BOABELE DE CACAO

Materii prime de bază în fabricarea produselor

zaharoase

Boabele de cacao sunt seminţele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao)

care creşte în regiunile ecuatoriale şi tropicale ca: America Centrală, partea de nord a
Americii de Sud, Africa, în special în partea occidentală, sudul Asiei, în special în
Indonezia, precum şi în câteva insule australiene.
Fructele de cacao au o formă alungită, având lungimea de 25-30cm şi diametrul
de 6-10cm, în interiorul lor sunt aşezate pe 5-8 rânduri 25-40 seminţe (boabele de
cacao) care au aproximativ formă de migdală.
Boabele de cacao în stare coaptă au o culoare albă până la roz sau violet palid.
Ele sunt învelite într-o pieliţă subţire si înconjurate de carnea fructului care este de
culoare roz, lipicioasă, cu gust dulce acrişor. La capătul rotunjit al bobului se afla un
embrion mic şi fraged.
Scoase din carnea fructului (pulpa) boabele de cacao au un pronunţat gust amar-
astringent, iar în secţiune o culoare violetă-gri.
Multiplele varietăţi de boabe de cacao sunt de două tipuri principale : Criollo şi
Forastero.
Culturile Criollo dau boabe de cacao de calitate superioară, cu aromă şi gust fin,
aciditate mică şi conţinut de substanţe tanante mic. Această cultură dă boabele de cacao:
Arriba, Caracas, Grenada, Ceylon, Puerta-Cabello, Venezuela, Samoa, Java, Guayaquil
etc.
Culturile Forastero dau boabele de cacao : Bahia, Para, Accra (Ghana),
Kamerun. Nigeria, San-Thome, 'Fernando-Po etc. Culturile Forastero sunt cele mai
răspândite, deoarece sunt mai puţin pretenţioase şi dau producţii mari.
După recoltare, fructele coapte sunt tăiate cu nişte cuţite speciale şi din ele se
scot boabele de cacao, care sunt supuse unui proces de fermentare. În acest scop, ele se
aşează în grămezi de ~ 1 m înălţime şi se lasă astfel 5-6 zile, timp în care se produce mai
întâi o fermentaţie alcoolică şi apoi o fermentaţie acetică a pulpei care a rămas pe
seminţe, de asemenea, are ioc şi o fermentaţie în interiorul seminţelor.
În timpul fermentării în boabele de cacao se produc următoarele transformări:
 inactivarea ţesuturilor vii şi a embrionului, înlăturându-se astfel posibilitatea
de încolţire a boabelor de cacao ;
 oxidarea parţială a substanţelor tanante, datorită căreia se atenuează
gustul astringent, dispare amăreala neplăcută şi se îmbunătăţeşte aroma;
 miezul bobului se strânge, coaja separându-se mai uşor, iar culoarea
boabelor se schimbă din violet în brun.
 Depozitarea boabelor de cacao

Boabele de cacao sosite în fabrică trebuie să fie depozitate în condiţii

corespunzătoare , care să le asigure păstrarea calităţii lor şi să evite pagubele ce ar
putea surveni din cauza mucegăirii sau dezvoltării dăunătorilor.

Când boabele de cacao s-au umezit în timpul transportului, ele trebuie imediat deşertate
în saci, întinse pe podea în camere curate şi bine aerisite, unde vor fi lopătate pentru a
se usca. După uscare pot fi puse din nou în saci, aceştia depozitându-se în stive
rânduite în aşa fel încât să aibă distanţa între ele pentru a circula aerul.
În prezent, depozitarea boabelor de cacao se face în silozuri prevăzute cu instalaţii
care să asigure o ventilaţie continuă şi activă. Această ventilaţie nu se poate face în
condiţii bune atunci când boabele de cacao sunt depozitate în saci, recomandându-se
depozitarea boabelor de cacao în silozuri. Acestea trebuie construite astfel încât să permită
trecerea continua a unei mari cantităţi de aer printre boabele de cacao.
Aerul este introdus în celulele cu boabe de cacao, de jos în sus, parcurgând întreaga
masă de boabe. În felul acesta se evită atât acţiunea dăunătorilor, cât şi mucegăirea
boabelor de cacao.