CUPRINS

1. ARGUMENT
2. HACCP-SCURT ISTORIC
3. HACCP-ROLUL
4. HACCP-IMPORTANȚA SISTEMULUI
5. DEFINIȚII / ABREVIERI
6. ELABORAREA UNUI PLAN HACCP
7. DEFINIREA CAMPULUI DE STUDIU
8. DESEMNAREA ECHIPEI HACCP
9. DESCRIEREA PRODUSULUI
10. INDENTIFICAREA UTILIZĂRI ATRIBUITE PRODUSULUI
11. CONSTRUIREA UNEI DIAGRAME DE FABRICAȚIE
12. VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FABRICAȚIE
13. ANALIZA PERICOLELOR . ANALIZA RISCURILOR
14. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
15. STABILIREA LIMITELOR CRITICE DE CCP
16. STABILIREA UNUI SISTEM DE SUPRAVEGHERE CCP
17. STABILIREA UNUI PLAN DE ACTIUNI CORECTIVE
18. ELABORAREA DOCUMENTAȚIEI SI PASTRAREA ÎNREGISTRĂRILOR
19. ELABORAREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE
20. REVIZUIREA SISTEMULUI HACCP
21. PROCEDURA OPERAȚIONALĂ
22. BIBLIOGRAFIE

Pagina 1 din 10
 1.ARGUMENT

Am ales ca temă de studiu pentru lucrarea mea de atestat „ Managementul calității în

unitățile de alimentație publică „ deoarece mi se pare o temă interesanta de dezbătut, dat fiind
faptul că această procedură este esențială în orice unitate de alimentație , mai ales că , domeniul
alimentației este un factor cheie al economiei unei țări .
Ca un punct important de vedere in domeniul economic si al serviciilor alimentare , această
procedură este esențială pentru procesele de fabricare ale alimentelor , deoarece necesita o
inspecție continuă , prevenind astfel deteriorarea produsului sau neglijarea rețetei sau a valorilor
nutritive ale acestuia.
Managementul calității , reprezintă de altfel un punct de plecare , pentru a putea avea o afacere
serioasă , sa poți arăta faptul că respecți acel client ca atare , sa îl câștigi , prin urmare sa faci un
profit , și să avansezi in aceasta afacere , ca sa poți deveni cât mai respectat posibil cu produsul
pe care noi, ca antreprenori , trebuie sa ne promovăm produsele , sa fie atât calitative cât și să
aibă un gust deosebit de bun .
Datorită acestui fapt, pot spune că am ales astfel această temă de studiu , deoarece sunt
interesat de tehnicile si metodele gastronomice aplicate în domeniul alimentației publice .

Pagina 2 din 10
 2.HACCP – Scurt Istoric

H.A.C.C.P sau Sistemul de Analiza a Riscurilor Punctele Critice de Control este o lucrare
scrisă ce conține o serie de norme de igienă ce trebuie respectate și implementate de orice
persoană juridică care dorește să desfășoare activități de alimentație publica în țările Uniuni
Europene. Acesta presupune o abordare sistematică a riscurilor si a măsurilor corective menite sa
elimine orice potențial risc asociat cu siguranța alimentară. În Romania acest ghid este necesar
pentru obținerea autorizației sanitar- veterinară emisă de Autoritatea Națională Sanitar
Veterinară Si Pentru Siguranța Alimentelor.
Sistemul HACCP a fost inventat de NASA pentru programele sale spațiale pentru a se asigura
că mâncarea trimisă în spațiu este sigură pentru consumul astronauților . Ulterior acest sistem a
fost implementat în toate activitățile din industria alimentației publice . În țările Uniunii
Europene normele HACCP au fost impuse prin Directiva Consiliul European Nr. 93/43
publicată ulterior în regulamentul Uniunii Europene sub nr. 852/2004

Principii HACCP

1. Analiza identificare riscuri

2. Identificarea punctelor critice de control
3. Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control identificate
4. Monitorizarea punctelor critice
5. Elaborarea măsurilor corective
6. Implementarea sistemului HACCP
7. Înregistrare rezultate / Monitorizare
Domenii de Aplicare

-Restaurante - Fast Food-uri

-Catering- uri - Pescarii

-Măcelării - Cofetării

Pagina 3 din 10
 -Magazine alimentare - Patiserii

H.A.C.C.P – Rolul

Rolul HACCP ca sistem de control in siguranța produselor alimentare. Conceptul HACCP se

referă la asigurarea calității (siguranței) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic
și fizico-chimic. Metoda permite identificarea și analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale
proceselor de producție. Conceptual HACCP se referă la asigurarea calității (siguranței)
bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea
sunt aplicate in mod eficient.

. H.A.C.C.P – Importanța

• Ce înseamnă sistemul HACCP pentru societățile comerciale şi pentru consumatori?

o Un sistem operant de management al siguranței alimentului în producție,
distribuție și preparare;
o Un control mai eficient al operațiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe
respectarea planului HACCP, pe confirmarea eficienței acestuia;
o Eliminarea limitelor metodelor tradiționale de control a calității;
o Un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în
proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
o Reducerea incidenței, problemelor legate de siguranța alimentelor;
o Utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale și financiare, eficientizarea
sistemului de costuri al organizației;
o Identificarea riscurilor previzibile chiar și atunci când incidentul nu are o
experiență similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau
tehnologii;
o Demonstrația față de clienți și inspectori, că toate riscurile potențiale sunt sub
control;
o Creșterea încrederii consumatorilor în produs și în producător;

Pagina 4 din 10
 o Promovarea internațională a produselor și a afacerii prin mărirea siguranței
alimentelor.

Definiții . Abrevieri

1. Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor și a îndeplinirii criteriilor.

2. A controla (verb): Acțiunile necesare pentru a asigura și menține criteriile stabile în acord
cu planul HACCP.
3. Controlul măsurilor: Orice acțiune sau activitate care poate fi utilizată pentru prevenirea
sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor până la un nivel acceptabil;
4. Acțiune corectivă: Orice acțiune care este luată atunci când unui punct critic de control
(PCC) indică o pierdere a Punct critic de control
5. (PCC): O etapa la care controlul poate fi aplicat şi în care este esențial să fie prevenit sau
eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil.
6. Limita critică: Un criteriu care separă acceptabilitatea de neacceptabilitate.
7. Deviație: Abaterea de la limitele critice.
8. Diagrama proceselor: O reprezentare sistematică a etapelor sau operațiilor utilizate în
realizarea unui produs.
9. HACCP: Un sistem care identifică, evaluează şi controlează pericolele semnificative
pentru siguranța alimentelor.
10. Planul HACCP: Un document, realizat în acord cu principiile HACCP, care asigura
controlul pericolelor semnificative pentru siguranța produsului în segmentul lanțului
alimentar luat în considerare.
11. Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauza potențială de
producere a îmbolnăvirilor.
12. Analiza riscurilor: Procesul de colectare și evaluare a informațiilor privind pericolele şi
condițiile de îndepărtare a lor, care este esențial pentru siguranța produsului alimentar şi
prin urmare trebuie de inclus în planul HACCP
13. Monitorizare: Acțiunea planificată de observare a măsurătorilor parametrilor de control
pentru a verifica dacă un punct critic de control (CCP) este sub control.
14. Etapa: Un punct, proces sau operație din lanțul alimentar, inclusiv materia primă, de la
producția primară la consumatorul final.
15. Validare: Obținerea confirmării ca un punct din planul HACCP este efectiv.
16. Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, încercărilor sau a altor evaluări,
suplimentar la monitorizare, care să ateste conformitatea cu planul HACCP.

Pagina 5 din 10
 17. Curățirea: Îndepărtarea pământului, a reziduurilor alimentare, a murdăriei, a unsorilor sau
a oricăror alte materii străine produsului respectiv.

18. Contaminare: Introducerea sau pătrunderea întâmplătoare a unui contaminant în alimente

sau în mediul înconjurător al lor.
19. Dezinfecție: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numărului de microorganisme,
la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel
care să nu compromită siguranța și acceptabilitatea lor.
20. Construcție: Orice clădire sau spațiu în care produsele alimentare sunt manipulate și sunt
sub controlul aceluiași manager.
21. Igiena alimentelor: Toate condițiile și măsurile necesare pentru asigurarea siguranței și
acceptabilității produselor alimentare, prevăzute pentru toate etapele lanțului alimentar.

22. Operator: Orice persoană care manipulează direct sau indirect produsele alimentare
ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafețele de
contact a alimentelor, care trebuie să respecte cerințele privind igiena alimentelor.
23. Siguranța alimentului: Asigurarea condițiilor prin care alimentele, atunci când sunt
preparate sau consumate conform scopului sau indicațiilor, să nu provoace carențe
sănătății consumatorilor.
24. Acceptabilitatea alimentului: Asigurarea că alimentele sunt apte pentru consumul uman,
conform scopului pentru care au fost produse.
25. Producția primară: această etapă în lanțul alimentar trebuie să includă, spre exemplu
producerea și recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea
laptelui, pescuitul, etc.

Pagina 6 din 10
 Principiile HACCP

Principiul 1. Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea materiilor prime si ingredientelor,

prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinara si consumul produselor
din carne.
Este indicat ca evaluarea riscurilor sa se efectueze in faza de proiectare a preparatului din
carne si a procesului tehnologic de fabricație, pentru a defini punctele critice de control
înainte de începerea fabricației propriu-zise .
 Evaluarea riscurilor se realizează in doua etape :
 Evaluarea tipului de produs din carne in funcție de riscurile asociate acestuia;
 Evaluarea riscului in funcție de severitate.
Includerea produsului din carne într-o anumita categorie de periculozitate se face pe baza
următoarelor aspecte:
 Produsul conține sau nu ingrediente sensibile;
 Fluxul tehnologic presupune sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta
a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate;
 Exista un risc major de contaminare a produsului din carne după încheierea
procesului de fabricație ;
 Exista pericolul unei manipulări necorespunzătoare in timpul transportului, vânzării si
pregătirii culinare care sa facă produsul din carne periculos pentru consum;
 după ambalare, produsul necesita tratamente termice sau pregătire culinara.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile
identificate. Aceasta determinare se poate face in orice etapa a procesului de fabricație in
care se impune si este posibila tinerea sub control a riscurilor identificate.
 Un punct critic de control este orice punct sau etapa dintr-un sistem de producție, in
care pierderea controlului poate avea drept consecință punerea in pericol a sănătății

Pagina 7 din 10
 consumatorilor. Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice,
refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor, a spatiilor de producție.

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de
control. Se face pentru parametri selecționați in fiecare punct critic de control. Pentru un
punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar in cazul in care oricare
din aceste limite a fost depășita, înseamnă ca punctul critic respectiv a ieșit de sub control si
înlocuirea produsului finit este in pericol. Cele mai frecvente limite critice utilizate sunt:
temperatura, durata, umiditatea, aciditatea, conținutul de sare.

Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control .

Procedurile de monitorizare si rezultatele ei trebuie sa fie bine documentate si interpretate,
erorile de monitorizare putând genera defecte critice ale produselor din carne. Este bine ca
monitorizarea sa fie continua, dar sunt situații când acest deziderat nu poate fi realizat. In
aceasta situație intervalul in care se face monitorizarea trebuie sa fie foarte bine stabilit
pentru a asigura menținerea sub control a riscurilor identificate.
Principiul 5. Stabilirea acțiunilor corective care vor fi aplicate in situația când in urma
monitorizării punctelor critice de control este detectata o abatere de la limitele critice. Toate
deviatiile aparute si masurile corective aplicate trebuie sa faca obiectul unor inregistrari care
constituie documentatia planului HACCP, iar inregistrarile trebuie pastrate cel putin pana la
expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
Principiul 6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie
documentația planului HACCP. Documentele sunt puse la dispozitia organelor de inspectie,
ori de cate ori acestea solicita acest lucru .
Principiul 7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP
funcționează corect. Verificarea functionalitatii sistemului poate fi efectuata atat de
producator, cat si de organismele de control si are rolul de a confirma daca in urma aplicarii
sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.
Toate aceste principii pun baza acestui sistem de management al calității.

Pagina 8 din 10
 ELABORAREA UNUI PLAN HACCP

1.DEFINIREA CAMPULUI DE STUDIU

Prin aplicarea principiilor HACCP în unitatea de fabricare a produselor din carne este
permisă pregătirea cu privire la problemele de igienă si de securitate a produselor alimentare
pentru ca acestea să nu fie contaminate. În unitatea noastră cu specific pescăresc pe mai multe
linii de fabricație. Datorită cerințelor din partea consumatorilor se va pune în practică o metodă
prin care se va verifica calitatea produselor liniile de fabricație cu acest specific . Acest lucru se
va realiza prin implementarea sistemului HACCP prin care se urmărește identificarea posibilelor
pericole de natură fie biologică, chimică sau fizică ce pot apărea în fluxul tehnologic.

2.DESEMNAREA ECHIPEI HACCP

Pentru realizarea studiului HACCP firma a construit o echipă permanentă multidisciplinară
care să se ocupe de această misiune. Echipa HACCP trebuie să includă specialişti din diferite
domenii şi compartimente, care deţin cunoştinţe adecvate privind produsul luat în consideratie,
cum ar fi: recepţie, producţie, mentenanţă, management, asigurarea şi controlul calității.
Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de către instituţii specializate şi
acreditate la nivel naţional în acest scop, care, conform practicilor din ţările UE, pot fi instituţii
de învăţământ superior sau alte instituţii specializate în învăţământ cu frecvenţă sau învăţământ
la distanţă, pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societăţi comerciale vor
prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societăţii respective care va fi implicat
efectiv în funcţionarea sistemului HACCP.
Decizia de constituire a echipei HACCP.Prin prezenta decizie, conducerea societății noastre
S.C. PĂSTUȚE PROD S.R.L. a decis să formeze o echipă cu ajutorul căreia să studieze
sistemul HACCP.

Pagina 9 din 10
Echipa este constituită din următorii:

Pagina 10 din 10