Controlul calităţii ouălor şi a produselor

pe bază de ouă.
Metode de identificare a falsificărilor.
Oul este un aliment complet, cu o mare valoare
nutriţională, fiind folosit ca aliment atât în scopuri
dietetice cât şi în alimentaţia normală.
Compoziţia oului variază în funcţie de specie, rasă,
anotimp, felul hranei:
• 10% coajă,
• 59% albuş,
• 30% gălbenuş,
• 1% membrane celulare.
Greutatea medie a unui ou:
– 57g, din care:
• gălbenuşul 18-20g,
• albuşul 30-33g,
• coaja 6-7g.
 Albuşul
Lichid alb-gălbui, constituit aproape în totalitate din
substanţe proteice:
• 69% ovoalbumină cristalizată,
• 9% ovoalbumină necristalizată,
• 5% ovoglobulină
• 15% glucoproteide,

– pe lângă care
• 0,3-0,5% mai conţine
glucide,
• substanţe minerale,
• proteinază (ferment asemănător tripsinei),
• ovoflavină (colorant galben)
• ovidină (vitamina H).
• prin încălzire coagulează,
• prin tratare cu sulfat de amoniu 50% la 68 0C se obţine un
precipitat.
 Gălbenuşul
• 15-18% substanţe proteice,
• 32-36% lipide,
• luteină (carotenoid ce îi conferă culoarea
galben-roşie),
• vitamine (A, D, B1, B2, PP, E, K),
• creatinină,
• acid lactic,
• substanţe minerale (Ca, Fe, Al, Mn, Zn, Cu,
Na, K, F, I).
 Coaja
• 94% CaCO3,
• 1-2% MgCO3,
• fosfaţi,
• 4,4% substanţe organice.
Coaja este:
• poroasă,
• permite evaporarea apei,
• precum şi pătrunderea de bacterii care, având
un mediu favorabil de dezvoltare, îl alterează.
 Conservarea
• starea de prospeţime - timp de câteva săptămâni, după
care suferă mai multe schimbări fizice şi chimice,
determinate de trecerea apei din albuş spre gălbenuş,
creşterea conţinutului în amoniac şi a aminoacizilor,
creşterea fosfaţilor anorganici solubili în apă.

• procedee de protejare a cojii faţă de germeni (împachetare

în hârtie, cenuşă),
• procedee de punere a germenilor străini în stare de a nu
putea trăi (păstrare la rece, în atmosferă de CO2,
acoperirea cojii cu grăsime),
• procedee în care se folosesc soluţii conservante în care
sunt introduse ouăle (apă de var, silicat de sodiu).
Ouăle se clasificarea, după prospeţime:

• ouă foarte proaspete sau dietetice, cu o

vechime de maxim 5 zile de la data
oatului;

• ouă proaspete (cu o vechime de 10 zile

în perioada 31 martie -15 septembrie şi de
20 zile în perioada 15 septembrie -31
martie);
• ouă conservate.
 Controlul calităţii ouălor constă într-o serii de analize
cum ar fi:
1. Cercetarea stării de prospeţime
• analiza aspectului exterior
– se referă la aprecierea culorii, la aspectul cojii, la prezenţa unor
eventuale crăpături sau deformări ale cojii.

• examenul ovoscopic
– se face prin examinarea oului în faţa unei surse luminoase (cu
ajutorul ovoscopului
• examinarea cu radiaţii ultraviolete (lumina lui Wood)
– constă în expunerea oului la un fascicul de radiaţii ultraviolete.

• proba densităţii
– densitatea oului proaspăt este în medie de 1,088,
• după 21 zile poate să ajungă la 1,059,
• după cinci luni la 1,049,
• după opt luni la 1,033. Când are valoarea de 1,015 oul este
complet alterat.
Pentru stabilirea aproximativă a vechimii unui ou
- proba densităţii în apă obişnuită şi în apă
sărată (oul foarte vechi pluteşte).

apă

300 450 900

apă sărată 12%

 2. Determinarea volumului şi a greutăţii
specifice

• Volumul se determină direct cu

ovovolumometru.
• Greutatea specifică este raportul dintre
greutatea şi volumul său.
3. Examenul organoleptic

Se sparge oul şi se introduce într-o cutie Petri,

unde se apreciază: aspectul, culoarea,
consistenţa, mirosul.
– la oul proaspăt - mirosul este caracteristic, albuşul este

transparent
gelatinoasă, cugălbenuşul
nuanţă uşor albăstruie,
este cu consistenţă
de culoare galbenă
(diferite nuanţe) şi are formă specifică.
– la oul vechi - se constată un miros de stătut, de
mucegai, sau dacă sunt prezente procese de alterare de
hidrogen sulfurat, albuşul este lichefiat şi de culoare
cenuşie verzuie, gălbenuşul ia o culoare măslinie, până
la negru verzui, îşi pierde forma sferică şi consistenţa se
amestecă cu albuşul.
4. Determinarea puterii de cristalizare a
albuşului

• se bazează pe proprietatea ovoalbuminei

din albuşul proaspăt de a cristaliza în
contact cu aerul.
• la oul vechi albuşul nu cristalizează.
 5. Determinarea indicelui vitelinic

• raportul dintre înălţimea şi diametrul

gălbenuşului pus pe o suprafaţă plană

• la oul proaspăt este de 1/2,

• la oul vechi de 1/3 sau 1/4.
 6. Determinarea pH-ului

• cu hârtie indicatoare sau electrometric

pentru albuş, gălbenuş sau amestec.
• albuşul oului proaspăt are un pH = 7,8-8,2
şi pe măsură
alcalinitatea creşte. ce se învecheşte

• gălbenuşul oului proaspăt oscilează în

jurul valorii de 6 şi tinde spre 6,8-7 în
timpul păstrării.
 7. Determinarea fosfaţilor liberi

• apar din cauza transferului de substanţe

între albuş şi gălbenuş, ca urmare a
modificării presiunii osmotice,

• un conţinut mai mic de 1,5mg/100 g albuş

indică un ou proaspăt.
 Metode de identificare a falsificărilor

• Falsificarea oului se realizează - la produsele

conservate prin uscare, care se găsesc fie în melanj
(albuş şi gălbenuş), dar îndeosebi a componentelor
conservate separat.

• Produsul poatedextrină,
grâu, gelatină, fi falsificat
gumeprin adaos de
(la albuşul făină de
uscat).
• Există diverse procedee analitice pentru depistarea
utilizării unor conservanţi (fluoruri, aldehida formică,
acid formic, acid sulfuros) folosiţi pentru conservarea
ouălor sau a altor aditivi sau substanţe străine
adăugate.
 Controlul calităţii grăsimilor şi al
uleiurilor.
Metode de identificare a falsificărilor.
Lipidele (grăsimile şi uleiurile) constituie o
categorie importantă de substanţe naturale,
îndeplinind roluri importante: plastic,
energetic, nutriţional, dizolvant (pentru
compuşii liposolubili), de protecţie.

Grăsimile şi uleiurile utilizate în alimentaţie nu

au o structură omogenă, fiind un amestec de
gliceride, cu mici cantităţi de substanţe
însoţitoare.
Grăsimile au componente majoritare:
• tripalmitina şi tristearina
(C3H5(OC16H31O)3, C3H5(OC18H35O)3)
• mai pot conţine gliceride ale acizilor inferiori (butiric,
capronic, caprilic)
• se prezintă sub formă solidă.
Uleiurile sunt constituite din:
• trioleină
• cantităţi mici de tripalmitină şi tristearină
• se prezintă sub formă lichidă.

Printre grăsimile şi uleiurile comestibile amintim:

- untul (lapte), untura (animală), margarina (asemănătoare
untului), seul, uleiul de floarea soarelui, măsline, arahide,
porumb.
 Analiza grăsimilor şi a uleiurilor comestibile
cuprinde, pe de o parte:
• determinarea substanţelor străine ce pot să
însoţească grăsimile în mod natural sau prin
adăugare,

• caracterizarea grăsimilor din corpii graşi în scopul

identificării şi urmăririi amestecurilor şi falsificării
lor.
 Evaluarea senzorială
• Pentru grăsimi:
• examinarea ambalajelor la exterior,
• aspectul produsului în ambalaj şi după transvazarea sau scoaterea
din ambalaj,
• culoarea, consistenţa, mirosul, gustul,
• aspectul ambalajului la interior.
• Pentru uleiuri:
• aspectul- se face privind probele prin transparenţă, în lumină difuză,
• mirosul - se face componenţilor
prin uşoara agitare
volatili,a paharului cu
probă, pentru a
facilita degajarea
• gustul - se introduce uleiul în gură şi se deplasează prin mişcări
obişnuite de masticaţie, până la perceperea clară a gustului, apoi se
elimină.
• Pentru margarine:
• aspectul şi culoarea - la 200C,
• consistenţa - la150C (tartinabilitatea se apreciază prin întinderea
margarinei pe o felie de pâine, cu ajutorul unui cuţit, netezită nu mai
mult de 3 ori),
• gustul - la fel ca la uleiuri.
 Metode de identificare a falsificărilor
grăsimilor şi uleiurilor
Uleiurile şi grăsimile sunt alimente susceptibile
falsificărilor.
Cele mai frecvente practici frauduloase se referă la:
• substituirea parţială sau totală a uleiurilor/grăsimilor de
calitate superioară (ulei de măsline, unt) cu uleiuri/grăsimi
mai puţin valoroase;
• substituirea uleiurilor brute obţinute prin presare la rece cu
cele produse prin extracţie la cald şi rafinate;
• înlocuirea gliceridelor din uleiuri/grăsimi cu lipide
esterificate sau hidrogenate;
• adaosuri de aditivi neautorizaţi sau în doze mai mari;
• folosirea produselor provenite din materii prime mutante
sau care au fost supuse ingineriei genetice.
• Investigarea falsificărilor se realizează cu
metode convenţionale (examinare
senzorială, completată cu analize
instrumentale) sau cu tehnici moderne.
• Dintre grăsimile de srcine animală cel mai
des supus fraudelor este untul, iar dintre
cele de srcine vegetală, uleiul de măsline
şi într-o mai mică măsură cel de floarea
soarelui.
Controlul calităţii fructelor şi legumelor
şi a produselor pe bază de fructe.
Metode de identificare a falsificărilor.
• Fructele şi legumele au o importanţă deosebită
în alimentaţia omului, atât în stare proaspătă cât
şi în formă procesată, reprezentând aprox. 15%
din necesarul energetic al omului.
• Valoarea nutritivă depinde de compoziţia lor
chimică (conţinutul în zaharuri, acizi organici,
substanţe tanoide, substanţe pectice, săruri
minerale, vitamine, etc.).
 Principalele caracteristici de calitate
ale fructelor şi legumelor
• forma;
• mărimea ;
• greutatea;
• culoarea;
• gustul;
• mirosul - este dat de substanţele preexistente şi
cele care se formează după recoltare prin
procese biochimice de transformare;
• consistenţa;
• starea de prospeţime - dă indicaţii în legătură cu
durata de timp scursă de la recoltare şi modul
de păstrare.
• Calitatea fructelor şi legumelor se apreciază în baza
caracteristicilor senzoriale şi în unele cazuri examenul
senzorial este completat, pentru unele caracteristici,
cu măsurări, cântăriri şi în unele cazuri speciale cu
analize chimice.
• Caracteristicile fructelor şi legumelor proaspete se
apreciază:
– pe întregul lot (autenticitatea şi uniformitatea soiului,
mărimea, forma, culoarea şi aspectul exterior, starea de
sănătate şi curăţenie, starea de prospeţime şi gradul de
maturare)
– pe probe luate din lot (consistenţa pulpei, suculenţa
pulpei, gustul, aroma, mărimea şi compoziţia chimică,
defecte interioare, defecte ascunse).
 Produsele din fructe conservate cu ajutorul
zahărului se grupează în două categorii:

• produse gelificate (gemuri, marmelade,

jeleuri) a căror consistenţă se datorează
formării unui gel de pectină-zahăr-acid;

• produse negelificate (dulceţuri, magiun,

siropuri) obţinute fără adaos de pectină.
 Falsificări
• Nerespectarea proporţiei materiilor prime din produse, prin
reducerea conţinutul de fructe.
Determinarea unor parametri compoziţionali cum sunt:
• substanţa uscată,
• substanţa uscată insolubilă în apă,
• conţinutul şi profilul zaharurilor,
• substanţele pectice
oferă date certe privind ponderea fructelor dintr-un produs.
• Adaosul ilicit de îndulcitori naturali (sirop de zahăr invertit,
glucoză, fructoză din porumb sau melasă) sau sintetici, cu
mare putere de îndulcire (ciclamaţi, aspartam);
• Adaosul de coloranţi, aromatizanţi, conservanţi sau agenţi
de gelifiere (pectină, gelatină) neautorizaţi sau în doze ce
depăşesc limitele maximale admise;
• Diluarea cu apă şi/sau adaosul de coji şi/sau tescovină.
• Pentru decelarea acestor fraude se folosesc
metode clasice sau moderne (spectrometrie,
metode gravimetrice, HPLC, cromatografia de
gaze).
• Sucurile de fructe reprezintă una din cele mai
valoroase şi apreciate băuturi nealcoolice,
caracterizate printr-un conţinut ridicat de glucide,
acizi organici, substanţe minerale, vitamine şi
valoare nutritivă ridicată.
• Rezultă prin presarea fructelor prin procedee
mecanice sau prin difuzie, fiind consumate în
stare proaspătă, reconstituite sau conservate.
 Autentificarea sucurilor vizează următoarele
obiective:
• identificarea sucului reconstituit
• identificarea adaosului de îndulcitori
• decelarea impurificării cu sucuri străine (ale
altor fructe)
• identificarea adaosului de extract de coajă sau
a soluţiei de spălare a pulpei epuizate în suc
(tescovină)
identificarea adaosului ilegal sau în doze mai
mari de aditivi sau alte substanţe străine.
 Identificarea sucului reconstituit
Sucul de fructe se păstrează şi se transportă în
centrele de consum sub formă de suc concentrat,
fiind reconstituit prin adaos de apă, pentru ca
după pasteurizare şi ambalare să fie
comercializat.
• Normele legale impun ca volumul de apă utilizat
la reconstituire să fie egal cu cel eliminat în timpul
operaţiei de concentrare.
Identificarea adaosului de îndulcitori

În scopul substituirii parţiale a produsului srcinal

cu înlocuitori mai ieftini sau chiar apă, pentru a
înlocui glucidele naturale se apelează la:
– adaos ilicit de înlocuitori naturali (zaharoza,
zahăr invertit, sirop de porumb cu conţinut
ridicat în fructoză) sau sintetici (aspartam,
ciclamaţi);
Decelarea impurificării cu sucuri străine
(ale altor fructe)
Prin substituirea parţială a sucurilor
valoroase cu cele ale fructelor comune, mai
ieftine.
Exemplu:
Se practică fraudarea
o sucului de portocale (cel mai scump) cu suc
de grapefruit,
o celui de mere cu suc de pere,
o sucului din fructe de culoare roşie cu suc de
mere, etc.
 Identificarea adaosului de extract de
coajă sau a soluţiei de spălare a pulpei
epuizate în suc (tescovină)
În mod normal, sucurile provin din
endocarp, aşa încât adaosul unor lichide
obţinute
subproduse prin (coajă, cu apă a unor
tratarea tescovină) este
interzis, deoarece modifică compoziţia
fizico-chimică şi diminuează însuşirile
calitative şi senzoriale ale produsului
autentic.
Identificarea adaosului ilegal sau în
doze mai mari de aditivi sau alte
substanţe străine
Pentru a putea cuantifica calitatea şi
autenticitatea, s-au stabilit valori de referinţă
pentru parametrii
caracterizează mai
fiecare produs. importanţi ce
Aceste valori au fost incluse într-un "Cod de
practici" elaborat de Asociaţia producătorilor de
sucuri şi nectaruri (AIJN) din UE.
 Autentificarea şi identificarea
falsificărilor sucurilor de fructe
Evaluare senzorială (aspect, culoare, miros,
gust, sediment) completată de un ansamblu de
analize fizico-chimice:
1.Profilul glucidic
Glucoza, fructoza şi sunt
zaharoza
caracteristice sucurilor de fructe, cu variaţii
apreciabile în funcţie de specia de fructe şi de
gradul de maturare;
• falsificare cu îndulcitori naturali, relativ ieftini
• identificare: prin determinări enzimatice, HPLC
2. Conţinutul în acizi organici
Unii acizi organici au o mare specificitate
Exemplu:
Acidul tartric dacă este prezent în alte sucuri în
afara celui de struguri indică o falsificare a
acestora (îndeosebi a celor de citrice).
3. Profilul mineral
Neîncadrarea valorilor în limitele
prevăzute în Codul AIJN atrage atenţia
asupra unor posibile fraude prin adaosul
de extracte de coajă sau a soluţiilor de
spălare a pulpei epuizate de suc (conţinut
ridicat în calciu).
4. Profilul compuşilor fenolici
Fructele conţin două grupe importante
de compuşi fenolici:
• acizi fenolici-inamici, benzoici-

• flavonoide: flavone, aurone, flavonone şi

izoflavonone;
Importanţă deosebită o au flavononele,
care conferă citricelor caracteristici
senzoriale specifice.
 5. Profilul componentei aminoacide

Dintre cei 21 aminoacizi cu o prezenţă mare în

fructe:
• 8 contribuie la formarea matricei caracteristice
speciei: prolina, acidul aspartic, serina,
asparagina, acidul glutamic, alanina, acidul g-
aminobutiric şi arginina.

Metodele de analiză folosite pentru

identificări sunt: HPLC, GC, GC-MS,
UV/VIS, metode enzimatice.