Placinta cu telemea si branza de vaci

TEHNOLOGICA DE OBȚINERE A PLĂCINTEI CU BRÎNZĂ DE VACI

DENUMIRE PRODUS:Placintă cu brînză de vaci
CANTITATEA:1 kg
MATERII PRIME:
Pentru aluat                   Pentru umplutura             
-faina 320 g                         -branza de vaci 250 kg         
-sare  10 g                           -telemea 220 g                         
-apa -oua 2 bucati                     
-untura 110 g                      -gris 20 g
VASE SI USTENSILE: -sita
                                         -lingura
                                         -lighean
                                         -merdenea
                                         -plansa sau masa cu blat de lemn
                                         -sinie
                                         -cana
                                         -vase pentru untura
                                        -razatoare
                                        -vase pentru oua
PREGATIRE INITIALA:
-verificarea calitatii prime si auxiliare prin examen organoleptic
-materialele sunt aduse in spatial de lucru cu cel putin duoa ore inainte 
 de incepere
-dozarea componentelor conform retetei
-se cerne faina
-se face solutia apa-sare si se strecoara
-se spala ouale si se dezinfecteaza cu clorura de var 2%,apoi se clateste
 cu apa rece
-se alifiaza untura
-telemeaua se spala si se rade
-tavile se curate si se spala
TEHNICA PREPARARII:
-din faina, apa, si sare se prepara un aluat cu consistenta normala care se imparte in patru bucatii
-aluatul se prepara dupa schema tehnologica studiata
-compozitia se prepara din telemea razuita, branza de vaci, ou, si gris fiert
-din aluat se intinde patru foi, prima foaie se unge cu untura si se intinde prin rotire deasupra
capului si lovire de blatul mesei, uns cu untura
-cu ajutorul unui cutit se indeparteaza marginile groase, apoi foaia se impatureste dupa
dimensiunea tavii
-acesta constituie baza placintei
-peste ea se intinde compozitia in strat uniform, pe toata suprafata
-compozitia se acopera cu cea de a doua foaie, ale cariu marginii se introduc sub baza placintei
-din cele doua foi ramase, care se ung cu untura si se suprapun, se intinde o foaie mare in care se
aseaza pachetul format din umplutura si baza placintei, se impacheteaza marginile si se aseaza
produsul in sinia unsa cu untura
-tava se introduce in cuptor la o temperatura de 180-220°C si se coace aproximativ 45 de minute
-se scoate produsul din cuptor si se stropeste cu apa
INDICI DE CALITATE:
Aspect          -forma definite, bine coapta, nearsa,cu suprafata lucioasa
Culoare        -brun deschis a aluatului,alb-galbui  umpluturii
Miros           -caracteristic,placut, de produs copt, fara miros strain
Gust             -usor sarat,placut, characteristic umpluturii
Consistenta –frageda, sfaramicioasa
PREZENTARE SI SERVIRE:
-se pastreaza in vitrine termice si se serveste la kg direct din sinie in functie de solicitarea
clientului
FISA DE DOCUMENTARE
FOAIA DE PLACINTA ROMANEASCA
Caracteristici
Foaia de placinta romaneasca are la baza aluatul simplu ( din faina, apa, sare si untura), care
dupa relaxare se intinde partial cu merdeneaua pe masa unsa cu untura, apoi prin rotire deasupra
capului pe baza fortei centrifuge.
Pentru eficienta acestei operatiuni se foloseste faina tip 000 cu gluten puternic, elastic,
nelipicios.
Procesul tehnologic
Echipamente si ustensile:cantar, oala, ibric,sita, lingura, merdenea,razatoare,cutite, masina de
tocat, planseta de lemn,malaxor, vase din inox pentru preparat umpluturile, masina de gatit,
cuptor, tavi pentru copt, frigider.
Produse specifice:
1. Placinta cu telemea si branza de vaci
2. Merdenele cu branza
3. Strudel brailean cu branza
PLACINTA CU TELEMEA SI BRANZA DE VACI ( 1 kg )
Componentele pentru aluat: faina 320 g, sare 10 g, apa cat cuprinde, untura pentru intins 110 g.
Verificarea calitatii componentelor se face prin examen organoleptic.
Vase si ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, în plus
sinie sau tava de cuptor.
Operatii pregatitoare:
 dezinfectarea oualor în solutie de clorura de var 2%, 19 min si apoi spalarea sau
dizolvarea prafului de oua de circa 40 ml apa calduta;
 spalarea branzei telemea, raderea sau trecerea prin masina de tocat;
framantare se imparte în bucati egale, continuand restul de operatiuni pana la odihna a II-a;
 prepararea umpluturii amestecand telemeaua ( 220 g), branza de vaci ( 250 g ), ouale
( 2 buc ) si grisul ( 20 g );
 ungerea siniei cu untura.
Modelarea si finisarea. Pentru fiecare placinta se folosesc patru foi. Prima foaie se intinde
prin invartire ( rotire ), se unge cu untura, se pliaza ( impacheteaza), odata în trei, odata în patru,
pana se ajunge la dimensiunea siniei ( tavii) indepartand marginile groase dupa fiecare
impachetare. Aceasta reprezinta baza placintei ( sau suportul ), deasupra careia se intinde
umplutura, în strat uniform, se acopera cu foaia intinsa prin introducerea marginilor acesteia
dedesubt. Cele doua foi ramase se suprapun, se intinde o foaie mai mare, se unge cu untura, peste
care se aseaza placinta ( formata ) si se impatureste. Se unge, se aseaza si ea insa, se lasa 10 min
si se coace la 180-220 ْ C. Dupa coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaza deasupra cu 30 ml
de apa, se tempereaza, apoi se expune.
Prezentarea si servirea. Prezentarea se face asezand sinia pe mese calde sau în vitrine
termice, din care se serveste calda, în gramajul comandat de consumatori.
Celelalte doua sortimente de placinta se prepara la fel ca placinta cu branza, cu deosebirea ca
se vor executa unele operatii pregatitoare specifice, prezentate în continuare. Componentele
pentru aluat sunt aceleasi, indiferent de umplutura.

OTOGRAFIA PRODUSULUI SI DENUMIREA

CLATITE CU CIOCOLATA

RETETA STANDARD
 Cantitate bruta Produs finit
Materii prime U/M
pentru 0,600 kg gramaj/portie
Faina kg 0,250
Lapte l 0,400
Oua buc. 2 0,600 kg
Crema ciocolata (Finetti) kg. 0,175
Ulei l 0,050 (10 bucati)
Sare kg 0,010
Arome kg 0,015
FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PRODUSE                                                                                        PRODUSUL

DESERT DE BUCATARIE                                                     CLATITE CU CIOCOLATA

PE BAZA DE COMPOZITII

Caracterizarea preparatului

Este un produs cu valoare nutritiva si energetica ridicata, se poate servi atat la desert, cat si la gustarea de la ora 10
si dupa-amiza. Este foarte apreciat de toti consumatorii.

Componente

Faina, oua, lapte, crema de ciocolata (Finetti), ulei, sare, arome.

Vase, ustensile, utilaje

Boluri, tigaie, platou, farfurie, spatula, tel, lingurita, polonic, pensula, sita, plita.

Operatii pregatitoare

Faina se cerne, ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc cu apa rece, se sparg intr-un bol. Laptele se fierbe si se
raceste.

Tehnica prepararii

Ouale se amestexa cu sarea, zaharul, faina, se dilueaza cu lapte, se adauga aromele si se amesteca pana la
omogenizare, obtinandu-se un aluat fluid. Se lasa la frigider aproximativ o ora, dupa care se unge cu pensula tigaia si
se toarna cu polonicul din compozitia obtinuta, inclinand tigaia pentru ca aluatul sa cuprinda toata suprafata tigaii. Se
lasa sa se rumeneasca pe o parte, dupa care se intoarce rumenindu-se si pe cealalta parte. Se scot pe platou
suprapuse.

Montarea pentru prezentare si servire

Fiecare foaie de clatita se umple cu crema de ciocolata, se ruleaza sau se impacheteaza sub forma de evantai se
orneaza cu toping de ciocolata.

Verficarea calitatii produsului

Foaia de clatita sa fie rumena aurie pe toata suprafata, pufoasa, gust si miros specific materiilor prime si auxiliare
folosite, aspect placut.