“Funded by the Erasmus+ Program of the European Union.

However, European Commission and Turkish National Agency

cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein”

MANUAL DE IGIENA ȘI
SALUBRIZARE
2018
Cuprins

1. DEFINIȚII GENERALE 31.1.

CURĂŢENIE 3
1.2. IGIENĂ 3
1.3. SALUBRIZARE 3
1.4. IGIENA SI SALUBRIZAREA 3
1.5. IMPORTANȚA IGIENEI ȘI SALUBRIZĂRII ÎN SECTORUL ALIMENTAR 4
2. SIGURANȚA ALIMENTARĂ 42.1.
CONTAMINAREA 7
2.2. STERILIZAREA 7
2.3. DEZINFECȚIA 8
2.4.TOXINFECȚIA ALIMENTARA 8
2.5. BOALA ÎNTINDERII 10
2.6. MUCEGAIUL 11
2.7. SIMPTOMELE TOXIINFECȚIILOR ALIMENTARE 12
2.8. CARE ESTE SURSA DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR? 13
3. PRACTICAREA IGIENEI ȘI SALUBRIZAREA ÎN SISTEMUL ALIMENTAR 143.1.
IGIENA ȘI SALUBRIZAREA ÎNAINTE DE PRODUCȚIE 14
3.2. PRECAUȚII CARE TREBUIE LUATE ÎN TIMPUL PRODUCȚIEI 17
3.3. PRECAUȚII CARE TREBUIE LUATE DUPĂ PRODUCȚIE 20
3.4. CONTROLUL DĂUNĂTORILOR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 22
3.4.1. Insecte 23
3.4.2. Rozătoare 24
3.4.3. Păsări, animale domestice și animale sălbatice 24
4.1. REGULI PENTRU PERSONAL 25
4.2. RESPONSABILITĂȚILE ANGAJATORULUI 265. STRUCTURA ȘI
PROIECTAREA OPERAȚIUNILOR 275.1.
PROPRIETĂȚI 27
6. IGIENA APEI 316.1. MICROORGANISME IMPORTANTE TRANSMISE DE
APĂ 32
6.2. CAUZELE CONTAMINĂRII APEI 32
6.3. CURĂȚAREA APEI 33
6.3.1. Metode fizice 33
6.3.1.1. Cu căldură 33
6.3.1.2. Cu lumină ultravioletă 33
6.3.2. Metode chimice 33
6.4. CHIMICALELELE UTILIZATE PENTRU DEZINFECTIA APEI 33

1
 6.4.1. Ozon 34
6.4.2. Iod 34
6.4.3. Permanganat de Potasiu 34
6.4.4. Varul clorurat (calcar, javelin, hipoclorit de calciu) 34
6.4.5. Corectarea deficiențelor chimice la apă 35
7. BUNE PRACTICI DE FABRICAȚIE 357.1. BUNE PRACTICI DE FABRICAȚIE
PENTRU SECTORUL ALIMENTAR 36
8.1. HACCP (Punct de control critic în analiza riscurilor) 37
8.2. PROCEDURI STANDARD DE OPERARE SALUBRIZARE (SSOP) 38
REFERINȚE 39

2
 1. DEFINIȚII GENERALE

1.1. CURĂŢENIE

Curățenia este acțiunea de a se purifica de murdăria vizibilă din zona de producție

prin folosirea apei, a aerului și a diferitelor substanțe chimice din sectorul de panificație.

1.2. IGIENĂ

Igiena este procesul de curățare a unui mediu de la toți factorii de boală care pot
provoca probleme de sănătate. Procesul de igienă implică toate precauțiile care trebuie
luate pentru a reduce microorganismele.

1.3. SALUBRIZARE

Salubrizarea este crearea unui mediu viabil curat și igienic.

1.4. IGIENĂ ȘI SALUBRIZARE

Procesul de igienă și salubrizare nu poate fi împărțit în sectorul de panificație. Igiena

este purificarea mediului înconjurător de microorganisme care provoacă boli, iar procesul
de salubritate este măsura luată pentru curățare și igienă.

Salubrizarea este purificarea de substanțele străine, microorganisme,

medicamente, agenți de curățare și a toate sursele vizibile de poluare din mediul de
producție.

1.5. IMPORTANȚA IGIENEI ȘI SALUBRIZĂRII ÎN SECTORUL ALIMENTAR

Toate felurile de alimente trebuie să fie purificate de orice;

3
 ● poluarea fizică, cum ar fi sticlă, piese de metal, piatră, nisip,
● poluarea chimică, cum ar fi combustibilii lichizi, detergenții și reziduurile de
medicamente,
● surse biologice de poluare, cum ar fi bacterii și mucegai,
pentru a fi de bună calitate, sănătoase și sigure.

Alimentele contaminate pot cauza probleme de calitate, și pot fi observate probleme

de sănătate. Igiena și salubrizarea ar trebui aplicate și controlate în mod eficient la fiecare
pas în timpul proceselor de fabricație.

Dacă procesul de control al calității nu este aplicat în mod eficient în timpul fabricației, se
pot observa aceste probleme care sunt enumerate mai jos.
● Reducerea numărului de vânzări și a consumului
● Expunerea la procedurile judiciare
● Pierderea prestigiului
● Întârzierea producției
● Lipsa de motivare în cadrul companiei
● Intoxicatii alimentare sau boli nutritionale
● Cerere pentru daune

2. SIGURANȚA ALIMENTARĂ

Siguranța alimentară este protecția consumatorului împotriva riscului otrăvirii

alimentare. Siguranța alimentară acoperă toate metodele de distrugere a pericolelor fizice,
chimice și biologice. Toxiinfecția alimentară poate provoca o problemă de sănătate pentru
copiii, consumatorii gravide și vârstnici. Toxiinfecția alimentară poate să se termine cu
decesul.

4
Există 3 surse de contaminare în sectorul alimentar: fizică, chimică și biologică.

➔ Exemple de substanțe străine, tulpini, gunoi, plastic, praf, sol, piatră și metal
conținute în alimente sunt exemple de contaminare fizică în produsele
alimentare.

➔ Agenții chimici nu se găsesc în mod natural în compoziția alimentelor, dar

putem oferi exemple cum ar fi substanțe, detergenți, contaminanți,
dezinfectanți care se adaugă în timpul procesului de fabricație.

5
 ➔ Sursele de poluare biologică sunt bacterii, ciuperci, viruși, mucegai, șoareci
și insecte.

Toți factorii de poluare menționați mai sus sunt capabili să infecteze alimentele în
orice etapă în timpul procesului de fabricație. Din acest motiv, este important să se
efectueze un control eficient pe parcursul întregului proces de producție. Prin urmare,
furnizorul, producătorul, unitatea de transport, unitatea de vânzare și, de asemenea,
consumatorul sunt responsabili pentru siguranța alimentară.

Siguranța și calitatea produselor alimentare sunt reglementate prin aplicarea unor

programe de siguranță alimentară și de calitate în sectorul de panificație.

6
 2.1. CONTAMINAREA

Contaminarea produselor alimentare se referă la prezența în produsele alimentare

a substanțelor chimice nocive și a microorganismelor care pot cauza o boală a
consumatorului. Contaminarea poate apărea direct cu agenți chimici, fizici și biologici sau
indirect prin contaminare încrucișată.

Contaminarea încrucișată este transmiterea indirectă a agenților nocivi în produsele

alimentare. De exemplu, dacă utilizați același cuțit pentru tăierea unei pâini și a unui pepene
verde, această situație poate duce la contaminarea încrucișată.

2.2. STERILIZAREA

Sterilizarea se referă la orice proces care elimină, îndepărtează, ucide sau

dezactivează toate formele de viață și alți agenți biologici prezenți într-o regiune
determinată, cum ar fi o suprafață, un volum de fluid, medicație sau într-un compus cum ar
fi medii de cultură biologică. Scopul sterilizării este eliminarea tuturor microorganismelor.

2.3. DEZINFECȚIA

7
 Dezinfecția este procesul de purificare a produselor alimentare și a suprafețelor
care intră în contact cu alimentele, provenite de la microorganisme, cu excepția sporilor
care pot provoca boli prin diverse metode. Este realizată cu substanțe chimice sau căldură.
Chimicalele utilizate pentru dezinfecție se numesc "dezinfectanți".

2.4. TOXIINFECȚIILE ALIMENTARE

Acumularea de substanțe chimice, toxine, metale, reziduuri agricole și de detergenți

în organism, paraziți și microorganisme dăunătoare provoacă intoxicații alimentare și boli
alimentare. Microorganismele, care sunt transmise produselor alimentare din diferite surse,
se înmulțesc rapid în condiții adecvate. Microorganismele cauzează alterarea calităților
alimentelor și duc la apariția unor afecțiuni alimentare sau intoxicații.

Cantitățile mari de substanțe chimice toxice sunt nocive pentru sănătatea umană.
Dacă medicamentele chimice sunt transmise peste limite, pot fi observate otrăviri
alimentare. Diluanții, înălbitorii, alcoolul și alți agenți chimici pot fi uneori toxici. Cu toate
acestea, în majoritatea cazurilor, otrăvirile alimentare sunt cauzate de medicamente și
alimente. Ciupercile otrăvitoare, apa contaminată cu produse chimice agricole sau
industriale și alimentele care nu sunt preparate corespunzător pot provoca otrăviri.

8
 Containerele metalice care sunt nepotrivite pentru depozitarea alimentelor și care
elimină substanțe toxice în alimente pot provoca, de asemenea, otrăviri alimentare.
Produsele alimentare nu trebuie depozitate în recipienet din cupru, aluminiu, plastic
necorespunzător.

Medicamentele din agricultura pot, de asemenea, să contamineze alimentele

datorită aplicațiilor inconștiente și defectuoase. Medicamentele, insecticidele și otrăvurile
de șobolani folosite împotriva daunelor agricole sunt, în general, cunoscute sub numele de
pesticide. Motivele de otrăvire cu pesticide sunt enumerate mai jos;

1. Aplicarea pesticidelor, fără nici o metodă de protecție,

2. Lăsarea pesticidele în zone în care oamenii, în special copii pot intra accidental
în contact cu ele și, de asemenea, dacă pesticidele se amestecă cu apă sau
alimente, această situație poate provoca intoxicații.

Unele alimente conțin compuși naturali care se numesc toxine. Aflatoxina de pe

fructele uscate, unele tipuri de ciuperci otrăvitoare și cartofii încolțiți pot duce la intoxicații
alimentare și alte boli deoarece conțin substanțe toxice naturale.

Bacteriile, virușii și mucegaiul sunt principala cauză a multor afecțiuni alimentare.

Starea igienică necorespunzătoare în timpul procesului de fabricație provoacă o creștere
bacteriană, prin urmare pot fi observate otrăviri alimentare. Astfel de microorganisme pot

9
proveni din materii prime, apă, de la personal și din sistemul de ventilație, de asemenea,
ele pot fi transmise din condiții după producerea alimentelor. Aceste microorganisme pot
provoca epidemii, cum ar fi hepatita A, febra tifoidă. În plus, bacteriile cum ar fi
Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria, Salmonella și Shigiella pot provoca otrăviri
alimentare.

În fiecare gram de boabe de grâu sau de farină ar putea exista aproximativ un milion
de spori de microorganisme. Majoritatea sporilor de microorganisme mor în timpul coacerii
pâinii. Cu toate acestea, unii spori bacterieni care cauzează boli, care sunt foarte rezistenți,
rămân în viață, și după aceea contaminează pâinea. Boala roșie cauzată de o bacterie care
este transmisă mai târziu pe pâine și boala cretei care provoacă pete albe pe pâine sunt
bolile observate în pâine. La boala petelor roșii, pe pâine apar pete roșii, în timp ce în boala
cretei apar pete albe. Ambele boli pot fi prevenite prin asigurarea condițiilor igienice
necesare. Cea mai frecventă problemă din sectorul de panificație este cauzată de boala
întinderii

2.5. BOALA ÎNTINDERII

Boala întinderii este o boala cauzata de bacteriile numite Bacillus mesentericus si

Bacillus subtilis. Această bacterie produce spori rezistenți la temperaturi ridicate. Sporii
bacteriilor, care sunt activate după ce au fost făcute aluatul, rămân intacte atunci când
temperatura pâinii nu este de 100 de grade. Acești spori vii se înmulțesc rapid în pâine și
încep să arate efecte bacteriene. Enzimele care secretă prin bacterii descompun părți din
amidon și proteine din pâine. Oamenii miros mucegaiul din interiorul pâinii în primele zile.
Pe masura ce boala avansează, progreseaza aderenta si cresterea mirosului in pâine.
Amidonul devine lichid și formează fire lungi atunci când se taie pâinea. În funcție de
severitatea bolii, simptomele apar în decurs de 1-3 zile. În cazul consumului de produse

10
afectate, poate provoca, de asemenea, cazuri de intoxicații alimentare, cum ar fi greață,
vărsături, diaree și cefalee.

● Boala se observă de obicei în lunile de primăvară și de vară, când temperatura

și umiditatea cresc.
● Răcirea lentă a pâinii gătite sau ambalarea fără răcire,
● Valoarea pH-ului aluatului este la o valoare adecvată (peste 5) pentru creșterea
bacteriei,
● Dacă nu se iau măsuri de precauție după apariția bolii, aceasta provoacă
creșterea problemei.

Operațiunile care trebuie întreprinse sunt, în primul rând,

● Toate câmpurile în care aluatul se găsește în zona de producție infectată sunt
curățate cu oțet, alcool sau un dezinfectant adecvat,
● Reducerea valorii pH-ului făinii în oțet,
● O bună gătire și răcirea rapidă a produsului fabricat,
● Utilizarea conservanților pentru a preveni creșterea bacteriană,
● Acordarea de atenție condițiilor de depozitare ale instalației dumneavoastră în
condiții de temperatură ridicată,
● Nu trebuie depozitat într-o pungă în mediu fierbinte și umed.
.

2.6. MUCEGAIUL

Una dintre cele mai comune forme de deteriorare a produselor de panificație este
infestarea cu mucegai. Temperatura în timpul coacerii, distruge microorganismele care vor
provoca mucegaiul în interior și pe suprafață. Mucegaiul poate contamina cu pâine în orice
zonă. Aceste mucegaiuri contaminate încep să se dezvolte la suprafață pe vreme umedă.
În special în timpul lunilor de vară, mucegaiul provenit din pâinea stocată în sac se
înmulțește rapid din cauza condensului din sac. După câteva zile, pe pâine încep să apară

11
colonii de mucegai alb, verde, negru. Odată cu trecerea timpului, mucegaiul acoperă
suprafața de pâine în diferite culori, de la verde la roșu.

Pentru a preveni mucegaiul pe pâine:

● Păstrați-o cât mai curată posibil,
● Răciți-o rapid,
● Dacă pâinea nu va fi consumată, se păstrează în frigider,
● Utilizarea substanțelor de conservare,
● Dezinfectați zonele de depozitare,
● Pâinea nu trebuie păstrată în sac.

2.7. SIMPTOME DE INTOXICAȚIE ALIMENTARĂ

Condițiile de fabricare și depozitare necorespunzătoare pot provoca intoxicații

alimentare. În unele cazuri de intoxicație, simptomele apar în decurs de o oră, în timp ce
cele mai multe simptome de intoxicație alimentară apar în 12-48 de ore și uneori perioada
de timp este de o săptămână. Intoxicația durează de obicei 1-3 zile, dar în unele cazuri
poate dura până la o săptămână. Mulți oameni se recuperează complet într-o săptămân.

Cele mai frecvente simptome sunt vărsăturile, durerile abdominale și diareea.

Apariția câtorva din următoarele simptome sugerează suspiciunea de otrăvire alimentară.
• Greață și vărsături și dureri abdominale
• Durere de cap
• Diareea poate fi cu sânge din când în când.
• Frisoane și febră
• Durerea și oboseala

12
 2.8. CARE SUNT SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR?

Surse de contaminare a produselor alimentare; materiile prime, transportul, prelucrarea,

depozitarea și toate tipurile de contaminare fizică, chimică și biologică nedorită, inclusiv
produsele alimentare.

Surse de poluare care provoacă deteriorări nedorite în produsele alimentare:

• Contaminarea solului trece prin materia primă.
• Apă. dacă este utilizată apa contaminată

• Instrumentele incompatibile și contaminarea suprafeței

• Informații, atitudini și comportamente negative ale producătorilor și consumatorilor
cu privire la igienă
• Pesticide și contaminare chimică

13
 • Contaminarea de la microorganisme
• Contaminarea inadecvată a igienei personalului cauzată de pacienții alimentați și
de transportatori
• Contaminare din cauza suprafețelor inadecvate de producție, prelucrare și
depozitare
• Utilizarea instrumentelor comune
• Contaminarea din surse cum ar fi instrumentele, echipamentele, sistemele de
ambalare și ventilație utilizate

3. PRACTICI DE IGIENĂ ȘI SALUBRIZARE ÎN PRELUCRAREA ALIMENTELOR

Există o serie de măsuri de precauție pentru distrugerea daunelor fizice, chimice și

biologice în produsele alimentare, care trebuie luate înainte de producție, în timpul
producției și la sfârșitul producției. Aceste măsuri de precauție trebuie să fie efectuate în
timpul fabricării, altfel nu poate fi obținut produsul igienic.

3.1. IGIENA ȘI SALUBRIZAREA ÎNAINTE DE PRODUCȚIE

Este nevoie de o structură care să nu conțină surse de poluare fizică, chimică și

biologică, să aibă condiții igienice de producție și să aibă o infrastructură tehnologică
adecvată pentru a produce alimente fiabile și de calitate. Înainte de începerea procesului
de fabricație, toate materialele utilizate pentru procesul de fabricare și de producție trebuie
curățate periodic. În acest scop, trebuie pregătită lista de verificare care are legătură cu
ceea ce trebuie să facă personalul înainte de începerea procesului de fabricație. Lista de
verificare trebuie anunțată și trimisă personalului. Aceste formulare trebuie să fie
completate de persoana în cauză și verificate de către supraveghetori. Un formular
eșantion este prezentat mai jos..

14
 Potrivit acestui program, controlul de igienă trebuie să se desfășoare periodic și, de
asemenea, trebuie înregistrat. Toate zonele de suprafață care intră în contact cu
alimentele, inclusiv podeaua din mediul în care sunt procesate produsele alimentare,
canalele de prelucrare, pereții, toate tipurile de scule, mașinile și echipamentele care vin în

15
contact cu produsele alimentare trebuie curățate cu regularitate înainte de a începe munca
zilnică pentru a proteja alimentele de contaminare. De asemenea, curățenia aerului
înconjurător ar trebui să fie controlată la locul de muncă unde este importantă contaminarea
microbiologică. Suprafețele utilizate pentru producerea și depozitarea alimentelor cu
conținut scăzut de umiditate trebuie să fie întotdeauna uscate și igienice în timpul utilizării.
Când este necesară curățarea umedă, aceste suprafețe trebuie să fie dezinfectate și
trebuie uscate pentru utilizare. Întreaga suprafață de contact cu alimentele în aplicații
umede trebuie curățată și dezinfectată absolut înainte de utilizare sau cu risc de
contaminare. Substanțele cu proprietăți portabile ar trebui să fie depozitați în locuri unde
nu vor produce niciun risc de contaminare a alimentelor atunci când nu sunt utilizate.

Echipamentele care nu au o suprafață de contact cu alimente trebuie, de

asemenea, să fie curățate periodic. Produsele crude și coapte trebuie preparate în încăperi
separate sau pe băncuri. Personalul trebuie să beneficieze de un mediu igienic în toate
zonele de producție. Alimentele potențial periculoase trebuie prelucrate în scurt timp.
Mănușile de unică folosință ar trebui să fie preferate atunci când se lucrează cu aceste
alimente, după care nu trebuie să fie atinse înainte ca mâinile să fie spălate bine. Persoana
care lucrează în zona de procesare a alimentelor trebuie să aibă grijă de igiena personală
în timpul serviciului, unghiile trebuie să fie tăiate scurt, manipulatorul trebuie să fie curat și
să nu prezinte răni deschise. În timpul lucrului trebuie purtate haine adecvate de protecție,
inclusiv articole pentru acoperirea capului, mănuși și încălțăminte. Aceste articole de
îmbrăcăminte trebuie să fie ușor de curățat și să fie curățate. Prelucrările trebuie făcute
pentru a preveni contaminarea (spălarea, sortarea, urmărirea și tăierea, , peelingul,
modelarea etc.) și ar trebui protejate de orice poluare fizică (spargerea sticlei, picurarea
tencuielii din tavan, picurarea din tevi) din exterior. Dacă este necesară fierberea, ar trebui
să fie realiztă la temperatura și timpul optim și să se răcească rapid. Celula pierde
permeabilitatea selectivă în timpul fierberii și devine neprotejată împotriva
microorganismelor. Apa pentru spălarea produsului fiert trebuie să fie sigură și igienică.
Aluatul, sosul, produsele de acoperire ar trebui protejate în mod specific împotriva riscului
de transmitere. Prin urmare, ar trebui folosiți aditivi necontaminați. Tratamentele de căldură

16
necesare trebuie aplicate corect în acest scop, temperatura și controlul timpului trebuie
efectuate frecvent.

3.2. PRECAUȚII CARE TREBUIE LUATE ÎN TIMPUL PRODUCȚIEI

Dacă produsele alimentare nu sunt prelucrate prin metode și tehnici adecvate, apar
următoarele situații:
● Gustul, culoarea, consistența și aspectul capătă proprietăți nedorite.
● Valoarea nutritivă se pierde.
● Calitatea igienei este pierdută. Apare o afecțiune care poate provoca
probleme de sănătate și intoxicații alimentare.
● Producatorul pierde piața și reputația.

Din aceste motive, în special, există reguli care trebuie aplicate în timpul procesării pentru
a asigura igiena produselor alimentare. În general, aceste reguli pot fi rezumate după cum
urmează:
● Nu mâncați nimic, nu folosiți tutunul, nu mestecați guma, nu scuturați și nu strănutați
în timpul mâncării, nici tușiți în timpul producției.
● Elementele personale și îmbrăcămintea nu trebuie păstrate în zonele în care sunt
procesate produsele alimentare și nu trebuie să fie purtate bijuterii în timpul
producției.
● Personalul care lucrează la prelucrarea hranei trebuie să schimbe toate
îmbrăcămintea de protecție, să-și spele mâinile și, dacă este necesar, să le
dezinfecteze în prezența unui risc de infectare a produsului final.

Ar trebui identificate acțiuni preventive pentru etapele critice de producție care nu

vor determina contaminarea produsului final. În cazul în care există un risc de contaminare,
prezența sau nivelul de contaminare trebuie măsurată de persoana responsabilă și trebuie
aplicată o analiză chimică, fizică microbiană adecvată. Ar trebui instituit un sistem de
documentare pentru toți acești pași, inclusiv înregistrările și procesele aplicate.
Toate procesele de producție alimentară trebuie să fie efectuate în condiții și sub
controlul necesar pentru a reduce riscul de contaminare și dezvoltare a microorganismelor.
Pentru aceasta, temperatura, timpul, umiditatea, activitatea apei, pH-ul, parametrii fizici și

17
înghețarea, uscarea, tratamentul termic, acidificarea și răcirea trebuie monitorizate
continuu. Materiile prime, aditivii și materialele respinse nu ar trebui depozitate în zonele
de încărcare și transport ale produsului final pentru a preveni recontaminarea produselor
finite prin contactul cu materiile prime și aditivii.

Produsul contaminat, materia primă și alți aditivi trebuie distruși imediat pentru
siguranța altor produse. Cu toate acestea, în cazul în care contaminantul este adecvat
pentru reprocesare, acesta trebuie prelucrat cu o metodă eficientă, iar condiția trebuie
reanalizată pentru a determina dacă a fost eliminată contaminarea fără a interfera cu alte
produse.

Procesele precum umplerea, ambalarea și colectarea trebuie să se facă într-un mod

care să protejeze produsele împotriva contaminării, toate suprafețele și containerele care
intră în contact cu alimentele trebuie curățate și dezinfectate temeinic.

Alimentele cu activitate scăzută în apă, cum ar fi gustări, produse din pulbere,

alimente uscate, moderat umede, produse uscate, trebuie prelucrate la un conținut optim
de umiditate specific produsului. În plus, umiditatea nu trebuie să depășească limitele de
siguranță. Trebuie verificat dacă valoarea pH-ului este de 4,6 sau mai mică în alimentele
acidulate. În acest sens, este necesar să se verifice materia primă, produsul intermediar în
procesul de producție și valoarea pH a produsului final, cantitatea de acid adăugată la
alimentele slabe acide trebuie verificată. Nu trebuie fabricate produse destinate diferitelor
scopuri de consum (furaje pentru animale, etc.) în zonele de producție și în liniile de
alimente produse pentru consumul uman.

Trebuie luate măsuri preventive pentru a preveni contaminarea produselor

alimentare în zona de procesare a produselor alimentare. În acest scop, îmbrăcămintea de
protecție trebuie să fie asigurată și menținută pentru ca vizitatorii să respecte toate regulile
stabilite pentru angajați.

Un exemplu de formular pentru curățarea de rutină în întreprinderile alimentare este

prezentat mai jos.

18
 FORMULAR DE CONTROL PENTRU CURĂȚARE
Zone de Curățarea Curățarea Curățarea Curățarea
curățare Curățarea zonei Curățarea
panoului de mesei de transportoru suprafețelor
de fermentație ochelarilor
DATA control producție lui cu bandă cuptorului

01/08/18
02/08/18
03/08/18
04/08/18
06/08/18
07/08/18
08/08/18
09/08/18
10/08/18
11/08/18
13/08/18
14/08/18
15/08/18
16/08/18
17/08/18
18/08/18
20/08/18
25/08/18
27/08/18
28/08/18
29/08/18
30/08/18
31/08/18

19
 3.3. PRECAUȚII LUATE DUPĂ PRODUCȚIE

Mediul și angajații trebuie să fie curați și sănătoși pentru producția calitativă și

sănătoasă, precum și pentru curățarea și dezinfecția eficientă și periodică ce trebuie
efectuate în cadrul operațiunii. Rolul jucat de curățare și dezinfecție este mare în prevenirea
contaminării (răspândirii) microorganismelor și prevenirea efectelor lor negative.

Curățarea este întreținerea uneltelor, a echipamentelor și eliminarea diferitelor

murdării de suprafață și a resturilor alimentare care vin în contact cu produsele alimentare
și le transformă în medii de creștere pentru microorganisme. Curățarea este îndepărtarea
murdăriei și a reziduurilor vizibile, precum și a tuturor microorganismelor invizibile până la
punctul în care sunt uciși dăunătorii.

Toate materialele care au fost utilizate în timpul procesului de fabricație trebuie să

fie curățate și dezinfectate periodic pentru a se asigura că nu există nici un microorganism
sau particule din ultimul proces de purificare a produsului nou de sursa de murdărie. În
acest scop, la sfârșitul lucrărilor din domeniul de producție ar trebui să se întocmească o
diagramă de control care să conțină aceste planuri și formulare pregătite de către
persoanele relevante și verificate de supraveghetori. Un formular eșantion este prezentat
mai jos.

20
 Unele dintre microorganismele care sunt luate din locurile curățate și eliberate sunt
răspândite mai mult cu apa și se reproduc în acest nou mediu și au efecte negative asupra
producției următoare. Din acest motiv, curățarea care trebuie efectuată în cadrul
organizațiilor trebuie să urmeze un proces adecvat de dezinfectare. Pentru asta;

Produsele de dezinfectare trebuie folosite în procesul de curățare sau trebuie

efectuat un proces de dezinfectare după procesul de curățare.

21
 Toate tipurile de locuri, suprafețe și echipamente care vin în contact cu alimentele
trebuie să fie dezinfectate din punct de vedere al siguranței alimentare.

● În curățarea și dezinfectarea suprafețelor și echipamentelor care intră în contact cu

produsele alimentare;
● Părțile detașabile sunt îndepărtate, curățate, clătite și dezinfectate și lăsate să se
usuce.
● Reziduurile și murdăria grosieră sunt îndepărtate.
● Se prepară o soluție de detergent adecvată și eficientă.
● Suprafața și echipamentul sunt curățate și clătite cu soluția de detergent preparată
● Toate suprafețele și echipamentul sunt șterse cu soluție dezinfectantă pregătită.
● Curățarea uleiului greu și a murdăriei; produsele și procedeele de curățare generală
sunt produse de curățat utilizate pentru materialele care nu pot fi curățate, care sunt
lipicioase, arse, gelifiate sau mai puternice atunci când curățați murdăria.
● Sunt incluse cuptorul, aragazul, grătarul, friteuza, hota, filtrul, suprafața murdară și
solul. Pentru astfel de murdărie pe piesele detașabile, se poate efectua presarea,
de asemenea, dacă este necesar. Produsele folosite pentru a curăța murdăria și
uleiurile grele sunt produse foarte alcaline.
● În timpul aplicării acestor produse;
● Produsele nu trebuie să atingă pielea.
● Trebuie folosite mănuși, ochelari, măști, oase etc.
● Produsele nu trebuie pulverizate pe suprafețe foarte fierbinți pentru a evita
expunerea la vapori alcalini.

3.4. CONTROLUL DĂUNĂTORILOR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Luarea unei serii de măsuri de precauție pornind de la materiile prime până la

consum în producția alimentară este de o importanță deosebită în ceea ce privește igiena
alimentară. Una dintre aceste măsuri este o luptă eficientă împotriva produselor alimentare
care dăunează alimentelor în diferite moduri. Se numește dăunător orice tip de vietate care
infectează agenții bolii din corpul dvs. în diverse moduri. Multe specii de dăunători provoacă
răspândirea bolii la om într-o varietate de moduri, ducând la apariția unor boli importante
și, de asemenea, la pierderea și degradarea valorilor economice ale alimentelor. Compania
ar trebui să se lupte cu dăunătorii din acest motiv.

22
 Dăunătorii sunt clasificati de obicei sub 3 grupe. Acestea sunt:

3.4.1. Insecte

Furnici, gândaci, muște, ursi, păianjeni …

În acest grup de creaturi, microorganismele pe care le transportă sunt transmise

producției și produselor prin intermediul altor produse alimentare și echipamente, ceea ce
duce la formarea bolilor epidemice, produsele fiind deteriorate mai rapid și fiind pierdute
valorile economice.

Se știe că cele mai importante sușe pierdute (eurygaster spp) și ciumă (aeilla spp)
sunt cauzate de sectorul de coacere. Se știe că enzimele lăsate în grâu în timpul celor două
perioade de dezvoltare a dăunătorilor duc la probleme grave în producția de pâine.
Structura fizică a aluatului obținut din făina obținută din grâul care a suferit distrugerea este
deteriorată, capacitatea de menținere a gazului este scăzută, aluatul devine lipicios, se
formează aluatul topit și, în consecință, se formează pâinea ruptă. În perioada de creștere
a grâului, este posibil să se elimine daunele provocate printr-o luptă eficientă.

23
 3.4.2. Rozătoarele

Șoarece, șobolan

Rozătoarele de tip șoarece, în special observate în depozite de produse alimentare,

sunt în fruntea dăunătorilor care trebuie combătuți din cauza deteriorării materiei prime și,
care produc boala cauzatoare de microorganisme.

3.4.3. Păsări, animale domestice și animale sălbatice

În general, trebuie luate următoarele măsuri în lupta împotriva dăunătorilor.

• Toate ușile și deschiderile spre exterior trebuie închise pentru a împiedica intrarea
substanțelor nocive.
• Capcanele mecanice sau adezive pentru șoareci trebuie amplasate la intervale
adecvate în zona de producție, iar capcanele trebuie verificate în mod regulat.
• Trebuie să se efectueze o luptă eficientă pentru a pregăti un program de combatere
a dăunătorilor.
• Medicamentele utilizate împotriva dăunătorilor trebuie depozitate în spații separate,
astfel încât acestea să nu intre în contact cu alimentele.
• Ar trebui să fie pulverizate periodic sau combaterea să fie susținută de un
pulverizator.
• În cazul în care pulverizarea trebuie efectuată la locul de muncă, trebuie să se facă
instruirea necesară în acest sens.
• Formula medicamentului trebuie înregistrată.
• Medicamentele utilizate în lupta împotriva dăunătorilor trebuie să fie aprobate de
autoritățile juridice competente.
• Trebuie luate măsuri preventive împotriva animalelor și dăunătorilor care provoacă
contaminarea.
• Animalele domestice nu trebuie să intre în locul în care sunt preparate sau tratate
alimentele.
• Produsele care au fost expuse la dăunători trebuie distruse.

4. IGIENA PERSONALULUI

Cel mai important factor în asigurarea salubrității într-o operație alimentară este
starea igienică a personalului implicat. Deoarece una dintre cele mai importante surse de
contaminare în întreprinderile alimentare este persoana care lucrează în producție.
Personalul poate transporta un număr și o varietate de microorganisme care pot infecta
direct produsele alimentare în timpul fazelor de preparare, prelucrare, ambalare și
transport. Respirația, saliva și rănile personalului pot fi sursa infecției, în plus față de mulți
factori externi, cum ar fi mâinile, hainele, părul, mustața, accesoriile. Se precizează că
personalul poate elibera între 10.000 și 100.000 de microorganisme pe minut. Din acest
motiv, igiena personalului și educația sunt importante. În general, oamenii sunt prima sursă
de contaminare a alimentelor. Personalul are responsabilități foarte importante în ceea ce
privește sănătatea umană. Cel mai important rol al factorilor care pot provoca boala în
contaminarea produselor alimentare este personalul. De la acceptarea materiei prime la
transport, personalul este responsabil pentru toate etapele producției, precum și pentru
24
curățarea, dezinfectarea, controlul, conservarea și sănătatea proprie. Angajatorul trebuie
să informeze personalul prin programele de formare adecvate pentru responsabilitățile pe
care acesta trebuie să le suporte.
Aceste responsabilități includ:

4.1. REGULI PENTRU PERSONAL

1. Personalul trebuie să acorde o atenție deosebită curățeniei, să-și protejeze

sănătatea și să aibă grijă să mențină această situație, folosind hrană adecvată.
2. Personalul trebuie să depună eforturi pentru a evita infecțiile respiratorii, tulburările
gastrointestinale și, în special, bolile fizice.
3. Toate tipurile de răni, cum ar fi tăieturi, arsuri, febră și erupții cutanate, trebuie
raportate angajatorului.
4. Personalul trebuie să se străduiască să respecte regulile de igienă și să le
transforme în obicei.
5. Dacă personalul contactează o boală, cum ar fi răceala sau bronșita, acesta trebuie
să anunțe managerii despre situația lor.
6. Personalul trebuie să respecte regulile de igienă;
a) Faceți un duș în fiecare zi
b) Spalati parul cel putin de doua ori pe saptamana
c) schimbați lenjeria de corp în fiecare zi
d) Fiti atenti la curatarea unghiilor
e) Îmbrăcați hainele de lucru înainte de a începe să lucrați în fiecare zi
f) Folosiți boneta în timpul muncii
g) Nu purtați bijutieri sau inele care ar putea cădea în mâncare sau recipiente.

7. Dacă sapunurile și prosoapele din toalete au fost epuizate, angajatorul trebuie să

anunțe managerul pentru aprovizionare.
8. Dacă există obiceiuri cum ar fi scărpinatul capului și a altor părți ale corpului,
curățatul nasului, ar trebui să renunțați la aceste obiceiuri.
9. Gura trebuie acoperită în timpul tusei și strănutului
10. În mod normal, un lucrător care lucrează în producție trebuie să-și spele mâinile
cel puțin o dată în fiecare două ore.
În plus, la locul de muncă;
● Când merge la toaletă,
● Când atinge gunoiul sau materialele contaminate,
● Când atinge banii,
● Când atinge mâncarea neîncălzită,
● După perioada de pauză,
● Dupa fumat,
● După tuse și strănut,
● După utilizarea batistei
personalul trebuie să-și spele mâinile cu un săpun dezinfectant

11. Personalul nu trebuie să atingă alimentele brute cu mâinile goale

12. Interdicțiile privind fumatul, guma de mestecat trebuie respectate cu strictețe
13. Trebuie interzis accesul persoanelor neautorizate.

25
 14.Personalul ar trebui să lucreze cu haine și echipamente igienice.

4.2. RESPONSABILITĂȚILE ANGAJATORULUI

Responsabilitățile angajatorului încep în procesul de recrutare a personalului.

Personalul trebuie să fie sigur că a trecut testul de sănătate și nu suferă de boli infecțioase.
Acesta ar trebui să fie verificat în mod regulat de către inspectorii de sănătate și personalul

26
bolnav nu ar trebui să aibă permisiunea de a lucra. Examinările trebuie întărite prin analize
de raze X, analize de sânge, teste de parazit și tuberculină. Personalul trebuie să fie
supravegheat în timpul funcționării și respectând normele de igienă. Bijutierii sau
accesoriile nu ar trebui să fie permise în incintă. Hainele de lucru sunt atât de importante
pentru igienă. Angajatorul trebuie să se asigure că hainele sunt curate, călcate și netede.
Îmbrăcămintea de culori deschise ar trebui să fie preferată deoarece se observă murdăria

Angajatorul trebuie să stabilească periodic programe de formare, care să includă

aspecte legate de producție și igienă și să dezvolte obiceiuri de igienă personală în aceste
programe de formare. Semnele de avertizare, notificările și programele de salubritate ar
trebui să fie sprijinite în mediul de lucru. Ăersonalul ar trebui să fie sprijinit și încurajat în
bunele practici de igienă și igienizare.

Una dintre cele mai importante sarcini pentru angajator de a asigura toate acestea
este de a avea facilități adecvate și sociale proiectate în conformitate cu normele sanitare
în cadrul organizației.

5. STRUCTURA ȘI PROIECTAREA OPERAȚIUNILOR

5.1. PROPRIETĂȚI

Într-o operațiune alimentară; toate uneltele, echipamentele și recipientele

reutilizabile utilizate în producție și în contact cu produsele alimentare trebuie să fie ușor și
bine curățate, dezinfectabile, netede și fără contaminare, în conformitate cu cerințele de
sănătate. Acestea trebuie să fie întotdeauna curățate și dezinfectate corespunzător, dacă
este necesar.
Echipamentele igienice trebuie să fie disponibile la intrarea în producție.

27
● Materialele, uneltele și echipamentele utilizate în conformitate cu tehnologia de
producție trebuie să fie rezistente la căldură, abur, acid, substanțe alcaline, sare și
alte substanțe.
● Repararea, vopsirea și întreținerea periodică a clădirilor, instalațiilor, materialelor,
uneltelor și echipamentelor ar trebui efectuate fără întrerupere.
● Locul de muncă ar trebui să fie organizat astfel încât să împiedice intrarea
organismelor dăunătoare și a poluanților de mediu.
● Zona de producție trebuie să fie etanșă la apă, antiderapantă, lavabilă, non-crăpată,
curată și dezinfectantă și să aibă o înclinare suficientă pentru a permite circulația
deșeurilor lichide în funcție de natura locului de muncă.
● Pereții trebuie să fie făcuți din material neted și colorat, nu crăpați, ușor de curățat
și dezinfectațt, prin care nu pătrunde apă, lavabili, să nu permită acumularea de
materii dăunătoare în funcție de natura muncii efectuate.
● Ferestrele și spațiile deschise similare trebuie să fie construite astfel încât să nu
permită contaminarea, să fie ușor poroase, ușor de curățat, demontabile și
permanent curățate.
● Ușile trebuie să aibă o suprafață netedă, impermeabilă, auto-etanșă și etanșă, după
caz.
● Pe lângă circumstanțele inevitabile, nu ar trebui să se curețe și dezinfecteze
materiale , cum ar fi lemnul netratat.
● Apa utilizată în procesul de producție trebuie să fie de natură alimentară și
adecvată. Trebuie să fie montată o instalație corespunzătoare pentru alimentarea
continuă și adecvată a apei, depozitarea, controlul presiunii și temperaturii.
● Sistemul de colectare a deșeurilor de la locul de muncă trebuie să fie aranjat astfel
încât să nu fie afectat de coroziune, curățarea și întreținerea acestuia să poată fi
realizate cu ușurință și trebuie să fie capabil să înlăture cantitatea de deșeuri lichide.
● Facilitățile sociale și toaletele la locul de muncă trebuie să fie separate de zonele
de procesare a alimentelor. Toaletele nu ar trebui să fie deschise direct în zonele
de producție alimentară. Toaletele trebuie proiectate astfel încât articolele de igienă
să fie îndepărtate în mod corespunzător, iar în aceste zone trebuie să fie prevăzute
reguli de igienă. În funcție de natura producției, este necesar să se instaleze o
chiuvetă cu robinete potrivite pentru amestecarea apei calde și reci. Sapun lichid,
uscător sau prosop de hârtie trebuie să fie disponibile și trebuie luate măsuri pentru
a dezinfecta mâinile, dacă este necesar. Sala de mese trebuie să respecte normele
de igienă.
● Echipamentul de prim ajutor ar trebui să fie disponibil la lucru.
● Secțiunile de siguranță cu animale trebuie să fie separate de instalațiile de producție
și de depozitare.

28
● Noile medicamente antiinflamatorii sau alte substanțe care pot pune sănătatea în
pericol trebuie depozitate numai în camere sau dulapuri care pot fi închise, utilizate
în acest scop.
● Trebuie luate măsuri de precauție pentru ca toate materialele să fie rupte în zona
de producție.
● Locul de muncă ar trebui să fie instalat astfel încât să împiedice intrarea
organismelor dăunătoare și a poluanților, cum ar fi praful și vaporii.
● Trebuie să existe un spațiu închis de depozitare a deșeurilor solide, adecvat pentru
spălare și dezinfecție, adecvat pentru colectarea corespunzătoare a deșeurilor
solide în funcție de caracteristicile locului de muncă.
● Nu ar trebui să existe locuri potrivite pentru acumularea de apă și de obiecte vii
dăunătoare în gunoiul și grămada de deșeuri, care vor cauza poluarea în jurul
locului de muncă.
● Materia primă trebuie depozitată într-un material adecvat, la o anumită înălțime și
umiditate, care nu intră în contact cu substratul, aditivii și alte auxiliare, uneltele și
echipamentele și materialul de ambalare individual și în condiții de prevenire a
degradării.
● Atunci când echipamentul de producție este plasat în zona de producție, ar trebui
lăsate spații pentru a permite inspecția și curățarea.
● La instalarea mașinilor, toate punctele de conectare trebuie să fie închise astfel
încât să nu se lase nici o distanță.

29
● Terenul pe care sunt instalate mașinile trebuie să fie accesibil pentru operațiunea
de curățare sau trebuie să fie complet închis.
● Când echipamentele trec prin secțiuni precum tavane, podele, pereți etc., trebuie
prevăzută o distanță adecvată între echipament și perete pentru curățare, iar
peretele trebuie montat astfel încât să nu existe spațiu în mașină.
● Echipamentul auxiliar trebuie să fie detașabil și remontabil pentru a facilita
curățarea.
● Baza de fabricație trebuie acoperită cu material dur, neted, ușor de curățat și
neabsorbant.
● Pentru izolare, trebuie utilizat material neabsorbant. Aceste suprafețe trebuie să fie
accesibile.
● Atunci când produsele sunt depozitate, acestea trebuie să fie așezate pe paleți cu
o distanță de cel puțin 100 mm față de sol.
● Ușile și ferestrele care se deschid din zona de producție trebuie să fie izolate pentru
a preveni orice contaminare din exterior.
● Trebuie să fie asigurată o ventilație suficientă în spațiile de spălare.
● Apa și vaporii de apă, care vin în contact direct cu produsul, trebuie să fie potabili.
● Țevile, supapele și fitingurile care sunt utilizate pentru materiale lichide ar trebui să
fie ușor de instala și demonta.
● Toate conductele fixe trebuie sigilate pentru a preveni condensarea.
● Sistemele de drenaj pentru apele reziduale trebuie instalate în zonele curățate.
● Panta de la sol ar trebui să fie astfel încât să împiedice acumularea de apă pe
suprafață.
● Lămpile de iluminat trebuie să fie protejate pentru a preveni căderea și ruperea.
● Cablurile electrice trebuie fixate (contactul cu împământarea trebuie evitat).
● Părțile electrice ale mașinilor trebuie să fie închise pentru a preveni împrăștierea
prafului.
● Apa trebuie să fie împiedicată să pătrundă în panourile electroluminescente.
● Componentele mașinilor, cum ar fi ventilatoarele și motoarele, trebuie să fie
accesibile.
● Motorul și alte echipamente auxiliare trebuie poziționate astfel încât să nu atingă
solul.
● Utilizarea lemnului trebuie evitată.
● O fotografie ar trebui să fie folosite pentru oaspeți, după cum urmează.

30
6. IGIENA APEI

Aerul, apa, căldura, lumina și substanțele nutritive sunt elemente esențiale pentru
supraviețuirea lucrurilor vii. La începutul acestor elemente există oxigen și apă. Celulele
care alcătuiesc organismul viu au nevoie de resurse acvatice pentru a-și susține activitățile
de viață. Igiena apei nu afectează calitățile apei folosite pentru a bea. De asemenea, se
referă la determinarea calităților apelor care urmează să fie utilizate în producția și lucrările
de uz casnic, prevenirea poluării apei și dezinfecția apelor.

31
 Relația dintre apă și sănătate este strânsă. Prin urmare, pentru a putea decide
dacă o apă este curată cu calități igienice și pentru a evalua temeinic calitățile necesare,
sursa de apă trebuie să fie bine cunoscută în prealabil. Agenții biologici care se găsesc în
apă și care sunt în detrimentul sănătății umane includ bacterii patogene, viruși și paraziți.
Infecțiile cauzate de ape sunt răspândite în jurul lor de către bolnavi și purtători. În funcție
de numeroși factori, cum ar fi localizarea geografică a zonei, facilitățile de infrastructură,
procesul de deșeuri și structura socio-economică a comunității, bacteriile patogene și alte
microorganisme ajung în apele cu fecale și altele asemenea. Apa de băut este cel mai
important inel al lanțului infecției orale-fecale. Evitarea contaminării bacteriene a unor
cantități mari de apă este posibilă prin dezinfectarea apei. Oamenii de stiinta si furnizorii de
servicii de sanatate se straduiesc sa obtina apa curata, sa stabileasca standarde de apa si
sa stabileasca criterii specifice pentru apa potabila si utilizabila.

6.1. MICROORGANISMELE IMPORTANTE TRANSMISE DE APĂ

Apariția apelor urbane a cauzat epidemii de apă. Salmonellae, Vibrios, Shigellas

Anthrax, Burcellose, Ruam și multe alte bacterii patogene și viruși care pot provoca
epidemii de apă periculoase pot fi amestecați cu fecalele. Ca urmare, pot să apară holera,
febra tifoidă, dizenteria și hepatitele infecțioase.

6.2. CAUZELE CONTAMINĂRII APEI

Apa este natural curată când este în aer. Totuși, această apă curată este poluată
prin preluarea de gaze, praf, pulverizări radioactive și microorganisme prezente în straturile
de aer poluat care trec prin pământ, în timp ce cade pe pământ sub formă de ploaie, zăpadă
sau altele asemănătoare. Structura sa chimică provine din apa purificată. Apa poate fi
contaminată prin reziduuri organice, animale și plante, agricultură, industrie, canalizare și
poluare nucleară în cursul trecerii prin adâncimi.

Apa potabilă ar trebui, cel puțin fizic, să poarte următoarele calități:

a. Apa este limpede,

32
 b. Nu are culoare
c. Trebuie să fie inodoră, să aibă un gust unic.

6.3. CURĂȚIREA APEI

Proprietățile chimice, fizice și microbiologice ale apei: ar trebui să fie complet curată,
fără mirosuri, cu substanțe inofensive, incoloră și fără substanțe patogene. Eliminarea
factorilor periculoși se numește curățarea apei.

Curățarea apei este împărțită în 3 tipuri.

Acestea sunt:

1. Curățarea fizică: îndepărtarea mirosului și a neclarității

2. Curățarea microbiologică (dezinfectarea apelor)
3. Corectarea defectelor chimice
Această fază este faza cea mai importantă de curățare a apelor. Dezinfecția apei
de procesare se realizează pentru a distruge organismele, care perturbă culoarea, mirosul
și gustul apei cu bacteriile patogene care fac ca boala să apară în apă. Metodele fizice și
chimice sunt folosite pentru a ucide microorganismele patogene în apă.

6.3.1. Metode fizice

6.3.1.1. Cu căldură

Dacă apa este fiartă timp de 10 minute la 100 ° C, toate microorganismele care pot
provoca epidemii de apă în organism mor. Deși unele microorganisme cu spori se bazează
pe aceste gradiente de temperatură, ele nu vizează igiena.

6.3.1.2. Cu lumină ultravioletă

Efectul final al luminii ultraviolete asupra microorganismelor este foarte mare.

Pentru acest scop sunt disponibile diferite sisteme (lampă Nogier și Lacarriere). Deoarece
efectul ultraviolet durează ceva timp după ce apa a fost iradiată, nu trebuie folosită imediat
pentru a profita de acest efect.

6.3.2. Metode chimice

Majoritatea metodelor chimice sunt utilizate pentru dezinfectarea apei. Efectul

substanțelor chimice asupra microorganismelor în apă este mare ieftin, ușor de aplicat.

6.4. PRODUSE CHIMICE UTILIZATE PENTRU DEZINFECTIA APEI

6.4.1. Ozon

Ozonul este o formă de oxigen care este un oxidant foarte activ și un gaz bactericid
foarte puternic. Are superioritate față de toate celelalte dezinfectante. Excesul nu este
dăunător. Aerisirea este suficientă pentru a elimina ozonul din apă. Ozonul poate degrada
33
bacteriile. Oxidarea substanțelor organice face imposibilă dezvoltarea bacteriilor ulterioare.
Superioritatea ozonului este destul de mare. Acestea oferă o dezinfectare rapidă în 10
minute; apa nu dă tulburare de gust și este inofensivă. Efectul bactericid este de 10 ori mai
rapid decât clorura.

6.4.2. Iodul

Se aplică în țările calde. Bacteriile și protozoarele sunt distruse. Efectul bactericid

ridicat al iodului găsit în natură este exploatat. Această metodă trebuie să fie filtrată înainte
ca apa care trebuie aplicată să fie clară.

6.4.3. Permanganat de potasiu

Mai ales eficace în focarele de holeră. Se poate aplica și în ape tuburi. Nu schimbă
gustul apei. După filtrare, se obține apă limpede, incoloră și curată.

6.4.4. Varul clorurat (calcar, javelin, hipoclorit de calciu)

Deși apele pot fi dezinfectate cu substanțele chimice descrise mai sus, este cea mai
potrivită substanță chimică pentru dezinfecția apei care este necesară în comunitățile
umane mari. Clorul a fost descoperit în 1774 de către un chimist suedez numit Scheele. A
fost prima folosită de Houston în 1904 pentru dezinfectarea apei potabile în Lincolin. Clorul
este de culoare galben-verde cu aer colorat de 1,5-2,5 ori mai greu, iritant picant. Un litru
de clor lichid se presupune că formează 455 litri de gaz. Efectul bactericid al clorului este
un fenomen fizico-chimic. Acționând pe membrana microorganismelor cu clor, cloraminele
din aminoacizii prezenți în proteinele acestor proteine împiedică creșterea și dezvoltarea
microorganismelor.

6.4.5. Corectarea deficiențelor chimice la apă

Unele dintre substanțele chimice pe care le-au dizolvat din straturile de sol prin care
au trecut apele sunt foarte benefice din cauza capacității lor de a menține nevoile corporale
și altele cauzează probleme tehnice și economice în instalațiile de apă sau zonele de
utilizare sau pot fi direct dăunătoare sănătății. Pe de altă parte, apele pot intra în contact
cu deșeurile industriale și reziduurile și pot fi amestecate cu substanțe otrăvitoare. Aceste
ape trebuie corectate chimic. O varietate de substanțe chimice sunt utilizate pentru acest
tip de curățare.

34
 7. BUNE PRACTICI DE FABRICAȚIE

Bunele practici de fabricație în industria alimentară sunt un sistem de control al

calității care supraveghează procesele de producție, depozitare, distribuție și consum de
produse. Acest sistem poate fi ușor aplicat în multe sectoare diferite. Caracteristicile
generale pe care o instalație de producție care urmează să fie instalate în conformitate cu
bunele practici de producție ar trebui să le aibă sunt după cum urmează.

Construcții, sol și design de mediu Igiena și salubritate Protecţie

Apă, gheață și aburi pentru a fi Curățarea și dezinfecția Controlul animalelor
folosite la locul de muncă Controlul medical domestice
Liniile de deșeuri lichide Notificarea bolii Combaterea creaturilor
Facilități sociale și toalete Declarații de personal și dăunătoare
Iluminat supraveghere de Educația personalului
Ventilare comportamente
Depozitarea și eliminarea Vizitatori
deșeurilor solide
Spațiul de lucru la locul de muncă
Locațiile de achiziție a materiilor
prime
Depozitare
Laborator
Rezervoare de combustibil

35
 7.1. BUNE PRACTICI DE FABRICAȚIE PENTRU SECTORUL ALIMENTAR

Creșterea speranței de alimente sigure a adus cu ea multe aplicații. Este posibil ca

acestea să fie sporite ca bune practici agricole, bune practici de igienă, bune practici de
producție. Cele mai bune practici de producție, care sunt cele mai vechi din aceste aplicații,
reprezintă o serie de tehnici care trebuie aplicate fără probleme în materii prime, prelucrare,
dezvoltare, producție, ambalare, depozitare și distribuție, pentru a asigura calitatea
produselor, pentru producția și distribuția de produse alimentare. Bunele practici de
fabricație, care pot fi definite ca standarde de practică pentru a garanta siguranța și
utilizarea alimentelor, au fost inițial propuse de FDA în 1967 pentru produsele alimentare.
Autoritățile europene pentru alimente, HACCP, bunele practici în domeniul igienei (GHP)
și sistemele GMP, care și-au început activitatea în 2003 în UE, au intrat în vigoare și în
mod legal. Această lege acoperă țările candidate și țările terțe angajate în comerț, în timp
ce își asumă responsabilitatea pentru țările UE. Legislația alimentară turcă a trecut prin
multe dezvoltări și inovații. O parte semnificativă a legislației o constituie Codul alimentar
turcesc. Acest cod a fost armonizat cu Codex Alimentarius al JECFA (Comitetul comun de
experți FAO / OMS privind aditivii alimentari), FDA și directivele UE. HACCP și GMP se
îndreaptă spre abordarea de fiabilitate aplicată pentru sistemele de calitate ale sistemului
alimentar din Turcia. Bunele practici de producție vor facilita punerea în aplicare și
monitorizarea industriei alimentare a țării, pentru a-și demonstra performanțele.

8. SISTEMELE DE MANAGEMENT AL SIGURANȚELOR ALIMENTARE

Este necesar să se stabilească sisteme legate de igienă, salubritate și întreținere

preventivă pentru a garanta siguranța sănătății în industria alimentară. Salubrizarea poate
fi considerată ca parte a controlului calității. Programele de salubritate trebuie puse în
aplicare pentru a asigura curățenia instalației, calitatea microbiologică a materiei prime,
sănătatea și fiabilitatea produselor. Cauza salubrizării are un rol important în formarea
calității.

Sunt puse în aplicare diferite programe pentru a asigura calitatea, în special în ceea
ce privește siguranța microbiologică a alimentelor. Cele mai frecvente sunt HACCP, GMP
și ISO 9000, seria 22000.
.

36
 8.1. HACCP (punctul de control critic de analiză a riscurilor)

Analiza riscurilor și punctele critice de control definesc un sistem care identifică,

evaluează și controlează pericolele care sunt importante pentru siguranța alimentară.

Lucrările principale privind problema HACCP au început cu aplicații în 1959,

programele spațiale ale NASA. NASA a intenționat să asigure 100% siguranța alimentului
pe care îl trimite astronauților cu această lucrare.
Implementările HACCP au fost adoptate în 1993 și au intrat în vigoare în țările UE.

GMP (bunele practici de fabricație) Acestea sunt standarde de aplicare care

garantează siguranța alimentelor. Experiența dobândită în exploatarea alimentelor, inclusiv
posibilitățile de proiectare și construcție, precum și procesarea, stocarea, procedurile de
salubritate și înregistrările, și astfel produsul este tratat în toate aspectele.

Aplicațiile standardului ISO 22000 pentru sistemul de management al siguranței

alimentelor reprezintă o versiune îmbunătățită a standardului HACCP, care a fost publicat
ca standard internațional și a început să fie implementat ca un standard obligatoriu în UE;
- Controlul produselor și echipamentelor
- Întreținerea și practicile generale de igienă
-Siguranța și igiena vizitatorilor
-Transport, depozitare, informații despre produs
Selecția și evaluarea furnizorului

37
 - Educație, comunicare, etc.

Scopul de bază al sistemului de management al siguranței alimentelor ISO 22000

este determinarea surselor de risc care nu pot fi eliminate din erorile procesului de producție
pentru a asigura calitatea produselor și sănătatea consumatorilor.
Practic, ISO 22000 garantează nu numai siguranța alimentelor, ci și îmbunătățirea
și producția calității senzoriale și nutritive, precum și asigurarea calității în aplicațiile de
servicii. În sistemul de management al siguranței alimentelor, toată lumea este
responsabilă după producție și mai multă motivație este oferită cu mai multă participare. În
plus, resursele sunt mai eficiente (profitabile) și pierderile sunt reduse, iar întreprinderea se
îndreaptă spre sistemul de calitate totală.

8.2. PROCEDURI DE OPERARE SALUBRIZAREA STANDARD (SSOP)

Procedurile operaționale de salubrizare standard sunt proceduri scrise pentru

definirea condițiilor salubrizare în întreprinderile alimentare, precum și pentru definirea
condițiilor salubrizare pentru a asigura un produs sănătos și sigur.

Verificările de salubrizare se pot face în 2 moduri:

1. Auditul intern: Salubrizarea ar trebui inclusă în programul de asigurare a calității

și ar trebui să explice cum ar putea fi realizată. Atunci când se efectuează un
program de inspecție, zonele și depozitele trebuie incluse în acest program. În
cadrul auditului, fiecare secțiune trebuie să fie tratată separat, iar starea înainte și
după salubrizare trebuie specificată separat în raport.
2. Auditul extern: Atunci când operațiunea este auditată de un auditor extern sau de
un expert, trebuie făcută o analiză bună în ceea ce privește salubritatea.
Domeniile acoperite de audit sunt:
● Controlul mediului de operare
● Controlul departamentelor de procesare a produselor alimentare
● Controlul depozitului
● Locații în afara zonelor de producție
● Subsol și acoperiș
● Controlul personalului și al facilităților
● Controlul aplicațiilor de salubrizare

38
REFERINȚE

Principiile de igienă și ghidul de bune practici pentru locurile de

muncă pentru producerea produselor alimentare și a materialelor de
contact, Aslıhan Arıkan, Melike Demirci Süzgün, februarie 2014
Business Sanitation, Dr. Ayla Soyer
Tehnologia alimentară, igiena producției alimentare-1, MEB Ankara,
2011
Publicații pentru igienă și salubritate AÜAÖF Dr. Harun Aksu, Dr.
Mustafa Tayar
Igienă și bune practici de producție în materie de sănătate publică,
Sibel Cevizci, Ayse Emel Onal
Salubrizare sanitară în industria alimentară Dr. Mustafa Tayar
Regulamentul privind igiena produselor alimentare, Ministerul
Agriculturii, 17.12.2011
Manual de igienă pentru angajații sistemelor de nutriție în vrac, MWT.
Secunde Bilici, 2008 Ankara

39