Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

Controlul sanitar veterinar al peştelui şi produselor din pescuit prin

examene de laborator

Introducere
Sistemul mondial al produselor mării prezintă o specificitate marcantă,
comparativ cu pieţele altor produse alimentare. Spre exemplu, rezultatele pescuitului nu
sunt previzibile, precum cele din agricultură; pieţele sunt în mod particular diversificate;
oferta este adesea prea fracţionată, dispersată şi deseori ea este cea care modelează
cererea.
În ultima jumătate de secol, producţia mondială a crescut de cinci ori, ajungând,
astăzi, la aproximativ 100 mil. tone, din care 86% peşte, 9% moluşte şi 5% crustacee.
Dar ea se concentrează încă asupra unor specii, asupra unor regiuni geografice
(Pacificul) şi asupra unor ţări. În pofida imensităţii oceanelor, produsele mării nu
asigură decât 16% din proteinele de origine animală, iar cererea acestor produse pe
locuitor creşte în permanenţă. Alimentaţia umană absoarbe 3/4 din producţie, din care
1/3 sub formă de produse proaspete, 1/3 sub formă de produse congelate şi restul sub
formă de produse uscate, afumate sau sărate.
În alimentaţia omului, în afară de carnea animalelor de măcelărie şi a păsărilor,
intră într-o măsură apreciabilă şi carnea de peşte.
Romania deţine 500.000 ha de apa dulce sau luciu de apa si din care 450.000 ha
destinate pisciculturii tradiţionale sau intensive si peste 8000.000 ha ape maritime.
După mediul acvatic în care trăiesc, peştii se împart în peşte de apă dulce şi peşti
marini. Din totalul de aproximativ 30000 specii de peste, cate se cunosc până în prezent,
1/6 trăiesc in apele dulci, dintre care circa 70 specii se găsesc frecvent şi în apele tarii
noastre. După structura scheletului pot fi clasificaşi în: peşti osoşi şi peşti cartilaginoşi.
Peştii osoşi sunt cei mai numeroşi şi cuprind mai multe familii. Dintre peştii
cartilaginoşi prezintă importanţă economică şi comercială: nisetrul, morunul, cega şi
păstruga.
1
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

Caracteristicile structurale si chimice ale cărnii de peşte

Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de
calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in
organismul uman, vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor,
potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în
principal peştele slab să fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de
rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a
persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.
După proporţia de grăsime din corp, peştii se clasifică în: peşti slabi, cu un
conţinut de grăsime de 0,2% - 1,5% (şalăul, bibanul, etc.); peşti semi graşi, cu un
conţinut de grăsime cuprins între 1,5% - 5% (somnul, crapul etc.) şi peşti graşi, cu un
conţinut de grăsime cuprins între 5% - 28% (scrumbia de Dunăre, scrumbia albastră,
nisetrul, tiparul, hamsia etc.).
Compoziţia cărnii de peşte şi implicit calitatea ei este influenţată de o serie de
factori, dintre care cei mai importanţi sunt: specia, hrana, anotimpul, vârsta etc. Carnea
de peşte are o mare valoare nutritivă, dar consumul ei prezintă unele inconveniente cum
sunt:
- unii consumatori manifestă
idiosincrazie sau alergie după consumul cărnii de peşte;
- unii peşti conţin în anumite ţesuturi,
organe sau în întreg corpul substanţe toxice. Astfel, icrele şi peritoneul de mreană sunt
toxice; sângele de tipar, ştiucă şi mreană este toxic, având efect hemolitic, dar din
fericire toxina este termolabilă; ţiparul de mare are ghimpi toxici în palatul gurii,
calcanul la coadă etc.
- datorită particularităţilor structurale şi biochimice peştele este un aliment uşor
alterabil, iar transformările alterative din carnea de peşte sunt extrem de nocive pentru
sănătatea consumatorilor.
Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:
Modul de viaţă :

2
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

- peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);
- peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv
etc.);
- peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi
semimigratori (unii guvizi);
Formă:
- fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);
- sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);
- plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);
- şerpentiformi (anghilă, ţipar, peştele sabie)
Conţinutul in grăsime:
- slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău,
ştiucă);
- semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);
- graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie,
heringi etc.).
Culoarea cărnii:
- cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi
care, in general, sunt peşti slabi sau semigraşi: cod, somon.
- cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie in
fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime):
sardina, hering, macrou, anghila.

Modalităţi de prezentare
Peştele viu. Acesta poate fi adus la destinaţie in mod diferit (în hidrobioane,
cisterne etc.). în acest mod se pot transporta carasul, crapul, şalăul, ştiuca sau alţi peşti
de apă dulce. La desfacere el se păstrează în bazine cu apă rece (10°C ...15°C),
prevăzute cu sisteme de aerare a apei. Peştele viu destinat consumului trebuie să
prezinte următoarele caractere: mişcări vioaie atât în apă cât şi după apucarea cu mâna;

3
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

ochii bulbucaţi şl limpezi; branhiile roşii; musculatura tare; corpul curat, fără pete sau
murdării şi solzi strălucitori.
Nu se admit pentru consum peştii care sunt în stare agonică. Peştele în stare
agonică se recunoaşte prin următoarele: înoată în poziţie anormală (în general în uşor
decubit lateral), având tendinţa de ridicare spre suprafaţa apei; reacţiile la stimulii
externi sunt foarte slabe; corneea nu este complet transparentă; corpul este acoperit cu o
cantitate mărită de mucus, iar la prindere nu prezintă mişcările caracteristice.
Peştele refrigerat. Refrigerarea peştelui se face în camere speciale sau cu
ajutorul gheţii, prin aşezarea alternativă de peşte şi gheaţă. Uneori, refrigerarea se face
prin imersie în saramură.
O categorie aparte o constituie aşa numitul "peşte proaspăt". Această categorie se
referă la peştii morţi, întregi sau evisceraţi şi care pentru a fi feriţi de alterare sunt
păstraţi cu gheaţă sau se sărează uşor (2%-4%).
Peştele congelat. Congelarea peştelui este o metodă de conservare foarte
utilizată în cazul peştelui oceanic, dar şi pentru peştele de apă dulce. Congelarea se face
în aer, în amestec de gheaţă şi saramură sau saramură. Congelarea peştelui mic se face
în bloc (sub formă de brichete), iar a celui mare se face individual.
Sub denumirea de peşte prelucrat se înţeleg acele categorii de peşte care au fost
supuse unor operaţiuni de conservare ca: sărare, afumare, uscare etc. Principalele
sortimente sunt: peştele saramurat, peştele sărat uscat, peştele afumat şi batogul.

Controlul sanitar veterinar al peştelui

Controlul sanitar veterinar al peştelui se poate face la locul de obţinere, în
întreprinderile de prelucrare, în locurile de depozitare şi în reţeaua comercială. Peştele
supus examinării poate fi peşte neprelucrat şi peşte prelucrat. În categoria de peşte
neprelucrat (sau aşa cum mai este denumit generic "peşte proaspăt") intră: peştele viu,
peştele refrigerat şi peştele congelat. La peştele viu şi refrigerat, indiferent când se
execută, controlul se referă la fiecare unitate de ambalaj. La peştele congelat examenul
se face pe loturi, iar în fiecare lot se deschid la întâmplare 10% din unităţile de ambalaj.

4
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

În cazul în care la examenul făcut se semnalează abateri de la normal, se

examinează toate unităţile de ambalaj.

Recoltarea probelor
Înainte de recoltarea probelor, în mod obligatoriu se execută un examen
organoleptic. Acest examen ca şi recoltarea probelor se face pe loturi. Prin lot se
înţelege peşte din aceeaşi specie, mărime, mod de prezentare şi prelucrare, în cantitate
maximă de 1000 kg la peştele neprelucrat, de 5000 kg la peştele sărat şl de 500 kg la
peştele afumat. În cazul peştelui viu şl a celui refrigerat, examenul organoleptic se face
la fiecare unitate de ambalaj în parte. La peştele congelat se deschid 10% din ambalajele
lotului (în caz de suspiciuni se deschid toate ambalajele).
Pentru peştele prelucrat prin sărare şi pentru cel afumat acest examen se face prin
deschiderea la întâmplare a 10% din ambalajele lotului, dar nu mai puţin de două şi
examinarea unor exemplare atât din straturile superficiale, dar şi profunde.
Recoltarea probelor la peştele neprelucrat se face astfel:
- se deschid 5% din ambalajele lotului;
- se recoltează ca probe câte două exemplare din fiecare ambalaj,
- se recoltează câte 1 kg de peşte pentru fiecare 1000 kg când peştele este în
vrac, dar nu mal puţin de 3 probe şi nu mai mult de 10 probe. Probele trebuie să includă
exemplare din toate straturile. La peştele prelucrat prin sărare, prelevarea probelor de
laborator se face astfel:
- din ambalajele lotului care au fost deschise şl în care exemplarele sunt sub 1
kg, se ridică două exemplare, unul din stratul median şl unul din stratul profund;
- în cazul peştelui sărat la care exemplarele cântăresc 1 kg sau mai mult, se
recoltează câte o fâşie transversală de carne, în greutate de l cea 200-500 g.
La peştele afumat, după deschiderea a 10% din ambalajele lotului şi efectuarea
examenului organoleptic, se iau din fiecare ambalaj deschis câte 2 peşti, unul din stratul
median şi altul din profunzime.

5
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

Probele recoltate se ambalează individual în hârtie pergaminată sau cerată, se

etichetează (identifică), se sigilează şi se expediază la laborator. Păstrarea lor se face în
spaţii uscate, la întuneric şl la temperaturi de maximum 8°C. Analiza lor trebuie
realizată în maximum 12 ore de la recoltare.
Aprecierea prospeţimii peştelui se face prin examene organoleptice, fizico-
chimice şl microbiologice, parţial asemănătoare celor de la carne.

Examenul organoleptic al peştelui neprelucrat

Examenul organoleptic este foarte important, iar aprecierea stării de prospeţime şi
a calităţii peştelui se bazează foarte mult pe rezultatele acestui examen. Când examenul
organoleptic nu este concludent, se recurge la examene complementare fizico-chimice,
microbiologice sau de altă natură.
În cadrul examenului organoleptic se apreciază aspectul următoarelor elemente
anatomice: ochi, branhii, piele, mucus, musculatură şi viscere. Se recomandă ca
examenul să se facă la lumina zilei sau la lumină artificială care nu alterează culorile. Se
apreciază forma şi transparenţa corneei. Ochii pot fi bulbucaţi, retraşi sau scufundaţi în
orbite, iar corneea poate fi transparentă, tulbure sau întunecată. La branhii se apreciază
culoarea, care în raport de prospeţimea peştelui poate fi: roşie-aprins, roşie, roşie-
murdar sau cenuşie; mirosul branhiilor; integritatea; prezenţa sau absenţa mucusului şi
mirosul acestuia.
La piele se apreciază: integritatea, culoarea, luciul, prezenţa sau absenţa de
mucus şi cantitatea lui, precum şi eventualii corpi străini.
La solzi se apreciază: culoarea şi luciul, gradul de aderenţă la piele şl prezenţa lor
pe întreaga suprafaţă corporală sau lipsa lor pe anumite regiuni. Unele specii au solzii
mai slab prinşi de piele, lucru de care trebuie ţinut cont la interpretarea rezultatelor.
La anus se va aprecia culoarea şi dacă este retractat sau prolabat. Regiunea
abdominală se va aprecia ca formă şi consistenţă.
La musculatură se va aprecia: starea de rigiditate cadaverică; culoarea în secţiune
(poate fi de la roz-cenuşie, roz-pal până la roşie, în raport de specie şi de starea de

6
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

prospeţime); mirosul (specific sau modificat); consistenţa, care poate fi elastică sau
moale şl prinderea de oase.
La viscere se apreciază dacă sunt individualizate, umede, luciul, prezenţa de
lichide în cavitate mirosul. Din punct de vedere a stării de prospeţime apreciată pe baza
elementelor enumerate anterior, peştele se clasifică în peşte proaspăt, peşte relativ
proaspăt(de prospeţime acceptabilă) şi peşte alterat.

Caracterele organoleptice ale peştelui refrigerat proaspăt

Peştele refrigerat proaspăt prezintă următoarele caractere organoleptice:
Rigiditatea musculară(cadaverică) este, fermă. Ea se apreciază apucând peştele cu
mâna şi ţinându-l în poziţie orizontală, de la mijloc. În mod normal el trebuie să fie
rigid, fără să i se curbeze capul sau coada. Aprecierea rigidităţii musculare este mai
relevantă la peştii mari.
Ochii sunt bulbucaţi(exoftalmici) şi au corneea transparentă. Branhiile sunt
integre, roşii, fără mucus şi cu miros foarte slab de peşte. Pielea este integră, acoperită
cu foarte puţin mucus, lucioasa şi de culoare caracteristică speciei; solzii sunt
strălucitori, bine fixaţi, argintii sau aurii. Anusul este retractat şi roz-albicios; regiunea
abdominală este suplă şi relativ fermă (este uşor elastica).
Musculatura pe secţiune are culoare cenuşie sau roz-pal si este bine prinsă de
oase; prin apăsare nu păstrează întipăriturile degetelor decât o perioadă foarte scurtă de
timp, având consistenţa semi tare şi elastică.
Viscerele sunt individualizate, lucioase, uşor umede, dar fără lichide între ele şi
cu miros caracteristic.

Caracterele organoleptice ale peştelui refrigerat relativ proaspăt

Peştele refrigerat relativ proaspăt prezintă o serie de modificări ale caracterelor
organoleptice concretizate astfel:
Rigiditatea musculară este mai puţin fermă, Ochii sunt uşor retraşi faţă de
normal, iar corneea este uşor tulbure. Branhiile au o tentă uşor cenuşie şi sunt acoperite

7
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

cu o cantitate redusă de mucus. Pielea este mată, iar mucusul care o acoperă este în
cantitate ceva mai mare şi mal puţin transparent. Solzii sunt încă destul de aderenţi dar,
lipsiţi de strălucire. Musculatura este bine legata de oase, dar consistenţa este mai puţin
elastică; la apăsare cu degetele, urmele lăsate revin încet la normal. Viscerele sunt uşor
înmuiate şi cu miros mai pronunţai de peşte. În cavitatea generală se remarcă prezenţa
unei cantităţi reduse de lichid limpede.

Caracterele organoleptice normale ale peştelui congelat

La peştele congelat se face iniţial un examen în stare congelată şi apoi un examen
după decongelare.
Peştele bine congelat, la lovirea cu un corp dur, dă un sunet clar, fapt ce denota
uniformitatea congelării în întreaga masă a peştelui. Temperatura peştelui congelat se
stabileşte prin măsurare şi trebuie să se situeze în intervalul -15°C …-18DC. La peştele
congelat sub formă de brichete, glazura de gheaţă de ia suprafaţa trebuie să fie prezentă,
continuă şi relativ uniformă.
Caracterele organoleptice ale peştelui decongelat sunt asemănătoare cu cele ale
peştelui refrigerat. Peştele decongelat prezintă în mod normal gura uşor întredeschisă,
ochii adânciţi în orbite. corneea opalescentă. Consistenţa cărnii este mai puţin densă
după decongelare (mai ales la peştele oceanic).

Caracterele organoleptice ala peştelui neprelucrat alterat

Rigiditatea cadaverică este dispărută, (absentă); corpul este moale, flasc. Ochii
sunt cufundaţi sau retraşi în orbite, iar corneea este tulbure, opalescenţă sau întunecată.
Branhiile au culoare cenuşie, sunt acoperite cu mult mucus şi au miros neplăcut, chiar
respingător. Pielea este mată, acoperita cu mult mucus, uneori prezintă rupturi şi se
detaşă uşor de musculatură. Solzii sunt întunecaţi, se desprind uşor de piele sau sunt
deja desprinşi parţial sau total. Anusul este prolabat şi de culoare roz sau roşie, iar
regiunea abdominală este moale şi balonată.

8
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

Musculatura este moale, neelastică (păstrează întipăriturile degetelor), se

desprinde uşor de pe oase şi are culoare modificata (roz-roşietic şi închise lângă coloana
vertebrală indică un început de alterare).
Viscerele nu mai sunt individualizate, nu au luciu şi sunt hidrolizate. În cavitatea
generală este prezentă o cantitate mare de lichid tulbure, cu miros neplăcut.
Menţionăm că modificările cele mai intense se înregistrează în locurile unde
debutează procesul de alterare (cap şi abdomen).
Comentarii: la toate categoriile de peşte neprelucrat, examenul organoleptic se
poate completa cu proba fierberii şi a frigerii pentru a se percepe mai bine mirosul şi
eventual, gustul.

Peştele proaspăt are un miros slab de peşte, miros ce se accentuează progresiv,

odată cu descompunerea substanţelor proteice şi a grăsimilor. Aprecierea mirosului se
face pe mucus, branhii, musculatură şi viscere.

9
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

Mirosul mucusului se apreciază prin frecarea între degete a acestuia. Mirosul

branhiilor se apreciază după ridicarea operculelor sau cel mai bine, prin secţionarea
unor porţiuni, introducerea lor într-un vas cu apă fierbinte şi mirosirea.
Mirosul muşchilor se apreciază în felul următor: la peştii mici se executa o
secţiune longitudinală de-a lungul coloanei vertebrale (în imediata vecinătate) şi se
miroase suprafaţa rezultată; la peştii mari se foloseşte un stilet sau o spatulă ascuţită,
care se introduce în locurile supuse alterării precoce, de exemplu: între aripioarele
dorsale şi cap, între anus şi înotătoarea caudală, în locurile cu plăgi şl în Interiorul
corpului, prin orificiul anal. Stiletul introdus se scoate şl se miroase.
De asemenea, proba fierberii sau a frigerii dă rezultate bune. Pentru efectuarea
probei fierberii, într-un vas cu apă se introduc câteva exemplare (cazul peştilor mici) sau
bucăţi de peşte (cazul peştilor mari). Vasul se acoperă, iar conţinutul se încălzeşte. În
momentul fierberii, capacul se ridica iar vaporii degajaţi se miros. În acest fel, orice
modificare a mirosului se percepe foarte uşor.
Uneori, se poate recurge şi la proba frigerii care este însă mai puţin concludenta.
Proba plutirii, deşi are o valoare ceva mai redusă se poate folosi uneori la peştele
neprelucrat, neeviscerat. Când sunt introduşi într-un vas cu apă, peştii proaspeţi cad la
fund, iar cei alteraţi plutesc (au abdomenul dilatat Consecutiv acumulării de gaze).
În funcţie de starea de prospeţime, stabilită prin examenul-senzorial, peştii se
clasifică în următoarele categorii: extra, categoria A, categoria B şi neadmişi în
consum.

Examenul organoleptic al peştelui prelucrat

La sortimentele de peşte prelucrat se apreciază: modul de prelucrare, starea de
conservare, aspectul, culoarea, consistenţa, gradul de maturare, mirosul şi gustul.
Caracterele organoleptice ale peştelui sărat în saramură
Saramurarea constituie una dintre modalităţile cele mai frecvente de conservare a
peştelui. Sărarea umedă asigură în mare măsură păstrarea proprietăţilor organoleptice şi
conservarea principiilor nutritive din carne.

10
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

Aspectul exterior se apreciază prin inspecţie. Pielea trebuie să fie

curată(neîngălbenită, întunecată sau cu pete de diferite culori).La peştele bine prelucrat,
abdomenul este întreg, tare şi uşor elastic.
Aspectul pe secţiune evidenţiază în principiu o culoare uniformă,nu se admit
urme de sânge în jurul coloanei vertebrale (sânge incomplet transformat). La peştele
întreg, dar potrivit de sărat, se admit urme de sânge în jurul, coloanei vertebrale (culoare
neuniformă pe secţiune).
Consistenţa este densă, suculentă la speciile de apă dulce şi mai puţin densă la
speciile marine. Nu se admite să fie înmuiată sau flasca. Mirosul este plăcut, de peşte
sărat şi maturat, fără nici un fel de mirosuri străine (de putrid, rânced, acru, mucegai
etc.).
Starea de maturaţie este în general bine exprimată. În raport de maturaţie, se pot
întâlni peşti cu maturaţie slabă şi peşti cu maturaţie avansată. Gradul de maturaţie se
apreciază după consistenţa peştelui şi după gust (prin perceperea aromei).
Saramura are culoare brun-roşietică, este uşor opacă dar limpede, cu miros
caracteristic, fără flacoane, fără aspect filant sau mirosuri străine. Ea trebuie să acopere
peştele în totalitate. Pentru examenul de laborator se prelevează şi cea 200 ml saramură.
Comentarii: în cazul în care la deschiderea unui ambalaj exemplarele de la
suprafaţă sunt macerate, se vor controla bucată cu bucată toate exemplarele ambalajului
respectiv. La peştele întreg se admit până la 5% peşti cu rupturi ale pielii, ca defect
tehnologic.

Caracterele organoleptice ale peştelui sărat uscat

Examinarea decurge ca şi la peştele sărat în saramură. În mod normal, consistenţa
este mult mai fermă. Datorita conţinutului mare de sare, aprecierile organoleptice la
această categorie nu sunt chiar atât de concludente, fapt pentru care In mod obligatoriu
ele vor fi însoţite de; investigaţii fizico-chimice şl microbiologice.

11
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

Caracterele organoleptice ale peştelui afumat

Înainte de afumate peştele este supus sărări. Afumarea se poate face la cald sau la
rece, caracterele organoleptice depinzând într-o oarecare măsură de modul de
prelucrare. Elementele care se apreciază sunt reprezentate de aspectul exterior, aspectul
interior, culoarea, consistenţa, mirosul şl gustul.
La exterior, pielea trebuie să fie integră, curată, uscată, fără sare transsudate şi
uniform afumată (fără porţiuni arse şi altele neafumate). Se admit totuşi uşoare rupturi
ale pielii sau ale abdomenului la maximum 5% din exemplarele lotului.
La peştele afumat eviscerat şi la cel afumat în bucăţi nu se admite prezenţa
sângelui sau a viscerelor. Culoarea este uniformă, maronie-aurie. La maximum 3% din
peştii unui ambalaj se admite prezenţa unor porţiuni slab afumate sau prea
afumate.
Consistenţa diferă după felul afumării. Peştele afumat la cald are o consistenţa
mai slabă, suculentă, Iar cel afumat la rece are o consistenţa mai densă şi uşor suculentă.
Mirosul este specific, plăcut şi aromat, fără mirosuri străine (de mucegai, rânced,
acru, putrid etc.). Gustul este plăcut şi caracteristic, cu o uşoară nuanţă de fum şi sare.

Defecte, deprecieri şl alterări ale peştelui neprelucrat şi prelucrat

Deprecierea iniţială a calităţii cărnii peştilor neprelucraţi, refrigeraţi sau nu, este
consecinţa modificărilor autolitice, în timp ce procesele alterative sunt date prioritar de
acţiunea bacteriilor. Flora iniţială a peştilor este foarte diversă, dar cel mai adesea este
dominată de bacteriile Gram-negative. Doar peştii capturaţi în regiunile tropicale pot
prezenta o încărcătură importantă cu bacterii Gram-pozitive şi enterice. Bacteriile
specifice alterării produc metaboliţi responsabili de mirosul şi gustul modificate.
Putrefacţia sau alterarea evoluează foarte repede atunci când încărcătura cu
microorganisme se situează în jurul valorii de cea 107 ufc/g.
Principalele defecte şi deprecieri ale peştelui prelucrat sunt:
- aspectul de peşte crud, defect determinat de scurgerea saramurii sau de o
sărare incompletă;

12
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

- peşte cu rupturi, defect determinat de manipulările greşite (excesive);

- peşte cu-miros de mucus, defect care apare la exemplarele din ambalajele
scurse;
Alterarea peştelui prelucrat depinde de modalităţile de conservare, pH,
temperatura de păstrare şi alţi factori. Cele mai importante alterări ale peştelui sărat
sunt:
- înroşirea peştelui; care apare lângă coloana vertebrală şi este determinată
de fenomene autolitice înaintate: menţionăm faptul că enzimele autolitice rămân active
până la temperaturi de -20°C şi chiar mai scăzute, dar acţiunea lor este mult mai intensă
la temperaturi apropiate de 0°C;
- acrirea peştelui, determinată de procese fermentative, consecinţa
multiplicării bacteriilor lactice şi care este însoţită de apariţia unui gust acru-amărui; ea
denotă că peştele a ajuns la limita definitivă a degradării sale;
- "fuxina peştelui", caracterizată prin apariţia unor pete roşii pe peşte; este
determinată de dezvoltarea unor specii de bacterii cromogene din cadrul florei halofile
(Halococcus spp., Hatdbacterium spp.);
- putrefacţia peştelui sărat, care apare ca fenomen de alterare putridă;
- râncezirea grăsimii peştelui sărat, care apare consecutiv oxidări grăsimilor,
mai ales la peştii graşi;
- "rugina" peştelui sărat: apare ca fenomen complex de oxidare a grăsimilor,
însoţită de o degradare bacterienă a proteinelor. Peştele are culoare gălbuie, cu miros de
rânced şi putrid.
Conform normativelor actuale, este inapt pentru consumul uman peştele sărat sau
afumat care prezintă una din următoarele modificări:
- solzi uşor detaşabili (cu excepţia heringilor şl a scrumbiilor), branhiile cu
miros străin şl cu mucus abundent, consistenţă scăzută, musculatura ce se desprinde
uşor de pe oase, ţesutul paravertebral cu urme de sânge, cu miros sau gust acru, rânced,
de mucegai, putrid sau orice alt miros sau gust străin.

13
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

Examene fizico-chimice privind prospeţimea

În vederea efectuării examenelor chimice este necesară pregătirea probei pentru
analiză. În acest scop, peştele se curăţă de impurităţi şi de solzi; se taie capul, coada şi
aripioarele; se secţionează apoi în lungul abdomenului şl se eviscerează in totalitate,
scoţându-se inclusiv lapţii sau icrele. Se secţionează apoi de-a lungul coloanei
vertebrale, scoţându-se în întregime oasele. Menţionăm faptul că înaintea analizei
peştele nu se spală. Carnea rezultată se toacă de câteva ori la maşină sau cu cuţitul, se
pune într-un cristalizor şi se acoperă cu o sticlă de ceas sau cu capacul.
Peştii oceanici mărunţi se toacă în întregime, iar de la cei mari se toacă porţiuni.
Peştii congelaţi se decongelează înainte de pregătire.
Aprecierea prospeţimii peştelui prin reacţii chimice calitative sau cantitative se
face ca la carne sau preparatele de carne, cu deosebirea că unele date obţinute sunt
relativ specifice cărnii de peşte.

Examene calitative pe carne şi extract

Se executa ca la carne, după tehnicile descrise. Valoarea pH-ului la peştele
neprelucrat este de 6,2 la cel proaspăt şi de maximum 6,4 la cel relativ proaspăt.
La peştele prelucrat indicatorii calitativi de prospeţime diferă de cei ai peştelui
neprelucrat. Astfel, pH-ul nu prezintă relevanţa în aprecierea stării de prospeţime, rar
reacţiile amintite sunt în mod normal negative sau slab pozitive.

Examenul microbiologic al peştelui

Examenele microbiologice au ca scop decelarea bacteriilor patogene (Salmonella
spp., Staphylococcus aureus, E. coli ş.a.), a microorganismelor indicatoare ale
contaminării fecale sau ale unor practici de fabricaţie defectuoase.
Acest examen se execută şi se interpretează ca la carne. La peştele sărat se
impune folosirea unor medii de cultură clorurate. În mod obişnuit, însămânţările se fac
in bulion nutritiv, pe agar înclinat şi in bulion cu ficat. Condiţiile microbiologice ale
peştelui sunt diferite în funcţie de categorie. Pentru peştele proaspăt întreg ele sunt

14
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

următoarele: straturile musculare profunde trebuie să fie sterile; se acceptă bacterii

Gram-pozitive care nu produc gaze, indol şi H2S, cu condiţia ca peştele să corespundă
din punct de vedere organoleptic şi chimic.
Comentarii: normativele microbiologice ale unor ţări europene, ale S.U.A.,
Canadei şi Japoniei prevăd ca indicatori microbiologici: numărarea bacteriilor aerobe pe
lamă; bacteriile coliforme; coliförmii fecali; streptococii fecali; enteroeocii; Escherichia
coli; Salmonella spp.; Shigella spp.; Staphylococcus aureus; numărul total de
enterobacteriacee reducătoare şi bacteriile anaerobe sulfito-reducătoare.

Examenul parazitologic al peştelui

Peştii pot constitui gazde intermediare (şi mult mai rar definitive) pentru unele
specii de nematode, trematode, cestode şi miceţi. Parazitismul diverselor specii de peşti
prezintă importanţa din punct de vedere economic şi din punct de vedere al sănătăţii
publice.
Dintre numeroasele specii de paraziţi depistate la peştii oceanici, marini şi de apă
dulce, mai mult de 50 sunt responsabili de apariţia unor îmbolnăviri la om. În
majoritatea cazurilor descrise, consumatorii au prezentat tulburări uşoare sau moderate.
Puţine dintre infestaţii evoluează cu semne clinice grave. Cele mai importante specii de
paraziţi transmisibile la om prin consumul cărnii de peşte şi al altor animale acvatice
Cei mai mulţi dintre paraziţii întâlniţi la peşti au un ciclu vital complex, care presupune
trecerea prin organismul altor gazde intermediare. Între aceste gazde, pot exista unul sau
mai multe stadii de viaţă în stare liberă, în mediul înconjurător.
Examenul parazitologic vizează două aspecte esenţiale:
 depistarea paraziţilor transmisibili la om;
 depistarea paraziţilor care prejudiciază şi influenţează negativ calitatea
comercială şl alimentară a peştilor.
Practic, cu excepţia cazurilor de expertiză şi a cercetării ştiinţifice, examenul
parazitologic se realizează concomitent cu examenul organoleptic. în cazul unor
parazitoze, pentru examene detaliate, se recurge la examinarea cu lupa, pregătirea de

15
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

preparate native cu paraziţii izolaţi (colorate sau ca atare) şi examinarea lor la

microscop. La peştii de apă dulce, comercializaţi în ţara noastră, se urmăreşte cu
precădere depistarea larvei plerocercoide a teniei Diphyllobothrium. Tenia adultă
parazitează în intestinul omului, care reprezintă gazda definitivă.
Larvele plerocercoide au dimensiuni mici (2-4/1-2 mm), culoare alb-sidefie şi
parazitează mai ales icrele. în Infestaţiile masive ele se pot depista şi în alte viscere sau
în muşchi, Prevalenta parazitozei la peştii răpitori este mai mare decât la ceilalţi.
Examenul microscopic permite recunoaşterea relativ uşoară a larvelor, datorită prezenţei
botridiilor.
Dintre măsurile care se pot lua pentru reducerea la minimum a riscurilor legate de
consumul peştelui parazitat, se indică:
-selecţia locurilor de pescuit (mai ales în cazul pescuitului industrial) şi evitarea
pescuitului în zonele geografice recunoscute pentru potenţialul infestant;
- examinarea, trierea şl eliminarea exemplarelor parazitate;
- aplicarea unor tehnici de conservare sau de preparare care asigură
distrugerea eventualilor paraziţi prezenţi în carne, aşa cum sunt congelarea,
saramurarea, marinarea, pasteurizarea, fierberea etc.

16
 Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

Bibliografie

1. Bondoc I., 2002, Controlul sanitar veterinar al calităţii şi salubrităţii

alimentelor, pag. 151-167, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iaşi
2. Negrea A., 2001, Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar veterinar al
produselor de origine animală, Vol. 1, Ed. Moldogrup, Iaşi
3. http://www.regielive.ro
4. http://www.suceava-news.ro
5. www.aventurilapescuit.ro/
6. http://www.ansvsa.ro/documente/Plan_de_Actiuni_ANSVSA_2009-
2010_304ro.pdf
7. http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scv/outcome_en.html

17