (Na, K, Mg, Ca),
cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent într-o proportie superioarã aceleia din alte alimente. Laptele si
brânzeturile reprezintã cea mai importantã sursã de calciu, care se gãseste în urmãtoarele cantitãti: 125 mg/100
ml în lapte; 200 mg% în brânza proaspãtã de vaci; 500 mg% în telemea; 700 mg% în cascaval si brânzã de
burduf; 900-1000 mg% în schwaitzer. Magneziul, sodiul, potasiul îi conferã proprietãti alcalinizante.
-Enzimele - cele mai importante sunt: lipaza, esterazele, fosfataza alcalinã, lizozimul, amilaza, proteaza,
xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza etc.
Activitatea optimã a acestora se manifestã la 40-50°C si înceteazã cãtre 70°C sau sub 15°C.
-Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o sursã sãracã si nesigurã de vitamina D. Laptele de vacã, vara,
cândeste cel mai bogat în aceastã vitaminã, contine 0,03 mg/dl (aportul zilnic recomandat pentru copii fiind de
de 10 mg).
Produsele lactate acide
Laptele acru care se obtine prin fermentatia spontanã a laptelui sub actiunea bacteriilor lactice din compozitia
sa;
Laptele acidofil se obtine din lapte pasteurizat sau sterilizat (pentru a distrugemicroflora proprie) si apoi
însãmântat cu o culturã purã de Lactobacillus acidophilus.
Iaurtul se obtine din lapte sterilizat, rãcit la 45°C si însãmântat cu fermenti lactici (maia). Se produce o
transformare a proteinelor sale în albumoze, peptone, usor de asimilat.
Chefirul se obtine prin fermentatia mixtã lacticã si alcoolicã.
Laptele acidulat (iaurtul) contine toate proteinele, grãsimea, calciul si vitaminele laptelui original. Este un mod
de preparare sigur în tãrile în care standardele de igienã sunt coborâte, deoarece laptele este fiert si L.
Acidophillus creste abundent si nu existã nici o sansã pentru contaminantã patogenã. Sunt multe forme
traditionale ale laptelui acidulat care sunt apreciate ca bãuturi nationale. Iaurtul este originar din Sud-Estul
Europei si Turcia. Kefirul este lapte acidulat preparat în Caucaz cu lactobacili si drojdie care fermenteazã
lactoza, el poate contine alcool în proportie de 1%. Koumiss-ul este o bãuturã popularã ruseascã preparatã din
lapte de iapã, care este bogat în lactozã. El poate contine peste 3% alcool. Iaurtul din Marea Britanie si SUA
este format mai frecvent de L. bulgaricus, Str. thermophilus.

Brânzeturile
Sunt derivate din lapte (de vacã, de oaie, de caprã sau din amestecul acestora) care se obtin prin prelucrarea în
diverse moduri a cheagului derivat din coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate obtine în
principal în douã moduri: prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Brânzeturile obtinute prin acidifiere lacticã
se consumã de obicei în stare proaspãtã, pe când cele obtinute cu ajutorul cheagului necesitã o prelucrare
laborioasã, desfãsuratã în mai multe etape. Din cauza trecerii în zer a calciului (lactat de calciu), sortimentele de
brânzeturi obtinute prin acidifiere lacticã sunt sãrace în calciu.

72. Carnea: compoziţia chimică şi valoarea nutritivă:preparatele din carne.

Omul foloseste carnea a peste 100 specii animale. Ea este alcãtuitã din tesutul muscular scheletic si este
consumatã ca atare sau dupã ce a fost transformatã în preparate. Prin viscere se înteleg toate pãrtile comestibile
ale animalelor de mãcelãrie, mamifere sau pãsãri, în afarã de carcasã.

COMPOZITIA SI VALOARE NUTRITIVÃ

-Proteinele - reprezintã componentele principale ale tesutului muscular la animalul tânãr, reprezentând cca. 80%
din reziduul uscat sau 18-22% din masa integralã a acestuia. Proteinele cãrnii prezintã o valoare biologicã
ridicatã, dar aceasta este redusã atunci când creste tesutul conjunctiv.
Prepararea culinarã denatureazã proteinele si le face mai usor atacabile de enzimele digestive.
-Lipidele - din fibrele musculare au rol energetic si plastic (fosfolipidele intrã în componenta unor structuri ale
fibrei: mitocondrii, microzomi, nuclei) sau sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei si de miofibrile.
-Glucidele - sunt reprezentate în special de glicogen si variazã cu specia animalã si cu tipul de carne. Ficatul
este cel mai bogat în glicogen.
-Apa - variazã între 75-80%, scade cu vârsta si cu cantitatea de grãsime.
-Sãrurile minerale - sunt prezente între 0,8- 1,8% si sunt reprezentate de: fosfor (131-213 mg/100 g); calciu (6-
12 mg/100 g); fier (mai abundent în viscere); fluor si iod abundent în carnea de peste.
-Vitaminele - sunt prezente în proportii importante, în special grupul B. Vitaminele liposolubile sunt prezente în
carnea grasã.
-Substantele extractive neproteice - reprezentate de: nucleotide: acidul adenilic, acidul inozinic, acidul guanilic,
acidul uridilic; baze purinice: adenina, guanina si derivatii lor de dezaminare si oxidare: xantina, hipoxantina,
acidul uric; creatina si creatinina; dipeptide: carnozina si anserina; tripeptide: glutationul; aminoacizi liberi;
azotul amoniacal si ureic.
-Substantele extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfatii, triozofosfatii, zaharurile simple, inozitolul, acidul
lactic si alti acizi organici. Aceste substante imprimã un gust specific al cãrnii în special dupã aplicarea
tratamentelor termice.

Preparatele de carne
Preparatele de carne, spre deosebire de carnea proaspãtã, sunt supuse diverselor tratamente, în vederea obtinerii
anumitor calitãti organoleptice si nutritive si pentru asigurarea unei bune conservabilitãti. Dintre materiile
prime folosite, fac parte: carnea provenitã de la o specie de animale sau de la mai multe, viscerele, grãsimea,
sarea si nitratul de potasiu cu scopul de a obtine o coloratie roz-rosie, prin formarea nitrozomioglobinei
(mioglobinã + nitriti rezultati prin reducerea nitratului sub actiunea bacteriilor denitrifiante). Se mai adaugã
arome, condimente, lianti, etc.

Clasificarea lor cuprinde:

-produsele obtinute din anumite pãrti de carne netocatã: sunca, muschiul tigãnesc, costita, pastrama etc.
-produse obtinute din carne tocatã, care la rândul lor pot fi:
-prospãturi, cu duratã de pãstrare 4 zile la 10°C: parizer, cremwursti, calatbosi, leberwurst, cârnãciori,
suncã de Praga;
-produse cu duratã de pãstrare medie (1-3 luni) în functie de temperatura si conditiile de pãstrare: salam
italian, rusesc, cracauer etc;
-produse cu duratã de pãstrare lungã: salam de iarnã, salam de Sibiu, ghiudem etc.

73. Peştele: compoziția chimică și valoarea nutritivă.

Reprezintã o sursã importantã de proteine animale. Pestele slab sau alb contine mai putin de 1% grãsimi si
aproximativ 10% proteine. Pestii cu carne albã sunt: codul, merlanul, calcanul, mihaltul de mare, John Dory,
limba de mare, plãtica etc. (au o carne usor de digerat, potrivitã pentru convalescenti). Pestii grasi contin 8-15%
grãsimi si de aceea au o valoare energeticã mai ridicatã. Pestii grasi sunt: heringii, sardelele, somonul, tiparul,
sardinele si pestii mici asemãnãtori cu scrumbiile. Speciile intermediare, ce au 2-7% grãsimi, sunt: Merlucius,
Hippoglossus, macroul, chefalul, pãstrãvii. Pestii grasi sunt surse importante de vitamine liposolubile (A si D).
Pestii de mare sunt bogati în iod si reprezintã o sursã bunã de fluor. Pestii mici pot fi o sursã de calciu când sunt
ingerati în întregime.

74. Ouăle: structura anatomică.

Cel mai frecvent se consumã ouãle de gãinã, dar pot fi utilizate ouã si de la alte specii de pãsãri (ratã, gâscã,
curcã, bibilicã, porumbel si prepelitã). Oul de gãinã are o greutate de 35-70 g (în medie 50 g), cel de ratã 60-70
g, cel de gâscã 150- 200 g, cel de porumbel 15- 0 g.

Dacã facem o sectiune printr-un ou, se disting urmãtoarele elemente componente:

-cuticula (formatã din substante mucoide uscate), care acoperã coaja la exterior;
-coaja de culoare albã, pânã la cafeniu, matã (oul proaspãt), strãbãtutã de numerosi pori (cca. 300/cm2);
-membranele cochilifere, una parietalã care înveleste coaja si alta visceralã, care acoperã albusul, delimiteazã la
partea rotundã a oului camerea de aer, care se mãreste pe mãsurã ce oul se învecheste;
-albusul formeazã o masã vâscoasã, transparentã, gelatinoasã, reprezintã 57% din greutatea oului si contine
85,8% apã, 12,7% proteine, 0,3% lipide, 0,33-0,55% glucide, sãruri minerale si vitamine în cantitãti mici;
-membrana vitelinã îmbracã gãlbenusul la exterior;
-gãlbenusul (vitelusul) reprezintã 32% din greutatea oului, este situat în centrul oului, fiind sustinut de douã
cordoane din albus (salaze) ce se prind de membrana cochiliferã la cele douã extremitãti ale oului, contine
50,8% apã, 16,8% substante proteice, 31,7% lipide, 8 - 15% elemente minerale (fosfor, calciu, fier, sulf,
oligoelemente);
-discul germinativ (bãnut) dispus pe suprafata gãlbenusului, reprezintã embrionul.

75. Ouăle: compozitia chimică și valoarea nutritivă.

-Proteinele. Proteinele din albus sunt ovalbumina (peste 50% din substanta uscatã a albusului), fosfoproteina cu
grupãri SH, conalbumina (ovotransferina) care leagã fierul, cuprul, zincul, cu actiune antimicrobianã,
ovomucoidul format din hexozaminã, hexozã si acid sialic inhibitor al tripsinei. Proteinele gãlbenusului se
gãsesc, în special în complexe lipoproteice.
-Glucidele - se gãsesc în cea mai mare proportie în albus.
-Lipidele - sunt concentrate mai ales în gãlbenus, reprezintã 70% din substanta uscatã a acestuia. Ele sunt
formate din gliceride, fosfolipide (lecitine, cefaline etc.) si steroli. Lipidele din ou prezintã un coeficient de
utilizare digestivã foarte mare, deoarece se gãsesc sub formã emulsionatã (ca si cele din lapte). Fosfolipidele au
un rol important în crestere, lecitina din ou actioneazã ca un factor preventiv al steatozei hepatice produsã de
colesterol, deci oul înglobeazã colesterolul si antidotul sãu.
-Substantele minerale - se gãsesc mai ales în gãlbenus. Sulful se gãseste în livetinã, fosforul intrã în compozitia
fosfolipidelor (lecitine, cefaline), fierul se aflã aproape în întregime în gãlbenus, mai ales sub formã anorganicã,
calciul se gãseste de 10 ori mai mult în gãlbenus decât în albus. În albus cel mai bogat reprezentat este sulful.
-Vitaminele - sunt bine reprezentate în ou.

Oul crud contine avidina (o proteinã care leagã biotina) ce împiedicã absorbtia biotinei la nivelul tractului
digestiv si produce boala albusului de ou crud manifestatã printr-o dermatozã asemãnãtoare cu cea din pelagrã.
Albusul crud mai contine o antitriptazã care scade digestibilitatea proteinelor. Ouãle acoperã o bunã parte din
necesitãtile în substante nutritive ale organismului. Un aspect important este actiunea lor acidifiantã, prin
predominenta miliechivalentilor acizi (combinatii de fosfor, sulf si clor). Continutul gãlbenusului în grãsimi
emulsionate îi conferã acestuia proprietãti colecistokinetice.
Dezavantajele consumului excesiv de ouã sunt date de bogãtia în colesterol a gãlbenusului, continutul redus în
glucide, lipsa de vitaminã C si sãrãcia în vitaminã PP, actiunea hiperkineticã asupra cãilor biliare.

Ratia
Gãlbenusul se recomandã în alimentatia sugarului începând cu luna a IV-a, în amestec cu piureul de legume.
Copiii prescolari pot consuma jumãtate de ou/zi, scolarii si adolescentii câte 1 ou/zi. Femeia gravidã trebuie sã
introducã în alimentatia sa 4 - 5 ouã/sãptãmânã, în perioada de lactatie câte 1 ou/zi. Regimul adultului muncitor
poate contine 6 - 7 ouã/sãptãmânã, a celor vârstnici 2 - 4 ouã/sãptãmânã.
Digestibilitatea oului este usoarã, necesitã o micã secretie gastricã si pãrãseste stomacul într-un timp mai redus
decât carnea. Coeficientul de digestie al ouãlor crude este de 80%, al celor fierte de 91-95%. Datoritã bogãtiei
în lecitine, vitamine din grupul B si proteine de calitate, este util în neuroastenie, surmenaj pentru cei slab
dezvoltati. Albusul fiind lipsit de lipide se foloseste în cura de slãbire a obezilor si a bolnavilor cu nefrozã.

76. Legumele: compozitia chimica şi valoarea nutritivă .

În ciuda marii varietãti a structurii botanice comestibile care variazã de la o specie la alta (rãdãcinã, tulpinã,
bulb, fruct, flori, seminte, frunze, întreaga plantã), legumele posedã aproximativ aceleasi propiretãti nutritive.

COMPOZITIA SI VALOAREA NUTRITIVÃ

-Apa este reprezentatã în cea mai mare proportie (75- 95%).
-Proteinele din leguminoase contin putinã metioninã. Continutul de lizinã este mai ridicat decât al cerealelor si
apropiat de cel al cãrnii. Leguminoasele sunt mai bogate în triptofan ca porumbul, de aceea este recomandatã
asocierea porumb + fasole. Leguminoasele frunzoase (de exemplu salata verde, spanacul) contin multe proteine
(pânã la 30% din substanta uscatã) cu valoare biologicã crescutã, datoritã prezentei a unor aminoacizi esentiali.
-Glucidele cu moleculã micã sunt mai putin reprezentate în legume. Exceptie
fac morcovul, sfecla, pepenii galbeni care sunt bogati în zaharozã, pepenele verde bogat în fructozã. Dintre
polizaharide, amidonul ocupã un loc important, reprezintã principala substantã de rezervã a legumelor. Se
remarcã printr-un continut ridicat în amidon: cartoful, morcovul si leguminoasele (mazãrea, fasolea). Celuloza,
cea mai importantã substantã organicã din regnul vegetal, formeazã scheletul de sustinere al peretelui celular.
De obicei este asociatã cu hemiceluloze (pentozani, xilani), ce sunt poliozide mixte si se gãsesc în varzã, gulii,
salatã. Celuloza poate fi moale, ca de exemplu în dovlecei, sau durã, în leguminoase. Legumele din prima
categorie sunt bine suportate de bolnavi, în timp ce celelalte produc tulburãri (trebuie evitate).
-Lipidele sunt, în general, slab reprezentate în legume. Fosfatidele se gãsesc
în cantitãti importante (între 0,1-1,6%).
-Acizii organici se gãsesc în legume sub formã de sãruri si de derivati ai lor si influenteazã gustul si
conservabilitatea acestora. Cei mai importanti sunt: acizii malic, citric, tartric, oxalic, succinic, lactic, piruvic,
formic etc.
-Sãrurile minerale. Calciul se gãseste în cantitãti importante în varzã, conopidã, ceapã, lãptuci, andive,
pãtrunjel, mazãre si fasole verde, telinã (frunze) etc. Absorbtia acestui element mineral este împiedicatã prin
formarea sãrurilor insolubile, de oxalat de calciu. Fosforul se gãseste mai ales sub formã de acid fitic, putin
utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbtia acestor douã elemente minerale. Potasiul se gãseste într-
o cantitate importantã, în proportie mai ridicatã decât sodiul. Fierul se gãseste mai ales în legumele frunze:
spanac, creson, pãtrunjel, varzã, urzici si leguminoase (verzi si uscate). În general, legumele sunt furnizoare de
miliechivalenti alcalini pentru organism, ocupã un loc important în regimurile alcalinizante.
-Vitaminele sunt sintetizate de plante, de aceea le gãsim în cantitãti mari în acestea. Concentratia lor depinde
de: factori ereditari (specie), factorii mediului ambiant (sol, iluminare, temperaturã), gradul de maturizare,
circumstantele de pãstrare, structura anatomicã a plantei etc. Vitamina C este cea mai bine reprezentatã dintre
vitaminele hidrosolubile în pãrtile externe ale plantei, în frunze si în unele fructe. La maturitate cantitatea ei
este maximã. Vitamina B1 se gãseste în cantitate importantã în legumele frunzoase (spanac, salatã, varzã), în
ceapã. Vitamina B2 este sintetizatã
numai de plante si are un rol important în procesul de fotosintezã. Vitamina PP se gãseste, în special în: spanac,
conopidã, tomate, cartofi (mai ales ca nicotinamidã). Acidul folic se gãseste în cantitãti mari, în special în
spanac. Biotina se gãseste în cantitãti mici în toate legumele, în proportie importantã în spanac si fasole. Grupul
vitaminelor liposolubile este reprezentat prin cantitãti considerabile de provitamine (carotenoide si
criptoxantinã) care conferã o culoare atractivã legumelor. Cantitãtile cele mai mari se gãsesc în morcovi, carote,
legume-frunze, sfeclã rosie, tomate, ridichi, fasole verde, mazãre, soia. Spre deosebire de vitamina C care este
usor distrusã, carotenul are o stabilitate mare, rezistã la pãstrare-conservare si la diferitele tratamente în cursul
prelucrãrii culinare.
-Substantele tanante sunt rãspunzãtoare de modificarea culorii (fenomene de îmbrunare oxidativã si
enzimaticã).
-Substantele aromate - antrenabile cu vaporii de apã percepute de organele olfactive, se gãsesc în ceapã, usturoi,
praz, sub forma compusilor de sulf.
Varietatea aromelor este determinatã de diferente genetice, care în ultimã instantã sunt diferente enzimatice.
-Substantele fitoncide - conferã o conservabilitate sporitã legumelor respective.
-Substantele antinutritive - care pot fi prezente în legume sunt antivitamine (ascorbicooxidaza care distruge
vitamina C), antimineralizante (acidul fitic si oxalic care leagã calciul, fierul, magneziul etc.),
antiproteinogenetice (tripsininhibitori, hemaglutinine, saponine), antitiroidiene (glicozizi tianogenici din varzã,
conopidã, napi, gulii) ce împiedicã fixarea iodului în tiroidã.

Volumul mare al lor le ajutã sã determine satietatea, cu o valoare energeticã redusã. Aceastã calitate le face
folositoare în prevenirea si tratamentul obezitãtii. Prin continutul crescut în fibre alimentare, cresc volumul
bolului fecal si au un efect laxativ.

77. Fructele: compoziția chimică și valoarea nutritivă.

-Proteinele - continutul mediu este de 0,88%.
-Glucidele - continutul este între 5-20%. Fructoza si glucoza ocupã un rol important. Merele, perele, gutuile,
contin mai multã fructozã, caisele, prunele si piersicile contin sucrozã, glucozã, zaharozã. Zaharoza se gãseste
în proportie crescutã în fructele nemature, scãzând pe mãsura coacerii acestora, în favoarea fructozei si glucozei
(sub actiunea invertazei, are loc transformarea zaharozei). Afinele, coacãzele, coarnele nu contin zaharozã.
Coacãzele, zmeura, cãpsunele contin glucozã si fructozã în proportii aproape egale si nu contin zaharozã.
Celuloza se gãseste între 0,5-2% în combinatie cu hemicelulozele (pentozanii în mere, gutui, zmeurã), gumele
(prune, cirese), substantele pectice în cantitãti variabile dupã soiul de fructe.
-Lipidele - sunt concentrate în semintele si sâmburii fructelor. În unele fructe (arahide, mãsline, migdale, nuci
etc) se gãsesc într-o cantitate însemnatã, servind ca materie primã pentru uleiuri.
Substantele minerale - sunt reprezentate în principal de: potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier.
-Vitaminele - sunt reprezentate în special de vitamina C. Vitamina C se gãseste în proportie ridicatã în: citrice,
fragi, coacãze, cãpsuni, mere. Cantitatea cea mai mare se gãseste în stadiul de maturitate fiziologicã a fructului,
scãzând apoi brusc. Pãrtile exterioare ale fructelor sunt mai bogate în vitamina C decât cele interioare.
Riboflavina se gãseste în cantitate mai mare în stadiul de prematuritate al fructelor. Vitaminele liposolubile sunt
prezente în general în cantitãti reduse. Fructele oleaginoase (migdale, nuci, mãsline) contin cantitãti importante
de vitaminã E. Fructele bogate în vitaminã A (mai ales sub formã de provitamine) sunt lãmâile, portocalele,
caisele, mandarinele, curmalele, bananele, nucile, migdalele, etc.
-Acizii organici - (0,1-7%), în special acidul malic, citric, tartric, le conferã o serie de proprietãti organoleptice.
În timpul coacerii fructelor, concentratia acestor acizi scade, în favoarea zaharurilor care cresc. Deoarece acidul
malic este oxidat usor, lãmâile care îl contin în cantitate mare devin mai putin acre la maturitate.
-Substantele tanante - care au gust astringent si proprietatea de a precipita proteinele, influenteazã, de
asemenea, gustul fructelor si reprezintã substratul proceselor de îmbrunare a acestora.
-Antocianinele - determinã culoarea fructelor. Cea mai rãspânditã este cianidina, bogat reprezentatã în fragi,
visine, cirese, zmeurã, coacãze, agrise, mere, prune. Ele exercitã si actiune bacteriostaticã, de vitamina P,
influenteazã gustul.
-Substantele ce dau aromã - sunt reprezentate de uleiurile eterice.
 78. Cerealele: structura bobului de grâu, compoziția chimică și valoarea nutritiva,

Structura bobului de grau

Invelisul (pericarpul)
-din care rezulta taratele
-reprezinta ~14,5% si contine aproape toata cantitatea de celuloza impregnata cu lignine, gime si mucilagii,
cantitati mici de proteine, unele minerale (P, Ca, Mg etc) si complexul vit. B

Miezul (endospermul)
-format din celule voluminoase cu membrana subtire si protoplasma incarcata cu amidon – contine aproape tot
amidonul din bobul de grau -, mici cantitati de proteine si urme de minerale si vitamine
-stratul periferic este format din celule cubice si contine cantitati mai mari de proteine si vitamine

Germenele (2,5%)
-contine aproape toata cantitatea de lipide si vitamina E
-continutul bogat in proteine si unele Vit de complexul B, saruri minerale si enzime
-este atasat la bob printr-o structura speciala-scutelum (contine ft multa tiamina)

COMPOZITIA CHIMICÃ
-Proteinele - sunt reprezentate de: albuminã, aflatã în proportie crescutã înembrion; globulinele a, b, g, d;
prolamine (gliadina ce intrã în compozitia glutenului); gluteninele;
-Glucidele - sunt bine reprezentate în bobul de cereale. Cele cu moleculã micã se gãsesc mal ales în germene
(cca. 20%), amidonul este bine reprezentat în endosperm, celuloza si hemiceluloza mai ales în straturile de
învelis. Fãina albã este mai bogatã în amidon decât fãina neagrã în care acest procent descreste (pânã la 40%).
-Lipidele - sunt prezente în cantitate de 1-2% în fãinã si tãrâte si ca fosfolipide si glicolipide în endosperm. O
mare parte se eliminã prin mãcinare. Uleiul provenit din germenele de cereale este bogat în tocoferoli.
-Sãrurile minerale (fosforul, potasiul, calciul, magneziul) sunt bine reprezentate în portiunile de învelis si
embrion. Fosforul se gãseste mai ales sub forma acidului fitic si a sãrurilor sale (fitati).
-Vitaminele sunt prezente în cantitate considerabilã în cereale, straturile de învelis si embrionul au continutul
cel mai bogat, endospermul este mult mai sãrac. Bobul de grâu este lipsit de vitaminele A, B6, D, C. Datoritã
repartitiei vitaminelor, fãina albã (cu continut scãzut de tãrâte) are un continut mai mic de vitamine comparativ
cu cea neagrã.
-Enzimele - mai importante sunt: proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele si amilaza. Sub actiunea prelungitã
a amilazei se realizeazã scindarea celor douã componente ale amidonului: amiloza trece în maltozã si glucozã,
iar amilopectina în maltozã, izomaltozã si glucozã. Enzimele sunt importante în pãstrarea cerealelor si a
produselor lor.

Furnizeazã o treime din caloriile regimului unui adult. Desi digestia amidonului si a dextrinei din cereale si
pâine începe în cavitatea bucalã, descompunerea completã si absorbtia glucozei din intestin dureazã mai mult
timp în comparatie cu asimilarea zaharozei sau a hexozelor prezente ca atare în alimente.

79. Faina de grâu: valoarea nutritivă a făinii cu diferite grade de extracție.

?
-proteine – 12,2g%, grasimi 2,30g%, Caa 30mg%, Fe 3,5mg%, Vit B1, PP, B2
-se poate pregati in forme usor digerabile
-proteina compleza Gluten (gliadina si gluteina) permite prepararea alimentelor bazate pe aluat porozat
-se poate pastra in conditii obisnuite perioade lungi de timp
-fiind sarace in unii AA, in general Lizina, acid ascorbic, Ca, vit. A, se asociaza in alimentatie cu laptele,
carnea, ouale, branza, legumele si fructele

80. Grăsimi animale şi vegetale: compoziția chimică și valoarea nutritivā.

Grupul grãsimilor alimentare cuprind douã categorii: grãsimile vegetale si cele animale. Grãsimile vegetale
cuprind uleiurile din seminte (floarea soarelui, soia, arahide, porumb etc.), din vegetale oleaginoase (mãsline),
din germeni de cereale etc. Grãsimile de origine animalã sunt untura, untul, seul, grãsimea de pasãre, untura de
peste

MOD DE OBTINERE
-Uleiurile extrase din seminte si din germeni de cereale: dupã ce se îndepãrteazã impuritãtile, cojile, miezurile
semintelor se macinã, se prãjesc, se prelucreazã la cald. Uleiul rãmas în turte si sroturi se extrage cu ajutorul
unor solventi organici la temperaturi joase. Uleiurile brute de la presã si de la extractie sunt amestecate si
supuse rafinãrii. Aceastã operatie este necesarã deoarece, în afarã de trigliceride, uleiul brut contine si alte
substante lipidice si nelipidice care conferã produsului proprietãti senzoriale dezagreabile. Aceste substante
sunt reprezentate de fosfolipide, steride, acizi grasi liberi, mucilagii, proteine, pigmenti, substante volatile
mirositoare etc. Uleiurile rafinate ajung sã continã trigliceride peste 95%.
-Grãsimile hidrogenate: acestea sunt uleiuri (vegetale sau animale) solidificate prin saturarea cu hidrogen a
dublelor legãturi existente în acizii grasi nesaturati.
Cu cât se satureazã un procent mai mare din dublele legãturi, cu atât creste punctul de topire si durata de
conservare. Datoritã consistentei solide si a rezistentei la râncezire, grãsimile hidrogenate (seu vegetal sau
plantol) se folosesc la prepararea biscuitilor si a produselor de patiserie. Margarinele sunt grãsimi care imitã
untul prin proprietãtile lor senzoriale
-Grãsimile animale se obtin prin fragmentarea tesuturilor grase (slãninã, osânzã, seu) si încãlzirea acestora
pentru fluidificarea lipidelor si spargerea celulelor care le contin. Separarea grãsimii topite se face prin
decantare sau centrifugare si apoi prin presarea jumãrilor. Astãzi se folosesc vapori de apã sub presiune. Dupã
rãcire, grãsimile sunt malaxate, pentru a cãpãta un aspect omogen, onctuos.
-Untul se preparã din smântânã pasteurizatã si fermentatã, prin batere în putinee metalice cu functionare
intermitentã sau în instalatii cu flux continuu.
Miceliile de grãsime se unesc în granule mai mari si se separã de zer (numit si zarã). Untul are un continut de
grãsime care variazã între 65-85% si concentreazã vitaminele liposolubile ale laptelui.

81. Zahărul și produsele zaharoase: compoziția chimică şi valoarea nutritivă

Produsele zaharoase se numesc, de asemenea, dulciuri datoritã cantitãtii mari de glucide pe care o contin. Ele
constituie o sursã energeticã importantã, unele din ele contin fructe (gemuri, dulceturi) si, ca atare, sunt o sursã
de vitamine si elemente minerale, altele contin adausuri (lapte, ouã, unt) ceea ce le conferã o compozitie
complexã si o valoare nutritivã crescutã.

Produsele zaharoase reprezintã o sursã importantã de energie: 300 - 400 cal/100 g si 500 - 600 cal/100 g pentru
cele ce contin si lipide. O caracteristica importantã este reprezentatã de faptul cã se absorb usor, deoarece
zahãrul se desface rapid în componente asimilabile (glucozã, fructozã) si, ca atare, se recomandã persoanelor ce
desfãsoarã activitãti cu cheltuialã mare de energie. Dulciurile ce contin cacao, prin continutul lor în teobrominã
stimuleazã SNC, iar prin continutul în tanin si acid oxalic, reduc absorbtia calciului si a fierului.

VALOAREA NUTRITIVA SI CONSECINTELE CONSUMULUI NEADECVAT

Produsele zaharoase reprezintã o sursã importantã de energie: 300 - 400 cal/ 100 g si 500 - 600 cal/100 g pentru
cele ce contin si lipide. O caracteristicã importantã este reprezentatã de faptul cã se absorb usor, deoarece
zahãrul se desface rapid în componente asimilabile (glucozã, fructozã) si, ca atare, se recomandã persoanelor ce
desfãsoarã activitãti cu cheltuialã mare de energie.
Dulciurile ce contin cacao, prin continutul lor în teobrominã stimuleazã SNC, iar prin continutul în tanin si acid
oxalic, reduc absorbtia calciului si a fierului.
Produsele zaharoase exercitã un efect laxativ, la care se adaugã efectul enterokinetic si iritant al materialului
fibros din fructele incluse în diverse preparate. Consumate la sfârsitul unei mese, prelungesc timpul de evacuare
al stomacului.
Consumul exagerat de produse zaharoase în detrimentul altor alimente valoroase, poate cauza un dezechilibru
glucido-tiaminic, deoarece glucidele cresc necesitãtile organismului pentru vitaminele grupului B, în special
pentru tiaminã. În aceastã situatie se acumuleazã în tesuturi si umori, o serie de produsi intermediari (acid
lactic, piruvic) ce dau o simptomatologie specificã: sindrom psihonevrotic; sindrom digestiv manifestat prin
anorexie pronuntatã, constipatie; sindrom cardiovascular cu palpitatii, tahicardie, dispnee, hipotensiune prin
reducerea tensiunii diastolice. Consumul exagerat de dulciuri mãreste frecventa si gravitatea cariei dentare.

82. Băuturile alcoolice.

Alcoolul este un drog care deprimã centrii nervosi superiori. Efectul principal este de a reduce îngrijorarea si de
a promova o stare de bine, de a stimula imaginatia. Persoanele care îl utilizeazã sunt, pe moment, mai sociabile,
mai putin intolerante. În opozitie cu aceste efecte, alcoolul chiar în doze mici, afecteazã judecata si inhibã
abilitatea necesarã în cursul miscãrii. De aceea este periculos chiar în cantitãti mici pentru conducãtorii de
vehicule.
Alcoolul etilic (etanolul) se formeazã în naturã prin fermentarea zahãrului si el este folosit de om în mai multe
scopuri: dezinfectant, drog, hranã, conservant. În experimentele clasice s-a demonstrat cã energia eliberatã de
etanol poate fi utilizatã de organism si ea înlocuieste cantitãtile similare derivate din carbohidrati si grãsimi.
Alcoolul diferã de aceste trofine prin douã aspecte importante:etanolul nu poate fi utilizat direct de muschi, el
este metabolizat în principal de ficat si aceastã metabolizare se face la o ratã fixã, care nu este afectatã de
concentratia sanguinã.

ABSORBTIE, DISTRIBUTIE SI DEPOZITARE

Etanolul fiind hidro- si liposolubil, difuzeazã rapid prin membranele celulare, prin urmare el este rapid absorbit
din tractul digestiv, o parte chiar în stomac si se distribuie în lichidele organismului. Absorbtia este mai lentã
dacã alcoolul este ingerat lent pe tot parcursul mesei sau dacã acesta este asociat cu lapte
(înainte de alcool).
Dupã absorbtie, etanolul se eliminã în aerul expirat si în urinã, în concentratii proportionale cu concentratia
sanguinã. El nu este secretat activ de pulmoni si rinichi, ci este vorba de o difuzie a acestuia. Peste 90% din
doza ingeratã este metabolizatã în ficat. Rata de metabolism oscileazã între 60 si 200 mg/kg/orã.

METABOLISMUL
Prima treaptã a metabolizãrii etanolului în ficat este oxidarea în acetaldehidã. Aldehiddehidrogenaza
converteste acetaldehida în acetil-coenzima A, care poate fi folositã ca sursã de energie în ciclul acidului citric
sau pentru sinteze (acizi grasi sau colesterol). Deoarece acetil-CoA trece în circulatia sanguinã si se
metabolizeazã oriunde, etanolul poate servi ca sursã de energie pentru alte tesuturi, incluzând muschii.
Al doilea sistem de oxidare al etanolului, sistemul microsomial este indus
în ficat prin ingestia repetatã a etanolului. El face parte din sistemul oxidazã (indus de multe droguri). Sistemul
microsomal este dependent de NADPH si citocrom P-450, catalizeazã utilizarea directã a oxigenului molecular
fãrã formare de ATP.
Metanolul este mult mai periculos decât etanolul, deoarece formaldehida formatã din oxidarea sa atacã retina.
Deoarece etanolul si metanolul sunt oxidati de aceeasi enzimã si sunt în competitie pentru ea, etanolul
încetineste oxidarea metanolului si aparitia produsului toxic. Prin urmare, etanolul ar putea fi administrat la un
pacient care a ingerat metanol.

Continutul de energie al etanolului este de 297 kJ/g. Un litru de vin ce contine aproximativ 100 g etanol asigurã
3 MJ (710 Kcal).

TIPURILE DE BÃUTURI
Bãuturile naturale nedistilate: cele mai importante sunt berea si vinul.

-Berea - cea mai bunã se preparã din maltul de orz. Berea contine 3-7 g etanol%, unele sorturi pot contine mai
mult. Fiecare sortiment contine o concentratie bine definitã de alcool: berea blondã slab alcoolicã 6,5%,
berea blondã specialã 12%, berea Porter 20%.
-Vinul - reprezintã bãutura rezultatã din fermentarea alcoolicã a mustului de struguri. Strugurii sunt unicele
fructe pentru care nu se adaugã zaharuri aditionale pentru ca drojdiile sãlbatice prezente în fructe sã desfãsoare
o fermentatie corespunzãtoare.
-Vinurile speciale si produse pe bazã de vin:
•Vinurile spumante (sampania) se obtin din vin, printr-o a doua fermentare, în vase ermetic închise, în
care CO2 este de naturã endogenã.
•Vinurile aromatizate, cunoscute sub denumirea de vinuri aperitive, se obtin din vin cu adaus de zahãr
sau must, distilat de vin sau alcool alimentar, substante aromatizante preparate din plante.
•Vermutul se obtine din vinuri cu adaus de alcool, zahãr, macerat de plante etc.
 •Biterul se obtine din vinuri cu adaus de zahãr, alcool, esente naturale din plante si fructe, caramel si un
colorant alimentar (amarant).
•Coniacul, denumit vinars, este un distilat învechit de vin, cu o tãrie alcoolicã 38 - 50 vol.%. Învechirea
se realizeazã în butoaie de stejar timp de 40 de ani, când produsele se îmbogãtesc cu tanin solubil si alti
polifenoli, substante colorante, ligninã, hemicelulozã, pectine, furfurol, urme de proteine si acizi aminati, sãruri
minerale.

Distilate alcoolice din fructe si vin

Grupa aceasta a bãuturilor alcoolice o formeazã rachiurile naturale, obtinute prin fermentarea si distilarea
borhoturilor si a sucurilor din fructe, a plantelor care contin zaharuri, din subproduse de la vinificatie.

În general se clasificã în:

-rachiuri naturale din fructe si alte pãrti ale plantelor;
-rachiuri naturale obtinute din subprodusele de vinificatie.
Primele cuprind: tuica, slibovita, rachiul de caise, visine, cirese, piersici,
mere, pere etc. Al doilea grup cuprinde: rachiul de tescovinã, de drojdie, spuma
de drojdie, rachiul de vin

ALCOOLISMUL

Un alcoolic este o persoanã care nu se poate abtine de la bãut când existã ocazia de a o face. Toleranta la drog
creste, aportul zilnic de alcool etilic este mai mare decât poate tolera un ficat normal. La marii bãutori, ficatul
epureazã etanolul din sânge mai rapid decât la normali si creierul este mai tolerant la efectele sale. Toti
alcoolicii au viata de familie si relatiile personale perturbate. Competenta profesionalã se degradeazã în mod
continuu. Din punct de vedere al stãrii de nutritie, în mod surprinzãtor unii îsi pãstreazã sãnãtatea fizicã si apar
cu o stare de nutritie bunã. Problemele sociale si financiare fac ca alimentatia sã fie necorespunzãtoare. Apetitul
poate fi redus din cauza gastritelor cronice induse de drog. Ca urmare, pot prezenta tulburãri de nutritie partiale,
sau sã dezvolte semnele deficientei uneia sau a mai multor substante nutritive. Aceastã stare de nutritie
deficitarã poate reprezenta punctul de plecare al unei susceptibilitãti crescute la infectii.
Lipsa de alcool poate determina în aproximativ douã zile delirium tremens caracterizat prin manie, halucinatii,
tremurãturi. Acest sindrom se instaleazã când alcoolemia se apropie de 0,1 mg/l la o persoanã care s-a obisnuit
sã aibã în mod permanent alcool în sânge.
Alcoolicii prezintã un risc crescut de a face cirozã hepaticã, neuropatie perifericã, encefalopatie Wernicke,
carcinom de stomac si esofag, pancreatite, cardiomiopatie.

83. Băuturile nealcoolice: valoare nutritivă.

Bãuturile nealcoolice includ: apele minerale, apa carbogazoasã, bãuturile

rãcoritoare, sucurile de fructe si legume, nectarul, siropurile, bãuturile stimulante (ceaiul, cafeaua, cacaoa).
-Apele minerale - provin din apele subterane ce ajung la suprafata solului sub forma izvoarelor naturale, ce sunt
captate si îmbuteliate.
-Sifonul - este o apã carbogazoasã obtinutã artificial prin saturarea apei potabile cu bioxid de carbon.
-Sucurile de fructe - se obtin din fructele proaspete, nefermentate. Fructele cele mai frecvent folosite pentru
prepararea sucurilor proaspete sunt: merele, strugurii, visinele, zmeura, coacãzele, fragii, cãpsunile,
portocalele, mandarinele, caisele, piersicile, lãmâile.
-Sucurile de legume - se obtin în acelasi mod ca si cele de fructe.
-Bãuturile rãcoritoare - sunt fabricate din apã potabilã (de obicei saturatã cu CO2), sau apã mineralã îndulcitã
cu zahãr, glucozã, fructozã (8-12%) sau alti îndulcitori, acidulatã cu acizi organici (citric, tartric, lactic),
aromatizatã cu sucuri sau concentrate de fructe, macerate alcoolice din coji de fructe citrice; uneori se folosesc
arome sintetice. Se mai adaugã: caramel sau coloranti alimentari admisi, vitamine sau alte substante cu rol
nutritiv sau terapeutic. Se ambaleazã în sticle ermetic închise. În aceeasi categorie se includ: siropurile si
bãuturile rãcoritoare neîmbuteliate ca: oranjade, citronade, limonade.
-Nectarul de fructe - reprezintã o bãuturã, care spre deosebire de sucul limpede, contine pulpa fructului fin
dispersatã în masa lichidului. Pulpa fructului poate sã reprezinte pânã la 30% din compozitia nectarului.
-Siropurile - se obtin din sucurile de fructe proaspete, pasteurizate sau conservate cu dioxid de sulf la care se
adaugã o cantitate de zahãr în asa fel încât produsul obtinut sã aibã o concentratie de cel putin 60% zahãr.
-Bãuturile cu efecte stimulante - ceaiul, cafeaua, cacaoa. Ceaiul este o bãuturã obtinutã din infuzia frunzelor si
mugurilor arborelui de ceai (Theasynensis). Cafeaua se obtine din semintele plantei Coffea arabica, prin
fierbere în apã a pulberii obtinute prin mãcinarea semintelor prãjite.
Cacaoa se obtine din fructul arborelui de Theobroma cacao.

Valoarea nutritiva
Bãuturile nealcoolice prezintã o valoare nutritivã scãzutã datoritã continutului mare de apã (80 - 90%), cu
exceptia sucurilor naturale din fructe si legume si a nectarurilor. Rolul lor principal constã în reechilibrarea
hidricã a organismului. Prin glucidele continute (glucide cu moleculã micã continute în fructe sau
zahãrul folosit pentru îndulcire), ele asigurã un aport energetic pentru organism. Sucurile naturale din fructe
contin aproximativ aceeasi nutrienti cu fructul întreg. Ele constituie o sursã importantã de vitamine C si P,
provitamine A, complex B si sãruri minerale (în special cationi: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier,
oligoelemnte). Substantele volatile dau sucului gustul aromat, specific fructului de provenientã.
Ceaiul se caracterizeazã prin continutul sãu bogat în cafeinã (1,3-3,5%), substantã care conferã proprietãti
stimulante asupra SNC, în tanin ce-i dã proprietãti astringente, constipante si uleiuri volatile aromatice. Se
remarcã si prezenta unei cantitãti considerabile de fluor (6 - 35 mg%). Cafeaua contine, cafeinã în concentratie
100 mg si tanin 200 mg într-o ceascã preparatã ca infuzie (60 g în 450 ml apã). Cafeina în cantitate moderatã
este un stimulent cerebral usor si un diuretic. În cantitate mare produce simptome grave: anxietate, aritmii
cardiace, disconfort gastro-intestinal, insomnie. Cacaoa are efect stimulant asemãnãtor cu cel exercitat de cafea.
Datoritã teobrominei si continutului ridicat de acid oxalic nu se recomandã în cantitãti mari în alimentatia
copiilor, a femeilor în perioada maternitãtii, în litiaza oxalicã, de cãtre persoanele cu predispozitie la gutã.