CUPRINS

A. UTILIZAREA FRIGULUI IN PROCESUL DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN

CARNE

- UTILIZAREA FRIGULUI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

- Scurt istoric

- Conservarea carnii prin frig

- Alte aplicatii ale frigului

- SCHEMELE TEHNOLOGICE LA FABRICAREA SALAMULUI DE VARA CU PRECIZAREA

OPERATIILOR IN CARE INTERVINE FRIGUL

- Materii prime si materiale folosite in industria carnii

- Tehnologia prepararii semifabricatelor destinate preparatelor tip mezeluri

- Schema tehnologica de obtinere a salamului de vara

- BILANT DE MATERIALE

- Bilant partial

- Bilant total

- AGENTI FRIGORIFICI

- Scurt istoric si caracteristici ale agentilor frigorifici

- Clasificarea instalatiilor frigorifice

- Tipuri de agenti frigorifici

- CARACTERISTICILE AERULUI ATMOSFERIC IN ZONA GEOGRAFICA DE AMPLASARE A UNITATII

B. PARTEA PRACTICA

UTILIZAREA FRIGULUI IN PROCESUL DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE

UTILIZAREA FRIGULUI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

ISTORIC

In anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaza un agregat frigorific cu compresie pe un

vapor, utilizand eter metilic, cu care a facut primele transporturi de carne intre Argentina si
Franta.

Intrarea in actiune a altor fluide frigorifice in locul eterului etilic si metilic, fluide cu pericol de
explozie ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul, hotarasc aparitia primului
compresor cu amoniac realizat in anul 1876; este momentul din care incepe sa se dezvolte cu
prioritate masinile cu compresie de vapori lichefiabili, in special cu amoniac.

Dupa anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scara industriala, iar frigul artificial se
extinde practic in toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, in anul 1929, americanul
Clarence Birdseye a inregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape
concomitent au aparut frigiderele gospodaresti.

Dupa primul razboi mandial se dezvolta in mod rapid folosirea frigului in industria alimentara;
apare industria produselor congelate,depozitele de pastrare frigorifica si se fac cercetari pentru
pastrarea in atmosfera controlata si cercetari pentru liofilizarea unor alimente, aceasta limitata
insa din cauza costurilor ridicate.Dupa aldoilea razboi mondial se dezvolta industria frigorifica
atat in sfera productiei (instalatii de congelare, refrigerare si depozitare) cat si in sfera desfacerii
(vehicule frigorifice, vitrine frigorifice, refrigeratoare si congelatoare casnice). (www.referat.ro)
 CONSERVAREA CARNII PRIN FRIG

  In functie de nivelul de temperatura, utilizarea frigului pentru conservarea carnii implica doua
procedee tehnice: refrigerarea şi congelarea.
Refrigerarea este caracterizata prin racirea produsului la temperaturi > 0 °C (0…4 °C ),
conservarea fiind de cateva zile pana la cateva saptamani, in functie de produs, temperatura de
depozitare si tipul de ambalaj folosit.
Refrigerarea produce: incetinirea dezvoltarii microflorei provenite din contaminari interne şi
externe; reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor
procese fizice.
Congelarea este caracterizata prin scaderea temperaturii produsului sub 0 °C (in general
aproape de  -18 °C), putandu-se realiza o durata de conservare de cateva luni.
  Congelarea produce: blocarea multiplicarii microorganismelor şi distrugerea unor germeni
sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe din reactiile biochimice care au loc in carnea
postsacrificare.
De remarcat ca, prin frig, nu se pot controla reactiile chimice ca urmare a atacului oxigenului,
deoarece autooxidarea implica un lant de reactii chimice a caror energie de activare este mic.
Reusita conservarii prin frig este condiaionata de utilizarea corecta ş rationala a frigului, cu
respectarea urmatoarelor reguli:
- carnea sa fie proaspata si de buna calitate. Trebuie subliniat ca frigul ca atare nu imbunatateste
calitatea carnii ci mentine starea carnii din momentul interventiei frigului.
- racirea imediata a carnii pentru prevenirea proceselor de alterare
- folosirea temperaturii, umiditatii si ventilatiei optime precum si realizarea unei viteze de racire
adecvate
- pastrarea in mod constant şi neintrerupt a temperaturii, umiditatii  si ventilatiei optime
stabilite(deziderat cu rol determinant). Intreruperea actiunii frigului fie chiar temporara
favorizeaza dezvoltarea bacteriilor.
- pastrarea curateniei si a unei igiene desavarsite pe tot parcursul actiunii frigului si în tot cursul
manipularilor. (www.scribd.ro)

ALTE APLICATII ALE FRIGULUI

UTILIZAREA FRIGULUI ARTIFICIAL IN LUCRARILE DE CONSTRUCTII.
INGHETAREA SOLULUI
Există doua domenii principale în care se utilizează frigul artificial în lucrările de construcţii şi
anume:
- îngheţarea terenurilor acvifere în vederea săpării puţurilor de mină, a barajelor, a depozitelor de
gaze lichefiate etc.;
- prerăcirea componentelor betonului în cazul executării unor masive de beton, ca de exemplu,
baraje.

Inghetarea solului
Inghetarea artificiala a solului reprezinta una dintre cele mai interesante, si in acelasi timp
importante aplicatii practice a frigului artificial. Totodata, este una dintre primele aplicatii
industriale a tehnicii frigului si care a asigurat o dezvoltare deosebita a industriei extractive. Aşa
se explica faptul ca, odata aparuta masina frigorifica cu absorbtie, realizata in 1859 de catre
Ferdinand Carre este folosita la saparea primului pua de mina, prin inghetarea artificiala a
rocilor. Dar, nu numai industria miniera foloseste in ultimul secol procedeul consolidarii rocilor
la sapararea unor lucrari subterane. Lucrari ingineresti de tot genul, ca metrouri, staţii subterane
de pompare, rezervoare de gaze lichefiate, poduri, lucrari portuare si altele asemănătoare,
amplasate în zone acvifere, au fost realizate prin metoda consolidarii prin frig a rocilor.
Această metoda a consolidarii rocilor prin frig artificial realizeaza în jurul lucrarii subterane un
perete ingheţat, protector pe durata lucrarilor de constructii. Acest perete asigura o izolare
hidraulica si in acelasi timp si o protectie mecanica. Rezistenta mecanica a rocilor creste pe
masura ce temperatura lor scade, incat metoda expusa mai sus prezinta avantajul reglarii
capacitatii portante a peretelui inghetat.