Metode fizico-chimice de depistare a eduleorantelor din

produsele alimentare!
În industria alimentară cuantificarea caracteristicilor de calitate ale mărfurilor fabricate este
indispensabilă în aplicarea unui program de control al calităţii. Rezultatele evaluării senzoriale – ca
procedură ştiinţifică de apreciere a proprietăţilor organoleptice ale alimentului – sunt corelate cu
datele furnizate de către laboratoare şi obţinute în urma testelor de natură fizică, chimică, fizico-
chimică, microbiologică, microanalitică şi histologică.

Importanţa analizei senzoriale în evaluarea calităţii mărfurilor alimentare

În urmă cu peste 30 ani, prin aprecierea organoleptică a calităţii produselor alimentare se înţelegea
orice examinare făcută cu ajutorul organelor de simţ umane, urmată de o apreciere verbală sau
scrisă, subiectivă, a impresiilor senzoriale înregistrate. Această concepţie corespunde vechii
terminologii elene, care înţelegea prin noţiunea de „organoleptic'' modul de apreciere cu ajutorul
simţurilor.

O asemenea formă de aplicare simplă şi subiectivă a examenului organoleptic, fără nici un control al
capacităţii reale de apreciere a organelor senzoriale şi al preciziei raţionamentului degustătorului,
conduce la rezultate incerte, fără nici o garanţie de exactitate şi care pot fi deseori contestate.

Astfel, s-a recomandat ca în locul expresiei îndoielnice de „organoleptic» să se introducă, în scop

ştiinţific, noţiunea de „examinare senzorială», introdusă deja în unele ţări cum sunt Anglia,
Germania, Polonia, SUA, România etc.

Pentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizate, până în prezent, cele două noţiuni de
organoleptic şi senzorial. În interesul unei uniformizări lingvistice, ar trebui făcută o demarcaţie a
celor două formulări, care, în aparenţă, înseamnă acelaşi lucru.

În ambele cazuri este vorba de controlul şi aprecierea proprietăţilor senzoriale, care se pot percepe
nemijlocit cu ajutorul organelor de simţ. Cu toate acestea, în aprecierea senzorială, un rol hotărâtor
îl joacă înclinaţiile personale, prejudecăţile şi alte principii de apreciere, cu influenţe subiective.

Cerinţe îndreptăţite privind obţinerea de rezultate ale analizelor demne de încredere au condus,
treptat, la obiectivizarea progresivă a tipurilor de control senzorial cu ajutorul organelor de simţ.
Calificarea controlului psihosenzorial într-o adevărată ramură a ştiinţei se exprimă, astfel, prin
termenul special ales în acest scop, şi anume, analiză senzorială.
Examinarea senzorială presupune aprecierea calităţii senzoriale a produselor alimentare, cu ajutorul
unor simţuri verificate în prealabil (văz, gust, miros, auz, pipăit), prin folosirea unor metode şi a
unor persoane calificate în acest domeniu, în anumite condiţii, care asigură obiectivitatea,
corectitudinea şi posibilitatea de reproducere a rezultatelor.

Cercetările cu ajutorul simţurilor cuprind metode fundamentate din punct de vedere fiziologic şi
psihologic, care trebuie aplicate astfel încât să se ajungă la rezultate reale, perfect reproductibile, în
cadrul unor aprecieri calitative şi cantitative.

În cazul examinării senzoriale a alimentelor, întotdeauna avem de-a face cu o percepţie psihologică
a unor excitaţii senzoriale personale, de origine fiziologică. Această percepere senzorială a
excitaţiilor poate fi influenţată de diverşi factori, reuniţi în mare măsură în metodologia senzorială
modernă, prin introducerea unor măsuri de ordin tehnic şi organizatoric. Totuşi, personalitatea
celui care efectuează încercările şi senzaţiile lui subiective, variabile, corespund mai mult sau mai
puţin exact percepţiei excitaţiilor şi, din această cauză, pot aduce o notă subiectivă în exprimarea
rezultatelor.

Simţurile umane (văzul, mirosul, gustul, auzul, pipăitul) conduc la înregistrarea cantitativă şi la
interpretarea cerebrală a impresiilor, precum şi la compararea lor cu alte impresii, analoage,
formate în timp.

Acest proces, în special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv şi reproductibil, în stadiul actual
al metodelor de examinare senzorială, cu condiţia ca senzaţia înregistrată de simţurile
senzorialistului să nu fie umbrită şi modificată de altă senzaţie psihică a unui organ de simţ,
provocată de o solicitare concomitentă.

Examinarea senzorială necesită un antrenament adecvat, alegerea potrivită a specialiştilor,

selectarea corectă a tabelelor de punctaj şi a metodelor statistice pentru analiza şi interpretarea
datelor.

Utilizarea analizei senzoriale pentru măsurarea caracteristicilor de calitate ale produselor şi a

nivelelor lor de acceptabilitate este răspândită în toată lumea, mai ales în ţările dezvoltate.
Merceologi, din domenii ale psihologiei, fiziologiei, chimiei, ingineriei, statisticii şi alimentaţiei
omului, conlucrează împreună pentru o mai bună înţelegere a specificului naturii simţurilor umane,
ca un instrument valoros pentru măsurarea calităţii unui produs.
Ca rezultat, analiza senzorială a căpătat destulă încredere din partea consumatorilor, încât poate fi
ridicată la rangul de disciplină de studiu. Poate fi considerată, astfel, un instrument obiectiv de
evaluare şi măsurare, cu un nivel ridicat de consistenţă şi validitate.

Ţinând seama că analiza senzorială vizează evaluarea reacţiilor omului faţă de un stimul dat,
metodele de testare senzorială sunt dezvoltate, în principal, pentru măsurarea caracteristicilor
senzoriale ale produselor, aşa cum sunt ele percepute de om.

Măsurarea obiectivă a calităţii senzoriale a alimentelor reduce efectul erorilor judecăţii umane.
Datele furnizate prin analiza senzorială pot sta la baza elaborării deciziilor privind asigurarea
controlului de calitate, în diferitele stadii de proiectare şi dezvoltare a produsului.

Extinderea implicării fiecărui grup de angajaţi în examinarea senzorială a produselor alimentare, pe

întreg circuitul tehnico-economic al acestora, va depinde de gradul de acceptabilitate al alimentelor
din partea consumatorilor, la pătrunderea lor pe piaţă. Pe măsură ce produsul se bucură de o
acceptare din ce în ce mai largă din partea consumatorilor, departamentele de producţie şi
controlul calităţii vor fi interesate treptat de creşterea volumului producţiei, prin aplicarea riguroasă
a metodelor analizei senzoriale.

Este important ca, toţi cei implicaţi în procesul de fabricaţie, în toate stadiile de prelucrare,
începând cu conceperea designului produsului şi terminând cu comercializarea pe piaţă, să
înţeleagă aplicaţiile metodelor de evaluare senzorială.

Fiecare produs alimentar are caracteristici de calitate măsurabile prin metode de analiză senzorială
şi prin metode fizico-chimice. Unele caracteristici sunt fizice, chimice şi sunt uşor de perceput, altele
sunt ascunse. Cunoaşterea acestor caracteristici de calitate şi familiarizarea cu metodele şi
instrumentele de măsurare standardizate sunt vitale pentru controlul calităţii produselor
alimentare. Aceste caracteristici de calitate pot fi clasificate în trei grupe:

Caracteristici senzoriale, identificabile şi perceptibile: miros, aromă, gust;

Caracteristici fizice, uşor identificabile şi perceptibile (formă, mărime, culoare, structură,

consistenţă), care, în acelaşi timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind puse în
evidenţă cu ajutorul organelor de simţ;

Caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimce, valoare nutritivă, caracteristici

microbiologice, puritate, siguranţă în consum etc.).
Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici sau criterii de calitate, pe care el însuşi le
defineşte, percepându-le şi interpretându-le prin intermediul simţurilor sale. Aceste atribute sunt
descrise în termeni de senzaţii percepute şi sunt denumite adesea „însuşiri/caracteristici calitative
sau senzoriale» definind aşa-numita „calitate senzorială' a produsului

Alimentar. O reprezentare sugestivă a componentelor calităţii senzoriale a unui produs alimentar

este redată în figura 9.2. Aceasta include:

Percepţia caracteristicilor vizibile cum sunt mărimea, culoarea, desenul în secţiune, forma şi
defectele fizice (prin intermediul simţului văzului);

Percepţia caracteristicilor chinestezice ca textura, vâscozitatea, consistenţa şi defectele aferente

(prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ);

Percepţia caracteristicilor de miros şi de gust sau senzaţiilor care combină mirosul şi gustul şi
defectele specifice.

Caracteristicile vizibile, precum culoarea, mărimea, forma şi proprietăţile texturale care pot fi
percepute vizual, pot influenţa în mod determinant reacţia iniţială a unei persoane faţă de produsul
alimentar în cauză.

Descrierea chinestezică şi texturală a alimentului va rezulta ca urmare a examinării acestuia prin

intermediul simţurilor tactil şi gustativ. Pe măsură ce mestecă, consumatorul va saliva şi apoi va
percepe gustul produsului. Până la urmă el fie îl va înghiţi, fie îl va îndepărta (proces numit
deglutiţie).

Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicile de calitate ale alimentelor pot fi corelate cu

rezultatele analizei instrumentale în vederea obiectivizării controlului de calitate total.

Caracteristicile de calitate ale alimentelor necesită instrumente de măsurare corespunzătoare. În

acest stadiu, este important să înţelegem că toate produsele alimentare au propriul lor profil
senzorial descriptiv care constă într-o multitudine de atribute măsurabile. Atât producătorul, cât şi
comerciantul de produse alimentare trebuie să înţeleagă care sunt caracteristicile produsului
considerate tipice pentru satisfacerea consumatorului. De asemenea, ei trebuie să stăpânească bine
metodele pentru identificarea şi măsurarea acestor caracteristici.

Spre deosebire de caracteristicile fizice, vizibile şi senzoriale, caracteristicile ascunse ale produselor
alimentare nu pot fi nici văzute, nici simţite şi pot fi măsurate numai prin procedee chimice, fizice
sau microbiologice standardizate. Unele dintre aceste caracteristici, cum este de exemplu
conţinutul în diferite substanţe nutritive, sunt pozitive şi trebuie să fie menţinute, chiar menţionate
pe etichetă, altele sunt negative şi, dacă sunt prezente, fac alimentul nedorit, nesigur sau nepotrivit
pentru consumul uman.

Prezenţa unor substanţe nedorite sau interzise în produsele alimentare (de exemplu coloranţi,
edulcoranţi, diferite substanţe nocive etc.) le face nesigure şi periculoase. De asemenea,
substanţele toxice prezente în produs reduc gradul de securitate şi igienă al alimentelor. Prezenţa
acestor substanţe nu este întotdeauna uşor de detectat, fără să se apeleze la teste şi analize fizico-
chimice de laborator. Totodată, aceste teste necesită analişti bine pregătiţi şi calificaţi, de cele mai
multe ori un echipament sofisticat şi trebuie să fie realizate de laboratoare autorizate.

Măsurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate fi realizată şi prin intermediul metodelor
micro-analitice şi microbiologice. Ambele metode necesită folosirea microscoapelor optice şi a altor
instrumente care ajută la identificarea prezenţei unor componente nedorite în alimente (substanţe
străine, microorganisme, viruşi etc.).