COLEGIUL ANDRONIC MOTRESCU RĂDĂUȚI

PROIECT

COORDONATORI: ELEV:
Prof.Lucica Cristina MOLOCI Ligia HALIP
Prof.Loredana HINȚAR Clasa a XI-a F

Februarie 2021

1
 SMÂNTÂNA DULCE – PROCESUL TEHNOLOGIC

Lapte Recepția Recepția cantitativa

calitativă

Lapte degresat- Curățirea

Smântânirea
smântănire

Normalizare Pasteurizare Răcirea

Depozitarea Măturatea fizica Ambalarea

Livrarea

2
 1.Laptele – materie primă

Laptele este un lichid alb-gălbui secretată de glanda mamară a mamiferelor.

În general, prin denumirea de lapte se înţelege laptele de vacă. Atunci când se vorbeşte de laptele
altor mamifere se indică specia respectivă.
Laptele din punct de vedere chimic contine:
- Grasimea laptelui: variază între 3-5% cu o valoare medie de 3,7%. Globulele de grăsime
au o masă mai mică şi de aceea au tendinţa de a se ridica la suprafaţă, formând un strat de
grăsime din lapte. Acest fenomen e cunoscut sun numele de separare naturală sau
spontană.
- Substanţe proteice: au o valoare biologică ridicată, datorită conţinutului optim în
aminoacizi esenţiali. Se consideră că în present laptele furnizează aproximativ 30%
proteinele de origine animală indinspensabile alimentaţiei omului. Principalele substanţe
proteice sunt: cazeina, lactolbumină şi lactglobulină.
- Lactoza sau zahărul din lapte este secretat de glanda mamară şi se gaseşte în natură
numai în lapte. În laptele proaspăt provenit de la animalele sănătoase, lactoza se găseşte
in procent mediu de 4,8% in laptele fermentat şi zer cantitatea de lactoză este mai mică.
- Săruri minerale sunt reprezentate de: culori, fosfaţi, citraţi de calciu, sodium, potasiu.
Cantitatea de săruri minerale rămâne constantă, pot aărea modificări de acestea în cazul
îmbolnăvirii animalului sau hrănirii necorespunzătoare. Sărurile de calciu au un rol
important în procesul de coagularea laptelui.
- Vitaminele se găsesc in cantităţi mari, laptele conţine toate vitaminele necesare
dezvoltarii animalelor tinere. Conţinutul de vitamine din lapte variază cu specia, rasa,
perioada de lactaţie, dar în special cu modul de alimentaţie a animalului. În funcţie de
natural or vitaminelepot fi hidrosolubile (se găsesc în cantităţi mari în zer şi lapte
smântânit) şi liposolubile (se găsesc în smântână şi unt).
- Enzimele sunt compuşi de natură proteică, care se găsesc în lapte şi au rol de a cataliza
anumite reacţii biochimice.

3
 2. DESCRIERE PROCESULUI TEHNOLOGIC

2.1. RECEPŢIA CALITATIVĂ

Se face prin examen organoleptic la fiecare bidon sau compartiment de cisternă,

observând impurităţile, culoarea, vâscozitatea, mirosul, gustul. Dupa determinările organoleptice
chimice, densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conţinutul de grăsime. Temperatura
laptelui trebuie controlată mai des în timpul verii şi ea nu trebuie să depăşeasca 10–12ºC.

Laptele trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii:

– să nu provină de la animalele bolnave;

– aciditatea să nu depăşească 20ºT pentru a evita coagularea în timpul tratamentului termic;

– să nu prezinte defecte de gust şi miros;

– să aibă o densitate mai mare de 1,29;

– să aibă un conţinut mic de impurităţi;

– să nu conţină substanţe neutralizate, sau substanţe străine.

2.2. RECEPŢIA CANTITATIVĂ

Intreaga cantitate de lapte care in fabrică se receptionează volumetric şi gravimetric.

a) Recepţia volumetrică - se face în cazul transportului laptelui în bidoane. Acestea sunt
descărcate din mijloacele de transport din apă şi de obicei se face verificarea umplerii
bidonului pâna la semn.
Procesul prezintă unele dezavantaje datorită eroilor care pot apărea la stabilirea cantităţii. Pot
apărea datorită temperaturii laptelui, modificării capacităţii: bidoanelor, datorită loviturilor în
timpul manipulării.

4
 Măsurarea volumetrică se face cu ajutorul galactometrului care înregistrează ca pe un
cadran cantitatea laptelui ce trece în l . Pentru a nu avea eruări la măsurare trebuie evitată
pătrunderea aerului în conductele de transport.

b) Recepţia gravimetrică – se face prin golirea laptelui din bidon prin bazinul cântarului,
citindu-se pe un cadran cantitatea în kg. Acest sistem de măsurare este precis şi prezintă
dezavantajul caracterului discontinuu al operaţiei

2.3. CURĂŢIREA

Are drept scop, îndepartarea impurităţilor mecanice existente în lapte. Are un scop igienic
pentru a prevenii prezenţa în lapte şi implicit în produsul finit a impurităţilor.

Curăţirea este necesară şi pentru a îndepărta unele corpuri tari (nisipul, pietricele,
provenindu-se astfel uzarea permanentă a utilajelor).

Reţinerea impurităţilor se face prin montarea unor site la capetele conductelor prin care se
elimina laptele din cisterne.

Îndepărtarea impurităţilor fine se realizează cu ajutorul unor filtre speciale care se

înlocuiesc periodic. Materialul filtrat al acestor filtre este reprezentat de vată, ţesături de nailon
sau plasă metalică fină.

Procesul cel mai eficace de îndepărtare a impurităţilor se bazează pe forţa centrifugala

folosindu-se în acest scop aparate numite curăţitoare centrifugale.

2.4. NORMALIZARE

Normalizarea smântânii pentru consum se face în vederea obţinerii unui anumit conţinut
de grăsime, în funcţie de sortimentul care se prepară. Astfel smântâna dulce se normalizează la
un conţinut de grăsime de 32±1%. Aceste limite pot să varieze în funcţie de cerinţele pieţei de
desfacere şi a considerentelor de ordin economic. Normalizarea smântânii se face cu separatorul
centrifugal prin adaos de lapte smantânit sau smântâna dulce.

5
 2.5. PASTEURIZARE

Pasteurizarea smântânii pentru consum se face prin încălzirea la temperatura de peste

85ºC. Acest proces termic are drept scop distrugerea microorganismelor, temperatura ridicată
fiind necesară pentru a face eficientă această operaţie.

Globulele de grăsime, având conductibilitatea termică scăzută reduc din eficienţă

pasteurizării, respective prin acţiunea termica asupra microorganismelor:

- distrugerea enzimelor a caror prezenta contribuie la oxidarea grasimii si aparitia unor defecte
oxidative ale smantanii.

Smântâna care urmează sa fie pasteurizată trebuie să aibă o aciditate de 21ºT iar
conţinutul de grăsime se reglează în funcţie de sendimentul care urmează sa fie produs.

Controlul pasteurizării constă în linii mari în urmărirea permanentă a temperaturii de

pasteurizare pentru a se asigura un nivel corespunzător al acesteia. Temperatura de pasteurizare
se stabileşte în funcţie de gradul de prospeţime al smântânii (smântâna proaspătă se
pasteurizează la temperaturi joase).

2.6. RĂCIREA

Trebuie să se realizeze rapid până la temperatura de maturare, biochimica (18 –22°C).

Durata şi temperatura răcirii au o influienţă mare asupra modificării consistenţei grăsimii.

În pasteurizatoarele cu plăci, prevăzute cu zone de răcire, răcirea se execută în lipsa

contactului cu aerul, ceea ce este benefic, deoarece nu se oxidează grăsimea şi nici nu există
posibilitatea reinfectării smântânii aşa cum este cazul la răcirea în sistem deschis.

6
 2.7. AMBALAREA

Se poate realiza în recipiente din sticlă, pahare din carton sau material plastic cu
capacitatea de 50–500g.

Pentru colectivităţi (cantine, spitale), smântâna poate fi ambalată în bidoane de inox (sau
aluminiu) de 5,10,25kg.

Ambalajele trebuie sa îndeplinască urmatoarele condiţii:

– să asigure protecţia laptelui faţă de manipulările de caracter fraudulos;

– să aibă capacitate şi fărî care să satisfacă preferinţele consumatorului;

– să asigure protecţia faţă de contaminarea externă;

– să fie opace faţă de lumină;

– să fie rezistentă la manipulările curente.

2.8. MATURARE FIZICA

Are loc în timpul menţinerii la rece a smântânii ambalate, aceasta căpătând caracteristicile
produsului finit. Dureaza 20–24h.

2.9. DEPOZITAREA

Se realizează în spaţii frigorifice bine aerisite, izolate, iar temperatura aerului nu trebuie
sa depăşească 2–5ºC. Depozitele trebuie să fie curate, fără mirosuri puternice, deoarece,
smântâna poate imprumuta cu uşurinţă mirosuri străine din mediul inconjurător.

Smântâna pentru consum trebuie să aibă urmatoarele caracteristici din punct de vedere
al:

– aspectului şi consistenţei trebuie să fie omogenă, vâscoasă, fără algomerări de grăsime sau
substanţe proteice ;
7
– culoarea trebuie să fie alb-laptosă până la uşor gălbuie, fără anumite de culori straine;

- gustul şi mirosul trebuie să fie olacut, omorât, specific fermentaţiei lactice.

CONCLUZIE

Am ales aceasta temă deoarece smântâna este un produs lactat utilizat şi apreciat de către
consumatori. Smântâna dulce este un produs sănătos având la bază laptele ca materie primă.
Documentându-mă, am aflat că smântâna dulce are compoziţia asemănătoare cu a laptelui ,
diferenţa constând în faptul că are un conţinut ridicat de grăsime şi deci mai multă substanţă
uscată totală, fiind obţinută din lapte integral prin procesul de asemănare sau normalizare.
Proprietatea cea mai importantă a smântânei este consistenţa, consumatorul considerând
smântâna fluidă ca având un conţinut redus de grăsime şi apreciind consistenţa ca “grasă”.
Smântâna este utilizată pentru obţinerea diferitelor produse ca: îngheţata, deserturi dulci.
Smântâna este de culoare alb- galbuie putându-se obţine un produs cu un conţinut de grăsime
mai redus,minim 20%.
Laptele şi produsele lactate reprezintă o sursă foarte importantă de hrană naturală ,
sanatoasă , pentru toata lumea , de la copii mici şi până la bătrâni .În plus , laptele şi produsele
lactate alături de celelalte atracţii gastronomice ale gospodăriei traditionale pot să constituie un
motiv în plus care să atragă oaspeţi din ţară şi din străinătate . Nu în ultimul rând , prelucrarea
laptelui poate să constituie o afacere de viitor foarte prosperă.

8
 PRODUSUL FINIT

ANALIZE FIZICO-CHIMICE LA RECEPŢIA CALITATIVĂ A LAPTELUI

Recepţia calitativă a laptelui este prima etapă a procesului tehnologic de prelucrare a

laptelui în vederea fabricării laptelui de consum sau a produselor lactate.
Recepţia calitativă a laptelui constă în:
- analiza senzorială a laptelui (controlul organoleptic);
- analize fizico-chimice;
- examen bacteriologic.
În funcţie de rezultatele acestor analize se face sortarea laptelui stabilindu-se destinaţia
pentru prelucrarea ca lapte de consum, la fabricarea brânzeturilor etc.
La recepţia calitativă a laptelui se fac următoarele determinări fizico-chimice: densitatea,
conţinutul de grăsime, aciditatea, substanţa uscată totală şi degresată, lactoza, substanţele
proteice, etc. Condiţiile de calitate STAS pentru laptele crud integral sunt prezentate în Tabelul
1.
. Condiţiile de calitate pentru laptele crud integra
Caracteristici Lapte de vacă Lapte de oaie Lapte de bivoliţă Lapte de capră
Aciditatea ºT 15…19 Maxim 24 Maxim 21 Maxim19
Densitatea la 20º C 1,027 1,031 1,029 1,027
(minim)
Grăsimea %, minim 3,2 6,5 6,5 3,3
Substanţă uscată fără 8,5 11 10 8,5
grăsime % minim
Titru proteic % min. 3,2 5 4,5 3,2

Determinarea densităţii laptelui

Densitatea laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20ºC şi masa aceluiaşi volum de
apă la 4ºC. Exprimarea densităţii laptelui se face în g/cm3 sau în grade densimetrice.
Aparate necesare: termolactodensimetru sau lactodensimetru, cilindru de sticlă,
termometru, baie de apă.
Modul de lucru. Densitatea laptelui se determină la minimum 2 ore după mulgere,
pentru a se elimina aerul pe care laptele îl conţine. Laptele se omogenizează şi se aduce la

9
temperatura de 15-25ºC. Laptele se toarnă cu atenţie în cilindrul de sticlă ţinut înclinat pentru a
se evita formarea spumei sau a bulelor de gaze.
Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul se introduce în cilindru până la diviziunea
1,030 şi se lasă să plutească 1 minut, după care se citeşte valoarea densităţii la nivelul superior al
meniscului. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul suprafeţei de separare lapte-aer în
momentul citirii. Dacă temperatura laptelui este diferită de 20ºC valoarea densităţii citite
(densitatea aparentă) trebuie corectată pentru a obţine densitatea reală astfel:
- când temperatura laptelui este mai mare de 20ºC se adaugă 0,0002 g/cm3 pentru fiecare
grad de temperatură;
- când temperatura laptelui este mai mică de 20ºC se scad 0,0002 g/cm3 pentru fiecare
grad de temperatură.
Exemple:
1) Densitatea laptelui măsurată la 16ºC este de 1,032 g/cm3 . Valoarea citită reprezintă
densitatea aparentă a laptelui.
Densitatea reală este: d=1,032-4x0,0002=1,032-0,0008= 1,0312 g/cm3 .
2) Măsurând densitatea laptelui la 25ºC s-a obţinut valoarea 1,026 g/cm3 .
Densitatea reală a laptelui este: d=1,026 + (25-20) x 0,0002=1,026 + 0,001=1,027 g/cm3 .
Valorile densităţilor reale ale laptelui în funcţie de densitatea aparentă şi de temperatura
la care s-a făcut citirea sunt tabelate.

2. Determinarea acidităţii laptelui

Aciditatea laptelui este dată de amestecul de acizi liberi şi de săruri cu reacţie acidă şi
constituie un indicator al prospeţimii laptelui. Laptele proaspăt muls are o reacţie uşor acidă, dar
aciditatea acestuia creşte în timp ca urmare a fermentaţiei microbiene a lactozei şi transformării
ei în acid lactic. Aciditatea laptelui poate fi apreciată rapid prin anumite reacţii calitative (proba
fierberii, proba cu alcool), iar cantitativ prin metoda titrării (metodă standardizată). Aciditatea
laptelui se exprimă în grade Thörner (ºT) care reprezintă numărul de mililitri de soluţie hidroxid
de sodiu 0,1N necesar pentru neutralizarea a 100 ml de lapte în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator.
Proba fierberii

10
 Într-o eprubetă se introduc 2-5 ml lapte şi se încălzeşte. Laptele proaspăt nu trebuie să
coaguleze la fierbere. Dacă aciditatea este puţin crescută peste 20ºT, cazeina precipită sub formă
de grunji, iar dacă aciditatea depăşeşte 26ºT, cazeina precipită complet.
Proba cu alcool
Într-o eprubetă se introduc volume egale de lapte şi alcool etilic (1-2 ml) şi se amestecă
prin scuturare. Dacă nu apar grunji pe pereţii eprubetei, laptele este proaspăt.
Apariţia fulgilor de cazeină indică o aciditate crescută a laptelui şi, în funcţie de
concentraţia soluţiei alcoolice folosite, se poate aprecia valoarea acidităţii astfel:
- cu alcool de 61% volum, apariţia grunjilor indică faptul că aciditatea depăşeşte 18-
19ºT;
-cu alcool de 59% volum, formarea grunjilor arată că aciditatea depăşeşte 20-21ºT.

Determinarea acidităţii prin titrare

Aciditatea se determină prin titrare cu soluţie alcalină de NaOH până la neutralizarea
probei de lapte în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Substanţe şi aparate
- pahar Erlenmeyer de 100 ml;
- pipete gradate;
- biuretă gradată;
- hidroxid de sodiu 0,1N;
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 %;
- apă distilată proaspăt fiartă şi răcită.
Modul de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 ml de lapte, se adaugă 20 ml de apă distilată cu
aceeaşi pipetă cu care s-a măsurat laptele şi 3-4 picături de fenolftaleină. Amestecul se titrează cu
soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N, agitând mereu până la apariţia unei coloraţii roz deschise care
nu dispare timp de 1 minut.
Aciditate = 10V ºT, unde
V este volumul de NaOH 0,1 N folosit al titrare

11
 ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI

 Denumirea comercială a produsului (lapte pasteurizat, lapte proteinizat)

Aprecierea calităţii senzoriale a laptelui de consum începe prin examinarea atentă a etichetei şi
a marcării produsului propus pentru analiză. Este necesar să observăm informaţiade pe ambalaj,
şi anume:
- denumirea comercială a produsului ( lapte pasteurizat, lapte proteini – zat)
- Indici şi caracteristici de bază ( grăsime)
- Informaţii despre firma producătoare ( adresă, telefon)
- Valoarea nutritivă a 100 g produs ( ex : lipide – 2,5g; glucide – 4,85g;proteine – 2,82g )
- Valoarea energetică a produsului – 52 Kca
- Temperatura de păstrare – 0 - 6°C
- Ingrediente ( ex: lapte normalizat )
- Volumul – 1 L
- data producției
- data expirării
- ștrih
– codul produsului
După examinarea atentă a produsului, este determinată masa produsului prin cântărire. Devierile
admise pentru laptele de consum ambalat în pungi de plastic este de ± 2% . Pentru a trece
examenul senzorial, este necesară aducerea probei la 20°C. Analiza senzorială se realizează prin
analizarea următoarelor caracteristici :

1.CULOAREA
laptelui normal de vacă şi capră, integral, obținut de la animale sănătoase este albă, cu nuanță de
gălbui iar la oaie și bivoliță este albă aprecierea se realizează:
La lumina naturală
Turnând laptele într-un vas inclor de sticlă și examinând culoarea
Odată cu culoarea este apreciată și opacitatea

12
Laptele integral, obținut în condiții naturale este opac, însușire condiționată de prezența de
prezenţa grăsimii şi proteinelor sub formă deemulsie sau suspensie, care formează o soluţie
coloidal – opacă

2.CONSISTENŢA
laptelui normal, integral este fluidă, omogenă; se apreciază prin turnarea laptelui într-un vas de
sticlă incoloră ( prelingându-se pe pereţii acestuia ) ;astfel este urmărită fluiditatea şi
omogenitatea

3.ASPECTUL
laptelui integral este un lichid fluid , opalescent , fără corpuri străine vizibile;de regzlă, aspectul
laptelui este apreciat odată cu consistenţa

 4.MIROSUL
laptelui integral , obţinut în condiţii igienice corespunzătoare, are un miros specific doar acestui
produs alimentar; pentru o apreciere corectă a mirosului laptelui ,se procedează la :
- încălzirea laptelui la 35;
- 40°C, în baie marină;
- probele sunt închise cu dopuri fără miros ( vată, plută );
- laptele este omogenizat atent;
- mirosul se determină prin inspiraţie, după eliminarea dopurilor de vată.
 Denumirea comercială a produsului (lapte pasteurizat, lapte proteinizat)
 Indici şi caracteristici de bază (grăsime)
 Informaţii despre firma producătoare (adresă, telefon)
 Valoarea nutritivă a 100 g produs (ex : lipide – 2,5g; glucide – 4,85g;
 Denumirea comercială a produsului (lapte pasteurizat, lapte proteinizat)
 Indici şi caracteristici de bază (grăsime)
 Informaţii despre firma producătoare (adresă, telefon)
 Valoarea nutritivă a 100 g produs (ex : lipide – 2,5g; glucide – 4,85g;
 Valoarea energetică a produsului – 52 Kcal
 Temperatura de păstrare – 0 - 6°C
13
 Ingrediente (ex: lapte normalizat )
 Volumul – 1 l
 Data producerii
 Data expirării
 Ştrih – codul produs
Denumirea comercială a produsului (lapte pasteurizat, lapte proteinizat)
 Indici şi caracteristici de bază (grăsime)
 Informaţii despre firma producătoare (adresă, telefon)
 Valoarea nutritivă a 100 g produs (ex : lipide – 2,5g; glucide – 4,85g;
 Valoarea energetică a produsului – 52 Kcal
 Temperatura de păstrar
 Valoarea energetică a produsului – 52 Kcal
 Temperatura de păstrare – 0 - 6°C
 Ingrediente (ex: lapte normalizat )

DETERMINAREA GRADULUI DE IMPURIFICARE A LAPTELUI

Gradul de impurificare al laptelui se determină prin filtrare, folosind pentru aceasta

lactofiltrul.
Lactofiltrul este format dintr-o butelie de sticlă sau de metal fără fund, la gura
căreia se fixează o sită metalică pe care se aşează materialul filtrant, o rondelă specială din
vată sau pîslă. În vasul lactofiltrului se toarnă 250 ml lapte şi, după filtrare, se desface sita
metalică, se scoate rondela, care se usucă la aer şi se compară cu etaloanele standard.
Gradul de impurificare a alptelui se apreciaza astfel:
0 - laptele curat, fără imputităţi;
I - laptele bun, număr redus de impurităţi, sub formă de puncte, situate în zona de mijloc;
II - lapte satisfăcător, număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi, situate în zona
de mijloc;
III - lapte murdar, număr foarte mare de impurităţi de diferite forme şi mărimi; rondela are
culoare galbenă sau galben-închis.
Determinarea pH-ului.

14
 Măsurarea precisă a pH-ului la lapte se face prin metoda electrometrică, folosind un
sisitem de electrozi alcătuit dintr-un electrod de sticlă şi un electrod de comparaţie. Se poate
utiliza pH-metrul de laborator, iar ca soluţii tampon standard:
- soluţie tampon de pH=6.88: fosfat monoacid de potasiu 0.025 M şi fosfat diacid de
sodiu

0.025 M;

- soluţie tampon cu pH=4.00: fosfat acid de potasiu 0.05 M.

Înainte de a efectua măsurătorile, pH-metrul trebuie reglat. Aparatul se incălzeşte

timp de 30 minute, se toarnă în pahar 40 ml soluţie tampon, se intruduc electrozii şi după
1…2 minute se citeşte indicaţiape scala gradată. Dacă cifra se deosebeşte de valoarea pH-
ului soluţiei standard, se face corectura necesară folosind potenţiometrul aparatului. Apoi se
umple paharul cu lapte (2/3 din capacitatea sa), se introduc electrozii şi se face citirea pH-
ului după 10…15 secunde. După fiecare determinare electrozii se clătesc cu apă distilată şi
se usucă prin tamponare cu o hartie de filtru.

ANALIZE FIZICO-CHIMICE ALE SMANTANII

Introducere

Smântâna este un produs lactat având o compoziţie asemãnãtoare cu cea a laptelui, dar
având un conţinut mai mare de grãsime. Aceasta variazã în limite destul de largi, între 20 şi 70%,
în mod obişnuit fiind cuprins între 20 şi 40%. Smântâna mai conţine apã şi substanţã uscatã
negrasã formatã din componenţii laptelui, a cãror proporţie variazã în funcţie de procentul de
grãsime.
De exemplu, smântâna cu un conţinut de 30% grãsime are, în medie, urmãtoarea
compoziţie:
-grãsime . . . . . . . .30%
-apã . . . . . . . . . . . 64%
-proteine . . . . . . . 2,7% -plasma

15
-lactozã . . . . . . . . . 3% -substanță uscată negrasă
-sunstanțe minerale 0,3%

Proteinele, lactoza şi substanţele minerale reprezintã substanţa uscatã negrasã care cu apa
formeazã aşa numita "plasmã" în care este emulsionatã grãsimea. Smântâna se obţine din lapte
prin aşa numita smântânire a laptelui care constã în separarea grãsimii din lapte pe baza
diferenţei de densitate între grãsimea din lapte şi ceilalţi componenţi ai laptelui.
În urma smântânirii laptelui se obţine smântâna şi laptele smântânit Smântâna pentru consum
poate fi de doua tipuri: smântânã dulce (nefermentatã) sau smântânã fermentatã.

1. Determinarea conţinutului de grăsime din smântână

Reactivi şi aparatură
- centrifugă;
- butiromeru pentru smântână;
- acid sulfuric cu densitatea ρ=1,810 – 1,812;
- alcool izoamilic, ρ=0,810 – 0,812;
- pipete gradate.

Modul de lucru
Într-un butiromertu pentru smântână se pun 10 mL acid sulfuric, 5 mL smântână şi 5 mL apă
distilată călduţă cu care se clăteşte pipeta cu care s-a măsurat smântâna. În final se adaugă 1 mL
de alcool izoamilic. Se şterge butirometrul cu vată, se pune dopul de cuciuc prin înşurubare, se
agită butirometrul cu mâna învelită întrun material protector. Agitarea se face până la dizolvarea
completă a componenţilor smântânii.
Se centrifughează fierbinte timp de 5 minute 1000-1200 rotaţii /minut. Apoi se introduce în baia
de apă la 65 ± 2 ºC timp de 5minute. Apoi se citeşte conţinutul de grăsime pe tija butirometrului.
Dacă conţinutul de grăsime din proba examinată este mai mare de 40 % , în butirometru se
introduc 2,5 g samântână şi se adaugă 7,5 mL de apă distilată. Operaţiile ulterioare sunt identice
cu cele descrise mai sus.

16
 2. Determinarea acidităţii titrabile
Aciditatea titrabilă a smântânii caracterizează prospeţimea acesteia.

Reactivi şi aparatura
- NaOH 0,1 N;
- Fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%;
- Apa distilată;
- Biuretă;
- Pipete gradate
- Pahare Erlenmeyer.

Modul de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer sau Bezelius se introduc 10 mL de smântănă, se adaugă 20 mL de
apă distilată spălând cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaugă 3 picături de fenolftaleină
şi se titrează cu NaOH 0,1 N până la apariţia culorii rozpal care se menţine timp de 1 minut.

Aciditatea (ºT) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10

În afară de aciditatea titrabilă (globală) a smântânii este necesar se determine şi aciditatea

plasmei deoarece aceasta (plasma) conţine acidul lactic sub formă dizolvată. De aciditatea
plasmei ttrebuie să se ţină seama la pasteurizarea smântânii.

Aciditatea plasmei smântânii se calculează raportând aciditatea globală la smântâna fără

grăsime folosind relaţia:

100xAs
Ap(°T) =--------
100-Gs

unde:

17
Ap - aciditatea plasmei în ºT;
AS - aciditatea smântânii în ºT;
GS - conţinutul de grăsime al smântânii, în %.

Interperetarea rezultatelor
Smântâna dulce trebuie să aibă aciditatea titrabilă de maxim 20 ºT , iar smântâna fermentată de
maxim 90 ºT.
Conţinutul de grăsime depinde de tipul de smâmtână fabricat.

3. Controlul pasteurizării smântânii

Atâtîn la smântâna dulce cât şi cea fermentată se efectuează proba peroxidazei prin care se
controlează dacă s-a efectuat o pasteurizare corectă. Peroxidaza din lapte sau din produsele
lactate descompune apa oxigenată în apă şi oxigen atomic. Acesta oxidează benzidina, formând o
culoare albastră – verzuie.

Reactivi şi sticlărie
- Soluţe alcoolică de benzidină 4%;
- Apă oxigenată;
- Apa distilată;
- Pipete gradate.

Modul de lucru
Într-o eprubetă se introduc 2-3 mL de smântână, se adaugă 2-3 mL de apă distilată la 40 - 45 º
şi se amestecă bine. Peste amestec se adaugă 1 mL de bezidină şi 1-2 picături de apă oxigenată.
Dacă smântâna a fost pasteurizată, compoziţia nu îşi schimbă culoarea. În cazul în care
smântâna nu a fost pasteurizată, amestecul se colorează în albastru verzui.

18