Modificari ce pot aparea pe perioada transportului si masuri de prevenire

Transportul şi manipularea
Condiţiile şi mijloacele de transport sunt stabilite în concordanţă cu modul de
ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinaţia şi durata transportului, astfel încât să
evitate trepidaţiile, contactul direct cu factorii atmosferici, să se asigure o poziţie cât mai
corectă a produselor în mijloacele de transport etc.
Pentru transportul produselor alimentare se impun condiţii igienice care constau în:
• folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne, pâine
etc); de exemplu, pentru transportul de scurtă durată al cărnii se folosesc mijloace auto la care
încăperile de depozitare sunt căptuşite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul
de lungă durată se folosesc mijloace frigorifice; peştele întreg se transportă în lăzi şi în contact
direct cu gheaţa mărunţită (straturi alternative), iar în timpul manipulării se evită rănirea
acestuia, deoarece leziunile deschid căi de infectare cu microorganisme; peştele eviscerat se
transportă cu mijloace frigorifice în care temperatura nu trebuie să depăşească 4oC; laptele se
transportă în cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice în funcţie de
durata transportului şi cantitatea transportată;
• asigurarea curăţeniei încăperilor de depozitare ale mijlocului auto prin spălare şi
dezinfectare;
• încărcarea şi descărcarea mijloacelor de transport să fie efectuată de către personal
echipat cu haine de protecţie şi instruit corespunzător pentru evitarea contaminării mărfurilor.
Deseori contaminarea produselor alimentare este făcută în timpul manipulării acestora de
către lucrătorii din producţie sau comerţ. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a
igienei mâinilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protecţie precum şi
verificarea stării de sănătate a lucrătorilor.
Principalele modificări ale calităţii produselor alimentare pe circuitul tehnic producător
- consumator
Dezechilibrele produse pe perioada păstrării (depozitării) între cele două categorii de
factori (interni şi externi) conduc la modificări ale calităţii produselor alimentare, ce pot fi de
natură fizică, chimică, biochimică sau microbiologică.
Modificări fizice
Cele mai importante modificări fizice sunt datorate în principal, acţiunii fluctuante a
temperaturii şi umidităţii relative. De altfel, influenţa acestor parametri se regăseşte nu numai
la baza modificărilor fizice, ci a tuturor celorlalte tipuri de modificări. Fluctuaţiile
temperaturii influenţează negativ echilibrul dintre umiditatea aerului şi umiditatea produselor,
provocând uscarea sau umectarea lor. .
Perisabilitatea produselor alimentare
Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora de păstrare în timp a
caracteristicilor iniţiale (calitative şi cantitative) şi la rezistenţa lor la manipulare şi transport
deoarece toate produsele alimentare îşi modifică în timp caracteristicile iniţiale, în sens
general şi în mod curent, această proprietate este asociată noţiunii de perisabilitate. In sens
economic, perisabilităţile sunt reduceri cantitative (în greutate sau volum), care se produc în
timpul păstrării produselor alimentare în spaţii fixe (depozite, magazine etc.) sau mobile
(mijloace de transport), din cauza acţiunii unor factori externi sau interni care modifică
valoarea anumitor proprietăţi ale produselor.
Deoarece aceste pierderi apar şi în condiţiile respectării regulilor de manipulare,
transport, depozitare şi comercializare, mai sunt denumite şi pierderi naturale. Principalele
cauze obiective care determină perisabilitatea produselor şi care au la bază unele proprietăţi
specifice ale acestora, sunt:
• respiraţia (la fructe şi legume proaspete, cereale etc.);
• evaporarea (la carne, preparate din carne, brânzeturi, săpunuri etc.); • volatilizarea (ex:
la băuturi alcoolice);
• fragmentarea (la brânzeturi, făinoase, legume şi fructe deshidratate, paste făinoase
etc.);
• difuziunea apei sau a grăsimilor prin ambalaj (brânzeturi, grăsimi, halva etc.); •
mucegăirea (fructe, legume etc);
• debitarea la operaţiile de vânzare (brânzeturi, salamuri, etc.); • aglomerarea (ex: lapte
praf);
• spargerea şi scurgerea (produse lichide ambalate în recipiente de sticlă, ouă etc.)
• impregnarea (îmbibarea) unor tipuri de ambalaje (ex: saci textili) cu produse aflate în
stare pulverulentă (făină, griş, zahăr etc.).
În afara cauzelor obiective prezentate, perisabilitatea este determinată şi de unele
cauze subiective, dintre care menţionăm:
- dotarea tehnică a spaţiilor de păstrare mobile şi fixe cu mijloace adecvate şi cu
aparatura necesară pentru dirijarea parametrilor atmosferici, în vederea realizării unui regim
optim de păstrare;
- nivelul de calificare a lucrătorilor din verigile circulaţiei tehnice a mărfurilor;
- sistemul de ambalare şi natura materialelor de ambalaj utilizate;
- felul şi frecvenţa operaţiilor de sortare, debitare, preambalare;
- durata de păstrare.
Cuantumul pierderilor naturale se stabileşte pe bază experimentală sub formă de norme
sau cote procentuale diferenţiate pe grupe de produse şi verigi comerciale. Deoarece
perisabilităţile nu au valori constante, nivelul lor se revizuieşte periodic în funcţie de mărimea
factorilor de influenţă menţionaţi.