UNIT 1 NOTIUNI INTRODUCTIVE.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A PRODUSELOR HORTICOLE


Tehnologia valorificării produselor horticole are ca domeniu de studiu preluarea, păstrarea în stare
proaspătă şi prelucrarea legumelor, fructelor precum şi a altor produse similare. Tehnologiile de valorificare
au un caracter specific şi se desfăşoară în continuarea tehnologiilor de producţie horticole, din momentul
recoltării. 
pierderile procentuale din recolta totală care se înregistrează în ţările slab dezvoltate, ca urmare 

a unei valorificări necorespunzătoare sunt de 44% la morcovi, între 5-40% la cartofi, 16-35% la ceapă, 5-
50% la tomate, 37% la varză, 49% la conopidă, 62% la salată, 28% la caise şi piersici, 27% la struguri şi
14% la mere. 
Masa specifică a unui produs horticol este definită ca raportul între masa şi volumul acestuia, sau ca
masa unei unităţi de volum din acel produs (g/cm3). 
Masa volumetrică a unui produs horticol reprezintă masa (kg) produselor care ocupă volumul de 1 m3
(kg/m3). Este o proprietate a cărei cunoaştere este foarte importantă pentru cei care ambalează sau
depozitează produsele. 
Căldura specifică este cantitatea de căldură necesară, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii
unei unităţi de masă (kg) de produs, cu un grad Celsius. Este o constantă termofizică de mare importanţă în
procesul de păstrare, exprimându-se (corect) în J/Kg 0K.
Conductivitatea termică este o constantă termofizică caracteristică fiecărui produs în parte, folosită în
diversele calcule de proiectare sau funcţionare a depozitelor, în refrigerare sau în congelare. Conducţia
căldurii şi schimbul de căldură au loc destul de greu prin produsele horticole, care sunt rău conducătoare de
căldură
Temperatura de îngheţ (în limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezintă pragul termic (t0C) la care
apa liberă din produsele horticole trece în stare solidă.
Apa din celule conţine dizolvate substanţe minerale şi organice, de aceea această valoare termică este
întotdeauna sub 00C. Faptul este evident dacă observăm că salata îngheaţă la -0,30C (temperatură mai
ridicată, conţinut în substanţă uscată redus), iar nucile la -6,70C, - 6,90C
Gradul de fermitate sau fermitatea structo-texturală rezultă din interdependenţa dintre textură şi
structură. Atunci când se măsoară, se asociază cu rezistenţa la străpungere, exprimată specific.
Fermitatea ţesuturilor constituie o garanţie a menţinerii calităţii pe parcursul manipulării, transportului
sau comercializării
Forma şi mărimea produselor, studiate la descrierea soiurilor; au o aplicaţie utilă la fructe, anume
aprecierea gradului de maturare a merelor pe baza stadiului T (fig.1.1.). Stadiul T corespunde momentului
în care pedunculul formează un T cu baza fructului tânăr (cavitate nulă).
Substanţa uscată din produsele horticole are în componenţă substanţe organice (peste 95%), dar şi o
cantitate redusă de substanţe minerale. Substanţa uscată totală (%) se obţine prin evaporarea apei totale, în
condiţii de laborator, la etuvă sau prin distilare - antrenare.
Produsele horticole mai răspândite care au peste 1% conţinut total în substanţe minerale sunt: cartofii,
ciupercile, păstârnacul, pătrunjelul, spanacul, usturoiul şi fructele nucifere.
În produsele horticole sunt conţinute în cantităţi mai importante trei grupe de glucide: glucidele
hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucidele (amidon şi celuloză) şi heteropoliglucidele
(substanţe pectice, gume vegetale, hemiceluloza).
Conţinutul în lipide al majorităţii produselor horticole este foarte redus, nedepăşind în general 1%. La
legume oscilează între minimum 0,1-0,15% (la sfecla roşie, usturoi, ridichi, pepeni, cartofi, sparanghel) şi
maximum 0,45-0,50% (la mazăre). La majoritatea fructelor media se încadreaza între 0,1-0,15% (agrişele,
 caisele, piersicile) şi 1-2% (murele, castanele). Separat se evidenţiază fructele nucifere, cu valori deosebit
de mari: alunele cu 61,6%, nucile cu 62,5% şi migdalele cu 54,1%.
Aciditatea titrabilă a fructelor oscilează între valorile maxime în acid citric de 2,1 g% (coacăze roşii),
în acid malic de 1,4 g% (vişine), şi valorile minime de 0,7 g acid citric% (afine) respectiv 0,3 g acid malic%
(pere).
La legume, limitele exprimate în ml NaOH 0,1 n/100 g sunt între 3,2-3,3 ml (ardei gogoşari maturi,
ceapa) şi 0,1 ml (dovleceii în floare).
Produsele horticole reprezintă o sursă importantă de vitamine, în cazul vitaminei C, fiind singura sursă.
Ciancobalamina (vitamina B12) este unica vitamină care lipseşte din produsele vegetale.

Pigmenţii vegetali conferă culoarea produselor horticole. În mere sau pătlăgele vinete, pigmenţii sunt
localizaţi în epicarp. La sfecla roşie, morcovi, tomate, în toate ţesuturile. În cazul piersicilor sau strugurilor,
există soiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată. La tomate există şi soiuri portocalii foarte valoroase
,care conţin -caroten, dar se preferă cele roşii care conţin licopen.

1. După gradul de perisabilitate, produsele horticole se clasifică astfel:

a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe de căpşune, zmeură, mure,
soiuri de afine, de agrişe şi de coacăze; printre legume de spanacul, soiuri de salată, leuşteanul, mărarul,
boabele verzi de mazăre de grădină, loboda, pătrunjelul de frunze şi alte specii de legume mai puţin
răspândite, la care se consumă frunzele;
b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coacăzele, afinele, agrişele, anumite soiuri de caise,
zarzăre, cireşe, vişine, piersici, struguri; printre legume: castraveţii, dovleceii, ceapa verde, usturoiul verde,
formele legumicole de cicoare, fasolea de grădină, mazărea de grădină, ridichea de lună, sparanghelul, alte
soiuri de salată; mai puţin cultivate: bobul de grădină, ceapa de tuns, reventul, varza de frunze;
c) produse horticole perisabile: fructe: pere, mere de vară, cireşe, vişine, corcoduşe, zarzăre, caise, prune,
piersici, struguri; legume: ardei, tomate, pătlăgele vinete, bame, conopidă, pepeni galbeni, ciuperci
comestibile, specii mai rare: ceapa eşalotă, ceapa de Egipt, feniculul de Florenţa, varza chinezească;
d) produse horticole mai puţin perisabile: fructe: merele, gutuile; legume: ceapa, usturoiul, prazul,
morcovul, ţelina, ridichile, sfecla, pătrunjelul, păstârnacul, guliile, cartofii de toamnă, hreanul etc.;
e) produse horticole foarte puţin perisabile sunt nucile, alunele şi migdalele.

2. Produsele horticole se grupează în cinci clase de rezistenţă diferenţiată la îngheţ:

a) deosebit de sensibile la andivele Witloof, castraveţii, pepenii,

spanacul, salata, tomatele,
îngheţ: varza, pătlăgelele vinete şi dintre fructe
coacăzele, fiind afectate la temperaturi
negative relativ mici (-0,30C şi -1,00C);

b) foarte sensibile la temperaturi scăzute ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida,

(-1,00C/-2,00C) sunt majoritatea produselor: guliile, mazărea de grădină, morcovii,
pătrunjelul, păstârnacul, sparanghelul, ţelina,
căpşunele, murele, piersicile, zmeura;
c) sensibile la temperaturi scăzute ridichile, cireşele, merele, perele, vişinele,
(-2,00C/-3,00C): prunele, soiurile timpurii de struguri;

d) puţin sensibile la temperaturi scăzute usturoiul, majoritatea strugurilor, unele soiuri

(-3,00C/-4,00C): de prune sau vişine mai dulci;

e) relativ rezistente la temperaturi scăzute nucile, migdalele, castanele, alunele, soiurile

(-4,00C/-7,00C): de struguri mai bogate în zaharuri.

3. Principalele aspecte din punct de vedere tehnologic, ale prezenţei vitaminei C în produsele horticole
sunt:
Conţinutul în acid ascorbic (mg/100 g produs proaspăt) variază în funcţie de specie, soi şi modul de
valorificare. Produsele proaspete au conţinutul maxim în momentul recoltării.
La fructe, un conţinut mai ridicat de acid ascorbic îl au coacăzele negre (media de 177 mg/100 g, maxim
216 mg/100 g,), căpşunele (media de 64 mg/100 g, limite intre 46-86 mg/100 g), coacăzele roşii şi albe (40
mg/100 g). Conţinut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele (3-5 mg/100 g).
Conţinutul mediu la câteva fructe mai răspândite. La merele proaspăt recoltate oscilează între valorile de 7-
12 mg/100 g), la pere între 4-10 mg/100 g, la caise între 10-14 mg/100 g, iar la cireşe între 6-18 mg/100 g.
La legume (speciile mai cunoscute) un conţinut ridicat se constată la pătrunjel (frunze proaspete- 200
mg/100 g), ardeiul verde(127-165 mg/100 g), broccoli (110 mg/100 g), ridichi de iarnă (100 mg/100 g),
conopidă (50-78 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varză roşie (50-57 mg/100 g) şi
varză albă (46 mg/100 g). Un conţinut redus au ciupercile şi pătlăgelele vinete (3-5 mg/100 g).
Importanţa medicinală şi dietetică. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 45 mg acid ascorbic, dar
creşte la 60 mg la gravide şi 80 mg la femeile care alăptează. În timpul infecţiilor, în cazul fumătorilor, sau
la persoanele în vârstă, cererea organismului uman pentru vitamina C creşte considerabil. Legumele şi
fructele proaspete permit asigurarea unei alimentaţii bogate în acid ascorbic. Manifestările avitaminozei C
(scorbut) constau în astenie, anemie, edeme pe membrele inferioare, inflamarea cavităţii bucale, căderea
dinţilor, etc.

UNIT 2 RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE

Recoltarea constituie faza de legătură între tehnologiile de producţie horticole şi tehnologiile de

valorificare care urmează. Recoltarea este o operaţie care influenţează menţinerea şi evoluţia calităţii
produselor, valoarea lor comercială şi posibilităţile de prelucrare sau de păstrare. Există mai multe
grupe de procedee şi metode pentru stabilirea momentului optim de recoltare bazate pe observarea sau
determinarea unor caracteristici cum sunt: anatomo-morfologice, fizice, organoleptice sau senzoriale cât şi
datele analitice chimice şi fiziologice. Recoltarea se poate desfăşura manual sau mecanizat. Între
recoltarea în totalitate manuală şi cea în totalitate mecanizată există variante intermediare, de
recoltare semimecanizată. Presortarea este considerată frecvent ca fiind o operaţie de condiţionare,
efectuată în acelaşi timp, sau puţin după recoltare. La produsele perisabile nu se recomandă sortări repetate,
care ar mări în mod inadmisibil numărul manipulărilor la care sunt supuse. Din acest motiv, presortarea
poate înlocui sortarea calitativă şi chiar calibrarea la produse cum sunt căpşunele, andivele Witloof,
ciupercile etc., când este bine organizată Prerăcirea, este caracteristică tehnologiilor moderne aplicate acolo
unde există bază materială adecvată. Ca primă verigă a lanţului frigorific, aceasta era recomandată la
produsele perisabile provenind din sisteme de producţie industriale (sere, ciupercării) sau în vederea măririi
duratei de valorificare în stare proaspătă la fructe de arbuşti, caise, piersici, flori tăiate, legume, verdeţuri,
mazăre şi fasole de grădină, cartofi timpurii.
Prerăcirea se realizează prin intermediul aerului rece, apei răcite, gheţii hidrice, agenţilor criogenici sau
vidului (vacuum cooling). Prerăcirea cu aer (aircooling) are trei variante mai folosite: camerele reci,
tunelele de refrigerare cu ventilatoare (viteza aerului la nivelul produselor 3-5 m/s) şi prerăcirea prin
convecţie în toată masa produsului (prerăcire cu presiune=presure cooling, sau prerăcire cu aer
forţat=forced air cooling). Dacă produsele sunt mai perisabile, ele necesită un transport izoterm sau
frigorific. În incinta serelor, ciupercăriilor sau altor unităţi care dispun de platforme betonate, manipularea şi
transportul se fac paletizat, cu moto- şi electrostivuitoare, diferite tipuri de cărucioare, electrocare şi
transpalete. Transportul după recoltare a produselor horticole mai puţin perisabile (ceapă, rădăcinoase,
cartofi de toamnă) se face uneori pe distanţe medii sau mari, cu mijloace auto sau pe calea ferată.

1. Procedeele şi metodele utilizate pentru stabilirea momentului optim de recoltare sunt redate în
continuare:

Recoltarea constituie faza de legătură între tehnologiile de producţie horticole şi tehnologiile de valorificare
care urmează. În timpul recoltării, produsele sunt preluate din spaţiul în care s-au format şi sunt colectate, în
vederea desfăşurării fazelor ulterioare specifice, într-o succesiune care le apropie, mai devreme sau mai
târziu, de consum. Recoltarea este o operaţie care influenţează menţinerea şi evoluţia calităţii produselor,
valoarea lor comercială şi posibilităţile de prelucrare sau de păstrare. Determinarea momentului optim de
recoltare prezintă interes pentru toate culturile horticole. Procedeele sau metodele sunt multiple, adesea
complementare, neexcluzând experienţa sau chiar empirismul, când dau rezultate, în lipsa unui laborator sau
a unor instrumente mai greu de procurat. Există mai multe grupe de procedee şi metode pentru stabilirea
momentului optim de recoltare bazate pe observarea sau determinarea unor caracteristici cum sunt: anatomo-
morfologice, fizice, organoleptice sau senzoriale cât şi datele analitice chimice şi fiziologice.

2. Principalele procedee şi variante de recoltare sunt:

Recoltarea manuală se practică în mod specific la produsele destinate consumului în stare proaspătă sau
păstrării. Pe suprafeţe mici sau medii, sau pe terenuri nefavorabile mecanizării nu există o metodă mai
eficientă. Experienţa culegătorilor manuali a creat o serie de accesorii foarte utile, cum ar fi suportul portativ
pentru recoltarea căpşunelor, sacii cu fundul mobil etc.
Recoltarea integral mecanică a fructelor poate fi practicată la nucifere, iar în vederea industrializării, la
unele specii pomacee, drupacee sau de arbuşti.

Utilajele realizează scuturarea şi colectarea, concomitent sau separat. Pentru arbuştii fructiferi, recoltarea se
poate realiza pneumatic, prin vibrare sau cu un sistem de degete mecanice, la plantaţii special înfiinţate şi
întreţinute(conduse).
Recoltarea integral mecanică a legumelor se poate realiza la tomatele pentru industrializare, mazăre de
grădină, fasole de grădină (păstăi), bulbi de ceapă, morcovi, varză, castraveţi pentru industrializare şi la
anumite soiuri de ardei. Ea este posibilă şi la conopidă, salată, spanac. Dotarea folosită este în continuă
evoluţie. Combina autopropulsată de recoltat tomate pentru industrializare (SKT-2), combina de recoltat
mazăre, etc. constituie tipuri utilizate sau testate în Romania, care realizează simultan sau pe faze (mazăre)
recoltarea mecanică. Plantele sunt dislocate (morcov), pieptănate (fasole) sau tăiate (tomate, mazăre, varză,
castraveţi). Urmează separarea de vreji şi/sau frunze, în unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) şi
încărcarea în ambalaje sau remorci. Recoltarea semimecanizată a fructelor are mai multe grade de
complexitate. Unele variante sunt predominant manuale, iar mecanizarea este prezentă prin diversele
platforme de recoltare şi/sau prin manipularea-transportul paletizat al fructelor în lăzi-paletă de către
tractoare echipate cu furci hidraulice. Variante mai complexe realizează mecanizarea tuturor operaţiunilor,
dar există încă faze manuale, cum ar fi montarea colectoarelor de fructe. În unele tehnologii, numai
scuturarea, sau numai colectarea se pot executa mecanic.
Recoltarea semimecanizată a legumelor este mult aplicată la o serie de specii cu maturare eşalonată
(tomate, ardei, vinete, castraveţi etc.), vizând colectarea şi transportul produselor. Există diverse tipuri de
platforme tractate (PA-5+L 445), semipurtate sau purtate pe tractoare, precum şi platforme autopropulsate
pentru recoltat legume semimecanizat. Unele dintre acestea au nevoie de alei speciale, în timp ce altele se
deplasează printre rândurile de plante cu talie joasă şi chiar cu talie înaltă (prin încălecare). Un grad mai
ridicat de mecanizare îl oferă dislocatoarele de rădăcinoase DLR-4 (6) şi bulbi de ceapă MRIC-1,2. Maşina
de recoltat bulbi de ceapă MRIC-1,2 poate executa şi încărcarea bulbilor în mijlocul de transport, prin
montarea pe maşină a unui transportor elevator.

UNIT 3 CONDIŢIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE


Condiţionarea presupune un ansamblu de operaţii care au drept scop aducerea produselor la
caracteristicile prevăzute de standarde, proprii unei anumite direcţii de valorificare. Prin condiţionare se
realizează o calitate unică şi omogenă la loturile de produse destinate livrării. 
Principalele operaţii de condiţionare ale legumelor şi fructelor se derulează din momentul recoltării şi
până în momentul ambalării în vederea comercializării: îndepărtarea pământului aderent, fasonare şi tăierea
frunzelor sau rădăcinilor, presortare/sortare, calibrare, spălare-zvântare, legare în legături sau snopi, periat,
lustruire, ceruire, tratare. Ele pot fi obligatorii, facultative sau pot lipsi din flux. 
Curăţarea produselor poate fi efectuată sub forma îndepărtării pământului aderent sau însoţitor, ştergere,
periere, spălare-zvântare etc. La unele produse foarte perisabile, starea de curăţenie se constată la
recoltare/presortare pentru consumul proaspăt, fiind interzisă spalarea (căpşune, fructe de arbuşti).
Cizelarea strugurilor de masă presupune îndepărtarea unor boabe sau porţiuni din ciorchini, de regulă
vârful şi unele ramificaţii secundare. Cizelarea se efectuează manual, la mesele de sortare, cu foarfeci
speciali care au vârful rotunjit şi curbat.
Sortarea sau alegerea, precum şi separarea produselor pe categorii se poate efectua sub forma iniţială de
presortare, concomitentă cu recoltarea, dar mai ales sub forme distincte tehnologic de sortare pe calităţi
(sortare calitativă) sau pe calibre (calibrare).
Ambalarea produselor horticole în interiorul diverselor tipuri de lăzi sau altor tipuri de ambalaje se
poate realiza prin nearanjare (vrac), prin semiaranjare sau prin aranjare.
Preambalarea este ambalarea produselor înaintea desfacerii şi prezentării acestora cumpărătorilor, în
unităţi de vânzare de mărime, greutate şi preţ predeterminat.
Materialele pentru preambalare pot fi sacii, săculeţii sau fileurile din fibre (naturale sau sintetice),
pungile şi peliculele de diferite tipuri. Preambalarea se execută la o greutate cu circa 5% mai mare, pentru a
compensa pierderea în greutate a produselor pe parcursul desfacerii, prin respiraţie şi evaporare.
Metodele de preambalare în peliculă contractibilă la produsele proaspete sunt numeroase: în coşuleţe,
pe tăviţe, includere în peliculă în rânduri fără suport, preambalare în peliculă cu cântărire, preambalare
individuală etc.

1. Referitor la rolul condiţionării produselor horticole şi principalele operaţii de condiţionare a

produselor horticole, putem menţiona următoarele aspecte:

Condiţionarea presupune un ansamblu de operaţii care au drept scop aducerea produselor la
caracteristicile prevăzute de standarde, proprii unei anumite direcţii de valorificare. Prin condiţionare se
realizează o calitate unică şi omogenă la loturile de produse destinate livrării. Uneori sunt efectuate şi unele
operaţii suplimentare, prevăzute în caietele de sarcini, solicitate de beneficiarii externi, sau impuse de
legislaţia calităţii din ţara de destinaţie a mărfii. 
Principalele operaţii de condiţionare ale legumelor şi fructelor se derulează din momentul recoltării şi
până în momentul ambalării în vederea comercializării: îndepărtarea pământului aderent, fasonare şi tăierea
frunzelor sau rădăcinilor, presortare/sortare, calibrare, spălare-zvântare, legare în legături sau snopi, periat,
lustruire, ceruire, tratare. Ele pot fi obligatorii, facultative sau pot lipsi din flux. 

2. Principalele metode de ambalare sunt:


Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac). Este cea mai răspândită formă de ambalare,
conform standardelor aflate în vigoare. La calităţile superioare şi la loturile pentru export, se ambalează
numai produse sortate şi calibrate, omogene. Produsele se introduc treptat, scuturând din când în când
ambalajul pentru aşezarea mai bună, fără spaţii. 

Folosirea coşuleţelor de 0,5 Kg din material plastic la afine sau a caserolelor de 300-500 g la zmeură , se
corelează cu utilizarea lăzii suport tip VI care este destinată pentru supraambalarea acestor ambalaje,
inclusiv la zmeură, coacăze negre sau căpşune. La struguri, aspectul ambalajului devine mai atrăgător prin
separarea produsului la interior cu foiţă de hârtie, în două sau trei benzi. 
Ambalarea prin semiaranjare. Recomandată spre exemplu în cazul fasolei de grădină pentru export,
unde păstăile de la suprafaţă se orientează paralel cu latura lungă a ambalajelor. 
Ambalarea prin aranjare. Este specifică pentru consumul intern în două cazuri: praz şi andive. În timp
ce la praz ambalarea plantelor prin aranjare în rânduri este doar una din cele trei variante de ambalare, la
andivele Witloof se specifică în mod concret şi obligatoriu aranjarea orizontală a păpuşilor, în rânduri
regulate şi suprapuse. 

UNIT 4: PĂSTRAREA ÎN STARE PROASPĂTĂ A PRODUSELOR HORTICOLE


Păstrarea constă într-un ansamblu de operaţii, efectuate pentru menţinerea calităţii produselor pe un
anumit interval de timp, caracteristic fiecărei specii, în vederea prelungirii duratei de consum. Depozitarea
este faza tehnologică de menţinere adăpostită a produselor recoltate într-un spaţiu închis, o anumită durată
de timp. 

Capacitatea de păstrare este însuşirea unui produs de a-şi menţine calitatea după recoltare. Durata de
păstrare este perioada în care produsul îşi menţine calitatea proprie consumului în stare proaspătă, în
anumite condiţii de mediu.

Şanţurile şi silozurile sunt adăposturi tradiţionale, care servesc la păstrarea unor produse rezistente (cartofi,
legume rădăcinoase, varză, gulii etc.). Alături de avantajele pe care le oferă, mai ales în anii favorabili
păstrării, prin faptul că se construiesc uşor şi fără investiţii, apar şi dezavantaje, legate de încărcătura redusă
la unitatea de suprafaţă şi dependenţa de starea vremii, productivitatea muncii scăzută etc.
Depozitele cu ventilaţie naturală specializate pentru păstrarea fructelor seminţoase sunt construite la
suprafaţa solului sau semiîngropate, au orientarea N-S şi au dimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de
păstrare fiind între 200 şi 500 t.
Depozitele cu ventilaţie mecanică ocupau în ţara noastră o pondere importantă, (peste 200.000 t
capacitate), datorită investiţiei relativ reduse şi utilării minime, care permite realizarea temperaturii optime
de păstrare în perioada noiembrie - martie, prin folosirea frigului natural.
Depozitele frigorifice sunt spaţii de păstrare modernă (dar la un preţ relativ mai ridicat), unde factorii
esenţiali ai păstrării, temperatura de refrigerare şi umiditatea relativă optimă, se pot dirija sau menţine atât
timp cât este necesar. Capacitatea de depozitare este între 2.000 şi 12.500 t.

Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC) Sunt spaţiile cele mai moderne de păstrare, în
care se realizează durata maximă de menţinere a calităţii legumelor şi fructelor, dar şi cele mai costisitoare,
dotarea şi aparatura de care dispun necesitând o supraveghere sau o întreţinere de înaltă calificare.
Atmosfera biogenă se poate realiza în mod natural în 15-25 de zile, prin respiraţia produselor, în cursul
căreia oxigenul scade până la 11-18% şi chiar la valori mai mici (3%), în timp ce dioxidul de carbon se
poate acumula până la 3-10%. Atmosfera abiogenă se creează rapid cu ajutorul convertizoarelor de
oxigen. Aerul din celulă, amestecat cu propan sau butan, realizează o combustie inodoră la 3500C, în
prezenţa catalizatorilor, oxigenul fiind consumat in proporţie de circa 90%. După răcire la 15-200C, este
returnat în celulă, cu 2-5% CO2, 2-3% O2 şi diferenţa N2.
Atmosfera controlată poate avea şi efecte negative sau toxice, atunci când nu se respectă compoziţia
atmosferică necesară. Fiecare specie are limite minime şi maxime de toleranţă la conţinutul atmosferei în
oxigen şi dioxid de carbon. Un conţinut în oxigen prea scăzut poate bloca respiraţia aerobă, având
consecinţe asupra integrităţii celulelor din ţesuturi.

1. Durata de păstrare medie posibilă a produselor horticole este:

a) de foarte scurtă durată (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume verdeţuri,

dovlecei în floare, fasole păstăi, tomate mature, vinete, căpşune, mure, vişine, zmeură;
b) de scurtă durată (1-2 săptămâni) la ardei gras, castraveţi, bame, dovlecei, salată, spanac, tomate
nematurizate (dar nu verzi), mazăre păstăi, afine, agrişe, coacăze negre, coacăze roşii;
c) până la o lună la conopidă, gulii, ridichi de lună, sparanghel, caise, pepeni galbeni, pepeni verzi, soiuri de
piersici, soiuri de prune;
d) până la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfeclă roşie, pere timpurii, piersici, prune;
e) 3-4 luni la praz, ridichi de iarnă, sfeclă roşie, soiuri de ţelină, soiuri de varză, gutui, struguri;
f) până la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină, varză, pere târzii;
g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceapă (5-6 luni), usturoi (6-7 luni), alune (12-18 luni), mere (3-8 luni),
nuci în coajă (8-13 luni), pere târzii (3-6 luni), migdale (10-12 luni).

2. Modalităţile de realizare şi menţinere a atmosferei controlate sunt:

Realizarea şi menţinerea atmosferei controlate. Se cunosc mai multe formule de compoziţii gazoase,
impuse atât de specificul metodelor de realizare, cât şi de toleranţa diferitelor specii horticole.
Atmosfera biogenă se poate realiza în mod natural în 15-25 de zile, prin respiraţia produselor, în cursul
căreia oxigenul scade până la 11-18% şi chiar la valori mai mici (3%), în timp ce dioxidul de carbon se
poate acumula până la 3-10%. Conţinutul în azot rămâne neschimbat. Această compoziţie se obţine relativ
mai uşor, în spaţii mai puţin etanşe, cu instalaţii mai simple, mai ieftine, şi mai uşor de manevrat (Burzo, I,
1984, Gherghi, A., 1994). Produsele depozitate pot evolua însă în mod nedorit, deoarece cantitatea sporită de
dioxid de carbon este un factor de stres. Controlul dioxidului de carbon se poate realiza prin eliminarea
parţială (fixarea) acestuia de către o instalaţie cu filtru absorbitor (absorbţie pe cărbune activ).
Atmosfera abiogenă se creează rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen. Aerul din celulă, amestecat cu
propan sau butan, realizează o combustie inodoră la 3500C, în prezenţa catalizatorilor, oxigenul fiind
consumat in proporţie de circa 90%. După răcire la 15-200C, este returnat în celulă, cu 2-5% CO2, 2-3%
O2 şi diferenţa N2. Este cea mai utilizată compoziţie, dar se poate menţine doar în celulele etanşe.
Atmosfera lipsită de dioxid de carbon, sau cu 0-2% CO2 se poate obţine prin folosirea generatoarelor de
atmosferă, care dispun atât de convertizor, cât şi de absorbitor. Atmosfera generată are 1,0-1,5% O2 şi
98,5-99,0% azot

UNIT 5 MANIPULAREA ŞI TRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE

Manipularea şi transportul produselor horticole se efectuează în repetate rânduri pe parcursul valorificării

acestora. Fermitatea, conţinutul de apă şi gradul de perisabilitate impun tehnologii diferenţiate de manipulare
şi transport, care se deosebesc în ceea ce priveşte complexitatea şi datorită destinaţiei specifice a producţiei.
Transportul produselor horticole se face în mod frecvent pe cale terestră (rutier sau feroviar), dar se
menţionează şi posibilităţile fluviale, maritime şi chiar aeriene (unele produse exotice, flori etc).
Mijloacele izoterme sunt autodube cu pereţii dubli izolaţi cu polistiren sau poliuretan. În interior se
poate menţine temperatura de 7-100C timp de 24-48 ore, cât poate dura un transport mediu, dacă se încarcă
produse prerăcite, iar autoduba se prerăceşte şi ea.
Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care funcţionează cu agent frigorific.
Transcontainerizarea. Este o modalitate de transport modulată, care se bazează pe existenţa unor
transcontainere (mijloace auto-feroviare-nave-avioane), a unor containere standardizate ca dimensiuni şi a
unor mijloace de manipulare-ataşare-închidere a containerelor la începutul transportului, respectiv
manipulare-dezataşare-preluare la beneficiar, de tipul macaralei K-162 (prin agăţare).
Lanţul frigorific este fluxul de valorificare sub protecţia frigului artificial a produselor horticole,
condiţia de oportunitate fiind de ordin economic, iar condiţia de accesibilitate fiind existenţa dotării
necesare.

1. Operaţiile de manipulare ale produselor horticole sunt:

După recoltare are loc prima serie de manipulări şi transporturi. Produsele foarte perisabile, presortate şi
eventual prerăcite, pot fi lotizate şi eventual încărcate direct în mijloacele de transport în vederea livrării la
beneficiarii interni sau externi. Produsele mai puţin perisabile se manipulează, ambalate sau în vrac, manual
sau mecanic, spre centrele de condiţionare, depozitare sau prelucrare. Aici ele sunt a două oară manipulate,
fie în vederea sortării-calibrării şi preambalării pentru transport-livrare, fie sunt condiţionate pentru
prelucrare, sau sunt introduse în celulele de depozitare. Produsele păstrate suportă şi a treia serie de
manipulări, în scopul condiţionării, ambalării şi transportului, la beneficiar. În reţeaua comercială se
derulează ultima serie de manipulări, în timpul stocării de scurtă durată şi a aprovizionării zilnice cu
necesarul de marfă.

2. Particularităţile mijloacelor de transport izoterme folosite pentru produsele horticole sunt:

Mijloacele izoterme sunt autodube cu pereţii dubli izolaţi cu polistiren sau poliuretan. În interior se poate
menţine temperatura de 7-100C timp de 24-48 ore, cât poate dura un transport mediu, dacă se încarcă
produse prerăcite, iar autoduba se prerăceşte şi ea. Mijloacele izoterme refrigerate au în interior un sistem de
răcire format dintr-un buncăr pentru depozitarea gheţii hidrice sau carbonice şi un sistem de ventilare pentru
uniformizarea aerului răcit. Ele asigură temperaturi interioare de transport de 10/30C timp de 2 zile. Si aici
se preferă încărcarea produselor prerăcite. Există şi autodube răcite cu gheaţă eutectică, care acumulează
frigul congelându-şi soluţiile în timpul staţionărilor, prin conectare la instalaţii speciale.
Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care funcţionează cu agent frigorific. Petrescu, A. şi
colab. (1980), Gherghi, A. (1994) şi Niculiţă, P. (1998), indică agregatul de răcire Thermo-king, ca fiind cel
mai răspândit. El dispune de un rezervor cu fluid frigorific lichefiat, un evaporator, un compresor cu
condensator şi pompe de recirculare. Agregatul are un debit de 4.000-4.500 Kcal, dar pentru a elimina
căldura de câmp din cele 13-14 t de produse care se încarcă, ar avea nevoie de peste 50-60 de ore. Singura
soluţie este prerăcirea, înainte de încărcarea produselor. În caz contrar, produsele amplasate în partea din
spate, care vin în contact direct cu aerul rece refulat de agentul frigorific se răcesc în numai 10-12 ore, în
timp ce produsele de la mijloc sau din faţă, într-o perioadă de timp de 5-6 ori mai mare. O soluţie de
compromis este plasarea în partea din faţă a semiremorcii, cu temperatură ceva mai ridicată, a unor produse
cu gradul de maturare mai puţin evoluat.